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MANUAL GENERAL PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Manual General para Manipuladores de Alimentos

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Índice

MANUAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

1 ALIMENTACIÓN Y SALUD

2 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

3 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: UN RIESGO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO

BACTERIANO

4 EL ALIMENTO LLEGA AL CONSUMIDOR

METODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

ENVASADO

INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS

5 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

TRANSPORTE

CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS DE INSTALACIONES

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

7 MANTENIMIENTO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

MANEJO DE RESIDUOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: HIGIENIZACIÓN

CONTROL DE PLAGAS

8 LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA ALIMENTARIA: EL AUTOCONTROL

APÉNDICE: LEGISLACIÓN


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Los alimentos, desde su elaboración y comercialización hasta que llegan a la

mesa del consumidor pasan por numerosas etapas, esto hace que se multiplique la posibilidad de que se contaminen, con el riesgo que conlleva para nuestra salud.

Las personas que trabajan con los alimentos, manipuladores de alimentos, son fundamentales para evitar la contaminación en los diferentes pasos que siguen los

alimentos en su manipulación.

La legislación vigente establece la obligatoriedad de que todo manipulador de

alimentos reciba formación de la materia cada 5 años, tiempo de vigencia del Certificado obtenido, razón de ser de este Curso.

En primer lugar, conozcamos la definición de alimento…

Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o

con probabilidad de serlo, tanto si ha sido procesado entera o parcialmente, como si no. Abarca sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos, nutrientes ingeridos por el ser

humano, bebidas, agua…

¿Cómo se garantiza la seguridad y salubridad de los productos

alimenticios?

Conociendo:

1) Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos

y sus causas a lo largo de toda la cadena alimentaria.

2) Qué repercusiones tienen en la Salud Pública.

3) Qué medidas preventivas hay que realizar para tratar de eliminarlos o minimizarlos al máximo.

Nuestro objetivo final consistirá en garantizar que todos los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo

con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos.

INTRODUCCIÓN


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UNIDAD 1.

ALIMENTACIÓN Y SALUD


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ALIMENTACIÓN Y SALUD. Nunca antes se ha hablado tanto sobre la influencia de una alimentación sana sobre la

salud como en estos momentos. Sin embargo, los principios de una alimentación sana son muy

simples. La clave está en comer una amplia variedad de alimentos diferentes que se complementen entre sí. Para esto tenemos que tener información sobre los alimentos que

proporcionan los nutrientes esenciales para el crecimiento y el mantenimiento del organismo.

Una buena alimentación es fundamental para una buena salud.

La alimentación es la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano los alimentos

que nos son indispensables. Lamentablemente, una gran proporción de la población come incorrectamente. Los problemas actuales de la dieta diaria se deben a una ingestión excesiva

de grasas saturadas, de carbohidratos elaborados y de demasiadas calorías así como una

cantidad insuficiente de fibra. La solución no es una dieta rígida sino introducir unos pequeños cambios en las costumbres dietéticas, introduciendo la dieta mediterránea para mejorar el

balance nutricional y la salud.

LA NUTRICIÓN. LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL.

La nutrición es el estudio de la composición química de los alimentos y sus funciones.

Los alimentos se presentan en muchas formas diferentes aunque siempre posen las mismas

funciones básicas: suministrar la energía necesaria a las células del cuerpo y ejercer las funciones de materia prima para el crecimiento, la restauración y el mantenimiento de los

tejidos y órganos vitales.

Las diferentes sustancias que cumplen estas funciones se denominan nutrientes. Los

hidratos de carbono y las grasas son fundamentalmente alimentos energéticos, mientras que

las proteínas son las sustancias que proporcionan los elementos necesarios para construir y repara las estructuras del cuerpo humano.

A parte de estos nutrientes existen también otros nutrientes que se necesitan en menor cantidad como son las vitaminas, las sales minerales y oligoelementos.

De acuerdo con la composición química podemos establecer una clasificación de los alimentos:

1. - Inorgánicos: No aportan energía. Son el agua, los minerales y los oligoelementos.

2. - Orgánicos: Principios inmediatos (hidratos de carbono grasas y proteínas) y vitaminas.

CARBOHIDRATOS.

Son la mejor fuente de energía para el

crecimiento, el mantenimiento y la actividad

física y mental.

GRASAS

Proporcionan energía y forman bajo la piel una

capa de tejido que conserva el calor del

cuerpo.

FIBRA

Combate el estreñimiento y las enfermedades

intestinales.

PROTEÍNAS

Son la materia prima de las células y tejidos, y

producen hormonas y otras sustancias químicas activas.

VITAMINAS

Regulan los procesos químicos del cuerpo y

ayudan a convertir las grasas en energía.

MINERALES

Ayudan a construir los huesos y controlan el

equilibrio líquido y las secreciones glandulares.


5

Existe gran variabilidad en la proporción en que se encuentran cada uno de ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran cantidad de algún grupo y carecen de otras. Por ello se

ha establecido la siguiente clasificación de los alimentos según su función nutricional.

Alimentos energéticos: Aquéllos que son ricos en hidratos de carbono y/o grasas.

Alimentos plásticos o formadores: En ellos predominan las proteínas.

Alimentos reguladores: ricos en

vitaminas, minerales y

oligoelementos.

Las cantidades de estos

alimentos que debemos consumir para una dieta equilibrada se

muestran en forma de pirámide

nutricional. La pirámide nutricional es usualmente el método utilizado

para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma

cotidiana. Lo que propone la pirámide es el consumo de los

productos que la componen en

proporciones parecidas a las de sus escalones.

Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de

carbono complejos . Los escalones

centrales sugieren alimentos que contienen menor cantidad de

hidratos de carbono, más proteínas y grasas y gran contenido vitamínico. Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad de proteínas y cantidad de grasas. El

escalón superior contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples, todos ellos son alimentos que aportan principalmente calorías.

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm



http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm





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PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

1.- Consumo abundante de alimentos de origen vegetal, incluyendo frutas, verduras,

cereales, pan, legumbres, hortalizas, frutos secos y semillas.

2.- Consumo de carnes rojas con moderación y si puede ser como parte de guisados y

otras recetas, en raciones pequeñas como ingredientes de platos.

3.- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición, reemplazando a otros

aceites y grasas como por ejemplo, la mantequilla o la margarina.

4.- El pan y los alimentos vegetales (pasta, arroz y sus productos integrales) deberían

formar parte de la alimentación diaria.

5.- Aporte total de grasa en la dieta del 25-40 % de energía, con menos del 7-8 % de grasa saturada.

6.- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.

7. Consumo habitual de fruta fresca como postre, limitando la ingesta de pasteles y

dulces a pocas veces por semana.

8.- Consumo semanal de cantidades entre bajas y moderadas de pescado, marisco y aves de corral y hasta cuatro o cinco huevos por semana.

9.- Preferencia de una cierta variedad de alimentos mínimamente procesados y, en la medida de lo posible, frescos, de temporada y cultivados localmente.

10.- Utilización de ajo, cebolla, hierbas y especias como condimentos.

11.- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino se ha de tomar con moderación y con las comidas.

12.- Realizar actividad física regular (tan importante como comer de forma adecuada). Mantenerse físicamente activo y realizar cada día ejercicio físico adaptado a nuestras

necesidades es muy importante para conservar buena salud.

EDUCACIÓN PARA LA SALUD.

La educación sanitaria de la población que manipula alimentos es una de las actividades

básicas para la prevención y el control de las enfermedades que los alimentos pueden transmitir al hombre, y en consecuencia se encuentra dentro de la formación que debe recibir este sector

profesional.

En muchas ocasiones, vemos cómo el problema del mantenimiento de una buena salud se fía totalmente al conocimiento de los factores que inciden en la aparición de la enfermedad.

Desde esta perspectiva los problemas se resolverían simplemente con una mayor difusión de conocimientos biosanitarios. Pero en realidad nos encontramos que el desconocimiento del

origen de las enfermedades de transmisión alimentaria, y peor aún la superstición y los tópicos,

nos hacen tener hábitos de vida no saludables y unas prácticas de manipulación incorrectas. Todo esto nos lleva a mantener conductas de altísimo riesgo para la salud, no solo en ciertas

ocasiones puntuales sino en forma de pautas habituales de conducta.

Un buen trabajo en pro de la salud debe incidir sobre las pautas de conducta, haciendo

que tomemos conciencia de cuáles son las buenas prácticas de manipulación y cuál es su

incidencia en la salud tanto a corto como a largo plazo.


7

Para ello es imprescindible desterrar el concepto de salud entendida como no-enfermedad, y pasar a comprender la salud como un estado dinámico complejo de bienestar

físico, mental y social, que no consiste únicamente en la ausencia de enfermedad.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS COMO AGENTE DE SALUD.

El trabajo del manipulador de alimentos es un trabajo meramente artesanal, realizado

en su mayor parte manualmente (de ahí la denominación de manipuladores). Los alimentos son fuente para la vida pero en ocasiones pueden contener sustancias o microorganismos que van a

provocar algún peligro para la salud del consumidor. Unas incorrectas prácticas de manipulación pueden propiciar la llegada al alimento de estas sustancias y/o microorganismos y causar a los

consumidores del alimento una enfermedad.

Actualmente la mayoría de los alimentos que se consumen pasan por una serie de fases o etapas que se extienden desde la producción del alimento hasta el consumo por el hombre.

Esta cadena alimentaria incluye fundamentalmente todas o gran parte de las siguientes fases: producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico.

Hay que conseguir que los alimentos en todas sus etapas de transformación guarden todos los

valores y cualidades nutritivas que les son propios, y evitar que, a causa de una manipulación poco higiénica, puedan hacerse nocivos o perjudiciales para quien los consuma.

HIGIENE ALIMENTARIA.


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La Higiene alimentaria es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por

medio del cocinado u otras prácticas del procesado.

Protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a las bacterias

perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

Prevención de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor y el control de la alteración prematura de los

alimentos.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en

su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas de higiene.

Unas buenas prácticas higiénicas han de integrarse en la vida del manipulador de alimentos. Han de ser practicadas y perfeccionadas en toda la industria alimentaria.


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UNIDAD 2.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA

ALIMENTACIÓN


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INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS.

ENFERMEDADES METABÓLICAS ASOCIADAS.

La incidencia de enfermedades alérgicas ha aumentado considerablemente en los

últimos años, alcanzando niveles preocupantes, tanto que algunos especialistas en Salud

Pública y Epidemiología no dudan en calificar de auténtica epidemia, ya que estas patologías afectan a un número considerable de la población.

Así, es cada vez más frecuente encontrar personas que deben prescindir de ciertos alimentos en su dieta, debido a las reacciones adversas que les causan.

Además de estas enfermedades, los manipuladores de alimentos deben conocer

algunas de las enfermedades relacionadas con la alimentación como pueden ser la diabetes y la obesidad, enfermedades que también van en aumento y deben seguir una dieta concreta.

Las dos causas más comunes de intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten, que a continuación se desarrollan.

Se debe tener en cuenta que se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo y que algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Es el caso del

Anisakis en el pescado.

Otros alérgenos alimenticios comunes son: leche de vaca, huevos, soja, trigo, crustáceos, las frutas, pescado y marisco, cacahuetes y frutos secos, como las nueces...

LA ENFERMEDAD CELÍACA

La Enfermedad Celíaca (E.C.) consiste en una intolerancia permanente a las proteínas

del gluten del trigo, del centeno, de la cebada y del triticale. Se trata de una enfermedad crónica intestinal que afecta tanto a niños como adultos y en los países occidentales puede

llegar a afectar hasta el 1% de la población.

La enfermedad produce un daño en la mucosa intestinal y en las formas más graves,

una mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y

vitaminas), por lo cual el único tratamiento es una dieta estricta y exenta de gluten.

Afecta a individuos genéticamente predispuestos, luego puede haber más de un

paciente celíaco dentro de una misma familia.

Los síntomas más frecuentes son: pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica,

distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento en el niño. Sin

embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando su diagnóstico.

La prueba de oro para establecer el diagnóstico definitivo es la biopsia intestinal. Jamás se debe suprimir el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia intestinal que lo

justifique.

TRATAMIENTO: DIETA

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

El celíaco debe basar su dieta en alimentos como: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la

medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en éstos es más difícil

garantizar la ausencia de gluten.


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ETIQUETADO

La legislación vigente obliga a especificar el origen botánico de las harinas, almidones,

féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales siguientes: trigo, avena, centeno y triticale.

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-

1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta,

levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los

elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el

listado de ingredientes.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se ha de tener especial precaución con la manipulación de alimentos, en bares y

restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina,

rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de

trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco,

ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa).

Se deben extremar las precauciones y se llevarán a cabo unas buenas prácticas de

manipulación, para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Para ello:

Almacenaremos los productos sin gluten en un lugar independiente del resto de productos que puedan contenerlo, para evitar confusiones y/o

contaminaciones.

Cocinaremos, sobre superficies o con utensilios, tablas y cuchillos diferenciados

para evitar contaminaciones cruzadas.

Deberemos lavarnos las manos después de haber manipulado alimentos con

gluten, si seguidamente vamos a manipular alimentos que no lo contengan.

Alimentos que con seguridad CONTIENEN gluten:

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, triticale, y probablemente la avena.

Bollos, pasteles, tartas y demás productos de

pastelería.

Galletas, bizcochos y productos de repostería.

Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.

Leches y bebidas malteadas.

Productos manufacturados en los que entre en su

composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados,

féculas, harinas y proteínas.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:

cerveza, agua de cebada, algunos licores, etc.


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Alimentos que PUEDEN contener gluten:

Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.

Quesos fundidos en porciones de sabores.

Yogures de sabores y con trocitos de frutas.

Productos de charcutería. Patés diversos.

Conservas de carnes.

Conservas de pescados con distintas salsas.

Caramelos y gominolas.

Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

Frutos secos, fritos y tostados con sal.

Helados. Sucedáneos de chocolate.

Colorante alimentario.

Alimentos que NO CONTIENEN gluten:

Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales

y cuajada.

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en

conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad

extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y

pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.

Huevos.

Verduras, hortalizas y tubérculos.

Frutas.

Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.

Todo tipo de legumbres.

Azúcar y miel.

Aceites, mantequillas.

Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

Frutos secos crudos.

Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las

naturales.


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INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples para

que puedan ser absorbidos. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa

no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

TRATAMIENTO

Suprimir de la alimentación todo tipo de leche de vaca y derivados. Deben leerse todas las etiquetas de los productos alimenticios, para averiguar si contienen leche o derivados

lácteos.

Leche en polvo instantánea, descremada

Margarina

Derivados lácteos sólidos

Mantequilla

Hidrolizado de caseína

Suero

Helados

Queso, requesón...

ANISAKIOSIS O ANISAKIDIOSIS

Se trata de una parasitosis que puede afectar al hombre tras el consumo de pescado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas (gusanos). Es el caso de

pescados crudos o insuficientemente cocinados, tales como el arenque, sardina,

boquerón, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc.

Es un problema especialmente asociado al consumo de sushi o sashimi en Japón, de

arenques salados o escabechados en Holanda, a los boquerones en vinagre en España, al lomi-lomi en Hawai o al ceviche de América Latina.

Puede por un lado cursar con dolor abdominal de tipo cólico (con y sin vómitos) y

náuseas, con afectación del intestino delgado;

O bien puede ocasionar manifestaciones de reacción alérgica:

Urticaria inmediata.

Angiodema (inflamación de la parte profunda de la piel)

Choque anafiláctico: taquicardia, dificultad respiratoria, tos fatiga…

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

Procurar adquirir sin vísceras los pescados, o bien eviscerarlos inmediatamente, lavando bien la cavidad abdominal.

Llevar a cabo un tratamiento térmico, cocción o fritura, completo. Se recomienda al menos 60 ºC durante 10 min.

Congelar previamente el pescado que vamos a consumir crudo o insuficientemente cocinado (marinado, salado, en vinagre, escabechado, ahumado) a una temperatura


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igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas, así como especies como el arenque, la caballa, el espadín y el salmón salvaje.

DIABETES

La diabetes es una enfermedad metabólica crónica en la que se produce una alteración en el aprovechamiento de los azúcares debido a una carencia de la hormona insulina

o a que ésta no cumple su función.

La insulina hace posible que los azúcares entren en las células para poder ser utilizados como fuente de energía, y si es escasa o funciona mal, los azúcares se acumulan en la sangre,

produciendo lo que se denomina hiperglucemia (niveles por encima de lo normal de azúcar -glucosa en la sangre).

Se calcula que en España entre un 3% y un 5% de la población es diabética, de los cuales la mayor parte sufren la llamada diabetes tipo II o del adulto (no dependiente de

insulina), y en menor proporción (un 15%), la diabetes tipo I o infantil (precisa de

administración de insulina). No obstante, existen otros tipos de diabetes.

TRATAMIENTO

El tratamiento es una dieta individualizada, variada y equilibrada, adaptada al

tratamiento médico y a la práctica de ejercicio físico, de manera general se recomienda:

Las comidas de un día para otro deben tener una composición constante, en relación a la distribución de alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales -

arroz, pastas alimenticias, pan-, patatas, legumbres, frutas).

Los horarios de comidas deben ser regulares y sin saltarse ninguna.

Debe ser fraccionada: 5 ó 6 tomas diarias (menor volumen de alimento por toma, mejor control).

Controlada en alimentos que contienen hidratos de carbono simples (azúcar,

miel, mermelada, bebidas azucaradas, frutas y zumos, repostería industrial, golosinas dulces, chocolates y derivados):

En caso de hipoglucemia, serán los alimentos de primera elección ya que ayudan a remontarla rápidamente.

El azúcar de endulzar puede sustituirse por edulcorantes no nutritivos (sacarina,

ciclamato, aspartamo, sorbitol).

Reducir el consumo de grasas saturadas y colesterol.

Incluir alimentos ricos en fibra en las cantidades adecuadas (verduras, frutas, legumbre, cereales integrales, frutos secos).

Tener en cuenta que el alcohol es hipoglucemiante, en caso de tomarlo, incluirlo en las principales comidas y nunca en ayunas.


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OBESIDAD

La obesidad durante los últimos años, se ha incrementado notablemente en la

población mundial, incluso hay quienes la califican como la epidemia del siglo XXI.

Es debida principalmente a un cambio de hábitos alimenticios,

sobre todo en el consumo de grasas y por una notable disminución en la actividad física (ejercicio), lo que favorece el balance positivo de

energía y, como consecuencia, el depósito paulatino de masa grasa.

En la actualidad, ha dejado por tanto de ser un problema

exclusivamente estético o de belleza, se trata de una enfermedad metabólica más grave de lo que se piensa.

Además, el número de niños con obesidad en nuestro país es superior a la media

europea. Como factores de riesgo implicados en la aparición de obesidad infantil, se encuentran la ausencia de lactancia materna, el elevado consumo de grasas, una baja ingesta de frutas y

verduras, el desayuno inadecuado, el sedentarismo en el tiempo libre y los antecedentes de obesidad de los padres.

TRATAMIENTO

Modificar los estilos de vida, fundamentalmente en cuanto a reeducación alimentaria

(siguiendo las pautas comentadas en la Unidad de Alimentación y Salud), realizar pautas de actividad física y, cuando sea necesario, ayudarse de medicamentos.

En cualquier caso, el tratamiento de la obesidad siempre debe ser individualizado, por

lo que se también se valoran aspectos psicológicos y sociales de cada paciente y de su entorno.


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UNIDAD 3.

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: UN RIESGO PARA LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES


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RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Los alimentos, por una manipulación errónea o deficiente, en lugar de ser fuente de

salud y bienestar pueden llegar a perder la capacidad nutritiva que les corresponde y pueden

convertirse en causa de enfermedad para quienes los consumen.

Las enfermedades de origen alimentario se producen con frecuencia, pero sólo llegan a

tener una gran repercusión social cuando aparecen en los medios de comunicación, por su gravedad (pueden causar la muerte), por el número de personas afectadas (comedores

escolares, banquetes) o por pertenecer las personas afectadas a algún grupo que genere

alarma social (niños, ancianos, enfermos...).

Cuando sufrimos una enfermedad debido al consumo de alimentos, hablamos de una

E.T.A. (Enfermedad de transmisión alimentaria), ya que son los alimentos los que nos transmiten la enfermedad. Podemos hablar también de Brotes de Origen Alimentario

(B.O.A.), cuando 2 o más personas manifiestan la misma enfermedad por ingestión de

alimentos o bebidas y presentan los mismos síntomas. Estas enfermedades pueden ser producidas por bacterias, virus, contaminantes químicos, parásitos...


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Las enfermedades que nos interesan destacar en este curso son aquéllas que, como

profesionales de la manipulación de alimentos, se pueden evitar con unas prácticas de manipulación correctas.

En las estadísticas epidemiológicas, la hostelería figura tras los hogares como el segundo lugar en importancia donde la gente adquiere enfermedades de transmisión

alimentaria.

La mayoría de estas enfermedades están producidas por bacterias (infecciones alimentarias), por las toxinas que las bacterias producen (intoxicaciones alimentarias) o por la

acción simultánea de las bacterias con las toxinas que éstas producen (toxiinfecciones alimentarias).

La Salmonella es el principal responsable de las toxiinfecciones alimentarias con más de

un 65% de los casos detectados.


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¿Cuáles son las enfermedades alimentarias más importantes producidas por bacterias?

(Origen: Manipulador de alimentos DEL CAMPO A LA MESA, Principado de Asturias)


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ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Cuando un alimento está deteriorado, lo que conocemos normalmente como un alimento en malas condiciones, no es apto para el consumo humano. Esto es lo que

denominamos alteración. La alteración consiste en un cambio en las propiedades organolépticas

de un alimento, es decir un cambio en su sabor, olor, textura, consistencia.... textura).

En la alteración se pueden encontrar dos fases bien diferenciadas, una primera fase o

leve en la que el alimento sigue siendo apto para el consumo pero con una pérdida nutritiva o de calidad y una segunda fase o profunda en la que las alteraciones han progresado tanto que

el alimento se convierte en no apto para el consumo.

Hay múltiples causas de alteración de los alimentos, pero las podemos agrupar en:

Causas físicas: Producidas por fenómenos físicos o prácticas de fabricación o

elaboración incorrectas (desecación de la carne, perdidas de vitaminas por la luz, aplastamiento…).

Causas Químicas: Por reacciones químicas de los componentes de los

alimentos y su entorno (acidificación en latas abiertas, enranciamiento de las grasas). Ej. Manzana en contacto con el aire.

Causas Biológicas: Debidas a las reacciones propias de la muerte de los seres vivos que nos sirven de alimento (ablandamiento, putrefacción, aparición de

hongos, insectos...). Ej. Ablandamiento de la carne.

Es importante conocer las condiciones adecuadas de conservación y manipulación de

los alimentos para así evitar o retrasar, en lo posible, los procesos que los alteran.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Es lógico pensar que habrá un momento en que estas causas de alteración vayan

progresando desde una alteración leve hasta una profunda, con lo que llegará un punto intermedio donde la alteración será lo suficientemente grave como para dar la enfermedad pero

no lo suficiente para dar un cambio en las propiedades organolépticas del alimento. Aquí estaríamos situados en un proceso de contaminación.

La contaminación de un alimento es la presencia de agentes físicos, químicos o

biológicos que han llegado al alimento y que producen en el consumidor una enfermedad de

origen alimentario.

Es en la contaminación donde reside el gran peligro de la manipulación de alimentos, ya

que al contrario de lo que le ocurría a la alteración, la contaminación de un alimento muchas veces no se acompaña de una alteración visible del mismo: la mayonesa contaminada con

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES


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Salmonella puede saber y oler bien, tener un color y una textura muy buenos, pero estar intensamente contaminada con esta bacteria tan peligrosa de manera que, si la consumimos,

nos produce una salmonelosis.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Según el agente que encontremos en el alimento, podemos clasificar la contaminación

en:

Física. Es debida a la presencia de cuerpos extraños en el alimento: piedras, plásticos,

maderas, cristales... Dentro de estos peligros físicos es importante destacar los objetos personales como anillos, relojes... que pueden desprenderse de forma accidental y caer

sobre los alimentos. También es importante recordar la importancia que tiene que las bombillas estén siempre cubiertas para impedir, que en el caso de rotura, caiga cristal

sobre los alimentos.

Química. Es aquella producida por sustancias químicas que están en los alimentos por

causa de la contaminación ambiental, antibióticos mal usados en la ganadería, pesticidas... Asimismo se considera contaminación química la presencia de aditivos no

permitidos o en cantidades que superen los límites legalmente establecidos. En este apartado hay que tener especial cuidado con los productos de limpieza y desinfección

empleados en nuestros locales.

Biológica: Es la producida por agentes vivos. Puede ser de Origen microbiano: Los

microorganismos patógenos son los que causan enfermedades en el consumidor.

Dentro de ellos se encuentran distintos tipos de virus, bacterias, hongos y parásitos.

También puede tener Origen no microbiano: Plantas, insectos, restos animales...

¿Cuáles son las fuentes de contaminación biológica de los alimentos?

.

Animal vivo

A partir de animales enfermos o portadores de microorganismos patógenos para el hombre (fiebre de

malta, tuberculosis, etc.).

Personas

Al estar enfermo, al ser portador sano o al actuar como simple vector de

transmisión mecánica de los microorganismos, también se

puede contaminar los alimentos.

Agua

Si no tiene garantías sanitarias, puede contaminar

los alimentos en el riego, lavado y otras actividades

realizadas con ella sobre los alimentos. Hay que utilizar

agua potable.

Tierra

Que suelen llevar los productos de origen vegetal.

Aire

Puede llevar microorganismos y

depositarlos sobre los alimentos.

Utensilios

Pueden contaminar los alimentos si no se extrema su limpieza y se emplean los mismos utensilios para

alimentos cocinados y crudos (contaminación cruzada).


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PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

Las bacterias son unos microorganismos de muy pequeño tamaño, solo visibles al

microscopio. Se encuentran en todas partes: agua, aire, suelo, etc. Las bacterias también están presentes en la piel, pelo y uñas de personas y animales. En nuestras manos hay

millones de bacterias, pero nos es

imposible verlas a simple vista.

Las bacterias necesitan

para vivir lo mismo que nosotros, es decir, necesitan comer, beber, respirar

y un entorno adecuado, pero no lo hacen de la misma forma que

nosotros.

Las bacterias son los microorganismos que con más

frecuencia causan tanto alteraciones en los alimentos como enfermedades

de origen alimentario. En ambos casos

son especies de bacterias perjudiciales. A las que producen

alteraciones en los alimentos se las conoce como bacterias alterantes y a

las que producen enfermedades se las conoce como bacterias patógenas.

A veces, sí deseamos que algunas especies de bacterias crezcan en los alimentos porque realizan en ellos modificaciones deseadas: por ejemplo, las bacterias que transforman la

leche en yogur, las que intervienen en la maduración de los quesos o las que permiten la transformación del mosto en vino. Son bacterias beneficiosas.


23

¿Qué necesitan las bacterias para crecer en los alimentos?

Nutrientes

(macronutrientes y

micronutrientes)

Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido en proteínas: carne, pescado y productos lácteos. Alimentos con mucho azúcar,

mucha sal, muy ácidos o con conservantes, no dejan crecer bien a los microorganismos.

Humedad

Las bacterias necesitan el agua para vivir. En los alimentos a los

que se les ha eliminado casi todo el agua se les dificulta el crecimiento (desecados o deshidratados). Esto sucede en la leche

en polvo y en los huevos desecados. Cuando estos alimentos se reconstituyen con agua, las bacterias comienzan a crecer en ellos.

Temperatura

La mayoría de las bacterias que contaminan los alimentos y

producen enfermedades en el consumidor viven muy bien a 37ºC, aunque también pueden crecer entre 5ºC y 65ºC.

Por ello, calentando los alimentos (cocinado) por encima de las temperaturas óptimas de crecimiento de las bacterias, éstas

empiezan a morir. Aunque algunas son capaces de sobrevivir en formas de resistencia como esporas.

Cuando refrigeramos o congelamos los alimentos por debajo de la

temperatura óptima de crecimiento de las bacterias, éstas detienen su crecimiento o crecen más lentamente, pero no

mueren.

Concentración

de oxígeno

Algunas bacterias necesitan el oxígeno para vivir; otras, como el Clostridium botulinum, necesitan vivir en lugares sin oxígeno.

Cuando conservamos los alimentos en atmósferas modificadas o al vacío estamos controlando el crecimiento de las bacterias.


24

UNIDAD 4.

EL ALIMENTO LLEGA AL CONSUMIDOR:

CONSERVACIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS.


25

¿Qué objetivos se buscan con los métodos de conservación de los alimentos?

Desde el momento de su compra hasta su consumo, los alimentos deben conservarse

en las mejores condiciones para que guarden todo su valor nutritivo, no se alteren y no se

contaminen.

Los métodos de conservación de los alimentos prolongan la vida útil de éstos:

Podemos inhibir el crecimiento microbiano (es decir, las bacterias dejan

de crecer y de multiplicarse en el alimento).

Podemos destruir los microorganismos (los matamos)

MÉTODOS FÍSICOS:

Almacenamiento en frío Refrigeración

Congelación

Se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se enlentece la alteración de los alimentos. Estamos actuando sobre el factor

temperatura. Por tanto, si un alimento estaba contaminado antes de ser refrigerado o congelado, cuando se le saque del lugar de

almacenamiento en frío y alcance de nuevo la temperatura

adecuada, los microorganismos volverán a crecer. El almacenamiento de los alimentos en refrigeración ha de ser (de

arriba a abajo): alimentos elaborados; alimentos sin cocinar; pollos y caza; frutas y verduras. Hay que evitar el contacto directo entre los

diferentes productos y mantenerlos a la temperatura adecuada.

Aplicación de calor Cocinado

Pasteurización

Esterilización

Se destruyen los microorganismos. Estamos actuando sobre el factor temperatura.

En la pasteurización, la temperatura alcanzada está por debajo

de los 100º C, se destruyen todos los microorganismos patógenos pero no sus formas de resistencia (las esporas). También se

destruyen algunos microorganismos alterantes. En la esterilización, la temperatura alcanzada está por encima de

los 100º C, se destruyen todos los microorganismos patógenos y

todos los microorganismos alterantes, así como sus formas de

resistencia (esporas).

Radiaciones

UV, ionizantes

Se destruyen los microorganismos. Utilizado en hierbas aromáticas y

condimentos secos (especias).

Deshidratación

Secado

Liofilización

Crioconcentración

Se inhibe el crecimiento de los microorganismos. Estamos actuando

sobre el factor humedad, porque eliminamos el agua del alimento. El

agua es fundamental para el crecimiento microbiano. Cuando se rehidrata un alimento deshidratado, los microorganismos vuelven a

crecer en él.

MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


26

MÉTODOS QUÍMICOS

Salazonado

Azucarado

Estamos actuando sobre el factor humedad, porque

secuestramos el agua del alimento con la sal (salazonado) o con el azúcar (azucarado).

Curado

Se utilizan aditivos: nitritos como sal curante y, además, se

pueden añadir otras sustancias como azúcar o condimentos.

Ahumado Se utiliza humo natural y humo líquido (producto químico). Se

modifica el sabor del alimento: “sabor a ahumado”.

Conservantes Se utilizan aditivos.


27

Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán en zonas determinadas para protegerlos de la contaminación. Las comidas preparadas que no se

consuman en el mismo establecimiento donde se elaboren serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del

proceso de distribución.

En el caso de que sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las

medidas necesarias para evitar su deterioro y evitar la contaminación.

Los materiales utilizados para el envasado deben estar autorizados para su uso alimentario. Los envases deben estar en perfectas condiciones, rechazándose aquellos que

presenten roturas, abolladuras...

Las razones para proceder al envasado de los productos alimenticios son:

Facilita la distribución del producto alimenticio hasta el consumidor.

Evita la alteración y la contaminación de los productos alimenticios desde su

recolección hasta su consumo. Así, el alimento conserva sus propiedades organolépticas (color, olor, sabor...) y nutritivas (lípidos, vitaminas...).

Facilita el uso del producto: para su dosificación o su cocinado.

Tiene una función informativa en el etiquetado del producto (identificación del

producto, posibles preparaciones y usos, ingredientes y valor nutritivo).

El envasado puede ser de distintos tipos:

Las condiciones que deben cumplir estos materiales para poder ser utilizados en la

elaboración de envases que contengan alimentos son: no permitir que migren al alimento

productos del envase que cambien las características de olor, color o sabor del alimento durante el tiempo que estén envasados, ni productos del envase que resulten tóxicos.

Primario (envase) Entra en contacto directo con el alimento, lo contiene y lo protege.

Secundario (embalajes)

Es la capa siguiente, no está en contacto con el alimento. Protege al envase primario y al alimento:

Terciario (embalajes) Sirven para agrupar envases secundarios y transportarlos.

ENVASADO


28

Para ello, los materiales autorizados como envases han de tener en el etiquetado,

bien visibles y que no se puedan borrar:

1) Una o varias de las menciones siguientes:

a) La leyenda:

“para uso alimentario”

b) Una mención específica

referente a su empleo.

Por ejemplo:

“máquina de café”

“botella de vino”

“cuchara de sopa”

c) El símbolo siguiente:

2) Las instrucciones para el uso adecuado en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización.

3) La identificación del fabricante o del transformador, o de un vendedor: bien sea por el

nombre, la razón social o la denominación y su domicilio o por la marca registrada.

En el caso particular de las máquinas expendedoras, estarán debidamente identificadas,

indicando de forma que se lea fácilmente y que se vea con claridad, en la parte exterior de la

máquina, el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y

mantenimiento de ellas.

TIPOS DE ENVASADOS

En atmósferas modificadas: se sustituye el aire del recipiente donde se encuentra el

alimento por un gas o mezcla de gases de composición establecida. Ej. Bolsas de ensaladas listas para consumir.

En atmósferas controladas: además de sustituir el aire, éste se mantiene de forma

constante durante el período de conservación. Ej. Almacenamiento a granel.

Vacío: elimina el aire para prevenir crecimiento de microorganismos, oxidaciones o

alteraciones del alimento. Ej. Jamón serrano envasado.

Gracias a estas modalidades, conseguiremos prolongar la vida útil del alimento y

ofrecer productos higiénicamente sanos y de aspecto atrayente.


29

Otras modalidades de envasado más innovadoras que se vienen desarrollando en la

actualidad son las siguientes:

Envasado activo: emplea pequeñas bolsas que tratan de absorber el oxígeno o bien

eliminar o general dióxido de carbono, para proteger al alimento de daños mecánicos o deterioro que pueda sufrir debido a los diferentes ambientes por los que pasará el

envase durante su distribución y almacenamiento.

Envasado inteligente: contienen un indicador que nos aporta información sobre historia y calidad del producto (indicadores de temperatura, indicadores de oxígeno y

dióxido de carbono, indicadores de alteración microbiana…). No muy usados en España por el momento porque hasta el momento no resultan rentables.


30

Definiciones

Etiquetado

Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o

signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se

refieran a dicho producto alimenticio.

Producto

alimenticio

envasado

La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al

consumidor final y a las colectividades (restaurantes, hospitales, cantinas y

similares), constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta ya recubra al

producto por entero o sólo parcialmente, de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.

Ingrediente

Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación

o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado o eventualmente en una forma

modificada.

Lote Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Fecha de duración mínima

Fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE

DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS


31

Información obligatoria del etiquetado

Etiquetado de productos alimenticios envasados.

Etiquetado de productos

alimenticios sin envasar y los envasados en el lugar de venta a

petición del comprador.

1. La denominación de venta del

producto.

2. La lista de ingredientes.

3. La cantidad de determinados

ingredientes o categoría de ingredientes.

4. El grado alcohólico en las bebidas con

una graduación superior en volumen

al 1,2 %

5. La cantidad neta.

6. La fecha de duración mínima o la

fecha de caducidad.

7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

8. El modo de empleo, cuando su

indicación sea necesaria para hacer un

uso adecuado del producto alimenticio.

9. Identificación de la empresa: el

nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el

envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión

Europea y, en todo caso, su domicilio.

10. El lote.

11. El lugar de origen o procedencia.

12. Otras indicaciones obligatorias

adicionales.

1. La denominación de venta.

2. La categoría de calidad, la variedad

y el origen (cuando lo exija la

Norma de Calidad

correspondiente).

3. Tipo de canal de procedencia y

denominación comercial de la pieza

(en el caso de carnes).

4. Forma de presentación comercial

(en el caso de productos de la

pesca y acuicultura).

5. Cuantificación de ingredientes.

6. Grado alcohólico (cuando éste es

superior al 1,2%).

7. Requisitos establecidos en las

disposiciones específicas correspondientes.

8. Lista de ingredientes en el caso de

los productos ecológicos (siempre que no estén exentos de indicarla).

9. Alimentos fabricados a partir de

organismos modificados genéticamente (incluirán lo

establecido en el reglamento

correspondiente).


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Etiquetado de productos envasados por los titulares del comercio minorista para su

venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad.

1. La denominación de venta del producto.

2. La lista de ingredientes.

3. La cantidad de determinados

ingredientes o categoría de

ingredientes.

4. El grado alcohólico en las bebidas con

una graduación superior en volumen al

1,2 %.

5. La cantidad neta, para productos envasados.

6. La fecha de duración mínima o la fecha

de caducidad.

7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

8. El modo de empleo, cuando su

indicación sea necesaria para hacer un

uso adecuado del producto alimenticio.

9. Identificación de la empresa (referida,

en todo caso, al envasador).

10. El lugar de origen o procedencia.

11. Otras indicaciones obligatorias adicionales.

Presentación de la información obligatoria

Productos

envasados

Figurará en el envase o en una etiqueta unida al mismo. Deben figurar

en el mismo campo visual, salvo en pequeños envases (superficie

menor a 10 cm2): cantidad neta, marcado de fechas, grado alcohólico.

Productos sin

envasar

La información obligatoria debe figurar rotulada en etiquetas o carteles

colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

Productos

envasados por los titulares del

comercio minorista

Deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo. No

obstante, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor.

En autoservicios podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta próximos al producto en cuestión.

Importante: En caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor

debe conservarse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta

identificación del producto, y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

El etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios es toda

información que aparezca en la etiqueta en relación con el valor energético y los nutrientes

siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales.

El etiquetado sobre propiedades nutritivas será obligatorio cuando en la etiqueta, en la

presentación o en la publicidad, excluidas las campañas publicitarias relativas a productos genéricos, figure que el producto posee propiedades nutritivas especiales.

En el resto de los casos, el etiquetado sobre estas propiedades será facultativo.


33


34

UNIDAD 5.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


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DEFINICIÓN

Según el RD 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos:

“Artículo 2. Definiciones. 1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.”

OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES

Según el RD 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a

los manipuladores de alimentos:

“Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos deberán:

a) Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.

b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA


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a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de vital importancia para evitar

las enfermedades de transmisión alimentaria. La limpieza corporal y de las manos, el uso de ropa exclusiva de trabajo limpia y los hábitos higiénicos son fundamentales en el trabajo de

todo manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los

consumidores ya que es el que puede evitar la contaminación de los productos que maneja con unas prácticas de manipulación correcta. Además debe cumplir en todo momento las normas de

higiene que exige la legislación vigente.

ROPA DE TRABAJO

El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe llevar una ropa de uso

exclusivo para el trabajo: vestimenta y calzado adecuados y limpios para evitar que la ropa esté

en contacto con otros ambientes que no sean los propios del trabajo. Cuando proceda, se utilizará cubrecabeza y mandil limpio y de color claro, para evitar que el pelo, al manipular

alimentos, entre en contacto con ellos. El manipulador no debe tocarse el pelo con la mano, pues el pelo recoge con facilidad humos, grasas y polvo.

La ropa debe ser de color claro para que permita lavarse en programa largo de

lavadora, a 90º C y con lejía, así podremos asegurarnos que eliminamos las bacterias que han crecido en ellas y no sólo la suciedad.

La limpieza de la ropa de trabajo debe ser siempre extrema. En el caso de precisar el

uso de guantes y mascarilla, se mantendrán en condiciones de higiene y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que se considere necesario. La ropa de la calle y los objetos

personales no deberán permanecer en los locales en los que se manipulen o almacenen

alimentos.

EL CUIDADO DE LAS MANOS

Todo manipulador de alimentos mantendrá siempre un grado elevado de aseo personal.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes por su contacto directo con los alimentos. Por ello, el lavado de las manos ha de ser frecuente y cuidadoso. Las uñas se

llevarán cortas y limpias para evitar que la suciedad que se acumula en ellas pueda pasar al

alimento. El lavado de manos ha de hacerse con agua caliente y jabón desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre en las siguientes

situaciones:


37

Debemos tener en cuenta que este lavado de manos debe hacerse a conciencia para

evitar contaminar los alimentos. Los pasos que debemos seguir son:

1. Retirar todos los objetos personales que llevemos.

2. Mojar las manos con agua caliente para facilitar la apertura de los poros de la piel.

3. Aplicar jabón líquido.

4. Limpiarnos las uñas con cepillo de uñas propio y frotar enérgicamente las manos sin olvidarnos de la parte interior de los dedos, muñecas y antebrazos.

5. Aclarar con agua. En primer lugar caliente y después con fría para que se cierren

los poros.

6. Secar con papel de un sólo uso o corriente de aire caliente.

7. Arrojar el papel a la papelera, no dejarlo húmedo.

No se podrán llevar objetos personales como relojes, pulseras, sortijas, etc. que puedan

entrar en contacto con los alimentos durante su actividad, por lo que deben retirarse antes de

comenzar el trabajo.

Respecto al uso de guantes, hay que tener en cuenta que una utilización inadecuada puede ser causa de contaminación de los alimentos. Hay que utilizarlos en condiciones

sanitarias idóneas, manteniéndolos limpios y cambiándolos a menudo. El uso de guantes no

exime al manipulador de tener bien lavadas las manos.

Al iniciar cualquier tipo de trabajo con alimentos, ya sea al principio de la jornada o tras

una interrupción en la misma.

Siempre que se cambie de actividad.

Cuando se pase de manipular materias primas o productos crudos a realizar actividades

culinarias o a manipular productos elaborados listos para su consumo.

Después de haber realizado actividades potencialmente contaminantes como cascar

huevos, usar pañuelos, tocar dinero, desperdicios, nariz, pelo, boca...

Después de utilizar el WC.


38

Las heridas de las manos se cubrirán mediante apósitos y protectores impermeables para que la herida no esté nunca en contacto con el alimento que se prepara.

BOCA Y NARIZ

Muchas bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario viven en nuestro organismo de forma habitual sin causarnos enfermedad. Éste es el caso del

Staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en las fosas nasales.

El contacto de las manos con la boca o nariz puede ser causa de contaminación de los

alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades.

Es importante que no hablemos o discutamos frente a los alimentos ya que se lanzan pequeñas partículas de saliva que depositados sobre el alimento, constituyen un medio de

contaminación.

Durante el ejercicio de su actividad, los manipuladores no podrán: fumar, masticar

goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni

realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

LA SALUD DE LOS MANIPULADORES

El manipulador de alimentos debe comprometerse a informar al responsable del

establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o trastorno y, concretamente, en las siguientes situaciones:

Hepatitis A, diarrea, fiebre, faringitis, erupción cutánea, presencia de forúnculos o cortes, supuración de oídos, ojos y nariz.


39

UNIDAD 6.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS

ALIMENTARIOS. TRANSPORTE. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS


40

En cuanto a proveedores se refiere:

Se comprará en establecimientos autorizados y se solicitará el número de la

empresa suministradora (RGSA).

Se solicitará a cada proveedor el albarán o factura de compra.

Es fundamental mantener en todo momento la cadena de frío en los productos

perecederos que requieran conservación a temperatura regulada, ya que si se rompe y se elevan las temperaturas se favorece la proliferación microbiana.

Funciones en la recepción

Organizar el congelador y refrigerador antes de recibir los productos, de forma que

puedan ser rápidamente almacenados, permitiendo la correcta rotación, utilizando

primero aquellos productos que lleven más tiempo almacenados y cuya fecha de consumo preferente o caducidad esté más próxima a su vencimiento.

Medir la temperatura de los productos congelados y refrigerados en el momento de

su llegada.

Marcar los productos no envasados con la fecha de recepción y de caducidad

secundaria. Asegurar que los productos descargados se colocan rápida y correctamente en las

cámaras correspondientes. Por ejemplo, colocar las verduras en la parte inferior por

su posible goteo. Con el termómetro de control, se medirán las temperaturas de recepción de los

productos.

1. Temperatura de recepción de los productos congelados

Temperatura óptima -18ºC

Temperatura máxima -12ºC

Temperatura mínima -

2. Temperatura de recepción de productos refrigerados

Temperatura óptima 1-5ºC

Temperatura máxima 7ºC

Temperatura mínima 0ºC

El peligro que nos podemos encontrar sería que estas materias vinieran

contaminadas. Para evitar esto tenemos que vigilar que los envases vengan íntegros y sin deformaciones y que además tanto los envases como los embalajes y el vehículo que los

transporta estén adecuadamente limpios.

TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


41

En función de los tipos de vehículos de transporte de que se trate (isotermos, frigoríficos o congeladores), deberemos asegurarnos de que existe un correcto

mantenimiento de las temperaturas de conservación del producto.

Una vez recibido el producto, todas las materias que requieran refrigeración o congelación se introducirán inmediatamente en la cámara o arcón correspondiente. Es

muy importante controlar que las materias primas lleguen a las temperaturas adecuadas,

es decir a 4ºC (refrigeración) o a –18ºC (congelación), si es necesario. Hay que observar que no traigan ningún cambio en sus propiedades organolépticas y que la carga

microbiana sea la tolerable por ley, cuando corresponda.


42

El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de

los alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos. Se mantendrá una correcta

separación entre las materias primas y los productos elaborados.

Durante el almacenamiento debe tenerse en cuenta que el alimento puede

contaminarse por insectos o roedores si no existe un plan correcto de DD, por falta de

limpieza en las instalaciones o por proliferación de mohos debidos a la falta de ventilación, exceso de humedad o cambios de temperatura.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Conviene definir primero los siguientes términos:

Caducidad/consumo preferente primaria: marcada por el fabricante en el

envase de los productos.

Caducidad secundaria: periodo de conservación que se le da a los

productos:

Una vez abierto el envase original o materias primas sin envasar.

Al descongelarlo antes de ser utilizado

Después de sufrir un tratamiento térmico

Cuando se mantienen productos perecederos a temperatura

ambiente como ingredientes para la elaboración de un producto final.

En el restaurante conviene que exista una lista con la caducidad secundaria de los productos que lo requieran y debe estar disponible para que todos los manipuladores

puedan consultarla.

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA


43

Hay que tener en cuenta que:

No deben almacenarse productos durante periodos de tiempo superiores

a la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Los productos que requieran conservación a temperatura regulada han

de estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente en la cocina durante su elaboración.

No se pueden recongelar productos previamente descongelados.

La caducidad secundaria debe marcarse indicando el día y la hora: - Comidas de consumo en caliente no inmediato conservadas en refrigeración: Tª

óptima 1ºC-3ºC, 24 horas.

- Salsas, cremas, natas de elaboración propia: Tª óptima 1-3ºC, consumir el mismo

día.

- Ensaladas con productos proteicos o picados: Tª máx 5ºC, 24 horas.

La descongelación de los productos ha de ser a temperatura de

refrigeración.

Los productos descongelados han de tratarse en las 24 horas siguientes.

Todos los productos/bebidas, una vez abierto el envase original, deben

almacenarse en recipientes limpios, cerrados herméticamente y

etiquetados adecuadamente.

Los productos no podrán estar en contacto con el suelo.

Si se almacenan productos crudos y cocinados en la misma cámara, ésta

ha de disponer de zonas perfectamente separadas e identificadas para cada tipo de producto.

La capacidad de almacenamiento no deberá sobrepasarse.

TEMPERATURAS DE LOS EQUIPOS CONGELADORES

Para comprobar el buen funcionamiento de los

equipos y que la temperatura de conservación sea la adecuada:

- Se visualizará y registrará la temperatura que marcan los termómetros de los equipos.

- Se medirá y registrará la temperatura de los

productos con el termómetro portátil de control. - Si sobrepasa los límites establecidos (más de –12ºC)

se desechará el producto.

Temperaturas de conservación de los productos congelados:

Temperatura óptima -18ºC

Temperatura máxima -12ºC

Temperatura mínima -


44

TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES

Como norma general los productos refrigerados deben conservarse a una

temperatura óptima, entre 1-5ºC.

Temperaturas de conservación para productos refrigerados:




Las comidas de consumo en caliente no inmediato, salsas, cremas, natas, carne picada y

preparados cárnicos, que se conserven en refrigeración:





45

OBJETIVOS.

Conocer las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos de la industria alimentaria.

¿POR QUÉ DEBEMOS CONOCER LAS NORMAS?

Existen unas normas generales encaminadas a garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (Real decreto 2207/95), en las que se expresan las condiciones que

han de cumplir los establecimientos de la industria alimentaria. Estas normas van dirigidas a mejorar el nivel de higiene de los alimentos garantizando una mayor protección de la salud

humana. En la actualidad, dicha obligación se recoge en los Reglamentos (CE) 178/2002 y

852/2004, ya que el anterior está derogado.

REQUISITOS DE LOS LOCALES.

Su diseño, construcción y dimensiones deben:

Permitir una limpieza y desinfección adecuadas.

Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos y la

formación de condensación o mohos en la superficie.

Estar en buen estado de conservación.

Hacer posible unas practicas correctas de higiene de loa alimentos (evitar contaminación cruzada y la contaminación desde el exterior al interior).

Poseer condiciones de temperatura adecuadas para el tratamiento y almacenamiento correcto de los productos.

Los lavamanos:

Existirán en numero suficiente, debidamente localizados y de fácil acceso

desde el puesto de trabajo.

Estarán dotados de sistema de accionamiento no manual, dispensador de

jabón, agua fría y caliente y sistema de secado higiénico de las manos.

Los aseos:

No podrán tener comunicación directa con la zona de manipulación, dispondrán de ventilación adecuada, mecánica o natural.

NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS


46

Los inodoros estarán provistos de cisterna y desagüe eficaz. Es necesaria la presencia continua de papel higiénico y que la tapa permanezca cerrada

cuando no se utilice para evitar olores y posibles contaminaciones.

Cuando sea necesario existirán vestuarios en numero suficiente:

Tendrán taquillas donde se guardará la ropa y el calzado, manteniendo separada la de calle y del trabajo.

Estas taquillas serán de fácil higienización y su parte superior tendrá una

inclinación suficiente para evitar dejar objetos sobre ellas.

Las instalaciones deberán poseer medios apropiados y suficientes de ventilación

mecánica o natural, evitando el paso de aire de una zona sucia a otra limpia.

La iluminación:

Debe ser suficiente.

Se puede realizar de forma natural o artificial pero sin producir zonas de

sombra.

Los aparatos de iluminación deberán estar protegidos para evitar una

contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Los suelos, paredes y techos:

Estarán construidos con materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.

Se recomienda que sean de colores claros para detectar fácilmente la suciedad.

Los suelos serán antideslizantes, con desagüe provisto de rejilla y sifón.

Las paredes deben ser lisas para evitar el acúmulo de suciedad, llegarán hasta una altura adecuada y su unión con el suelo será redondeada para facilitar la

limpieza.

Los techos y demás instalaciones suspendidas (cualquier tipo de tubo) estarán

diseñados y colocados de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación la formación de moho y el desprendimiento de las

partículas.

Las ventanas, puertas y huecos:

En este apartado se incluirán también los huecos de ventilación y las claraboyas.

No se abrirán para facilitar la ventilación y las puertas deberán permanecer

cerradas excepto cuando por motivo de trabajo sea necesario abrirlas y siempre el menor tiempo posible.

En el caso de las ventanas, si existen repisas hacia el interior deberán tener una inclinación que impida dejar objetos en ellas.

Deben estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y

objetos entre sus huecos.

Si comunican con el exterior deben tener mosquiteras y sus componentes

deben ser de fácil montaje para realizar su limpieza.


47

EQUIPOS Y UTENSILIOS

En los casos en que sea necesario el local dispondrá de instalaciones adecuadas para la

limpieza y desinfección del equipo y material de trabajo.

También el instrumental que este en contacto con el alimento debe cumplir una serie

de condiciones como son:

Estar limpios y en perfecto estado.

Estar fabricados con materiales que no supongan riesgo de contaminación para

los alimentos y que facilite su limpieza y desinfección.

Su instalación permitirá la limpieza adecuada de sus alrededores.

Serán de fácil montaje y desmontaje para facilitar las tareas de higienización.

Los fregaderos para el lavado de alimentos deben estar diferenciados unos de

otros, cumplirán las mismas características que el resto de los equipos y

dispondrán de suministro de agua fría y caliente.

TRANSPORTE.

Debe realizarse de forma que se garanticen las condiciones de conservación de los

alimentos, evitando así alteraciones o contaminaciones.

Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán limpios y desinfectados y

no se usarán para transportar otros productos.

Cuando se transporten alimentos de distintas características debe existir una

correcta separación entre ellos para que se garantice su conservación y se eviten

contaminaciones cruzadas.

Si fueran necesarias condiciones especiales de temperatura, los vehículos de

transporte dispondrán de un equipo de vigilancia de temperatura.

El vehículo de transporte estará en posesión del ATP (Autorización de Transporte de

mercancías perecederas).


48

ALMACENAMIENTO

Debemos hacer un almacenamiento correcto de los alimentos para conservar las

condiciones adecuadas para evitar su deterioro y protegerlos de posibles contaminaciones.

La estiba o colocación de los productos alimenticios en los almacenes debe ser la

correcta. Para esto debemos colocar los productos separados del suelo, paredes y techos. También debemos separar los productos frescos y elaborados y los

envasados y no envasados.

Si fuera necesario, debe haber sistemas de control y registro de temperaturas para asegurar el mantenimiento de las temperaturas para su correcta conservación.

Es preciso llevar a cabo un control de rotación de stock y de las fechas de caducidad.


49

UNIDAD 7.

MANTENIMIENTO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE

LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS: MANEJO DE RESIDUOS, HIGIENIZACIÓN Y

CONTROL DE PLAGAS


50

En todos los establecimientos en los que se manejan alimentos generamos una serie de

desperdicios que se almacenan durante la jornada laboral y que pueden dar lugar a

contaminaciones de los alimentos. Tenemos que tratar los residuos desde dos aspectos diferentes, en nuestro local y con respecto al medio ambiente. Para esto tenemos que saber

qué tipo de residuos podemos generar.

TIPOS DE RESIDUOS

RESIDUOS LÍQUIDOS

Aguas residuales Eliminadas por la red de alcantarillado directamente o previamente depuradas, según su nivel de contaminación.

Aceites de frituras Deben ser recogidos por empresas autorizadas que los reciclan.

Productos químicos Para desinfección, desinsectación y desratización.

RESIDUOS SÓLIDOS (“basuras”)

Orgánicos

Procedentes de restos de alimentos

Recogida selectiva: constituyen materia orgánica fermentable y puede utilizarse para fabricar compost. Así, un producto altamente contaminante llevado a vertederos (las basuras orgánicas) se puede convertir en un producto de alto valor ecológico e incluso económico, si se procesa adecuadamente: el compost de calidad.

Residuos de papel, cartón. Recogida selectiva para reciclado.

Inorgánicos o sólidos inertes

Envases de plástico, metal, vidrio.

Recogida selectiva para reciclado.

Otros residuos sólidos

inorgánicos

Son peligrosos para la salud humana y el medio ambiente si no se recogen de forma controlada: pilas y baterías eléctricas (mercurio, cadmio, plomo), sistemas de refrigeración (CFC’s), productos de tratamientos contra plagas.

MANEJO DE RESIDUOS


51

ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

Desde el punto de vista de la higiene del establecimiento alimentario:

Los desechos que se vayan generando a lo largo de la jornada de trabajo se colocarán

en cubos o recipientes adecuados: de fácil limpieza y desinfección, de color claro

preferiblemente, de uso exclusivo para este fin y provistos de bolsas de material impermeable.

Las bolsas con basura, perfectamente cerradas, se trasladarán rápidamente al lugar

habilitado como cuarto de basuras o almacén de residuos sólidos, que se localizará en un lugar aislado de la zona de manipulación de alimentos.

Las bolsas se depositarán en los contenedores existentes al efecto en estos cuartos de basura hasta su retirada, que será diaria y la llevarán a cabo los servicios de limpieza

correspondientes. Los contenedores serán también de fácil limpieza y desinfección, de uso

exclusivo, dotados de tapa para impedir el acceso de insectos y de otros animales indeseables.

Desde el punto de vista de la protección del medio ambiente:

Bolsa amarilla: envases y embalajes en general (excepto vidrio, papel y cartón)

Centros de recogida selectiva: llamados “Puntos Limpios” (Majadahonda, Alcorcón...), que recogen selectivamente aceites usados domésticos e industriales, muebles,

electrodomésticos, medicamentos, envases “brik”, plásticos, papel y cartón, baterías, metales, “sprays”, radiografías, tubos fluorescentes, restos orgánicos de jardinería...

Contenedores de recogida selectiva distribuidos por el municipio: vidrio, papel y cartón, plástico, pilas.


52

Mediante las operaciones de limpieza y desinfección se reduce la población de microorganismos existentes sobre las superficies de trabajo, utillaje, equipos, ambiente, manos,

etc, en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para evitar que se produzca una contaminación cruzada de los mismos. Así, se previenen las

enfermedades de origen alimentario y se evita la alteración de los alimentos. A este proceso

completo se le denomina higienización.

La limpieza y desinfección debe ser la característica dominante en todas las

dependencias de los establecimientos donde se elaboran y sirven alimentos.

La limpieza y la desinfección son dos procesos distintos.

La limpieza consiste básicamente en eliminar la suciedad, mediante jabones o

detergentes y agua. La suciedad a que nos referimos está compuesta

básicamente por residuos alimenticios, que

son los que proporcionan los nutrientes necesarios a los gérmenes para su

crecimiento y multiplicación.

La desinfección consiste en la reducción

de la población microbiana (disminuimos el

número de microorganismos), mediante el

empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes. Con la

desinfección no eliminamos totalmente la cantidad de microorganismos que hay en la superficie, esto solo lo conseguiríamos con la esterilización.

Para realizar una limpieza de forma correcta debemos seguir los siguientes pasos:

Limpieza de la materia grosera: restos orgánicos, tierra, cuerdas, plásticos, etc.

No se debe levantar polvo; por lo tanto, no se deben barrer los suelos en seco.

Aplicación del detergente: elimina la suciedad más fina que queda de la fase

anterior. Es fundamental dejar un periodo de tiempo de contacto para que el producto ejerza su acción sobre la suciedad.

Enjuague del detergente: junto a abundante agua potable, tiene la finalidad de

eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos de detergente.

En algunos casos es suficiente realizar tan sólo la fase de limpieza, ya que

continuaremos trabajando en el mismo sitio pero para completar la higienización habrá que realizar también la desinfección.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: CONCEPTO Y DIFERENCIA.


53

Para hacer una desinfección correcta debemos seguir las siguientes pautas:

Aplicación del desinfectante: elimina los microorganismos. Es fundamental dejar

un tiempo de contacto y utilizar una concentración adecuada para que el producto ejerza su acción.

Enjuague del desinfectante: junto a abundante agua potable.

Para evitar el crecimiento bacteriano posterior debemos terminar el proceso secando los

materiales que hemos higienizado, de esta forma las bacterias no dispondrán de humedad para

crecer. La fase de secado es de gran importancia. Hay que utilizar el método más apropiado

(material desechable, aire caliente, etc), para evitar la recontaminación de lo que hemos sometido a limpieza y desinfección.

En todo programa de higienización ha de planearse la frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y cantidad empleada en los agentes de limpieza y desinfección, el

personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisión y control de la eficacia.

Como norma, se recomienda limpiar y desinfectar diariamente todas las superficies, equipos y utensilios que están en contacto directo con las materias primas, productos

semielaborados y terminados. Para el resto del material se especificará la frecuencia de limpieza aconsejada. Los cubos de basura, así como los locales donde se encuentran, se limpiarán y

desinfectarán diariamente. Especial atención debe prestarse a los utensilios o maquinarias que

entren en contacto directo con los alimentos para evitar la contaminación cruzada.

Los productos de limpieza deben guardarse en un lugar diferente a los productos de

alimentación ya que pueden dar lugar a contaminación química de los alimentos, perfectamente cerrados y bien etiquetados. El material de limpieza ha de mantenerse limpio y en perfecto

estado de uso, reemplazándose cuando esté deteriorado. Si no lo hacemos así, en vez de limpiar, lo que haremos será desplazar la suciedad y los gérmenes de un lugar a otro.


54

Debido a la peligrosidad de estos productos, deben tener un etiquetado específico que nos indique los riesgos que tienen estos productos. Tienen que indicar frases que adviertan de

los riesgos específicos de cada producto (p.e. Irrita la piel) y frases de seguridad que informen de las medidas de seguridad que deben seguirse para su uso seguro (p.e. protéjase del calor).

PICTOGRAMA

Xn.Nocivo

NOCIVO

Causa riesgo para la salud de gravedad limitada.

Xi. Irritante

IRRITANTE

Origina reacción inflamatoria sobre piel o mucosas.

C. Corrosivo

CORROSIVO

Destruye tejidos vivos u objetos materiales.

T. Tóxico

TÓXICO

Causa riesgo grave para la salud.

F. Fácilmente

inflamable

INFLAMABLE

Puede calentarse y arder a temperatura ambiente.

O.

Comburente

COMBURENTE

Puede arder en contacto con otros productos inflamables.

E.Explosivo

EXPLOSIVO

Explosiona en contacto con una llama o por choque o

fricción.


55

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define como plagas aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o

deterioro del hábitat y el bienestar humano, cuando su existencia es continua en el tiempo y

está por encima de los niveles considerados de normalidad o tolerancia.

Tanto los insectos (cucarachas, moscas) como los roedores (ratas y ratones), así como

otros animales, en muchas ocasiones son portadores de microorganismos y contribuyen al mantenimiento y a la transmisión de enfermedades infecciosas y de enfermedades parasitarias.

Por ello, si contactan con el alimento mediante mordeduras, picaduras, heces, orina,

etc, pueden contaminarlo o deteriorarlo. Este alimento se convierte en no apto para el consumo humano, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

Toda industria alimentaria debe disponer de un Plan de Control de Plagas de sus

instalaciones (plan D.D.D.). Desde el punto de vista de la eficacia del tratamiento y de la prevención de los riesgos sanitarios (toxicidad del producto), es necesario que los productos

utilizados para la desinfección, desinsectación y desratización sean aplicados por personal

capacitado y autorizado. Por ello, es recomendable la contratación de una empresa de servicios autorizada para la aplicación de estos tratamientos.

Los manipuladores de alimentos no pueden aplicar directamente los productos

insecticidas ni rodenticidas porque se corre un gran riesgo de contaminación de los alimentos.

Sólo pueden tomar medidas preventivas o pasivas para evitar que aparezcan las plagas. Entre estas medidas podemos encontrar las siguientes “reglas de oro”:

CONTROL DE PLAGAS:

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN


56

Evitar en las proximidades o en el interior del establecimiento todo aquéllo que pueda proporcionar

cobijo, comida o bebida a los animales: cajas amontonadas, escombros, restos de desperdicios, contenedores de basuras sin tapar...

Construir y mantener las instalaciones a prueba de animales indeseables (plagas): tapar agujeros y grietas, colocar mallas protectoras en ventanas y conductos de ventilación.

Almacenaje adecuado de los productos.

Limpieza adecuada.

Inspeccionar regularmente los locales para descubrir posibles plagas.

Para evitar la presencia de moscas y otros insectos voladores que puedan contaminar

los productos no envasados, debemos instalar en el local aparatos, eléctricos o no, que los

eliminen sin necesidad de usar productos químicos. Es el caso de los insectocutores o de los portacebos. Los insectocutores no se colocarán directamente sobre las mesas de trabajo, para

evitar que los insectos muertos caigan sobre los alimentos.

En líneas generales, se trata de minimizar cuanto sea posible el uso de productos

químicos. Es preferible el empleo de métodos mecánicos o físicos, como con: uso de barreras o métodos de protección eficaces, diseño adecuado de locales, equipos e instalaciones, buenas

prácticas del personal, correcto estado de limpieza…


57

UNIDAD 8.

LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA ALIMENTARIA:

EL AUTOCONTROL


58

¿CÓMO SE CONTROLA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Anteriormente, los métodos que se utilizaban para el control de los alimentos se

basaban tan sólo en una formación básica de los manipuladores y en una inspección de rutina por parte de la Administración de los establecimientos y en algunos casos mediante análisis de

alimentos, una vez fabricados, es decir, sobre el producto final.

Estos sistemas de control tenían muchos fallos, ya que la mayoría de ellos sólo se

llevaban a cabo en industrias de gran tamaño y las inspecciones solo podían controlar el

proceso en el momento de la inspección o cuando ya había existido un problema de Salud Publica. Los análisis finales tenían el problema de que si algo estaba mal había que destruir

toda la producción.

En los años 60, la NASA desarrolló un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los

alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (inglés) o APPCC (castellano), Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico. Este sistema nos va a permitir controlar todas las etapas de la producción y de la

fabricación de los alimentos.

Hoy en día, desde el año 1995, es obligatoria su aplicación en todos los

establecimientos del territorio español donde se elaboren o manipulen alimentos. Es imprescindible realizar un control eficaz de la higiene de los alimentos con el fin de evitar las

consecuencias perjudiciales que se derivan de las enfermedades de origen alimentario y de la

alteración de los alimentos, tanto para la salud del consumidor como para la economía de la empresa.

LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.


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¿QUÉ ES EL APPCC?

El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol,

es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en

ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud. El APPCC consiste en:

Analizar los peligros que puede presentar un alimento, entendiendo por peligro

cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar el alimento de forma que suponga un riesgo para la salud del consumidor.

Identificar los puntos más importantes o Puntos de Control Crítico.

Detectar dónde se pueden generar y controlar esos peligros.

Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas preventivas.

El APPCC es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo

proceso de manipulación o fabricación de un alimento. Este sistema basado en la prevención del riesgo, tiene grandes ventajas, como son:

Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación a lo largo de toda la

cadena alimentaria.

Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un

problema, lo que hace que se puedan establecer las medidas preventivas o correctoras adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.

Permite, en definitiva, ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad, lo que

revierte en una reducción de costes.

Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales exigidos.

¿CÓMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC?

El primer paso necesario previo a la implantación de un sistema APPCC es el

cumplimiento de una serie de requisitos previos o Prácticas Correctas de Higiene (PCH) que se exigen desde las Administraciones de las distintas Comunidades Autónomas. En general

son:

Control de Proveedores.

Control de Agua

Plan de Formación de los Manipuladores de Alimentos.

Plan de Limpieza y Desinfección.

Control de Plagas: Plan de desinsectación y desratización (Plan DD)

Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Plan de Trazabilidad.

Buenas prácticas de fabricación y manipulación.

Plan de Gestión de residuos.


60

Una vez completadas estas Prácticas Correctas de Higiene, se debe aplicar el sistema

propiamente dicho siguiendo unas etapas fijas que serían:

1. Constitución del equipo de trabajo.

2. Ver qué productos se elaboran y las características del mismo.

3. Determinar a qué público objetivo va dirigido.

4. Elaborar un diagrama de flujo de la actividad.

5. Realizar un análisis de peligros.

6. Determinar los puntos de control crítico (PCC)

7. Establecer los límites críticos.

8. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.

9. Establecer las medidas correctivas que tendremos que adoptar cuando la

vigilancia indique que un PCC esta fuera de control.

10. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema APPCC

que hemos diseñado funciona correctamente.

11. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos que hemos descrito y crear los registros adecuados para su cumplimiento.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de

higiene relativas a los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario a

realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. En la actualidad, dicha obligación se recoge en los Reglamentos (CE)

178/2002 y 852/2004, ya que el anterior está derogado.

Según el establecimiento de que se trate, podrá ser suficiente la utilización de unas

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Ej. Carnicería.

Aunque todo esto nos pueda parecer complicado, en realidad para cualquier actividad cotidiana nosotros ponemos en práctica un sistema APPCC. Cada vez que tomamos una

decisión, analizamos qué peligros podemos encontrar y qué medidas emplearemos para solucionarlos antes de que ocurra algo irremediable.

Por ejemplo, si yo quiero adelantar un camión sin observar la situación y tener en

cuenta los riesgos que corro, tengo grandes probabilidades de que me suceda un accidente de circulación, por lo que yo consideraré los factores de control crítico para mi seguridad y


61

estableceré las medidas preventivas más oportunas, como mirar si viene otro de frente,

comprobar el funcionamiento de mi vehículo...

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA APLICACIÓN.

Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas elaboran los

mismos productos, ni lo hacen de la misma manera.

Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente

experiencia.

No debe pasarse por alto ningún peligro.

Los PCC deben estar bien determinados. Un exceso de PCC conlleva a una

sobrecarga de trabajo con el consiguiente retraso en las actividades.

Los límites aceptables y de control crítico deben ser fácilmente medibles mediante métodos sencillos (temperaturas, colorimétricos...)

El plan APPCC debe revisarse y actualizarse periódicamente y siempre que haya

cambios en los procesos o bien introduzcamos nuevos productos en la cadena alimentaria.

Es importante que todo el personal participe activamente para el mantenimiento y mejora del sistema, lo que se conoce con el concepto de: “Implicación del personal”.


62

CONCEPTO DE AUTOCONTROL

Es el conjunto de procedimientos, basados en los principios del APPCC, que los

establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la

seguridad de sus productos, y que está sujeto a control oficial por las autoridades competentes.

CONCEPTO DE APPCC

El autocontrol, basado en un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico,

es obligatorio para todas las empresas del sector de la alimentación desde, que en Febrero de

1996, entró en vigor el RD 2207/1995 por el que se establecen las normas generales de higiene

relativas a los productos alimenticios. En la actualidad dicha obligación se recoge en los

Reglamentos (CE) 178/2002 y 852/2004, ya que el anterior está derogado, si bien no obliga

todavía a aplicarlo en la producción primaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) permite identificar

peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los

alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se

centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

ORIGEN DEL APPCC

El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la

NASA y los laboratorios del ejército estadounidense.

AUTOCONTROL. APPCC


63

Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas

para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

JUSTIFICACIÓN DE SU USO

Se trata de un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos

basado en la prevención, ya que identificando de antemano los posibles

peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control

que sean necesarias.

Ventajas de la implantación de un sistema APPCC

- Utiliza de manera óptima los recursos, pues elimina el empleo inútil de recursos que

se pierden en consideraciones superfluas, al centrarse en el control de factores

clave para la seguridad de los productos.

- Permite ofrecer garantías de calidad y seguridad al consumidor.

- Se controlan todas las etapas o fases del proceso y no muestras aisladas.

- Permite planificar la manera de evitar problemas, en vez de esperar a que ocurran

para controlarlos: se trata de un sistema PREVENTIVO.

- Reducirá pérdidas ocasionadas por productos defectuosos.

- Se trata de un sistema de trabajo que involucra a todos los trabajadores de la

empresa.

- Desde el punto de vista de la Administración, facilita la inspección, ya que obliga a

que exista cierta documentación sobre las prácticas realizadas, y además aumenta

la confianza entre inspector y empresa.

- Existe evidencia documentada del control de los procesos en relación a seguridad

alimentaria.

- Ayuda a establecer prioridades, pues ayuda a demostrar el cumplimiento de las

especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

- Proporciona medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad

de los alimentos, que podrían ser perjudiciales para la supervivencia de una

empresa.


64

- Existe la posibilidad de corregir in situ los fallos detectados, por lo que se

disminuyen las pérdidas en producción.

- Su aplicación es compatible con otros sistemas de control de calidad, como ISO

9001.

Inconvenientes de la implantación de un sistema APPCC

- Precisa de personas formadas o especializadas para ser dirigido.

- Suele ser muy repetitivo.

- Precisa un período relativamente largo de implantación en muchos casos.

- Resulta difícil establecer valores de referencia, límites críticos, etc. en casos donde

no existe homogeneidad en los procesos de elaboración.

- Ciertos peligros identificados están sujetos a una gran variabilidad, lo que dificulta

su control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o

reducirse a niveles aceptables.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases

en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a

niveles aceptables.

PRINCIPIO 3: Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la

aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.

PRINCIPIO 4: Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los

PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que

un PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para

verificar que las anteriores medidas son eficaces


65

PRINCIPIO 7: Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el

tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos

principios.

Para cumplir correctamente los principios del APPCC, se han desarrollado 14 fases,

que son las siguientes:

1. Definir los términos de referencia

2. Formación de un equipo APPCC

3. Descripción del producto y determinación del uso esperado

4. Elaboración del diagrama de flujo del proceso

5. Verificación y confirmación “in situ” del diagrama de flujo

6. Enumeración de peligros identificados, valoración de su gravedad y de la

posibilidad de su presentación asociados a cada fase operacional

7. Estudio de medidas preventivas.

8. Determinación de los puntos de control crítico (PCC)

9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

10. Establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC

11. Establecimiento de medidas correctoras

12. Establecimiento de un procedimiento de verificación

13. Establecimiento de un sistema de registro y documentación

14. Revisión del Plan APPCC

TÉRMINOS DE REFERENCIA. DEFINICIONES.

APPCC: Análisis de peligros y puntos de control crítico. Proceso de recopilación y

evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan y las medidas

preventivas para su control.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.


66

Árbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicada a cada peligro para identificar si la

etapa en que se produce dicho peligro es un punto de control crítico para el mismo.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Se

trata de describir el proceso desde la recepción de materias primas o ingredientes, pasando por

la transformación y distribución hasta la venta al consumidor.

Equipo APPCC: Es un grupo multidisciplinar que se encarga de realizar el estudio APPCC.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una

determinada fase.

Medida o acción correctora: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro.

Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de

APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan

significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

considerado.

Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para

reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Se ha de realizar


67

con cierta periodicidad, y de manera especial cuando se produzcan cambios de producción o

similares.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Formación de un equipo de APPCC

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia

específicos para los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo

ideal es crear un equipo multidisciplinar que implique a todos los sectores del personal. Cuando

no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de

otras fuentes.

Este equipo será el que identifique el ámbito de aplicación del plan del Sistema de APPCC.

Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está

involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse.

Descripción del producto y determinación del uso esperado.

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información

pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo:

- Composición

- Estructura física / química (incluidos Aw, pH, etc.)

- Tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los

tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.)

- Envasado

- Durabilidad

- Condiciones de almacenamiento


68

- Sistema de distribución.

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte

del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en

instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.


69

EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA: JAMÓN COCIDO EXTRA 70 g


70

Elaboración y confirmación in situ de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrir todas las fases

de la operación. Cuando el sistema de APPCC se aplique a una determinada operación, deberán

tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

El equipo de APPCC deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en

todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.


71

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO EN UN ESTABLECIMIENTO DE COMIDA

PREPARADA

RECEPCIÓN

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

–18ºC

ALMACENAMIENTO Tª AMBIENTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

0-5ºC

ELABORACIÓN DE PLATOS

CALIENTES >70ºC

DESCONGELACIÓN EN

REFRIGERACIÓN 0-5ºC

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS

CONSERVACIÓN EN

REFRIGERACIÓN

0-5ºC

RECALENTADO TRATAMIENTO

TERMICO >70ºC

EMPLATADO

SERVICIO

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

>65ºC


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PRINCIPIO 1: Identificación de peligros

Consistirá en la enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros

identificados.

Los tipos de peligros que podemos encontrar son los siguientes:

1. Físicos:

La contaminación física se debe, sobre todo, a la presencia de CUERPOS EXTRAÑOS en

el alimento, que pueden proceder de restos de maquinaria, manipuladores (anillos,

pendientes...), restos en aditivos por mala calidad de éstos...

2. Químicos:

La exposición humana a sustancias tóxicas mediante diferentes vías de contacto es

cada vez mayor. Algunos puntos a tener en cuenta son:

- Control de aprovisionamiento de materias primas porque cabe la posibilidad de que

vengan contaminadas de origen.

- Limpieza y desinfección adecuada de útiles, maquinaria e instalaciones, que

garantice que no quedan restos de suciedad ni de productos químicos utilizados.

Por otro lado, que los productos usados se encuentren autorizados para la industria

alimentaria y se almacenen correctamente.

- Control de plagas eficaz que evite posible toxicidad de los productos utilizados.

- Materiales en contacto con los alimentos, fundamentalmente en lo que se refiere a

materiales utilizados en envases y/o embalajes.

3. Biológicos:

Bacterias, virus, parásitos, insectos...

El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que pueden razonablemente

preverse que se produzcan en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la

fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan

de APPCC, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta

indispensable por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes

factores:


73

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;

la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos

en los alimentos; y

las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden

aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros

específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

PRINCIPIO 2: Determinación de los puntos de control crítico (PCC). Árbol de

decisiones.

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente

a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar

con la aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento

lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación

se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro

fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en

cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase

anterior o posterior, para incluir una medida de control.


74

¿Existen medidas

preventivas para este

peligro?

NOSI

SI

NO STO P

NO

SI NO

Modificar la etapa, el

proceso o el producto

¿Es necesario el control de esta

etapa para la seguridad del

producto?

¿Elimina esta etapa el peligro o

lo reduce hasta un nivel

aceptable?

No es un

PCC

¿Puede tener lugar una contaminación o

aumentar el peligro hasta un nivel

inaceptable?

¿Puede una etapa posterior eliminar este

peligro o reducirlo hasta un nivel

aceptable?

No es un

PCCSTO P

SI No es un

PCCSTO P

NO

PUN TO DE

CO N TRO L

CRÍTICO

SI

P1

P4

P3

P2


75

PRINCIPIO 3: Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada punto de control crítico deberán especificarse y validarse, si es posible, límites

críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite

crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel

de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la

textura.

PRINCIPIO 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus

límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poder detectarse una pérdida

de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información en un

tiempo suficiente como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso e

impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse

en el momento que los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de

control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona

designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas

correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser

suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos

de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos

continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren

las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse

rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y

documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o

personas que efectúan la vigilancia.

PRINCIPIO 5: Establecimiento de medidas correctoras

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse

medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas

adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán

documentarse en los registros de APPCC.


76

PRINCIPIO 6: Establecimiento de procedimientos de verificación

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de

comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las

comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC está

funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de

ejemplo, las siguientes:

examen del sistema de APPCC y de sus registros

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto

confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la

eficacia de todos los elementos del plan de APPCC.

PRINCIPIO 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y

preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de

documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en

cuestión.

Los registros se deben de almacenar de un modo organizado, esto es:

Ordenados de acuerdo con un índice;

Disponibles como registro permanente;

Aptos para su modificación y puesta al día;

Disponibles en formato que permita su inspección;

Conservados durante un período de tiempo;

Firmados y fechados.

Algunos ejemplos de documentación son los siguientes:

el análisis de peligros;

la determinación de los PCC;

la determinación de los límites críticos;


77

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

los registros de vigilancia de los PCC, firmados y fechados por la persona

encargada;

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC;

los registros de formación del personal;

los registros de las auditorías;

los registros de las reuniones;

los registros de las calibraciones...


78

EJEMPLO DE REGISTRO:

FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN:

MES: …………………………… AÑO:……………

RESPONSABLE DEL CONTROL: …………………

DÍA TEMPERATURA

INCIDENCIA-Nº FIRMA CÁMARA (<4ºC) ARCÓN(<-18ºC)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

OBSERVACIONES:


79

SISTEMA DE VERIFICACIÓN

La verificación es una revisión periódica con el fin de comprobar que el sistema APPCC

funciona adecuadamente y cumple los objetivos.

Se debe determinar :

Que el sistema APPCC guarda conformidad con el plan APPCC.

Si el Plan APPCC original es apropiado para los productos y procesos que se llevan

a cabo en cada momento, y si es efectivo.

En todo sistema de verificación se debe de tener en cuenta que el sistema APPCC descansa

en tres elementos fundamentales que hay que valorar y comprobar:

Control eficaz de los puntos de control crítico marcados

Veracidad y fiabilidad de los registros

Eficacia de las medidas correctoras adoptadas

Los procedimientos de verificación incluyen:

La auditoría del plan APPCC

La auditoría del sistema de documentación

Revisión de las desviaciones y de las acciones correctivas que se hayan tomado

Examen microbiológico de los productos finales e intermedios

Sondeos de los productos puestos a la venta, para detectar posibles alteraciones o

problemas de seguridad o inocuidad

Revisión del uso del producto por parte del consumidor


80

Para asegurar que los alimentos tengan en todo el proceso de manipulación las condiciones de salubridad adecuadas, es necesario, además de los conceptos generales que

hemos estudiado, tener un conocimiento básico de la legislación que afecta a los alimentos.

La legislación del sector alimentario es muy amplia y no podemos recoger todas las

leyes municipales, autonómicas, estatales y comunitarias que están vigentes en la actualidad,

por lo que a continuación se mencionan las de mayor interés o relevancia para el desarrollo de nuestro trabajo.

Dicha legislación puede encontrarse, si se desea consultar, en el Boletín Oficial del Estado (BOE), en los Servicios de Salud Pública de Ayuntamientos o Comunidades Autónomas,

o en diversas páginas webs de Internet.

Existe por tanto normativa de referencia general para el ámbito alimentario, así como específica para cada uno de los sectores alimentarios:

Normas generales de los alimentos.

Normas de manipulación de alimentos.

Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA).

Aditivos, aromas y enzimas alimentarios.

Almacenamiento, conservación y transporte.

Comercio.

Contaminantes.

Control oficial.

Etiquetado y publicidad. Envasado y etiquetado.

Higiene general de los productos alimenticios.

Materiales en contacto con los alimentos.

Nuevos alimentos y nuevos ingredientes.

Detergentes y desinfectantes autorizados.

Comidas preparadas / Restauración

Carne y derivados.

Productos de la pesca.

Moluscos bivalvos vivos.

Huevos y ovoproductos.

Grasas y comestibles.

Cereales.

Azúcares y derivados.

Helados.

Leche y productos lácteos.

APÉNDICE: LEGISLACIÓN


81

Harinas y derivados.

Frutas, verduras y derivados.

Condimentos y especias.

Bebidas.

A continuación se enumeran las normas principales relacionadas con el trabajo del

manipulador de alimentos.

NORMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y MANIPULACIÓN DURANTE

ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE.

Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de

los alimentos.

Reglamento (CE) nº 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo

humano de origen animal.

Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de

las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de

los productos alimenticios.

Real Decreto 2483/1986, por el que se aprueba la Reglamentación Técnica Sanitaria sobre

condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios.

Real Decreto 168/1985, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre

"Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios".

Real Decreto 706/1986, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre

"Condiciones Generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios".

Reglamento (CE) nº 37/2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados

destinados al consumo humano.

Real Decreto 202/2000, por el que se establece la norma relativa a los manipuladores de alimentos.

Real Decreto 1749/1998, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

Real Decreto 1054/2002, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas.

Real Decreto 1712/1991, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.


82

ENVASADO/ETIQUETADO/MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

Real Decreto 782/1998, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo de la Ley 11/1997 de envases y residuos de envases.

Ley 5/2003, de 20 de marzo, de Residuos de la Comunidad de Madrid.

Real Decreto 1808/1991, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote

al que pertenece un producto alimenticio.

Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado,

presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Real Decreto 36/2008, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, en lo

que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos.

Reglamento (CE) 2023/2006, de la Comisión, sobre buenas prácticas de fabricación de

materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (aplicable desde el 1 de agosto de 2008)

Modificado por:

Reglamento (CE) Nº 282/2008 de la Comisión, sobre los materiales y objetos de

plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2023/2006

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.

Real Decreto 381/1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria del

comercio minorista de alimentación.

Real Decreto 1010/1985, por el que se regula el ejercicio de determinadas modalidades de

venta fuera de un establecimiento comercial permanente.

Real Decreto 168/1985, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.

Real Decreto 706/1986, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos

alimentarios.

Real Decreto 1712/1991, sobre Registro General Sanitario de los alimentos.

Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la

elaboración, distribución y comercio de comidas preparados.

Real Decreto 1254/1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de

la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figura el huevo como ingrediente.


83

CARNES Y DERIVADOS.

Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los

establecimientos de comercio al por menor.

Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de

las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Real Decreto 1698/2003, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los

Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

Existe además una normativa de calidad específica para cada uno de los productos cárnicos que podemos encontrar en el mercado. Ej. Norma de calidad del ibérico.

PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS.

Real Decreto 1420/2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la

pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Real Decreto 2064/2004, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros

Reglamento (CE) 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

Real Decreto 1279/2000, por el que se modifica el Real Decreto 331/1999, de normalización y tipificación de los productos de la pesca frescos, refrigerados o cocidos.

Real Decreto 1380/2002, de identificación de los productos de la pesca, acuicultura y del marisqueo congelado y ultracongelados.

Modificado por: Real Decreto 1702/2004.

Existen además normas de calidad específicas para diversas especies de moluscos y

crustáceos, así como reglamentaciones particulares para distintas industrias conserveras de productos del mar.

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

Decreto 408/1975, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados, y la elaboración, conservación y venta de

ovoproductos.

Real Decreto 1254/1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de

la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que

figura el huevo como ingrediente.

Reglamento (CE) 1028/2006, sobre las normas de comercialización de los huevo

manual general para manipuladores de … · fuentes de contaminacion de los alimentos ... cereales,...

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