manual de practica enologia
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Analisis de Ph, AcidezTRANSCRIPT
MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
PRACTICA Nº 1DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR
MUESTREO
- Uvas incial 7.050 kg- Uvas limpias 6.050kg- 4 litros de jugo- 900 ml de prensa- 16 brix- 3.5 pH- Pepas 125 g- 44 g de azúcar- 2,1 ml de gasto
ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO
ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO 1
T = 19.5 º C
Densidad 1 = 1.088 gr/cm3
5ml + 100 ml agua destilada
MUESTRAS MOSTO (T: 25°C)1 4,0 ml de NaOH2 4,2 ml de NaOH3 4,3 ml de NaOH4 4,2 ml de NaOH5 4,2 ml de NaOH
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
Jugo de gota
Jugo de prensa (1230 ml)
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
PRACTICA Nº 2
VENDIMIA
ANALISIS DEL MOSTO
ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO
5ml de mosto + 100 ml agua destilada
MUESTRAS MOSTO (pH 3.59 T: 22 ° C)
1 4,3 ml de NaOH
2 4,4 ml de NaOH
3 4,3 ml de NaOH
4 4,2 ml de NaOH
5 4,2 ml de NaOH
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
PRACTICA Nº3FERMENTACION
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
PRACTICA Nº 5ANALISIS DEL VINO
METODOS DE ANALISISQUIMICO
a. PH.
b. acidez
GASTO VINO BORGOÑA (ml) VINO CUNEO (ml)AGUA m1 0.25 0.05
M2 0.1 0.05M3 0.2 0.05M4 0.1 0.05M5 0.05 0.05
VINO M1 3.6 13.00M2 2.3 13.8M3 2.25 14.1M4 2.0 14.4M5 1.25 14.3
5
VINO BORGOÑA VINO CUNEOM1 3.7 3.41M2 3.68 3.02M3 3.69 3.07M4 3.7 3.04M5 3.69 3.03
MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO Acidez total
MUESTRAS VINO SANTIAGO QUEIROLO
pH. 3.39 T: 22 ° C
EL VIEJITOpH. 3.84 T: 22 ° C
1 7.5 5.62 7.6 9.63 7.6 12.74 7.8 12.25 7.8 7.5
CALCULOS
a. Vino Santiago Queirolo
b. Vino el Viejito
PH DEL (MOSTO O VINO)
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA
M1 M2 M3 M4 M5
Borgoña 3.7 3.68 3.69 3.7 3.69
Cuneo 3.41 3.02 3.07 3.04 3.03
ACIDEZ TOTAL
mosto sin estandarizar Mosto5.6 3.05.4 0.75.4 0.45.5 ---
5.57 ---
MATERIAS REDUCTORAS- Fehling- Gas to 2.1 ml- densidad inicial 1,087 y 1.088- densidad 11 agosto = 1.046
Vino borgoña Vino cuneo Agua borgoña3.6 13 0.252.3 13.8 0.1
2.25 14.1 0.22 14.4 0.2
1.25 14.3 0.05
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