manual de operaciones del restaurante healthy fast food

8/16/2019 Manual de Operaciones del Restaurante Healthy Fast Food

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

OPERACIONES Y CALIDAD PARA EMPRESAS DE HOTELERÍA Y RESTAURACIÓN

MANUAL DEPROCESOS

OPERATIVOSHEALTHY FAST FOOD

Empresa de restaurac!" r#pda $ sa%uda&%e

A"t'"' (O))O * A"a+s LA(AT




RESTAURANTE HEALTHY FAST FOOD

MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS

CONTENIDO

,- Presentación de la Emresa!" De#inición de C$ncet$s%" De#inición de Man&al de Pr$cedimient$s Oerati'$s(" O)*eti'$s del Man&al+" Res$nsa)ilidad del C&mlimient$ , Us$ del Man&al-" Desarr$ll$ del Man&al." Se/&ridad

."0" Alarma de Intr&sión."0"0"Acción en cas$ de Alarma."0"!" C$ne1ión de Alarma

."!"Alarma de Incendi$s

."!"0" Acción en cas$ de

."!"!" Alarma de Incendi$s."%"Detect$r de 2illetes."("Carteristas3 Ima/$s3 H&rt$s , Asalt$s

."("0" Medidas de Pre'ención c$ntra Carteristas

."("!" H&rt$s intern$s

."("%" Ima/$s

."("(" Asalt$s."+"Ca*a F&erte."-"Cierre n$ct&rn$ del Esta)lecimient$

4" 2&enas Practicas de Mani&lación de Aliment$s 52PM64"0"Crecimient$ de Micr$$r/anism$s , 2acterias en l$s Aliment$s

4"!"Temerat&ras de Se/&ridad7" Hi/iene7"0" Hi/iene de Man$s7"!" Hi/iene Pers$nal7"%" H8)it$s Pers$nales7"(" Us$ de Uni#$rmes7"+" Pre'ención de En#ermedades , Sal&d de l$s Tra)a*ad$res

09"Limie:a , Desin#ección09"0" M;t$d$s de Limie:a , Desin#ección09"!"Limie:a , Desin#ección del Esta)lecimient$09"%"Pr$cedimient$ de Limie:a de la Sala09"("Pr$cedimient$ de Limie:a de la C$cina

09"+" Pr$cedimient$ de Limie:a de E<&i$s09"-"Pr$cedimient$ de Limie:a de l$s Utensili$s00" Oeraci$nes de Pr$d&cción de C$cina

00"0"F&nci$nes del =e#e de C$cina00"!" F&nci$nes del A,&dante de C$cina00"%" Mise en Place

0!" Ser'ici$ de Sala0!"0" F&nci$nes del Administrad$r0!"!" F&nci$nes del S&er'is$r de Ser'ici$




0!"%" F&nci$nes del Camarer$>a de 2arra0%" Calidad de Ser'ici$

0%"0" Pa&tas de C$nd&cta0%"!" Mane*$ de ?&e*as , Reclamaci$nes

0(" Almacenamient$0("0" Almacenamient$ de Pr$d&ct$s , Materias Primas

0("0"0"Pr$cedimient$ @eneral ara el Almacenamient$ de Pr$d&ct$s , Materias Primas

0("0"!" Pr$cedimient$ ara el Almacenamient$ en Ne'eras , C$n/elad$res

0("!" Pr$cedimient$ de Almacenamient$ de E<&i$s , Utensili$s0+" Rec$mendaci$nes0-" F&entes , Re#erencias




0" Presentación de la Emresa

HEALTHY FAST FOOD es u" pr'$ect' de restaurac!". c'" caracter/stcas de ser0c'pr'pas de u" fast food . per' c'" %a d1ere"ca de 2ue estar# 're"tad' a &r"dar pr'duct'ssa%uda&%es 3ec3's c'" pr'duct's "atura%es. de temp'rada $ t/pc's de %a re4!"- La dea esc'"tr&ur a ma"te"er sa"'s 3#&t's a%me"tc's '1rece"d' u" ser0c' r#pd' per' de a%taca%dad. para sats1acer %as "ecesdades de u" "c3' de mercad' cada 0e5 m#s crece"te.c'" 4ust' p'r cudarse $ a%me"tarse &a%a"ceadame"te. per' 2ue p'r %a prsa c'" %a 2ue se

00e e" "uestr's d/as carece de muc3' temp' para 3acer%'-

Ser# u"a pe2ue6a 'r4a"5ac!" c'mpuesta p'r ses tra&a7ad'res. e" %a cua% u"' de %'ss'c's ser# drect'r 4e"era% $ adm"strad'r. $ e% 'tr' s'c' ser# drect'r de 'perac'"es $ super0s'r de ser0c'- E% e2up' de tra&a7' estar# c'mpuest' p'r8

• U" Adm"strad'r• U" Super0s'r de Ser0c'• D's Camarer's de &arra• U" 9e1e de c'c"a• U" A$uda"te de c'c"a

E% drecc'"ame"t' estrat:4c' de %a empresa se puede c'"temp%ar e" %'s tres s4ue"tesaspect's8

• VISINB P'sc'"ar "uestra marca e" e% mercad' c'm' e% me7'r re1ere"te e" c'mdar#pda $ sa%uda&%e. des%um&ra"d' %'s se"td's de "uestr's c%e"tes. c'" %a 1"a%dad dee;pa"dr"'s a "0e% "ac'"a% e "ter"ac'"a%-

• MISIONB C'"tr&ur a desarr'%%ar $ ma"te"er sa"'s 3#&t's a%me"tc's &r"da"d'

e;ce%e"ca e" pr'duct's. ser0c' r#pd' $ de a%ta ca%dad 2ue e;ceda %as e;pectat0as de%'s c%e"tes- (asad' e" "uestra 1%'s'1/a. <c'me &e" p'r2ue s'm's %' 2ue c'mem's=-

VALORESB

L's 0a%'res 2ue 4u/a" a dar' "uestra act0dad s'"8

o C$mr$mis$ c$n n&estr$s tra)a*ad$res3 clientes , s$ciedad en/eneral8 Nuestr' pr"cpa% act0' s'" %as pers'"as> p'r e%%' rec'"'cem's a"uestr's tra&a7ad'res. &r"dam's %' me7'r a "uestr's c%e"tes $ ap'$am's a%e"t'r"' s'ca% e" e% 2ue "'s e"c'"tram's-

o Tra)a*$ en e<&i$8 S"er4a de 3a&%dades. es1uer5' $ c'"'cme"t's para

ma;m5ar %a e1caca de %a empresa e" t'd's %'s se"td's-o Res$nsa)ilidad , s$steni)ilidad medi$am)iental8 C'm' empresa

resp'"sa&%e de% sect'r de %a restaurac!". "'s c'mpr'metem's a 0e%ar p'r e%med' am&e"te e" t'd's %'s pr'ces's de "uestr's pr'duct's $ ser0c's.pr'm'0e"d' as/ u"a cu%tura de s'ste"&%dad med'am&e"ta%-




!" De#inición de C$ncet$s

C'm' parte de este ma"ua% es mp'rta"te de1"r a%4u"'s c'"cept's &#sc's 2ue de&e" serc'"'cd's p'r t'd' e% pers'"a% de% restaura"te-

Aliment$ c$ntaminad$B S'" a2ue%%'s a%me"t's 2ue c'"te"e" mcr''r4a"sm's.

par#st's $?' cua%2uer susta"ca 2ue c'"%%e0e res4's para %a sa%ud-

Aliment$ $tencialmente eli/r$s$B S'" t'd's %'s a%me"t's 2ue depe"de"d' de su"atura%e5a ' ma"pu%ac!" prese"ta" u" e%e0ad' res4' de c'"tam"ac!". p'r %' ta"t' se"ecesta ser mu$ cudad's' c'" e% m:t'd' de tra"sp'rte $ a%mace"ame"t'-

2acteriasB S'" mcr''r4a"sm's 2ue puede" c'"tam"ar %'s a%me"t's $ se desarr'%%a"1#c%me"te e" est's cua"d' se cump%e" certas c'"dc'"es c'm' P3 "eutr'. e%e0adac'"ce"trac!" de pr'te/"as. 3umedad $ temperaturas p'r e"cma de @C $ de&a7' de BC-

2&enas Pr8cticas de Mani&lación de Aliment$s 52PM6B Sere de re4a%as $ rec'me"dac'"es "ecesaras para %a c'rrecta ma"pu%ac!" de %'s a%me"t's e" t'da %acade"a a%me"tara $ 2ue "'s a$uda" a ase4urar u"a pr'ducc!" de a%me"t's "'cu's parae% ser 3uma"'-

Cadena alimentariaB S'" u"a sere de pr'ces's p'r %'s 2ue pasa" %'s a%me"t's desdesu c'sec3a. e;tracc!" ' pr'ducc!" "ca%. pasa"d' p'r a%mace"ame"t'. recepc!".preparac!". dstr&uc!" $ ser0c'. 3asta %%e4ar a su c'"sum'-

Cadena de #r$B Se re1ere a ma"te"er %'s pr'duct's a temperaturas "1er'res a @C. %'2ue "'s permte a%ar4ar e% temp' de c'"ser0ac!" de %'s pr'duct's $ e0tar e% crecme"t'de mcr''r4a"sm's-

C$ntaminaciónB Es %a prese"ca de cua%2uer matera 1/sca. 2u/mca ' &'%!4ca."c'rp'rada "0'%u"tarame"te a %'s a%me"t's e" %a cade"a a%me"tara $ 2ue puedacausar u"a e"1ermedad a 2ue" %' c'"suma-

C$ntaminación cr&:adaB Es cua"d' %'s a%me"t's se p'"e" e" c'"tact' c'" 'trasmateras 2ue puede" ser c'"tam"a"tes $ causar e"1ermedades- La c'"tam"ac!" cru5adase puede pr'ducr p'r c'"tact' drect' e"tre %'s a%me"t's. p'r c'"tact' de %'s a%me"t'sc'" e% ma"pu%ad'r ' c'" e2up's. ute"s%'s. super1ces ' trap's-

C$ntr$l de la/asB S'" u"a sere de acc'"es. 2ue "' sea" da6"as para e% med'am&e"te $ %a sa%ud 3uma"a. 2ue permte" pre0e"r. c'"te"er ' e%m"ar cua%2uer tp' de

p%a4a-En#ermedad de Transmisión Alimentaria 5ETA6B Es t'da e"1ermedad 2ue a1ecta a%a sa%ud de&d' a% c'"sum' de a%me"t's e" ma% estad'. 2ue puede" pr'ducr "1ecc'"esparastaras ' mcr'&'%!4cas e "t';cac'"es- Sus s/"t'mas caracter/stc's s'"8 d'%'ra&d'm"a%. 0!mt'. darrea. erupc'"es cut#"eas $?' 1e&re-

HACCPB E% sstema Ha5ard A"a%$ss Crtca% C'"tr'% P'"t A"#%ss de Pe%4r's $ Pu"t'sCr/tc's de C'"tr'% es u" sstema 2ue de&e ser ap%cad' a %' %ar4' de t'da %a cade"a




a%me"tara $ 2ue permte 4ara"t5ar %a "'cudad de %'s a%me"t's. de"t1ca"d' res4'sespec/1c's $ t'ma"d' meddas pre0e"t0as para su c'"tr'%-

In$c&idad de l$s aliment$sB Se re1ere a %a "capacdad de %'s a%me"t's para da6ar %asa%ud de% ser 3uma"'- Para est' es "ecesar' p'"er e" pr#ctca certas meddas 2ue "'s

permta" 4ara"t5ar %a ca%dad de %'s a%me"t's. e0tar su c'"tam"ac!" $ pre0e"r %atra"sms!" de e"1ermedades p'r e% c'"sum' de est's-

Int$1icación alimentariaB S'" a2ue%%as "t';cac'"es 2ue se pr'duce" p'r c'"sumra%me"t's ' &e&das c'"tam"ad's c'" par#st's. &acteras. 0rus $ 'tr's 4:rme"es.pude"d' causar darrea. 0!mt's. 1e&re $?' erupc'"es cut#"eas e" e% ser 3uma"'-

Micr$$r/anism$sB S'" seres 00's mcr'sc!pc's 2ue puede" c'"tam"ar %'s a%me"t's $ causar e"1ermedades- Se d0de" e" cuatr' tp's8 &acteras. 0rus. par#st's $ 3'"4's-

Mani&lad$r de aliment$sB Pers'"a 2ue tra&a7a e" c'"tact' c'" %'s a%me"t's e"cua%2uer etapa de %a cade"a a%me"tara-

Pr$cedimient$ FIFO 5First In First O&t6B Tam&:" c'"'cd' c'm' pr'cedme"t'<PEPS=. 2ue s4"1ca prmeras e"tradas prmeras sa%das. es u" pr'cedme"t' 2uec'"sste e" a%mace"ar %'s pr'duct's c'" respect' a su 1ec3a de "4res' $ de caducdad.c'"tr&u$e"d' a 4ara"t5ar su 'p'rtu"a r'tac!" $ c'"tr'%. para 2ue %'s pr'duct's 2ue"4rese" prmer' a% a%mac:" sea" %'s prmer's e" sa%r $ de esta 1'rma e0tar %a '1erta depr'duct's caducad's- Para e%%' es "ecesar' %%e0ar sempre u" re4str' $ marcar %'spr'duct's c'" su 1ec3a de "4res' $ caducdad--

%" De#inición de Man&al de Pr$cedimient$s Oerati'$s

E% ma"ua% de pr'cedme"t's 'perat0's es u" d'cume"t' 2ue sr0e de 4u/a para e% &ue"desarr'%%' de %as act0dades daras e" e% restaura"te- E" :% se descr&e" %'s pr'ces's $ %asact0dades 2ue de&e" se4urse e" %a re%ac!" a cada puest' de tra&a7'. precsa"d' %aresp'"sa&%dad $ partcpac!" de cada u"' de %'s mem&r's de% e2up'-

E" este ma"ua% se me"c'"a" c'"cept's de se4urdad. 34e"e. 'perac'"es de pr'ducc!"e" c'c"a. ser0c' e" sa%a. %mpe5a. des"1ecc!". ca%dad de ser0c'. a%mace"a7e $ ma"pu%ac!" de a%me"t's. c'"temp%a"d' %as rec'me"dac'"es re%ac'"adas c'" %as(ue"as Pr#ctcas de Ma"pu%ac!" de A%me"t's (PM-




(" O)*eti'$s del Man&al

Esta"dar5ar e% tra&a7' para 2ue t'd's %'s tra&a7ad'res %' 3a4a" de %a msma 1'rma $ secump%a c'" %'s est#"dares de ca%dad de ser0c'-

De1"r de 1'rma c%ara %as tareas $ 1u"c'"es de cada puest'. para rea%5ar c'rrectame"te e%

tra&a7' $ e0tar %a dup%cdad de 1u"c'"es. p:rdda de temp' $ derr'c3e de es1uer5' 1/sc'.c'"tr&u$e"d' a 2ue seam's m#s e1caces e" "uestras %a&'res daras-

Fac%tar u"a capactac!" est#"dar a% pers'"a% "ue0' 2ue se "c'rp'ra a %a empresa-

Rec'rdar %as tareas 2ue se de&e" rea%5ar dura"te %a 7'r"ada %a&'ra%. $a 2ue e% ma"ua%c'"te"e u" %stad' c'" t'das %as act0dades re1ere"tes a cada puest' de tra&a7'-

+" Res$nsa)ilidad del c&mlimient$ , &s$ del Man&al

Es resp'"sa&%dad de %'s pr'petar's. drect'res $ adm"strad'res de% esta&%ecme"t' 0e%ar p'r e% t'ta% cump%me"t' de este ma"ua%- Super0sa"d' 2ue ta"t' %'s tra&a7ad'resc'm' pr'0eed'res cump%a" %as "'rmas de &ue"as pr#ctcas de ma"pu%ac!" de a%me"t's.34e"e $ ca%dad de ser0c' esta&%ecdas-

-" Desarr$ll$ del Man&al

E" este ma"ua% se deta%%a" "'rmas. rec'me"dac'"es $ 1u"c'"es de% pers'"a% c'"respect' a %a se4urdad de% esta&%ecme"t'. %as &ue"as pr#ctcas de ma"pu%ac!" dea%me"t's. 34e"e. %mpe5a $ des"1ecc!". 'perac'"es de pr'ducc!". ser0c' de sa%a $ ca%dad de ser0c'-

." Se/&ridad

De"tr' de% ma"ua% de 'perac'"es de HEALTHY FAST FOOD se e"cue"tra e% ma"ua% dese4urdad 2ue espec1ca %'s pr'cedme"t's a se4ur se4G" %' s4ue"te8

,- A%arma de "trus!"- A%arma de "ce"d's- Detect'r de &%%etes 1a%s's

@- Hurt's $ carterstasJ- Ca7a 1uerteK- Cerre "'ctur"' de% %'ca%

L's resp'"sa&%es de% %'ca% s'" e% Adm"strad'r $ e" su ause"ca %' ser# e% Super0s'r deSer0c'-




."0 Alarma de Intr&sión

E% %'ca% cue"ta c'" u" sstema de <Detecc!" de I"trus!"= c'"ectadaperma"e"teme"te a u"a Ce"tra% Recept'ra de A%armas-

• E% adm"strad'r ' e"car4ad' de% %'ca% es e% resp'"sa&%e de c'"ectar ' desc'"ectar

e% sstema cada d/a a% rse ' desc'"ectar a% %%e4ar p'r %a ma6a"a-• La Ce"tra% de A%armas rec&r# %as se6a%es de c'"e;!" $ desc'"e;!" de% sstema de

a%armas-• Para c'"ectar $ desc'"ectar %a "sta%ac!" es "ecesar' u" c!d4' de @ c1ras

"um:rcas-• Este c!d4' estar# e" ma"'s de% adm"strad'r ' e"car4ad' de% %'ca%. se"d'

pers'"a% e "tra"s1er&%e-• E% adm"strad'r ' e"car4ad' de&e c'"'cer $ usar G"came"te su c!d4' $ "'

"1'rmar a "ade de este c!d4' c'"1de"ca%-• Cada 0e5 2ue e% sstema se c'"ecta ' desc'"ecta 2uedar# u" re4str' a e1ect's de

c'mpr'&ac!"-• Es "ecesara u"a PALA(RA CLAVE para de"t1carse c'm' pers'"a% aut'r5ad'a"te %a Ce"tra% de A%armas-

• Esta PALA(RA CLAVE G"came"te de&e" c'"'cer%a e% adm"strad'r ' e"car4ad'de% %'ca%-

• Cua"d' %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas rec&a u"a se6a% 2ue de&e 0er1car.%%amar# a% %'ca% para c'mpr'&ar s 3a$ a%4u"a "cde"ca $ s'%ctar# %a PAL(RA CLAVE para c'mpr'&ar 2ue %a pers'"a 2ue resp'"de es e1ect0ame"te u"resp'"sa&%e de% %'ca%-

• N' dar %a PALA(RA CLAVE ' dar u"a respuesta "c'rrecta. trae c'm'c'"secue"ca 2ue %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas e"0/e u" ser0c' de Acuda ' a %a

P'%c/a- E% c'ste 2ue c'"%%e0a este ser0c' r# a car4' de% %'ca%. per' s se tratase deu"a 1a%sa a%arma. %a P'%c/a p'dr/a ap%car sa"c'"es-

."0"0 Acción en cas$ de Alarma

• S %a a%arma se pr'duce dura"te e% 3'rar' de ate"c!". se rec&r# u"a%%amada de %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas- S "' se resp'"de %aPALA(RA CLAVE. ser# e"0ad' e% ser0c' de Acuda $ %a P'%c/a-

• Las a%armas dadas 1uera de% 3'rar' de tra&a7' ' d/as de cerre de% %'ca%ser#" ate"ddas p'r e% ser0c' de Acuda $ %a P'%c/a-

."0"! C$ne1ión de Alarma

• E% %'ca% sempre de&e 2uedar pr'te4d' p'r e% sstema de a%arma- S e%sstema de a%armas "' 1u"c'"ara se te"dr# 2ue 2uedar u" resp'"sa&%ee" e% %'ca% 3asta 2ue %%e4ue u" t:c"c' $ %' s'%uc'"e-

• S e% sstema "' se c'"ecta p'r desper1ect's. a0er/as. '&ras. etc- Sede&er# a0sar a %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas-




• Cua"d' 0a$a a perma"ecer pers'"a% de"tr' de% %'ca%. 1uera de% 3'rar'de tra&a7' ' e" d/as de cerre. se de&er# c'mu"car a %a Ce"tra%Recept'ra de A%armas de 2ue "' se c'"ectar# %a a%arma-

• La a%arma sempre de&e c'"ectarse p'r u" resp'"sa&%e a% cerre de%%'ca%- La ce"tra% Recept'ra de A%armas re0sar# sempre 2ue %a a%arma

est: c'"ectada. s "' 1uera as/. se pr'ceder# a %a c'"e;!" de %a a%armade 1'rma rem'ta $ se e"0ar# u" "1'rme s'&re %a "cde"ca a %adrecc!" $ resp'"sa&%e de% esta&%ecme"t'-

• S p'r a%4G" m't0' "' se puede c'"ectar %a a%arma. e% resp'"sa&%e de%%'ca% de&er# %%amar a %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas para pedr %ac'"e;!" rem'ta. me"c'"a"d' sempre %a PALA(RA CLAVE-

."!Alarma de Incendi$s

E% %'ca% est# pr'0st' de u" sstema de detecc!" de "ce"d's $ u"a ce"tra%ta de

detecc!" de "ce"d's 4est'"ada p'r %'s resp'"sa&%es de% %'ca%-

."!"0 Acción en cas$ de Alarma de Incendi$s

Cua"d' se pr'du5ca u"a a%arma de "ce"d's se de&er#" se4ur %'s s4ue"tespas's8

• rara %a %%a0e de acces' a% tec%ad' e" e% dsp'st0' ce"tra%ta dea%armas-

• Pu%sar <e"terad'= ' <s%e"car=- U"a 0e5 pu%sad' se desact0ar# %a se6a%acGstca de %a ce"tra%ta-

•

Pu%sar <s%e"car sre"as=- U"a 0e5 pu%sad' se desact0ar# %a se6a%acGstca de %as sre"as de "ce"d's-

• Act' se4ud' se de&e 0er1car e% m't0' de %a a%arma. para est''&ser0am's %a 5'"a 2ue "'s se6a%a e" r'7' 5'"a ,. 5'"a. 5'"a. etc-E" %a ce"tra%ta se e"cue"tra u"a "dcac!" de 2ue 5'"a de% %'ca%c'rresp'"de c'" %a "umerac!" sa%a. c'c"a. etc-Dr4r"'s a %a 5'"a"dcada $ &uscar e% detect'r de "ce"d's cu$a %u5 r'7a este e"ce"dda-Es' "'s "dca 2ue s e% detect'r 2ue d' %a a%arma-

• Actuar e" c'"secue"ca c'" %' 2ue 3a$a causad' %a a%arma- S se tratarea%me"te de u" "ce"d' de&em's t'mar %as precauc'"es de% cas' $ %%amar a %'s &'m&er's ' ser0c's de emer4e"ca ,,-

• P'r G%tm' rearmar e% sstema-• La a%arma de "ce"d's tra"smte %a se6a% a %a ce"tra%ta de "trus!" $

de :sta a %a Ce"tra% Recept'ra de A%armas- P'r est'. cua"d' sa%te u"aa%arma de "ce"d's. u"a 0e5 0er1cada se de&e desc'"ectar"tr'duce"d' e% c!d4' e" e% tec%ad' de %a ce"tra%ta de a%arma de"trus!"-

• La Ce"tra% Recept'ra de A%armas %%amar# a %a u"dad para 0er1car s %aa%arma de "ce"d's es rea%-




• E% %'ca% "u"ca de&e 2uedarse despr'te4d' c'"tra "ce"d's- S e%sstema "' 1u"c'"a adecuadame"te. e% resp'"sa&%e de% %'ca% de&er#perma"ecer e" e% %'ca% ' s'%ctar %a prese"ca de u" 04%a"te 3asta 2uee% sstema 2uede reparad'-

."%Detect$r de 2illetes

E% %'ca% est# d'tad' de u" sstema de detecc!" &%%etes 1a%s's8

• Se de&e" 0er1car sempre t'd's %'s &%%etes de %'s 2ue se te"4a a%4u"a duda-• Se de&e" 0er1car sempre t'd's %'s &%%etes de J. , $ eur's- N' se

aceptar#" &%%etes de J eur's-• S e" a%4G" cas' e% detect'r "' rec'"'ce u" &%%ete. "' de&em's aceptar%'.

s'%cta"d' a% c%e"te 'tr' &%%ete ' pr'p'"e"d' a%4u"a 'tra 1'rma de pa4'-

."(Carteristas3 Ima/$s3 H&rt$s , Asalt$s

."("0 Medidas de Pre'ención c$ntra Carteristas

• L's carterstas "' sue%e" c'"sumr e" e% %'ca%. e"tra" c'" %a e;cusa deestar &usca"d' ' espera"d' a a%4u"a pers'"a-

• T'd's %'s tra&a7ad'res de% %'ca% de&e" estar a% ta"t' de 2ue"es e"tra"e" e% %'ca% c'" %a 1"a%dad de de"t1car s s'" ' "' carterstas-

• E0tar 2ue %'s c%e"tes 2ue "' te"4a" mesa est:" deam&u%a"d' p'r e%%'ca%. cua"d' se detecte a%4G" s'spec3's' se %e de&er# pre4u"tar 2uedesea $ te"er%' c'"tr'%ad' e" t'd' m'me"t'-

• Prestar ate"c!" a %as perte"e"cas de %'s c%e"tes c'm' &'%s's.te%:1'"'s m!0%es. 'rde"ad'res. etc- 2ue pueda" 3a&er de7ad' e" mesas.s%%as ' sue%'s $ su4err a% c%e"te 2ue sempre este pe"de"te de e%%'spara e0tar cua%2uer "cde"te- Nu"ca decr 2ue e" e% %'ca% 'pera"carterstas. decr s!%' 2ue es p'r pre0e"c!"-

• S u" c%e"te "'s a0sa de u" 3urt'. de&em's prestar%e mp'rta"ca $ se4ur %'s s4ue"tes pas's8

o De7ar c%ar' a% c%e"te "uestra c'%a&'rac!". "u"ca de7ar %ase"sac!" de 2ue "' "'s pre'cupam's p'r %' 'currd'-

o

S se trata de u" &'%s'. ac'"se7ar %a a"u%ac!" de t'das %astar7etas 2ue tu0era e" e% &'%s'-o A"te cua%2uer rec%am' de7ar c%ar' 2ue "uestr' se4ur' "' cu&re

""4G" tp' de 3urt's-o S e% c%e"te tu0era "te"c!" de p'"er u"a de"u"ca. decr%e 2ue

s!%' puede p'"er %a de"u"ca e% a4ra0ad' $ se %e "dcar# d'"deest# %a ce"tra% de p'%c/a m#s cerca"a-




."("! H&rt$s intern$s

• Se c'"sdera 3urt' "ter"' s u" emp%ead' de% %'ca% se %%e0a mercader/a.sustrae d"er' de %a ca7a ' rea%5a 'perac'"es de ca7a 1raudu%e"tas-

• E" cas' de detectarse u" 3urt' "ter"'. e% resp'"sa&%e de% %'ca% de&er#pr'ceder a %' s4ue"te8

o Reu"r t'da %a "1'rmac!" "ecesara s'&re e% cas'-o S se trata de u" 3urt' de d"er'. "te"tar recuperar%' e" e%

m'me"t' $ c'mu"car%' "medatame"te a %a drecc!" de%"e4'c' para 2ue pr'ceda de acuerd' a %e$-

o S se trata de u" 3urt' de merca"c/a. "te"tar recuperar%' e" e%m'me"t' $ c'mu"car%' "medatame"te a %a drecc!" de%"e4'c' para 2ue pr'ceda de acuerd' a %e$-

."("% Ima/$s

• S u" c%e"te se "e4ara a pa4ar u"a c'"sumc!". se dar# a0s' a %aP'%c/a- Nu"ca de&em's %%e4ar a acc'"es de a4res0dad. se de&e actuarc'" dscrec!". te"er e" cue"ta 2ue 3a$ m#s c%e"tes e" e% %'ca% $ 2ue u"esc#"da%' puede "c'm'dar a% rest' de c%e"tes $ e" a%4u"'s cas's%%e0ar"'s a %a p:rdda de c%e"tes-

• L's mpa4's 4e"era%me"te "' s'" su7et's de de"u"ca. a "' ser 2ue3a$a u"a a4res!". r'tura de m'&%ar' ' 2ue 3a$a sucedd'a"ter'rme"te-

• C'mu"car %a "cde"ca a su super0s'r. 2ue" %' c'mu"car# a %adrecc!" de %a empresa-

."("( Asalt$s

L's asa%t's "'rma%me"te s'" c'" us' de %a 1uer5a. p'r %' ta"t' 3a$ 2ue pr'cederc'" cudad' e" este tp' de "cde"cas $ actua"d' de acuerd' a %as s4ue"tesrec'me"dac'"es8

• N' 'p'"er resste"ca $ "' "te"tar mpedr e% atrac' c'" us' de %a1uer5a-

• N' "te"tar act0ar a%armas ' dar a0s' a %a P'%c/a me"tras e%

atracad'r est# de"tr' de% %'ca%-• C'%a&'rar c'" e% atracad'r e" t'd' %' 2ue s'%cte $ e"tre4ar%e e% d"er'

2ue pda-• U"a 0e5 e% atracad'r 3a$a a&a"d'"ad' e% %'ca% se a0sar# a %a P'%c/a $ a%

super0s'r 3ace"d' u"a descrpc!" %' m#s deta%%ada p's&%e-• N' acumu%ar m#s de J eur's e" e1ect0' e" %a ca7a re4strad'ra-




• L's tra&a7ad'res "' de&e" c'mu"car temas re%ac'"ad's c'" %arecaudac!" ' e% d"er' 2ue 3a$ e" %as ca7as re4strad'ras. cua"d' est:"1uera de% #m&t' %a&'ra%-

."+Ca*a F&erte

• E% %'ca% cue"ta c'" u"a ca7a 1uerte para 4uardar d"er' e" e1ect0' $ d'cume"t's-

• E% resp'"sa&%e de% %'ca% ser# e% G"c' 2ue te"dr# %a c%a0e para acceder a %a ca7a1uerte-

• E" cas' de r'&' ' "dc's de ma"pu%ac!" e;tra6a de %a ca7a 1uerte e%e"car4ad' de&er# c'mu"car%' a %a drecc!" de %a empresa-

."-Cierre n$ct&rn$ del Esta)lecimient$

• De5 m"ut's a"tes de% cerre 3a$ 2ue a0sar a %'s c%e"tes de% %'ca% 2ue e" &re0ese cerrar# e% %'ca%-

• U"a 0e5 e% G%tm' c%e"te 3a$a a&a"d'"ad' e% %'ca% cerrar %a puerta c'" %%a0e $ pr'ceder para cuadrar %a ca7a-

• U"a 0e5 cuadrada %a ca7a se pr'ceder# a de7ar e% m/"m' de ca7a eur'spara %as 'perac'"es de% d/a s4ue"te $ e% sa%d' resta"te ser# dep'stad' e" %aca7a 1uerte e" s'&re cerrad' c'" e% tcet de% cerre de ca7a emtd' p'r e% TPV $ e% tcet de %as 0e"tas pa4adas c'" tar7eta de cr:dt'-

• A"tes de sa%r e% resp'"sa&%e de&er# act0ar e% sstema de a%arma de "trus!".

0er1car 2ue este act0ad' e% sstema de a%arma de "ce"d's $ 2ue t'das %as%uces de% esta&%ecme"t' est:" apa4adas. a% 4ua% 2ue e% sstema dec%mat5ac!"-

• A% sa%r e% resp'"sa&%e sempre de&er# estar ac'mpa6ad' p'r a%4ue" de sue2up'-

• E% resp'"sa&%e de% %'ca% de&er# cerrar c'" %%a0e e% esta&%ecme"t'-

4" 2&enas Practicas de Mani&lación de Aliment$s 52PM6

Las (PM s'" "'rmas de 34e"e $ pr'cedme"t's de e%a&'rac!" de a%me"t's 2uepermte" ase4urar %a '1erta de pr'duct's "'cu's para e% ser 3uma"' $ e7ecutar pr'4ramasest!" de Ca%dad T'ta% TM-

P'r esta ra5!" es "ecesar' 0e%ar p'r e% cump%me"t' de estas "'rmas $ para e%%' esese"ca% acatar u"a sere de e;4e"cas $ rec'me"dac'"es c'" respect' a% esta&%ecme"t'."sta%ac'"es. pr'0eed'res. med's de tra"sp'rte. recepc!" $ a%mace"ame"t'.c'"ser0ac!" de matera prma. ca%dad de% a4ua. %mpe5a. des"1ecc!". c'"tr'% de p%a4as.




ma"e7' de desec3's. ser0c' a% c%e"te. ser0c's 34:"c's. e2up's. "strume"t's detra&a7'. re2ust's sa"tar's de %'s tra&a7ad'res. as/ c'm' su capactac!" e" temasre%ac'"ad's a %a ma"pu%ac!" de a%me"t's-

4"0 Crecimient$ de Micr$$r/anism$s , 2acterias en l$s Aliment$s

E;ste" 0ar's 1act'res. "ter"'s $ e;ter"'s. 2ue pr'pca" e% crecme"t' de &acterase" %'s a%me"t's- E"tre est's 1act'res se e"cue"tra"8

• Act0dad de% a4ua8 ca"tdad de a4ua 2ue c'"te"e" %'s a%me"t's $ 2ue puedeser apr'0ec3ada p'r %as &acteras para desarr'%%arse-

• Nutre"tes8 s'" c'mp'"e"tes de %'s a%me"t's. 2ue s'" "ecesar's para e%desarr'%%' de cua%2uer ser 00'- Cua"t' m#s 0aredad de "utre"tes te"e u"a%me"t'. m#s 0aredad de &acteras $ m#s 1#c%me"te crece" e" :%. 3ac:"d'%'m#s "se4ur'- E"tre %'s a%me"t's m#s "se4ur's se e"cue"tra" %a car"e. %a

%ec3e. %'s 3ue0's $ e% pescad'-• Temperatura8 La temperatura es u" e%eme"t' mp'rta"te e" e% desarr'%%' de

&acteras. %a 5'"a de pe%4r' para e% crecme"t' de %as &acteras e" %'sa%me"t's est# e"tre %'s JC $ %'s KC-

• Temp'8 A%4u"as &acteras s'" capaces de repr'ducrse e" mu$ p'c's m"ut's.s te"e" "utre"tes. a4ua $ temperatura su1ce"te-

4"!Temerat&ras de Se/&ridad

S'" %as temperaturas a %as 2ue se s'mete" %'s a%me"t's para e%m"ar %a prese"ca demcr''r4a"sm's ' e0tar 2ue est's cre5ca" $ se desarr'%%e"- Estas temperaturasde&e" ser "1er'res a @C $ ma$'res a BC-

FUENTE: https://consejonutricion.wordpress.com

https://consejonutricion.wordpress.com/

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7" Hi/iene

La 34e"e es u" 1act'r 1u"dame"ta% de"tr' de cua%2uer esta&%ecme"t' d'"de sema"pu%e" a%me"t's- L's ma"pu%ad'res de a%me"t's de&e" ma"te"er u"a &ue"a 34e"epers'"a%. de %as "sta%ac'"es. de %'s e2up's $ de %'s ute"s%'s. $a 2ue es mp'rta"te para%a pre0e"c!" de %as e"1ermedades. "t';cac'"es $ p%a4as- De&e" duc3arse a"tes de%tra&a7'. ma"te"er e% ca&e%%' %mp'. c'rt' $ e" e% cas' de %as mu7eres s %' te"e" %ar4'.te"er%' atad' ' rec'4d' $ cu&ert' c'" u" 4'rr' e" e% cas' de% pers'"a% de c'c"a. parae0tar %a ca/da de ca&e%%'s s'&re %'s a%me"t's-

T'd' e% pers'"a% 2ue este e" c'"tact' c'" %'s a%me"t's de&e te"er e" 04e"ca e% car"et dema"pu%ac!" de a%me"t's-

7"0 Hi/iene de Man$s

L's resp'"sa&%es de% ma"e7' de a%me"t's de&e" ser cudad's's de %' 2ue 3ace" c'"%as ma"'s. p'r2ue e% c'"tact' de estas c'" %a c'mda puede pr'ducr c'"tam"ac!"-P'r esta ra5!" es mu$ mp'rta"te ma"te"er u"a adecuada 34e"e de %as ma"'sde&e"d' %a0#rse%as c'" a4ua ca%e"te $ cua"tas 0eces sea "ecesar'-

Para %a0arse c'rrectame"te %as ma"'s se de&e" se4ur %'s s4ue"tes pas's8

,- M'7arse %as ma"'s c'" a4ua ta" ca%e"te c'm' pueda s'p'rtar%'-- Fr'tarse %as ma"'s. %'s &ra5's 3asta %'s c'd's $ e"tre ded's p'r %' me"'s @

se4u"d's c'" e% 7a&!"-- Lmparse de de&a7' de %as u6as-@- E"7ua4arse c'" a4ua. desde %'s c'd's 3asta %'s ded's. "c%u$e"d' %as u6as-

J- Secarse %as ma"'s c'" pape% t'a%%a desec3a&%e ' secad'res aut'm#tc's de are-K- Ap%car a%4G" des"1ecta"te. c'm' a%c'3'% ' pa6's des"1ecta"tes s 1uera"ecesar'-

FUENTE: www.saludcastillayleon.es

http://www.saludcastillayleon.es/

http://www.saludcastillayleon.es/




Es "ecesar' %a0arse &e" %as ma"'s despu:s de8

• Ma"pu%ar cu&'s $ &'%sas de &asura-• Ate"der a% te%:1'"'-• Sa%udar da"d' %a ma"' a 'tras pers'"as-• T'car cua%2uer tp' de "4rede"tes ' e%eme"t's a7e"'s a %a preparac!"-• A"tes $ despu:s de ma"pu%ar a%me"t's crud's ' c'cd's-• Ma"pu%ar %'s e2up's-• Or4a"5ar $ %mpar "e0eras. c'"4e%ad'res $?' armar's-• A"tes $ despu:s de r a% &a6'-• S'"arse ' t'carse %a "ar5-• T'ser ' t'carse %a &'ca-

• Ut%5ar %'s trap's para %a %mpe5a-• Fumar-• C'"tar ' t'car d"er'-• Sacar %'s desec3's-• A% e"trar a% %u4ar de tra&a7'-




7"!Hi/iene Pers$nal

T'das %as pers'"as 2ue %a&'ra" e" e% %'ca% de&e" ma"te"er &ue"as c'stum&res de ase'pers'"a%-

• E% &a6' de&e ser dar' $ pre1ere"teme"te a"tes de %as act0dades-• N' usar per1umes-• Usar des'd'ra"tes de ar'mas sua0es-• Ma"te"er u"a &ue"a 34e"e &uca%-• E% pers'"a% mascu%"' ma"te"dr# e% pe%' c'rt' $ sempre estar &e" a1etad'-• E% pers'"a% 1eme""' de&e %%e0ar sempre e% pe%' rec'4d'-• L's tra&a7ad'res de&e" %a0arse darame"te e% ca&e%%' $ cu&rr%' c'" u" 4'rr'

e" e% cas' de% pers'"a% de c'c"a-• Est# pr'3&d' pe"arse e" %as 5'"as de tra&a7' $ de%a"te de %'s c%e"tes-• Las u6as de&e" ma"te"erse c'rtas. %mpas $ s" esma%te-• Las ma"'s s'" e% pr"cpa% med' de tra"sms!" de mcr''r4a"sm's. p'r es'

es "ecesar' u" 1recue"te $ c'rrect' %a0ad' de ma"'s-

7"%H8)it$s Pers$nales

E" %'s %u4ares de tra&a7' se de&e" te"er e" cue"ta %' s4ue"te8

• N' 1umar-• N' mastcar c3c%e dura"te e% ser0c'-• N' pe"arse e" %as #reas de tra&a7'-• La0arse %as ma"'s a"tes $ despu:s de r a% &a6'-•

N' t'car '&7et's suc's $ %ue4' ma"pu%ar a%me"t's u '&7et's %mp's-• N' 3a&%ar. " t'ser ' est'r"udar p'r e"cma de %'s a%me"t's• N' s'"arse %a "ar5 de%a"te de %'s c%e"tes " s'&re %a c'mda-• Ma"te"er %mpas t'das %as #reas de% esta&%ecme"t' "c%us' a2ue%%as 2ue "'

sea" de us' para %'s c%e"tes-• L%e0ar sempre e% u"1'rme %mp'-• N' secarse e% sud'r c'" e% u"1'rme ' ser0%%etas $ trap's de tra&a7'. " de%a"te

de %'s c%e"tes-• N' t'car " c'mer a%me"t's c'" %as ma"'s-• N' de4ustar d1ere"tes tp's de a%me"t's c'" %a msma cuc3ara. te"ed'r. etc-

7"(Us$ de Uni#$rmes

• Vestr sempre c'" e% u"1'rme as4"ad' para su puest'-• L's u"1'rmes de&e" estar sempre %mp's. p%a"c3ad's. e" &ue" estad' $

de&e" %%e0arse t'ta%me"te cerrad's s" de7ar &'t'"es sue%t's-




• Usar u"a camseta de&a7' de% u"1'rme para e0tar e% traspas' de sud'res a%u"1'rme $ e"1rame"t's- La camseta de&e ser de% msm' c'%'r de% u"1'rme $ "' %%e0ar 14uras ' estampad's-

• Sempre de&e ut%5arse e% ca%5ad' re2uerd' para cada puest' de tra&a7' $ desue%a a"tdes%5a"te-

•

E% pers'"a% de c'c"a sempre de&e usar 4'rr' para e% ca&e%%'-• Est# pr'3&d' %%e0ar c'%4a"d' %%a0er's. a&rd'res de &'te%%as ' cua%2uer 'tr'

e%eme"t'-• E0tar e% us' de re%'7es. cade"as. a"%%'s $ 'tr's acces'r's. $a 2ue s'" p's&%es

1ue"tes de c'"tam"ac!" $ puede" causar accde"tes %a&'ra%es-• E% u"1'rme "' de&e ser emp%ead' 1uera de% #rea de tra&a7'- L's tra&a7ad'res

de&e" cam&arse de"tr' de% %'ca% de tra&a7'- Est# term"a"teme"te pr'3&d'.%%e4ar a tra&a7ar ' sa%r a% 1"a%5ar %as %a&'res 0ste"d' e% u"1'rme de tra&a7'-

• N' se puede "4resar. tra"star ' perma"ecer c'" r'pa de ca%%e e" %a c'c"a-

7"+Pre'ención de En#ermedades , Sal&d de l$s Tra)a*ad$res

• Las pers'"as 2ue se e"cue"tre" a1ectadas p'r cua%2uer e"1ermedadc'"ta4'sa. res1rad's. "1ecc'"es resprat'ras. cut#"eas ' "test"a%es s'" u"4ra" 1'c' de "1ecc!"- P'r ta% m't0' se rec'me"da 2ue e0te" e% c'"tact' c'"%'s a%me"t's $ e" a%4u"'s cas's es rec'me"da&%e "' asstr a tra&a7ar 3astae"c'"trarse e" !ptmas c'"dc'"es-

• L's c'rtes $ 2uemaduras c'"te"e" &acteras 2ue puede" ser trasmtd's a %'sa%me"t's $ est' puede pr'ducr u"a "t';cac!" a %a pers'"a 2ue %'sc'"suma. p'r %' 2ue se rec'me"da e" est's cas's e% us' de 0e"das

mpermea&%es $?' 4ua"tes desec3a&%es-• E% restaura"te sempre de&er# c'"tar c'" u" &'t2u/" de prmer's au;%'s.

para e% tratame"t' de c'rtes. 2uemaduras ' %es'"es. de&:"d'se 0er1carre4u%arme"te 2ue e% &'t2u/" este c'mp%et' $ %'s medcame"t's "' est:"caducad's-

09"Limie:a , Desin#ección

E" t'd's %'s restaura"tes es "dspe"sa&%e c'"tar c'" u" sstema de %mpe5a $ des"1ecc!" e1ca5. ta"t' de% %'ca% c'm' de %'s e2up's $ ute"s%'s- Est' permtr#

4ara"t5ar e% c'rrect' ma"te"me"t' de %as "sta%ac'"es. e2up's $ ute"s%'s. as/ c'm'e0tar %a pr'pa4ac!" de p%a4as $ %a c'"tam"ac!" p'r a4e"tes 1/sc's. 2u/mc's '

&'%!4c's-

La %mpe5a c'"sste e" e%m"ar %as sucedades 0s&%es ' "0s&%es ad3erdas a cua%2uersuper1ce- Para e%%' es "ecesar' c'"'cer %a "atura%e5a ta"t' de %a super1ce c'm' de %asucedad. %' 2ue "'s a$udar# a e%e4r %'s e%eme"t's m#s adecuad's para rea%5ar %a%mpe5a-




09"0 M;t$d$s de Limie:a , Desin#ección

E% pr'ces' de %mpe5a se puede rea%5ar c'" e% us' separad' ' c'm&"ad' de m:t'd's1/sc's c'm' e% us' de ca%'r. us' de cep%%'s. 1re4ad'. asprad'. etc- $ m:t'd's 2u/mc's

c'm' e% us' de deter4e"tes ' #cd's-

Para rea%5ar u"a c'rrecta %mpe5a $ des"1ecc!" se rec'me"da8

• E%m"ar t'd' tp' de resdu's ad3erd's a %as super1ces-

• E"7ua4ar &e" c'" a4ua ca%e"te-

• Ap%car u" pr'duct' deter4e"te para e%m"ar t'd' tp' de sucedad $ &acteras-Se rec'me"da %eer %as "strucc'"es de us' de% deter4e"te-

• Ac%arar c'" a&u"da"te a4ua ca%e"te para e%m"ar %'s rest's de mu4re $ deter4e"te-

• Ap%car u" pr'duct' des"1ecta"te respeta"d' sus "strucc'"es de us'-

• Ac%arar c'" a4ua s as/ %' "dca %as "strucc'"es de% pr'duct'-

• De7ar secar-

09"! Limie:a , Desin#ección del Esta)lecimient$

Para %a c'rrecta %mpe5a $ des"1ecc!" de %'s esta&%ecme"t's dedcad's a %arestaurac!" es "ecesar' cump%r c'" certas "'rmas $ re2ust's sa"tar'sesta&%ecd's para t'das %as #reas p'r d'"de pase" %'s a%me"t's-

• E% %'ca% de&e e"c'"trarse a%e7ad' de t'd' 1'c' de c'"tam"ac!"-• Las paredes. %'s tec3's $ %'s sue%'s te"e" 2ue ser %a0a&%es $ %s's- Adem#s "'

de&e" e;str 4retas e" %as 2ue se pueda "crustar %a sucedad-• E% sum"str' de a4ua de&e ser a&u"da"te $ pr'ceder de %a red mu"cpa%-•

E% %'ca% de&e estar &e" 0e"t%ad' para e0tar %a c'"de"sac!". %a saturac!" $ %ac'"tam"ac!" de% am&e"te-• T'd's %'s c'"duct's de 0e"t%ac!" de&e" c'"tar c'" ma%%as met#%cas para

e0tar e% pas' de "sect's- Las ma%%as de&e" ser %mpadas per!dcame"te-• Las campa"as $ mesas de %a c'c"a de&e" ser de matera% a"tc'rr's0' para

1ac%tar su %mpe5a $ ma"te"me"t'-• Se de&e c'"tar c'" a%mace"es 1resc's $ 0e"t%ad's-




• Se de&e c'"tar c'" esta"ter/as. "e0eras $ c'"4e%ad'res para a%mace"aradecuadame"te %'s a%me"t's-

• Se de&e c'"tar c'" u" adecuad' sstema de e%m"ac!" de desec3's $ c'" %asu1ce"te ca"tdad de cu&'s $ &'%sas de &asura-

• Las ta&%as de c'rtar sempre de&e" ser de matera% s"t:tc' e mpermea&%e

para 2ue "' a&s'r&a %/2ud's. ar'mas ' &acteras. $ de super1ce %sa parapermtr u"a 1#c% %mpe5a $ des"1ecc!"- Sempre es "ecesar' $ '&%4at'r'te"er ta&%as de c'rtar de d1ere"tes c'%'res para e0tar %a c'"tam"ac!"cru5ada. as/ c'm' para e0tar %a me5c%a de '%'res $ sa&'res-

L's c'%'res rec'me"dad's para %as ta&%as de c'rtar s'"8

• Ce%este8 pescad' $ marsc'• R'7'8 car"e cruda $ a0e• Verde8 1ruta $ 0erdura• (%a"c'8 pa"

09"% Pr$cedimient$ de Limie:a de la Sala

L's resp'"sa&%es de %a %mpe5a de% %'ca% de&e" se4ur %'s s4ue"tes pas's pararea%5ar esta tarea8

• Pasar u" trap' %mp'. 3Gmed' $ c'" deter4e"te a %as mesas. s%%as. esta"ter/asde %a sa%a $ %a &arra para retrar %'s rest's de p'%0'. 4rasa $ sucedad ad3erd's-

• E"7ua4ar e% trap' $ 0'%0er%' a pasar para retrar %'s rest's de deter4e"te-• Secar c'" u" trap' %mp' $ sec'-

• Rec'4er cudad'same"te c'" u"a esc'&a t'd's %'s desperdc's 2ue see"cue"tre" e" e% sue%'. e0ta"d' %e0a"tar p'%0'-

• Pasar u"a 1re4'"a c'" a4ua ca%e"te $ deter4e"te p'r e% sue%' de %a sa%a-• E"7ua4ar %a 1re4'"a e" a4ua %mpa $ pasar%a p'r e% sue%' para retrar %'s rest's

de deter4e"te-• E;prmr &e" %a 1re4'"a $ de7ar secar e% sue%' a %a "tempere-

Sempre a% 1re4ar c'%'car e% carte% de <sue%' res&a%'s'= para e0tar accde"tes-

09"( Pr$cedimient$ de Limie:a de la C$cina

La %mpe5a $ &ue" ma"te"me"t' de% #rea de c'c"a es "dspe"sa&%e para '1recer u"a &ue"a ca%dad pr'duct's. dsm"ur %a p's&%dad de "ce"d's. e0tar c'"tam"ac'"es $ %a e;ste"ca de p%a4as de "sect's $ r'ed'res-

P'r esta ra5!". de&em's ma"te"er sempre %mp's %'s s4ue"tes e%eme"t's de %ac'c"a8

• Campa"as. e;tract'res de 3um's. 1%tr's $ 0e"t%ad'res-




• M'strad'res. armar's. esta"ter/as $ repsas-• Fre4ader's• Ne0eras $ c'"4e%ad'res• H'r"' de Mcr''"das• Ma2u"a %a0a0a7%%as• H'r"'• C'c"a $ 1'4'"es

Para rea%5ar %a %mpe5a dara de %a c'c"a se de&e" se4ur %'s s4ue"tes pas's8

• Retrar t'd's %'s ute"s%'s-• Retrar $ a%mace"ar t'd' %'s a%me"t's-• Apa4ar %'s 1'4'"es-• Apa4ar $ dese"c3u1ar %as ma2u"as e%:ctrcas-• Retrar t'd's %'s rest's de c'mda $ sucedades-• Ap%car a4ua &e" ca%e"te a t'das %as mesas. repsas $ 1'4'"es-• Ap%car u"a s'%uc!" dese"4rasa"te a t'das %as mesas $ repsas-• Ac%arar &e" c'" a4ua-• Pasar u" trap' para secar-• (arrer e% sue%' de %a c'c"a-• Fre4ar c'" a4ua &e" ca%e"te-• Fre4ar c'" a4ua ca%e"te $ s'%uc!" dese"4rasa"te. c'm' deter4e"te-• Ac%ara c'" a4ua %mpa. retra"d' %'s rest's de sucedad $ deter4e"te-

09"+ Pr$cedimient$ de Limie:a de E<&i$s

L's e2up's $ ute"s%'s ut%5ad's e" e% restaura"te de&e" ser de matera% resste"te a%us' c'"t"u'. a"tc'rr's0'. mpermea&%e. de 1#c% %mpe5a $ des"1ecc!". $ "' de&e"tra"smtr susta"cas t!;cas. ar'mas $ sa&'res a %'s a%me"t's-

Las ma2u"as ' e2up's ut%5ad's e" e% restaura"te de&er#" ser %mpad's $ des"1ectad's despu:s de cada us' ' a% 1"a% de %a 7'r"ada- Para %a %mpe5a de %'se2up's se de&e" te"er e" cue"ta %as rec'me"dac'"es de% 1a&rca"te $ se4ur %'ss4ue"tes pas's8

,- Apa4ue $ dese"c3u1e e% e2up' a"tes de %mpar%'-- Retre %'s rest's de a%me"t's $ %a sucedad ad3erd's a% e2up'

- Retre %as partes desm'"ta&%es. %a0e. e"7ua4ue $ de7e secar a% are-@- La0e %as partes c'rta"tes c'" e% 1%' 3aca a1uera $ %mpar c'" u" m'0me"t'3aca a1uera-

J- Secar &e" t'das %as partes $ %ue4' c'%'car%as de "ue0' de acuerd' a %as"strucc'"es de% 1a&rca"te-

K- Para e% cas' de %a campa"a desm'"tar %a re7%%a-B- Ap%car s'%uc!" dese"4rasa"te de7ar actuar se4G" "dcac'"es de us'-- Ap%car a4ua ca%e"te para retrar t'd's %'s rest's de sucedad $ deter4e"te-




09"- Pr$cedimient$ de Limie:a de l$s Utensili$s

Para u"a apr'pada %mpe5a de %'s ute"s%'s es "ecesar' rea%5ar %' s4ue"te8

• Rem'7ar %'s ute"s%'s e" u" dep!st' c'" a4ua ca%e"te $ deter4e"te paradespre"der %a 4rasa $ sucedades "crustadas-

• Fre4ar c'" esc'&%%a ' esp'"7a met#%ca e" cas' sea "ecesar'-• La0ar %'s ute"s%'s e" %a m#2u"a de %a0ad'. dep'st#"d'%'s pre0ame"te e"

%as &a"de7as de p%#stc' dest"adas para esta act0dad-• Retrar %as &a"de7as de %a m#2u"a de %a0ad'-• Repasar c'" u" trap' sec' %'s ute"s%'s. 0er1ca"d' 2ue est:" c'mp%etame"te

%mp's-

00" Oeraci$nes de Pr$d&cción de C$cinaS'" t'das %as 'perac'"es rea%5adas p'r e% pers'"a% de c'c"a 2ue est#" re%ac'"adas c'"%a preparac!" de %'s a%me"t's. es decr e% Mse e" P%ace $ %a preparac!" 1"a% de %'sp%at's. "c%u$e"d' %a recepc!" $ e% a%mace"ame"t' de %'s pr'duct's. as/ c'm' %a %mpe5ade %'s e2up's. ute"s%'s. "e0eras. esta"ter/as. sue%'s. paredes $ mesas de %a c'c"a-

E% #rea de c'c"a de HEALTHY FAST FOOD est# 1'rmada p'r u" 9e1e de C'c"a $ u"a$uda"te de c'c"a-

00"0 F&nci$nes del =e#e de C$cina

• Esta&%ecer %'s 3'rar's de tra&a7'. %'s d/as %&res $ 0acac'"es de% A$uda"te deC'c"a-

• C'"tr'%ar %a &ue"a prese"ca. desempe6'. pu"tua%dad $ cump%me"t' de%3'rar' de% A$uda"te de C'c"a-

• Dse6ar %a carta-• Hacer %'s pedd's "ecesar's para %a pr'ducc!"-• A"a%5ar $ e0a%uar c'"sta"teme"te %'s pr'0eed'res de matera prma e;ste"tes

e" e% mercad'-• C'"tr'%ar %a &ue"a ca%dad de %a matera prma e"tre4ada p'r %'s pr'0eed'res-

• C'"tr'%ar %a &ue"a re%ac!" ca%dadprec' de %a matera prma s'%ctada-• C'"tr'%ar e% st'c de matera prma "ecesara para %a pr'ducc!"-• C'"tr'%ar e% st'c de pr'duct's prec'cd's-• C'"tr'%ar e% st'c de sa%sas. adere5's $ a%6's-• E0tar mermas $ desperdc's. c'"tr'%a"d' sempre e% c'"sum' de %as materas

prmas-• Super0sar %a &ue"a prese"tac!" de %a pr'ducc!"-• Dstr&ur &e" e% tra&a7' e"tre :% $ e% A$uda"te de C'c"a-




• C'"tr'%ar e% 'rde" $ %a %mpe5a de %a c'c"a-• Cudar e% &ue" ma"te"me"t' de %as "sta%ac'"es. %'s e2up's $ %'s ute"s%'s

de c'c"a-• E%a&'rar e% me"G para e% pers'"a%-• C'"tr'%ar m"uc'same"te e% "0e"tar' de c'c"a-•

C'"tr'%ar e% &ue" estad' de %'s pr'duct's. su caducdad $ da"d' de &a7a %'spr'duct's e" ma% estad'-• C''rd"ar %a rea%5ac!" de% Mse e" P%ace-

00"! F&nci$nes del A,&dante de C$cina

• L%e4ar sempre ,J m"ut's a"tes de% tur"' para p'der cam&arse $ asearseadecuadame"te-

• Rec&r %'s pedd's. c'"tr'%a"d' 2ue est:" e" &ue" estad' $ 2ue c'"cda" c'"%a 3'7a de pedd's-

• A%mace"ar c'rrectame"te ta"t' %as materas prmas c'm' %'s pr'duct'spr'cesad's e" e% restaura"te-

• Preparar %a c'mda para e% pers'"a%-• Pr'cesar %a matera prma se4G" %as "strucc'"es de% c3e1-• Pesar $ separar e" p'rc'"es %'s 4:"er's-• Lmpar %a c'c"a despu:s de cada ser0c'-• Lmpar %'s e2up's $ ute"s%'s de c'c"a despu:s de cada ser0c'-• C'"tr'%ar c'"sta"teme"te %a temperatura de %as "e0eras $ c'"4e%ad'res.

re%%e"a"d' %'s dat's s'%ctad's e" %a 3'7a de re4str'-• Preparar $ e"0asar %as sa%sas-•

Despac3ar %as !rde"es de %'s c%e"tes-• Or4a"5ar $ %mpar %'s armar's de %a c'c"a-• Or4a"5ar $ %mpar %'s re1r4erad'res $ c'"4e%ad'res de %a c'c"a-• La0ar apr'padame"te 1rutas $ 0erduras-• Pe%ar $ tr'cear 1rutas para maced'"a $ $'4urt-• Pesar $ separar e" p'rc'"es %a 1ruta tr'ceada- C'%'car e" sus respect0's

recpe"tes-• Pe%ar $ pcar 0erduras para %as e"sa%adas $ raps-• Pe%ar $ pcar 0erduras para s'pas $ cremas-• Pesar $ separar e" p'rc'"es %a 0erdura pcada- C'%'car%a e" sus respect0's

recpe"tes-• Preparar %'s t'pp"4s de %as e"sa%adas $ c'%'car%'s e" sus respect0's

recpe"tes-• C'c"ar %as pastas. 4ra"'s $ 0erduras para %as e"sa%adas- C'%'car e" sus

respect0's recpe"tes-• F%etear $?' tr'cear a0es. pesar $ separar e" p'rc'"es se4G" pes' "dcad' e"

esca"da%%'s• F%etear $?' tr'cear pescad'. pesar $ separar e" p'rc'"es se4G" pes' "dcad'

e" esca"da%%'s-




• F%etear $?' tr'cear car"e de res. pesar $ separar e" p'rc'"es se4G" pes'"dcad' e" esca"da%%'s-

• E"0asar a% 0ac/' %as p'rc'"es de a0es. car"es $ pescad's-• C'c"ar $ desme"u5ar p'%%' para %'s raps-• Pesar $ separar e" p'rc'"es e% p'%%' desme"u5ad' se4G" pes' "dcad' e"

esca"da%%'s-• Preparar s'pas $ cremas. de7ar e"1rar $ c'%'car e" recpe"tes-• P'"er a re1r4erar s'pas $ cremas-• Preparar sa%sas $ adere5's para e"sa%adas $ raps-• E"0asar sa%sas $ adere5's-• Rea%5ar e% Mse e" P%ace de acuerd' a %as !rde"es de% 9e1e de C'c"a-

00"% Mise en Place

Mse e" P%ace es u"a e;pres!" 2ue pr'0e"e de% 1ra"c:s $ s4"1ca <puesta e" e%

%u4ar=- E" 4astr'"'m/a. mse e" p%ace 2uere decr <cada c'sa e" su %u4ar= ' <puesta apu"t'=- Est' se re1ere a preparar $ te"er dsp'"&%es t'd's %'s e%eme"t's "ecesar'sc'm' ute"s%'s e "4rede"tes a"tes de e%a&'rar cua%2uer p%at'-

A c'"t"uac!" descr&m's %as tareas re%ac'"adas c'" %a Mse e" P%ace de HEALTHY FAST FOOD8

• La0ar apr'padame"te 1rutas $ 0erduras-• Pe%ar $ tr'cear 1rutas para maced'"a $ $'4urt-• Pesar $ separar e" p'rc'"es %a 1ruta tr'ceada- C'%'car e" sus respect0's

recpe"tes-• Pe%ar $ pcar 0erduras para %as e"sa%adas $ raps-• Pe%ar $ pcar 0erduras para s'pas $ cremas-• Pesar $ separar e" p'rc'"es %a 0erdura pcada- C'%'car e" sus respect0's

recpe"tes-• Preparar %'s t'pp"4s de %as e"sa%adas $ c'%'car%'s e" sus respect0's

recpe"tes-• C'c"ar %as pastas. 4ra"'s $ 0erduras para %as e"sa%adas- C'%'car e" sus

respect0's recpe"tes-• F%etear $?' tr'cear a0es. pesar $ separar e" p'rc'"es se4G" pes' "dcad'-• F%etear $?' tr'cear pescad'. pesar $ separar e" p'rc'"es se4G" pes' "dcad'-• F%etear $?' tr'cear car"e de res. pesar $ separar e" p'rc'"es-• E"0asar a% 0ac/' %as p'rc'"es de a0es. car"es $ pescad's-• C'c"ar $ desme"u5ar p'%%' para %'s raps-• Pesar $ separar e" p'rc'"es e% p'%%' desme"u5ad' se4G" pes' "dcad'-• Preparar s'pas $ cremas. de7ar e"1rar $ c'%'car e" recpe"tes- E" cas'

"ecesar'. a%mace"ar e" "e0eras cua"d' $a se e"cue"tre a %a temperaturaadecuada para dc3a acc!"-

• Preparar sa%sas $ adere5's para e"sa%adas $ raps- A%mace"ar e" "e0eras-




La rea%5ac!" de estas tareas estar# a car4' de% A$uda"te de C'c"a. 2ue"c'"tar# c'" %a a$uda de% 9e1e de C'c"a cua"d' este %' crea c'"0e"e"te-

0!" Ser'ici$ de Sala

Para '1recer u" ser0c' de a%ta ca%dad a "uestr's c%e"tes es "ecesar' te"er u" ser0c'esta"dar5ad' $ 2ue t'd' e% pers'"a% c'"'5ca cu#%es s'" sus 1u"c'"es $ resp'"sa&%dadesde"tr' de %as %a&'res daras de% restaura"te- Para e%%'s es "ecesar' c'"tar c'" u" %stad'de %as 1u"c'"es $ tareas re1ere"tes a cada puest' de tra&a7'. para 2ue t'd's %'stra&a7ad'res actGe" sempre de %a msma ma"era 1re"te a% c%e"te-

0!"0 F&nci$nes del Administrad$r

• Se%ecc'"ar %'s pr'0eed'res $ decdr c'" cua%es tra&a7ar- Rea%5ar e% pa4' $ %a "e4'cac!" de p%a5's c'" pr'0eed'res-• C'"tr'%ar $ super0sar %as c'mpras $ 0e"tas-

E%a&'rar %'s "1'rmes sema"a%es de c'mpras $ 0e"tas rea%5adas e" e%restaura"te-

• L%e0ar e% c'"tr'% de t'd's %'s rec&'s $ 1acturas-• L%e0ar e% c'"tr'% de %as cue"tas &a"caras $ t'das %as re%ac'"es c'" &a"c's e

"sttuc'"es 1"a"ceras-• E"car4arse de t'd' %' re1ere"te a tasas e mpuest's-• E"car4arse de t'd' %' re1ere"te a perms's. tasas $ %ce"cas mu"cpa%es-• P%a"1car %as "ue0as estrate4as de pr'm'c!" $ 0e"ta para %'s pr'duct's 2ue

e;pe"de e% restaura"te-• Re0sar $ c'"tr'%ar %'s rep'rtes 4e"erad's e" t'das %as #reas de% restaura"te-• C'"tr'%ar e% cump%me"t' de% presupuest' esta&%ecd' me"sua%me"te-• Super0sar c'"sta"teme"te %a 1acturac!" dara de% restaura"te-• Arc30ar %a d'cume"tac!" de% restaura"te-• A"a%5ar c'stes para %a 17ac!" de prec's de pr'duct's-• C'"tr'%ar de %a matera prma para %a ut%5ac!" $ preparac!" de a%me"t's $

&e&das-• C'"tr'%ar t'd's %'s c'st's me"sua%es de% restaura"te-• F'me"tar %as &ue"as re%ac'"es e"tre %'s tra&a7ad'res-• Rea%5ar c'"7u"tame"te c'" e% super0s'r de ser0c' e% ca%e"dar' de %as

act0dades esta&%ece"d' %'s d/as 1est0's-• Pr'4ramar c'"7u"tame"te c'" e% Super0s'r de Ser0c' %'s 3'rar's de%

pers'"a% de% esta&%ecme"t' c'" sus d/as %&res $ %as 0acac'"es a"ua%es-

0!"! F&nci$nes del S&er'is$r de Ser'ici$




• Pr'4ramar c'"7u"tame"te c'" e% Adm"strad'r %'s 3'rar's de% pers'"a% de%esta&%ecme"t' c'" sus d/as %&res $ %as 0acac'"es a"ua%es-

• Aut'r5ar $ c'"tr'%ar 3'ras e;tras de% restaura"te-• Rea%5ar c'"7u"tame"te c'" e% Adm"strad'r e% ca%e"dar' de %as act0dades

esta&%ece"d' %'s d/as 1est0's-• P%a"1car c'"7u"tame"te c'" e% adm"strad'r %as "ue0as estrate4as de

pr'm'c!" $ 0e"ta para %'s pr'duct's 2ue e;pe"de e% restaura"te-• Re0sar c'" e% resp'"sa&%e de c'c"a e% me"G para e% pers'"a%-• C'"tr'%ar %a prese"tac!" e 34e"e de% pers'"a% 2ue tra&a7a e" e%

esta&%ecme"t'-• Super0sar %a ate"c!" de% ser0c' e" e% restaura"te-• Ate"der a %'s c%e"tes 2ue s'%cte" "1'rmac!"-• E"car4arse de "4resar %'s pedd's de %'s c%e"tes $ de c'&rar se"d' %a G"ca

pers'"a aut'r5ada a ma"pu%ar %a ca7a- Ya 2ue es %a pers'"a e"car4ada dema"pu%ar d"er'. e" ""4G" cas' de&er# ma"pu%ar ' e"tre4ar c'ma"das a %'s

c%e"tes-• E"car4arse de %a apertura de% esta&%ecme"t'-

o A&rr puerta met#%ca de% esta&%ecme"t'-o Desc'"ectar a%arma de "trus!"-o Act0ar e% pase de e"er4/a e%:ctrca. e" e% pa"e% de c'"tr'% de e"er4/a. de

%as %%a0es 2ue 3a$a" sd' desact0adas a% cerre t'das %as %%a0esmarcadas e" a5u%-

o E"ce"der %uces de% %'ca%-o E"ce"der 'rde"ad'r?TPV-o E"ce"der %a mGsca de% %'ca%-o C'"tar $ 0er1car sa%d' m/"m' de ca7a para empe5ar e% d/a-

o Ver1car 2ue %'s cu&'s de &asura $ crsta% 3a$a" sd' "4resad's. est:"%mp's $ c'" &'%sas adecuadas-

o Ver1car 2ue %'s tra&a7ad'res %%e4ue" pu"tua%es a tra&a7ar-o Ver1car 2ue %'s tra&a7ad'res est:" c'rrectame"te u"1'rmad's $ %st's

para e% ser0c'-• E"car4arse de% cerre de% esta&%ecme"t'-

o Rea%5ar e% cuadre de %a ca7a. 0er1ca"d' 2ue cuadre" %as 'perac'"es e"e1ect0' $ %as 'perac'"es c'" tar7eta de cr:dt'-

o Imprmr tcet de cerre de% TPV o Imprmr tcet de cerre de 'perac'"es de tar7eta de cr:dt' $ a4rapar%'

c'" %'s tcets de t'das %as 'perac'"es de tar7eta de cr:dt' rea%5adas

dura"te t'd' e% d/a-o Apa4ar 'rde"ad'r? TPV-o De7ar e" ca7a e% sa%d' m/"m' de ca7a para 'perac'"es de% d/a s4ue"te-o P'"er e" u" s'&re cerrad' e% e1ect0' c'rresp'"de"te a %as 'perac'"es

rea%5adas dura"te t'd' e% d/a. "c%u$e"d' e% tcet de cerre de 'perac'"esde tar7eta de cr:dt' $ %'s tcets de t'das %as 'perac'"es de tar7eta decr:dt' rea%5adas dura"te t'd' e% d/a-

o Dep'star e% s'&re e" %a ca7a 1uerte-




o Cerrar ca7a 1uerte-o Ver1car 2ue %as "e0eras est:" %mpas $ car4adas para e% d/a s4ue"teo Ver1car 2ue %'s e;p'st'res est:" %mp's $ "' 2uede" rest's de c'mda-o Ver1car 2ue %a c'c"a este t'ta%me"te %mpa-o Ver1car 2ue %'s cu&'s de &asura $ crsta% 3a$a" sd' sacad's $ puest's

d'"de c'rresp'"de-o Desact0ar e% pase de e"er4/a e%:ctrca. e" e% pa"e% de c'"tr'% de e"er4/a. de

t'das %as %%a0es marcadas e" a5u%-

0!"% F&nci$nes del Camarer$>a de 2arra

A"tes de "car e% ser0c'8

E%?%a camarer'?a de &arra de&er# rea%5ar %as s4ue"tes 1u"c'"es a"tes de a&rr e%ser0c' a% pG&%c'8

• L%e4ar sempre ,J m"ut's a"tes de% tur"' para p'der cam&arse $ asearseadecuadame"te-

• L%e0ar puest' e% u"1'rme c'mp%et'-• Ver1car 2ue se e"cue"tre" per1ectame"te %mpa %a &arra. %a sa%a $ %'s &a6's-• Ver1car 2ue %as &a$etas de %a &arra est:" %mpas $ c'%'car%as e" sus

recpe"tes-• Ver1car 2ue 3a$a pape% 34:"c' $ 7a&!" e" %'s &a6's-• Ver1car 2ue e% cu&' de &asura de %a &arra. %a sa%a $ e% &a6' est:" %mp's $ c'"

&'%sas de &asura-• Ver1car 2ue %a m#2u"a de ca1: este e"ce"dda $ 2ue 1u"c'"e

adecuadame"te. s "' 1uera as/ %%amar a% te%:1'"' de ser0c' t:c"c'. apu"tad'e" %a pe4at"a e" e% %ad' derec3' de %a m#2u"a-• Ver1car 2ue 3a$a su1ce"te ca1: para e% ser0c'-• Ver1car 2ue %a &a"de7a de "1us'"es este t'ta%me"te %%e"a $ c'" t'd's %'s

tp's de "1us!"-• Ver1car 2ue 3a$a u" &rc de %ec3e de cada tp' e"tera. des"atada $ s'7a e"

%a "e0era de %a &arra-• Repasar %'s cu&ert's $ 0er1car 2ue est:" %st's para e% ser0c'-• D'&%ar ser0%%etas de pape% $ c'%'car%as e" su respect0' ca7!"-• Re%%e"ar %'s dspe"sad'res de ser0%%etas de pape% de %a &arra-• C'%'car %'s dspe"sad'res de ser0%%etas de pape% e" %a &arra-• Re%%e"ar %'s e"0ases de sa%sas $ a%6's "ecesar's para e% ser0c' de cada

tp' $ c'%'car%'s e" %a "e0era-• C'%'car %as e"sa%adas. pre0ame"te e"0asadas p'r e% pers'"a% de c'c"a. e" e%

e;p'st'r-• C'%'car %as &a"de7as de %'s c'mp%eme"t's t'pp"4s para e"sa%adas e" e%

e;p'st'r-• C'%'car %'s p'stres. pre0ame"te e"0asad's p'r e% pers'"a% de c'c"a. e" e%

e;p'st'r-




• Ver1car 2ue %as "e0eras est:" de&dame"te surtdas de a4ua. t:. 5um's $ re1resc's-

• Ver1car 2ue %'s carte%es de e"sa%adas $ p'stres est#" puest's c'rrectame"te-• La0arse &e" %as ma"'s para empe5ar e% ser0c'-• C'%'carse e" e% u"1'rme %a c3apa c'" su "'m&re-

Dura"te e% ser0c'8

• Rec&r sempre c'" u"a s'"rsa a %'s c%e"tes. ser ama&%es $ me"c'"ar %a'1erta ' pr'm'c!" de %a sema"a. s s'" c%e"tes 1recue"tes "te"tar sa%udar%'sc'" su "'m&re ' ape%%d'- E7emp%'8 <(ue"as tardes se6'ra T'rre"ts.

&e"0e"d'a a HEALTHY FAST FOOD- Nuestra '1erta?pr'm'c!" de %asema"a esQQ-=

• E% camarer' de &arra te"e 2ue ser pr'act0' e" %a 0e"ta de "uestr's pr'duct's.p'r es' sempre de&e "te"tar '1recer. s" "c'm'dar a% c%e"te. c'mp%eme"t'sa sus !rde"es de c'mda. c'm' p'stres. 5um's. "1us'"es. etc-

• Preparar %as &a"de7as para cada 'rde" ' pedd'-• Preparar %as !rde"es de %'s c%e"tes $ re0sar 2ue est:" c'rrectas a"tes de

e"tre4ar%as-• Ser0r %'s pr'duct's s'%ctad's p'r %'s c%e"tes-• De&er# "dcar a %'s c%e"tes d'"de est#" %'s cu&'s de &asura $ d'"de de7ar sus

&a"de7as a% term"ar de c'mer-• Retrar rest's. desperdc's $ &a"de7as 2ue 3a$a" p'dd' 2uedar s'&re %as

mesas-• Pasar u"a &a$eta %mpa $?' p'"er a %a0ar &a"de7as de c%e"tes $ %ue4'

c'%'car%as e" su st'-• Pasar u"a &a$eta %mpa a %as mesas $ s%%as 2ue %' re2uera"-• Re0sar cada cert' temp' e% c'rrect' estad' de %'s &a6's. pasar esc'&a $

1re4'"a. rep'"er pape% 34:"c' $ 7a&!" e" cas' sea "ecesar'-

A% cerre de% ser0c'8

E%?%a camarer'?a de &arra de&er# rea%5ar %as s4ue"tes 1u"c'"es a% cerrar e% ser0c'8

• Retrar t'd' %' 2ue 2uede s'&re %as mesas $ trar%' a %a &asura-• Retrar t'd's %'s pr'duct's de% e;p'st'r de e"sa%adas $ t'pp"4s. e"tre4ar%' a%

pers'"a% de c'c"a-• Lmpar e% e;p'st'r de e"sa%adas $ t'pp"4s-• La0ar &e" %a 7arra e" %a 2ue se ca%e"ta a ec3e para e% ca1:-• Retrar %as pe5as de %a m#2u"a de ca1:. %a0ar%as a 1'"d' $ de7ar%as secar para

2ue 2uede %st' para su m'"ta7e a% d/a s4ue"te-• Car4ar "e0eras c'" te. 5um's $ re1resc's-




• Lmpar &e" %as "e0eras u"a 0e5 p'r sema"a. retra"d' pre0ame"te t'd' %'2ue 3a$a e" %a "e0era-

• Lmpar c'" trap' %mp' $ 3Gmed'. $ secar &e" t'das %as partes de %a m#2u"ade ca1:-

• Car4ar %a &a"de7a de "1us'"es c'" t'd's %'s tp's de "1us!"-•

Retrar cu&ert's de% %a0a0a7%%as $ repasar 0er1ca"d' 2ue 2uede" &e"%mp's- C'%'car %'s cu&ert's e" su respect0' ca7!"-• Preparar set de 0as's desec3a&%es para e% ser0c'-• Pasar u" trap' %mp'. 3Gmed' c'" deter4e"te p'r e"cma de %a &arra- V'%0er a

pasar trap' %mp' para retrar rest's de deter4e"te-• Lmpar mesas. s%%as $ sue%'s de %a sa%a-• Retrar %as &'%sas de &asura de %a sa%a. de %a &arra. de% &a6' $ dep'star%'s e" e%

c'"te"ed'r respect0'-• C'%'car &'%sas de &asura %mpas e" %'s cu&'s de &asura de %a sa%a $ de %a &arra-

0%" Calidad de Ser'ici$

L's c%e"tes s'" u"a parte mp'rta"te $ 1u"dame"ta% para e% desarr'%%'. su&sste"ca $ re"ta&%dad de cua%2uer empresa. es p'r esta ra5!" 2ue e" HEALTHY FAST FOOD "'spre'cupam's muc3' p'r "uestra re%ac!" c'" e%%'s-

E% 1act'r 3uma"' es %' 2ue marca %a d1ere"ca e"tre u"a empresa $ 'tra. p'r es' e"HEALTHY FAST FOOD "'s es1'r5am's p'r 4e"erar u" &ue" am&e"te de tra&a7' 2uepermta te"er u" e2up' m't0ad' $ c'mpr'metd' a &r"dar sempre u" ser0c' de a%taca%dad- Nuestr' trat' c'" e% c%e"te de&e dem'strar sempre ama&%dad. respet' $ e1caca.para e;ceder %as e;pectat0as de "uestr's c%e"tes e" t'd' m'me"t' $ dar%es u"ae;pere"ca mu$ a4rada&%e cada 0e5 2ue "'s 0sta"-

Creem's "ecesar' 2ue "uestr' e2up' sea c'"sce"te de 2ue. depe"de"d' de% tp' dec%e"te. "'s e"c'"trarem's c'" d0ersas stuac'"es e" "uestra re%ac!" c'" e%%'s. $ es1u"dame"ta% sa&er c!m' actuar e" cada u"a de estas stuac'"es- Es p'r e%%' 2ue ac'"t"uac!" %es me"c'"am's a%4u"as pautas de c'"ducta a se4ur e" cua"t' a% trat' a%c%e"te $ a% ma"e7' de 2ue7as-

0%"0 Pa&tas de C$nd&cta

• Sa%udar $ despedr"'s de %'s c%e"tes usa"d' %as s4ue"tes e;pres'"es8• Sa%ud'8 <(ue"'s d/as?tardes?"'c3es. &e"0e"d'?a a HEALTHY FAST FOOD.

m "'m&re es QQ E" 2ue %' pued' a$udar=• Despedda8 <Ad!s. 4racas p'r su 0sta. %e dese' 2ue te"4a &ue"

da?tarde?"'c3e=• Cua"d' se trata de c%e"tes 1recue"tes ' c%e"tes 2ue pa4a" c'" tar7eta de

cr:dt'. es p's&%e sa&er e% "'m&re ' ape%%d'- Apr'0ec3em's esas




'p'rtu"dades para sa%udar $?' despedr"'s usa"d' e% "'m&re ' ape%%d' de%c%e"te-

• S'"re/r para 4e"erar se"sac!" de ser0c' c#%d' $ ama&%e-• Mrar a %'s '7's cua"d' se 3a&%e c'" e% c%e"te. para dem'strar "ter:s $

4e"erar c'"1a"5a-•

Ser respetu's' c'" e% c%e"te. "u"ca tutear%'. p'r m#s 2ue a% ser c%e"te1recue"te ' 7'0e" cream's 2ue 3a$ c'"1a"5a su1ce"te para 3acer%'-• I"terpretar e% %e"4ua7e c'rp'ra% de% c%e"te- O&ser0a"d' 4est's $ m'0me"t's

p'dem's de"t1car e% estad' de #"m' de% c%e"te. %' 2ue "' a$udara a dar u"ser0c' adecuad'-

• N' pre7u54ar a% c%e"te p'r su apare"ca. " para &e" " para ma%- Recuerda2ue %as apare"cas e"4a6a"-

• I"1'rmar &e" a% c%e"te e" t'd' %' 2ue sea "ecesar'. "c%us' cua"d' :% "' %'s'%cte- Para est' es "ecesar' estar mu$ ate"t's $ ser "tut0's- Nu"ca"c'm'dar a% c%e"te da"d' m#s "1'rmac!" de %a "ecesara-

• Ser pr'act0' a %as 0e"tas per' s" "c'm'dar a% c%e"te-

• Dem'strar e" t'd' m'me"t' 2ue e% c%e"te es mp'rta"te para "'s'tr's. ta"t'c'm' s 0a a c'"sumr muc3' c'm' s 0a a c'"sumr p'c'-

• Ha&%ar de 1'rma c%ara. usa"d' u" t'"' de 0'5 ama&%e- Nu"ca %e0a"tar %a 0'5-• Nu"ca me"tr%e a% c%e"te. sempre ser 0era5 e" "uestras a1rmac'"es- S a%4'

"' sa&em's es me7'r dec/rse%' a% c%e"te. pedr%e dscu%pas $ c'"su%tar%' c'" u"c'mpa6er' ' super0s'r-

• Cua"d' se trate de c%e"tes 2ue se e;p%a$a" muc3' 3a&%a"d' de c'saspers'"a%es. escuc3ar%'s per' 3acer%es 0er sut%me"te 2ue puede" 3a&er 'tr'sc%e"tes espera"d'- Nu"ca c'rtar%'s de 1'rma ta7a"te-

• Sempre p'"er %as c'sas s'&re e% m'strad'r de 1'rma adecuada. "u"ca trar %asc'sas " 3acer%' &ruscame"te-

• Tra&a7ar e" e2up' $ a$udar a %'s c'mpa6er's- E% :;t' de% tra&a7' rea%5ad' estarea de t'd's-

0%"! Mane*$ de ?&e*as , Reclamaci$nes

E" %as empresas de ser0c'. sempre ca&e %a p's&%dad de 2ue 'curra" stuac'"es"c'm'das ' pr'&%em#tcas c'" %'s c%e"tes- Estas stuac'"es se puede" traducr e"2ue7as ' rec%amac'"es-

U"a 2ue7a ' rec%amac!" se da cua"d' u" c%e"te rec&e u" pr'duct' ' ser0c' 2ueest# p'r de&a7' de sus e;pectat0as. 2ueda"d' "sats1ec3'- A"te esta stuac!" e%c%e"te te"e d's 'pc'"es. 2ue7arse ' rse $ "' 0'%0er m#s- De&em's te"er e" cue"ta2ue u" c%e"te "sats1ec3' %' c'me"ta apr';madame"te c'" , a ,J pers'"as $ u"'sats1ec3' c'" "' m#s de J pers'"as-

Es mp'rta"te e"te"der 2ue u"a 2ue7a ' rec%amac!" &e" 4est'"ada puede ser u"a'p'rtu"dad para de"t1car err'res $ c'rre4r%'s. re0ertr u"a ma%a e;pere"ca de




ser0c' $ a$udar a crear sats1acc!" ' 1de%dad de% c%e"te- De a3/ %a e;pres!"<tra"s1'rmar u" m'me"t' tr#4c' e" u" m'me"t' m#4c'=-

A c'"t"uac!" %es me"c'"am's a%4u"as rec'me"dac'"es 2ue sempre de&e te"erprese"te para e% ma"e7' de 2ue7as8

• Nu"ca 4"'rar u"a 2ue7a. p'r m#s smp%e 2ue sea- Cua"d' u" c%e"te seacer2ue c'" u"a 2ue7a. at:"de%' %' m#s r#pd' p's&%e. "te"ta"d' de7ar para%ue4' %' 2ue est:s 3ace"d' e" ese m'me"t'. sempre $ cua"d' sea 1act&%e-

• Ma"te"er %a ca%ma- Es "ecesar' ma"te"er %a ca%ma e" t'd' m'me"t' $ e0tare"1re"tarse a% c%e"te-

• Ser emp#tc'- P'"er"'s e" %a stuac!" de% c%e"te "'s a$udar# a m'strar%e 2uee"te"dem's c!m' se se"te. 2ue 2u5#s "'s'tr's e" su stuac!" "'sse"tr/am's 4ua%- Est' a$udar# a re%a7ar %a te"s!"-

• Sempre escuc3ar c'" ate"c!" s" "terrumpr a% c%e"te- Es mp'rta"teescuc3ar ate"tame"te para p'der e"terar"'s &e" cu#% es e% m't0' de %a 2ue7a

$ p'der e"c'"trar u"a s'%uc!"- Adem#s a% escuc3ar ate"tame"te $ s""terrumpr de7am's 2ue e% c%e"te se desa3'4ue $ %e m'stram's 2ue para"'s'tr's es mp'rta"te %' 2ue "'s est# c'me"ta"d'- S "' puede s'%uc'"ar%'usted msm'. c'"su%tar c'" u" super0s'r-

• Pre4u"tar $ ac%arar cua%2uer duda c'" respect' a %a 2ue7a- N' de&em's temerpre4u"tar%e a% c%e"te s a%4' "' "'s 3a 2uedad' c%ar' e" re%ac!" a %a 2ue7a-Te"er u"a c%ara "1'rmac!" de% m't0' de %a 2ue7a "'s permtr# sa&er cu#% ese% pr'&%ema $ 2u: es %' 2ue e% c%e"te 2uere. as/ p'drem's sats1acer%' me7'r a%respect'-

• Dscu%parse $ a4radecer a% c%e"te p'r t'marse %a m'%esta de 2ue7arse- L'm/"m' 2ue &usca u" c%e"te a% 2ue7arse es rec&r u"a dscu%pa p'r %as

m'%estas 2ue %e 3em's causad'- Adem#s de&em's dar%e %as 4racas p'r3acer"'s 0er "uestr' err'r. $a 2ue "'s permte c'rre4r%' para "' 0'%0er%' ac'meter $ dar"'s %a 'p'rtu"dad de re0ertr %a stuac!" $ sats1acer sus"ecesdades-

• Dar u"a e;p%cac!" $ s'%uc'"ar%' pers'"a%me"te- Dar u"a e;p%cac!" de %'sucedd' s" dar escusas " cu%par a 'tra pers'"a. c'mu"ca"d' c'm' 0am's as'%uc'"ar e% pr'&%ema- Sempre "te"tar s'%uc'"ar e% pr'&%emapers'"a%me"te para 2ue e% c%e"te "' se se"ta desate"dd'- E" cas' "ecesar'c'mu"car a u" super0s'r s" de7ar a&a"d'"ad' a% c%e"te-

• O1recer a%4u"a "0tac!" ' descue"t' a% c%e"te- Sempre 2ue %a stuac!" %'amerte. '1recer u" descue"t' ' "0tac!" a% c%e"te. e" c'mpe"sac!" p'r %as

m'%estas 2ue %e 3a$am's causad'- C'"su%tar c'" e% super0s'r e" cas' 1uera"ecesar'-

• Ver1car %a sats1acc!" de% c%e"te- Sempre pre4u"tar a% c%e"te s est# deacuerd' c'" %a 4est!" $ s'%uc!" de su 2ue7a- Nu"ca de7ar 2ue se retre"sats1ec3' ' m'%est'-




0(" Almacenamient$

0("0 Almacenamient$ de Pr$d&ct$s , Materias Primas

E" t'd' restaura"te es de suma mp'rta"ca te"er u" e1ect0' c'"tr'% de e;ste"cas $ de matera prma. para e0tar p:rddas. caducdades $ %a para%5ac!" de %a pr'ducc!"

p'r %a 1a%ta de "sum's-

L's a%me"t's de&e" a%mace"arse c'rrectame"te $ respetar su 1ec3a de caducdad parae0tar su deter'r' $ c'"tam"ac!". $a 2ue puede" ser pe%4r's's para e% c'"sum'-De&e" a%mace"arse a temperaturas c'rrectas se4G" su "atura%e5a $ caracter/stcas.p'r2ue de %' c'"trar' se 1ac%ta e% desarr'%%' de &acteras e;ste"tes e" %'s a%me"t'sp'te"ca%me"te pe%4r's's c'm' car"es. pescad's. 3ue0's $ pr'duct's %#cte's-

0("0"0 Pr$cedimient$ @eneral ara el Almacenamient$ de Pr$d&ct$s , Materias Primas

•

Re0sar e% &ue" estad' de %'s pr'duct's a% m'me"t' de su recepc!". 0er1ca"d' 2ue %'s e"0ases $ empa2ues "' est:" da6ad's " 3Gmed's-• Ma"te"er %as et2uetas de %'s a%me"t's ' r'tu%ar%'s c'" %a 1ec3a de

recepc!" $ %a 1ec3a de caducdad-• Re0sar per!dcame"te %as 1ec3as de caducdad $ des3acerse de %'s

pr'duct's caducad's-• Dar u"a adecuada r'tac!" a %'s pr'duct's respeta"d' e% pr'cedme"t'

<FIFO=-• N' a%mace"ar %'s pr'duct's a ras de% sue%'-• N' mpr'0sar 5'"as de a%mace"ame"t'. 3acer%' sempre e" %as #reas

dest"adas para este 1"-• Ma"te"er sempre %mpas $ secas t'das %as #reas de a%mace"ame"t'-• Ma"te"er sempre u"a &ue"a 0e"t%ac!" e" %as #reas de

a%mace"ame"t'• C%as1car $ separar %'s pr'duct's de acuerd' a su "atura%e5a $ sus

caracter/stcas-• N' e;p'"er %'s a%me"t's a %a %u5 de% s'%-• N' a%mace"ar %'s a%me"t's cerca de %'s pr'duct's de %mpe5a-• Para e% a%mace"a7e e" sec' ma"te"er %a temperatura e"tre ,C $ ,C $

ma"te"er %a 3umedad de% am&e"te e"tre J $ B-

0("0"! Pr$cedimient$ ara el Almacenamient$ en Ne'eras , C$n/elad$res"

• Para e% a%mace"a7e de pr'duct's re1r4erad's ma"te"er sempre %atemperatura p'r de&a7' de @C $ re0sar 0aras 0eces a% d/a %atemperatura de %as "e0eras- Apu"tar%' e" %a 3'7a de re4str's p'"e"d'temperatura. 1ec3a. 3'ra $ "'m&re de %a pers'"a 2ue %' 3a 3ec3'-

• A%mace"ar %'s pr'duct's re1r4erad's %' m#s r#pd' p's&%e. para e0tar2ue se r'mpa %a cade"a de 1r/'-

• Ma"te"er u"a adecuada crcu%ac!" de are-




• E0tar ma"te"er a&ertas muc3' temp' %as puertas de %as "e0eras-• uardar sempre %'s pr'duct's cu&ert's. usa"d' e"0ases ' 1%m para

e0tar %a c'"tam"ac!" cru5ada-• N' ut%5ar %as "e0eras para e"1rar pr'duct's ca%e"tes-• uardar %'s a%me"t's crud's de&a7' de %'s a%me"t's c'c"ad's-•

Ma"te"er sempre %mpas %as "e0eras-• Para e% a%mace"a7e de pr'duct's c'"4e%ad's ma"te"er sempre %a

temperatura de %'s c'"4e%ad'res a ,C $ re0sar 0aras 0eces a% d/a %atemperatura de %'s c'"4e%ad'res- Apu"tar%' e" %a 3'7a de re4str'sp'"e"d' temperatura. 1ec3a. 3'ra $ "'m&re de %a pers'"a 2ue %' 3a3ec3'-

• A%mace"ar %'s pr'duct's c'"4e%ad's %' m#s r#pd' p's&%e. para e0tar2ue se r'mpa %a cade"a de 1r/'-

• E0tar ma"te"er a&ertas muc3' temp' %as puertas de %'s c'"4e%ad'res-• N' usar %'s c'"4e%ad'res para e"1rar a%me"t's ca%e"tes-• Desc'"4e%ar %'s c'"4e%ad'res de ma"era per!dca $ ma"te"er%'s

sempre %mp's-

0("!Pr$cedimient$ de Almacenamient$ de E<&i$s , Utensili$s

Para e% a%mace"ame"t' de %'s e2up's $ ute"s%'s se de&e cump%r c'" %as s4ue"tesrec'me"dac'"es8

• L's p%at's. 0as's $ cu&ert's de&e" 4uardarse e" u" %u4ar sec' $ pr'te4d' de%p'%0' e "sect's-

• L's e2up's $ ute"s%'s de&e" 4uardarse e" u" %u4ar %mp'. sec' $ "u"ca a rasde% sue%'-

•

L's e2up's ut%5ad's para %a preparac!" de a%me"t's. 2ue "' sea" de us'1recue"te. de&e" estar sempre cu&ert's-• Ver1car 2ue %'s ca7'"es $ %as esta"ter/as se e"cue"tre" &e" %mpas a"tes de

a%mace"ar %'s e2up's $ ute"s%'s. %'s cua%es de&e" ser a%mace"ad's c'" %'sma"4's. asas ' a4arraderas 3aca a1uera para 2ue %'s emp%ead's %'s t'me"drectame"te s" te"er 2ue t'car 'tras partes 2ue 0a$a" a estar e" c'"tact' c'"%'s a%me"t's-

0+" Rec$mendaci$nes

• Este ma"ua% de&e ser e"tre4ad' a t'd's %'s tra&a7ad'res de% restaura"te-• T'd's %'s tra&a7ad'res de&e" %eer este ma"ua% $ se4ur sus "'rmas. pautas $

rec'me"dac'"es-• Este ma"ua% de&e ser ut%5ad'. p'r t'd's %'s tra&a7ad'res. c'm' 4u/a para e%

desarr'%%' de sus act0dades %a&'ra%es-• Este ma"ua% de&e ser re0sad' $ m'd1cad' e" 1u"c!" de %'s cam&'s 'perat0's

2ue se rea%ce"-




• T'd's %'s tra&a7ad'res de&e" partcpar e" %as me7'ras de este ma"ua%.c'me"t#"d'%' c'" su super0s'r-

0-" F&entes , Re#erencias

• 3ttp8??-a4u%a1um4ac'"es-c'm-ar?&pm-3tm%• -c'"sumer-es?se4urdada%me"tara?• 3ttp8??dspace-ucue"ca-edu-ec?&tstream?,@JKB???Ma"ua%-pd1 • 3ttp8??-4a"ar'pc'"es-c'm?Bre4%as-3tm• 3ttp8??-4est'p'%s-c'm?&ue"aspractcase%a&'rac'"ma"e7'a%me"t's?• 3ttp8??-4est'p'%s-c'm?4est'"ca%dadt'ta%2ua%t$ma"a4eme"tt2m?• 3ttps8??-3'ste%arum-es?&%'4?"'rmassa"tarasparac'c"asderestaura"tes• 3ttp8??-%ce"casur&a"stcasec%u-es?c'"dc'"es34e"c'sa"tarasde

&aresrestaura"tesca1eteras$sm%ares?• 3ttp8??-m"cetur-4'&-pe?-es?&%'4?"'rmassa"tarasparac'c"asde

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LasC'c"as• Ma"ua% de Operac'"es Restaura"te VIPs-

http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/20899/2/Manual.pdf

http://www.gestiopolis.com/buenas-practicas-elaboracion-manejo-alimentos/

http://www.gestiopolis.com/gestion-calidad-total-quality-management-tqm/

http://www.mincetur.gob.pe/


http://www.paho.org/

https://prezi.com/iwatjmabv4qz/elaboracion-de-manual-de-procedimientos-para-la-empresa-de-c/


https://es.scribd.com/doc/15875367/Protocolo-de-Limpieza-y-Desinfeccion-en-Las-Cocinas


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