maltodextrinas nat bio en embutidos de pollo light
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1
MALTODEXTRINAS NAT-BIO EN EMBUTIDOS DE POLLO TIPO LIGHT
2
Ante el abuso del consumo de alimentos con alto contenido en grasas, la industria
alimentaria trabaja en la elaboración de productos light, manteniendo las
características del producto original, o si es posible aumentando su calidad, utilizando
aditivos de origen natural que no causen efectos nocivos a la salud del consumidor.
A raíz de las evidencias de los efectos nocivos sobre la salud como consecuencia de
una ingesta excesiva de grasas, en particular de las trans o grasas parcialmente
hidrogenadas, se ha potenciado la investigación sobre el desarrollo tecnológico de
compuestos que, con propiedades sensoriales similares a las grasas comestibles, no
originen los mismos efectos negativos para la salud.
JUSTIFICACIÓN
3
El introducir MDX Nat-Bio en embutidos de pollo como sustituto de grasa, ayudará a
mantener las características fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y el
tiempo de vida útil de este tipo de alimentos procesados
PROBLEMÁTICA EXISTENTE
4
Elaborar chorizo y salchicha de pollo con diferentes relaciones grasa –MDX Nat-Bio y
determinar su comportamiento, microbiológico, fisicoquímico (Capacidad de Retención
de Agua-CRA, conductividad térmica, aw, pH, acidez titulable, índice de peróxidos,
ácidos grasos libres), bromatológico (humedad, cenizas, proteína, grasa, carbohidratos y
fibra) y tiempo de vida útil, a temperaturas de 4°C y 35°C.
OBJETIVO GENERAL
5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3
T = 4°C
Tiempo (Días)
CR
A (
%)
Vida útil
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3
% CRA SALCHICHAS T = 35°C
Tiempo (Días)
CR
A (
%)
Vida útil
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA) SALCHICHAS
6
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3 (Pearson, 1968)
INDICE PERÓXIDOS SALCHICHAS T = 4°C
Tiempo (Días)
mE
q O
2 /
Kg
gra
sa
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3 (Pearson 1968)
INDICE PERÓXIDOS SALCHICHAS T = 35°C
mE
q O
2 /
Kg
gra
sa
Tiempo (Días)
Vida útil
Vida útil
7
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
-1 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
CONTROL T1 T2 T3
pH SALCHICHAS T = 35°C
Tiempo (Días)
pH
Vida útil
8
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
control T1 T2 T3
pH SALCHICHAS T = 4°C
Tiempo (Días)
pH
Vida útil
9
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3
ACIDEZ SALCHICHAS T = 4°C
Tiempo (Días)
Acid
ez (
% a
cid
o L
ácti
co
)
Vida útil
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3
ACIDEZ SALCHICHA T = 35°C
Tiempo (Días)
Acid
ez (
% a
cid
o L
ácti
co
)
Vida útil
10
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3
ACIDOS GRASOS LIBRES - SALCHICHAS T = 4°C
Tiempo (Días)
% A
cid
o O
leic
o
Vida útil
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0,18
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
CONTROL T1 T2 T3
ACIDOS GRASOS LIBRES - SALCHICHAS T = 35°C
Tiempo (Días)
%
Ac
ido
Ole
ico
Vida útil
11
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
6,80
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3
pH CHORIZO T = 4°C
Tiempo (Días)
pH
Vida útil
5,20
5,40
5,60
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
0 2 4 6 8 10 12 14
CONTROL T1 T2 T3
pH CHORIZO T = 35°C
Tiempo (Días)
pH
Vida útil
12
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0 2 4 6 8 10 12 14
CONTROL T1 T2 T3
ACIDEZ CHORIZO T = 35°C
Tiempo (Días)
Ac
ide
z (
% a
cid
o L
ác
tic
o)
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3
ACIDEZ CHORIZO T = 4°C
Tiempo (Días)
Ac
ide
z (
% a
cid
o L
ác
tic
o)
Vida útil
13
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3
% CRA CHORIZO T = 4°C
Tiempo (Días)
CR
A (
%)
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14
CONTROL T1 T2 T3
% CRA CHORIZO T = 35°C
Tiempo (Días)
CR
A (
%)
Vida útil
14
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14
CONTROL T1 T2 T3 (Pearson 1968)
INDICE PERÓXIDOS CHORIZO T = 35°C
Tiempo (Días)
mE
q O
2 /
Kg
gra
sa
Vida útil
-2
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3 (Pearson 1968)
INDICE PERÓXIDOS CHORIZO T = 4°C
Tiempo (Días)
mE
q O
2 /
Kg
gra
sa
Vida útil
15
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
CONTROL T1 T2 T3
ACIDOS GRASOS LIBRES - CHORIZO T = 4°C
Tiempo (Días)
%
Ac
ido
Ole
ico
Vida útil
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 2 4 6 8 10 12 14
CONTROL T1 T2 T3
ACIDOS GRASOS LIBRES - CHORIZO T = 35°C
Tiempo (Días)
%
Ac
ido
Ole
ico
Vida útil
16
CONCLUSIONES
Los tratamientos experimentales mostraron mayor tiempo de vida útil que la
muestra original siendo el tratamiento T2 (35 % de grasa reemplazada con MDX
035 Nat-Bio) el reportó un tiempo de vida útil mayor que las otras muestras de
salchichas de pollo tipo Frankfurt, registrando 10 días de tiempo de vida útil más
que la muestra control para una temperatura de conservación de 4 °C, temperatura
en la que se deben conservar este tipo de alimentos cárnicos, y registró 5 días más
de vida útil que la muestra control al mantenerlas a una temperatura de 35 °C.
17
El parámetro que marcó el fin de la vida útil de las salchichas tipo Frankfurt en los
tratamientos experimentales fue el índice de peróxidos conservando el restante
de los parámetros fisicoquímicos en un nivel aceptable para la calidad del
embutido. Mientras que para la muestra control a las dos temperaturas de estudio
se presentó la culminación de la vida útil por la disminución de la capacidad de
retención de agua a un porcentaje del 30 %, valor en donde se presentan
alteraciones de textura y calidad visual del producto, además de presentar
también valores altos según referencias en parámetros como índice de peróxidos
y pH.
CONCLUSIONES
18
El parámetro microbiológico no representó ningún peligro en el deterioro de la calidad
de salchichas ni chorizos, porque al finalizar su vida útil contemplada por los
parámetros fisicoquímicos aún mantenían reportes aceptables en cuanto a UFC según
el INVIMA y NTC 1325 (Quinta Actualización).
En chorizo ahumado, el tratamiento T1 (17.93 % de grasa reemplazada con MDX 035
Nat-Bio) reportó una mayor vida útil (21 días) frente a la muestra control (12 días) a
una temperatura de 4 °C y un aumento de cuatro (4) días más al mantenerlos a una
temperatura de 35 °C, temperatura a la cual la velocidad de deterioro se duplica
según los tiempos de vida útil que se reportaron en los dos tipos de embutidos que se
analizaron.
CONCLUSIONES
19
MDX 035 Nat-Bio ayuda a establecer una ligazón de componentes y retención de
agua, que ayuda al producto aumentar su vida útil en promedio de 22 días en
salchichas de pollo tipo Frankfurt a una temperatura de conservación de 4 °C y de 18
días aproximadamente para chorizo ahumado conservado a una temperatura de 4 °C,
evitando oxidación de lípidos y formación de radicales libres que alteren su calidad,
además de obtener un producto más bajo en grasa que el original, y
consecuentemente que aporta menor número de Calorías.
CONCLUSIONES
20
ANEXOS
Figura 1. De izquierda a
derecha. Muestra control,
tratamientos T1, T2 y T3. al
finalizar el tiempo de vida útil.
21
ANEXOS
Figura 2. Corte transversal de
salchicha control a 4 °C al
finalizar tiempo de vida útil (día
13).
Figura 3. Corte transversal de
salchicha tratamiento T1 a 4°C al
finalizar vida útil (día 22).
22
ANEXOS
Figura 4. Corte transversal de
salchicha tratamiento T2 a 4°C al
finalizar vida útil (día 23).
Figura 5. Corte transversal de
salchicha tratamiento T3 a 4°C al
finalizar vida útil (día 21).
23
ANEXOS
Figura 6. Chorizo, muestra
control día de su elaboración
24
ANEXOS
Figura 7. Chorizo tratamiento T1
mantenidos a 4°C, finalización
de su vida útil (día 21)
25
ANEXOS
Figura 8. Chorizo tratamiento T2
mantenido a 4°C. fin de su vida
útil (día 17).
26
ANEXOS
Figura 9. Chorizo tratamiento T3
mantenido a 4 °C. fin de vida útil
(día 17).
27
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