makalah proses pembuatan corned beef

Download Makalah Proses Pembuatan Corned Beef

Post on 27-Nov-2015

197 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangProtein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup termasuk manusia (Leith. 1989).Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani.Protein hewani yang sering dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara langsung.Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat saat ini.Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet.Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun supermarket.Pembuatan kornet cukup mudah.Kornet dibuat dengan teknologi presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet (Leith. 1989).Jadi, penyusunan tugas ini adalah untuk mengetahu mengenai kornet.Baik dalam pengolahannya maupun fungsi-fungsi dalam pengolahan tersebut.

1.2 Tujuan Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet. Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi KornetKata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

2.2 Sejarah KornetNama kornet berasal dari bahasa Inggris corned, dari kata corn yang artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad XII di Irlandia.Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet.Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga(Astawan. 2012).Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong ) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka.Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka.Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet.Warga Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu bacon. Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi, yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia(Astawan. 2012).Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint Patricks Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur keagamaan (katolik) di Irlandia.Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan, atau daging sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).2.3 Alat dan bahan2.3.1 AlatPeralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).2.3.2BahanBahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.1.Daging sapiDaging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan(Nugroho. 2008).Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik.Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%.Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan.Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik (Leith. 1989).Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan(Leith. 1989).Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan(Leith. 1989).Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging.Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah.Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya(Nugroho. 2008).

Gambar 1.Daging sapi segar

2.Garam dapur (NaCl)Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya(Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

3.NitritFungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan.J

Recommended

View more >