maiz para grano
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MAIZ PARA GRANOEL MAIZ PARA GRANO EN MEXICO
El cultivo del maíz en México se hace actualmente en un amplio rango de altitud y variación climática, desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm. Se siembra en zonas tórridas con escasa precipitación, en regiones templadas, en las faldas de las altas montañas, en ambientes muy cálidos y húmedos, en escaso suelo, en pronunciadas laderas o en amplios valles fértiles, en diferentes épocas del año y bajo múltiples sistemas de manejo y desarrollo tecnológico (CONABIO 2011, Hernández X. 1985b). A esta gran diversidad de ambientes, los agricultores, indígenas o mestizos, mediante su conocimiento y habilidad, han logrado adaptar y mantener una extensa diversidad de maíces nativos (Muñoz 2003, Márquez 2007).
El maíz como cultivo es un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y hay movimiento o flujo de semilla por los agricultores año con año al mantener, intercambiar y experimentar con semilla propia o de otros vecinos de la misma localidad o de regiones distantes. A diferencia de las plantas silvestres, esto dificulta la distinción de unidades discretas para clasificar su diversidad. Una aproximación a su estudio y entendimiento ha sido seleccionar en este continuo las principales unidades (tipos o formas) que le caracterizan y a las que se han denominado razas.
DESCRIPCIÓN DE MAIZ PARA GRANO
El maíz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales tortillas y tamales, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. El maíz amarillo en grano también se utiliza para consumo humano en una amplia variedad de platillos; sin embargo, su principal destino es la alimentación del ganado y la producción de almidones.
GRANOS DE MAIZ AMARILLO MAZORCAS DE MAIZ BLANCO
El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a) la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este capítulo se discutirán los dife-rentes tipos de maíz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso. La clasificación basada en el ambiente se discutirá en otro capítulo.
Los tipos de maíz mas importantes para grano son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso, ceroso y tunicado. Una buena descripción de los tipos de granos maíz con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en la clasificación citada. Una publicación reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maíz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994).
Económicamente, los tipos mas impo-tantes de maíz cultivados para grano caen dentro de las tres categorías mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado a los anteriores es el maíz con proteínas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la búsqueda de una mejor calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante valor económico agregado son: maíz reventón cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maíz ceroso. Las estimaciones del área tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maíz para consumo humano, animal e industrial se describen en el capítulo Usos del maíz.
Cosecha del maíz
La cosecha puede realizarse de forma manual, en la denominada “pizca”, separando las mazorcas de la planta para llevarlas a un secado final, almacenarlas y desgranarlas. Otra forma de recolección es por medio de máquinas, donde se obtiene una cosecha limpia, sin pérdidas de grano y más sencilla. Para las mazorcas se utilizan cosechadoras de remolque o con tanque incorporado. Inmediatamente después se secan con aire caliente y se pasan por un mecanismo desgranador. Una vez extraídos los granos se vuelven a secar para eliminar la humedad.
Hay otras cosechadoras más grandes y modernas que abarcan hasta ocho surcos y van triturando los tallos de la planta. La mazorca también se tritura y la cosecha se limpia por un dispositivo de dos tamices. En la recolección, lo recomendable es que las mazorcas se encuentren bien secas.
CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL GRANO DE MAIZ
El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992).
El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por zeína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maíz y sus usos se discutirán mas adelante en este capítulo.
El endospermo está en su mayor parte compuesto por almidón con algunas proteínas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites están contenidos en el germen que tiene además un alto contenido proteico. La mayor parte de los azúcares están almacenados en el germen.
Peso y composición de las distintas partes del grano de maízComposición (%) Endospermo Embrión Pericarpio EscuteloAlmidón 87,6 8,3 7,3 5,3Grasas 0,8 33,2 1,0 3,8Proteínas 8,0 18,4 3,7 9,1Cenizas 0,3 10,5 0,8 1,6
Azúcares 0,6 10,8 0,3 1,6Resto 2,7 18,8 86,9 78,6% materia seca 83,0 11,0 5,2 0,8
Contenido en 100 grAgua % 12,00 Hierro mg 1,80Calorías 362 Fósforo mg 178
Proteínas gr 9,00 Tiamina mg 0,30
Grasas gr 3,40 Riboflavina mg 0,08
Carbohidratos gr 74,50
Niacina mg 1,90
Almidón, fibra gr 1,00 Cenizas gr 1,10PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO
NACIONAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN MEXICOSup.
Sembrada Sup.
Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
7,426,412.19 7,060,274.67 23,273,256.54 3.3 3,115.96 72,518,448.81
ESTATAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN VERACRUZSup.
Sembrada Sup.
Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
570,318.50 569,421.50 1,264,855.36 2.22 3,717.05 4,701,528.95
TEMPORALSup.
Sembrada Sup.
Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
566,326.00 565,429.00 1,245,742.26 2.2 3,719.41 4,633,429.00
RIEGOSup.
Sembrada Sup.
Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
3,992.50 3,992.50 19,113.10 4.79 3,563.00 68,099.94
MUNICIPAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN MISANTLASup.
Sembrada Sup.
Cosechada Producción Rendimiento PMR Valor Producción
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
3,430.00 3,430.00 6,514.00 1.9 4,313.17 28,096.00
USOS DEL GRANO DE MAIZ
El grano de maíz como alimento:En América del Sur y Central se aprovecha este grano de variadas formas, todos conocemos las típicas «tortitas mexicanas» preparadas con harina de maíz y el producto de su molturación después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, aprovechando de forma óptima su dotación de vitaminas porque las solubiliza y, además, enriquece el producto con calcio.
Con este cereal fermentado se prepara la «chicha» utilizada para la elaboración de bebidas y platos.Los «Chilotes o jilotes» son pequeñas mazorcas que crecen en las partes interiores de la planta y que se comen hervidas y enteras.Los «cuzos» son mazorcas grandes que se comen enteras, cocidas o a la brasa.Los «tamales» son típicos de Bolivia y se preparan con harina de maíz y queso, envueltos en la misma hoja de la mazorca.
A partir del grano del maíz se puede obtener «jarabe de isoglucosa» con un alto contenido en fructosa y que se utiliza como edulcorante líquido.
Por todos son conocidas las populares «palomitas», se preparan calentando los granos de maíz sobre una placa con aceite y se van agitando, de esta manera el almidón del grano se va transformando en dextrina y el agua del interior se va volatilizando, pero como la piel del maíz impide la salida del vapor de agua, la
ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DEL GRANO DE MAIZ
presión interna va aumentando hasta que revienta la piel y el agua se volatiliza, produciendo un sonido típico de la explosión de las palomitas.
El grano de maíz como forraje:En los países desarrollados más del 60% de la producción de maíz se emplea con este fin, para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes.
El grano de maíz en la industria:capacidad para formar geles de la harina de maíz y su bajo precio, hacen que se considere un buen método gelificante y se utiliza profusamente en la fabricación de salsas.El aceite de maíz proviene del germen de la semilla y para extraerlo tienen que separar el germen o embrión a través de un proceso de molturación húmeda, prensarlo o extraerlo con disolventes y filtrarlo. Es decir, las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas artificiales, también conocidas como grasas «trans».No solo es utilizado en la industria alimentaria, el maíz es también aprovechado por otros sectores como la industria textil química, farmacéutica, etc., así el aceite se utiliza para la fabricación de pinturas, barnices, jabones, municiones, anticorrosivos, sustitutos del hule, aceites solubles, sustancias químicas y productos textiles. El almidón de este grano se puede utilizar para la fabricación de gomas, papeles, explosivos, alcoholes, etc.
ALIMENTOS ELABORADA A BASE DE GRANOS DE MAIZ
HARINA ELABORADA A BASE DE GRANOS DE MAIZ