Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

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FOIE GRAS

PRODUCTION DE CANETONS

ELEVAGE

ENGRAISSEMENT DES CANARDS

Production de canetons d'un jour :♂Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards

canard mâle : foie gras moins nerveuxplus gros et plus gras

Obtention de foie grashypertrophié : les cellules dufoie se gorgent de lipides

Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant pour un taux de fonte minimum sont :

éleveur herbage étendue d'eau

Canards de 3 1/2 moisgavage de 15 jours2 fois par jourmaïs du Sud-Ouest précuit

antibiotique et médicamentsinterdits

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ABATTAGE

EVISCERATION ET

EXTRACTION DES FOIES

REFROIDISSEMENTDES FOIES

(L ’électronarcose entraîne un afflux sanguin dans le foie diminution qualité)

L ’éviscération à chaud favorise un taux de fonte faible

Ralentissement rapide de la prolifération des microorganismes

Canards de 4 moisElectronarcose obligatoire avant saignement puisplumage

A chaud mais en chambre froide4°C

Recherche d'une chute brutale de température

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FOIE GRAS (suite)

PESAGE ET TRIAGE

EXTRACTION DU SANG

SEPARATION

BLOC

MELANGE

FOIE GRAS

FOIE GRAS ENTIER

Trois catégories de foie en fonction du poids et de l ’aspect (liés au taux de fonte) :

- 1er choix pour les terrines (300 g)- 2nd choix pour les mousses et les blocs- déclassés pour les pâtés et farces

Par dégorgement en immersion dans l’eau froide salée pendant quelques heures

On enlève les vaisseaux (déveinage)ainsi que les petites graisses et taches éventuelles (parage)

Bloc = foie gras avec morceaux

Foie gras = un seul lobe

Foie gras entier = deux lobes déveinés

Ajout de poivre, selet autres épices.Truffes et alcool autorisés.

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CONDITIONNEMENT

STERILISATION

ETIQUETAGE

FOIE GRAS EN CONSERVE

Boîtes métalliques ou bocaux

Autoclave(appertisation) 1h30, 100°C

Durée de conservation : 2-3 ansBonification par réamalgamation du foie et de sa graisse

La cuisson provoque un relargage de la graisse à l’extérieur des cellules. Le foie se retrouve entouré de sa graisse

Introduction

• Origine : Egypte (4500 av JC)

• France leader mondial

• Premier producteur et premier consommateur

• Production >15000 t (25% conserve)

• Consommation saisonnière

Critères qualité(pour le consommateur)

Saveur

Couleur

Texture

Défauts apparents

Microbiologie

Origine des foies

Prix

Taux de fonte

• Définition : Quantité de graisse exsudée

• Méthodes de mesure :Test de fonteImpédance électrique…

Retour

Sélection génétique de canetons

Canard mulard

Taux de fonte plus faiblePoids plus élevé

Retour

Elevage

• Aire de parcours

• Etendue d’eau

Bonne absorption des graisses dans le foie

Retour

Gavage

•Gaveur

•Nourriture

Moindre stress des canards

Qualité de stockage des graisses

Retour

Eviscération à chaud

Taux de fonte faible

Retour

Pesage et Triage

•Choix des foies à taux de fonte faible par l’aspect

•Savoir-faire traditionnel

Retour

Déveinage et parage

Retour

Foie gras entier

Retour

Foie gras

Retour

Bloc de foie gras

Retour

Conserve

Conclusion

• Foie gras en conserve se bonifie avec le temps

• Saisonnalité

• Garantir un taux de fonte idéal

• Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire traditionnel