macaguifama curso cava duran ostras
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[email protected] Faustino Muñoz SoriaTRANSCRIPT
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Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y no siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a maridar-conjuntar por
afinidad cuatro tipos diferentes de ostras y un jamón Ibérico bellota de la raza lampiño 100% J.P. Domecq con cuatro vinos-cavas para que podamos disfrutar al máximo, tanto de
uno como de lo otro. No existe una única formula para conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien los platos y los vinos con los que queramos maridar bien
por afinidad o bien por contraste.
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Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected]
CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL CAVA
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1-LAS VARIEDADES DE UVA
XAREL.LO MACABEO PARELLADA
CHARDONNAY PINOT NOIR
Variedades tradicionales
Nuevas incorporaciones
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2-PRENSADO UVA
• MUY SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• OBTENCIÓN MOSTO “TURBIO”
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA FERMENTACIÓN Y AL SABOR DEL VINO
• OBTENCIÓN MOSTO “LÍMPIO”
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3- 1ª FERMENTACIÓN
• EN DEPÓSITO Acero inox*
• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Azúcar(mosto)--levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios
• DESPRENIMIENTO CO 2 ATMOSFERA
• CADA VARIEDAD POR SEPARADO
• OBTENCIÓN DEL VINO VARIETAL VINO TRANQUILO:
XAREL.LO/MACABEO/PARELLADA/
CHARDONNAY Y PINOT NOIR
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4- CUPAJE DE LOS VINOS
• Vino XAREL.LO
• Vino MACABEO
• Vino PARELLADA
1-VINO
BASE
Vino CHARDONNAY Vino PINOT NOIR
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5- 2ª FERMENTACIÓN
• EN BOTELLA DE CAVA:1-VINO BASE
(Cupaje de los vinos)
+
2-LEVADURA
+
3-AZÚCAR (adición)
• TAPÓN PROVISIONAL TAPÓN CORONA + OBTURADOR
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• COLOCACIÓN BOTELLAS EN RIMAS (horizontal)
• 2ª FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA en botella (1,5-3 meses)
AZÚCAR---levadura-->Alcohol + CO2 + comp. 2arios (aroma, sabor…)
• RETENCIÓN CO2 NACIMIENTO BURBUJAS
• FINAL FERMENTACIÓN: DEPÓSITO LEVADURA FONDO DE LA BOTELLA (“MADRES” O POSO)
INICIO FASE DE CRIANZA
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6- FASE CRIANZA: factor clave TIPOS DE CAVA (1)
• Cava Joven: más de 9 meses.• Cava Reserva: más de 15 meses.• Cava Gran Reserva: más de 30 meses.
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- Aportación de nuevos aromas/sabores por parte de la levadura.
- Integración del carbónico.
- Equilibrio sensación acidez.
- Mayor harmonía, complejidad. y calidad.
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7- REMOVIDO• DEPOSITAR LAS “MADRES” EN EL
CUELLO DE LA BOTELLA
• POSICIÓN DE LA BOTELLA DE
HORIZONTAL A VERTICAL (EN PUNTA)
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8- DEGÜELLETIPOS DE CAVA (2)
ELIMINAR LAS “MADRES” MEDIANTE CONGELACIÓN DEL CUELLO DE LA
BOTELLA
TAPÓN DE CORCHO + MORRIÓN
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• BRUT NATURE---Sin AZÚCAR AÑADIDO
• BRUT------------HASTA 12 g/L AZÚCAR
• SEMI SECO----DE 33 A 50 g/L AZÚCAR
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DURAN ROSÉ GRAN RESERVA
• PRENSADO SUAVE: PRENSA NEUMÁTICA
• MACERACIÓN HOLLEJO-MOSTO COLOR
• OBTENCIÓN MOSTO TURBIO ROSADO
• DESFANGADO:
REPOSO DEL MOSTO EN FRÍO 24-36h
PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LA FERMENTACIÓN Y A LA CALIDAD DEL FUTURO VINO
• OBTENCIÓN MOSTO LÍMPIO ROSADO 1ª FAL….
PINOT NOIR TREPAT
Variedad tradicional Nueva incorporación
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9- EXPEDICIÓN
• CONTROL DE CALIDAD • ETIQUETADO Y EMBALAJE
5V Gran Reserva 2007 Rosé Gran Reserva 2008 Gran Reserva 2007 Gran Reserva 2007
Brut Brut Brut nature Brut
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ELABORACIÓN EXCLUSIVA DE CAVAS GRAN RESERVA MODERNOS
EL CONCEPTO DURAN
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RACIMOS DE ALTA CALIDAD
Vendimia Manual.
Selección de la procedencia de cada variedad
EL CONCEPTO DURAN
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EL CONCEPTO DURAN
INNOVACIÓN EN LOS CUPAJES
Fusión de las variedades tradicionales con las nuevas aportaciones
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LARGA CRIANZA EN RIMA
Más de 30 meses de crianza en todos nuestros cavas garantizada por el Consejo Regulador
EL CONCEPTO DURAN
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CAVAS DE AÑADA
Cada botella proviene de una sola añada, determinada por factores edáficos, climáticos y humanos
EL CONCEPTO DURAN
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PRODUCCIONES LIMITADAS
Elaboramos cada botella con la máxima dedicación, por eso las numeramos todas
EL CONCEPTO DURAN
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FECHA DE DEGÜELLE
Garantizamos el mes y año en que se ha realizado el degüelle
EL CONCEPTO DURAN
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TRADICIÓN FAMILIAR
3ª generación de una familia dedicada al cultivo de la vid y a la elaboración de vinos
EL CONCEPTO DURAN