luomutuotteiden valmistuksen erityispiirteet ja reseptiikka · - ainesosat eli valmistusaineet ja...
TRANSCRIPT
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Luomutuotteiden valmistuksen
erityispiirteet ja reseptiikka
Mikkeli
4.11.2013
Jaana Elo
KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Miten syntyy luomuelintarvike?
Elintarvikkeet
- > 50 % maatalousperäisiä ainesosia
- 95 % sääntö
- 5 %
- Lisäaineet (47)
- Valmistuksen apuaineet
- Valmistusteknologia
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Termeistä ja määritelmiä
• Valmistusaine vai Raaka-aine vai mikä?
Oikea termi on Ainesosa
- Tarkoitetaan ainetta, jota on käytetty elintarvikkeen valmistuksessa
(jalostuksessa) ja sitä on jäljellä lopullisessa elintarvikkeessa jossakin
muodossa.
- Voi olla myös lisäaine
- Esim. luomusokeri, suola, vesi, luomuvehnäjauho, sitruunahappo jne…
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Termeistä ja määritelmiä • Lisäaine
- Lisäaine on aina osa reseptiä, yksi valmistuksessa käytetty ainesosa - Ainesosat eli valmistusaineet ja lisäaineet merkitään
pakkausmerkintöihin ja löytyvät resepteistä - Lisäaineen ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä käyttötarkoitusta
osoittavalla ryhmänimellä ja sen lisäksi lisäaineen nimellä tai numerotunnuksella, E-koodilla (EY 1333/2008)
- Myös aromit ovat lisäaineita. Löytyvät pakkausmerkinnöissä ainesosaluettelosta (EY 1334/2008)
- Esim. luontainen vadelma-aromi - Vain luontaiset sallittuja luomussa
- Luomussa sallitut lisäaineet; 889 / 2008 Liite VIII, osa A - Luomussa sallittu 47 lisäainetta
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Maatalousperäisiin ainesosiin
laskettavat lisäaineet
– E 160b annatto, biksiini, norbiksiini
– E 306 tokoferolipitoinen uute
– E 322 lesitiinit
– E 410 johanneksenleipäpuujauhe
– E 412 guargumi
– E 414 arabikumi
– E 440 pektiini
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Termeistä ja määritelmiä • Valmistuksen apuaine
Tarkoitetaan ainetta, joka ei ole varsinainen ainesosa, mutta jota käytetään tiettyyn teknologiseen tarkoitukseen, esim. hiivan herättämiseen käytetty sokeri (alle 2 %) tai vuokien voiteluun käytettävä rasva
- Apuaineita ei mainita pakkausmerkinnöissä
- Luomussa sallitut valmistuksen apuaineet;
889 / 2008 Liite VIII, osa B
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Luomun GMO-kielto
• Muuntogeenisiä ainesosia ei saa käyttää
• Merkitsemispakko (834 / 2007 art. 9 – viittaus EY
1829/2003, 1830/2003)
• Ei erillistä todistusta:
– Hedelmät ja vihannekset
– Soijapavuista valmistetut jauhot
– Rypsistä ja soijapavuista valmistetut öljyt
– Soijasta valmistettu lesitiini
– Maissista valmistettu glu ja glu-siirappi
– Sokerijuurikkaasta valmistettu sokeri
– Maissista valmistetut ainesosat ja lisäaineet
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Luomun GMO-kielto
• Erillinen gmo-todistus vaadittava: – Mikro-orgaismeilla tuotetut lisäaineet – fermentaatiossa voi olla käytetty gmo:
• E160 annatto
• E 300 askorbiinihappo
• E 330 sh
• E415 ksantaanikumi
– Maitohappobakteerien avulla tuotettu – kasvualustana voi olla gmo-maissi: • E 270 maitohappo
– Entsyymien tuotannossa voi olla käytetyt mikro-organismit voi olla gmo: • Kymosiini (juuston valmistus)
• Amylaasit (tärkkelyksen pilkkominen)
• Invertaasit (makeisten valmistus, sokereiden hajotus)
• Muut entsyymit
• Pektinaasit ( mehun valmistus)
– Tärkkelyksen lähteenä voi olla gmo: • Etanoli
– Eläinten ruokinnassa voi olla gmo rehua, entsyymit voi olla gmo: • Munanvalkuainen
– Kasvit voi olla gmo-kasveista: • Kasviöljyt (rasvaus, voitelu, vaahdonesto)
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Luomuelintarvikkeen koostumus
• 100 %:n luomutuote?
• > 50 % maatalousperäisiä ainesosia & 95 %
maatalousperäisistä ainesosien painosta on luomua – Kasvi- ja eläintuotteet
– Keruutuotannon tuotteet
– Vettä ja keittosuolaa ei lasketa
• 5 % sallittuja tavanomaisia aineosia – Ainesosat, joita ei ole saatavilla luomuna
– 889/2008 Liite IX – ns. positiivilista
– Erillinen käyttölupa Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Tavanomaiset, luomuainesosia
sisältävät tuotteet
• >50 % maatalousperäisiä ainesosia
• <95 % maatalousperäisistä luomua
Tiikerikranssi Ainesosat: luomukaurajauho, luomuvehnäjauho, luomusokeri, täysjyvävehnäjauho, kardemumma, suola, hiiva, vesi Luonnonmukaisesti tuotettujen ainesosien kokonaisprosenttiosuus maatalousperäisten ainesosien kokonaismäärästä 72 % -> tavanomainen tuote
Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Luonnonvaraisesta metsästyksestä ja
kalastuksesta saatavat tuotteet
• >50 % ainesosana luonnonvaraisesta
metsästyksestä tai kalastuksesta saatu tuote
• Muut maatalousperäiset ainesosat luomua
”Ilmauksia on käytetty jalostettujen elintarvikkeiden osalta vain ainesosa-luettelossa ja samassa visuaalisessa kentässä kuin myyntinimitys ja niitä on käytetty….” 834/2007 art. 23 kohta 4 c Jaana Elo KoKo Palvelut
Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi
Teknologiasta…
• Miltei kaikki teknologia sallittua
– Biologiset, mekaaniset ja fysikaaliset menetelmät
– Maidon homogenointi
– 834/2007 art. 6
• Add back – aineet kielletty
– 834/2007 art. 19 kohta 3
• Ionisoivan säteilyn käyttö kielletty
– 834/2007 art.10
– UV-säteily
• Gmo kielto
Jaana Elo KoKo Palvelut