evrika group www.cursonline.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

CONDITII GENERALE DE IGIENA PENTRU SPATIILE IN CARE SE PRODUC, SERVESC, DEPOZITEAZA , TRANSPORTA SI DESFAC ALIMENTE

Amplasarea, proiectarea, construirea si dimensionarea spatiilor Amplasarea, proiectarea, construirea si dimensionarea spatiilor alimentare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa permita curatenia si, dupa caz, dezinfectia corecta si eficienta, protectia impotriva acumularii de deseuri ,produse toxice si impuritati ,realizarea fluxului tehnologic intr-un singur sens ,fara incrucisarea fazelor salubre cu cele insalubre,sa sigure conditiile corespunzatoare de temperatura pentru prelucrarea si depozitarea in conditi igienice a produselor alimentare . amplasarea unitatilor alimentare nu este permisa la parterul blocurilor ,exceptie facand situatia in care proiectarea si constructia prevad aceasta . -anexela sanitare ( wc-uri ,dusuri ,vestiare ) se stabilesc in functie de sex si numarul de lucratori. grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in incaperile in care se manipuleaza produse alimentare. vestiarele trebuie amplasate in afara spatiilor de productie sau comercializare a produselor alimentare . ustensilele folosite pentru curatenia anexelor sanitaresunt marcate ,depozitate in spatii special amenajate si nu se folosesc in zonele unde sunt alimente . pavimentul,peretii si usile trebuie sa fie din materiale impermeabile ,neabsorbante ,netoxice ,lavabile si netede . tavanele trebuie sa previna condensul si murdaria . ferestrele trebuie sa evite acumularea murdariei ,sa fie usor de curatat ,sa aibe plase de protectie impotriva insectelor usor de indepartat pentru a putea fi curatate . -unitatile alimentare trebuie sa aiba apa potabila rece si calda in cantitati suficiente -in zonele fara retea publica de distributie a apei se va folosi apa de fantana ,cu dovada potabilitatii si protectia sursei. evacuarea reziduurilor lichide se face in reteaua de canalizare publica . In localitatile fara retea de canalizare se vor construi instalatii proprii avizate sanitar. evacuarea reziduurilor solide se face in recipienti etansi ,astfel incat sa nu se depaseasca capacitatea de depozitare sau sa se favorizeze putrefactia in sezonul cald. indepartarea reziduurilor solide se face numai cu unitati autorizate sanitar.

ventilatia naturala si mecanica a spatiilor alimentare trebuie sa evite patrunderea aerului din spatii contaminate in spatii curate . ventilatia trebuie sa fie suficienta si eficienta. iluminatul si macroclimatul trebuie sa respecte reglementarile in vigoare ,pentru a nu duce la contaminarea alimentelor si pentru a mentine caracteristicile organoleptice specifice . nivelul de zgomot este reglementat pentru diferite locuri de munca limita maxima admisa in locuinte si scoli este de 35 Dbziua si 25 DB noaptea. suprafetele echipamentelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie intretinute corect ,sa fie usor de curatat sa nu fie corozibile. instalatiile frigorifice trebuie sa asigure in permanenta temperatura ceruta de producator .Trebuie sa fie dotate cu aparatura de control si inregistrarea temperaturii. -In unitatile care lucreaza cu alimente si unde este risc pentru consumatori ,curatenia se face de catre personalul special angajat, iar activitatea cu alimente se va desfasura numai cu persoane calificate .

NORME GENERALE DE IGIENA IN VEDEREA ASIGURARII SECURITATII ALIMENTELOR

In sectorul alimentar trebuie sa se asigure supravegherea si instruirea si / sau perfectionarea in materie de igiena a persoanelor care manipuleaza alimentele in functie de activitatea pe care acestea o desfasoara . Pentru aplicarea normelor sanitare , termanii si expresiile de mai jos au urmatoarele semnificatii: ALIMENTE produse in stare naturala sau prelucrate ,destinate consumului uman ,inclusiv apa minerala si guma de mestecat , din care se exclud tutunul ,produsele medicinale si substantele narcotice . Alimente conforme regulilor de salubritate alimente proprii consumului uman ,din punct de vedere al igienei . Igiena produselor alimentare, denumita in continuare IGIENA toate masurile necesare pentru garantarea securitatii si salubritatii produselor alimentare ,care acopera toate etapele ulterioare productiei primare ,incluzand obtinerea materiei prime ( sacrificare ,muls recoltare),prelucrare fabricatie ambalare ,depozitare ,transport ,distributie ,manipulare ,comercializare .

-

-

-

SECTOR ALIMENTAR orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile urmatoare :preparare ,prelucrare ,fabricare ,ambalare ,depozitare ,transport ,distributie manipulare ,comercializare ,punerea la dispozitia consumatorilor. SPATII ALIMENTARE :-componente ale unei unitati in care se efectueaza,una sau mai multe operatiuni de preparare ,prelucrare ,fabricare ,ambalare ,depozitare ,transport ,distributie ,manipulare ,comercializare ,punerea la dispozitia consumatorului a produselor alimentare.

IN CONCLUZIE : Prepararea ,fabricarea ,ambalarea ,depozitarea ,transportul,distributia ,manipularea,,comercializarea si punerea la dispozitia consumatorului a produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice.

HACCP

Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante pentru securitatea alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt stabilite ,implementate ,mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor critice de control ,abreviat HACCP.

Aceasta se realizeaza prin:

analiza riscurilor alimentare potentiale a unei operatiuni din cadrul activitatii unei unitati din sectorul alimentar . identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot aparea riscuri alimentare . stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securitatea alimentelor ,denumite puncte critice . identificarea si implementarea procedurilor de control efectivesi de monitorizare in aceste puncte .

Sistemul de management HACCP

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza Riscutilor prin Puncte Critice de Control), care este o metod

sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare n cadrul unui proces de producie, inclusiv n cadrul proceselor sale din fazele de obinere a materiilor prime i de comercializare a produsului finit. Importan. Evaluarea riscurilor n cadrul sistemelor de management ale igienei (dup directiva 852/2004, ISO 22000), aceste standarde se adreseaz n principiu ntrepinderilor care produc i comercializeaz produse alimentare i echipamente pentru industria alimentar (ex. societi productoare de alimente, de distribuie i comercializare a produselor alimentare, societi gastronomice, cantine i furnizorii acestora, inclusiv cei de ambalaje). Deasemenea se adreseaz ntrepinderilor care doresc s fie evaluate de pe o poziie neutr de ctre un organism component i obiectiv n conformitate cu conceptul HACCP implementat. Beneficii. Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent. O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului. mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni, furnizorii i autoritile de supraveghere. Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri referitoare la igiena care poate periclita sntatea consumatorului. Prevenirea problemelor care pot s apar referitoare la garantarea produselor. Ajut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional. Diminueaz barierele comerului internaional. Cele apte principii ale conceptului HACCP analiza riscurilor poteniale; determinarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui punct critic de control (PCC); stabilirea aciunilor corective ce trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu este sub control;

stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficient; stabilirea unui sistem eficient de nregistrare i pstrare a datelor i documentelor HACCP. Amploarea certificrii depinde de: brana, multitudinea i complexitatea produselor, procedurilor, tehnologiilor i a gradului de automatizarea; numrul, mrimea i categoria de risc a produselor pentru sntatea consumatorilor; igiena este asigurat prin respectarea unor msuri generale de igien (Ghid de bune practici GMP): pentru personal, efectuarea operaiilor de curare, dezinfectare, dezinsecie i deratizare i se exercit i un control al gradului de igien; mrimea ntrepinderii, numrul de angajai, numrul i distribuia amplasamentelor; gradul de maturitate al sistemului de management. Riscurile asociate alimentelor insalubrizarea alimentelor: contaminare (accidental) i poluare (permanenet); riscuri asociate alimentelor: fizic, chimic, bacteriologic. Metode de identificare a PCC (Puncte Critice de Control). Arborele decizional pentru identificarea PCC.

Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate ?

Modificarea etapei, procesului sau produsului

NU DA Este necesar controlul nDA

aceast etap ?

NU

Etapa nu este un PCC

Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reduce probabilitatea apariiei riscului pn la un nivel acceptabil ?

NU

DA

Etapa este un PCC

Este posibil s intervin n aceast etap o contaminare care s depeasc nivelul admis ?

DA

NU

Etapa nu este un PCC

STOP

Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?

NU

Etapa este PCC Etapa nu este un PCC

DA

Diagrama de flux pentru recepia produsului finit sau amateriei prime

Recepia materiei prime la rampa de recepie

Control calitativ i cantitativ

Verificarea condiiilor de transport

Igiena mijlocului de transport Temperatura n mijloc de transport

Controlul specific produsului

Dirijare spre depozitare prin refrigerare/congelare

Dirijare spre utilizare imediat n producia culinar

Respingerea mrfurilor care nu corespund caracteristicilor declarate n documente

Cntrire, msurare, numrare Integritatea ambalajului Termen de valabilitate

GHIDURI DE CONTROL: Autoritatile competente solicita elaborarea unor ghiduri de buna practica a igienei (ghiduri de control), care pot fi utilizate voluntarde unitatile din sectorul alimentar . La elaborarea ghidurilor de buna practica a igienei trebuie sa fie luate in considerare ,dupa caz,principiile generale de igiena alimentara ,codurile recomandate si utilizate pe scara mondiala in domeniul igienei ,principiile generale de igiena alimentara din CODEX ALIMENTARIUS. In cadrul controalelor efectuate de autoritatile competente trebuie sa se tina seama de ghidurile avizate de Ministerul Sanatatii si de Ministerul Agriculturii ,Alimentatiei si Padurilor .

NORME GENERALE PRIVIND CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR

Controlul oficial al alimentelor ,reprezinta inspectia efectuata de autoritatile competente asupra alimentelor ,aditivilor alimentari ,vitaminelor ,sarurilor minerale ,materialelor si obiectelor care vin in contact cu alimentele,pentru a se verifica respectarea dispozitiilor legale in vigoare referitoare la prevenirea riscurilor pentru sanatatea publica,protejarea intereselor consumatorului si informarea acestuia.

In cazul in care se constata ca nerespectarea prevederilor normelor ar putea determina aparitia unor riscuri legate de securitatea sau salubritatea alimentelor ,autoritatile

competente vor aplica masuri care se pot extinde pana la retragerea si/sau distrugerea produselor alimentare sau la inchiderea intregii unitati ori doar a unei parti din aceasta pe durata remedierii deficientelor constatate . In vederea determinarii riscurilor legate de securitatea produselor alimentare ,sau de salubritatea acestora ,se tine seama de natura produselor alimentare , de modul in care acestea sunt manipulate si ambalate ,de conditiile in care sunt depozitate si prezentate si de orice interventie la care sunt supuse inainte de livrarea lor catre consumatori. Orice persoana fizica sau juridica supusa controlului efectuat de autoritatile competente are ,in conditiile legii,dreptul la contestarea masurilor aplicate conform prevederilor legale in vigoare . Toate unitatile care produc ,servesc ,depoziteaza ,transport si desfac alimente este de dorit sa aiba la inceputul activitatii avizul sanitar de amplasare ,constructie sau reamenajare de la directiile de sanatate publica .In caz de shimbare sau extindere a activitatii ,unitatea respectiva va solicita o noua avizare sanitara . In cazul in car pe teritoriul unei tari terte apare o problema de igiena care constituie un risc grav pentru sanatatea publica sunt aplicate ,in functie de gravitatea situatiei ,urmatoarele masuri immediate : -suspendarea importurilor provenite din toata tara sau dintr-o regiune a acesteia si,dupa caz ,din tara terta de tranzit - stabilirea unor conditii speciale pentru produsele alimentare provenite din tara implicata sau dintr-o regiune a acesteia - initierea si aplicarea, in conditiile legii ,a unor masuri temporare de protectie ,privind produsele alimentare in cauza.

MOMENTUL CONTROLULUI : Controlul se efectueaza : periodic ori de cate ori se suspecteaza o neregula controlulse efectueaza prin utilizarea de mijloace adecvate scopului si poate viza toate etapele de productie , fabricatie ,import,prelucrare ,depozitare,transport,distributie si comercializare . Controlul va fi efectuat , de regula fara avertisment prealabil.

OPERATIUNI SI DOMENII CONTROLATE : Controlul efectuat cuprinde una sau mai multe dintre urmatoarele operatiuni -inspectia -prelevarea de probe ,esantioane ,analiza,respectiv examinarea acestora -controlul igienei personalului ; -examinarea materialelor scrise si documentare ; -examinarea tuturor sistemelor de verificare stabilite de agentul economic si a rezultatelor obtinute . PRELEVAREA DE PROBE : Pentru efectuarea de analize se pot recolta esantioane si se vor preleva din produsele si, respectiv materiile si materialele supuse controlului .Persoanele fizice si/sau juridice care au fost supuse controlului pot solicita o eventuala contraexpertiza ce va fi efectuata de persoane sau institutii abilitate si imputernicite in acest sens .Analizele vor fi efectuate de laboratoarele acreditate . CONTROLUL IGIENEI PERSONALULUI : Controlul are ca obiect verificarea respectarii normelor de igiena privind igiena personala si a echipamentului si examinarile medicale obligatorii pentru persoanele care lucreaza in sectorul alimentar .Inspectorii pot examina in cursul etapelor de verificare materialul scris si documentele cu privire la activitatea controlata ,detinute de persoanele fizice si juridice supuse controlului . Inspectorii pot face copii sau lua extrase din maerialele scrise ori din documentele care le-au fost predate spre examinare .Persoanele fizice si juridice controlate sunt obligate sase supuna inspectiei si sa asiste inspectorii in exercitarea atributiilor lor .Autoritatile competente au stabilit prin lege obligatia inspectorilor privind pastrarea secretului profesional .

ETICHETAREA Eticheta este orice material scris ,imprimat ,litografiat ,gravat sau ilustrat care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.

Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare ,suficiente ,verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare , precum si de a cunoaste eventualele riscuri la care sunt supusi .Producatorul este obligat sa eticheteze alimentele . CONTINUTUL ETICHETEI : Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu : -denumirea sub care este vandut alimentul -lista cuprinzand ingredientele -cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente -cantitatea neta pentru alimentele preambalate - data durabilitatii minime ( termenul de valabilitate )sau ,in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate ,data limita de consum -conditiile de depozitare -denumirea si sediul producatorului al ambalatorului sau al distribuitorului -locul de origine sau de provenienta al alimentului -instructiuni de utilizare -concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum; -o mentiune care sa permita identificarea lotului . Denumirea comerciala a produsului alimentar trebuie sa fie : a.-in concordanta cu natura produsului --lacto indica prezenta laptelui --fructiindica prezenta fructelor b.-sigla nu trebuie sa fie in dezacord cu continutul produsului ;nu se admite desenul unei ovine pe un produs din lapte de vaca ,nu se admite desenul unei albine pe mierea artificiala .

Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor carora le sunt necesare diete speciale pentru varsta ,boli sau alte motive ,se vor mentiona,in plus indicatiile si precautiile de folosire a acestora .

DATELE PRIVIND LIMITAREA FOLOSIRII SAU DURABILITATII ALIMENTULUI : Data va fi precedata de mentiunea : A se consuma ,de preferinta ,inainte de ..daca in data este inclusa ziua ; A se consuma ,de preferinta ,pana la sfarsitul.,daca se indica luna si anul sau numai anul . Mentiunile sunt completate ,dupa caz ,cu indicarea conditiilor de pastrare si conservare ce trebuie respectate pe perioada durabilitatii minimale . Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru sanatatea consumatorului ,data durabilitatii minimale este inlocuita de data limita de consum .Data inscrisa de producator este precedata de mentiunea expira la data de indicadu-se in ordine ziua ,luna si eventual anul ,in forma necodificata. La expirarea datei durabilitatii minimale ,alimentele trebuie scoase din consum uman .Nu se poate prelungi termenul durabilitatii minimale nici prin examinari de laborator chimice si bacteriologic ,nici prin reambalare sau etichetare .

DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL ALIMENTELOR

Depozitarea alimentelor In depozite ,produsele alimentare trebuie sa fie asezate pe sortimente ,pe gratare sau rafturi ,in stive , in randuri distantate , astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si sa se poata realiza accesul persoanelor care manipuleaza sau controleaza produsel depozitate. Aspecte speciale :

In cazul in care unitatea nu are dacat o singura incapere pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si greu alterabile ,pentru ca aceasta sa poata functiona trebuie luate masuri speciale : pentru produsele greu alterabile vor fi asigurate rafturi ,hambare ( cu capac avand fereastra cu sita ) sau alte recipiente avizate sanitar pentru produsele usor alterabile se va sigura un compartiment separat pentru carnea cruda cu temperaturi de maxim + 4 grade C. in toate depozitele trebuie sa se realizezeo ventilatie satisfacatoare mecanica sau naturala ( ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica impotriva insectelor ,usor de scos si curatat in aprovizionarea cu produse usor alterabile ,indeosebi carne si lapte ,aprovizionarea trebuie facuta in limita capacitatii de racire .

-

TRANSPORTUL ALIMENTELOR Transportul alimentelor se face in mijloace autorizate sanitar ,adecvate tipului de produs ,criteriul principal find perisabilitatea acestuia ,adica a posibilitatii de alterare rapida si producerea de imbolnaviri . Caracteristicile mijloacelor de transport : Mijloacele de transport trebuie sa respecte anumite conditii igienice ,pe toata durata deplasarii cu alimente ,astfel incat sa nu se modifice caracteristicile organoleptice specifice produsului ( culoarea,mirosul,gustul ,consistenta ,aspectul ),microbiologice ( umarul si tipul de microorganisme acceptate ) si fizico chimice ( aciditate si alcalinitate ). Mijlocul de transport trebuie : -sa aiba incinta de transport igienica ,cu pereti captusiti cu materiale care sa nu fie corozive ,sa fie netede pentru a se putea curata ,usor lavabile ,neabsobante si fara sa degaje mirosuri ; -sa fie etans pentru a nu permite intrarea prafului,rozatoarelor si insectelor ; - sa asigure o temperatura anume ,dupa tipul de produs transportat: * pentru cele refrigerate de 0 4 grade C * pentru congelate de cel putin 18 grade C * pentru legume si fructe + 10-+18 grade C -sa aiba inscriptionata pe peretii exteriori denumirea produsului transportat (carne, lapte, paine)

-sa aiba peretii exteriori si platforma din materiale rezistente ,impermeabile si usor de intretinut . In functie de natura produsului mijlocul de transport trebuie sa indeplineasca anumite cerinte . -masinile izoterme pot fi folosite pentru transportul produselor maxim 4 ore . -carnea in carcasa se transporta in masini fiind atarnata in carlige . -materia prima,semipreparatele si produsele finite nu se transporta simultan in aceiasi masina -produsele alimentare trebuie insotite in timpul treansportului de acte privind conformitatile cu normele de igiena si de autorizatie sanitara de transport a vehiculelor -mijloacele de transport si ambalajele trebuie intretinute in perfecta stare de functionare si curatenie ,spalate dupa fiecare transport si dezimfectate . -persoanele care incarca si descarca produsele trebuie sa detina echipamentul de protectie a alimentului si dovada examinarilor medicale periodice.

PREPARAREA ALIMENTELOR IN ALIMENTATIE PUBLICA SI COLECTIVA Definire - Unitatile de alimentatie publica sunt acelea care pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie pentru vanzarea si consumul acestora peloc sau la domiciliu . Unitatile de alimentatie colectiva pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie patiserie dupa un meniu prestabilit ,limitat la un sortiment redus de mancaruri .

Elemente structurale obligatorii Pentru asigurarea conditiilor igienico sanitare in vederea prelucrarii si prepararii alimentelor corespunzator ,in functie de profilul lor ,unitatile de alimentatie publica si colectiva trebuie sa aiba din constructie ,o serie de spatii pentru a se putea asigura circuitele functionale. Circuitul functional este drumul parcurs de la achizitionarea de materii prime pana la produsul finit si consumarea sau iesirea acestuia din unitate . Circuitele functionale ,in care nu trebuie sa se incruciseze fazele salubre cu cele insalubre sunt: ale alimetelor ,personalului,veselei si reziduurilor. Spatiile necesare sunt :

-sala de mese - spatii de preparare a mancarurilor ; -spatii de pastrare a alimentelor ( materii prime ,semifabricate ,produse finite ,ambalaje ) -anexe social sanitare ( grupuri sanitare pentru consumatori si personal ,vestiare pentru personal,boxa de gunoi) Spatii de preparare a mancarurilor : Spatiile de preparare a mancarurilor sunt reprezentate de bucatarii si camere anexe pentru prelucrarea primara a alimentelor . Bucataria : este spatiul in care se desfasoara operatiile de preparare a mancarurilor pana la stadiul de produs finit - mobilierul si utilajele trebuie astfel amplasate incat sase respecte regulile de contact intre diferitele tipuri de alimente ,cum ar fi separarea zonelor de prelucrare a pestelui de cele ale carnii ,ale legumelor si fructelor etc. - Fiecare aliment are incarcare microbiana si favorizeaza diferit inmultirea microbilor . - Anexele bucatariei se stabilesc in functie de categoria de incadrare a unitatii ,elefiind complet separate de bucataria propriu-zisa.Pot fi: laborator de cofetarie ,de patiserie,boxa pentru ceai,cafea si lapte ,camera de preparare a mancarurilor reci de tipul salatelor ,maionezelor ,preparatelor cu gelatina ,aperitive In unitatile cu un singur spatiu de productie BUCATARIA- si in care se realizeaza prepararea ,fierberea si coacerea alimentelor ,nu se vor putea folosi ca materii prime decat produse agroalimentare gata curatate ,portionate si ambalate . Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor se folosesc pentru operatii de curatare ,spalare si tocare ,fiind separate pentru carne ,peste legume si oua . pentru realizarea operatiunilor de preparare ,unitatile vor dispune de alimentare curenta cu apa potabila ,calda si rece ,in cantitate suficienta . chiuvetele,bazinele si orice alte instalatii pentru spalarea alimentelor trebuie sa fie racordate la alimentarea cu apa potabila ,calda si rece mentinute permnent in stare de curatenie

Spatiile de depozitare :

Spatiile de deozitare sunt reprezentate de depozite ,magazii beciuri si spatii frigorifice .Pentru depozitarea produselor trebuie se existe spatii separate de cele pentru bunuri de inventar,ambalaje goale si substante de dezinfectie si dezinsectie . Produsele usor perisabile se pastreaza in spatii frigorifice separat dupa tipul de aliment :carne cruda,carne semipreparata,carne produs finit ,lactate ,oua,legume ,fructe si peste . Temperatura de pastrare este obligatoriu cea prezenta pe eticheta de identificare ,recomandata de producator si inscriptionata I n certificatul de conformitate .Temperatura se va masura cu dispozitive specifice termometre- si se vainregistra in termograme grafice de temperatura cel putin de doua ori pe zi .Inregistrarea temperaturii indica pe de-o parte supravegherea de catre lucratori a starii alimentelor depozitate si pe de alta parte ,semnalizeaza eventuale defectiuni temporare ale agregatelor frigorifice ,pentru luarea de urgenta ,a masurilor de reparare .

Nu se permite pastrarea produselor finite si a celor care se consuma fara a mai fi prelucrate termic in acelasi spatiu cu carne ,peste ,viscere crude si preparate din carne tocata ( carne pentru mititei ). Painea ,chiflele si cornurile trebuie pastrate I spatii special amenajate ,in cosuri de rachita sau material plastic ,sau in navete , cu conditia de a fi acoperite pentru a nu permite depozitarea prafului ,protejate de insecte ,separate de produse care degaja mirosuri si de substante de curatenie si dezinfectie . Recipientii in care se gasesc alimentele trebuie sa fie curati si sa nu sa depoziteze direct pe paviment pentru a evita contaminarea microbiana si cu oua de paraziti ( limbrici-ascaris lumbricoides etc .) si a se putea efectua corespunzator curatenia .

Spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor de bucatarie Spalarea veselei si a vaselor de bucatarie se face in spatii separate ,in locuri anume stabilite si amenajate ,unde nu se fac operatiide preparare ,fiind strict delimitate de acestea. Vesela folosita de consumatori poate fi contaminata cu virusul hepatitei epidemice ,sau alti microbi care ar putea trece pe vesele de bucatarie daca spalarea acestora s-ar face in acelasi loc si in aceiasi chiuveta .Vasele de bucatarie ,o data contaminate cu microbii luati de la consumatori si folosite apoi pentru alte preparate ,devin vectori ( transportori de bacterii ,virusuri ,paraziti ) si pot produce imbolnavirea unui numar mare de clienti .

Pentru prevenirea imbolnavirii consumatorilor se cer urmatoarele etape ale spalarii veselei: DEBARASAREA -,intr-un vas cu capac si pedala ,dotat cu sac de plastic ,spalat si dezinfectat dupa fiecare golire si fiind dintr-un material care nu se deterioreaza usor .Recipientii de plastic se zgarie usor si din santurile ramase nu se poate scoate usor murdaria si nu poate patrunde dezinfectantul ; - SPALAREA PROPRIUZISA LA JET CONTINUU DE APA CALDA (nu in cuva , de tipul spalare in lighean) cu temperatura care sa depaseasca 35-45 grade C . - Temperatura este determinata de tipul veselei si de produsele care s-au gasit pe ea ; - LIMPEZIREA CU APA CALDA cu temperatura de 45 grade C ; - DEZINFECTIA ,cvu solutii dezinfectante ,ca de exemplu cloramina cu concentratie de 0,5-2%,timp de 10 -20 minute ; - LIMPEZIREA CU APA FIERBINTE ; - SCURGEREA IN RASTELURI ; - DEPOZITAREA IN SPATII SEPARATE DE VASELE DE BUCATARIE ; Nu se permite stergerea cu materiale textile a veselei ,paharelor tacamurilor ,fiind posibila contaminarea de la un obiect contaminat cu virusul hepatitei epidemice a tuturor celorlalte. Daca clatirea se face cu apa fierbinte si este facuta corect ,cu apa potabila curenta obiectele raman calde si in scurgator se usuca rapid neramanad pete pe suprafata lor .

Anexele social sanitare: sunt reprezentate de camere vestiar ,cabine cu dusuri ,grupuri sanitare pentru personal separate de cele pentru clienti ,oxe pentru reziduuri grupurile sanitare trebuie intretinute permanent in stare de functionare si de curatenie . Resturile de murdarie ,tartrul ,zeama de sapun din savoniera reprezinta locuri ideale pentru dezvoltarea microbilor . este obligatorie dotarea grupurilor sanitare cu hartie igienica si a chiuvetelor cu sapun de preferinta lichid ,periuta de unghii si servetele de hartie ,precum si a unor recipiente de depozitare a resturilor .

ASPECTE PARTICULARE IN ALIMENTATIA COLECTIVA Probele alimentare se recolteaza din fiecare fel de mancare servit ,in cantitati suficiente pentru a se putea efectua teste de laborator .Probele se recolteaza inaintea servirii consumatorilor ,in recipiente sterile . Dupa recoltare borcanele se inchid cvu capac etans si sunt racite brusc la jet de apa rece. Apoi se lipeste pe fiecare borcan cate o eticheta cuprinzand felul mancarii , data si ora recoltarii si se pune in frigider .

Scopul probelor alimentare este acela de a demonstra ,daca apar imbolnaviri cu simptome digestive , de unde s-au putut contamina bolnavii .Orice bolnav cu tulburari digestive ( ee tipul febra,diaree ,varsaturi ) se interneaza obligatoriu intr-o sectie de boli infectioase , la prescriptia medicului .In spital se recolteaza probe ,si se identifica agentul patogenproducator al bolii . Concomitent, spitalul sesizeaza directia de sanatate publica ,care efectueaza ridicarea probelor alimentare cu testarea lor microbiologica si chimica in laboratoare de specialitate si ancheta epidemiologica. In cazul in care in probele alimentare nu se gasesc germenii care s-au identificat la bolnavi ,se scoate din discutie culpa unitatii de alimentatie . DESFACEREA ( COMERCIALIZAREA ) ALIMENTELOR Aspecte generale : Desfacerea ( comercializarea) alimentelor se poate face in magazine ,prin comert de mic detaliu si ambulant in piete .

Magazinele alimentare trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spatii: sala de desfacere magazii ( depozite ) de produse pe categorii de alimente pentru ambalaje grup social-sanitar(vestiar si wc). Dotarile minime obligatorii sunt: rafturi si spatii frigorifice in sala de desfacere ; rafturi si gratare in magazii

Aspecte specifice : Pentru alimentele usor alterabile ,care se mentin la rece ,nu este permisa supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si nu se introduc in acelasi spatiu produse crude si semifabricate impreuna cu cele care nu necesita tratarea termica inainte de consum (se vor prevedea spatii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente ). Nu se pastreaza alimente care degaja mirosuri specifice impreuna cu celelalte produse. In magazinele alimentare cu o sinura sala de desfacere (cu o suprafata de minimum 20 metri patrati ) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne , lactate si pentru carne

cruda si preambalata , care sa fie prevazute cu spatii frigorificede expunere si depozitare, cantare si vanzatori pentru fiecare raion. Alimentele neambalate care se consuma fara o prelucrare termica ,vor fi servite numai cu ustensile adecvate ( clesti,linguri ,furculite ).

Magazine cu raion pentru vanzare si desfacere de carne cruda :

In magazinele care transeaza si desfac carne cruda alaturi de alte alimente se vor asigura circiute separate (sala de primire si transare ,spatii frigorifice ,raion separat de desfacere , cu cantare si vanzatori anume ). Pentru raioanele de preparate din carne ,de lactate ,branzeturi si paine ,plata produselor se va face numai la casa ,nu direct la vanzator . Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun in vitrine frigorifice ,separat de alte semipreparate si se servesc cu ustensile adecvate ,care nu se folosesc pentru alte produse .

Desfacerea painii : Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o suprafata de minimum 10 metri patrati .In unitatile de desfacere a painii si a produselor de panificatie si in alte asemenea unitati care desfac produse neambalate se vor lua masuri care sa nu permita alegerea manuala a produselor de catre cumparatori .

Desfacerea oualelor: Depozitarea oualelor in cofraje sau in lazi se face in spatii racoroase fara miros strain , la temperatura de maxim+ 14 grade C,ferite de razele soarelui sau alte surse de caldura .Vinzarea oualelor in unitatile de desfacere se va face numai in raioane separate sau cu produse preambalate greu perisabile .

CURATENIA Curatenia este metoda de decontaminare care asigura indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegumente, odata cu indepartarea prafului si a substantelor organice.

Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor, obiectelor si echipamentelor poate realize o decontaminare de 95-98 %, foarte apropiata de cea obtinuta prin dezinfectie. Prin activitatea de curatenie se actioneaza asupra tuturor microorganismelor. Nu inlocuieste dezinfectia. Prima operatie in cadrul curateniei este indepartarea rezidurilor solide. Primariile, agentii economici, asociatiile de locatari si cetatenii au obligatia sa sigure colectarea, indepartarea si neutralizarea deseurilor solide. Se interzice aruncarea deseurilor solide in alte locuri decat cele amenajate spacial si autorizate sanitar. Colectarea reziduurilor la locul de producere se face in recipiente acoperite cu capac etans si cu pedala, dimensionate in functie de cantitatea produsa, de ritmul de evacuare si de categoria in care se incadreaza reziduurile din unitate. Reziduurile nu se colecteaza direct in recipient ci intr-o punga de polietilena aflata in recipient. Punga trebuia sa aiba un volum putin mai mare decat volumul recipientului. Resturile se sorteaza in : reciclabile din sticla, plastic si metal se colecteaza separate in recipienti marcati in acest sens ascutite (cioburi de sticla, bucati de os, fragmente metalice sau lemn) se zdrobesc pentru a nu rani personalul care manipuleaza pubele

Recipientii : nu se pastreaza in incapare cu alimente ; se deschid cu pedala, nu cu mana ; au capac ; sunt captusiti cu saci de plastic etans care se arunca atunci cand sunt plini trei sferturi, se leaga la gura si se duc la ghena, depunandu-se in recipientul de colectare pubele ; dupa evacuare se spala si se dezinfecteaza.

Containerele vor fi concepute in asa fel incat accesul la ele sa fie rapid si usor, iar sistemul lor de acoperire sa fie usor de manevrat si sa sigure etanseitatea. Recipientele vor fi confectionate din materiale rezistente la solicitarile mecanice sau agresiuni chimice si care sa se poata spala si dezinfecta usor. Depozitatea pana la evacuarea din unitate se face in incapari anume construite, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, netezi si lavabili sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare sa fie protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi sa contina suficiente pubele si acestea sa fie in buna stare, curatate si dezinfectate dupa fiecare golire, pastrate ordonat sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic

Metodele generale de efectuare a curateniei : spalarea se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensioactive. Apa calda la 35-45 grade Celsius are o putere de spare superioara apei reci, deoarece are o putere mai mare de emulsionare si dizolvare. Inmuierea in apa fierbinte , peste 55 grade Celsius are dezavantajul coagularii proteinelor, pe care le face aderente de suportul tratat. La apa calda se adauga carbonat de sodiu, sapun sau detregenti anionici sau alte produse etichetate si avizate de Munisterul Sanatatii ca detergent dezinfectant sau produs de curatate si decontaminare. Pentru clatirea finala se foloseste apa de + 60- 65 grade Celsiu, fapt ce favorizeaza uscarea.Spalarea trebuie urmata de clatire abundenta. stegerea - prin stergerea umeda a suprafetelor se realizeaza indepartarea microorganismelor, se practica pentru intretinerea curateniei in intervalele dintre spalari. Eficacitatea depinde de : utilizarea de lavete curate umezirea lor cu solutii proaspete de detergent schimbarea frecventa a valetelor si a apei de stergere la sfarsitul operatiunii se efectueaza decontaminarea lavetelor utilizate, prin spalare si dezinfectie. aspirarea curatenia prin aspirare este recomandabila numai cu aspiratoare cu proces umed, a caror constructie permite curatarea si dezinfectia lor si mentinerea uscata dupa utilizare.

Curatenia se realizeza cu produse etichetate de producator ca fiind : produse destinate curateniei

produse detergent-dezinfectante Substantele chimice de spalare trebuie : sa nu fie toxice si periculoase la manipulare sa nu fie corozive sa se poata indeparta usor prin clatire sa aiba capacitate mare de patrundere sa emulsioneze grasimile sa nu aiba mirosuri persistente si puternice Reguli pentru efectuarea curateniei : Curatenia se face : dinspre locurile mai curate catre cele murdare dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre dinspre tavan spre podea dinspre incaparile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor Personalul care face curatenie trebuie : sa fie calificat sa cunoasca tehnologia efectuarii curateniei sa fie dotat cu echipament de protectie propriu, pastrat corespunzator sa faca dovada examenului medical propriu sa respecte regulile de igiena personala sa-si anunte sefii imediat ce prezinta semne de imbolnavire Curatenia este : 1. generala a tuturor suprafetelor unitatii podea, pereti, ferestre, usi, mese, ustensile, obiecte sanitare. Se face lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul incaparilor si solicitarea lor functionala. 2. curenta se face zilnic, la sfarsitul programului sau chiar de mai multe ori pe zi, daca e nevoie Reguli fundamentale in utilizarea produselor pentru curatenie : se folosesc doar produse avizate de Ministerul Sanatatii pentru utilizare in sectorul respective recipientele trebuie sa fie etichetate (numele produsului, familia de produse, termenul de valabilitate) si inchiderea sa fie ermetica nu este permisa aruncarea ambalajelor goale, decat dupa ce au fost curatate nu este permisa utilizarea ambalajelor alimentare pentru produsele de intretinere a curateniei nu este permis amestecul produselor, pentru ca exista riscul unor reactii chimice periculoase Reguli pentru depozitarea produselor si a ustensilelor folosite la efectuarea curateniei :

in unitate trebuie sa existe spatii special destinate depozitarii produselor si ustensilelor folosite in procesul de efectuare spatiile trebuie sa sigure mentinerea calitatii initiale a produselor, pana la utilizare iluminare, umiditate, temparatura Reguli de intretinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea curateniei zilnic dupa fiecare operatiune de curatenie si la sfarsitul zilei de lucru ustensilele utilizate se spala, se curata, dezinfecteaza si usuca ustensilele pentru curatenie trebuie : sa fie adecvate operatiunilor, sa fie suficiente si in stare buna, sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare operatiune, sa fie depozitate intrun loc anume, unde nu sunt alimente personalul care executa operatiile de curatare si dezinfectie a materialului de curatenie va purta manusi de menaj sau manusi de latex nesterile.

DEZINFECTIA Dezinfectia este procesul prin care sunt distruse cele mai multe microorganisme in proportie de 99.99%. Dezinfectia se aplica in cazurile in care curatenia nu elimina riscurile de raspandire a infectiilor, iar sterilizarea nu este necesara. In orice actiune de dezinfectie trebuie sa se aplice masuri de protectie a muncii pentru prevenirea accidentelor si intoxicatiilor. Mai intai facem curatenie, apoi dezinfectie. Vasele de preparare a solutiilor dezinfectante trebuie sa fie curate. Se pot folosi numai dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. DEZINSECTIE SI DERATIZARE Dezinsectia combaterea insectelor. Mustele transporta pe corp si pe intestin numerosi germeni ai unor boli. Pe corpul mustei se pot gasi circa 6 milioana de germeni si in intestin circa 30 milioane. Gandacii rosii si negri sunt omnivori, adica mananca orice, dar mai ales murdarie. Gandacii rosii prefera caldura si intunericul - in spatele aragazului si frigiderului, iar gandacii negri caldura, umezeala si intunericul canale, fisuri. Cand apare un gandac ziua, acesta este semnul unei mari infestari.

Principiile in prevenirea infestarii cu gandaci sunt : lipsa murdariei si imposibilitatea accesului in incinta. Deratizarea combaterea rozatoarelor. Rozatoarele sunt lacome, se inmultesc usor, si in locurile unde locuisc lasa fecale ca niste boabe de piper si urina cu miros specific. Soarecii iubesc locurile uscate iar sobolanii locurile umede si intunecoase. Sobolanii nu pot trai mai mult de 24 ore fara apa. Dezinsectia periodica se face la intervale nu mai mai de 3 luni, iar deratizare periodica la maxim 6 luni, numai de unitati prestatoare de servicii autorizate sanitar, care au operatori calificati si autorizati. Aceste unitati sunt supravegheate si controlate tehnic de catre directiile de sanatate publica. Este interzisa portionarea si reambalarea produselor pesticide fara autorizatie sanitara.

Starea de sanatate a personalului

Starea de sanatate a lucratorilor poate fi : sanatosi : deci isi pot desfasura activitatea bolnavi cu afectiuni cronice care permit activitatea puratatori sanatosi adica personae care apparent sunt sanatoase (nu prezinta semen clinice de boala), dar care la examene mai aprofundate, se dovedesc a excreta germeni patogeni : 1. din tubul digestiv : febra tifoida, hepatita virala A, dizenterie, poliomielita 2. din nazo-faringe : streptococ, stafilococ 3. de pe tegumente : rani infectate cu streptococ, stafilococ Puratorii sanatosi sunt fosti bolnavi care : au facut boala cu toate simptomele ei, simptome care intre timp au disparut, dar in organism au mai ramas germeni patogeni ai bolii, care se excreta in mediul inconjurator au facut boale cu foarte putine simptome, nespecifice, si acestea au au permirs diagnosticul de boala, ei ramanand excretori de germeni patogeni.

Angajatorii din orice domeniu de activitate, atat din sectorul public cat si din sectorul privat, sunt obligati sa respecte reglementarile privind examenul medical la angajare in munca, controlul medical periodic si examenul medical la reluarea activitatii. Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin alimente, care sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate sau boala diareica acuta, nu vor fi autorizate pentru activitatea in spatii in care se manipuleaza alimente, datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a alimentelor. Controlul medical periodic include : inregistrarea evenimentelor medicale care s-au petrecut in intervalul de la examenul medical in vederea angajarii sau de la ultimul control medical periodic pana in momentul controlului medical respectiv examenul clinic : respirator, cardiovascular, digestiv, renel, osteaoarticular, ORL, aftalmolgic, neuropsihic si dermato-venerologic.

Examene de laborator obligatorii : 1. Examenul coprobacteriolocic Coprocultura este un examen bacterian al materiilor fecale, recoltate prin defecare sau prin sondare rectala. 2.Examenul coproparazitologic Oualele de paraziti eliminate prin materiile fecale ale gazdei contamineaza apa, solul, legumele, frustele, mainile, de unde ajung in organismul uman, reinodandu-se ciclul de viata al parazitului. Parazitii care se transmit prin intermediul alimentelor sunt foarte numerosi, cei mai frecventi fiind : giardia, viermii intestinali si trichinela. Principalele actiuni daunatoare pe care le exercita parazitiiasupra organismului parazitat sunt : - consumarea substantelor nutritive, privand organismul de ele, - eliberarea de toxine in corpul gazdei cu efecte alergizante sau inflamatorii. Giardioza : giardia traieste la nivelul intestinului subtire si in vezica biliara provoaca simptome ca : diaree, greata, varsaturi, durere in partea dreapta a abdomenului, tulburari nervoase se elimina sub forma de chisturi prin materiile fecale infectarea noii gazde se face cu chisturile existente pe alimentele care au venit in contact cu solul si apa poluate cu fecale

Viermii intestinali sunt : limbricii si tenia. Limbricii : Infestarea cu librici se face prin consumul de produse vegetale- fructe, legume, care nu au fost bine spalate - Simptome : dureri abdominale, slabire, mancarimea nasului si a pielii Tenia : se elimina sub forma se segmente pline cu oua prin materiile fecale umane, apoi prin apa, legume, maini si obiecte murdare, oualele ajung pe alimente si de aici in intestinul consumatorilor - simptome : slabire, astenie, lipsa poftei de mancare, dureri abdominale Trichineloza : trichinella traieste sub forma adulta in intestin si sub forma larvara in muschii cei mai activi : muschii ochiului, muschii intercostali. Periodic larvele migreaza si se inchisteaza in alte locuri. Infestarea se face cu larve inchistate in carnea de porc, mistret. Rezervorul principal de trichinelle sunt sobolanii. Ei se omoara intre ei in preajma crescatoriilor de porci, iar porcii mananca sobolani si se infesteaza. Boala este f grava, manifestandu-se prin febra, dureri musculare, stare de rau si chiar deces. Nu se consuma decat carnea de porc care a fost supusa examenului sanitar-veterinar.

-

-

Examenul medical la angajare confirma ca angajatul este sanatos, in sensul ca activitatea lui la locul de munca nu pericliteaza siguranta alimentelor. De-a lungul timpului pot aparea boli care sa duca la contaminarea alimentelor si imbolnavirilor colegilor de serviciu si a consumatorilor. In vederea prevenirii acestei situatii este necesar, ca la anumite intevale de timp sa se efectueze periodic, controlul starii de sanatate a angajatilor. Controlul medical periodic este alcatuit din examinarea clinica, radiografie pulmonara si examene de laborator. 1. Examenul clinic se face prin examen clinic general, la fiecare 6 luni. 2. Examenul radiologic pulmonar se efectueaza pentru depistarea tuberculozei pulmonare aflata intr-un stadiu cat mai incipient se face anual, la 12 luni, frecvente mai mari creand pericol de radiere. Examene de laborator obligatorii :

examenul coprobacteriologic se face anual, in semestrul 2 al anului, in perioada iuliedecembrie. De preferat sa se faca in sezonul cald, cand sunt cele mai mari conditii de producere a bolilor infectioase - examenul coproparazitologic- se face anual - examenul exudatului faringian. In nas si gat pot fi numerosi microbi care pot imbolnavi pe cei din jur. In timpul vorbirii, tusei, stranutului din gura sar picaturi de saliva, care au pe ele microbi. Examenul medical la reluarea activitatii se face dupa o intrerupere a activitatii de minim 90 de zile din motive medicale sau de 6 luni pentru orice alte motive, in termen de 7 zile de la reluarea activitatii si are ca scop : - confirmarea aptitudinii angajatului pentru exercitarea profesiei avute anterior - stabilirea unor masuri de adaptare la locul de munca - reorientarea spre alt loc de munca ce asigura angajatului mentinerea sanatatii Triajul epidemiologic zilnic autocontrolul si autoevaluarea zilnica a unor semne si simptome de boala. Inainte de inceperea lucrului : angajatul trebuie sa faca un bilant al starii sale de sanatate si sa declare eventualele aparitii ale starii de rau, febra, tuse, dureri de gat, guturai, scurgeri de urechi, diaree, stari de greata, dureri abdominale, usturimi la urinare, modificarea culorii urinei, abcese managerul unitatii desemnat cu supravegherea personalului va investiga activ pe toti lucratorii, inainte de a incepe munca, daca prezinta semne de alterare a sanatatii ii va trimite la medic pentru diagnistic si tratament si ii va reprimi la lucru numai pe cei care au aviz scris de la medicul la care au fost trimisi.

-

Personalul din sectorul alimentar care efectueaza controlul medical la angajare si periodic este reprezentat de : cei care manipuleaza carnea cruda ; cei care lucreaza nemijlocit la prepararea alimentelor ; cei din unitatile de colectare si industrializare a laptelui ; cei din industria semiconservelor de peste si oua ; restul personalului din unitatile de alimentatie publica si colectiva ; restul personalului din fabricile si sectiile de preparate din carne ; personalul din unitatile de imbuteliere a apelor minerale si din fabricile de bauturi racoritoare ; personalul din unitatile si punctele de desfacere a alimentelor ; personalul din fabricile de produse zaharoase ; personalul din fabricile si sectiile de conserve sterilizate ; personalul din industria de panificatie , a pastelor fainoase si a bauturilor alcoolice.