lÍpidos - unamdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-lipidos5_26589.pdfdescomposiciÓn tÉrmica de...
TRANSCRIPT
![Page 1: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/1.jpg)
LÍPIDOS
DETERIORO TÉRMICO
![Page 2: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/26.jpg)
EFECTO DE LAS
RADIACIONES IONIZANTES
![Page 27: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: LÍPIDOS - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/7-Lipidos5_26589.pdfDESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LfPIDOS LA QUfMICA DE OXIDACIÓN DE LiPIDOS A ELEVADAS TEMPERATURAS ES COMPLEJA REACCIONES](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050600/5fa78e7754f36b581d6a9ae2/html5/thumbnails/35.jpg)
MEDIDAS DE
CONTROL:
$
ACEPTABILIDAD
SOLUBILIDAD
SENSORIAL
Buenas prácticas
tecnológicas
1. MP: Aceite para freir de buena calidad
y estabilidad
2. Uso de equipo apropiado
3. T lo más bajo posible, compatible con
la producció del producto frito
4. Filtrado frecuente del aceite para
eliminar partículas del alimento
5. Vaciado y limpieza frecuente del
alimento
6. Reemplazo del aceite cuando sea
necesario
7. Considderar antioxidantes
8. Adecuada capacitación del personal
9. Monitoreo a lo largo del proceso