Los incidentes en

Seguridad

Alimentaria en la

pasada década o

más bien la

desconfianza de

los consumidores

en los productos

alimenticios, ha

derivado en una

serie de requisitos

que garanticen un

suministro continuo

de alimentos

seguros y legales.

O

Seauridad alimentaria

Los operadores de lasempresas alimentariasy sus obligaciones

Arturo Iniesta López.

Jefe de Calidad de Inga Food S.A.

Los incidentes en SeguridadAlimentaria en la década delos noventa del siglo pasado(vacas locas, dioxinas bel-gas...), o más bien, la descon-fianza de los ciudadanos (léaseconsumidores) en los produc-tos alimenticios, con funda-mentos más o menos reales, omás o menos mediáticos,desencadenaron una reacciónpor parte de todo el sector,liderada por las cadenas de dis-tribución, que tuvo como pri-mera consecuencia convertiren explícitos una serie derequisitos que garantizasen lacapacidad de las empresas ali-mentarias de suministrar demanera continua alimentosseguros y legales.

Se concluyó por las autori-dades europeas que la Seguri-dad Alimentaria debía estarpor encima de los intereseseconómicos, de las fronterasmercantiles, y que se susten-

taba en las manos de quien, deverdad, debían generarla: losque producen o elaboran ali-mentos. Eran los mimbres conlos que se hizo el Libro Blancode la Seguridad Alimentaria(LBSA) en enero de 2000: undiagnóstico de la situación,declaración de intenciones yprimeras propuestas de unanueva forma de entender laSeguridad Alimentaria.

El objetivo fundamental dela política comunitaria enmateria de seguridad alimen-taria es garantizar un altonivel de protección de la saludhumana y animal gracias alaumento de controles a lolargo de toda la cadena que vadesde la producción, hasta elconsumo de alimentos.

El valor normativo de esta"declaración de intenciones",que es el LBSA, se desarrollóposteriormente en el Regla-mento 178/2002 del Parla-

mento Europeo y del Con-sejo, por el que se establecenlos principios generales de laLegislación Alimentaria, secrea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria, y sefijan los procedimientos rela-tivos a la seguridad alimenta-ria. Establece tres principiosgenerales que prevalecensobre lo dispuesto hasta en-tonces en los restantes textoslegales vigentes en este ám-bito:- E1 objetivo general de la

legislación alimentaria per-sigue lograr un nivel ele-vado de protección de lavida y la salud de las perso-nas, así como el de protegerlos intereses económicosde los consumidores.

- La legislación alimentariatendrá como finalidadlograr la libre circulaciónen la Unión Europea de ali-mentos.

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- Cuando existan normasinternacionales, o su for-mulación sea inminente, setendrán en cuenta a la horade elaborar o adaptar lalegislación alimentaria.Posteriormente, y basado

en los principios de este Re-glamento, se refunde toda lalegislación relativa a la higie-ne de los productos alimenti-cios y a las cuestiones veteri-narias, en lo que se ha venidoen llamar "paquete de higie-ne", que supone un plantea-miento integrado para garan-tizar la seguridad alimentaria"de la granja a la mesa"; loque significa que cada opera-dor de empresa alimentaria alo largo de la cadena, debegarantizar que no se compro-meta la salubridad de los ali-mentos, es decir, la SeguridadAlimentaria no puede ser dis-continua, ha de ser transpa-rente, estable y garantizadaen todas las etapas necesariaspara conseguir alimentos.Dependiendo de la fase en laque se encuentre cada ali-mento, la responsabilidad desu seguridad e inocuidad reca-erá en el agente de la cadenacorrespondiente: productorprimario, procesador, trans-formador, envasador, trans-portista, distribuidor, etc.

© "paquete de higiene"

E1 "paquete de higiene"establece un marco equitativode distribución de responsabi-lidades: al operador econó-mico (empresa alimentaria) laobligación de generar higieney seguridad, y a las autoridadescompetentes la misión de tute-lar y supervisar esa seguridad.

Básicamente son tres Re-glamentos que entraron en vi-gor el l de enero de 2006:- Reglamento 852/2004/CE

del Parlamento Europeo ydel Consejo de 29 de abrilde 2004, relativo a lahigiene de los productosalimenticios.

- Reglamento 853/2004/CEdel Parlamento Europeo ydel Consejo de 29 de abrilde 2004, por el que se esta-blecen normas específicasde higiene de los alimentosde origen animal.

- Reglamento 854/2004/CEdel Parlamento Europeo y

del Consejo de 29 de abrilde 2004, por el que se esta-blecen normas específicaspara la organización decontroles oficiales de losproductos de origen animaldestinados al consumohumano.Todo ello sin perjuicio de

otras disposiciones relativas ala salud animal o a la norma-tiva instrumental, como laDirectiva 2002/99/CE delConsejo, de 16 de diciembrede 2002, por la que se estable-cen las normas zoosanitariasaplicables a la producción,transformación, distribucióne introducción de los produc-tos de origen animal de con-sumo humano; o el Regla-mento 882/2004/CE, de 29 deabril de 2004, sobre los con-troles oficiales efectuadospara garantizar la verificacióndel cumplimiento de la legis-lación en materia de piensos yalimentos y la normativasobre salud animal y bienestarde los animales (Figura 1).

APPCC, un nuevo enfoque

Esta nueva normativa llevaimplícita un cambio de enfo-que: se basa en un sistema pre-ventivo con controles (siste-máticos y científicos) yregistros durante todo el pro-ceso de elaboración de un ali-mento; en lugar del anteriorsistema de inspección que sebasaba en la realización decontroles aleatorios a lo largode toda la cadena alimentaria.Este nuevo sistema permitepoder adelantarse a las posi-bles anomalías que pudieranafectar a la salud pública y pre-venirlas. Se llama APPCC(Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control), que, aun-que todavía no es obligatoriopara las empresas de produc-ción primaria, es previsibleque lo sea a corto plazo. Per-mite identificar peligros espe-cíficos (físicos, químicos omicrobiológicos) y medidas decontrol con el fin de garantizarla inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad

E1 otro soporte en que sesustenta la obligación degenerar seguridad es la traza-bilidad, cuya obligatoriedad

L.B.S.A

REGLAMENTO

ns^zooz

PAQUETE HIGIENE:REGLAMENTO 852/2004REGLAMENTO 853/2004REGLAMENTO 854/2004

HIGIENE DE LOS PIENSOS Y CONTROLOFICIAL ALIMENTOS Y PIENSOS

ya quedó establecida en elReglamento 178/2002. La tra-zabilidad permite obtenerinformación de todas las eta-pas que intervienen en la ela-boración de un alimento:materias primas, procesos deelaboración, aditivos, etc.,que permita detectar elmomento y el lugar de lacadena en el que haya podidoexistir algún fallo, para identi-ficar el lote afectado y deter-minar las responsabilidades.

Este nuevo modelo llevaconsigo una intensa interrela-ción entre las administracio-nes competentes y los distin-tos operadores de la cadenaagroalimentaria, orientada,en primer lugar, a definir estosoperadores y, en segundo, adefinir claramente los dife-rentes modelos de gestión.Por tanto, es imprescindible laimplicación del sector paradefinir sus propios sistemasde trazabilidad y la adapta-ción de la administración parasupervisar estos sistemas. Sise pone en práctica de maneraeficaz, se podrá garantizaruna mejor gestión de las crisiso alertas alimentarias.

FiKura I.

Norn^ativa para laproduccibn de alimentos seKuros.

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