los nutrientes básicos carbohidratos,proteinas y lipidos terminado

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Los Nutrientes Básicos:

CarbohidratosProteínas

Grasas o Lípidos

Florencia Romero O.

M.C. FLORENCIA B. ROMERO ORTIZ 2

• El organismo utiliza Carbohidratos, Lípidos o Grasas y Proteínas como fuentes de Energía

• Las Vitaminas, Minerales y Agua desempeñan funciones indispensables


CARBOHIDRATOS


• Son compuestos formados por C,H,O en proporción específica por cada Carbono hay 2 Hidrógenos y un Oxígeno de ahí su nombre.

• Su fórmula general es C n(H2O)n• Son poli-alcoholes aldehídicos o cetónicos• Estos aportan entre el 50 y 65 % de Energía de

la Dieta.• Cada gramo aporta 4 Kilocalorías (Kcal)


MONOSACÁRIDOSGlucosa

• es una aldosa de 6 carbones • Se encuentra en forma natural en las frutas

• Se obtiene por la ruptura o hidrólisis enzimática del almidón del maíz o de otros cereales

• La hay en jarabe o cristalizada • el nombre antiguo era “dextrosa”

Fructosa• La fructosa una cetosa de 6 carbones• Se encuentra presente en las frutas. • Es muy abundante • Tiene mayor poder edulcorante que la glucosa


Tagatosa• Casi tan dulce como la sacarosa, su capacidad de endulzar es 92% • Solo se absorbe 30% de lo que se consume, su aporte calórico es bastante menor• Se forma espontáneamente al calentar la leche• En la Industria se obtiene a partir de lactosa, en medio alcalino. • Es permitido su uso por la FAO desde 2001• No promueve la caries dental, pero en dosis elevadas, puede actuar como laxante• No se metaboliza totalmente, un 15 a 20% en intestino delgado, el resto fermenta en el colon,

las bacterias la convierten en ácidos grasos que absorbemos y metabolizamos.• Evita aumento de glucosa en sangre en personas con Diabetes tipo 2• Se usa en control para disminución de peso• En diabéticos tipo 1 disminuye la cantidad de insulina a administrar• Aumenta el colesterol HDL (Colesterol bueno)• Es termoestable, no pierde sabor a altas temperaturas por lo que puede ser utilizado para cocinar• Tiene propiedades Probióticas • Apta para pacientes intolerantes a la lactosa • por no contener proteínas lácteas b-lactoglobulina y a-lactalbumina del suero


OLIGOSACARIDOS O DISACARIDOSSacarosa• La sacarosa es el “azúcar" por excelencia, • Se obtiene de caña de azúcar y remolacha• Otra fuente de sacarosa es la savia del arce • Formada por glucosa unida a otra de fructosa • La mezcla de glucosa y fructosa por hidrólisis de sacarosa se llama “azúcar invertido“ y es líquida

Lactosa• La lactosa es el azúcar típico de la

• En la leche de vaca hay alrededor del 4,8 %, • En la leche humana alrededor del 7%

• Es menos dulce que la sacarosa o que la glucosa • Disacárido formado por una glucosa y una galactosa

.


Intolerancia a la lactosa

• En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un enzima llamada lactasa o galactosidasa.

• Todos los animales dejan de sintetizar lactasa después de la primera etapa de la vida• Alrededor del 30%, ha conservado la capacidad de sintetizar lactasa durante la vida

adulta• Una persona que no disponga de este enzima presenta diarrea y dolor abdominal,

pues la lactosa es fermentada por la flora bacteriana, formando gases y estimulando la salida de agua del intestino

• El yogurt o el queso contienen cantidades pequeñas de lactosa, no suelen afectar a las personas que no la toleran.


Lactulosa• La lactulosa se forma por isomerización de la lactosa, en tratamiento térmico

intenso, su concentración en la leche da idea del calentamiento sufrido, se utiliza como criterio de la “historia térmica" de la leche en tratamientos intensos, donde las proteínas están totalmente desnaturalizadas.

• En pequeñas cantidades puede tener un efecto beneficioso como “Prebiótico“

• En concentraciones elevadas, la lactulosa actúa como laxanteRafinosa, estaquiosa y verbascosa• Se encuentran en vegetales, acumulados en las vacuolas celulares• Pueden ser fermentados por microrganismos de la flora intestinal• Su presencia en cantidades relativamente elevadas es responsable del efecto

flatulento de algunos alimentos, como las leguminosa como frijoles y soyaMaltosa• Se presenta en las frutas por la hidrólisis biológica del almidón

maltosa, presente en productos fermentados de granos como la cerveza Ciclodextrinas• Se forman por degradación enzimática del almidón en especial de maíz• Son responsables de conservar aromas, pigmentos, vitaminas en los

alimentos, son capaces de retirar sustancias indeseables de un alimento, como el colesterol o sabores desagradables de extractos vegetales


POLISACARIDOSNUTRIENTES O DE ALMACENAMIENTOALMIDON • Polisacárido de reserva de vegetales y la principal fuente de calorías de la

Humanidad. • Son fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca, cebada, avena, centeno,

sorgo, sagú, guisante, batata y arroz • Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, para la

obtención de glucosa y fructosa• es la mezcla de Amilosa y amilopectina formados por unidades de glucosas con

enlaces alfa1-4 (forma lineal) y enlaces a lfa 1-6(forma ramificada) respectivamente AMILOSA Cadenas lineales 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo• se disuelve fácilmente en agua, y el iodo le tiñe un color azul muy intensoAMILOPECTINA CADENAS RAMIFICADAS de cientos de miles o millones de glucosa DEXTRINAS

Son productos de la degradación parcial del almidón, por medio de temperatura y/o catalizadores La estructura del almidón se rompe o hidroliza y sufre reacomodo o repolimerizaciónSe usan en la elaboración de adhesivos, aglutinantes, plastificantes, agentes de relleno, encapsulantes de aromas, sustituto de grasas, agentes de flexibilidad y en la elaboración delas cubiertas de antibióticos.


Glucógeno• Su estructura es parecida a la amilopectina del almidón, pero más ramificada que ésta • Sus cadenas tienen de 12 a 18 unidades de glucosa • Una sola molécula de glucógeno puede contener más de 120,000 moléculas de glucosa.• La ramificación aumenta su solubilidad y la acción de enzimas glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, tanto para la síntesis como la degradación del glucógeno, respectivamente• Es el polisacárido de reserva energética en los animales• Se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados y una infima cantidad en ciertas células gliales del cerebro.• Cuando el organismo o la célula requieren de un aporte energético de emergencia, como son los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente a glucosa, que queda disponible para el metabolismo energético.• En el hígado la conversión de glucógeno a glucosa libre en sangre, es regulada por la hormona glucagón y adrenalina. • El glucógeno hepático es la principal fuente de glucosa sanguínea, sobre todo entre comidas. • El glucógeno contenido en los músculos es para abastecer de energía el proceso de contracción muscular.• El glucógeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las células


• CELULOSA • Polisacárido estructural en plantas, forma parte de los

tejidos de sostén• Tiene estructura lineal o fibrosa, formada por cadenas de

glucosa con fuertes enlaces• La estructura es impenetrable al agua, es insoluble • Las células vegetales frescos tienen un 40% de celulosa• la madera un 50 %, el algodón mas de 90%

• HEMICELULOSA • Polisacárido que recubre las fibras de celulosa y se une a

pectina• Su consistencia rígida que protege a la célula de la presión

ejercida sobre esta por el resto de las células que la rodean

POLISACARIDOS ESTRUCTURALES O ESQUELETICOS (Fibra dietética)


Pectina• Las pectinas están formadas por largas cadenas • de ácido galacturónico, derivado de la galactosa• Su estructura absorbe agua muy rápido y se hincha formando Geles que le dan consistencia a los Alimentos• Son muy estables a pH 4 como el caso de las mermeladas o

ates• La periferia de la cáscaras de las frutas es rica en

pectina, muy en especial manzana, pera, cítricos y nopal


Quitina• Es un polímero de glucosa muy

grande de estructura compleja• forma parte del caparazón de insectos,

crustáceos, moluscos, jaibas, camarones, • langostas, arañas y cucarachas,

incluso hongos y algas • Del griego “kítos” significa

cavidad o bóveda • Sus moléculas son fibrosas es material

de gran resistencia química y mecánica. • La quitina sometida a tratamientos ácidos

forma quitosán • El quitosán funciona como "imán bioquímico",• detecta sustancias nocivas en estómago,

atrapa grasas como colesterol y triglicéridos


PROTEÍNAS


• Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de sustancias más simples llamadas aminoácidos.

• Los vegetales las sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo

• Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas• El hombre las obtiene de plantas o animales• Las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que

las de vegetales• De los aminoácidos que forman a las proteínas son 20• De éstos, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y en

proteínas animales se encuentran en mayor cantidad


• CLASIFICACION DE ACUERDO A SU FORMA FIBROSAS: – Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos– Queratinas: piel, pelos, uñas, plumas, cuernos– Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos– Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

GLOBULARES:– Prolaminas: Zeína (maíz), gliadina (trigo), hordeína (cebada)– Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz)– Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo),

lactoalbúmina (leche)– Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina,

tirotropina– Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.


CONJUGADAS – GLUCOPROTEÍNAS: ejemplo Transferrina que lleva

el Fierro que se absorbe en intestino a los sitios de formación de células sanguíneas y la Mucina presente en el moco.

– CROMOPROTEÍNAS: Hemoglobina de los glóbulos rojos o eritrocitos

– LIPOPROTEÍNAS: proteínas formadas por un lípido y una proteína encargadas de transportar colesterol y grasas en la sangre


Hablando de salud! Mucha atención!• Los tipos de lipoproteínas se clasifican de acuerdo a la densidad

• A mayor densidad habrá menor contenido de lípidos, se clasifican en:

• Quilomicrones: – Ellos transportan triglicéridos, fosfolípidos y del colesterol ingeridos en la alimentación– Los recogen en el intestino delgado, llevándolos hacia tejidos por el sistema linfático; poseen baja densidad

• Lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL: – son fabricados por el hígado– transportan los triglicéridos especialmente hacia los tejidos extra hepáticos,– presentan baja densidad, aunque superior a los quilomicrones

• Lipoproteínas de densidad intermedia o IDL– Están entre lipoproteínas de muy baja densidad y las de baja densidad. – Su duración es muy corta y se la halla en sangre en concentraciones bajísimas

• Lipoproteínas de baja densidad o LDL:– Son las transportadoras de la mayor cantidad del colesterol – Cuando la célula demanda colesterol para formar Membranas, aumenta la producción de estas lipoproteínas– Estas sacan el colesterol del Hígado y lo lleva a las células – y se insertan en las membranas celulares– De común se conoce como colesterol malo

• Lipoproteínas de alta densidad o HDL:– Se ocupan del transporte del colesterol desde los tejidos hasta el hígado– Retira el colesterol de arterias y lo lleva de nuevo al hígado para su excreción– Se conoce como colesterol bueno son moléculas densas y muy pequeñas

Capsula

informativa


http://youtu.be/xI2BOO3zOIY

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Clasificación de proteínas según su funciónes sumamente diversadeterminan la forma y la estructura de las células

y dirigen casi todos los procesos vitales, controla y regula funciones

Son altamente específicas pues realizan su función por unión selectiva a moléculas

permiten a las células mantener su integridad, reparar daños

Son defensa contra agentes externos


SE CLASIFICAN EN:ESTRUCTURALES O DE SOPORTE: • fibrosas como Colágeno y Queratina constituyen la estructura de tejidos de soporte

como tendones y los huesos ENZIMAS: • Son proteínas cuya función es la "catálisis de las reacciones bioquímicas“, aumentan

la velocidad de una reacción, al menos un millón de veces. Son proteínas globulares y muchas de ellas son proteínas conjugadas.

PROTEÍNAS DE TRANSPORTE: • Muchos iones y moléculas específicas son transportados por proteínas específicas.• la hemoglobina transporta el oxígeno y una porción del gas carbónico de pulmones a

células y viceversa• En la membrana de las mitocondrias que generan Energía en la célula, se encuentran

proteínas que transportan electrones hasta el oxígeno en la respiración celular PROTEINAS CONTRÁCTILES:• Proteínas del movimiento coordinado, es decir del músculo, son proteínas fibrosas y

tienen la capacidad de modificar su estructura de acuerdo a impulsos eléctricos dando lugar a la contracción muscular


DE DEFENSA (ANTICUERPOS): • Son proteínas altamente específicas capaces de identificar

sustancias extrañas, virus, bacterias y las células de otros organismos.

PROTEORECEPTORES: • Son proteínas que participanen forma activa en el proceso de

recepción de los impulsos nerviosos, ejemplo la "rodopsina" presente en células (bastoncillos) de la retina del ojo.

DE REGULACIÓN (HORMONAS):• son proteínas que participan en la regulación de procesos

metabólicos; glucagon, insulinaPROTEÍNAS REPRESORAS: • son proteínas implicadas en el proceso de transmisión de la

información genética en la biosíntesis de otras moléculas


• Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo

• Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.

• Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina

• Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico


• La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales

• Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico• Una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es

rica en aminoácidos esenciales

• Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, huevos. Le siguen la carne y el pescado y luego los lácteos

• Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico

• Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí• Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz• mezclar la leche con los cereales


Fuentes naturalesOrigen animal• Todas las carnes, los huevos y el pescado, Todos los quesos, leche y sus

derivados• Crustáceos y mariscos Proteínas incompletas de origen vegetal• Los aportan los vegetales y requieren de complementación protéica para

formar proteínas completas:• la soja, las legumbres (lentejas , garbanzos) ,los frutos secos ,los cereales y sus

derivados (harinas, arroz. Pan ) ,hortalizas y frutas• La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante• aportan 4 kcal por gramo,• la recomendación diaria es 1 gramo de proteína por kg. de peso.• La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un

metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general del organismo.


Calidad de las proteínas

Alimento Valor biológico

Leche materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de vaca 75

Soja 70

Arroz 60

Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40


Legumbres Cereales integralesEjemplo: Lentejas con arroz integral

Legumbres Frutas secas y semillasEjemplo: Ensalada de garbanzo con manies (cacahuetes).Legumbres Lácteos vegetales

Ejemplo: Lentejas con trozos de carne de soya.Cereales integrales Lácteos vegetales

Ejemplo: Trigo con queso de soyaFrutas secas y semillas Lácteos vegetales

Ejemplo: Almendras con tofu (postre)Frutas secas y semillas Cereales integrales

Ejemplo: Arroz salvaje con nueces y pasas de uva.


GLOBULARES

FIBROSAS

ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS

http://youtu.be/VDEPrUJq_Vo

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LÍPIDOS O GRASAS


• Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y oxígeno en menor cantidad

• Pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre

• Son muy heterogéneas, tienen en común dos características: – Son insolubles en agua – Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,

cloroformo, benceno, etc.


• Los lípidos o grasas cumplen varias funciones:Energeticamente: las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.Función plástica: forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos.es un excelente aislante por su apolaridad.Transportan proteínas liposolubles.Dan sabor y textura a los alimentos.


CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS• Por su composición química se clasifican en:


DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LOS MÁS IMPORTANTES SON:

ÁCIDOS GRASOS, TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS, FOSFOGLICÉRIDOS Y LOS ESTEROIDES.

ÁCIDOS GRASOS• Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las

células• Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de

carbono• Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH) • Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :

Los ácidos grasos saturados :– tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de su estructura química– palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C)– suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente– La mayoría provienen del reino animal – Del vegetal aceite de coco y el de cacao – Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y aparición de enfermedades cardiovasculares.


Los ácidos grasos insaturados:– Tienen uno o varios enlaces dobles entre carbono y carbono en su estructura química– Oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces) – Suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente– Provienen en general del reino vegetal – A excepción del pescado que es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados– Su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno

Ácidos Monoinsaturados:– Este ácido posee un pares de átomos de carbono insaturados– El consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas– El mejor representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva (54 a 80%)– Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:

• Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas• Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen, aumentando su digestibilidad y

disminuye su valor calórico final

Ácidos Poliinsaturados:• Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono insaturados • Es benéfico por disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo)• Estas grasas se oxidan con facilidad, con formación de radicales libres que son nocivos para la salud • Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente

abusar de las grasas poliinsaturadas• Se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%• El más frecuente es el ácido linoleico presente en concentraciones altas en aceite de girasol y uva


Los lípidos se clasifican según su consistencia a temperatura ambiente:

Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo), margarinas,

manteca de cacao, grasa de coco

Los aceites son un ingrediente indispensable en la alimentación!Condimentan

Se utilizan para cocer los alimentosSon cuerpos grasos puros, casi un 100% de su composición es grasa

Una cucharada sopera de aceite es similar en calorías a la que aporta un huevo o un plátano

Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman sea: la tercera parte poliinsaturadas Otra tercera monoinsaturadas

el tercio restante saturadas , estas no deben ser más de 10% de las calorías de la dieta


Aceites vírgenes: el aceite de oliva porque no ha sufrido el proceso químico del refinado.Es extracto de aceitunas, obtenido por medios mecánicosAceites mixtos: mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinadoson ricos en ácidos poliinsaturadosque pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calorAceites de girasol, maíz y soja: son grasas poliinsaturadas destinadas al consumo crudo por su menor resistencia al calor, mal llamados “aceites dietéticos”, tiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceiteAceite refinado: fue elaborado con métodos químicos, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...” El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior


Ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente

Este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose y es posible que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.Para freír correctamente se debe tener en cuenta que: Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite obteniendo una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceiteAl freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceiteEl aceite para la cocción debe estar “a punto”, a una temperatura de 180º, a esta temperatura la absorción de grasa es insignificante


TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS• Los ácidos grasos sufren una reacción química llamada Esterificación, un ácido graso se

une a un alcohol formando un éster y liberándose agua• La función principal es almacenar energía química dentro de las células adiposas

cuando no hay ingesta suficiente de carbohidratosLos triacilglicéridos dividen en: Los triacilglicéridos simples tienen el mismo ácido graso enlazado a cada uno de los tres átomos de carbono del glicerol

– La triestearina (ácido esteárico) y la trioleina (ácido oléico)Los triacilglicéridos mixtos tienen dos o tres ácidos grasos diferentes enlazados al glicerol.

– La mayoría de los lípidos en la naturaleza son mezclas complejas de triacilglicéridos simples y mixtos; por lo tanto, muchos ácidos grasos son componentes de las grasas y aceites comunes.

– Los acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos y glicerol– son principalmente lípidos de reserva energética en el cuerpo y se almacenan en el tejido adiposo; Las semillas vegetales oleaginosascontiene también este tipo de compuestos


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