los alimentos que comemos… · lógicos y racionales emociones relajantes autoeficacia apoyo...

Los alimentos que Los alimentos que comemoscomemos……

…….contribuyen al bienestar?.contribuyen al bienestar?

Lic. Carolina de León Giordano

Maestría en Nutrición

Universidad Católica del Uruguay

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Bienestar: Estar bienBienestar: Estar bien

Real Academia EspaReal Academia Españñola.ola.

(De (De bienbien y y estarestar).).►► Conjunto de las Conjunto de las cosas necesarias para vivir bien.cosas necesarias para vivir bien.

►► Vida holgada o abastecida de cuanto conduce a Vida holgada o abastecida de cuanto conduce a pasarlo bien y con tranquilidad.pasarlo bien y con tranquilidad.

►► Estado de la persona en el que se le hace sensible Estado de la persona en el que se le hace sensible el el buen funcionamiento de su actividad sombuen funcionamiento de su actividad somáática y tica y pspsííquica.quica.



““BienestarBienestar”…¿”…¿ siempre asociado a la siempre asociado a la salud?salud?

►► La salud es conceptualizada como el La salud es conceptualizada como el completo completo estado de bienestar biopsicosocial estado de bienestar biopsicosocial autopercibidoautopercibidoy se refiere al adecuado funcionamiento de las y se refiere al adecuado funcionamiento de las dimensiones:dimensiones:

Av. Psicol. Latinoam. vol.25 no.1 Bogotá Jan./June 2007

Biológicas Psicológicas

Sociales



Grado de bienestar y salud

Pensamientos lógicos y

racionales Emociones relajantes

Autoeficacia

Apoyo psicosocialAlimentación

adecuada

Realizar ejercicio

Calidad del sueño

Sentido del humor

Pasatiempos

Actividades culturales

BIENESTAR Y CALIDAD DE VIDA

Av. Psicol. Latinoam. vol.25 no.1 Bogotá Jan./June 2007



Alimentación adecuada

Pero….¿porqué comemos?



…”Pero la mayoría de los determinantes de la selección humana de alimentos caen en el dominio de la psicología (experiencias individuales) y también en el de las influencias culturales directas o indirectas .”Paul Rozin Porfessor of PsychologyUniversity of Pennsylvania, Philadelphia, USA.Human Food Intake and Choices: biological, psychological and Cultural Perspectivas

“Debemos tener en cuenta de qué manera influye la cultura en cómo pensamos sobre los alimentos, la distinción psicológica entre alimentación y medicina, el conflicto entre comer por salud y comer por placer.” Rozin. P.



Bienestar: en todas las etapas de la vidaBienestar: en todas las etapas de la vida

Y en todos los estratos socioeconómicos



¿¿CCóómo estamos los uruguayos?mo estamos los uruguayos?

►► 60% Sobrepeso y Obesidad en adultos . Pobreza60% Sobrepeso y Obesidad en adultos . Pobreza►► Aumento de la Obesidad Infantil y comorbilidadesAumento de la Obesidad Infantil y comorbilidades►► Enfermedades crEnfermedades cróónicas no trasmisibles > del 90% 1 factor nicas no trasmisibles > del 90% 1 factor

de riesgo para ECNTde riesgo para ECNT►► Enfermedad Cardiovascular 33,8% de causas de muerte Enfermedad Cardiovascular 33,8% de causas de muerte ►► Con retraso de talla / Con retraso de talla / crecimientocrecimiento en nien niñños. Carencia de os. Carencia de

micronutrientesmicronutrientes►► Con anemia por falta de hierro en grupos vulnerablesCon anemia por falta de hierro en grupos vulnerables

¿Cuánto nos falta por conocer?



Más mujeres trabajando más horas…¿un argumento válido?

•Las comidas tradicionales

•La comida en familia

•Comida rápida

•Microondas y freezer

España:

30% de las comidas se realizan fuera de casa, trabajo, escuelas, cafés, restaurantes de comida rápida

EEUU : 3 comidas semanales fuera de casa

30% del gasto en comidaThe National FOOD Survey (Department forEnvironment, Food an Rural Affairs DEFRA 2001)

Las comidas fuera del hogar que más se adquieren son las hamburguesas, las milanesas al pan, los sándwiches, los panchos, los chorizos, las empanadas, las tartas y los menús. EGIH. INE 2006

URUGUAY:



Preparaciones de consumo habitual Preparaciones de consumo habitual en los hogares Montevideanos.en los hogares Montevideanos.

►► Almuerzos:Almuerzos:

►► CenasCenas

churrasco, milanesas, guiso, puchero, hamburguesas, asado y pastas

café o té con leche y sandwiches, churrasco, milanesas, guisos, puchero y sopas.

Acosta E. y cols. 1998 Depto de Nutrición Social ENyD. Uruguay

En la casi mayoría de las familias encuestadas las comidas para el almuerzo se elaboran en el hogar, mientras que para la cena se incrementa el porcentaje de comidas

compradas

• preferencias• gustos• practicidad • economía

¿¿CuCuááles fueron los motivos que aparecen detrles fueron los motivos que aparecen detráás de la eleccis de la eleccióón de alimentos?n de alimentos?



Algunos acercamientosAlgunos acercamientos……El costo de los alimentos en URUGUAYEl costo de los alimentos en URUGUAY

►► El ingresoEl ingreso perper ccáápita es el pita es el principal principal condicionantecondicionante de la adquisicide la adquisicióón de n de alimentos. alimentos.

►► ComposiciComposicióón del hogarn del hogar

►► LocalizaciLocalizacióón geogrn geográáficafica

►► El 20% de los hogares con mayores El 20% de los hogares con mayores ingresos gastan cuatro veces mingresos gastan cuatro veces máás en s en alimentos y bebidas ($99) que el 20% de alimentos y bebidas ($99) que el 20% de los hogares con menores ingresos ($26).los hogares con menores ingresos ($26).

►► Principales diferencias por Principales diferencias por comidas fuera del hogarcomidas fuera del hogar

Bove,I. Cerruti, F “ Enuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares” INE. 2006



Carnes y huevos23%

Panificados y cereales

16%Comidas fuera del hogar

15%

Frutas y verduras13%

Lácteos10%

Bebidas10%

Otros alimentos4%

Aceites y grasas3%

Azúcar y dulces3%

Yerba café y te3%

Estructura del gasto alimentario en los hogares urbanos de Uruguay

¿En qué grupos de alimentos gastamos más?

Bove,I. Cerruti, F “ Enuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares” INE. 2006

Se incluyótubérculos



El ritmo de vida hace que cada vez se coma más rápido

La velocidad con la que se come no permite que los mecanismos

fisiológicos que determinan el final de

una comida tengan tiempo de actuar!!

¿Cuántas horas promedio trabajamos por día?

¿Cuánto tiempo le dedicamos a pensar, planificar y preparar los alimentos?



Comer más rápido

El tamaEl tamañño de la porcio de la porcióón: pesa mn: pesa máás la s la cultura que las bases fisiolcultura que las bases fisiolóógicasgicas

►► ““La dosis hace el venenoLa dosis hace el veneno””ParacelsusParacelsus

((ZurichZurich 1493 1493 –– 1541)1541)

Porciones más grandes

Desaprendemos la Saciedad

Gil.Gil.



►► Comidas preparadas o industrializadas:Comidas preparadas o industrializadas:

88,5% 2 o menos veces por semana88,5% 2 o menos veces por semana11,5% m11,5% máás de 3 veces por semanas de 3 veces por semana

Alimentos elaborados con margarinas, aceite vegetal Alimentos elaborados con margarinas, aceite vegetal hidrogenado (galletitas, galletitas rellenas, hidrogenado (galletitas, galletitas rellenas, alfajores, bizcochosalfajores, bizcochos……))

52,5% m52,5% máás de 3 veces por semanas de 3 veces por semana

Embutidos 25% mEmbutidos 25% máás de 3 veces en la semanas de 3 veces en la semana

1° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo MSP 2007 Publicación Oficial Marzo de 2009

Consumo de grasas en adultos uruguayos de 24 a 65 años Alto

contenido graso.

Grasas saturadas

Grasas TRANS

Colesterol



►► 98% aceites vegetales para cocinar.98% aceites vegetales para cocinar.

►► 26,5% consume frituras m26,5% consume frituras máás de 3 veces por semana.s de 3 veces por semana.

►► 46% no consume pescado o lo hace menos de 1 vez por 46% no consume pescado o lo hace menos de 1 vez por semanasemana


……consumo en adultos de 24 a 65 aconsumo en adultos de 24 a 65 aññosos……



¿Qué cantidad y qué tipo de grasas?

19

33

29

45

37

79

0

10

20

30

40

50

60

20% de hogares máspobres

Ingreso medio 20% de hogares de mayores ingresos

Aceites vegetales Grasas animales Mayonesa

Los alimentos y bebidas en los hogares:¿Un factor de protección o de riesgo para la salud y el bienestar de los uruguayos?Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006

Gramos por persona y por día

38 g sin contar grasas de otros orígenes



Carnes y embutidos…una visión nutricional

67

24

1410 9 8 5 2

0

10

20

30

40

50

60

70

Carne de

vaca

Pollo Fiamb

Frankf.

Hamb.

Milanesas

Menudos Chorizos

Morcillas

Cordero Cerdo


Gramos netos sin hueso por persona/día)

Grasas saturadas

Colesterol 337 mg/día y debe ser < 300 mg??? O de 200 mg???

Sodio



►► mejor textura mejor textura ►► mmáás tiempo de conservacis tiempo de conservacióónn

►► PeroPero…… LDL HDLLDL HDL

Particularmente Grasas Trans: silenciosas pero muy ricas…

Una reducción en el consumo de grasas trans de apenas 2 a 4% del total de calorías podría evitar entre 30.000 y 225.000 infartos en América Latina y el Caribe.

Washington, D.C., 27 de abril de 2007 (OPS)—Expertos nutricionistas y de salud pública hicieron hoy un llamado para que se eliminen las grasas trans de los suministros alimenticios de todo el hemisferio americano en una reunión

especialPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Otras grasas: consumo de pescado por semana (g/persona/semana)

Se recomiendan 400 g por semana (OMS) y alcanzamos un promedio 56 gramos.


16

43

128

020406080

100120140

20% de hogaresmás pobres

Ingreso medio 20% de hogares demayores ingresos

Pescados

Ácidos grasos polinsaturados

Omega 3

Esenciales



►► Evidencia convincente en Evidencia convincente en prevenciprevencióón de ECNTn de ECNT

►► RecomendaciRecomendacióón 5 porciones y n 5 porciones y hasta 9 al dhasta 9 al díía! GABA 400 g/da! GABA 400 g/dííaa

►► Realidad: Realidad: ►► 2 porciones frutas /d2 porciones frutas /dííaa►► < 2 de verduras por d< 2 de verduras por dííaa►► 248 248 grsgrs de ambas por persona por de ambas por persona por

ddííaa


Los alimentos y bebidas en los hogares:¿Un factor de protección o de riesgo para la salud y el bienestar de los uruguayos? Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006

Falta fibra!

Densidad calórica

vitaminas y minerales

Todo el valor agregado!



Azucares refinadosAzucares refinados

►► No mNo máás del 10 % del total de calors del 10 % del total de caloríías.as.►► Valorar situaciValorar situacióón nutricional de los adultosn nutricional de los adultos►► Jugos con azJugos con azúúcar, jugolines, refrescos azucarados, car, jugolines, refrescos azucarados,

mate con azmate con azúúcarcar►► 50,2% m50,2% máás de 3 veces por semanas de 3 veces por semana►► 49,8% menos de 2 o 2 veces por semana49,8% menos de 2 o 2 veces por semana

Contribuyen a la densidad calórica

Otro tema de salud pública: Salud dental1° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo MSP 2007 Publicación Oficial Marzo de 2009



Llaman la atención los refrescos…

8215 269

30 556

63

0100200300400500600700

20% de hogaresmás pobres


Refrescos Vino y cerveza

cc/persona/día

Azúcar refinado…

Calorías vacías…



SalSal

►► 28,6% agrega sal a las comidas u otros 28,6% agrega sal a las comidas u otros aditivos con sal (salsa de soja, sales aditivos con sal (salsa de soja, sales saborizadas de ajo, apio, cebolla, saborizadas de ajo, apio, cebolla, etcetc))

►►Alimentos y comidas industrializadas, Alimentos y comidas industrializadas, fiambres, embutidos.fiambres, embutidos.

►►Hasta 5 Hasta 5 grgr/d/díía de sal, pero superamos esta a de sal, pero superamos esta cantidad por persona por dcantidad por persona por díía.a.




…Por el calcio como andamos?

Etapas de mayor vulnerabilidad

Valorar biodisponibilidad e interacción entre nutrientes

Recomendaciones 1000 mg diarios: 3 porciones

207

9 3

291

21 11

301

6033

050

100150200250300350

20% de hogares máspobres


Leche Yogurt Qusos

20% más pobre 458 mg /día

Ingreso medio 659 mg/día

20% de mayor ingreso: 998 mg/día

1,5 3

La leche entera

a la cabeza!



Una visiUna visióón nutricional de lo que comemosn nutricional de lo que comemos……Metas nutricionales*Metas nutricionales*

(persona/d(persona/díía)a)Consumo aparenteConsumo aparente

(persona/d(persona/díía)a)

Metas nacionalesMetas nacionales

ProteProteíínasnas 10 a 15% de la energ10 a 15% de la energííaa 13% (92 g)13% (92 g)

GrasasGrasas 25 a 30% de la energ25 a 30% de la energííaa 34%34%

ColesterolColesterol Menos de 300 Menos de 300 mgmg por dpor dííaa 337 337 mgmg

AcAc. Grasos Saturados. Grasos Saturados Menos del 8% de la energMenos del 8% de la energííaa 12%12%

AcAc. Grasos . Grasos MonoinsaturadosMonoinsaturados 9 a 12% de la energ9 a 12% de la energííaa 12%12%

AcAc. Grasos . Grasos PoliinsaturadosPoliinsaturados 6 a 10% de la energ6 a 10% de la energííaa 10%10%

Frutas y verdurasFrutas y verduras Consumo mayor de 400 g por dConsumo mayor de 400 g por dííaa 338 gramos338 gramos(248 g sin tub(248 g sin tubéérculos)rculos)

AzAzúúcarescares Menos del 10% de la energMenos del 10% de la energííaa 9%9%

SalSal Menos de 5 gramos por dMenos de 5 gramos por dííaa 5 gramos5 gramos

GuGuíías Alimentaras Alimentaríías Basadas en Alimentos para la poblacias Basadas en Alimentos para la poblacióón uruguayan uruguaya

LLáácteoscteos 2 2 –– 3 porciones por d3 porciones por dííaa 1.5 porciones1.5 porciones

Recomendaciones internacionalesRecomendaciones internacionales

PescadoPescado 1 1 -- 2 veces por semana (equivalente a 40 gramos por 2 veces por semana (equivalente a 40 gramos por ddíía)a)

8 gramos8 gramos

Omega 6/Omega 3Omega 6/Omega 3W6/w3W6/w3

5:1 a 10:15:1 a 10:1 2,5 gramos2,5 gramos

Los alimentos y bebidas en los hogares:¿Un factor de protección o de riesgo para la salud y el bienestar de los uruguayos?Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006María Isabel Bove /Florencia Cerruti Setiembre 2008



yy……si falta hierrosi falta hierro……►► Se afecta el desarrollo Se afecta el desarrollo

cognitivo, el comportamiento y cognitivo, el comportamiento y el crecimiento fel crecimiento fíísico de nisico de niñños.os.

►► RepercusiRepercusióón en la atencin en la atencióón, la n, la memoria y la capacidad de memoria y la capacidad de aprendizaje en lactantes y aprendizaje en lactantes y niniñños pequeos pequeññosos

►► ningningúún efecto positivo con la n efecto positivo con la administraciadministracióón de hierro, lo n de hierro, lo que sugiere la que sugiere la irreversibilidad irreversibilidad del dadel dañño.o.

Así estamos…

5 % Más pobres: 9 mg/día

20% más pobre 11 mg/día

Ingreso medio: 18 mg/día

5% de mayores ingresos: 27 mg/día



No alcanzamos necesidades de No alcanzamos necesidades de Hierro en grupos vulnerablesHierro en grupos vulnerables

►► Causa mCausa máás coms comúún: la dieta no n: la dieta no suministra hierro suficientes suministra hierro suficientes para cubrir los requerimientospara cubrir los requerimientos

► Las intervenciones que han demostrado la mayor eficacia en la prevención son:

la fortificación de alimentos la suplementación selectiva de los grupos de alto riesgo.



y si falta zincy si falta zinc……►► A nivel poblacional, la reducciA nivel poblacional, la reduccióón de la n de la

concentraciconcentracióón plasmn plasmáática de zinc puede tica de zinc puede ser un marcador para la ser un marcador para la reduccireduccióón del n del crecimiento crecimiento en respuesta al den respuesta al dééficit de ficit de este elemento. este elemento.

►► AdemAdemáás: s: organogorganogéénesisnesis fetal, primeras fetal, primeras etapas del embarazo. etapas del embarazo.

►► Una ingesta deficiente en este mineral Una ingesta deficiente en este mineral podrpodríía predisponer a una mayor a predisponer a una mayor prevalencia de prevalencia de malformaciones fetales, malformaciones fetales, bajo peso al nacer y prematuridadbajo peso al nacer y prematuridad



Entonces:Entonces:¿¿cuales son los puntos crcuales son los puntos crííticos?ticos?

►► Consumimos mConsumimos máás energs energíía de la que necesitamosa de la que necesitamos►► Grasas saturadas, trans y colesterol en excesoGrasas saturadas, trans y colesterol en exceso►► Escasa fibraEscasa fibra►►MMáás azs azúúcares refinadoscares refinados►►Mucha salMucha sal

►► No alcanzamos cubrir el Hierro y el calcio en No alcanzamos cubrir el Hierro y el calcio en grupos vulnerablesgrupos vulnerables

►► Zinc . Se estudian deficiencias de micronutrientesZinc . Se estudian deficiencias de micronutrientes



Algunas conclusiones:Algunas conclusiones:►► Los alimentos que consumimos no contribuyen al BIENESTAR Los alimentos que consumimos no contribuyen al BIENESTAR

NUTRICIONAL.NUTRICIONAL.

►► Valorar situaciValorar situacióón epidemioln epidemiolóógica para implementar acciones vinculadas al gica para implementar acciones vinculadas al consumo.consumo.

►► ¿¿Podemos seguir hablando de poblaciPodemos seguir hablando de poblacióón mayoritariamente sana a la hora n mayoritariamente sana a la hora de pensar estrategias?de pensar estrategias?

►► Faltan diagnFaltan diagnóósticos de situacisticos de situacióón para realizar acciones apropiadas y poder n para realizar acciones apropiadas y poder evaluar cambios.evaluar cambios.

►► Las concepciones academicistas o medicalizadas respecto de la Las concepciones academicistas o medicalizadas respecto de la alimentacialimentacióón sn sóólo favorecen el distanciamiento con la gente y no lo favorecen el distanciamiento con la gente y no favorecen cambios.favorecen cambios.

►► DetrDetráás de la seleccis de la seleccióón de alimentos hay una gran complejidad.n de alimentos hay una gran complejidad.

►► Todo ser humano tiene derecho a una alimentaciTodo ser humano tiene derecho a una alimentacióón n saludable, concebida saludable, concebida en sus diferentes dimensionesen sus diferentes dimensiones



Una Una úúltimaltima……

►►El diseEl diseñño de alimentos para o de alimentos para ESTAR BIENESTAR BIENdebe ser pensado en un equipo debe ser pensado en un equipo multiprofesional, escapando multiprofesional, escapando úúnicamente nicamente de las ciencias tecnolde las ciencias tecnolóógicas y qugicas y quíímicas,micas,sino desde la sociologsino desde la sociologíía, el marketing y la a, el marketing y la nutricinutricióón.n.



Alimentos para Alimentos para ESTAR BIENESTAR BIEN en en UruguayUruguay……

Un desafío que se asume en equipo



los alimentos que comemos… · lógicos y racionales emociones relajantes autoeficacia apoyo...

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