l'orzo ed i suoi utilizzi
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Orzo, tutto in uno:foraggio, alimento, bevanda.Luigi CattivelliCRA Centro di ricerca per la genomica vegetaleFiorenzuola d’Arda
Orzo: la specie coltivata con la maggior capacità di adattamento all’ambiente
Islanda: circolo polare artico
Tibet: 5.000 metri di altitudineFiorenzuola d’Arda
Deserto siriano: 200 mm pioggia /anno
Orzo: un ciclo produttivo da 90 a 300 gg e una buona resistenza alla siccità
Orzo primaverile precoce
Semina maggio Raccolta agosto
Orzo primaverile (seminato in inverno)
Semina dic/gen Raccolta maggio
Orzo invernale (diversi gradi di precocità)
Semina ottobreRaccolta giu/ago
Cosa c’è dentro un seme di orzo?
Composizione chimica della cariosside di orzo: (% s.s.)Carboidrati 78-83%
- Amido (amilopectina & amilosio) 60-74%
- b-Glucani 4-9%
Lipidi 2-3%
Proteine 9-14%(Amilasi)
Fibre 3-5%
Ceneri 2%
Composizione chimica della cariosside di orzo: (% s.s.)Carboidrati 78-83%
- Amido (amilopectina & amilosio) 60-74%
- b-Glucani 4-9%
Lipidi 2-3%
Proteine 9-14%(Amilasi)
Fibre 3-5%
Ceneri 2%
Zootecnia
(85%)
Malto (birra, whisky)
Altri usi (solubile, da caffè)
Alimentazione umana (orzo
perlato,
farina) Utilizzi
Orzo distico, vestito,
primaverile
Orzo distico e nudo per fare il perlato,
orzo vestito per fare farina
Orzo preferibilmente
nudo
Orzo distico, o polistico,
vestito
Zootecnia
(85%)
Malto (birra, whisky)
Altri usi (solubile, da caffè)
Alimentazione umana (orzo
perlato,
farina) Utilizzi
Orzo & alimentazione animale• U.F.L – Unità Foraggera Latte
Equivale al potere nutritivo di 1 Kg di granella d’orzo che, somministrato a vacche in lattazione, fornisce 1700 Kcal circa e permette la produzione di 2,33 l di latte al 4% di grasso.
• U.F.C – Unità Foraggera Carne Equivale al potere nutritivo di 1 Kg di granella d’orzo che fornisce 1.820 Kcal per il mantenimento e l’accrescimento di animali all’ingrasso.
Foraggio verde o granella seccaInsilato a maturazione cerosa (fine maggio) consente di fare un secondo raccolto (mais/soia)
Zootecnia
(85%)
Malto (birra, whisky)
Altri usi (solubile, da caffè)
Alimentazione umana (orzo
perlato,
farina) Utilizzi
GA
AMIAMI
AMIAMI
AMI
AMI
Il maltoOrzo distico(Primaverile) Poche proteinePochi betaglucani Molte amilasiAlto estratto
A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura (malti chiari). Aumentando la temperatura di essicazione, il malto diventa più scuro sino
ad arrivare ai malti neri o malti torrefatti. Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.
La birra si ottiene macinando il malto d'orzo, cuocendolo a circa 68 gradi x 1 ora, filtrando il composto così ottenuto (mosto) e facendo infine bollire il mosto ottenuto con il luppolo per circa 1 ora.Al termine del procedimento, dopo che il mosto sarà raffreddato, si aggiunge il lievito e si fa fermentare per circa 1 settimana, poi si procede all'imbottigliamento, a cui segue circa 1 mese di maturazione.
Come si fa la birra?
Zootecnia
(85%)
Malto (birra, whisky)
Altri usi (solubile, da caffè)
Alimentazione umana (orzo
perlato,
farina) Utilizzi
L’orzo per l’alimentazione umana
Orzo perlato (nudo) // farina d’orzo
Alto contenuto di betaglucaniAlto contenuto di amilosio
Una dieta ricca in betaglucani aiuta a controllare il livello di colesterolo nel sangue (EFSA)
Fegato
Stomaco
Colon
Assorbimento dei carboidrati Tempo di Transito intestinaleRicircolo entero-epatico Acidi BiliariRiduce l’assorbimento dei grassi saturi
Acidi grassi a corta catena (SCFA)
Tempo di svuotamento gastrico
b-Glucani
Azione Ipoglicemizzante Azione Ipocolesterolemizzante
Minuti
0 40 80 120
IAU
C,
mm
ol/L
0
1
2
3
4
Pane di Frumento
Pane con 20% Frazione Liofilizzata
Indice Glicemico: Pane di Frumento
98.4Pane con 20% F.L.
69.7
Conc
entr
azio
ni in
crem
enta
li di
glu
cosi
o (m
mol
/L)
Riduzione del 5% dell’IGper grammo di b-Glucani
I betaglucani riducono l’indice glicemico(e la combinazione alto betaglucano/alto amilosio ancora di piu)
L'orzo perlato è un orzo sottoposto a processo di raffinazione, molto simile alla sbiancatura del riso, che rimuove più o meno completamente
la parte più esterna del chicco.
L’orzo: come il riso, ma con i betaglucani
Zootecnia
(85%)
Malto (birra, whisky)
Altri usi (solubile, da caffè)
Alimentazione umana (orzo
perlato,
farina) Utilizzi
Il “caffè d’orzo”• Le bevande a base di orzo solubile
sono un surrogato del caffè (senza caffeina), derivato dall'orzo tostato.
• Diffuso durante il periodo tra il 1936 ed il 1945 a causa dell‘embargo imposto dalla Società delle Nazioni per la Guerra in Etiopia.
• Ha colore simile al caffè; a seconda del tipo di lavorazione della polvere può essere sciolto direttamente in acqua calda, preparato con la moka o come un caffè turco.