M{}C L{}C

LOI MO DAU ..........................................................................................

PHANI: PHANTICH NGUYENLItU .........................

CHtJONGI: PHAN TicH HA.TDA.IMA.CH.................................................

1.1. Dqam .........................................................................

1.2. Khoi lugng 1000 h<;lt.............................................................................

1.3. Nito t6ng so .........................................................................................

1.4. Kha nang nay mam cua h<;lt(GC = Germinative capacity) .....................

1.4.1. Phuang phap nhuqm mim nhanh .................................................

1.4.2. Phuong phap dung hydroperoxyt va tach vo................................

1.5. Nang h!c nay mam (GE =Germinative energy).....................................

1.5.1. Phuang phap Aubry .........................................

1.5.2. Phuong phap BRF ......................................................................

1.5.3. Phuong phap SchOnfeld..............................................................

1.6. Ty l~ nay mam va chi so nay.mam........................................................

CHtJONG 2: PHAN TicH MALT DA.JMA.CH.............................................

2.1. Dq am .......................

2.2. Khoi lugng 1000 h<;lt.............................................................................

2.3. Nito t6ng so """"""""""""" "................................

2.4. Dq boa tan...........................................................................................

2.5. Dq mall ,....

2.5.1. Phuong phap quang ph6..............................................................

2.5.2. Phuong phap so mall bAngmeltthuang :............2.6. Nito boa tan " ...........................................................................

2.7. Nang h!c duang hoa ..".........................................................................

2.8. Ho<;ltIt!c enzym a-amilaza :...,............................................................

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CHUONG 3. PHA.N TicH NGUYEN LItU CHUA TINH BOT .....................

3.1. D<?am ;;...............................................

3.2. Dung tr<;>ng ::.......................................

3.3. Tr<;>nglu<;1ngrieng ................................................................................

3.4. Tinh b<?t...,...........................................................................................

3.4.1. Phuang phap boa hQC.................................................................

3.4.2. Phuang phap quang hQc Evec .....................................................

3.5. Pentozan va duemg 5 carbon .................................................................

3.6. D<?boa tan ...........................................................................................

3.6.1. Phuang phap ASBC ,......

3.6.2. Phuangphap De Clerk................................................................

3.6.3. Phuang phap sir dl)ng Enzym Termamyl d~ dich hoL.................

CHUONG 4: PHAN TicH Ri DUONG ,.....................

4.1. Nong d<?chat kh6 .................................................................................4.1.1. Bx ke va Borne ke ,.

4.1.2. Chiet Quang ke """""""""""""""""""""""""""""""""""""

4.2. Ham lu<;1ngduemg.................................................................................

4.2,1. Xir 19va pha loang ri duong........................................................

4.2.2. Phuang phap Bectran .........................

4.2.3, Phuang phap Opnhe , ,.................................

4.2.4. Phuang phap .Graxianop , ,............................

4.2.5. Xac dinh duemg thee phuang phap DNS......................................

4.3. D<?thuan khiet cua ri duong .................................................................

4.4. Nita tOng s6 ".........................................................4.5. Nita boa tan .........................................................................................

4.6. Nita amin ....................................

4.7. Axit bay hai .........................................................................................

4.8. Ham luqng S02 ,........................................................

4.9. Chat keo .......................

4.10. Chat tro , ..........

4.11. Ham lu<;1ngcanxi ................................................................................

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CHUONG 5: PHAN TicH HOA HOUBLON ................................................

5.1. D<)am ..................................................................................................

5.1.1. Phuong phap sAy .....................................................

5.1.2. Phuang phap trfch ly ..................................................................

5.2. ChAtd~ng trong boa va cac sim pham cua boa houblon ,

5.2.1. Phuang phap chiet bang dung m6i hihI ca...................................

5.2.2. Phuang phap Ganzlin di lien ttr phuong phap Wollmer ..............

5.3. ChAt d~ng trong caD boa .......................................................................

5.4. a va j3-axit d~ng...................................................................................

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CHUONG 6: PHAN TicH QuA ...................................................................

6.1. Ham am ............................................................

6.2. Kh6i luqng trung binh 1 qua.................................................................

6.3. Chiet dich qua......................................................................................

6.3.1. Dung thiet bi .......

6.3.2. Dung nhi~t .................................................................................

6.4. Ham luqng chAthoa tan........................................................................

6.4.1. Phuong phap ly h<;>c....................................................................

6.4.2. Phuong phap hoa h<;>c.................................................................

6.5. Axit t6ng s6 .........................................................................................6.6. Nita amin... """""""""""""""""""""""""""""""""""'"

6.7. Polyphenol """"""""""""""""'"

6.8. Ham luqng tanin .........................................6.9. Pectin...................................................................................................

6.9.1. Dinh tinh....................................................................................6.9.2. Dinh luqng theo phuong phap pectat canxi "

6.10. Axit ascorbic (vitamin C) ............................................................

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CHUONG 7: PH AN TICH NUdc ................................................................

7.1. Chuanbi mfiu .......................................

7.2. Danh gia sa b<) r............................................................................7.2.1.Mui... ~ ........................7.2.2. Mau ,........................................................................

7.2.3. D<)trong.....................................................................................

989898989898

325

7.3. Ham luqng ciiln.....................................................................................

7.4. Dq ki~m , ............................

7.5. Dq cU'ngcua nuac : 100

7.5.1. Phuong phap Wartha - Preiffer 101

7.5.2. Phuong phap Schwarzenback 1027.6. Canxi 104

7.6.1. Djnh tfnh 104

7.6.2. Djnh luqng thee phuong phap chuan dq complexon III 105

7.7. Magie 105

7.7.1. Djnh dnh 105

7.7.2. Djnh luqng 106

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PHAN 2: PHA.NTicH SANPHAM LEN MEN 107

CHUaNG 8: KIEM TRA D~CHL~N MEN BIA VA BIA THANH PHAM 107

8.1. Ki~m tra djch duang va djch len men bia 107

8.1.1. Xac djnh ty trQngdjch duang " 1078.1.2. Chat boa tan 107

8.1.3. Nito tOng so , 107

8.1'.4. Mau cua djch duang b!ng phuong phap quang phO 108

8.1.5. Dq nhat 109

8.1.6. Dq d~ng cua djch duang 110

8.1.7. Polyphenol : 110

8.1.8. Dq len men .., 111

8.2. Ki~m tra bia thanh pham """"""""""""""""""""""""""""""""""" 112

8.2.1. N6ng dq ruqu va chat boa tan ban dau 112

8.2.2. N6ng dq ruqu trong bia thong c6n hoiilcdq c6n thap 114

8.2.3. Nito tOng""""""""""""""""""""""""""""""'.""""""""""""""'" 117

8.2.4. Dq nhat 117

8.2.5. Dq mall 117

8.2.6. Dq d~ng 118

8.2.7. Polyphenol tOng so 1198.2.8. Aavanoit 121

8.2.9. Diaxetyl (CHrCO-CO-CH3) 122

326

8.2.10. D<;>chua : 124

8.2.11. CO2 ...; 125

8.2.11. Dg dean d<;>b~n keo 128

CHUaNG ?: KIEM TRA D,CH DUONG,D,CH LEN MENvA CON THANH PHAM 129

9.1. Dich duang va dich len men ruqu 129

9.1.1. Nong d<;>chat boa tan cua dich duang va giam chin 129

9.1.2. DuOng va tinh b<;>tsot trong giam chin 129

9.1.3. DuOng sot trong giam chin tit ri duOng 133

9.1.4. D<;>chua cua giam chin 135

9.1.5. NOng d<;>ruqu 136

9.2. COnsan phftm 138

9.2.1. NOng d<;>ruqu 1389.2.2. Axit v~ este 141

9.2.3. Aldehyt 1429.2.4. Dau fusel 144

9.2.5. Ruqu methylic. 145

9.2.6. Thai gian oxy hoa """""""""""""."""""""""""""""""""""" 147

9.2.7. Furfurol (CsH4O2) 148

CHuaNG 10: PHAN TiCH RUQU VANG 149

10.1. Nong d<;>ruqu 149

10.1.1. Phuang phap chung cat 149

10.1.2. Phuang phap do nhi~t d<;>soL 14910.2. Chat boa tan 151

Xac dinh ty trQng 151

10.3. Ham luqng duOng khir ; 152

10.4. Axit t6ng s6 153

10.5. Axil bay hai " 154

10.6.502 tg do va t6ng s6 155

10.7. Polyphenol ~ 157

10.7.1. Phuang phIlp so mau 157

10.7.2. Phuang phap Folin-Cio1calteau 157

327

10.7.3. Chi s6 permanganat (Permaganate Index, PI) 158

10.7.4. PMp thu pH vai su1fatamonium silt II """"""""""""""""""'" 159

10.8. Tanin t6ng s6 16010.9. Mau """"""""""""""""""""""" 161

10.1O.Axeta1dehyt 162

10.11. Ok chat huy~n phil riln 163

10.12. Ki~m tra dQ b~n yang bitartrat kali 164

10.13. Ki~m tra sl! 6n dinh protein """"""""""""""""""""""""""""""" 16510.13.1. Thu6c thu Bentotest 165

10.13.2. Ket tua trong c6n 166

10.13.3. PhuC1ngphap axit trichloaxetic (TCA) 16710.14. Axit sorbic.. 167

CHUONG II: PHAN TicH MI CHiNH -NtfOC CHAM 170

11.1. Ml chinh 170

11.1.1. DQ am 170

11.1.2. DQpH 17111.1.3. Glutamat natri 171

11.2. Nuac cham 172

11.2.1. NitC1t6ng s6 17211.2.2. NitC1amoniac """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""'" 173

11.2.3. NitC1alliin ... """"""""""""""""""""'" 174

11.3. Mu6i NaCl 175

11.4. DQaxit 176

C HUONG 12: xAc D'NH HO~T DO cAc cut PHAM ENZYM 177

12.1. Khai queltv~ xac dinh ho~t dQenzym , 177

12.1.1. Cac khai ni~m v~ ho~t dQenzym 177

12.1.2. cac phuang phap xac dinh ho~t dQenzym 178

12.1.3. Nhii'ng di~u lUllY khi xac dinh ho~t dQenzym 178

12.2. Ho~t dQenzym thuQcMamilaza 179

12.2.1. Ho~t dQenzym a-amilaza theo Rukhliadeva " 179

12.2.2. Ho~t dQenzym glucoamilaza (y-amilaza) 183

12.3. Ho~t dQenzym proteinaza 186

328

12.3.1. Phuong phap Anson di lien 186

12.3.2. Phuong phap Babakina 190

12.4. Ho<;ltd(>cua che ph.1mtrypxin 191

12.5. Ho<;ltd(>enzym pectinaza """""""'" 192

Ho<;ltd(>polygalacturonaza (HdPg) """ 192

12.6. Ho<;ltd(>pectinesteraza (HDPE) 196

12.7. Ho<;ltd(>enzym peroxidaza """"""" 198

12.7.1. Phuong phap chu.1n d(>KMNO4 198

12.7.2. Phuong phap so mall v6'i purpurogalin """"""""""""""""""" 200

12.7.3.Phuongphap do cuang d(>hap thl,lanh sang""""""""""""""" 20112.8. Ho<;ltd(>enzym invectaza (j3-fructozidaza) 202

12.9. Ho<;ltd(>enzym phytaza 203

12.10. Ho<;ltd(>enzym j3-g1ucozidaza 205

PHAN 3: PHAN TICH VI SINH V! T """""""""""'" 207

CHUaNG 13: KlEM TRA MUC Dc)KHU TRUNG """"""""""""""""""" 207

13.1. Ki~m tra phuong phap khu trung khO 207

13.2. Ki~m tra phuong phap khu trung .1m 208

13.3. Ki~m tra phuong phap khu trung Mng nhi~t gian do<;ln 209

13.4. Ki~m tra phuong phap lQckhu trung 210

CHUaNG 14: D~NHTINH VA D~NHLUONG VI SINH V~T """"""""""" 212

14.1. Chu.1nbi mAuphiln rich 212

14.2. Cac phuong phap dinh tinh vi sinh v~t 213

14.2.1. Quan sat tren kinh hi~n vi 213

14.2.2. LQcmang """""""""'" 215

14.2.3. Nu6i cay trong m6i twang long 218

14.3. Cac phuong phap dinh luqng vi sinh v~t 219

14.3.1. Xac dinh kh6i luqng khO 219

14.3.2. Do d(>d1,lc """"""""" 220

14.3.3. Dem trl!c tiep s61uqng te baa 22114.3.4. Dem khu.1nl<;lc 224

14.3.5. Phuong phap dem s6 co xac soar 16'nnhat (MPN) 227

329

1<1-.4.PMn dch d~c tinh cong ngh~ cua Dammen 230

14.4.1. Niing llJc leu men cua Dammen 230

14.4.2. Ki~m tra de)ket lAngcua Dammen bia 231

14.4.3. Ho~t llJc zimaza va maltaza cua Dammen banh ml 232

14.4.4. LlJc no cua Dammen banh ml 233

CHU'ONG15: PHAN TicH cAc CHi TIED VI SINH V! T THT;CPHAM 235

15.1. Vi sinh v~t t6ng so 23515.2. Nam men va Dammoc 237

15.3. Coliform va E. coli 0> 239

15.3.1. Djnh lugng Coliform " 239

15.3.2. Djnh lugng E. coli 241

15.4. Staphylococcus aureus " 245

15.5. Clostridium perfiringens 247

15.5.1. Nuoi cay trong dia th~ch 249

15.5.2. Nuoi cay trong ong th~ch 25015.6. Salmonella 251

15.7.Streptococcusfaecali " 25715.8. Bacillus cereus .." ".. 259

15.8.1. Dem khuan l~c 261

15.8.2. Phuang phIlp MPN """""""'."""""""""""""""""""""""""" 262

15.9. Pseudomonas aeruginosa 262

PH{} L{}C

Ph\l lI;lc1: Bimg tra ham lugng chat kho boa tan theo ty trQng cua djch duang

(Goldiner va Klemann) 265

. Ph\l lIrc 2: Bang hi~u chinh °Bx v.~nhi~t de)20°C

(do bang duang ke).. 299

Ph\ll\lc 3: Bang hi~u chinh n6ng de)chat kho (%) do dugc ve nhi~t de)20nC

(do bang chiet quang ke) 300

Ph\ll\lc 4: Bang hi~u chinh ty trQngdo dugc (d > 1) ve 20DC 301

Ph\ll\lc 5: Bang tra ham lugng duang (g/l) trong djch qua nho theo ty trQng

cua djch qua " 303

330

PhtJItJc6: Bang chuytin d6i giua n6ng dq chat kh6 (%)

va n6ng dq duang (g/l) trong d~chnho ep 304

PhtJItJc7: Bang tra ty trQng d~g cua d~chduang theo n6ng dq cMt kh6 (%) 305

PhtJItJc8: Quan h~ giUadq Brix, dq Borne.n6ng dq % khoi luQ'l1gva

ty tn;mgcua d~chduang 306

PhtJItJc9: Bang tra dq ruQ'U(% vfv) theo ty trQngcua dung dtch.ethanol b 20DC 307

PhtJItJc10: Bang h~ so c hi~u chinh ty trQng(d < 1) do duqc ve 20°C 311

PhtJ ItJc II: Hi~u chinh dq c6n theo nhi~t dq 20°C 312

PhtJItJc 12: Quan h~ giua luQ'l1gd6ng Cu (mg) va luQ'l1gglucoza (mg)

khi xac dtnh duang khir theo phuong phap Bertran 315

PhtJItJc13: Quan h~ giua luQ'l1gd6ng Cu (mg) va lUQ'l1gmaltoza (mg)

khi xac dtnh duang khir theo phuong phap Bertran 316

PhtJItJc14: Bang Mac Grady 1:Xac dtnh gia trt MPN theo so d~c trung 317

PhtJItJc15: Bang Mac Grady 2 318

PhtJ ItJc16: Bang chi lieu vi sinh v~t trong cac san pham th\lc pham

(theoquyetdtnhcuaB9trubngBqYte, so 667fI998fQD-BYT) 319

TAl LII::UTHAM KHAo 321