logistik modul

MGI-Suyatno-Undip 1

MANAJEMEN PERBEKALAN (LOGISTIK) MAKANAN

Ir. SUYATNO, MKes

Bagian Gizi FKM-UNDIP

Semarang

Oleh:

MGI-Suyatno-Undip 2

PENGERTIAN • Perbekalan makanan merupakan suatu proses

dalam penyediaan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan.

• Dapat berupa:– upaya penyediaan bahan makanan saja atau– melaksanakan seluruh proses pembelian bahan

makanan

• Istilah lain: logistik, yaitu: mencakup rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam pemenuhan kebutuhan barang dan suatu jasa organisasi/institusi,

MGI-Suyatno-Undip 3

Fungsi logistik

Program & Penentuan Kebutuhan(Programming & Requirement)

Anggaran(budgeting)

Pengadaan BM (procurement)

Penerimaan BMPenyimpanan BMPengadaan Makanan

- Persiapan- Pemasakan- Pendistribusian

Pengendalian(inventory)

Penghapusan(disposal)

PencatatanPelaporan

Penentuan ramalankebutuhan BM

St. Kec Gizi, St. Biaya,Macam Menu

MGI-Suyatno-Undip 4

Sistem Manajemen Perbekalan

INPUT

1. Menu2. Standar Porsi & Resep3. Macam & jumlah

konsumen4. Fasilitas dan alat

penyimpanan5. Stok bahan makanan6. Informasi IPTEK

PROSES

Perbekalan bhnmkn dlm waktu tertentu:

- Proses pembelian,pemesanan, penerimaan,penyimpanan

OUTPUT

Macam, jml &spesifikasi bhn mkn yg sesuai kebuth

MGI-Suyatno-Undip 5

Cara Menentukan Kebutuhan Bahan Makanan

Unsur-unsur yang diperlukan:• alokasi dana yang tersedia• peraturan pemberian makanan yg berlaku di institusi• siklus menu• jumlah dan jenis konsumen (bisa termsk pegawai)• jml hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur

serta tanggal 31 yang ada selama berlakunya siklus menu

• standar resep, standar porsi dan standar bumbu• perkiraan sisa makanan (stok) yg terdekat dg

pembelian yg akan datang• pengetahuan bhm makanan: jml penyusutan,

refuse/waste selama penyimpanan-pengolahan-distr.• Spesifikasi bahan makanan

MGI-Suyatno-Undip 6

Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

= Frek pemakaian BM x std porsi x jml tampilan menu selama berlakunya siklus menu x jml konsumen

Contoh perhitungan:

(1) Perhitungan bahan makanan dg berat bersih :

– menu daging goreng selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali

– standar porsi adalah 50 g/orang

– jumlah konsumen 100 orang/hari

– jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg tampilan

pemakaian (putaran siklus) sebanyak 12 siklus

Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:

5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g

MGI-Suyatno-Undip 7

(2) Perhitungan bahan makanan dg berat kotor– buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali– standar porsi: 125 g/orang (bdd atau berat bersih: 60 g)– jumlah konsumen 100 orang/hari– waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg ada 12 siklus Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g

• Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungandilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari menu dengan bahan makanan yang sama).

MGI-Suyatno-Undip 8

Pemesanan Bahan Makanan

• Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang diselenggarakan pd hari yang bersangkutan.

• Prasyarat pemesanan adalah:– pedoman menu– standar porsi– jumlah konsumen

• Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari, sdg bahan makanan kering setiap 5/7/10 hari sekali

• Persediaan makanan kering digudang sebaiknya bisa untuk 5-10 hari

• Rumus untuk pemesanan bahan makanan harian= Standar Porsi x Jumlah Konsumen

MGI-Suyatno-Undip 9

Spesifikasi Bahan Makanan

• yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bhn makanan yg akan diadakan utk memenuhi kebth

• kriteria untuk menentukan spesifikasi bahan al:– nama bahan makanan– warna bahan makanan– bentuk bahan makanan– kualitas bahan makanan– jumlah produk (dalam 1 kg = .. buah)– ukuran– keterangan khusus (levering)– identitas pabrik/produsen

• karena BM banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan spesifikasi bahan makanan, ada sekitar 16 kelompok pangan.

MGI-Suyatno-Undip 10

Spesifikasi Bahan Makanan

1. Sayur-sayuran:– daunnya segar, muda, utuh dan bersih– tidak rusak kulit (sayur buah)– tidak terdapat bekas gigitan serangga atau hewan lainnya

2. Buah-buahan:– fisik bersih, isi penuh, tidak rusak kulit dan isi tertutup– tdk berbau busuk/bau asam/terdapat cairan selain getah– warna sesuai buah, tidak terdapat warna asing/tambahan

3. Serialia dan kacang-kacangan:– bijinya tua, mengkilat dan utuh, tidak berjamur – bersih dari benda asing (pasir, tanah dan biji lain)

4. Umbi-umbian:– segar, muda dan kulit utuh, bersih dari tanah– umbi berwarna putih atau sesuai warna aslinya

5. Tepung-tepungan:– warna putih, baru dan tidak apek, tidak menggumpal


6. Tahu:– warna putih, tidak berbau busuk– tidak berlendir/berjamur– tekstur liat/tidak mudah hancur

7. Susu Cair:– warna putih bersih, tdk berlendir, tdk kental & tdk terlalu

encer, tidak berbau asing8. Susu Bubuk:

– warnanya putih bersih dan kering– tidak berbau asing

9. Telur ayam:– baru dan kulit bersih dari kotoran– 1 kg berisi 16 butir

10. Daging Sapi :– warnanya cerah, tektur tidak lembik atau berlendir– tidak berbau busuk dan tidak berurat– ada izin resmi pemotongan daging (RPH)


11. Ikan :– sisik mengkilat dan melekat erat, baunya masih segar– matanya masih menonjol dan jernih– insangnya berwarna merah, tekstur tidak

lembik/berlendir 12. Dendeng sapi:

– tdk terlalu banyak mengandung gula dan bumbu– warnanya tdk kemerahan, tdk berjamur dan tdk berbau

busuk13. Ikan Asap:

– tdk berbau terbakar, pengasapan merata dan tekstur tidak keras

– kadar air rendah, tidak berjamur dan tidak berbau busuk14.Makanan Kemasan:

– kemasannya utuh (tdk penyok/tergores/berkarat)– tidak kedaluwarsa, tidak mengandung bahan yang

berbahaya.


Pembelian Bahan Makanan

• Adalah proses penyediaan bahan mkn melalui prosedur & ketentuan yang berlaku dg tujuan penyediaan perbekalan bhn mkn sesuai dgn yg direncanakan scr berdaya guna & berhasil guna.

Caranya:• Pembelian langsung ke pasar• Pelelangan:

– Pelelangan umum: diumumkan di media umum, surat kabar, radio atau majalah (> Rp 50 juta)

– Pelelangan terbatas: minimal diikuti 5 rekanan yg tercantum dlm daftar rekanan mampu (> Rp 50 juta)

– Pemilihan langsung: dilakukan melalui perbandingan harga 3 penawar/rekanan dari dafter rekanan mampu, diperbolehkan melakukan negosiasi harga/teknis (5-50 jt)

– Pengadaan langsung: penunjukkan langsung pada satu di antara rekanan golongan ekonomi lemah ( 0 - 5 jt)


Penerimaan Bahan Makanan

• Adalah proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan penerimaan bahan makanan dan minuman, macam dan harganya sesuai dengan OPB (Order Permintaan Barang)

• Cara :– pemeriksaan kesesuaian dokumen pengiriman berupa

surat pengantar dengan OPB, faktur dari pemasok– mengecek kemasan, tanggal kedaluwarsa, kualitas dan

kuantitas bahan yang dikirim:• Bahan basah langsung dibawa ke ruang persiapan utk

pemakaian sehari, sisanya disimpan di kamar dingin• Bahan kering disimpan di gudang bahan kering

– Membuat laporan penerimaan bahan rangkap 2 (akutansidan pertinggal)


Skema kerja:

• OPB/Order Sementara diambil pemasok/rekanan

• Rekanan membuat surat pengantar, faktur/kuitansi

untuk kelengkapan pengiriman barang

• Petugas penerima bahan meneliti bahan yang

diterima (macam, jumlah ukuran, satuan berat dan

kemasan)

• Petugas penerima bahan membuat laporan

penerimaan/berita acara yang ditandatangani

(rangkap 2)


Penyimpanan Bahan Makanan

• Adalah proses kegiatan yang meliputi pemasukkan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

• Langkah-langkah:– penyiapan ruangan, tempat/alat yang bersih utk

penempatan bahan– bahan makanan kering disimpan pada susu kamar– bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam

disimpan dalam suhu 0 - 5o C– bahan sayur dan buah disimpan pada suhu sekitar 10oC– bahan yang diterima dicatat dalam kartu yg disediakan– bahan yang datang lebih dahulu disalurkan terlebih

dahulu (sesuai bon permintaan bahan)/FIFO dan dicatat– dilakukan pemeriksaan periodik dibandingkan jumlah

yang tertulis dengan jumlah fisik– dilakukan stock opname tiap 3 bulan & tiap akhir tahun,

serta dibuat laporan


Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering

• bangunan gudang dirancang bebas kelembabab, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang pengerat

• bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan dan frekuensi pemakaian

• pembersihan dilakukan setiap hari• bahan makanan disusun berseling, tidak langsung

terkena lantai dan dinding• letak meja penerimaan dekat dengan pintu


Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

• suhu harus sesuai dengan suhu makanan• pengecekan suhu sebaiknya 2 kali sehari, sedang

pembersihan lemari es setiap hari• semua bahan makanan yang akan disimpan harus

dibersihkan dan dibungkus dalam plastik/kertas timah


Mikroorganisme menurut Suhu Pertumbuhan

86,645,055,0thermophilic

45,015,037,0Mesophilic

31,70,015,0Psychrophilic

Suhumaksimum

(0C)

Suhuminimum

(0C)

Suhu optimum

(0C)Golongan


Pendinginan

• Kehilangan berat:– Akibat transpirasi

• Kerusakan dingin:– Pada suhu (0-10 0C) buah bisa rusak

• Kegagalan matang:

• Pembusukan:– Akibat kondensasi pada permukaan pangan


Kerusakan buah yang disimpan dingin

Jk matang warna jelek, busuk55Tomat (hijau)

Lunak, benyek, busuk45-50Tomat (matang)

Warna hijau jelek jk matang45-50Nenas

Lubang cacat, ggl matang, busuk

45Pepaya

Lubang cacat, busuk kulit40Semangka

Kulit lepuh, kehitaman, matang tdk rata

50-55Mangga

Lepuh, lubang cacat, benyek50Jeruk besar

Warna jelek jk matang53-56Pisang

Daging coklat kehitaman40-45Adpokat

Bag tengah coklat, lembek36-38Apel

Kerusakan jika disimpan dibawah suhu terendah

Suhu terendah yg aman (0F)

Komoditas


Anjuran Suhu Penyimpanan

• Daging 0oC

• Ikan segar 0oC

• Ikan kering 1,7 – 4,4 oC

• Mentega 1,1oC

• Susu Segar 1,7 – 4,4 oC

• Susu Kental Manis 1,7 – 4,4 oC

• Susu tidak Kental Manis 2,2 – 4,4 oC

• Telur 1,7– 0,6 oC

• Sayur dan buah 10 – 11 oC


Pengawasan Perbekalan

Melalui:• sistem pengawasan dan perbekalan• sistem pencatatan dan pelaporan

– minimum dan maksimum stock bahan makanan– physical inventory– perpetual inventory (terus menerus)– alat pengawasan inventarisasi

logistik modul

Documents