livret 48p muscat

autour du MUSCATDE SAINT-JEAN DE MINERVOIS

Livret de recettes gourmandes 2005du Parc naturel régional du Haut-Languedoc

Des Recettes

AUX SUBTILS ARÔMESde raisin et d’abricot mêlés

Parmi les plus beaux fl eurons du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc, le Muscat de Saint-Jean de Minervois révèle, par la subtilité de ses arômes de raisin et d’abricot mêlés, les secrets de son terroir d’exception, au paysage insolite et lunaire.

Si ce vin doux naturel est incontestablement reconnu comme l’un des plus délicats muscats à déguster dans un verre, il fallait un « petit grain » de folie pour l’associer à la composition de plats et de cocktails. C’est le défi qu’ont relevé avec talent les professionnels de l’Institut Consulaire de Formation Filière Hôtellerie Restauration de Béziers et du Lycée des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de Mazamet, qui vous proposent, dans ce livret, un ensemble de recettes inédites et succulentes.

Je vous souhaite d’agréables dégustations. Kléber MESQUIDA,Député de l’Hérault

Président du Parc naturel régional du Haut-Languedoc

M uscat de Saint-Jean de Minervois

à votre tableLe

Un nectar délectable à savourer autour et dans vos mets …

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U N T E R R O I RI N S O L I T E

« Les cailloux, une belle invention du vigneron : ce sont eux qui prennent le relais du soleil pour faire mûrir le muscat petit grain. »

Claude MARTIPoète occitan

Arriver sur le terroir de Saint-Jean de Minervois est toujours une surprise. Entre les collines de schiste et la plaine argileuse, ce petit causse calcaire apparaît comme un îlot. Brusquement, la terre se couvre de cailloux blancs, durs, éblouissants. « Et la vigne pousse là-dedans ? » Oui, justement. C’est un terroir d’exception. Sous les cailloux, il y a le roc, qui n’est péné-trable que par les radicelles de la vigne.

La mince couche de sol sait retenir les matières organiques et ne se lessive pas comme un sol profond. Ce couvert de cailloux fonctionne

M uscat de Saint-Jean de Minervois,

une appellation uniqueLe

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également comme un paillis dans un jardin : le peu de pluie qui tombe à Saint-Jean de mai jusqu’aux vendanges reste dans le sol, se réservant pour les racines au lieu de s’évaporer. L’été, la chaleur du sol est accumulée le jour puis restituée la nuit pour parfaire la maturation des raisins.

L’altitude du plateau (300m) et le vent du nord (le Cers) jouent aussi leur rôle : on leur doit sans doute l’étonnante fraîcheur qui caractérise la

fi nesse de l’élaboration des arômes dans le raisin, comme elle signera plus tard la vinifi cation et l’élevage du vin.

Bien sûr, le plateau calcaire n’est pas totale-ment uniforme et les parcelles trop exposées au nord ou trop riches sont exclues de l’appel-la tion Muscat de Saint-Jean de Minervois. Seules sont élues les parcelles les plus impitoyable-ment arides, les plus ensoleillées, celles qui donneront les Muscats les plus généreux.

U N E H I S T O I R ED E C A R A C T È R E S

Un terroir ne se limite pas à son sol et à son climat : c’est aussi une tradition. Bien sûr, ici, à Saint-Jean, le terroir n’a pas toujours été seulement viticole. Dans ce ro cher, plan ter une vigne se faisait à la barre àmine !

Ce sol, qu’on ne pouvait guère que gratter en sur face, était souvent cultivé en blé, comme en témoigne la tour du moulin à vent, près de la coopérative. Les champs étaient patiemment épier-rés et ainsi s’est créé le paysage du

terroir de Saint-Jean, avec ses vignes encloses de murs, ses cabanes, ses capitelles, et toutes les variations qu’autorisent les constructions en pierres sèches. Champs et jardins irrigués occupaient le fond des gorges.

Chacun faisait son vin pour la consommation familiale et la vente, mais les quelques souches de muscat étaient destinées à l’élaboration de ce précieux nectar réservé aux grandes occasions. Le muscat de Saint-Jean n’apparaît dans l’Histoire qu’à la fi n du XIXème siècle, à l’occasion de concours à Saint-Pons ou à Montpellier. Dans l’entre-deux guerres, les routes s’améliorent, les possibilités de marchés s’ouvrent : les premières étiquettes de Muscat de Saint-Jean marquent cette évolution. La recon naissance offi cielle de cette réussite date de 1949, création de l’AOC Muscat de Saint-Jean de Minervois, sous l’impulsion de

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trois vignerons visionnaires : à eux trois, ils produisaient 50 hl, soit 7 500 bouteilles.

Depuis les années 1970, les machines ont défriché les anciennes garrigues, broyé les cailloux et mieux préparé les sols pour les plantations. Les techniques œno logiques ont

permis un meilleur contrôle des vinifi cations. Le terroir et le vigneron sont aux sommets de leur art.

Textes et photographies Claude LOISEAU,

vigneron à Saint-Jean de Minervois

M uscat

de Saint-Jean de Minervois,

Le

un vin doux sans pareil

I l existe en Languedoc une terre blanche, recouverte d’une vigne aux raisins

odorants et envoûtants…

I l existe en Languedoc un vin à l’éclat étincelant aux arômes fl atteurs et

enivrants…

I l existe en Languedoc un vin suave et délicat délivrant douceur et émois…

En Languedoc, il existe le Muscat de Saint-Jean de Minervois.

Les muscats de Saint-Jean de Minervois se parent d’un or étincelant.

Ils délivrent sans réserve et avec convivialité leurs notes fraîches et croquantes d’abricots, de pêches et de fruits blancs juteux.

En bouche c’est toute l’onctuosité des calcaires de Saint-Jean de Minervois qui vous illumine.

Ludovic BIGEL, sommelier 8

M uscat de Saint-Jean de Minervoisà votre table

Le

Un prince à marierLes accords avec les vins de muscats peuvent avoir plusieurs refl ets : les muscats de St Jean sont gras, amples et généreux, on peut donc les apprécier tel quel, ou bien essayer de les « équilibrer » avec des préparations spécifi ques.

Les accords de fruitsSi vous souhaitez croquer à pleines dents le fruit frais que donne le muscat, alors dégustez-le tradition-nellement à l’apéritif. Prenez soin de le mettre au frais (6°) avant de l’ouvrir, afi n d’éviter d’y adjoindre des glaçons, qui ont pour effet de diluer le vin.

Déposez-en quelques gouttes pour aromatiser une salade de fruits blancs.

Ajoutez-en une larme dans un melon de saison fraîchement découpé.

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Les accords de gastronomieMariez-le en entrée avec des noix de St Jacques sautées, servies avec des zestes de pamplemousse confi ts.

Goûtez avec des plats d’inspiration asiatique, quelques sushi accompagnés d’un trait de jus de citron.

Révélez-le avec un chapon rôti assorti d’une compo tée de mangue et d’ail confi t.

Contrastez-le d’une tomette de brebis ou d’une faisselle de chèvre frais.

Enfi n en dessert, aérez son onctuosité d’un sabayon d’orange et gingembre.

Textes Ludovic BIGEL, sommelier à l’Institut Consulaire de Formation Béziers - St-Pons / EMTH.

Quelques entrées, plats choisis et douceurs sucrées :

Partez à la découverte de la surprenante palette d’arômes du Muscat de Saint-Jean de Minervois en dégustant les recettes que vous propose M. Benoît REGUES, chef de cuisine, conseiller culinaire à l’Institut Consulaire de Formation Béziers - St Pons / EMTH.

Rece

ttesR

ecettes

M uscat de Saint-Jean de Minervois

dans vos platsLe

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Ent

réeE

ntrée Tapenade de boudin châtaignes

et muscat à tartiner soi-même

INGRÉDIENTSBoudin noir .................................................. 200 grChâtaignes cuites ..........................................80 grHuile de noix ..................................... 1 c à soupeBeurre ..............................................................50 grMuscat de St-Jean ........................................... 8 clVinaigre de miel ................................ 1 c à soupe Pain de campagne .............................. 4 tranches

Dans une poêle, faire mousser le beurre, ajouter le boudin sans peau. Ecraser à la fourchette dans la poêle, ajouter le muscat et le vinaigre de miel.Mixer avec l’huile de noix, puis ajouter les brisures de châtaignes.Disposer en pot, réserver.Griller les tartines. Servir et déguster.

4 personnes

Quartiers de melon confi t à l’huile d’olive,jambon de pays et gelée au muscat

INGRÉDIENTS

Melon .................................................... 1 pièceHuile d’olive................................................8 cl Jambon cru ...........................................250 grGrisini ...................................................4 piècesSel

GELÉE AU MUSCATMuscat de St-Jean ................................. 75 clGélatine en feuille .................................... 9 gr

4 personnes

Ent

réeE

ntrée

Détailler le melon en quartiers, badigeonner d’huile d’olive,cuire à 100°C, 15 minutes environ, afi n de les confi re légèrement.

Gelée au muscat :Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.Chauffer le muscat jusqu’à frémissement, sans faire bouillir.Incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger.Faire prendre au frais.

Dresser l’assiette.

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Foie gras de canard mi cuit humm.....chutney de fruits secs/piment/muscat

INGRÉDIENTSLobe de foie gras frais ........................... 400 grMuscat de St-Jean ......................................10 clsel ..................................................................... 7 grpoivre blanc ................................................... 1 grmuscade

CHUTNEYVinaigre blanc ..............................................20 cl Sucre roux....................................................60 grOignons hachés ............................. 1 c. à soupeAil haché ............................................ 1 c. à café Gingembre haché ............................ 1 c. à caféPiments oiseaux frais ............................ 1 pièceAbricots secs en dés ..................................20 grFigues sèches en dés ................................20 grRaisins secs en dés ....................................20 gr

CARAMEL BALSA/MUSCATMuscat de St-Jean ......................................20 clVinaigre balsamique ...................................20 cl

4 personnes

Ent

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ntrée

Foie gras : La veille, retirer les veines des foies gras, assaisonner et mariner au muscat une nuit au froid. Le lendemain, laisser à température ambiante quelques heures afi n de ramollir le foie. Tailler en deux le foie dans le sens de la longueur. Rouler deux fois dans le papier fi lm pour obtenir deux boudins de 3 à 5 cm de diamètre. Porter de l’eau à 70° C, plonger les rouleaux 10 mn. Rafraîchir dans de l’eau glacée avec des glaçons, réserver 1 nuit.

Chutney : Réduire dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre roux, l’oignon, l’ail, le gingembre de moitié. Ajouter les fruits secs, réserver.

Caramel : Réduire le muscat et le vinaigre balsamique dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.

Détailler le foie gras. Réaliser une brochette de fruits secs.Griller du pain. Dresser.

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Rémoulade de navets de Pardailhan,vinaigrette au caramel de muscat

Navets noirs de Pardailhan ............500 grCèpes ...........................150 grEchalote hachée ........1 c. à sHuile de noisette ............5 clPersil plat haché ....... 1c. à sCrème liquide ............... 10 cl ...Sel

VINAIGRETTEMuscat de St-Jean ...... 20 clBouillon de poule ......2c à SMoutarde ............1 c. à caféVinaigre de vin ....1 c. à caféHuile de noisette ............5 clHuile d’arachide .............3 cl Sel / poivre

4 personnesE

ntrée

Ent

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Rémoulade :Râper les navets, réserver dans de l’eau froide.Sauter vivement les cèpes hachés, ajouter l’écha-lote, le persil, la crème à la fi n. Assaisonner. Mélanger à froid les cèpes et les navets égouttés.

Vinaigrette au muscat : Mettre le muscat dans une casserole et réduire jusqu’à l’obtention un caramel blond.Ajouter le bouillon de poule (ou pot au feu, ou fond blanc). Dans un bol, mélanger les ingrédients et mixer les éléments de la vinaigrette.

Frire les spaghetti 2mn, piquer la salade dessus, assaisonner. Dresser l’assiette.

INGRÉDIENTS

FINITIONSpaghetti .................4 piècesMélange de salades ...50 grCèpes bouchons sautés .......................... 100 gr

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Tajine de truite,légumes, citron confi t, tomates

INGRÉDIENTS

Truites ..................................................4 piècesSel

TAJINEHuile d’olive............................................. 10 clNavets ...................................................100 grCarottes .................................................100 grRadis ................................................. 1/2 botteAil en chemise ................................4 goussesOignons ................................................250 gr Tomate ................................................. 1 pièceCitron confi t ........................................ 1 pièce Cannelle bâton ................................... 1 pièce Anis étoilé ...........................................2 pièces Bouillon de volaille ................................. 30 clMuscat de St-Jean .....................................10 clCoriandre graines

4 personnes

Plat

Plat

Ecailler, vider les truites, détailler en deux en tronçons, réserver.

Tajine :Eplucher et tailler les légumes : carottes en bâtonnets, navets en rondelles, radis en deux, oignons émincés, citron confi t en fi ns quartiers, tomate en lanières.Dans une cocotte en fonte, colorer à l’huile d’olive : carottes, navets, oignons, ail, radis, cannelle, anis et citron confi t. Après coloration (10 mn), déglacer avec le muscat, puis mouiller avec le bouillon de volaille, réduire le jus.

Disposer dans un plat à tajine les légumes et le jus réduit.Ajouter les lanières de tomate et la coriandre concassée.Disposer dessus les tronçons de truite assaisonnés et cuire à couvert au four 180° C, 15 à 20 minutes.

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Fricassée de volaille des Hauts-Cantons,parfum de noisette et muscat

INGRÉDIENTS

FRICASSÉEVolaille fermière .......................... 1 pièceBeurre ............................................ 100 grOignon haché .............................. 200 grNoisettes grillées pelées ........... 100 grFarine ................................... 2 c. à soupeFond blanc de volaille ....................50 clCrème liquide ..................................20 clMuscat de St-Jean ..........................15 cl

GARNITURECèpes ............................................. 100 grGirolles ..............................................80 grHaricots verts cuits .................... 250 gr

4 personnesP

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Fricassée : Découper en huit la volaille, assaisonner, fariner légèrement. Dans une cocotte en fonte, colorer au beurre les morceaux de volaille. Retirer-les. Ajouter dans la cocotte l’oignon et les noisettes concassées, cuire doucement 10 mn. Ajouter la farine, cuire 2 mn. Ajouter le muscat, le fond de volaille et remettre les morceaux de volaille. Cuire à couvert 25 mn. Retirer les morceaux de volaille, réduire de moitié le jus, crémer, mixer la sauce.Finir de cuire doucement les morceaux de volaille dans la sauce.

Garniture : Sauter les champignons, mélanger aux haricots verts.

Dresser l’assiette.

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Noix de Saint-Jacques au lard et châtaignes, pommes purée aux noix

INGRÉDIENTS

Noix de St-Jacques ........................16 piècesFeuilles d’épinard ...........................16 piècesChâtaignes grillées ...........................8 piècesPoitrine fuméetranchée fi nement ............................4 piècesPommes de terre en purée ..............300 grNoix ...........................................................30 grHuile de noix .......................................... 10 clMuscat de St-Jean ................................. 15 cl

4 personnesP

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Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé.Sécher au four à 100 °C pendant 30 minutes.Aromatiser la purée de pommes de terre avec les noix et l’huile de noix, réserver.Dans une casserole, réduire le muscat de 2/3 sur le feu, puis l’ajouter à la purée de pommes de terre aux noix.Sauter «au moment» les Saint-Jacques assaisonnées à l’huile de noix.Dresser sur chaque feuille d’épinard.Arroser d’huile de noix.

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Côte de cochon mignonnette aux baies roses,chou rouge, betterave et crème de muscat

Côtes de cochon .........4 piècesBaies roses concassées ... 1 c à s.Betterave crue ...............1 pièce

GARNITUREChou rouge émincé ...... 400 grPomme en dés ...............1 pièceOignon émincé .............. 200 grMiel ........................ 1 c. à soupeVin rouge St Chinian ........30 clClou de girofl e .............2 piècesGelée de groseille .........1 c. à s.Eau .......................................50 clSucre ................................ 150 grFleur d’oranger ..........2 gouttes

CRÈME DE MUSCATParures de cochon oumorceaux de poitrineen dés .............................. 200 gr Echalote émincée .........1 pièceAil en chemise .............3 piècesThym Poivre blanc concassé ..6 grainsGenièvre concassé ...... 6 grainsEau de vie (muscat, fi ne..) .....................2c. à s.Muscat de St-Jean ...........30 clCrème liquide ....................20 cl Jus de citron ..........................1/2Beurre .................................50 gr

4 personnes

Plat

Plat

Préparer les côtes de cochon, assaisonner et paner de baies roses concassées, réserver.Garniture : Dans une cocotte, suer sans coloration l’oignon, l’ail, la pomme en dés, ajouter le chou et les éléments. Cuire à couvert 2 h afi n que le chou soit fondant. Assaisonner. Crème de muscat : Colorer vivement les parures de cochon. Ajouter la garniture (échalote, ail), puis fl amber à l’eau de vie. Mouiller avec le muscat, réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron, cuire 10 mn, laisser reposer, infuser 10 mn puis fi ltrer. Monter au beurre.Cuire la betterave en quartiers. Cuire au beurre les côtes de cochon, fi nir à couvert. «Au moment», ajouter une cuillère de jus de cuisson de betterave à la crème de muscat. Dresser.

INGRÉDIENTS

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Poêlée de fraises, caramel à la menthe,jus de déglaçage au muscat, glace vanille

INGRÉDIENTS

Fraises ....................................................500 grSucre semoule .....................................100 grMenthe hachée ............................... 8 feuillesMuscat de St-Jean ................................. 10 clGlace vanille ...................................... 4 boules

4 personnes

Dess

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essert

Trier les fraises.Dans une poêle, disposer le sucre et chauffer,afi n d’obtenir un caramel blond. Ajouter le muscat pour arrêter la cuisson. Laisser dissoudre le caramel dans le muscat, ajouter la menthe dans ce sirop, puis rouler les fraises dedans. «Au moment», disposer la glace vanille sur les fraises tièdes, la menthe en décor.

Cette recette peut évoluer tout au long des saisons,abricots, melon, fi gues, ananas, mangues...

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Figues confi tes au muscat et fenouil sauvage,gâteau moelleux aux noix

INGRÉDIENTS

Figues fraîches ............................... 16 piècesMuscat de St-Jean .................................50 clEau ............................................................25 clSucre semoule .....................................100 grFines tiges de fenouil sauvage

MŒLLEUX AUX NOIXNoix ........................................................140 grSucre glace ............................................. 40 grBlanc d’œuf .........................................1 pièceBeurre mou ............................................ 50 grBlanc d’œuf .......................................2 piècesSucre ........................................................ 20 gr

4 personnes

Dess

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Chauffer le muscat, le sucre, l’eau et le fenouil, infuser 15 mn les éléments. Pocher les fi gues dans le sirop 10 mn. Retirer les fi gues. Réduire de 2/3 le sirop pour obtenir une texture sirupeuse. Remettre les fi gues dans le sirop et réserver au frais.

Mœlleux aux noix : Mixer les noix et le sucre glace afi n d’obtenir une poudre grossière. Disposer la poudre dans un saladier, ajouter le beurre pommade et un blanc d’œuf. Monter deux blancs en neige, ajouter le sucre. Incorporer les blancs en neige dans le mélange. Beurrer des ramequins, mouler les gâteaux et cuire 10 à 15 mn au four à 150° C. Dresser l’assiette.

Il est possible de déguster les fi gues chaudes avec une boule de glace vanille, et de remplacer les noix par des noisettes ou des amandes.

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Vacherin au marron,émulsion crémeuse au muscat

INGRÉDIENTS

CRÈME AUX MARRONSCrème de marrons .............................100 grCrème fouettée ...................................100 gr

BASE SIPHONCrème anglaise ......................................60 clCrème fl eurette ......................................10 cl Muscat de St Jean .................................10 cl

Meringues ..........................................4 piècesGlace vanille ......................................4 boulesSpaghetti frits ...................................4 piècesMenthe fraîche Cacao poudre

4 personnesD

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Crème aux marrons :Mélanger la crème fouettée et la crème de marrons.

Siphon :Disposer dans le siphon les éléments, ajouter trois cartou-ches de gaz.

Dresser :Disposer au fond du verre la crème aux marrons puis les meringues brisées.Mettre une boule de vanille.Finir avec la crème mousseuse au muscat au siphon.Décorer de menthe, de spaghetti frits roulés au sucre glace, et de cacao en poudre.

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Le verre du vendangeur,gelée de fruits d’automne et muscat

INGRÉDIENTS

Figues en quartiers ..........................2 piècesGrains de raisin ..............................20 grainsGrenade décortiquée ........................1 piècePomme en dés .......................... 2 c. à soupePoire en dés ............................... 2 c. à soupe

ALLUMETTE Pâte feuilletée surgelée .....................100 gr

GELÉEMuscat de St-Jean .................................50 clSucre morceau ....................................120 grOrange ..................................................1 pièceGélatine feuille ..........................................6 gr

GLACE ROYALESucre glace ...........................................200 grBlanc d’œuf .........................................1 pièceJus de citron ...............................................3 cl

4 personnesD

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Dess

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Gelée de muscat : Disposer dans un casserole le muscat, frotter les morceaux de sucre sur l’écorce d’orange, porter à ébullition le muscat. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajouter la gélatine au muscat, refroidir la gelée. Déposer les fruits dans le verre, couler la gelée froide, mais pas prise, réserver au réfrigérateur.

Réaliser les allumettes : Réaliser la glace royale en mélangeant les éléments.Disposer 2mm d’épaisseur de glaçage sur la pâte feuilletée, encore surgelée.Détailler en allumettes 15 cm de long, 5 mm de large et cuire à 150° C 10 minutes.

Dresser.

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Quelques cocktails :

Partez à la découverte de la surprenante palette d’arômes du muscat de Saint-Jean de Minervois en dégustant les recettes que vous propose le Lycée de Mazamet.

M uscat de Saint-Jean de MinervoisLe

Cockt

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Des alliances inédites

Quelques cocktails :

Du plus frais au plus onctueux, laissez-vous surprendre par les cocktails au Muscat de Saint-Jean de Minervois que vous proposent M. Gilbert SCATENA, du Royal Monceauà Paris, M. Christian PILLET, M. Jean-Loup DEZAPHI et leurs élèves du Lycée des Métiersde l’Hôtellerie et de la Restauration de Mazamet.

dans vos cocktails

Le Muscat de Saint-Jean de Minervois est un cocktail à lui tout seul. Marié à des sirops, liqueurs et autres boissons rafraîchissantes, il vous étonnera par ses multiples saveurs.

Mélangé à quelques gouttes de citron, il vous sur-prendra par sa vivacité.

Associé à de la vodka ou de la tequila, vous le décou-vrirez puissant, tonique avec du soda, exotique avec de la liqueur de banane.

Accompagné d’une liqueur à l’orange, il vous char-mera par sa suavité.

Paré de bleu, de rouge, de jaune, décoré de fruits de saison, il vous émerveillera.

Sans plus attendre dégustez-le en cocktails.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION !

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INGRÉDIENTSMuscat sec ........................7 clCrème de cassis ...............2 clCampari .............................1 cl

A boire : à l’apéritif en toutes saisons.

Puissance : 13°

Se prépare : au verre doseur ou dans un broc.

A savoir : cocktail frais et vif mariant le muscat sec, la douceur de la crème, et l’amertume du campari.

MUS.K

Cock

tail

Cock

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Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, la crème de cassis et le campari. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre élancé.

Décorez : suivant saison, avec un grain de raisin frais ou à l’eau de vie, ou bien avec une grappe de groseilles.

Possibilité : de remplacer la crème de cassis par une autre crème de fruits rouges (ex. mûre) et le campari par de la suze, ... mais la saveur du mélange sera modifi ée.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.

INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........4 clJus d’orange .......................3 clGrand marnier ..................1 clSoda tonic ..........................4 cl

A boire : à l’apéritif en été.

Puissance : 7°


A savoir : cocktail fruité et rafraîchissant alliant le muscat aux parfums d’oranges et l’amertume du tonic.

MUS.TONIC

Cock

tail

Cock

tail

Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, le grand marnier et le jus d’orange. Remuer quelques secondes.Verser sans les glaçons dans un verre à bords hauts. Compléter avec le tonic.

Décorez : avec une rondelle d’orange et une paille.

Possibilité : de préparer le mélange dans une carafe et de la disposer au réfrigérateur (sans le tonic); de remplacer le tonic par de l’eau gazeuse, mais la saveur du mélange sera modifi ée.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. 36

INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........5 clCointreau ...........................1 clLiqueur de café ................1 cl

A boire : en digestif en soirée d’hiver.

Puissance : 21°

Se prépare : directement dans le verre.

A savoir : cocktail de détente, plein de douceur et de chaleur.

BLACK M.VOIS

Cock

tail

Cock

tail

Technique : Verser le muscat, puis le cointreau et la liqueur, remuer. Ajouter deux glaçons.Utiliser un verre bas ou un verre à digestif.

Possibilité : de proposer en accompagnement des grains de café au chocolat ou des napolitains (carrés de chocolat amer).


INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........4 clVodka ..................................2 clCuraçao bleu .....................1 clPointe de citron ................4 cl

A boire : à l’apéritif en hiver.

Puissance : 21°

Se prépare : au shaker.

A savoir : cocktail puissant au muscat, accompagné de vodka, de curaçao bleu et d’un trait de citron.

VOLGA

Cock

tail

Cock

tail

Technique : Disposer dans le shaker des glaçons, puis le muscat, la vodka et le curaçao. Remuer quelques secondes.Verser sans les glaçons dans un verre à cocktail. Ajouter deux gouttes de citron.

Décorez : avec une rondelle d’orange.

Possibilité : de remplacer la vodka par du gin ou de la tequila, mais la saveur du mélange sera modifi ée.


INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........4 clLiqueur de Cointreau ......1 cl Jus de raisin ........................ 2clCrémant de Limoux ......... 4cl

A boire : à l’apéritif en automne.

Puissance : 12°


A savoir : cocktail doux et sensuel.

MINERVE

Cock

tail

Cock

tail

Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le jus de raisin et un trait de cointreau. Remuer quelques secondes.Verser sans les glaçons dans un verre élancé.Ajouter un vin mousseux.

Décorez : avec un grain de raisin rouge sur un pic en bois.

Possibilité : de préparer le mélange dans une carafe et de la disposer au réfrigérateur.


INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........5 clIzarra verte .......................2 clSirop de menthe ..............1 clSoda tonic ..........................4 cl

A boire : à l’apéritif en été.

Puissance : 14°


A savoir : cocktail frais grâce à la menthe, pétillant et vif.

GREEN.M

Cock

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Cock

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Technique : Disposer dans le verre doseur des glaçons, puis le muscat, l’izarra verte et le sirop. Remuer quelques secondes. Verser sans les glaçons dans un verre à bord haut. Compléter avec du tonic.

Décorez : faire une collerette de sucre en poudre coloré au sirop de menthe et servir avec une paille.

Possibilité : de remplacer le soda tonic par de l’eau gazeuse.


INGRÉDIENTSMuscat de St-Jean ...........6 clCognac ................................1 clLiqueur de banane...............1 clPerrier .................................7 cl

A boire : à l’apéritif au printemps.

Puissance : 10°

Se prépare : au shaker.

A savoir : cocktail frais créé par Gilbert SCATENA, Chef Barman à l’Hôtel Royal Monceau à Paris, pour le Parc naturel régional du Haut-Languedoc.

BANANA-MUSC

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Cock

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Technique : Disposer dans le shaker des glaçons, puis le muscat, le cognac et la liqueur de banane. Remuer quelques secondes.Verser sans les glaçons dans un verre à bord haut. Allonger avec du Perrier.

Décorez : avec une brochette de rondelles de bananes citronnées et de grains de raisins blancs, ou de rondelles de kiwis suivant la saison.

Possibilité : d’allonger avec du Crémant de Limoux ou du Champagne bruts.


Brassac

Castres

RevelMazamet

TARN

Parc naturel régionaldu Haut-Languedoc

Les établissements d’enseignement professionnel de la restauration et de l’hôtelleriePARTENAIRES DU PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC

Lycée des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de Mazamet Le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration de Mazamet, qui accueille près de 300 élèves, propose plusieurs

fi lières : le Lycée Professionnel, la Section d’Apprentissage et l’Antenne du GRETA du Tarn.Renseignements 05 63 97 57 57Site internet www.ac-toulouse.fr/lyc-hotelier-mazamet

L’Institut Consulaire de Formation de Béziers - St Pons / EMTH : Un savant équilibre entre tradition et modernité…

La fi lière Hôtellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formationpar alternance et propose également des prestations personnalisées, à l’attention des professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Béziers - St Pons.Renseignements 04 67 80 97 59. Site internet www.emth-beziers.com

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St Ponsde Thomières

St Chinian

Olargues

Bédarieux

St Gervais s/MareLacaune

St Jean de Minervois

Béziers

HÉRAULT

Etablissements d’enseignement professionnel de la restauration et de l’hôtellerie

Producteurs de Muscat

Les producteurs de Muscat de Saint-Jean de MinervoisCave coopérative du Muscat de St-Jean de Minervois

Saint-Jean de Minervois (34)Tél. : 04 67 38 03 24 Fax : 04 67 38 23 38Muscat « petit grain » et Muscat vendanges d’automne, Eau de vie de marc de Muscat de Saint-Jean de Minervois.Ouverture toute l’année de 8h à 12h et de 14h à 18h.

DOMAINE DE BARROUBIO

Monsieur Raymond MIQUELSaint-Jean de Minervois (34)Tél. : 04 67 38 14 06www.barroubio.frOuvert tous les jours de 10h à 12h et de 14h à 18h30.

DOMAINE MICHEL SIGESaint-Jean de Minervois (34)Tél. : 04 67 38 03 37Visite sur rendez-vous

LE CLOS DU GRAVILLASNicole et John BOJANOWSKISaint-Jean de Minervois (34)Tél. : 04 67 38 17 52 www.closdugravillas.comVisite sur rendez-vous

DOMAINE DU SACRÉ CŒURLuc et Marc CABARETAssignan (34)Tél. : 04 67 38 17 76 Visite sur rendez-vous

Dégustation et vente au caveau

Ce livret a été réalisé en partenariat avec :L’Institut Consulaire de Formation de Béziers - Saint-Pons / EMTHLe Lycée des Métiers et de la Restauration et de l’Hôtellerie de MazametLe Syndicat des producteurs de Muscat de Saint-Jean de Minervois

l’Association Clin D’œil Boujanais.

Avec le concours fi nancier du : Conseil Régional Languedoc-Roussillon,

Conseil Régional Midi-Pyrénées, Conseil Général de l’Hérault, Conseil Général du Tarn.

Conception et coordination : Nathalie SCHNEIDER/PnrHL Recettes Benoît REGUES/ICF Béziers - Cocktails Lycée des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie de MazametPhotographies culinaires : Association Clin D’œil BoujanaisGraphisme : Atout Graphique - Impression : PÉRIÉ/Lacaune

PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC13, rue du Cloître,

BP - 34220 St-PONS-de-THOMIERESTél. : 04 67 97 38 22 - Fax : 04 67 97 38 18

E-mail : [email protected] : www.parc-haut-languedoc.fr im

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livret 48p muscat

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