Ganados & Carnes Mayo 2004 Buenos Aires

Listeria monocytogenes

La bacteria emergente de los 80 Es posible ejercer control sobre Listeria en las reas que elaboran alimentos listos para consumir pero la experiencia muestra que es

imposible eliminarla completamente

Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar

Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la

naturaleza. Su presencia en los alimentos esta determinada por su extensa distribucin en el ambiente tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.

La listeriosis es una enfermedad de transmisin alimentaria que se

presenta como casos espordicos en brotes; la literatura presenta abundante documentacin en que fue posible establecer el alimento transmisor contaminado. En Argentina, se han documentado numerosos abortos naturales por Listeria incluso mucho tiempo antes de que se conociera su transmisin por alimentos. Sin embargo, no conozco que se hayan descrito ni documentado brotes alimentarios casos espordicos de listeriosis en Argentina en los que se haya identificado el alimento, en los ltimos 30 aos. La enfermedad no es de notificacin obligatoria.

Recin a comienzos de la dcada del 80 del siglo XX L. monocytogenes se

manifest como un patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece al uso extensivo de la refrigeracin por el hombre. No es difcil comprender que la conservacin y la industrializacin de los alimentos trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en lugar de casos espordicos.

La contaminacin con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como a industriales y gobiernos. Tal es as que en la reunin del Comit de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius de Abril de 2004 se propuso una gua de aplicacin de principios generales de higiene para gestionar el riesgo por L. monocytogenes en los alimentos.

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Caracterizacin del microorganismo El gnero Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados, aerobios-anaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 C; es decir, pueden crecer a temperatura de refrigeracin. Son psicrtrofos, catalasa positiva, oxidasa negativos y hemolticos en agar sangre. El ensayo de Chirstie, Atkins, Munich-Petersen (CAMP) estimula la produccin de hemolisina. Toleran concentraciones elevadas (10 %) de cloruro de sodio y son mviles a 25 pero no a 35 C. Los serotipos mas frecuentes en todo el mundo son 1/2a, 1/2b y 4b. Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad de la bacteria por medio de ensayos bioqumicos sin alcanzar los ensayos serolgicos quedando estas pruebas y las moleculares, ms sofisticadas, para laboratorios de mayor complejidad; estos son de utilidad en estudios epidemiolgicos de brotes. La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular intraleucocitos en la leche. El gnero Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; slo esta ltima se ha mostrado patgena al hombre. Parmetros que regulan el desarrollo

Parmetros que regulan el desarrollo de Listeria en los alimentos

Mnima Optima Mxima

Temperatura C - 0,4 37 45 pH 4,39 7,0 9,0 Actividad de agua 0,92 - -

Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria como el amplio rango de pH al que crece. La bacteria se ha aislado del agua de deshielo de congeladoras. L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterizacin (71C por 15 segundos).

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Enfermedad A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente la

enfermedad no es frecuente. La listeriosis es considerada una infeccin oportunista; es decir, se presenta en individuos vulnerables. Presenta dos tipos de cuadros:

1. invasivo 2. gastroentrico

El cuadro mas severo, presenta severas manifestaciones invasivas que dan lugar a meningitis con o sin septicemia, slo septicemia. Las manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. La enfermedad tiene un 20 % de letalidad. El perodo de incubacin es de 7 a 30 das y el 85 a 90 % requiere hospitalizacin.

Por otro lado, el cuadro gastroentrico puede presentar desde portadores sin sntomas hasta individuos con signos gastrointestinales.

Los grupos vulnerables son individuos inmunocomprometidos,

embarazadas, neonatos y fetos, enfermos crnicos y gerontes. Si bien, la enfermedad es rara por ej., en los EE.UU., se presentan 1 a 9

casos de listeriosis por milln de habitantes por ao y representan el 0.02 % de las enfermedades que se transmiten por los alimentos. Entre 1996 y 2001 se presentaron entre 3 a 5 casos por 1.000.000 hab/ao. La complicacin reside en que entre el 20 y 30 % de los casos de listeriosis de origen alimentaria da lugar a defunciones.

El 99 % de los casos es de origen alimentario; el resto obedece a la

infeccin de los neonatos por una madre infectada o por contagio en salas de neonatologa.

Toxicidad y Virulencia Hoy se sabe que no todas las cepas de L. monocytogenes son patgenas. Se ha observado variabilidad en la virulencia (grado de patogenicidad de la bacteria) dentro de la especie L. monocytogenes y ste concepto va ganando reconocimiento. Se ha demostrado que hay Listeria monocytogenes avirulentas, hipovirulentas y virulentas. La variabilidad en la virulencia de L. monocytogenes permite comprender el numero bajo de casos a pesar de las frecuente exposicin a alimentos con ste microorganismo. Entre 1994 y 1999, en EE.UU. la prevalencia de la bacteria en fiambres fue entre 4.2 y 7.8 %.

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Segn Tompkin, por el momento la industria y los gobiernos deben tratar a todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente patgenas. La patogenicidad capacidad de un microorganismo para producir enfermedad obedece a varios factores de virulencia. En L. monocytogenes esta influenciada por varios genes que dan lugar a factores entre ellos la hemolisina (listeriolisina O), internalinas, fosfolipasas y otros. Algunos factores de virulencia se conocen pero se siguen estudiando y buscando otros para establecer su interaccin con la susceptibilidad del husped y dar lugar a la enfermedad. Epidemiologa La experiencia adquirida durante los ltimos 15 aos seala que la recontaminacin de los productos listos para consumir es la causa primaria de la infeccin con L. monocytogenes

La bacteria se transmite por:

Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso trmico. Estos alimentos tienen vida til muy prologada en fro necesaria para que la bacteria se multiplique- y se consumen sin tratamiento previo

Alimentos crudos

Reservorio Un reservorio es cualquier animal, planta, suelo o materia donde normalmente vive y se multiplica el microorganismo y del cual depende para su superviviencia. Listeria esta en la tierra, aguas servidas (desages de fabricas), materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de alimentos. Tambin, entre el 2 y 10 % de las personas tienen L. monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria. El monitoreo en plantas realizado por el Food Safety Inspection Service FSIS- de los EE.UU., entre 1989 y 1999, mostr una prevalencia de 2 al 3 % en carnes cocidas, 2 al 5 % en salchichas de pequeo dimetro, 1 al 3 % de pollo cocido y 1 al 5 % en ensaladas de carne y de pollo listas para consumir. Alimentos involucrados en Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos Dieron lugar a brotes en varios pases las salchichas, fiambres, quesos frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, pat, aspic de lengua de

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cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche chocolatada y otros alimentos. En general los alimentos implicados en brotes contenan ms de 1000 UFC/g o ml. Primer brote importante L. monocytogenes se descubri en 1926 pero recin se conoci y document la transmisin por alimentos en 1981, ao en que se present el primer brote. Este se produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva Escocia, Canad. Los coles haban sido conservados en refrigeracin por un perodo prolongado, factor que origin el crecimiento de L. monocytogenes. Los coles se cultivaron en campos en los que haban pastado ovinos cuya materia fecal contamin la tierra con L. monocytogenes. Este brote di origen a numerosos estudios en todo el mundo y al reconocimiento de L. monocytogenes como microorganismo de transmisin por los alimentos. Anlisis de Riesgos Los anlisis de evaluacin de riesgos identificaron los factores que contribuyen a adquirir listeriosis a travs de alimentos listos para consumir. Ellos son:

Cantidad y frecuencia de consumo del alimento

Frecuencia de la contaminacin del alimento con L. monocytogenes

Posibilidad del alimento de permitir el desarrollo de L. monocytogenes

Temperatura de refrigeracin de la cmara fra

Duracin del alimento en la cmara fra

Cantidad de L. monocytogenes presente en el alimento al momento del consumo

Prevencin y Control Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados por tiempo prolongado en heladera. En lo referente a la industria se recomienda:

Mejorar el diseo higinico de los equipos para evitar que se formen nichos de microorganismos

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Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento, por ej. pasterizacin, irradiacin, etc.

Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria Modificar las practicas de los operarios cuando sea necesario Establecer sectores bien separados para aislar completamente los

productos cocidos de los crudos

Extremar la higiene en las salas de feteado y de envasado Estrategias de intervencin en la industria Varios investigadores demostraron que algunas cepas se instalan en las plantas de procesamiento y permanecen por aos junto a la microflora que reside en el lugar. Este fenmeno se observ en plantas de queso, pescado, salchichas, helados, fiambres y otras. Tambin, se observ que los alimentos elaborados en algunas de estas plantas no dieron lugar a brotes. Siguiendo a Tompkin la listeriosis se presenta segn 3 escenarios: Escenario 1. Consiste en la presentacin de casos aislados de listeriosis para los que la informacin sobre el origen esta raramente disponible. Esto obedece al prolongado perodo de incubacin de la enfermedad. Escenario 2. Definido como un brote o un nmero de casos que involucran un slo lote de alimentos contaminados. Escenario 3. Consiste en brotes que afectan a unos pocos cientos de personas que estn dispersos o diseminados en relacin al tiempo y lugar. Estos brotes involucran una cepa que se estableci en el ambiente de la planta y contamina numerosos lotes a lo largo de das y meses de produccin. En ste ltimo caso la experiencia en la industria de la carne y de aves seala que se ha formado un nicho en la lnea de produccin. Nichos Es un sitio dentro del ambiente de la produccin en el cual se instala la bacteria y se multiplica. As, estos sitios se transforman en reservorios desde donde se contaminan los alimentos. Durante las operaciones regulares de limpieza estos sitios pueden ser difciles de encontrar y consecuentemente limpiar.

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Biofilms En los sistemas cerrados del tipo cleaning in place (CIP) la formacin de biofilms con la adhesin de listeria se transforma en una dificultad al uso de los desinfectantes no as en sistemas abiertos en los que es posible la accin mecnica cepillado- de los equipos para la limpieza. Bioprotectores Son bacterias o sustancias elaboradas por ellas que impiden el desarrollo de por ej. de L. monocytogenes. Estos metabolitos (pptidos) y cultivos bacterias cido lcticas- se comercializan para su uso en la industria. Asimismo, es un tema en que varios centros de investigacin trabajan activamente hoy en da. Aditivos Los mas usados son el lactato de sodio al 2 % y el diacetato de sodio al 0.1 a 0.15 % el uso de ambos en forma conjunta. Muestreo del ambiente de produccin La prevencin es sumamente importante en aquellos alimentos que estn listos para ser consumidos LPC- y permiten el desarrollo de L. monocytogenes y no recibirn luego de envasados ningn tratamiento que elimine Listeria. Es usual el control en las lneas de produccin del genero Listeria en plantas que elaboran productos LPC. Para prevenir el escenario 3 y minimizar los escenarios 1 y 2 las empresas establecen programas de muestreos monitoreos semanales de muestras tomadas durante la produccin en sitios establecidos. Los das y la hora del muestreo se realizan al azar para reflejar las variaciones propias de la planta. Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta probabilidad de transformarse en un nicho eventualmente en un biofilm y que podran potencialmente contaminar al producto. Las muestras pueden ser procesadas en pool composite sobre todo cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca gnero Listeria ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de la posible presencia de L. monocytogenes. Tompkin manifiesta que es posible ejercer control sobre Listeria en las reas que elaboran alimentos LPC pero su experiencia en 10 a 12 plantas durante 10 aos en EE.UU. muestra que es imposible eliminarla completamente.

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Legislacin microbiolgica El nivel de L. monocytogenes tolerado en los pases es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos pases de la Unin Europea. El Cdigo Alimentario Argentino exige en quesos de mediana, alta y muy alta humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra. Asimismo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA- establece la investigacin de L. monocytogenes en salchichas tipo Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos cocidos. Numerosos investigadores, incluyendo la ICMSF, proponen un valor objetivo de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del consumo. A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo constituye aun un desafo que el hombre deber vencer en un futuro muy cercano. Agradecimiento: mi gratitud a la Lic Corina Meier por su revisin y oportunos comentarios.

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