lista potencijalnih opasnosti

LISTA POTENCIJALNIH OPASNOSTI Datum-29.01.2009.

BAKTERIJE - OPASNOSTI U HRANI

BakterijaOpis Stanište Vrsta hrane Simptomi Uzrok

Temperaturna osetljivost

1 Staphylococcus aureus

Proizvodi termo-otporan toxin

Nos i grlo kod 30-50% zdrave populacije; takođe koža i površinske rane.

Meso i morski plodovi, premazi za sendviče i salate

Gađenje, povraćanje i dijareja za 4-6 časova. Bez groznice.

Loša lična higijena i kasnije pogrešan temepraturni režim.

Ne raste ispod (40oF) 4oC. Uništava se normalnim kuvanjem iznad 63oC ali su toxini termo-stabilni

2 Salmonella Prouzrokuje crevne infekcije

Crevni trakt životinja i čoveka

Visoko proteinska hrana-meso;živina, ribe, jaja, suvi želatin, kakao, čokolada.

Dijareja, gađenje, drhtavica, povraćanje i groznica za 12-24 časa.

Contaminacija gotove hrane (ready-to-eat) nedovoljno kuvanje i rekontaminacija skuvane hrane

Ne raste ispod (40oF) 4oC. Uništava se normalnim kuvanjem.

3 Clostridium perfringens

Proizvodi spore i najviše voli atmosfere osiromašene

Prašina, zemlja i gastrointestinalni trakt životinja i ljudi

Jela od mesa i živine, sosevi i prelivi za meso.

Grčevi i dijareja za 12-24 časova. Bez povraćanja i groznice.

Neadekvatna kontrola temeprature vruće hrane i rekontaminacija.

Ne raste ispod (40oF) 4oC. Uništava se normalnim kuvanjem ali termo stabilne spore preživljavaju


kiseonikom. Žive ćelije se moraju uneti u želudac.

4 Clostridium botulinum

Proizvodi spore i zahteva atmosfere osiromašene kiseonikom. Proizvodi termo-senzitivan toxin.

Zemlja, biljke, morski sedimenti i ribe

Hrana konzervirana (hermetički zatovrena) u domaćoj režiji.Vakuumirana, konzervirana i pakovana u izmenjenoj atmosferi.

Zamagljen vid, disajni problemi i moguća SMRT.

Nekorektan metod spremanja home made hrane

TipE i TipB mogu da rastu na (38oF). Bakterija se uništava kuvanjem i toxin se uništava ključanjem od 5-10 min. Termo-stabilne spore mogu da prežive.Ne raste ukoliko je pH manja od 4,5. Ukoliko je veća, proizvodi treba da se tretiraju visokim temperaturama (121oC – 1 min)sterilizacija

5 Vibrio parahaemolyticus

Zahteva so za rast

Ribe i skoljke Sirov i pripremljeni morski plodovi

Dijareja, grčevi, povraćanje, glavobolja i groznica za 12-24 časa.

Rekontaminacija kuvane hrane ili konzumiranje sirovih plodova mora

Ne raste ispod (40oF) 4oC. Uništava se normalnim kuvanjem.

6 Bacillus cereus Proizvodi spore i raste u

Zemlja, prašina, začini

Skrobom bogata hrana

Blaži oblik dijareje i gaženja za 12-

Nekorektne temperature čuvanja i

Ne raste ispod (40oF) 4oC. Uništava se normalnim kuvanjem, ali


atmosferi sa normalnim kiseonikom.

24 časa. skladištenja nakon kuvanja

termo-stabilne spore mogu da prežive.

7 Listeria monocytogenes

Preživljava nepovoljne uslove duži vremenski period

Zemlja, vegetacija i voda. Može da preživi dugačak period u zemlji i biljkama.

Mleko, meki sirevi, povrće tretirano đubrivom .Sendviči, paštete, sirova i dimljena riba, sladoled,

Lažni meningitis. Imuno-kompromitovane osobe najviše podložne

Kontaminirani sirovi proizvodi

Raste u frižiderima (38-40o F.). Može da preživi minimalne temperature pasterizacije(161o F. za 15 sec.)Uništava se temperaturom od 70oC u centru proizvoda.

8 Campylobacter jejuni

Osetljiva na kiseonik, ne raste ispod (86o F.)

Sabiralište životinja i hrana životinjskog porekla. izmet životinjskog porekla

Meso, živina, mleko i pečurke

Dijareja, stomačni grčevi i gađenje.

Nekorektna pasterizacija ili kuvanje, unakrsna kontaminacija.

Osetljiva na sušenje ili zamrzavanje.Preživljava u mleku i vodi na (39 o F) nekoliko nedelja

9 Yersinia enterocolitica

Nije čest uzrok infekcija kod ljudi.

Živina, goveda, svinje. Izolovano samo u

Mleko, tofu i svinjetina

Dijareja, bolovi u stomaku, povraćanje. Lažna upala slepog creva

Nekorektno kuvanje, unakrsna kontaminacija.

Raste na temperaturama rashlađivanja (35-40o F.) i na pH 5-9. Osetljiva na toplotu (122 oF.)


humanom patogenu.

10 Enteropathogenic E. coli

Može da proizvede toxine koji su termo-stabilni i druge koji su termo-labilni.

Izmet inficirnih osoba.

Meso i sirevi.

Dijareja, stomačni grčevi, bez groznice

Neadekvatno kuvanje. Rekontaminacija skuvanog proizvoda

Organizmi se mogu kontrolisati zagrevanjem. Mogu da rastu na temperaturama rashlađivanja.Uništava se na 75oC u centru proizvoda.

11 Paraziti Crevni trakt

Izmet glodara,ptica ili od ljudi

Na sirovinama i namirnicama koje dodju u kontakt sa glodarima,pticama i ljudima koji nose parazte

Dijareja,slabljenje,malaksalost

Nesistematska dezinsekcija i deratizacija kao i neredovna sanitarna kontrola radnika

Kompletno unistavanje temperaturom iznad 70 oC

12 Kvasci i plesni Izazivaju kvarenja i promenu senzornog profila sirovine,poluproizvo

Nalaze se na povrsini razlicitih predmeta, u vazduhu, prisutni su u prostoru oko i

Sve hranljive materije koje sadrze vodu i ugljene hidrate.

Dijareja, stomačni grčevi, mucnina, malaksalost.

Neadekvatno postupanje prilikom manipulacije sirovinom od prijema do zavrsne obrade.

Kvasce unistava temperatura iznad 65 oC, a plesan temperatura iznad 86 oC (temperatura pasterizacije)


da i proizvoda

unutar fabrike.

13 Insekti,glodari,ptice

Kontaminenti i prenosioci zaraznih bolesti

Prostor oko i unutar fabrike

Sve hranljive materije

Indirektni prouzrokovaci razlicitih bolesti nastalih konzumiranjem kontaminirane hrane

Nesistematsko vodjenje deratizacije i dezinsekcije

HEMIJSKE OPASNOSTI U HRANIToxini/teški

metali Opis Poreklo Vrsta hrane SimptomiUzro

k

1 Aflatoxin Kikiriki, lešnik, orah Kancerogen2 Aflatoxin M1 Mleko Rak jetre3 Aflatoksin B1

i G1Mleko i proizvodi od mleka, Meso i proizvodi od mesa, pšenica, kukuruz, pirinač, ječam i ostala žita, brašna od žita, pasulj, grašak, sočivo lešnik, orah, badem, brašno od kokosa, pržena kafa, prženi kakaovac i prženi kikiriki, čajevi i začini

4 Patulin Mikotixin Aspergilusa, Penicilina

Sok od jabuke

5 Ohratoxin Mleko i proizvodi od mleka, vino


6 Zearalenona pšenica, kukuruz, pirinač, ječam i ostala žita7 Arsen Ulja i masti biljnog i životinjskog porekla, prirodne mineralne

vode, soKancerogen

8 Cadmijum Povrće sa lišćem, leguminoze, korenasto povrće, cerealije, pirinač, žita, prirodne mineralne vode, so

Akumulira se u jetri

9 Olovo Citrusno voće, konzervirano voće, leguminoze10 Živa Prirodne mineralne vode, so11 Metil- Hg riba12 Sn Konzervirana hrana13 radionukleidi Sva hrana14 Acrylonitrit Monomer,

potiče iz ambalaže

15 Vinil hlorid Monomer, potiče iz ambalaže

Kancerogen

16 SO2 Sušeno voće, vino17 Antibiotici Mleko i proizvodi od mleka, Meso i proizvodi od mesa, jaja i

proizvodi od jaja, slatkovodne ribe, med18 Sulfonamidi Mleko i proizvodi od mleka, Meso i proizvodi od mesa, jaja i

proizvodi od jaja, slatkovodne ribe, med19 Histamin Slatkovodne ribe20 Polihlorovani

bifeniliMleko i proizvodi od mleka, Meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, slatkovodne ribe, med

21 Benzopiren Dimljeni proizvodi

22 Agrohemikalie


23 Pesticidi

24 Sredstva za higijenu i

dezinfekciju

Tecne i praskaste materije namenjene odrzavanju higijene

Na radnim povrsinama, povrsinama opreme i uredjajaa, povrsinama radnog prostora (zid, plafon, pod)

Na svim hranljivim materijama koje dolaze u kontakt sa povrsinama na kojima se primenjuju data sredstva.

Mucnina, gadjenje, stomacni problemi

Neadekvatna primena datih sredstava.

25 Sredstva za dezinsekciju i deratizaciju

Otrovne materije cvrstog i tecnog agregatnog stanja

Na podu i zidnim povrsinama

Na svim hranljivim materijama koje dolaze u kontakt sa povrsinama na kojima se primenjuju data sredstva.

Mucnina, gadjenje, stomacni problemi, dijareja, trovanje


26 Hemikalije za Tecne Povrsin Na svim hranljivim materijama koje dolaze u kontakt sa Mucnina, Nead


CIP materije namenjene odrzavanju higijene

e uredjaja i opreme koja se cipuje

povrsinama na kojima se primenjuju data sredstva. gadjenje, stomacni problemi, dijareja, trovanje

ekvatna primena datih sredstava.

27 Ulja za podmazivanje

Tecne i pastozne materije namenjene odrzavanju opreme

Segmenti uredjaja i opreme koja se podmazuje

Mucnina, gadjenje, stomacni problemi


28

MEHANIČKE OPASNOSTI U HRANIMehanički

kontaminenti Poreklo Vrsta hrane SimptomiUzro

kNačin

eliminisanja

1 Staklo Ambalaža, okna Hrana na prijemu i procesu prerade

Povrede usta, jednjaka, krvarenje

2 Drvo Palete, ambalaža, delovi pribora i opreme

Hrana na prijemu i procesu prerade

Povrede usta

3 Plastika Ambalaža, delovi pribora i opreme


Povrede usta


4 Metal i metalni opiljci

Sa opreme Hrana na prijemu i procesu prerade

Povrede usta

5 Delovi ambalaže Ambalaža Hrana na prijemu i procesu prerade

Povrede usta

6 Pesak,zemlja Sa sirovinom Hrana na prijemu i procesu prerade

Gađenje,povreda usta i zuna

7 Kosa, nokti, dugme

Od radnika Hrana na prijemu i procesu prerade

Gađenje,,povreda usta i zuna

8 Nakit / delovi nakita

Od radnika Hrana na prijemu i procesu prerade

gadjenje,povreda usta i zuba

Postovanje propisa iz uputstva o higijeni osoblja

9 Delovi zida,maltera,kreca

Od konstrukcije ,materijala objekta


Gadjenje,povreda usta i zuba

10 Boja sa metalnih delova

konstrukcije

Od konstrukcije materijala objekta


Gadjenje

lista potencijalnih opasnosti

Documents