lipid food chemistry i - mahidol universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf ·...
TRANSCRIPT
![Page 1: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/1.jpg)
Lipid Food Chemistry I
อาจารยเปรมศร โรจนสจจะกล
![Page 2: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/2.jpg)
บทน า
สมบตของลพด
ไมละลายนา
ละลายในตวทาละลายอนทรย
• apolar solvent: อเทอร คลอโรฟอรม เบนซน
เฮกเซน ไดเอทลอเทอร
• slight polar: แอลกอฮอล อะซโตน
• Butyric acid ละลายนา
ประกอบดวย C, H & O (N, P)
![Page 3: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/3.jpg)
บทบาทของไขมนและน ามนในการประกอบอาหาร
เพมรสชาตของอาหาร
นาความรอนใหอาหารสก
หลอลนไมใหอาหารตดกระทะ
อาหารมสสวย อาหารมสนาตาล ใช temp. 177-201C
ไขมนสาหรบทอดตองไมสลายตวเปนควนไดงาย
ปจจยททาใหอาหารอมนามน
เวลาและ temp. ในการทอด
• temp. ตา เวลาทอดนาน อาหารอมนามนมาก
ชนอาหารใหญ อมนามนมาก
อาหารผวขรขระ มรพรน อมนามนมาก
อาหารมแปง ไขมน และนาตาล มาก อมนามน
นามนทมจด smoke point ตา อมนามน
![Page 4: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/4.jpg)
การเปลยนแปลงของนามนทผานการทอด
ปรมาณกรดไขมนอสระมากขน
คาไอโอดนลดตาลง
จด smoke point และจดหลอมเหลวลดลง
สนามนดาขนและเหนยวขน
การยดอายนามนทผานการทอด
• เกบนามนในทเยน ปราศจากอากาศ & แสง
• กรองเศษอาหารเลกๆ ออกจากนามน
บทบาทของไขมนและน ามนในการประกอบอาหาร
![Page 5: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/5.jpg)
อาหารททาดวยแปง ขนมเคก กะหรปป โรต
ไขมนทาใหแปงนมและรวนเปนชน
ไขมนแทรกระหวางเสนใยกลเตน บางสวนทา
ใหเสนใยกลเตนขาด
เนอขนมเคกไมแนน และนม ไขมนเปนหยด
เลกๆ แทรกอย
กะหรปป และพาย ไขมนแทรกเปนหยดใหญ
ระหวางชนเสนใยกลเตน ขนมนมและรวนเปน
ชน
บทบาทของไขมนและน ามนในการประกอบอาหาร
![Page 6: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/6.jpg)
ไขมน 1 กรมใหพลงงาน 9 แคลอร
ไขมนมกรดไขมนจาเปนตอรางกาย
ไขมนชวยดดซมวตามนทละลายในไขมน
ไขมนเปนแหลงของวตามน
เนย & มาการน ม วตามนเอสง
นามนพช ม วตามนอสง
ไขมนทาหนาทหลอลน อาหารผานลาไสไดดขน
ไขมนทาใหอมไดนาน และหวชา
รางกายไดรบไขมนมากพอ ปองกนไมใหรางกายนาโปรตนไปใชเปนพลงงาน
ชนของไขมนใตผวหนง รกษาและควบคม temp. ของรางกาย
คณคาทางโภชนาการของไขมน
![Page 7: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/7.jpg)
Simple lipids
ไขมน
แวกซ
Compound lipids
Phospholipids
Glycolipids
ลพดทมสารอนอยดวย
Derived lipids
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 8: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/8.jpg)
Simple lipids
เอสเทอรของกรดไขมนกบแอลกอฮอล
• ไขมน (Fats)
– เอสเทอรของกรดไขมน 3 โมเลกล กบ
กลเซอรอล 1 โมเลกล
– Triglyceride or triacylglycerol
– ไขมนเปนของแขงท temp. หอง
– นามนเปนของเหลวท temp. หอง
• แวกซ (Waxes)
– เอสเทอรของกรดไขมนกบแอลกอฮอลอนทไมใช
กลเซอรน และมนาหนกโมเลกลสง
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 9: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/9.jpg)
Compound lipids
เอสเทอรของกรดไขมนกบแอลกอฮอล และ
สารประกอบอน
Phospholipids
• กรดไขมน แอลกอฮอล กรดฟอสฟอรก เบสทม
ไนโตรเจน (nitrogen-containing bases)
• lecithin
Glycolipids
• กรดไขมน คารโบไฮเดรต เบสทมไนโตรเจน
• Cerebrosides
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 10: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/10.jpg)
Compound lipids
ลปดทมสารอนอยดวย
• lipoprotein, sulfolipid, aminolipid
Derived lipids
ไดจากการ hydrolysis ลพด 2 ชนดแรก
กรดไขมน กลเซอรอล โมโนกลเซอไรด ไดกล
เซอไรด สเตอรอยด คอลเลสเทอรอล วตามนท
ละลายในไขมน แคโรทนอยด โปรสตาแกลนดน
เทอรปน ควโนน และ คโตนบอดส
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 11: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/11.jpg)
ลพดทพบในอาหาร
นานม ไข เนอสตว ธญพช เนอปลา
• ไตรกลเซอไรด ฟอสโฟลพด สเตอรอยด
นามนปรงอาหาร (cooking oil) & เนยขาว
(shortening)
• ไตรกลเซอไรด
ลพดทมปรมาณนอยในอาหาร
ไฮโดรคารบอน วตามน รงควตถทละลายในไขมน
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 12: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/12.jpg)
กรดไขมน
ไขมนแตกตางกน เนองจาก กรดไขมนทตางกนในไตรกลเซอไรด
การแบงกรดไขมนตามจานวน C ในโมเลกล
• กรดไขมนสายสน (short chain fatty acids)
– C 4-10 อะตอม
• กรดไขมนสายปานกลาง
(medium chain fatty acids)
– C 12-14 อะตอม
• กรดไขมนสายยาว (long chain fatty acids)
– C 16 อะตอม
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 13: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/13.jpg)
กรดไขมน
กรดอนทรยสายตรง ทมหมคารบอกซล (-COOH)
1 หม
เปนองคประกอบใน ไตรกลเซอไรด
(ไขมน & นามน) ฟอสโฟกลเซอไรด
พบในรปกรดไขมนอสระนอยมาก
การสงเคราะหกรดไขมนในรางกาย มหมแอซตล (-COCH3) เปนสารตงตน มาตอกนเปนโมเลกลทใหญขน
จานวนคารบอนในโมเลกลของกรดไขมนเปนเลขคเสมอ
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 14: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/14.jpg)
กรดไขมน
กรดไขมนอมตว (saturated fatty acids)
• กรดไขมนทมพนธะเดยวทงหมด
กรดไขมนชนดไมอมตว
(unsaturated fatty acids)
• กรดไขมนทมพนธะค 1 พนธะหรอมากกวา
ในอาหาร
• กรดไขมนทม C ตงแต 4-26 อะตอม
ในรางกายมนษย
• กรดไขมนทม C 16-20 อะตอม
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 15: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/15.jpg)
นบจานวนคารบอนทงหมด
ยดการอานชอของ อลเคน
กรดไขมนมโครงสรางโมเลกลคลายไฮโดรคารบอน
แตกตางกนทหม CH3 ถกแทนทดวย COOH
เตม oic ลงขางทายแทนท e
CH3CH2CH2CH2CH2CH3 = hexane
CH3CH2CH2CH2CH2COOH = hexanoic acid
พนธะค ทายชอลงดวย enoic โดยเพม di, tri, tetra
แทนจานวนของพนธะค
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Octadecenoic acid
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 16: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/16.jpg)
นบจานวนคารบอนทงหมด
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)3COOH
eicosatetraenoic acid
นบเฉพาะคารบอนทตดกบกลม COOH ไมนบกลม
COOH CH3CH2CH2CH2CH2COOH
1-pentanecarboxylic acid
เรยกชอทวไป
butyric acid, lauric acid, oleic acid
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 17: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/17.jpg)
เรยกชอทวไป
การเรยกชอกรดไขมน
butyric acid (C 4:0)
lauric acid (C 12:0)
oleic acid (C 18:1)
![Page 18: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/18.jpg)
โดยใชสญลกษณ
18:1
• กรดไขมนไมอมตว
• มจานวน C ทงหมด 18 อะตอม
• มพนธะค 1 พนธะ
18:1 9c or 18:1 9Z
• พนธะคอยทคารบอนตาแหนงท 9
• นบคารบอนท COOH เปนตาแหนงท 1
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 19: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/19.jpg)
โดยใชสญลกษณ
18:1 9c or 18:1 9Z
• 18:1 9Z เปน isomer กบ 18:1 9E
– geometric isomer
• c or Z = cis-form
– อะตอมหรอหมทเหมอนกนเกาะอยกบคารบอนอะตอมระหวางพนธะค และอยดานเดยวกน
• t or E = trans-form
– อะตอมหรอหมทเหมอนกนอยดานตรงขามกนระหวางพนธะค
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 20: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/20.jpg)
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 21: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/21.jpg)
โดยใชสญลกษณ
ในธรรมชาตกรดไขมนไมอมตวสวนใหญอยในรปซส (cis-form)
กรดไขมนทมพนธะคหลายพนธะ มหลายไอโซเมอร
กรดไขมนทมรปซสและรปทรานสมสมบตตางกน
นบจากดานกลม methyl (CH3) = omega carbon ( or n-)
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 22: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/22.jpg)
นบจากดานกลม methyl (-CH3)
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)3COOH
eicosatetraenoic acid
20:4 5c8c11c14c (นบจากหม –COOH)
20:4 6 (นบจากหม –CH3)
• กรดไขมนไมอมตวม 4 พนธะค
• พนธะคแรกอยทคารบอนตาแหนงท 6 นบจากดานกลม methyl
พนธะคแตละพนธะคนดวยกลม methylene (CH2)
• Methylene interupted polyenoic acid
การเรยกชอกรดไขมน
8 5 11 14
![Page 23: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/23.jpg)
ตารางท 1 กรดไขมนอมตวชนดตางๆ
สญลกษณ ชอ ชอสามญ จดหลอมเหลว (C)
12:0 dodecanoic lauric 44.8
14:0 tetradecanoic myristic 54.4
16:0 hexadecanoic palmitic 62.9
18:0 octadecanoic stearic 70.1
20:0 licosanoic arachidic 76.1
22:0 docosanoic behenic 80.0
24:0 tetracosanoic lignoceric 84.2
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 24: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/24.jpg)
ตารางท 2 กรดไขมนไมอมตวชนดตางๆ (1 พนธะค)
สญลกษณ ชอ ชอสามญ จดหลอมเหลว (C)
cis trans 14:1 9 tetradec-9-enoic myristoleic -4 18.5
16:1 9 hexadec-9-enoic palmitoleic 0.5 32 18:1 6 octedec-6-enoic petroselinic 29 5
18:1 9 octadec-9-enoic oleic 16 45 22:1 13 docos-13-enoic erucic 34 60 24:1 15 tetracos-15-enoic nervonic 41 65.5
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 25: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/25.jpg)
ตารางท 3 กรดไขมนชนด methylene-interrupted polyenoic
n-9 acids n-6 acids n-3 acids
18:1 9 18:2 9, 12 18:3 9, 12, 15
(linoleic acid) (-linolenic acid)
18:2 6, 9 18:3 6, 9, 12 18:4 6, 9, 12, 15
(-linolenic acid)
20:2 8, 11 20:3 8, 11, 14 20:4 8, 11, 14, 17
20:3 5, 8, 11 20:4 5, 8, 11, 14 20:5, 5, 8, 11, 14, 17 22:3 7, 10, 13 22:4 7, 10, 13, 16 22:5 7, 10, 13, 16, 19 22:4 4, 7, 10, 13 22:5 4, 7, 10, 13, 16 22:6 4, 7, 10, 13, 16,19
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 26: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/26.jpg)
กรดไขมนจากพช Lauric, myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic,
linolenic
Lauric และ myristic พบมากในนามนมะพราว นามนปาลม
Palmitic พบมากในเมลดฝาย และนามนปาลม
Oleic และ linoleic พบไดใน มะกอก เมลดฝาย ขาวโพด
ถวลสง เมลดงา เมลดทานตะวน
Linolenic มมากในถวเหลอง และ wheat germ
กรดไขมนจากสตว Stearic (18:0), palmitoleic (16:1), arachidonic (20:4 6), eicosapentaenoic (20:53), docosahexaenoic acid (22:63)
Stearic พบในไขมนหมและวว & cocoa butter
Arachidonic พบในนามนจากปลา (fish oil)
การเรยกชอกรดไขมน
![Page 27: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/27.jpg)
กรดไขมนชนดอมตว
CnH2nO2
พนธะระหวางคารบอนอะตอมในโมเลกลเปนพนธะเดยว
ไมสามารถรบไฮโดรเจนไดอก
Acetic acid (C 2 อะตอม)
• มนาหนกโมเลกลนอยทสด
Acetic acid & Butyric acid (C 4 อะตอม)
• ละลายนาได ระเหยได
กรดไขมนทม C 6-10 อะตอม ละลายไดเลกนอย
กรดไขมน C 12 อะตอม ไมละลายนา
กรดไขมน C 10 เปนของแขงท room temp.
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 28: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/28.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว
พนธะระหวางคารบอนอะตอมในโมเลกลบางตาแหนงเปนพนธะค
สามารถเตมไฮโดรเจนเขาไปในโมเลกลของกรดไขมนไมอมตว
Monounsaturated or Monoethenoid acids
• CnH2n-2COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH oleic acid
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
palmitoleic acid
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 29: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/29.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว
Polyunsaturated or polyethenoid acids
• คารบอนอะตอมในโมเลกล 18-20 อะตอม
• พนธะค 2-6 พนธะ
กรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะค 2 พนธะ
• CnH2n-3COOH
• Linoleic acid
– คารบอนในโมเลกล 18 อะตอม
– พนธะคอยทคารบอนตาแหนงท 9 และ 12
– อยในกลม omega 6 (6)
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 30: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/30.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว 12 9
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH 9, 12-octadecadienoic acid (18:2)
Linoleic acid พบมากในนามนพช • นามนถวเหลอง นามนงา นามนถวลสง นามน
ขาวโพด นามนเมลดฝาย นามนเมลดทานตะวน
กรดไขมนไมอมตวทมพนธะค 3 พนธะ • CnH2n-5COOH
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 31: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/31.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว
กรดไขมนไมอมตวทมพนธะค 3 พนธะ • Linolenic acid
– คารบอนในโมเลกล 18 อะตอม
– พนธะคอยทตาแหนงท 9, 13 และ 15
– -linolenic acid อยในกลม omega 3 (3)
15 12 9
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
9,12,15-octadecatrienoic acid (18:3)
• Linolenic acid พบมากทสดในนามนถวเหลอง
• พบทวไปเปน -linolenic acid
• -linolenic acid เปนไอโซเมอรทพบนอยในธรรมชาต
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 32: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/32.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว
กรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะค 4 พนธะ
• CnH2n-7COOH
• Arachidonic acid
• จานวนคารบอนโมเลกล 20 อะตอม
• พนธะคอยคารบอนตาแหนงท 5, 8, 11 และ 14
• อยในกลม omega 6 (6)
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 33: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/33.jpg)
กรดไขมนชนดไมอมตว
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH
5, 8, 11, 14-Eicosatetraenoic acid
(20:4)
• arachidonic acid พบมากในนามนตบปลา และ
นามนจากปลาทะเล
5, 8, 11, 14, 17-eicosapentaenoic acid
(20:5) (EPA)
• จดเปนกลม omega 3 (3)
• พบมากในปลาทะเล
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 34: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/34.jpg)
กรดไขมนจาเปน (Essential Fatty Acids)
กรดไขมนชนดไมอมตว
มพนธะคมากกวา 1 พนธะ
Linoleic, linolenic, arachidonic acid
รางกายไมสามารถสงเคราะหได
ไดรบจากอาหารเทานน
Arachidonic acid รางกายมนษยสงเคราะหไดจาก linoleic acid
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 35: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/35.jpg)
กรดไขมนจาเปน (Essential Fatty Acids)
Linoleic acid
• จาเปนตอการทางานของเมมเบรน
• ระบบสบพนธ
• เมตาบอลซมของคอลเลสเทอรอล
• การเจรญเตบโตของทารก
• เปนสารตงตนในการสงเคราะห prostaglandins
Prostaglandins
• มบทบาทในการขบนายอยทเปนกรด
• การหดตวและคลายตวของกลามเนอเรยบ
• การควบคมอณหภมของรางกาย
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 36: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/36.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
ตารางท 4 ชนดและปรมาณของกรดไขมนอมตวในอาหาร (g/100g)
แหลงไขมน กรดไขมนอมตว
palmitic stearic total
เนย 21.3 9.8 50.5
มนหม 23.8 13.5 39.2
มารการน (ออน) 7.2 4.9 12.8
Shortening 14.1 10.6 25.0 นามนขาวโพด 10.9 1.8 12.7
นามนมะกอก 11.0 2.2 13.5
นามนปาลม 43.5 4.3 49.3
นามนถวลสง 9.5 2.2 16.9
นามนงา 8.9 4.8 14.2
นามนถวเหลอง 10.3 3.8 14.4
นามนดอกทานตะวน 5.9 4.5 10.3
![Page 37: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/37.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
ตารางท 4 ชนดและปรมาณของกรดไขมนไมอมตวในอาหาร(g/100g)
แหลงไขมน กรดไขมนชนดไมอมตว
oleic linoleic linolenic total
เนย 20.4 1.8 1.2 26.4
มนหม 41.2 10.2 1.05 6.3
มารการน (ออน) 16.1 47.6 0.4 64.1
Shortening 44.5 24.5 1.6 70.6
นามนขาวโพด 24.2 58.0 0.7 82.9นามนมะกอก 72.5 7.9 0.6 82.1
นามนปาลม 36.6 9.1 0.2 46.3
นามนถวลสง 44.8 32.0 - 78.2
นามนงา 39.3 41.3 0.3 81.4
นามนถวเหลอง 22.8 51.0 6.8 81.2
นามนดอกทานตะวน 19.5 65.7 - 85.2
![Page 38: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/38.jpg)
กรดไขมนชนดไฮดรอกซ
(Hydroxy Fatty Acid)
Cerebronic acid
• กรดไขมนชนดอมตว
• มหมไฮดรอกซ (-OH) เกาะอยทสายไฮโดรคารบอน
• เปนสวนประกอบของระบบประสาทสวนกลาง
Ricinoleic acid
• กรดไขมนชนดไมอมตวทมหมไฮดรอกซล
• พบมากในนามนละหง
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 39: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/39.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Cerebronic acid
Ricinoleic acid
![Page 40: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/40.jpg)
ไตรเอซลกลเซอรอล (Triacylglycerols)
Triglyceride, natural fat
เอสเทอรของกลเซอรอลกบกรดไขมน 3 โมเลกล
glycerol + fatty acids → triglyceride (fat) + water
esterification
Glycerol มตาแหนงทกรดไขมนเขาทาปฏกรยา
เอสเทอรฟเคชนได 3 ตาแหนง
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 41: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/41.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Triacylglycerol
![Page 42: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/42.jpg)
ไตรเอซลกลเซอรอล (Triacylglycerols)
Simple triacylglycerol
• โมเลกลประกอบดวยกรดไขมนชนดเดยวกนทง 3 โมเลกล
• พบนอยมากในธรรมชาต
Mixed triaclyglycerol
• โมเลกลประกอบดวยกรดไขมนตางชนดกน
การเรยกชอกาหนดตาแหนงบนโมเลกลของกลเซอรอล เปน 2 แบบ
• , ,
• 1, 2, 3
• เรยกชอกรดไขมนเรยงจากตาแหนงท 2 หรอ กอน
• ตามดวยชอกรดไขมนตาแหนงท 1 และ 3 หรอ ตาแหนง และ
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 43: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/43.jpg)
ไตรเอซลกลเซอรอล (Triacylglycerols) การเรยกชอกาหนดตาแหนงบนโมเลกลของกลเซอรอล
เปน 2 แบบ
• กรดไขมนชนดเดยวกนเปนองคประกอบ 2 โมเลกล
– เรยกชอโดยใชตาแหนงของกรดไขมนทมเพยงหนงชนดกอน
– กรดไขมนทเหมอนกนเปนชอสดทาย
การจ าแนกชนดของลพด
-palmityl distearin
![Page 44: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/44.jpg)
ไตรเอซลกลเซอรอล (Triacylglycerols)
โมโนและไดกลเซอรอล (Mono-, Diglycerol)
เอสเทอรของกลเซอรอลกบกรดไขมนหนงและสองโมเลกล
ไมพบในไขมนและนามนพชทไดจากธรรมชาต
พบในไขมนและนามนทเกดจากการไฮโดรไลซสทไมสมบรณ
Monoglycerol: มหมไฮดรอกซล (-OH) อสระเหลออย 2 หม
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 45: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/45.jpg)
โมโน-, ไดกลเซอรอล
Diglycerol
• มหมไฮดรอกซล (-OH) เหลออย 1 หม
การจ าแนกชนดของลพด
Monoglyceride Diglyceride
![Page 46: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/46.jpg)
แวกซ (Waxes)
เอสเทอรของกรดไขมนกบแอลกอฮอลทมนาหนกโมเลกลสง หลายชนดผสมกน
มจานวนคารบอนในโมเลกลระหวาง 24-36 อะตอม
มแอลกอฮอลทไมถกเอสเทอรไฟด และ คโตน
มไฮโดรคารบอนทมจานวน C ในโมเลกลเปนเลขค
• เกดจากการท FFA ทมอยใน wax ถกตดหม
(-COOH) ออก
แวกซจากพช
• พบทผวนอกของลาตน ผวใบ ผล และเมลด
• ปองกนการทาลายจากเชอจลนทรย
• ลดการสญเสยนา
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 47: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/47.jpg)
แวกซ (Waxes)
แวกซจากสตว • ขผง (bee wax)
– ผงขบออกมาจากผนงชองทองใชสรางรวงผง
– เอสเทอรของ myricyl alcohol กบ palmitic และcerotic acid
• Lanolin
– แวกซจากขนแกะ
• Spermaceti
– แวกซทไดจากสวนหวของวาฬ (sperm whale)
– cetyl alcohol กบ palmitic acid
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 48: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/48.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Beeswax (myricyl palmitate)
Spermaceti (cetyl palmitate)
![Page 49: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/49.jpg)
ฟอสโฟลพด (Phospholipids)
พบในเซลลพชและสตวทกชนด
สะสมในรางกาย ท สมอง ตบ เนอเยอไขสนหลง เยอของเซลลเกอบทกเซลล
เลซทน (lecithin)
• เปน Chloline phosphoglyceride or Phosphatidyl chloline
• อมลซไฟเออร
• ประกอบดวย กรดไขมน 2 โมเลกล กลเซอรน 1 โมเลกล กรดฟอสฟอรก 1 โมเลกล และสารประกอบไนโตรเจน คอ โคลน 1 โมเลกล
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 50: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/50.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Lecithin
![Page 51: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/51.jpg)
ฟอสโฟลพด (Phospholipids)
เลซทน (lecithin)
• มประจลบอยทกรดฟอสฟอรก และประจบวกอยทไนโตรเจนของโคลน
• มกรดไขมนชนดอมตวทตาแหนงท 1
• กรดไขมนชนดไมอมตวทตาแหนงท 2
• FA ทเปนองคประกอบ : กรดปาลมตก กรดสเตยรก กรดโอลอก กรดลโนเลอก กรดลโนเลนก และ
กรดอะราคโดนก
• พบมากใน ไขแดง ถวเหลอง ขาวโพด
• เลซทนในถวเหลองใชเปนแหลงวตถดบสาหรบผลต
เลซทนในอตสาหกรรม
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 52: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/52.jpg)
ไกลโคลพด (Glycolipids)
Glycosphingolipids
สารประกอบระหวางคารโบไฮเดรตกบลพด
สารประกอบระหวางเซราไมด (ทมกรดไขมนนาหนกโมเลกลสง) กบนาตาลกาแลคโทส
Cerebrosides
• พบมากในรางกาย
• มกรดสเตยรกเปนองคประกอบ
• พบมากในเนอเยอสมอง
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 53: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/53.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Glycolipids
Steroid nucleus (androstane)
![Page 54: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/54.jpg)
สเทอรอยด (Steroids) เปนสวนทเหลอจากการสกดลพดออกจากเนอเยอตางๆ
ดวยตวทาละลายอนทรย แลวนาไปตมกบดาง จะมบางสวนของลพดไมถกไฮโดรไลซดวยดางและเหลออย
Nonsaponifiable fraction
พบในพช สตว และจลนทรย
อยในรปอสระ หรอรวมกบเอสเทอรกบกรดไขมน
โครงสรางมวงแหวนนวเครยส
• Cyclopentanoperhydrophenanthrene
– ประกอบดวยวงแหวน A, B, และ C ตอกนเปนวงแหวน เพอรไฮโดรฟแนนทรน
– วงแหวน D เปน cyclopentane ตอกบวงแหวน C
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 55: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/55.jpg)
สเทอรอยด (Steroids)
วงแหวนนวเครยส
• วงแหวน A, B, C, D มคารบอนทงหมด 17 อะตอม
• หมเมทลเกาะอยระหวางวงแหวน A และ B กบวงแหวน CและD อก 2 อะตอม รวมเปน 19 อะตอม
ชนดของสเทอรอยด แตกตางกนทสายกง ทมาตอกบ
สเทอรอยดนวเครยส ตาแหนงท 17
สเตอรอยด แบงได 3 กลม
• Sterols
• Bile acids
• สเทอรอยดฮอรโมนเพศชาย ฮอรโมนเพศหญงและ ฮอรโมนจากตอมหมวกไต
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 56: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/56.jpg)
แคโรทนอยด (Carotenoids) เปนลพดทไมสามารถไฮโดรไลซไดดวยดาง
(nonsaponifiable lipids)
พบในพชทมสเขยว เหลอง และสม
เปนอนพนธของเทอรปน (terpenes)
• สงเคราะหไดจาก isoprene หรอม isoprene เปนสวนประกอบ
-, -, -,-carotene
รางกายเปลยนแคโรทนเปนวตามนเอทเยอบผนงลาไสเลก ตบ ไต
-carotene 1 โมเลกล เปลยนเปนวตามนเอได 2 โมเลกล
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 57: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/57.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
-carotene
Vitamin A1 (retinol)
![Page 58: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/58.jpg)
วตามนทละลายในไขมน
วตามนเอ
• ประกอบดวย isoprene และวงแหวนชนด -ionone
• Isoprenoid alcohol
• trans-retinol
– การเรยงตวระหวางพนธะคในโมเลกลของวตามนเอเปนรปทรานส
• ทาหนาทเกยวกบการมองเหน ควบคมการเจรญเตบโตของรางกาย รกษาสภาพของเยอบผวตางๆ ทวรางกาย
• วตามนเอพบในสตวเทานน
• วตามนเอหนง (retinol) พบในปลาทะเล
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 59: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/59.jpg)
วตามนทละลายในไขมน
วตามนเอ • วตามนเอสอง (3-dehydroretinol) พบในปลานาจด
• ตบ ไขแดง และนามนปลา
วตามนด • สารประกอบสเทอรอยด
• วตามนดสอง (calciferol)
– พบในพช
– สงเคราะหไดจาก ergosterol
• วตามนดสาม (cholecalciferol)
– พบในสตว
– สงเคราะหไดจาก 7-dehydrochloresterol อยทผวหนง เมอผวหนงถกแสงอลตราไวโอเลต 7-dehydrochloresterol จะเปลยนเปนวตามนดสาม
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 60: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/60.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 61: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/61.jpg)
วตามนทละลายในไขมน
วตามนอ
• -, -, , -tocopherols
• ตางกนทตาแหนงของหมเมทลทเกาะอยกบวงแหวนเบนซน
• พบมากในนามนจมกขาวสาล (wheat germ oil)
• เปนสารตานออกซเดชน
• ปองกนไมใหเพอรออกไซดทาปฏกรยากบกรดไขมนชนดไมอมตว
• ปองกนไมใหเมดเลอดแดงแตกงาย
• ทาปฏกรยากบอนมลอสระ
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 62: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/62.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 63: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/63.jpg)
วตามนทละลายในไขมน
วตามนเค • Coagulation-vitamin
• อนพนธของสารประกอบ naphthohydroquinone
• ทาหนาทเกยวของกบการแขงตวของเลอด
(blood coagulation)
• วตามนเคหนง (phylloquinone) พบในพช
• วตามนเคสอง (menaquinone) พบมากในสตวและแบคทเรย
• วตามนเคสาม (menadione) เปนสารสงเคราะห
• พบในธรรมชาต ผกใบเขยว
• แบคทเรยในลาไสเลกสามารถสงเคราะหวตามนเคใหกบรางกายได
การจ าแนกชนดของลพด
![Page 64: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/64.jpg)
การจ าแนกชนดของลพด
Vitamin K3
![Page 65: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/65.jpg)
Milk fat group
ไขมนและนามนของสตวสกระเพาะ (ruminant)
นมวว
• Oleic acid 30-40%
• Palmitic acid 25-32%
• Stearic acid 10-15%
• กรดไขมนทมคารบอนในโมเลกล 4-12 อะตอม
จานวนมาก
• Butyric acid = กรดไขมนทมนาหนกโมเลกลตาทสด
– มปรมาณ 3-5%
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 66: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/66.jpg)
Lauric acid group
ไดจากเนอในเมลดของพชตระกลปาลม
มกรด lauric สง
มกรดไขมนทมคารบอน 8, 10, 14, 16, และ 18
อยนอย
กรดไขมนไมอมตวตา
หลอมละลายทอณหภมตา
• มกรดไขมนทมจานวนคารบอนนอย
นามนมะพราว นามนจากเมลดปาลม
มกลนคลายสบ
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 67: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/67.jpg)
Oleic-linoleic acid group
เปนกลมไขมนกลมใหญ
ไขมนจากพชทงหมด
กรดไขมนทอมตวตากวา 20%
Oleic & linoleic acid เปนกรดไขมนไมอมตวทมมาก
เปนของเหลวท room temp.
นามนทสกดไดจากเมลดพช
ฝาย ขาวโพด งา ถวลสง ทานตะวน ดอกคาฝอย สวนเนอของมะกอกฝรง
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 68: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/68.jpg)
Linolenic acid group
มกรด linolenic จานวนมาก
Oleic และ linoleic acid สง
นามนถวเหลอง นามนจากคพภะขาวสาล (wheat germ)
Animal depot fat group
มนหม ไขวว
กรดไขมนอมตวทมนาหนกโมเลกลสง (C16-C18) 30-40%
กรดไขมนไมอมตว: oleic acid 50%
Linoleic acid 2-5%
จดหลอมเหลวสง
• กรดไขมนชนดอมตวมาก
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 69: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/69.jpg)
Marine oil
มกรดไขมนทไมอมตวสง อยมาก หนงาย
กรดไขมนมจานวนคารบอน 16, 20 และ 22 อะตอม
จานวนพนธะคในโมเลกลของกรดไขมนทมคารบอน 20 และ 22 มมากกวา 3 พนธะ
เปนแหลงของ omega-3 fatty acid
Eicosapentaenoic acid (EPA)
Docasahexaenoic acid (DHA)
Arachidonic acid • Essential fatty acid
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 70: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/70.jpg)
Vegetable butter
นามนทไดจากเมลดพช
Cocoa butter
เนอสมผสนม
จดหลอมเหลวอยในชวงสน
กรดไขมนมนาหนกโมเลกลตา
กรดไขมนชนดอมตว (C14-C18) มากกวา 50%
การจ าแนกกลมของไขมนทใชในอตสาหกรรม
![Page 71: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/71.jpg)
สมบตทางกายภาพ
มความสมพนธโดยตรงตอกรดไขมนทเปนองคประกอบในโมเลกลของไตรกลเซอไรด
ใชจาแนกและบงชชนดของไขมนและนามน
จดหลอมเหลว (melting point)
• Temp. ไขมนเปลยนสถานะจากของแขงกลายเปนของเหลวจนหมด
• จดหลอมเหลวเปนชวงอณหภม
• ไขมนทประกอบดวยไตรกลเซอไรดชนดเดยวกนทงหมด มจดหลอมเหลวทแนนอน
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 72: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/72.jpg)
สมบตทางกายภาพ
จดหลอมเหลว (melting point) • ขนอยกบจดหลอมเหลวของกรดไขมนทเปน
องคประกอบในโมเลกลของไตรกลเซอไรด
• จดหลอมเหลวเพมขนเมอ
– จานวนคารบอนในโมเลกลของกรดไขมนเพมขน
– จานวนพนธะคในกรดไขมนไมอมตวลดลง
• ไขวว
– มกรดไขมนชนดอมตวโมเลกลยาวจานวนมาก
– มจดหลอมเหลวสง
– เปนของแขงทอณหภมหอง
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 73: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/73.jpg)
ตารางท 5 จดหลอมเหลวและจดเดอดของกรดไขมน จานวนคารบอน กรดไขมน จดหลอมเหลว (C) จดเดอด (C)
กรดไขมนชนดอมตว
4 Butyric -5.3 164 6 Caproic -3.2 206 8 Caprylic 16.5 240 10 Capric 31.6 271
12 Lauric 44.8 130 16 Palmitic 62.9 167 18 Stearic 70.1 184 20 Arachidic 76.1 204 กรดไขมนชนดไมอมตว 18 Oleic 16.3 18 Linoleic -5.0 18 Linolenic -11.0 20 Arachidonic -49.5
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 74: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/74.jpg)
สมบตทางกายภาพ
จดหลอมเหลว
• นามนมะพราว
– มกรดไขมนชนดอมตว โมเลกลสายสนจานวนมาก
– มกรดไขมนอมตวนอย
– มจดหลอมเหลวตา
– เปนของเหลวท temp. หอง
จดแขงตว (solidifying point)
• Temp. ทไขมนหรอนามนกลายเปนของแขง
• Temp. ทนามนเรมแขงตวเปนของแขง (solification) = solidifying point
• Temp. ตากวาจดหลอมเหลว 2-3 C
• เปนชวงอณหภม
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 75: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/75.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Titer
• ใชวดความแขง (hardness) ของไขมน
• ไขมนสตว titer 40 เปน tallow,
< 40 เปน grease
• Beef tallow titer = 40-80
• นาไขมนหรอนามนมาทาการไฮโดรไลซดวยดางจนไดกรดไขมนอสระแลวทาใหกรดไขมนเยนลงอยางชาๆ อณหภมทกรดไขมนเรมเกดผลก คอ titer
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 76: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/76.jpg)
ตารางท 6 สมบตทางกายภาพของไขมนและนามนพชชนดตางๆ
ชนดของไขมนและนามน จดหลอมเหลว Titer ความถวงจาเพาะ การหกเหของแสง
(C) (C) (25C) (25C)
ไขวว 40-48 40-47 0.860-0.870 1.454-1.458
เนย 28-36 33-38 0.865-0.870 1.453-1.456
โกโกบตเตอร 28-36 45-50 0.990-0.998 1.453-1.458
นามนมะพราว 23-28 20-24 0.917-0.919 1.448-1.450
นามนขาวโพด (-10)-(-12) 14-20 0.922-0.926 1.470-1.474
นามนเมลดฝาย (-2)-2 31-37 0.916-0.918 1.463-1.470
นามนหม 33-46 34-42 0.858-0.864 1.459-1.461
นามนมะกอก (-3)-0 17-26 0.909-0.915 1.466-1.468
นามนปาลม 27-50 40-47 0.921-0.925 1.453-1.456
นามนถวลสง -2 26-32 0.917-0.921 1.467-1.470
นามนงา (-4)-0 20-25 0.920-0.926 1.470-1.474
นามนถวเหลอง (-20) – (-23) 20-21 0.924-0.928 1.474-1.476
นามนเมลดดอกทานตะวน (-16) – (-18) 16-20 0.922-0.926 1.472-1.474
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 77: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/77.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การละลาย (Solubility)
• ไขมนและนามนละลายไดดในตวทาละลายอนทรย
– ปโตเลยมอเทอร เฮกเซน ไดเอทลอเทอร คลอโรฟอรม อะซโตน เบนซน เอทลแอลกอฮอล คารบอนไดซลไฟด ไซโครเฮกเซน คารบอนเตตระคลอไรด
• การละลายของกรดไขมนอมตวเพมมากขนเมอ
– ตวทาละลายมความเปน hydrophobic เพมมากขน
– อณหภมสงขน
– กรดไขมนมจานวนคารบอนเพมมากขน
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 78: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/78.jpg)
สมบตทางกายภาพ
ความถวงจาเพาะ (specific gravity)
• ไขมนและนามนมคาความถวงจาเพาะ < 1.00
• วดท temp. 25 C
• ไขมนทเปนของแขงและมจดหลอมเหลวสง วด density ท 40 หรอ 60 C
• ไขมนหรอนามนทมจานวนพนธะคในกรดไขมนเพมขน ทาใหคาความถวงจาเพาะเพมขน
• ไขมนทเปนของแขงเมอไดรบความรอนเปนของเหลว ทาใหคาความถวงจาเพาะเปลยนไปดวย
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 79: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/79.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การหกเหแสง (refractive index)
• วดการหกเหของแสงเมอแสงผานจากตวกลางหนงไปยงอกตวกลางหนง
• การหกเหของแสงผานอากาศทะลนามนตวอยาง เกดการหกเหของแสงทวดเปนองศาได
• ใชในการบงบอกและตรวจสอบชนด คณภาพ และความบรสทธของนามน
• วดท 25 C
• ไขมนหรอนามนทมจดหลอมเหลวสง วดท 40 หรอ 60 C
• อณหภมเพมขนคาการหกเหของแสงลดลง
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 80: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/80.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การหกเหแสง (refractive index) • นามนหรอไขมนมการหกเหของแสงเพมขนเมอ
– กรดไขมนมจานวนคารบอนเพมขน
– กรดไขมนมจานวนพนธะคเพมขน
ความหนด (viscosity) • ใชในการออกแบบระบบการขนถายไขมนและนามน
• ความหนดเพมขน
– จานวนคารบอนของกรดไขมนทเปนองคประกอบในไตรกลเซอรไรดเพมขน
• ความหนดลดลง
– จานวนพนธะคของกรดไขมนเพมขน
– อณหภมเพมขน
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 81: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/81.jpg)
ตารางท 7 ความหนดของไขมนและนามนบางชนด
ชนดของนามน ความหนด (centripoint) (C)
38 50 99 100
นามนหม 44 25 9 -
ไขวว - 34 - 10
นามนเมลดฝาย 36 - 8 -
นามนถวเหลอง 29 - 8 -
นามนมะพราว 30 - 5 -
นามนเมลดดอกทานตะวน 33 - 8 -
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 82: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/82.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Smoke point, Flash point, Fire point
Smoke point
• Temp. ไขมนหรอนามนไดรบความรอนจนเกดควน
Flash point • Temp. ไขมนหรอนามนกลายเปนไอแลวรวมตวกบ
อากาศเกดตดไฟ
Fire point
• Temp. ไขมนหรอนามนเกดการเผาไหม
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 83: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/83.jpg)
ตารางท 8 smoke point, Flash point, Fire point ของนามนชนดตางๆ
ชนดนามน Smoke point Flash point Fire point
(C) (C) (C)
นามนละหง บรสทธ 200 298 335
นามนมะกอกดบ (virgin) 199 321 361
นามนถวเหลองบรสทธ 256 326 356
เนย 208
นามนหม (มนเปลว) 221
นามนหมใชแลว
(5 ชวโมง) 207
นามนหมใช
นานกวา 5 ชวโมง 190
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 84: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/84.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Smoke point • จดทเปนควนของไขมนและนามน
• เปนสมบตทสาคญของไขมนและนามนทใชในการทอดอาหาร
• นามนหรอไขมนทใชทอดอาหาร
– ทนความรอน
– ไมสลายตวเปนควนทอณหภมตา
• จดทเปนควนของไขมนและนามนขนอยกบ
– ปรมาณกรดไขมนอสระทมอยในไขมนหรอนามน
– เวลาทใชทอด
– ผวหนาของนามนหรอไขมนทสมผสกบอากาศขณะทอด
– เศษผงหรอสารอนๆ ทปนอยในไขมนหรอนามน
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 85: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/85.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Smoke point
• ไขมนหรอนามนทมปรมาณกรดไขมนอสระตา จะมคา smoke point สง
• ปรมาณกรดไขมนเพมขนคา smoke point, flash point, fire point ลดลง
• ไขมนสตวมคา smoke point ตากวานามนพช
• นามนมะพราวมกรดไขมนอสระในรป oleic acid สงถง 1.9% ทาใหมคา smoke point ตา
• นามนทผานการทอดแลวมคา smoke point ตา
– มปรมาณกรดไขมนอสระเพมขน จากการสลายตวของไขมนดวยความรอน
– นามนสมผสอากาศมากขน smoke point ลดลง
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 86: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/86.jpg)
ตารางท 9 ความสมพนธของคา smoke point ตอปรมาณของกรดไขมน
อสระในนามนเมลดฝาย
กรดไขมนอสระ (%) Smoke Point (F)
0.01 450
1.00 320
10.00 260
100.00 200
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 87: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/87.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Smoke point
• เมอใหความรอนกบไขมนเกน 250C
– ไขมนสลายตวไดสารระเหยใหกลน acrolein (unsaturated aldehyde) จากการเปลยนแปลงของ glycerol
– Acrolein เปนสารระเหยททาใหเกดการแสบตา และทาใหอาหารมกลนไมนารบประทาน
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 88: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/88.jpg)
สมบตทางกายภาพ
Smoke point
สมบตของไขมนและน ามน
ข นท 1
ข นท 2
![Page 89: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/89.jpg)
สมบตทางกายภาพ
ส (colour)
• นามนสตางกน : รงควตถในวตถดบทนามาสกด
นามน
• กาจดส : ฟอกส
• นามนสออน คณภาพดกวา นามนสเขม
• รงควตถในนามนพช = แคโรทน : ไมควรกาจดออก
การเกดผลกของไขมน (polymorphism)
• ไขมน = ของแขงทเปนผลก
• ขนาด & จานวนผลก แปรผนตาม
– ชนดของไขมน
– อณหภมในการเกดผลก
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 90: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/90.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การเกดผลกของไขมน (polymorphism)
• ผลกของไขมน = ตาขาย 3 มต
(three-dimention network)
• จานวนและขนาดของผลกมผลตอ
– ความหนาแนน or ความถวงจาเพาะ
– จดหลอมเหลว
– X-ray diffraction pattern
– Infrared spectrum
– ความแขงของโครงสรางตาขาย
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 91: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/91.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การเกดผลกของไขมน (polymorphism) • Tristearin
– Polymorphic forms 3 แบบ
» ขนกบสภาวะในการตกผลก
» ผลกแบบ : m.p. = 54.7 C
เกดจาก : การทาให tristearin ทหลอมละลาย
เปนของแขงอยางรวดเรว
» ผลกแบบ ’ : m.p. = 64 C
เกดจาก : คอยๆ ใหความรอนจนผลก ละลาย
แลวทาใหแขงใหม
» ผลกแบบ : m.p. = 73 C
เกดจาก : การตกผลกจากตวทาละลายอยาง
ชาๆ
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 92: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/92.jpg)
สมบตทางกายภาพ
การเกดผลกของไขมน (polymorphism)
• มผลตอผลตภณฑไขมน : มาการน, โกโกบตเตอร
• ปจจยทมผลตอชนดของผลก
– สภาวะในการตกผลก
– กระบวนการภายหลงการตกผลก
– ชนดของกรดไขมนทเปนองคประกอบ
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 93: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/93.jpg)
ตารางท 10 แบบของผลกทมแนวโนมจะเกดขนในไขมนและนามนตางๆ
Type Type
นามนมะพราว นามนเมลดฝาย
นามนขาวโพด ไขมนจากนม
นามนมะกอก นามนปาลม
นามนหม ไขสตว
นามนเนอในเมลดปาลม นามนปลาวาฬ
นามนถวลสง
นามนเมลดทานตะวน
นามนงา
นามนเมลดดอกคาฝอย
สมบตของไขมนและน ามน
![Page 94: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/94.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
อาหารทมไขมนและนามนสง
เมลดถวตางๆ
เมลดพชบางชนด
เนอเยอของสตวตางๆ
นานมของสตวบางชนด
วธการสกดแยกไขมนและนามน
การเจยว (Rendering)
การบบ (Pressing or Expelling)
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
![Page 95: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/95.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
ใชกบเนอเยอของสตว ทออนและมไขมนสง
ใหความรอนกบเนอเยอมนของสตว
• หนเนอเยอมนเปนชนเลกๆ บางๆ
– เพมพนทผวสมผสใหสมผสความรอนไดมากขน
– ผนงเซลลแตก ไขมนเปลยนเปนของเหลวไหลออกมา
• ไขมนทสกดดวยวธการเจยว: นามนหม และไขวว
วธการเจยว
• การเจยวแหง (Dry rendering)
• การเจยวเปยก (wet rendering)
![Page 96: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/96.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
การเจยวแหง
• ใชเนอเยอมนทไมเปยกนา เจยวในภาชนะเปด
• Temp. ~ 220-230 F
• นามนมกลนหอม คณภาพไมคอยด
– บางสวนของไขมนไดรบความรอนจากผวของภาชนะทสมผสโดยตรง
– ไขมนบางสวนถกออกซเดชน
– ถาใช temp. สงเกนไป ไขมนมสคลา
• การแยกไขมนออกจากกาก
– ปลอยทงใหกากตกตะกอน
– แยกดวยเครองหมนเหวยง
– การกรอง
![Page 97: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/97.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
การเจยวแหง • การเจยวท temp. ตา ~ 115-120 F
– ใหความรอนเพยงเพอใหไขมนละลายออกมาจากผนงเซลลทแตก
– Temp. ทใชไมทาลายโปรตนของผนงเซลล
– แยกกากโดยวธการหมนเหวยง
– นามนหมทได
» สออน
» ไมคอยมกลน
» มปรมาณกรดไขมนอสระตา
» มความคงตวตอออกซเดชนไดด
![Page 98: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/98.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
การเจยวแหง
• การเจยวในภาชนะปด
– ความดนปกต
– ความดนตา
» ชวยไลนาออกจากนามน
» นามนหมมกลนแรง
» กาจดกลนกอนนาไปขาย
» ทาผลตภณฑเนยขาว
• เนอเยอหม, วว เปลวมนของวาฬ เนอเยอมนของปลา
![Page 99: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/99.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
การเจยวเปยก
• การเตมนาหรอพนไอนาลงบนเนอเยอมนในภาชนะปด
• ภายใตความดนตา ~ 45-75 ปอนดตอตารางนว
• ไลอากาศออก: ลดการเกดออกซเดชน
• ความรอนจากไอนา: สารประกอบพวกโปรตนทผนงเซลล
ถกทาลาย
• ไขมนกลายเปนของเหลวไหลออกจากเซลลเนอเยอ
• ใชเวลา ~ 3-6 hrs.
• ไขมนแยกจากกาก:
– ตงทงไวใหกากตกตะกอน
– ใชเครองหมนเหวยง
![Page 100: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/100.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การเจยว (Rendering)
การเจยวเปยก
• นามนมกลนออน
• ไมตองผานกระบวนการกาจดกลน
• ใชทาผลตภณฑขนมอบ
• นาทแยกไดมโปรตนละลายอย max. = 2%
– ระเหยนาออก: ไดโปรตนผง
• ขอเสย
– เกดอมลชนระหวางนากบนามน
![Page 101: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/101.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การบบ (Pressing or Expelling)
นยมใชกบเมลดพชนามน
กระบวนการ : batch or continuous pressing
• Cold pressing
• Hot pressing
Cold pressing
• เมลดนามนพชทมปรมาณนามนสง
– งา ถวลสง ถวเหลอง มะกอก มะพราว
• แรงกดทใหแกเนอเยอของเมลดพช
– ผนงเซลลแตกบบนามนแยกออกมา
• นามนนาไปใชไดเลย ไมตองผานการทาใหบรสทธ
![Page 102: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/102.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การบบ (Pressing or Expelling)
hot pressing • ประสทธภาพดกวา cold pressing
• กากทเหลอจาก cold pressing สามารถนามาสกดตอดวย hot pressing
• เครองมอทใช
• ใชความดน ~ 1-15 ตนตอตารางนว
– Hydraulic batch press
– Continuous screw press or expeller
• นามนเหลออยในกาก ~ 2-4%
• การเตรยมเมลดพชกอนการบบ
– แยกสงปลอมปน: เศษดน ฝน กอนหน
– แยกสวนทไมใชนามน: เศษเปลอกของเมลด โดยใชตะแกรง
![Page 103: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/103.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การบบ (Pressing or Expelling)
hot pressing
• การบดเมลดพช
– เพอบบนามนออกมาไดงาย
– ทาใหผนงเซลลของเมลดแตกออก
– การบดทละเอยดมาก
» บบนามนไดงายขน
» ไมเหมาะสาหรบการสกดดวยตวทาละลาย
- เศษผงทเหลอจากการสกดอดตนทางเดน
ของสารละลาย
- สารละลายไหลไมสะดวก
- แกปญหา: บดใหขนาดพอประมาณ
อดเปนแผนบางๆ
![Page 104: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/104.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การบบ (Pressing or Expelling)
hot pressing
• การนงเมลดพชหลงการบด
– เพอทาลายโปรตนทผนงเซลล
– ลดความหนดของนามน
– นามนไหลออกไดงาย
– ขนอยกบ: เวลา อณหภม ความชนของเมลดพช เครองมอทใชบบ
– เครองอดไฮโดรลกทางานด: เมลดฝาย m.c. 5-6%
– เครองอดแบบสกร: เมลดถวเหลอง m.c. ~ 3%
มะพราว เมลดงา m.c. ~ 2%
– เมลดพชมความชนสง: นามนเหลออยในกากมาก
![Page 105: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/105.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การบบ (Pressing or Expelling)
hot pressing
• กากจากเครองอดแบบสกร: นามนเหลอ ~ 3-9%
– สกรหมนเรว: อดเมลดพชบบนามนเรว
» นามนเหลอในกากมาก
» กากนาไปสกดนามนอกครง โดยใชตวทาละลาย
» กากสงขายใหโรงงานอาหารสตว
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
ใชสกดเมลดพชทมปรมาณนามนตา
สกดกากทเหลอจากการบบดวยเครองอด
![Page 106: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/106.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
ตวทาละลายไมเปนพษตอรางกาย • Hexane
• Carbon disulfide (CS2)
• Diethyl ether
วธการ • ใชตวทาละลายไหลซมผานเมลดทบดละเอยด
• นามนละลายออกมากบตวทาละลาย
• กลนแยกตวทาละลายออก
• สารละลายของนามนในตวทาละลาย = miscella
ไดปรมาณนามนมาก
เสยคาใชจายสง: ตวทาละลายมราคาแพง
![Page 107: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/107.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
นามนทไดจากการระเหย = crude oil
นามนทไมสามารถสกดดวยตวทาละลาย • นามนมะกอก: นามนทมกลนหอมโดยธรรมชาต
– การสกดดวยตวทาละลาย: กลนหายไประหวางการ
ระเหยตวทาละลาย
• ไขมนสตว
ปจจยทมผลตอประสทธภาพการสกดนามน • ปรมาณตวทาละลาย
– ใชตวทาละลายมาก
» สกดนามนไดมาก
» เหลอนามนในกากนอย
» ใชเวลานานในการกลนแยกตวทาละลาย
![Page 108: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/108.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
ปจจยทมผลตอประสทธภาพการสกดนามน
• ปรมาณตวทาละลาย
– ใชตวทาละลายมาก
» ตวทาละลายระเหยออกไปมาก สญเสยมาก
– การสกดนามนจาก: เมลดถวเหลอง เมลดนน
เมลดฝาย
» ใชตวทาละลาย เมลดพช:ตวทาละลาย = 1:1
• ชนดของตวทาละลาย
– เลอกใหเหมาะสมกบเมลดพชแตละชนด
– ไมเปนพษตอรางกาย
– นยมใช hexane
![Page 109: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/109.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การสกดดวยตวทาละลาย (solvent extraction)
ปจจยทมผลตอประสทธภาพการสกดนามน • อณหภมในการสกด
– ใช temp. ~ 60C: นามนละลายออกจากเมลดพชได
งาย
• ความหนาของแผนเมลดพชอด
– เมลดพช บดใหละเอยด อดเปนแผน
ปลอยตวทาละลายไหลเขาไป
– เมลดพชบดละเอยดเกนไป
» อดกนเปนแผนแนน
» ตวทาละลายซมผานไดยาก
– ความหนาของแผนเมลดถวเหลองทเหมาะสม
~ 0.014 นว
![Page 110: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/110.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
การสกดดวยตวท าละลาย (solvent extraction)
ปจจยทมผลตอประสทธภาพการสกดน ามน
• ความชนของเมลดพช
– เมลดพช m.c. 10%
– ตวทาละลายไมมนา
กรรมวธการท าไขมนและน ามนใหบรสทธ
น ามนทสกดดวยตวท าละลาย มสารประกอบชนดอนปนอย
• สารทมสมบตเหมอนไขมน: ฟอสโฟลพด
• สารประกอบเชงซอนของไขมนและโปรตน
• (lipid-protein complex)
• คารโบไฮเดรต กรดไขมนอสระ รงควตถ แวกซ
• กลเซอไรดทมจดหลอมเหลวสง
• สารใหกลน: aldehydes, ketones, hydrocarbons
![Page 111: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/111.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Degumming
• นามนทสกดดวยตวทาละลายมสารประกอบชนดอนปนอยมลกษณะเปน gummy
• นามนทด: ไมมสารประกอบอนปนอย ยกเวน วตามนอ (สารกนหนทมอยในนามนตามธรรมชาต)
• วธการ
– ลางนามนดวยนา
» สารประกอบทไมละลายในนามนแยกออกไปกบนา
» แยกออกจากนามนดวย
- การกรอง
- ใชเครองหมนเหวยง
- ตงทงไวใหตกตะกอน
![Page 112: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/112.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Degumming • วธการ
– สวนทแยกออกจากนามน = gums
» ใชเปนวตถดบในการผลต lecithin gums
» เปนสวนผสมของ phospholipids & glycoproteins เปนสวนใหญ
» Gums จากการลางนามนถวเหลอง
- มปรมาณ lecithin สง
» Gums จากนามนขาวโพด
- ม lecithin นอยกวาจากนามนถวเหลอง
– จานวนครงในการลางนา
» นามนถวเหลองลางนา 2-3 ครง
– นามนทผานกระบวนการนอาจม phospholipids สวนทไมละลายนาเหลออย
![Page 113: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/113.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining
• การแยกไขมนอสระและสารปนเปอนทไมละลายนาออกจากนามน
• วธการมหลายแบบ
– Pre-storage refining
» โดยการตงนามนทงไวใหอนภาคตางๆ ตกตะกอน
» กรองหรอหมนเหวยงแยกสงปนเปอนออก
» นามนนาไปทาการรไฟนดวยวธการอนตอไป
– Steam refining
» การใชไอนาผานเขาไปในนามนทรอน
» กรดไขมนอสระทม Mw < myristic acid (C14) ระเหยออกไป
![Page 114: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/114.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining
• วธการมหลายแบบ
– Steam refining
» เปนการกาจดกลน (deodorization)
» ใชกบนามนทมกรดไขมนอสระสง
» การแยกกรดไขมนอสระออกจากนามน
- การกลนดวยไอนาภายใตสญญากาศ
» นานามนไปผานการรไฟนตอดวยดาง
– Alkali refining (Caustic refining)
» ใชกบนามนทมกรดไขมนอสระตา
» ดางทใช: sodium hydroxide (NaOH)
sodium carbonate (Na2CO3)
![Page 115: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/115.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining
• วธการมหลายแบบ
– Alkali refining (Caustic refining)
» สารละลายดางความเขมขน ~ 10-15%
» วธการ
» ฉดสารละลายดางเขาไปในนามน temp.
75-85F
» กวนตลอดเวลา เพอใหเกดปฏกรยาอยางสมาเสมอ
» เพม temp. เปน 130-185F
» ปรมาณดางทใชขนกบปรมาณกรดไขมนอสระในนามน
![Page 116: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/116.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining
• วธการมหลายแบบ
– Alkali refining (Caustic refining)
» ปฏกรยาของกรดไขมนกบสารละลายดางได “สบ” (ไมละลายนา)
» การใชดางมากเกนไป
- เกดการ hydrolysis ทโมเลกลของ
triglyceride
- กรดไขมนอสระถกยอยมากขน
- ปรมาณนามนบรสทธ (refining oil) ลดลง
![Page 117: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/117.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining • วธการมหลายแบบ
– Alkali refining (Caustic refining)
» การทา alkaline refining 1 ครง ไดสบทตกตะกอน = foots or soapstock
- ขายโรงงานทาสบ
» นาสบไปทาปฏกรยากบ sulfuric acid เจอจาง ไดกลบเปนกรดไขมนอสระ = acidulated foots
- ขายโรงงานอาหารสตว
» การแยกนามนจากสบทาไดโดย
- ทงใหสบตกตะกอนรวมตวกนแลวดดนามน
ออก
- เขาเครองหมนเหวยง
![Page 118: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/118.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Refining • วธการมหลายแบบ
– Alkali refining (Caustic refining)
» นามนทไดอาจมสบปน: นาไปลางดวยนารอน
- แยกนามนโดยการหมนเหวยง
- นามนนาไปทาใหไมมความชนโดยการใช
สญญากาศ
Bleaching • การฟอกสเพอแยกรงควตถ chlorophyll, carotene
• ทาใหสของนามนดขน
• กระบวนการรไฟนดวยดางแยกรงควตถทละลายในนา หรอมคณสมบตเปนกรด (acid pigments)
![Page 119: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/119.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Bleaching • Deodorization แยกรงควตถ
– ระเหยไดงาย
– กลนออกไดดวยไอนา
– ถกทาลายไดงายดวยความรอน สลายเปนสารประกอบทไมมส
• ปฏกรยาการเตมไฮโดรเจน (hydrogenation) ทาลาย
รงควตถทถกรดวซไดงาย
• วธการกระบวนการฟอกส
– ใส bleaching agents ในนามน temp. 160-180F ในถงทมเครองกวน
– เพม temp. เปน 220-240F ประมาณ 20-30 นาท
– กรองแยก bleaching agents
– รงควตถแยกมาพรอม bleaching agents
![Page 120: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/120.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Bleaching • ชนดของ bleaching agents
– Neutral bleaching clay: Fuller’s earth, alumina silicate
– Acid processed bleaching clay
– Activated charcoal
• Xanthophylls
– รงควตถสเหลอง
– มหมไฮดรอกซล (-OH) ทเปนโพลาร
– แยกออกจากนามนโดยใช bleaching clay
• Chlorophyll
– แยกออกจากนามนโดยใช acid clay (ไดจากนา clay มาผสมกบ sulfuric acid or hydrochloric acid or charcoal)
![Page 121: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/121.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Bleaching • Carotene
– พบมากในนามนปาลม
– เปน non-polar
– ไมสามารถแยกออกจากนามนโดยวธการ adsorption
– ถกทาลายดวยความรอน
– เปลยนเปนสารประกอบไมมสในการกาจดกลน
• ไขมนจากสตวนยมใชการฟอกส
Deodorization • การกาจดกลนออกจากนามน
• สารประกอบทถกกาจด: กรดไขมนอสระ อลดไฮด คโตน เปอรออกไซด สเตอรอล แวกซ โมโนกลเซอไรด รงควตถบางชนด สารประกอบทไดจากปฏกรยาออกซเดชนของกรดไขมนอสระ
![Page 122: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/122.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Deodorization • การพนไอนารอนลงไปในนามนทรอน ~ 380-475F ใน
ภาชนะปด
• ภายใตความดน 6-12 mmHg
• ถาใช temp. สงเกน นามนเกดเปนโพลเมอรได
• วธการ
– ปลอยนามนทรอนใหไหลตกลงมาเปนชนๆ ในหอสญญากาศ (vacuum tower) ทสวนทางกบไอนารอนทเคลอนทในทศทางตรงกนขาม
Winterization • การทาใหนามนและไขมนเกด fractional crystallization
• นามนและไขมนประกอบดวยไตรกลเซอไรดหลายชนดทมจดหลอมเหลวตางกน
![Page 123: Lipid Food Chemistry I - Mahidol Universitykaelearning.mahidol.ac.th/moodledata_/19/lipid_1.pdf · สมบัติของลิพิด ไมละลายน้้า ละลายในตัวท้าละลายอินทรีย์](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052017/603012f9af1ff80aec499055/html5/thumbnails/123.jpg)
การผลตไขมนและน ามนในอตสาหกรรม
กรรมวธการทาไขมนและนามนใหบรสทธ
Winterization
• เมอลด temp. ถง 42F
– พวกทมจดหลอมเหลวสงเกดเปนผลกกรองออกได
» กลเซอไรดของกรดไขมนชนดอมตวและแวกซ
• วธการ
– นานามนใสภาชนะใหญๆ เกบในตเยน ทม temp. ตากวา temp. ตเยนปกตเลกนอย
• นามนทผานกระบวนการ winterization
– นาไปทานามนสลด
» ไมตกผลกเมอเกบนาสลดในตเยน