벨기에 사람들은 벌집처럼 생긴 달콤한 리에주 와플을 사랑한다. 18세기에 탄생해 오랜

역사만큼이나 깊은 맛을 간직한 이 먹거리는 손에 들고 도시 곳곳을 둘러보며 즐기기에 그만이다.

The Liège waffle is beloved by Belgians. Rich in history and flavor, this sugary treat is the perfect portable snack to take on a tour of the town.

벨기에의 명물, 리에주 와플

Liège’s Legacy

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The rich toffee aroma of sizzling sugar hits you first. It wafts down

the street, hooks you by the nostrils and lures you toward its source: a vendor with a stout griddle and a line of hungry locals in front of him. “Un, s’il vous plaît,” they each say, holding up their index fingers. He nods, dips his ladle into a dough mixture, pours it onto the grooved griddle, lowers the lid and waits with arms folded. Three minutes later the lid is lifted, a steam-ing golden waffle is pinched between tongs, sandwiched in a sheet of wax greaseproof paper and handed over. The eager customers direct a few short, sharp, cooling breaths across the surface and sink their teeth into the dense, sugared dough. The Liège waffle is Belgium’s ultimate handheld street snack.

Waffles originated in the Brabant region in the 13th century when a local blacksmith fashioned an iron that imprinted a honeycomb pattern into bread. The result was called a

설탕이 끓어 오를 때 나는 풍부한 캐러멜

향이 코끝을 간질인다. 벨기에 남부 도시

리에주의 거리를 가득 메운 달콤한 향기

의 진원지는 다름 아닌 와플 노점. 두툼한

철제 조리 기구를 놀리는 와플 장수 앞에

늘어선 식객들은 차례가 올 때마다 검지

손가락을 세워 와플을 주문한다. 와플 장

수는 벌집 모양의 번철에 반죽을 붓고 뚜

껑을 닫은 다음 팔짱을 낀 채 잠시 기다린

다. 3분쯤 지났을까. 뚜껑을 열자 김이 모

락모락 나는 노르스름한 와플이 드러나

고, 와플 장수는 뜨거운 와플을 능숙하게

기름이 배지 않는 종이에 싸서 손님에게

건넨다. 사람들은 입바람을 불어 가며 식

혀서는 진득한 와플을 먹음직스럽게 한입

베어 문다. 이 리에주 와플이 벨기에를 대

표하는 길거리 음식이다.

와플은 13세기 무렵 벨기에 중북부 브

라반트 지역에서 탄생했는데, 어느 대장

장이가 빵에 벌집 무늬를 새기는 번철을

만들어 낸 게 시작이었다. 이 번철에 넣어

구운 빵을 네덜란드 고어로 벌집 조각을

뜻하는 ‘바펄’이라 불렀고, 새해 첫날 악운

을 쫓아내기 위해 십자가 모양으로 구워

벽난로에 올려 두는 풍습도 생겼다. 곧 와

플이 큰 인기를 얻으면서 종교 축일에 노

점에서 파는 단골 메뉴로 자리 잡았다. 네

덜란드의 화가 피터르 브뤼헐의 1559년

작품 ‘사육제와 사순절의 싸움’에도 등장

할 정도니 당시 와플의 인기가 얼마나 대

단했는지 짐작할 수 있다.

지금 먹는 리에주 와플과 브뤼셀 와플

은 원조 와플에 달콤한 맛을 가미한 것이

다. 리에주는 벨기에 남부의 프랑스어권

도시 왈로니아에 위치하는데, 18세기 무

렵 주교군주의 전속 요리사가 브리오슈를

만들던 와중에 지금의 리에주 와플을 개

발했다. 브뤼셀 와플은 그보다 한참 뒤인

1839년에 등장했으며, 재미있게도 브뤼

셀이 아닌 직물 제조로 유명한 도시 겐트

가 본고장이다. 직사각형인 브뤼셀 와플

은 리에주 와플보다 크지만 더 가볍고 바

wafel, old Dutch for “a piece of bee-hive.” Back then, they were made from water, salt and either oats or poor-quality flour. It was customary to bake them at the New Year and mold the first waffle of the batch into the shape of a cross, placing it on the mantel at home to ward off bad luck. Indeed they became so popular that they were the snack of choice sold by street merchants during re-ligious holidays — they even make an appearance in Pieter Bruegel the Elder’s 1559 painting entitled The Fight Between Carnival and Lent.

The sweeter varieties on offer today, the Liège and the Brussels, didn’t emerge until later. The waffles made in Liège — a Wallonian city straddling the River Meuse in the French-speaking southern region of Belgium — follow an 18th-century recipe concocted by the Prince-Bishop’s personal cook while he was trying different variations of his sugary brioche bread. The Brussels waffle — which, incidentally, was created in the cloth-weaving town of Ghent — came along a century later in 1839. These rectangular waffles are larger, lighter and crispier than the Liège brand, receive a light dusting of icing sugar and require the use of a knife and fork. They are no match for the heartier, oval-shaped Liège, which remains the people’s waffle, beloved because it doubles as a por-table handwarmer on wintry days.

Always Hot The popularity and unique taste of the Liège boils down to one key ingredient: sucre perlé, or

삭바삭하다. 물론 동그랗고 푸짐한 리에

주 와플의 인기를 당해 내진 못한다. 온 국

민이 즐겨 먹는 리에주 와플은 추운 겨울

이면 휴대용 손난로 역할까지 한다.

뜨거운 것이 좋아 리에주 와플의

인기와 맛의 비결은 바로 진주알처럼 생

긴 펄슈거인 ‘쉬크르 페를레’다. 따뜻한 우

유, 밀가루, 버터, 달걀, 소금과 시나몬으

로 만든 반죽에 마지막으로 이 설탕

덩어리를 더해 구우면 설탕이 캐러

멜처럼 녹아 마치 설탕 조림한 바

삭바삭한 빵처럼 된다. 특히 반

죽 한가운데에도 설탕 결정이

스며들어 달콤한 소가 형성된

다. 토핑으로 초콜릿 시럽이나 생크

림, 아이스크림을 다양하게 올려 내는 가

게도 있지만 현지인처럼 먹고 싶다면 토

핑 없이 그대로 맛보는 것이 좋다.

사실 베이커리 체인점이나 슈퍼마켓에

가면 잘 포장된 리에주 와플을 얼마든지

살 수 있다. 하지만 벨기에에서 이런 기성

품을 사 먹는 것은 리에주 와플의 특별한

매력을 완전히 무시하는 행위나 다름없

다. 리에주 시내의 3대 정통 와플 가게로

손꼽히는 ‘폴뤽스’의 매니저 로랑 쉰은 이

벨기에 리에주의 일요 시장에서 파는 와플. ‘폴뤽스’는

리에주 시내의 3대 와플 가게로 손꼽히는 곳이다. 브뤼셀

와플은 리에주 와플보다 크고 모양도 직사각형이다.

갓 구워 낸 와플은 뜨거울 때 먹어야 제맛이다. 맛집으로

소문난 와플 가게 ‘마생’. 와플은 손에 들고 다니며 먹을 수

있어 인기다(왼쪽 페이지 왼쪽 위부터 시계 방향으로).

(Clockwise from opposite top left) Waffles sold at an open-air market in Liège, Belgium; Pollux waffle shop at Place de la Cathédrale; Brussels waffles are rectangular and larger; fresh from the iron at Pollux; Massin waffle shop; the Liège waffle is a handheld favorite.

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pearl sugar, which is mixed in at the last minute with a batter made from warm milk, flour, butter, eggs and a pinch each of salt and cinnamon. It caramelizes on the surface creating an irresistible candied crust and a few surprising pockets of sugar crys-tals in the center. Some places offer toppings such as chocolate sauce, whipped cream or ice cream, but take it plain — like the locals.

Liège waffles are sold all year round in most chain bakeries and supermarkets, but buying them off the shelf goes against what makes the Liège waffle so special. Laurent Schyns, manager of Pollux on Place de la Cathédrale, one of a trio of tradi-tional vendors dotted across the city, says “They must be served hot, never cold, and you must eat them directly — never wait!”

This passion for tradition is mir-rored by Andre, a tiny family-run shop tucked away behind Place St Lambert at 37 Rue Gérardrie, which has been

open since 1928. Luc Andre, the founder’s grandson, gets up at 5am every day to prepare the fresh dough, leaving it to rise for a few hours before the customers arrive. They operate mainly as a butchers, but Andre feels it’s “an important gastronomic product that perfectly symbolizes the Liègeois notion of delicacy and generosity” and is proud to stock the sweet treats.

Completing the triad is Massin, at 8 Rue Puits-en-Sock, located across the muddy River Meuse in Outremeuse, a working-class district home to Tchantchès — the gin-swigging, freedom-loving puppet who serves as the city’s mascot. The bakery may be scruffy but it’s famous for its fruit-filled waffles, with flavors varying from season to season.

Above all though, the waffle was designed for wandering, and where better than La Batte, the weekly Sunday morning market held along the riverfront. Here the calls of trad-ers in the Walloon dialect are pitched back and forth across tables groaning under piles of locally grown fruit and vegetables and odorous cheeses. Meandering through the stalls offers a timely reminder that Belgium has a lot to offer the passionate gastro-nome: chips, monk-brewed beer and some of Europe’s finest chocolate. However, all of these have been al-tered in some way to pander to the tourist trade. Only the humble Liège waffle has remained unchanged: a plump sugary parcel of Belgian his-tory that you can hold in the palm of your hand. By Emma Thomson

Photographs by Lucie Debelkova

먹기에 좋다는 점이다. 일요일 아침마다

강변을 따라 열리는 ‘라 바트’ 시장에 가

보면 그 매력을 생생하게 느낄 수 있다. 시

장이 열리면 좌판에는 과일과 채소, 고소

한 치즈가 가득 쌓이고, 곳곳에서 현지 사

투리로 흥정을 벌이는 상인과 손님이 눈

에 띈다. 시장을 거닐다 보면 벨기에의 음

식 문화가 얼마나 풍부한지 실감할 수 있

다. 각종 튀김 요리를 비롯해 수도사들이

양조한 맥주, 유럽 최고라 손꼽히는 벨기

에 초콜릿이 넘쳐난다. 관광업이 중심 산

업이다 보니 본래의 모습을 잃은 음식도

있지만, 리에주 와플만은 옛 모습 그대로

다. 한 손에 든 리에주 와플에는 풍성한 벨

기에의 음식 문화가 달콤하게 응집되어

있다. 글 에마 톰슨 사진 루시 데벨코바

렇게 강조한다. “와플은 절대 식으면 안 돼

요. 반드시 뜨거울 때 그 자리에서 바로 먹

어야 합니다. 그 맛있는 걸 받아 들고 머뭇

거릴 시간이 없다니까요.”

생랑베르 광장 뒤편에 위치한 ‘앙드레’

도 정통 와플을 내놓는 곳이다. 앙드레는

1928년 문을 연 이래 가족이 대를 이어

운영하는 아담한 가게인데, 창립자의 손

자인 뤽 앙드레는 날마다 새벽 5시에 일

어나 신선한 반죽을 준비한다. 손님들이

도착하기 전에 미리미리 반죽을 숙성시켜

두기 위해서다. 사실 앙드레는 정육점이

지만, 맛있는 와플을 만들어 파는 데 남다

른 자부심을 갖고 있다. “리에주 와플은 이

곳 사람들의 섬세함과 너그러운 마음씨를

보여 주는 상징적인 음식이지요.” 뤽 앙드

레가 자랑스레 말한다.

3대 와플 전당의 마지막 가게는 퓌이

장소크 거리 8번지의 ‘마생’이다. 잿빛 뫼

즈 강 건너편 오트르뫼즈에 위치하는데,

진을 홀짝이며 자유를 노래하는 꼭두각

시 인형 ‘창셰’가 마스코트다. 마생 역시

낡고 허름한 가게지만, 과일을 가득 넣은

와플과 계절마다 다르게 선보이는 다양한

종류의 와플로 유명하다.

와플의 가장 큰 매력은 걸어 다니면서

‘앙드레’는 1928년에 처음 문을 연

정육점이지만 ‘폴뤽스’ ‘마생’과 더불어

리에주 3대 정통 와플 가게로 통하는

곳이다. 펄슈거가 들어간 리에주 와플은

캐러멜처럼 달콤하고 바삭하다. 리에주 와플은

벌집 무늬에 둥그런 모양이 특징이다. 라 바트 시장의

와플 노점. 갓 구운 와플은 기름이 배지 않는 종이에

싸서 준다(왼쪽 페이지 왼쪽 위부터 시계 방향으로).

(Clockwise from opposite top left) Andre opened in 1928; Andre is a butcher shop that takes waffles seriously; Liège waffles are characteristically oval shaped; pearl sugar gives it a caramelized crust; a vendor at La Batte market; waffles are served in wax paper.