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L’évolution de la L’évolution de la restauration restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle L’évolution de la Cuisine L’évolution du Goût Les Grands Noms

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Page 1: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

L’évolution de la L’évolution de la restaurationrestaurationPartie 1: De la Préhistoire au 18ème Siècle

L’évolution de la CuisineL’évolution du GoûtLes Grands Noms

Page 2: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

1. La Préhistoire1. La PréhistoireLe Vagabondage Alimentaire

L’homme vit de chasse, pêche et cueillette Il est nomade et pratique l’élevage La culture apparaît avec la sédentarisation

La maitrise du feu est le début des pratiques culinaires

Grillades sur pierre Galettes de céréales Fumage des viandes et poissons

Page 3: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

2. L’Antiquité2. L’AntiquitéAdoption de 3 Repas par jour

Elevage des oies et porc Réalisation des premiers pains à l’orge ou au

millet Les Romains importent la vigne, le vin, les

épices et la culture des arbres fruitiers En Gaule, on boit un breuvage des céréales

fermentées appelé: Goût pour :les gibiers et l’association salé-

sucré grâce au miel Les viandes sont « ROTIES » ou « BOUILLIES » Les premières boissons fermentées

apparaissent

CERVOISE

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2. L’Antiquité2. L’AntiquitéLes Grands Noms

ARCHESTRATE : Poète voyageur et gastronome, il recense les habitudes alimentaires et les publie dans un long poème intitulé:

APICIUS: Romain qui s’intéressait aux arts de la table, il écrivit un ouvrage culinaire qui fût une référence pendant plusieurs siècles. Il dépensa sa fortune en organisant des gigantesques banquets, et lorsque sa fortune fût finie, il préféra s’empoisonner plutôt que diminuer son train de vie…(a méditer!!)

LA GASTRONOMIE

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3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)

Evolution de la Cuisine Premières codification de recettes dans un

livre Apparition des corporations : bouchers,

traiteurs, tripiers Brigade importante à la cour du Roi :

Cuisine, Fruiterie, Chansonnerie Perfectionnement des ustensiles : le

tournebroche, les poêles Repas de 3 à 6 services interrompus par des

entremets (spectacles jongleurs, ménestrels, fou du roi…) annexe 1

L’Eglise impose des périodes de « maigre »

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3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)

Evolution du Goût Cuisine à la cheminée Les techniques de cuisson apparaissent :

POCHER,RÔTIR,FRIRE et A LA BROCHE Beaucoup d’épices dans les préparations Sauces acides avec le verjus, les liaisons

sont faites à la mie de pain et au jaune d’œuf

Les nouveaux produits: Epices : cannelle, gingembre, clou de girofles Fruits : figues , dattes, grenades, pistaches Céréales : riz, sarrasin

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3. Le Moyen-Age (53. Le Moyen-Age (5èmeème au 15 au 15èmeème Siècle)Siècle)

Les Grands Noms TAILLEVENT(1314-1395) de son vrai nom

Guillaume TIREL C’est le 1er grand chef a l’origine d’un

ouvrage culinaire appelé : Dans ce livre on retrouve les premiers

termes culinaires : habiller, désosser… On y retrouve également l’importance

des épices et des sauces qui y sont nommées

LE VIANDIER

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4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )

Evolution de la Cuisine Organisation de grandes brigades royales Influence Italienne: développement de la

pâtisserie, POPELLINI invente la Repas allant de 6 à 8 services De nouveaux matériels : chaudrons,

casseroles, passoires L’église instaure le jeûne de l’Avent et du

Carême

PÂTE A CHOU

Arrivée de Catherine de Médicis à la Cour de Arrivée de Catherine de Médicis à la Cour de FranceFrance

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4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )

Evolution du Goût Saveur à la mode : Influence Italienne: raffinement de la

table, apparition de la fouchette de Murano

Produits du nouveau monde : maïs, tomate, topinambour, piment, haricot et pomme de terre mais sans aucun succès…

Produits du Portugal : banane, orange Engouement pour le café et le chocolat

(fève de cacao)

LE SUCRE

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4. La Renaissance( fin 154. La Renaissance( fin 15èmeème et et 1616èmeème ) )

Les Grands Noms Olivier de Serres: Professeur

d’agriculture, il fit des essais de culture scientifique, il acclimata les légumes tropicaux a notre pays, il découvre que la betterave est source de sucre, mais ne trouve pas le moyens de l’extraire

Il publie en 1600 un ouvrage intitulé:« LE THEATRE D’AGRICULTURE ET MESNAGE DES

CHAMPS »

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5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine

Naissance de la grande cuisine Mise au point des fourneaux a foyers Prise de conscience des problèmes liés a

l’hygiène, contrôle des animaux avant abattoir

Réglementation des corporations Appariation du 1er café: Arts de la table: 3 services a table avec 6

plats par service

Naissance de la grande cuisineNaissance de la grande cuisine

LE PROCOPE (PARIS 6è A.)

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5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût

Diminution des épices dans les préparation, apparition des fonds de base

Respect de l’aliment et mise en valeur des légumes

Distinction franche du salé et du sucré, codification et utilisation du sucre de canne

Nouveaux produits: fraise (Capitaine frazier), griottes, pont l’évèque, champagne

Mode des mousses et des asperges

Page 13: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

5. Le 175. Le 17èmeème Siècle Siècle

Page 14: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

François VATEL (1631-1671) Cuisinier du prince de Condé au Château de

Chantilly, il se suicida car la livraison de la marée n’arrivait pas!!!! (a méditer)

Page 15: Lévolution de la restauration Partie 1: De la Préhistoire au 18 ème Siècle Lévolution de la Cuisine Lévolution du Goût Les Grands Noms

5. Le 175. Le 17èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

François MASSIALOT(1660-1733) il faisait partie des grands cuisiniers que l’on

appelait pour réaliser les grands festins Il a publié : qui

fût traduit en anglais afin de montrer l’importance de la gastronomie française en Europe

Le cuisinier Royal et Bourgeois

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleEvolution de la Cuisine

La profession atteint un certain prestige, régit par des statuts

Ouverture du premier restaurant à PARIS ,rue des Poulies (4è A):

Ouverture du 1er restaurant de grande classe:

Premiers fourneaux a charbon de bois et foyer ouvert

Les Soupers de la CourLes Soupers de la Cour

BOULANGER

Chez BEAUVILLIERS

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleEvolution du Goût

Réalisation de sauces diverses (espagnole)

Apparition des mirepoix et glace de viande

Epices très discrète Pensée Alchimiste Produit de meilleur qualité: Navets de

Fréneuse, Petits pois de Clamart (début des reconnaissances produit)

Nouveaux produit : Camembert, fromage à la crème, Cognac, vermicelle, Ananas

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

MENON: marin et cuisinier du Duc de Soubise, il publie

en 1755 :LES SOUPERS DE LA COUR

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

PARMENTIER(1737-1813) Pharmacien militaire et agronome, il fait

connaître et développe la pomme de terre en 1783

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme(1755-1826): Gastronome et épicurien, il publie: LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT

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6. Le 186. Le 18èmeème Siècle SiècleLes Grands Noms

Nicolas APPERT(1749-1841) Fondateur de l’Appertisation