levesek - sulinet › tananyagtar › 2019-2020 › gardai › gasztro › 2.pdftojáskocsonya...
TRANSCRIPT
-
Levesek
-
Csoportosítás
• Híg levesek
– Húslevesek
– Erőlevesek
– Magyaros híg levesek
• Sűrített levesek
– Egyszerű sűrített levesek
– Pürélevesek
– Krémlevesek
– Gyümölcslevesek
• Különleges levesek
-
Húsleves - marhából
Ha az étlapon nem látunk más szót a húsleves mellett, akkor annak
KÖTELEZŐ marhahúsból készülnie. Minden egyéb esetben mellé kell tenni,
hogy: orjaleves, csirke húsleves, kacsahúsleves, csontleves, stb….
-
Alapanyagai, hozzávalók
Marhahús, nem a legjobb része,
szaftos, zsírszövettel átszőtt rész: pl.
nyak
Zöldségek
Hagyma, fokhagyma
Fűszerek
-
1. Előkészítés
- Hús
előkészítőben
- Zöldség
előkészítőben
-
2. A húst hideg
vízben feltesszük
főni,
Amikor már forr,
kisebb lángra állítva
lekanalazzuk a
felszínre került
kicsapódott fehérje
darabokat
-
3. Ezután tesszük
bele a megfelelő
darabokra vágott
zöldségeket és
lassú tűzön fedő
alatt sokáig főzzük
-
4. Tálaláskor a benne főtt húst
és zöldséget is tálalhatjuk
mellé, de betétje lehet a
cérnametélt is.
-
Orjaleves
Disznóvágás hagyományos
húslevese az Orjaleves, a
disznó húsos farok
csontjából - orjacsont –
készül.
-
Az orja csonton már csak vékony húsréteg van, nem is lehet szépen levágni
róla, a csont nélkül hasznosítani nem lehet. Ezért egyben – csont és hús –
készítik, főzik meg, tartalmas leves lesz belőle.
-
Ugyanígy készül a
kocsonya is, amibe
nagyon sok csontot és
bőrkét ínat, porcot
főznek. Ezeknek
ugyanis magas a
kollagén – fehérje
tartalmuk, amely képes
sok vizet megkötni,
kihűlve
kocsonyásítanak.
Nagyon lassan főzik és
végül lezsírozzák és
még egy szűrő ruhán is
átszűrik, hogy minél
tisztább, átlátszóbb
legyen.
-
Szárnyasból is
készülhet húsleves,
ennek leghíresebb
képviselője az
Újházi tyúkleves
az esküvők
hagyományos levese.
Olyan sok minden van
benne, hogy a
gazdagságot
szimbolizálja.
(borsó, répa, karfiol,
karalábé, káposzta,
gomba, vékony
gyufaszál
vastagságúra vágva,
főtt tyúk és
cérnametélt)
Nevét Újházi Ede
színművészről kapta.
-
Erőleves A húsleves legelegánsabb formája,
az erőleves.
Ennek készítésekor a
marhahúst ledarálják,
hogy minél több
tápanyag tudjon
kioldódni belőle főzés
közben. Nem is tálalják
a főzés után a húst, azt
már ki kell dobni, nem
maradt benne
tápanyag semmi.
Nagyon szép
átlátszónak kell lennie,
tisztítják és leszűrik.
Csészében tálalják.
-
Kacsaleves húsos tallérral
Különleges
alapanyagokból –
húsokból is
készíthető, pl.
kacsa,
fácán, vad, stb.
Betétjének is
különlegesnek,
munkaigényesnek
kell lennie
-
Erdeigomba esszencia
Készíthető sok
zöldséggel is, ekkor is
az alapja egy húsból
készült erőleves.
Kivéve, ha
vegetáriánus ételsorba
ajánljuk, akkor a sok
aprított zöldség leve is
lehet erőleves, csak
oda kell írni, hogy pl.
zöldség erőleves, vagy
Gombaesszencia.
-
Tojáskocsonya
Levesbetétek: fokozzák a leves telítő értékét, energia- és tápanyagtartalmát, növelik élvezeti értékét.
1. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzik, például a csipetkét, galuskát,
2. másokat külön főznek ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt teszik a levesbe - daragaluska, májgaluska -,
3. de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalnak a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen
belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
-
Egy tejtermékkel – tej, tejföl, tejszín – habosra kevert omlett alapanyagot
vastagon kivajazott jénai tálba öntünk, majd gőzös sütőben kigőzöljük.
-
Kockákra vágva tesszük a levesbe
-
Zöldfűszeres palacsinta kisütve és csíkokra vágva: Fridattó
-
Magyaros híg levesek
• Gulyás leves
• Lebbencs leves
• Halászlé
Alapanyag: hagyma, paprika
Technológia: pörkölt alap: zsiradékon pirított
hagyma, szárított pirospaprikával szórva
-
A gulyásleves is mindig marhahúsból készül.
Gulya: marhacsorda!
-
Hagyományos pásztorétel, bográcsban készítve, benne zsiradék, burgonya és hús,
mellé kenyér. Nagyon kalóriadús, napi egy étkezéssel is sokáig lehet bírni a munkát.
Alapanyagai nem romlékonyak, könnyű magukkal vinni.
A zöldséges fajta már továbbfejlesztés.
-
Nagy mennyiséget is meg el lehet készíteni, nem változik a minősége.
A képen gulyás fesztivál látható.
-
Tésztával, kevés hússal, vagy csak szalonnával: lebbencs - nek hívjuk
-
A halászlé még a gulyásnál is egyszerűbb: a halakat feltesszük főni sok
hagymával, sokáig, majd a végén fűszerpaprikával ízesítjük.
Sokfelé lepasszírozzák a végén a halakat, hogy ne legyen benne szálka.
-
Baján gyufatésztával halszelettel és belsőséggel tálalják. A folyóparti
városokban nagy hagyománya van a halászlé főző fesztiváloknak
-
Sűrített levesek
• Egyszerű sűrített levesek
• Frankfurti leves
• Krumpli leves
• Zöldségleves
• Zöldborsó leves
• Raguleves
A sűrítés, valamilyen módon liszttel való dúsítást jelent.
Ez lehet: rántás, habarás vagy lisztszórás
-
Frankfurti leves: kelkáposzta, virsli.
-
Habarás: tejföllel elkeverjük a lisztet és óvatosan belekeverjük a kész
levesbe
-
Zöldborsó leves: zöldborsó és kockára vágott zöldségek
-
Pirítás után lisztszórás, majd felöntjük vízzel, esetleg hús alaplével
-
Káposztaleves
-
Tárkonyos csirkeragu leves
-
Sűrített levesek
• Pürélevesek
• Paradicsomleves
• Lencsepüré leves
• Sóskaleves
Ekkor a lisztes sűrítés előtt, vagy helyett a leves saját jelleget adó anyagát
pürésítjük
-
Sárgaborsóleves
-
Paradicsom leves
-
Sóska(püré) leves
-
Sűrített levesek
• Krémlevesek
• Spárgakrém leves
• Brokkolikrémleves
• Gombakrém leves
Ekkor a pépesítés, lisztes sűrítés után, még egy minőséget javító lépés
következik: tejszínnel elkevert tojássárgájával krémesítjük a levest.
Így a kalóriatartalma és a tápanyagtartalma is nő.
-
Erdei gombakrém
-
Sültpaprika krémleves
-
Csirkekrémleves
-
Karalábé- zsázsakrémleves
-
Karfiolkrémleves
-
Sütőtök krémleves
-
Sűrített levesek
• Gyümölcslevesek • Meggyleves
• Almaleves
• Eperleves
• Narancsleves
Ezeket a leveseket hidegen tálaljuk, tejszínesek, vagy tejszínhabbal
tálalhatóak. Főleg savanykás gyümölcsökből készítjük.
Menübe illesztéskor vigyázni kell, hogy egy édes kezdő fogás után milyen
ételeket, és főleg milyen befejező fogást tudunk adni.
Csak nyári hónapokban ajánlott a menübe ajánlásuk.
-
Meggyleves
-
Almaleves
-
Vörösboros
málnaleves
-
Málnakrém leves
-
Citromos körteleves
-
Áfonyaleves
-
Különleges levesek
• Különböző nemzetek
híres levesei
• Magyar tájegységek
híres levesei
• Összetett levesek
Keressük meg, hogy a következő levesek melyik ország,
vagy tájegység híres levesei!
-
Gazpacho
-
Bouillabaisse
-
Bouillabaisse
-
Hagymaleves
-
Minestrone
-
Céklaleves
-
Citromos halleves
-
Csípős leves
-
Palócleves
-
Pásztortáska leves
-
Korhelyleves
-
Karácsonyi borkrém leves
-
Cápauszony leves
-
Fecskefészek