Les Vins de Liqueurs français

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Les Vins de Liqueurs franais. Dfinition. Soumis la rglementation des alcools Vins muts avec de l eau de vie d au moins 1 an (Muter signifie littralement rendre muet) Entre 15 et 17% maximum du volume du mot Teneur en alcool infrieure 23 Proviennent de cpages nobles - PowerPoint PPT Presentation

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<ul><li><p>VDL*Les Vins de Liqueurs franais</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*DfinitionSoumis la rglementation des alcoolsVins muts avec de leau de vie dau moins 1 an(Muter signifie littralement rendre muet)Entre 15 et 17% maximum du volume du motTeneur en alcool infrieure 23Proviennent de cpages noblesUne mistelle (terme espagnol traduit par mlange) signifie que l'on mute le jus de raisin avant le dbut de la fermentation </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Service des VDLStocks au FrigoT de Service : 6 8 CDose : 6 8 clPetit verre vinBtlle ouverte : 4 6 semaines</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Vins de Liqueur franais Vins de liqueur AOC Vins de liqueur</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Vins de Liqueur franais Vins de liqueur AOC Vins de liqueurRatafiaRiquiqui de BourgogneMacvin du JuraCartagne du LanguedocFloc de GascognePassavantPineau des Charentes ouPineau charentais</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*AOC Pineau des Charentes ou AOC Pineau charentaisAOC en 1945Superficie de 1500 haMutage avec de CognacMot avec 170 g/l de sucreCognac dun minimum de 6016 22 de titre alcoolmiqueVinifi en blanc et rosApritif, mouclade, foie gras</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Pineau : apritif charentais servi frais, ros ou blanc, issu dun subtil mlange de Cognac et de jus de raisin, aux armes de fruits et noix.Le Pineau doit tre labor sur laire de production de Cognac. Aprs un dbut de fermentation, on va ajouter au mot de raisin (qui doit avoir conserv au moins 170 g/l de son sucre) de volume de Cognac issu de la proprit et titrant au minimum 60. Il sera conserv en fts de bois jusquau 1er juillet qui suit lanne de rcolte, avant de pouvoir tre mis en bouteille et commercialis. Ce vieillissement est ncessaire pour obtenir un change optimal entre les diffrents armes du bois, du jus de raisin et du Cognac. On distingue: Le Pineau blanc (colombard, folle blanche, ugni blanc, etc) Le Pineau ros (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) Le Vieux Pineau (vieillit 5 ans) Le trs vieux Pineau (vieillit 10 ans)</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Alambic Pineau/Cognac</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*AOC Floc de GascogneTerme gascon signifiant fleurAOC en 1990Superficie de 800 haMutage lArmagnac (52)16 18 de titre alcoolmiqueVinifi en blanc et rosApritif, melon, foie grasA consommer dans lanne</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL* Gers Lot et Garonne Landes</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Floc : apritif du sud ouest servi frais, ros ou blanc, issu dun subtil mlange de jeunes armagnac et de jus de raisin, qui lui donne vigueur, sduction et vivacit.Ce vin est la fleur dune ancienne tradition Gasconne qui remonte au 16me sicle . Laire du Floc est situe sur les appellations de : Bas Armagnac (Ouest) Haut Armagnac (Est) Tnarze (Entre bas et haut)Pour avoir droit lappellation, le vin de liqueur doit utiliser un jus de raisin et un Armagnac venant du mme cpage et de la mme exploitation. Le mlange doit reposer au moins 10 mois avant dtre mis en bouteille puis dgust par une commission, au bout de 30 jours, commission qui avalisera la conformit de lappellation.Cest la diffrence avec le Pineau et le Macvin qui sont vieillis en ft. le Floc blanc (Colombard, Ugni blanc, Gros manseng) le Floc ros (Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Alambic Floc/Armagnac</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*AOC Macvin du JuraAOC en 1991Mut leau de vie de marc de Franche ComtVieillit en fts 9 12 moisVinifi en blancCpages : </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Ratafia de ChampagnePas dAOC ce jourServit lors des ratifications des traitsMut leau de vie de marc ou de vinVieillit 2 ans en ftsCpage Pinot MeunierCarafe de 2 3 heures avant le serviceFoie gras pol, ptes persilles, etcFondant au chocolat et zestes dagrumes</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Ratafia de Champagne Le Ratafia rsulte de lassemblage de mot de raisins de pinot meunier prlev la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin. L'alcool ajoute va viter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arme-sucre naturel du raisin. Cette "mistelle" est ensuite leve durant au moins deux ans sous bois, en petits fts de chne de 225 litres. Le ratafia titre 18 Vol., son levage en fts de chne lui confre une profonde teinte ambre, un nez trs expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux armes de marc, d'corce d'agrumes, de fruits secs et confits. La bouteille entame se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problme. </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Riquiqui de BourgogneElabor selon le mme principe que le Ratafia de Champagne mis part leau de vie qui est de Bourgogne </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Passavant A Cadillac sur laire dappellation des 1res Ctes de BordeauxMut la Fine de Bordeaux, eau de vie de vin double distillationMutage en cours de fermentationVieillit 18 mois en barriques sans traitement, collage ni filtrationPassavant vinage (Merlot) Passavant blanc (Smillon)Prix dune bouteille : 17 </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Cartagne du LanguedocUne rgion rpute, jusquau 20me sicle pour ses eaux de vie. Le Cartagne est une boisson traditionnelle longtemps produite en petites quantits par les viticulteurs du pays pour leur consommation personnelle. Elle tait servie loccasion des ftes, anniversaires, mariages Aujourdhui peu commercialise, des vignerons se sont rassembls pour mieux connatre ce fameux Cartagne, un vin de liqueur plein de soleil. </p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Principaux Vins de Liqueurs trangers</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Principaux Vins de Liqueurs trangersPortoMadreMarsalaCommandaria de ChypreXrs Jrs - Sherry</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Marsala (Italie)Nom dune petite ville de SicileAssemblage du vin blanc Passito (D.O.C) et de lalcool Inzolia (maximum 15%)Cpages : Catarroto et GrilloVieillit 2 5 ans et pour les meilleurs selon la SoleraM. Fino, M. Superiore, M. Vergini (Solera), M. Speciali (aux ufs, amandes, etc)</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Systme de la Solera3 Criadera :Vins les plus jeunes stocks en hauteur2 Criadera :Au fur mesure on les transvase dans ces fts de 600 litres1 Criadera : Les fts sont remplis denviron 500 litres Solerales plus vieux (10 ans)</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Madre (Portugal)</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Madre (Portugal)Ile 600 km louest des ctes marocainesBnficie dun certificat dorigine (1979)En France, sutilise souvent en CuisineVieillissement minimum de 18 mois (Solera)4 types de madre dont chacun porte le nom du raisin dont il est issu :Sercial trs secsVerdelhoun peu moins secBual/BoaldouxMalmseytrs doux, brun comme caramlis</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Le Porto : Roi des VDL</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*GnralitsSuperficie de 250 000 Ha (1 ha = 10 000 m2)Production de 300 000 Hl (1 hl = 100 litres)Porto Standard (Ruby) = 97% de la productionMarch mondial des catgories spciales 3%!!!40% Grande Bretagne17% Etats-Unis11% France7% Portugal</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Elaboration du PortoLes raisins sont rcolts dans la valle du Douro (fleuve) au sol schisteuxCpages majorit de Roriz, Touriga National, barroca, Tinta AmarelaMut pendant la fermentation avec des eaux de vie qui peuvent tre achtes nimporte ou dans lUnion Europenne.90% des eaux de vie viennent de FranceVinifi dans les QuintaVieillit en futs de chne (Pipas) ou bombonnes de verre au minimum pendant 2 ans souvent chez les ngociants dans les chais humides de Vila Nova de GaaIl faut stocker les bouteilles de porto couches</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Portos classiques (97%)Ruby/RetintoObtenu partir de vinsjeunes issus dediffrentes rcoltes. Lassemblage esteffectu en foudres dechne. Ils vieillissent 2 3 ans sou bois.White/BlancObtenu partir de raisinsblancs issus dediffrentes rcoltes. Vieillissent paroxydation 2 3 ans.Jamais millsim</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Catgories spciales3% du march mondial</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les Tawnies / Le TawnyAssemblage des meilleurs vins issus de diffrentes rcoltes qui ont vieilli par oxydation en fts de chne pendant 3 4 ans au minimumTawny avec indication dge (10,20,30)Ils portent la date de la mise en bouteilles sur ltiquetteA dguster entre 14 et 16 sur des ptes persilles, desserts base de caf ou de chocolat</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les ColheitasIls vieillissent au moins 7 ans en fts de chne avant leur mise en bouteilles.La date inscrite sur la bouteille indique lanne de rcolte des raisins entrant dans llaboration de ce PortoA servir entre 14 et 16, et il est bon de le dcanter comme tous les grands spcials</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Late Bottled Vintage (LBV)Provenant dune seule rcolte dexcellente qualit, les LBV ont vieilli de 4 6 ans en fts de chne et continueront vieillir en bouteille.La date inscrite sur la bouteille indique lanne de rcolte des raisins entrant dans llaboration de ce PortoA servir entre 14 et 16, et il est bon de le dcanter comme tous les grands spcials</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Les VintageLes portos vintage proviennent de lassemblage de raisins dune seule vendange de qualit exceptionnelle.Ils sont vieillis 2 ans en fts de chne et continueront leur vieillissement aprs leur mise en bouteilles, entre 10 et 30 ans.A dcanter et servir sur gibiers et ptes persilles. Se conservera 48H si carafe rebouche et stocke dans une pice frache</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Indication de teneur en SucreExtra sec- de 20 g de sucre/litreSec 20 40 g de sucre/litreDemi sec40 60 g de sucre/litreDoux60 100 g de sucre/litreTrs doux100 140 g de sucre/litre</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*Principales marquesCintraFerreiraSandemanEscudoBurmesterRozs</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*LexiqueDouro : zone de rcolte des raisinsPipas : fts de chne de 434 litres Quintas : domaine de vinificationVila Nova de Gaa : chais humides de vieillissement et levage des portosCima Corgo : zone class en catgorie AInstitut des Vins de Porto</p><p>VDL</p></li><li><p>VDL*</p><p>VDL</p></li></ul>