les ventes de vins en cafés, hôtels, restaurants, étude 2014

Grande Enqute Nationale CHR / RAT 2014 1

GRANDE TUDE NATIONALECAFS, HTELS, RESTAURANTS

2014

GRANDE GRANDE TUDE NATIONALETUDE NATIONALECAFCAFS, HTELS, RESTAURANTSS, HTELS, RESTAURANTS

20142014


Excellence in Foodservice Information

Le vin en CHR Franais en 2014et plus prcisment dans la

Restauration avec Service Table

CNIV cofinanc par FranceAgriMer

Synthse des rsultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT

Le vin en CHR FranLe vin en CHR Franais en 2014ais en 2014et plus pret plus prciscisment dans la ment dans la

Restauration avec Service Restauration avec Service TableTable

CNIV cofinancCNIV cofinanc par FranceAgriMerpar FranceAgriMer

SynthSynthse des rse des rsultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT sultats des enqutes FACTS de CHD EXPERT


METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE Page 4

PANORAMA DES CHR 7

CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014 12

POURQUOI SINTERESSER A CE MARCHE ? 16

RESULTATS DETAILLES POUR LA RESTAURATION AVEC SERVICE TABLE (RAT) 19

PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RAT 20

CONJONCTURE EN RAT 29

APPROVISIONNEMENT EN RAT 32

VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURS 38

RPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS, PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RAT 53

VIN AU VERRE EN RAT 59

EVOLUTIONS DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS & DES CONTENANTS EN RAT 72

AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013 77

CHAMPAGNE & VINS EFFERVESCENTS EN RAT 83

ANNEXES 94

SommaireSommaire


METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE

METHODOLOGIE ET METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGEDONNEES DE CADRAGE


Enqute FACTS CHR 2014Enqute FACTS CHR 2014

Questionnaire auto administr et envoy plus de 180 000 Cafs-Htels-Restaurants correspondant au march global des CHR franais.

Routage sur la base du fichier dadresses de CHD Expert fin juillet 2014.

Encartage du questionnaire dans LHtellerie Restauration du mois daot.

Relance sur les anciens rpondants mi-septembre 2014.

3 264 rponses

Complment panel administr de aot novembre 2014 :

2 497 rponses Complment tlphonique effectu auprs de dbits de boissons en

novembre 2014 :

85 rponses

Constitution dune base redresse de 5 846 rpondants, reprsentative du march et base sur des critres gographiques et typologiques croiss

dont

3 564 rpondants pour la Restauration Service Table(restaurants, htels avec restaurant, cafs avec restaurant et brasseries).


Redressement sur la base de la reprsentation exacte de la base de donnes march FIND CHR sur lactivit dominante : Dbits de boissons / Htels-restaurants / Htels sans restaurant /

Restaurants / Restauration rapide (depuis 2009)

Redressement sur la base de 9 grandes rgions franaises :

Centre-Est / Centre-Ouest / Est / Nord / Nord-Ouest / Ouest-Sud / Paris / Sud-Est / Sud-Ouest

Toute lanalyse porte sur cette base redresse

Les rsultats sont calculs sans les non rponses

Sauf prcision, ce sont des rsultats sur la Restauration Service Table

Prcision statistique des rsultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un chantillon de 5 846 Cafs, Htels et Restaurants ayant rpondu lenqute : pour un rsultat obtenu de 10%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat au niveau du march soit de 10 +/- 0,77% et pour un rsultat obtenu de

50%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat obtenu au niveau march soit de 50 +/- 1,28%.

Construction de lConstruction de lchantillonchantillon

Prcision statistique des rsultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un chantillon de 3 564 tablissements de la RAT ayant rpondu lenqute : pour un rsultat obtenu de 10%, il y a 95

chances sur 100 que le rsultat au niveau du march soit de 10 +/- 0,98% et pour un rsultat obtenu de 50%, il y a 95 chances sur 100 que le rsultat obtenu au niveau march soit de 50 +/- 1,64%.


PANORAMA DES CHR

PANORAMA PANORAMA DES CHRDES CHR


La RAT, la Restauration avec Service Table : les Restaurants, les Htels-Restaurants,

les Cafs-Restaurants et

les Brasseries

Par thmes de restauration :

Traditionnel, Gastronomique, Brasserie, Cuisine thme et Autres thmes

Les CHR hors RAT : la Restauration Rapide dont les Caftrias,

les Htels sans restaurant,

les Dbits de boissons (les Cafs/Bars traditionnels, les Bars bires/Micro brasseries, les Bars vins, les Pubs/Bars thme anglo-saxon, les Bars ambiance musicale/Bars de nuit, les Bars autres thmes

ethniques (Australien, Latino, etc.), les Discothques, les Bars lounge et les Casinos/Autres lieux de la

nuit).

Les CHR = les CAFS-HTELS-RESTAURANTS

Composition du circuit des CHRComposition du circuit des CHR

Restauration Restauration A TableA Table

CHR hors RATCHR hors RAT


La RAT, la Restauration avec Service Table :

108 700 tablissements, dont 19 200 Htels-Restaurants

Les CHR hors RAT :

71 900 tablissements, dont34 600 Restaurants Rapides/Caftrias

11 300 Htels sans restaurant

26 000 Dbits de boissons

180 600 ETABLISSEMENTS EN 2014

Reconstitution du circuit CHRReconstitution du circuit CHR


Except le secteur de la restauration rapide, qui continue daiguiser l'apptit des crateurs d'entreprise, la filire des CHR na pas chapp au contexte conomique difficile. La consommation reste pnalise par un arbitrage fort

des consommateurs vis--vis de leurs dpenses en hors domicile et la baisse gnrale de frquentation, que rencontre ce march depuis prs de deux ans, sest perptue en 2014.

Reconstitution du circuit CHRReconstitution du circuit CHR


Le chiffre daffaires de la restauration commerciale, grce la restauration rapide, a enregistr une hausse par rapport ces dernires annes pour atteindre 43 634 millions deuros en 2014.

A linverse, le chiffre daffaires des htels et des htels-restaurants sest dtrior par rapport 2013. Les mauvaises performances enregistres proviennent tant de la rduction de la frquentation des tablissements

que de la diminution du ticket moyen.

Boost par les groupes structurs, le chiffre daffaires des dbits de boissons, qui stait trs fortement dgraden 2013, a retrouv un niveau comparable celui de 2011.

Chiffres dChiffres daffaires des CHRaffaires des CHR


CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014

CONTEXTE DU MARCHE CONTEXTE DU MARCHE DE LA RAT EN 2014DE LA RAT EN 2014


Contexte du marchContexte du march en RATen RAT

Un contexte conomique difficile au sein duquel les grosses structures, gres comme de vritables entreprises, semblent les plus adaptes se positionner pour rpondre

lensemble des contraintes impactant ce march :

Il existe une relle dichotomie de march avec dun ct, les gros tablissements qui performent et les petites et moyennes structures indpendantes (au TMR compris entre 15 et 30 et qui souvent nont pas su faire voluer

leur offre de produits ou de services) qui parviennent difficilement maintenir une rentabilit suffisante pour

asseoir leur prennit.

Une concurrence accrue entre les diffrents circuits de la restauration commerciale, une frontire mince

Les limites sont plus floues entre la restauration rapide et la restauration table : la restauration rapide, pour

gagner des parts de march et mieux satisfaire les attentes des consommateurs, propose de plus en plus une

offre de restauration sur place et table ainsi que des formules avec plat du jour, alors quen parallle, les

restaurants traditionnels avec service table ont tendance dvelopper une activit complmentaire doffre

emporter pour gnrer un nouveau relais de croissance.

Une rglementation de plus en plus complexe apprhender :Les professionnels ont d, o devront, prochainement se positionner et trouver leur voie

par rapport lentre en vigueur, en juillet 2014, du dcret sur la mention Fait Maison .

Les acteurs de ce march doivent faire face galement une rglementation de plus en

plus complexe, notamment en matire dhygine, et ils ont bien conscience de la ncessit de se professionnaliser pour y faire face.


Un immobilisme impossible dans un contexte de march difficile :

Les professionnels font des efforts quasi "surhumains" pour rpondre toutes les attentes de consommation, les

nouvelles tendances alimentaires et les exigences des clients en termes doffres de plats et de vins, de services,

de prix, despace de restauration et notamment de communication.

De nouveaux relais de croissance pour faire face la crise :Les restaurateurs ont recours des promotions commerciales de plus en plus agressives

le midi (les diffrences entre loffre et le TMR du midi et loffre et

le TMR du soir sont de plus en plus marques).

On assiste galement au dveloppement de nouveaux concepts sur ce segment, comme

la Bistronomie (bistrot haut de gamme mi-chemin entre la cuisine gastronomique et la

brasserie, alliant dcontraction et cuisine raffine plus abordable), ou encore

le dveloppement dactivits complmentaires (offre emporter, bar vins, etc.).

Plus de communication et qui va encore progresser par essence !On constate un dveloppement de la communication et de la visibilit via les sites Internet et les

rseaux sociaux. Les professionnels tentent de matriser leur e-rputation.

Contexte du marchContexte du march en RATen RAT


Principaux constats sur le consommateur en RATPrincipaux constats sur le consommateur en RAT

Regain d'intrt pour sa personneConsommateur prend soin de lui, de son esprit et de son corps

(via activits sportives/bien tre, alimentation saine, quilibre et plaisir).

Culture du SOI,

de son environnement

Contrle du budget

Professionnalisation du consommateur

Culture de l'exigence

Consommateur cherche (aimerait) matriser son budget notamment ses dpenses alimentaires (alimentation, 2me poste de dpenses le plus revu

la baisse) mais ne le fait pas de faon logique ni rcurrente.

Culture du fonctionnel

Consommateur recherche des "Facilitateurs de vie" lui permettantdoptimiser son temps et son budget, en restauration cela se traduit dans la

recherche du meilleur (offre qualitative, diversifie, abordable, services, etc.).

Consommateur fait office de prescripteur en recommandant (ou pas) ce quil a expriment notamment via les nouvelles technologies

et les rseaux sociaux.

Consommateur a besoin de rconfort, de scurit et de fiabilit (services, produits), et dans une moindre mesure par rapport ces dernires annes,

de crativit et doriginalit.


POURQUOI SINTERESSER A CE MARCHE ?

POURQUOI SPOURQUOI SINTERESSER INTERESSER A CE MARCHE ?A CE MARCHE ?


A la question issue de la prcdente enqute 2013 :

Sur une base de 100% de votre budget alimentaire + boissons annuel, indiquez en moyenne le

poids des diffrentes dpenses aux postes suivants :

Les vins tranquilles, les vins effervescents et le Champagne constituent le 2me poste de dpenses de la RAT aprs les produits frais, comme en 2010, 2011 et 2012.

+0,5 point / 2012

-0,2 point / 2012

Achats des restaurants : le vin reprAchats des restaurants : le vin reprsente 18 %sente 18 %


Aux questions issues du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Quel pourcentage reprsente la vente de vins (vins tranquilles, Champagne et autres vins

effervescents) dans votre chiffre daffaires total, restauration et boissons compris ? :

les dclarants avaient mentionn que la vente de vins tranquilles, de Champagne et des autres vins effervescents reprsentait en moyenne environ 21% de leur chiffre daffaires total en 2013.

Comment se dcompose votre chiffre daffaires vins ? (Total = 100%)

Part de la vente des vins dans le CA : 21% Part de la vente des vins dans le CA : 21%


RESULTATS DETAILLES POUR LARESTAURATION AVEC SERVICE

A TABLE (RAT)

RESULTATS DETAILLES POUR LARESULTATS DETAILLES POUR LARESTAURATION AVEC SERVICE RESTAURATION AVEC SERVICE

A TABLE (RAT) A TABLE (RAT)


PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RATPRINCIPALES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RATCARACTERISTIQUES DE LA RAT


Poids des Poids des tablissements par grandes rtablissements par grandes rgions gions


Les donnes de cette enqute sont issues de dclaratifs effectus principalement par

des indpendants, et ce, depuis 2008.

Profil des rProfil des rpondantspondants des inddes indpendantspendants


La restauration franaise est principalement compose de restaurants de type traditionnel.

14% des tablissements sollicits pour cette enqute proposent une cuisine thme (Italien/pizzeria, Crperie, Grill, Asiatique ou Autre cuisine trangre), contre 16% en 2013.

13% sont des restaurants dits Gastronomiques, contre 11% en 2013.

Profil des Profil des tablissementstablissements des traditionnelsdes traditionnels

Note mthodologique : le total nest pas gal 100% puisque les professionnels pouvaient rpondre plusieurs rponses.


108 700 ETABLISSEMENTS EN RESTAURATION AVEC SERVICE A TABLE EN 2014

Chiffres dChiffres daffaires moyen en RAT affaires moyen en RAT

Chiffre daffaires moyen de la RAT : 409 656 , contre 413 751 en 2013

CA moyen des Restaurants : 390 968 , contre 391 460 en 2013

CA moyen des Htels-Restaurants (inclut lhbergement) : 591 871 , contre 590 204 en 2013

CA moyen des Cafs-Restaurants et des Brasseries : 318 733, contre 312 313 en 2013


En 2014, le nombre de couverts en

restauration table est relativement

stable, en moyenne les tablissements

ralisent 57 couverts par jour.

La rpartition du

nombre de couverts

reste assez

constante depuis

2008.

La majorit des tablissements

ralise entre 25 et 100 couverts par

jour (70%).

Evolution du nombre de couvertsEvolution du nombre de couverts


Le Ticket Moyen Repas

(TMR) a lgrement chut en 2014.

Le Ticket Moyen

Boissons (diffrence

entre le TMR avec et

sans boissons) est gal

cette anne 7,5

(30,1-22,6) contre

7,3 en 2013.

Toutes les tranches

sont reprsentes,

mme si, le nombre

des tablissements en

RAT avec un TMR de

moins de 10 est de

plus en plus faible.

Plus de la moiti des tablissements ont un

TMR avec boissons compris entre

20 et 45 (55%)

Evolution du Ticket Moyen Repas Evolution du Ticket Moyen Repas


Descriptions complDescriptions complmentairesmentaires

Les donnes de cette enqute 2014 sont issues de dclaratifs effectus essentiellement par les dirigeants

de ces tablissements : 53% de grants et notamment 26% de directeurs.

Les restaurants ayant rpondu lenqute sont 46% tre situs en centre-ville,

21% en agglomration hors centre-ville et 33% en zone rurale.

Les professionnels ont spcifi avoir en moyenne 65 places assises

dans leur restaurant.

Les restaurateurs sont 74% effectuer un service midi et soir.

Ils sont 15% proposer un service le midi uniquement et 5% le soir uniquement.

Ils sont seulement 6% effectuer un service continue.

Les tablissements de la RAT interrogs ferment en moyenne 4 semaines par an.(Donnes issues de la prcdente enqute 2013)


Des indicateurs pour cibler les communications destination de ces professionnels

Lisez-vous la presse professionnelle ? : Oui 86,5%.

Vous connectez-vous Internet ? : Oui 74%.

Presse professionnelle et InternetPresse professionnelle et Internet

Note mthodologique : *Hors rpondants au panel online FACTS 2014.Le total nest pas gal 100% puisque les professionnels pouvaient rpondre plusieurs rponses.


CONJONCTURE EN RATCONJONCTURE EN RATCONJONCTURE EN RAT


Le niveau de confiance des restaurateurs est en trs lgre hausse par rapport ces deux dernires annes. Il a gagn 0,3 point par rapport la mme poque en 2013.

Niveau de confiance des professionnels Niveau de confiance des professionnels


Le prix du caf, considr comme un produit dappel,

a augment cette anne de 0,20.

Les prix de la bouteille de Coca-Cola de 33cl et de la demi pression continuent galement de progresser.

Evolution des prix Evolution des prix rrffrencesrences en RATen RAT


APPROVISIONNEMENT EN RATAPPROVISIONNEMENT EN RATAPPROVISIONNEMENT EN RAT


Approvisionnement en boissonsApprovisionnement en boissons


Approvisionnement en boissonsApprovisionnement en boissons

Fournisseur local ou rgional

49%

25%

48%


Auprs de quels fournisseurs vous approvisionnez-vous en vin ? :

(Nouvelle formulation de la question en 2014 gnrant un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes)

Approvisionnement en vin Approvisionnement en vin

Les fournisseurs directs, composs des domaines viticoles, des caves

coopratives, des ngociants en vin et des

agents, demeurent la source dapprovisionnement en vin privilgie

des professionnels de la RAT.

Un peu moins de 2 tablissements sur 5 se sont approvisionns en 2014 auprs

dentrepositaires et de grossistes en boissons (type France Boissons, qui a

dynamis sa branche vin, ou notamment

C10) au dtriment des Cashs & Carry

(Metro, Promocash) qui enregistrent tout

de mme 34% des approvisionnements.

En moyenne, comme les annes prcdentes, les professionnels ont

rpondu utiliser 2 catgories de fournisseurs diffrentes pour leurs

approvisionnements en vin.

Question non pose en 2012


Auprs de quels fournisseurs vous approvisionnez-vous en vin et combien en avez-vous ? :(Nouvelle question en 2014)

Nombre moyen de fournisseurs par catNombre moyen de fournisseurs par catgoriegorie

Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de fournisseurs directs (domaines

viticoles, caves coopratives, ngociants en vin et agents) ont en moyenne 9fournisseurs diffrents dans cette catgorie.

Fournisseurs directs

Les professionnels qui sapprovisionnent en vin auprs dentrepositaires/

grossistes ont en moyenne 2 fournisseurs diffrents dans cette catgorie. Entrepositaires/

Grossistes

Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de cashs & carry,

en frquentent en moyenne 2 diffrents. Cashs & Carry

Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de cavistes dtaillants de proximit

ont en moyenne 3 cavistes diffrents. Cavistes dtaillants de

proximit

Les professionnels qui sapprovisionnent auprs de la grande distribution

frquentent en moyenne 3 GMS diffrentes. GMS

Les professionnels qui sapprovisionnent auprs dautres fournisseurs,

en ont en moyenne 3. Autres fournisseurs

Les professionnels sapprovisionnent en moyenne auprs de 4 fournisseurs en vin diffrents, toutes catgories confondues.

TOTALToutes catgories confondues


A la question issue de la prcdente enqute 2013 :

Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs

utilisez-vous et quelle frquence ? (Total ligne = 100%) :

84% des tablissements qui ont rpondu sapprovisionner auprs de fournisseurs directs, ont prcis le faire rgulirement. 52% des professionnels qui ont dclar se fournir dans les grandes et moyennes surfaces ont

spcifi, quant eux, ne le faire que rarement.

FrFrquence des approvisionnementsquence des approvisionnements


VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURSVINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VINS TRANQUILLES PROPOSES PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURSVIGNOBLES ET PAR COULEURS


Taux de prTaux de prsence des origines de vin tranquille sence des origines de vin tranquille les vins de Bordeaux, de Provence et

de la Valle du Rhne (tous contenants, millsimes et

couleurs confondus) sont les trois origines de vin les plus proposes en

RAT, et ce, comme en 2013.

En effet, 73% des tablissements de la

RAT propose au moins une rfrence

de vin de Bordeaux leur carte.

Les vins issus des vignobles de la

Bourgogne et de la Loire sont prsents dans prs de 3 tablissements sur 5.

Les vins du Languedoc-Roussillon ainsi

que les vins de pays de cpage/IGP

ont enregistr une forte progression

en 2014 et occupent une place de plus

en plus importante en RAT. A

contrario, le taux de proposition des

vins dAlsace a connu la plus forte

baisse.

En moyenne, les professionnels ont leur carte 6 origines diffrentes

de vin, contre 8 en 2013. Changement de mthodologie en 2014 : le taux de prsence des origines a t calcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes par catgorie, couleurs proposes par catgorie, prix des bouteilles proposes par catgorie et couleurs proposes par catgorie au verre). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour chacune de ces origines de vin, pour tre pris en compte.


Evolution des taux de prEvolution des taux de prsence des origines de vinsence des origines de vin

TAUX DE PRESENCE DES ORIGINES 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Evolution en

points2014 vs 2013

Alsace 42,8% 43,4% 46,4% 48,5% 53,1% 47,7% 41,7% -6,0

Beaujolais 40,2% 47,2% 50,3% 55,0% 47,9% 46,1% 45,0% -1,1

Bourgogne (dont Chablis, Mcon) 47,2% 52,8% 58,3% 60,3% 62,0% 63,1% 58,5% -4,6

Bordeaux 71,3% 75,6% 77,7% 78,8% 79,4% 75,2% 73,4% -1,8

Valle du Rhne (dont Ventoux, Luberon, Nmes) Prcisons apportes depuis 2012

56,2% 66,7% 70,1% 71,7% 75,3% 68,7% 66,6% -2,1

Languedoc (dont Corbires, Minervois) Roussillon Origines regroupes depuis 2013

Item non

pos47,3% 50,3% +3,0

Languedoc (dont Corbires, Minervois) 27,3% 38,0% 40,2% 47,7% 39,3%

Roussillon 19,3% 23,5% 23,8% 29,9% 25,6%

Provence 61,2% 69,6% 73,7% 73,9% 72,7% 70,3% 69,7% -0,6

Loire 48,1% 53,1% 53,8% 61,1% 59,7% 57,7% 57,9% +0,2

Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors...)

29,5% 36,9% 41,5% 45,1% 39,3% 42,1% 42,1% 0,0

Vins de Pays de cpage/IGP (dont IGP Pays d'Oc) 19,0% 35,3% 44,7% 47,0% 44,1% 45,5% 49,8% +4,3

Autres vins de Pays/IGP 22,8% 30,0% 34,2% 32,6% 32,4% 30,8% 26,7% -4,1

Vin de France (Vin de table)Item non

pos24,6% 29,8% 29,1% 28,3% -0,8

Vins trangers 18,1% 21,3% 26,7% 24,9% 23,0% 25,4% 24,0% -1,4

Autres vins 15,5% 10,0% 13,7%Item non

pos


Par rapport lanne prcdente, votre nombre global de rfrences de vin est

en baisse, stable ou en hausse ? :

Perception des restaurateurs... une offre stable Perception des restaurateurs... une offre stable

-1,3 points / 2013

+4 points / 2013

-2,7points / 2013

La majorit des restaurateurs,

ayant particip cette tude,

estime proposer le mme nombre de rfrences de vin

dans leur tablissement en 2014 quand 2013.

28% des professionnels interrogs ont estim quen

comparaison 2013 leur nombre

global de rfrences de vin la

carte tait en diminution.

Les restaurateurs proposant une

large offre de vins (40 rfrences

et plus) sont plus nombreux

avoir constater une diminution

de leur nombre global de

rfrences que les

tablissements proposant moins

de 40 rfrences de vins.


Avec une quarantaine de rfrences proposes en moyenne, toutes origines, tous contenants, tous

millsimes et toutes couleurs

confondus, les professionnels de la

RAT ont toujours cur de proposer

un large choix de vins leur clientle.

Plus prcisment, le graphique ci-

contre renseigne le nombre moyen de

rfrences pour chacune des origines :

ainsi les restaurateurs proposant des vins de Bordeaux leur clientle, ont en moyenne 8 vins diffrents de cette

origine leur carte.

Les professionnels ayant mentionn

proposer des vins trangers, ont en moyenne 7 rfrences diffrentes de

vins trangers sur leur carte.

En 2014, les tablissements proposent

un peu moins de choix dans les

vignobles, en comparaison 2013,

mais ils ont leur carte plus de rfrences dans chaque vignoble

propos.

Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences par vignoblerences par vignoble


Parts dParts doffre des diffoffre des diffrentes originesrentes originesExtrapolations de march

Note mthodologique : le taux de prsence de chaque origine de vin tranquille a tmultipli par le nombre moyen de rfrences proposes de lorigine. Les rsultats ont ensuite t ramens sur 100% afin de faciliter la comparaison des donnes.


46% des tablissements en restauration table proposent au moins une rfrence de vin issue de lAgriculture Biologique, contre 48% en 2013 et 37% en 2011.

Combien de rfrences diffrentes de vins bio, issus de lAgriculture Biologique (AB)

proposez-vous votre clientle ? (Nouvelle question en 2014)

En moyenne, les professionnels qui ont des vins "bio" en proposent 5 rfrences diffrentes.

Taux de proposition de vin "bio"Taux de proposition de vin "bio"

Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition des vins bio, a t calcul partir de la question : Combien de rfrences diffrentes de vins bio, issus de lAgriculture Biologique (AB) proposez-vous votre clientle ? . Pour rappel, les non-rponses ne sont pas prises en compte dans cette tude. (Non : si spcifi 0 rfrence uniquement). La question na pas t pose en 2012.


Note mthodologique pour les slides suivantes 47 52 : les taux de prsence des origines selon

les diffrentes couleurs, sont issus de la question choix multiples suivante :

Pour permettre une comparaison entre les diffrentes catgories de vin, les rsultats ont t traits par

couleur, verticalement (Dtention Numrique - DN - relative par couleur).

Proposition des origines selon la couleurProposition des origines selon la couleur

Prcisions apportes en

2014 sur le questionnaire

Nouvel item

de rponse en

2014


98% des tablissements de la RAT qui ont une offre de vins proposent au moins une rfrence de vin rouge.

Taux de prTaux de prsence des couleurssence des couleurs



Note mthodologique : 2 386 professionnels ont coch au moins une origine de vin dans la colonne Rouges . Parmi eux, 72% ont rpondu proposer du vin rouge de Bordeaux. Le total nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs origines de vin par couleur.

Comme les annes

prcdentes, les vins rouges en

restauration avec service

table proviennent

essentiellement des vignobles

du Bordelais et de la Valle du Rhne.

Parmi les tablissements qui

proposent du vin rouge, 47%

ont des vins rouges de

Bourgogne leur carte.



Pour la vente des vins ross, les

restaurateurs proposent

essentiellement lorigine Provence (67%).

Cette origine domine largement le march des vins

ross en RAT, mme si les ventes de vins ross du

Languedoc-Roussillon

enregistrent la plus forte

progression (24% contre 19%

en 2013).



Pour la vente des blancs secs,

on distingue 3 origines :

Bourgogne (49% contre 52% en 2013), Loire (44% contre 40%

en 2013) et Alsace (41% contre 42% en 2013).

les ventes de vins blancs secs

provenant de la Loire

enregistrent la plus forte

progression par rapport 2013.



Pour la vente des vins blancs doux/moelleux, du type

Monbazillac, Sauternes ou

Vendanges tardives, les

restaurateurs slectionnent

principalement les origines :

Alsace, Bordeaux et Sud-Ouest.



Les restaurateurs qui

proposent une offre de vins blancs, tous types confondus,

quils soient secs ou

doux/moelleux, slectionnent

principalement les vins blancs

issus des vignobles de

Bourgogne, de la Loire etdAlsace.



Les restaurateurs qui proposent une offre de vins doux naturels (Vins de plus de 15 : Banyuls, Maury, Muscats, Rasteau, Rivesaltes, etc.), slectionnent

principalement les vins doux naturels issus des vignobles du Languedoc-Roussillon. En effet, 72% des tablissements qui ont leur carte du vin doux naturel, proposent au moins une

rfrence de vin doux naturel provenant des vignobles du Languedoc-Roussillon.

Note mthodologique : les autres rgions viticoles ne proposent pas de vins doux naturels.


REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS,PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RAT

REPARTITION DES VINS VENDUS PAR REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS,COULEURS, PAR CONTENANTS,PAR SAISONS ET PAR SAISONS ET PAR GAMMES DE PRIX EN RATPAR GAMMES DE PRIX EN RAT


Le Rouge est toujours la couleur la plus plbiscite en RAT.

Par rapport lanne prcdente, les ventes des vins tranquilles blancs ont trs lgrement

augment, pour atteindre comme les vins ross un quart des ventes.

RRpartition des volumes de vin par couleurpartition des volumes de vin par couleur


RRpartition des volumes de vin par contenantpartition des volumes de vin par contenant

Le format bouteille de 75cl domine le march de la RAT.Cependant, les professionnels sont de plus en plus nombreux proposer un service au verre : 23% des

volumes de vins tranquilles sont vendus au verre, contre 20% en 2013, et ce,

au dtriment du pichet, dont les ventes ont lgrement chut en 2014.


A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT : Pour chaque couleur de vos vins tranquilles, rpartissez la part des volumes que

vous vendez par saison (rpartition de chaque couleur par saison = 100%) ? :

RRpartition par couleur des volumes de vin par saisonspartition par couleur des volumes de vin par saisons

Le ros est la couleur la plus vendue en t : 48% contre seulement 11% en hiver.Globalement, la vente des vins tranquilles rouges reste constante dune saison lautre. Les vins

blancs secs comme moelleux sont un peu plus vendus en t que pendant les autres saisons.

Le ros est la couleur la plus "mto sensible"


RRpartition des origines de vin par prixpartition des origines de vin par prix

La gamme de prix est assez large dans chaque origine.

49% des tablissements qui proposent des Bourgogne

vendent leurs bouteilles de

75cl entre 35,01 et 50 et36% plus de 50.

32% des restaurants proposant des Bordeaux, les

vendent plus de 50 la bouteille de 75cl.

80% des restaurateurs qui proposent leur clientle du

vin de France vendent leurs

bouteilles moins de 15.

(Cf. page daprs pour le dtail sous

format tableau)

Note mthodologique : le total par origine nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par origine.


RRpartition des origines de vin par prixpartition des origines de vin par prix

% ligne(Plusieurs rponses possibles

par ligne)

Moins de 15 Entre 15 et 20 20.01 et 25 25.01 et 35 35.01 et 50 Plus de 50

Alsace 14,0% 37,3% 24,8% 10,3% 24,3% 13,4%

Beaujolais 13,5% 31,6% 28,2% 9,8% 25,5% 7,5%

Bourgogne 5,8% 21,0% 22,6% 8,7% 49,1% 35,9%

Bordeaux 17,0% 34,8% 24,7% 9,8% 38,8% 32,3%

Valle du Rhne 19,3% 37,9% 22,0% 9,7% 38,8% 22,2%

Languedoc-Roussillon 26,9% 35,1% 30,0% 29,1% 12,7% 8,0%

Provence 20,5% 39,9% 24,3% 9,9% 22,9% 12,6%

Loire 17,7% 38,8% 26,8% 12,4% 34,4% 15,2%

Sud-Ouest hors Bordeaux 20,3% 37,5% 28,3% 10,8% 31,4% 12,6%

Vins de pays de cpage/ IGP 44,3% 39,2% 17,3% 6,5% 12,9% 6,4%

Autres vins de pays / IGP 44,3% 39,9% 3,4% 20,0% 16,6% 6,9%

Vin de France (vin de table) 80,2% 19,3% 5,2% 2,3% - -

Vins trangers 25,3% 39,0% 8,1% 28,9% 37,4% 20,4%

40% des tablissements qui proposent des vins de Provence vendent leurs bouteilles entre 15 et 20.

49% de ceux qui proposent des vins de Bourgogne vendent leurs bouteilles entre 35 et 50.

Note mthodologique : le total par origine nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par origine.


VIN AU VERRE EN RATVIN AU VERRE EN RATVIN AU VERRE EN RAT


La quasi-totalit des tablissements de la restauration avec service table propose du vin au verre.

Les restaurateurs franais ont pris la pleine mesure de limportance de cette prestation, qui leur permet de concilier la satisfaction de leur clientle et de booster les ventes de vin donc leur rentabilit.

Cette offre demeure incontournable puisquelle apporte une rponse aux effets de la crise conomique, lvolution des comportements et des mentalits par rapport la consommation dalcool et quelle permet

galement aux clients de satisfaire leur envie de dcouvrir de nouveaux vins sans dpenser trop.

Proposition de vins au verreProposition de vins au verre offre incontournableoffre incontournable

Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition de vins au verre a t calcul partir de 3 questions (nombre de rfrences proposes par couleurs, prix du vin au verre et couleurs proposes par catgorie au verre). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 3 questions pour tre pris en compte. Cette nouvelle mthodologie peut gnrer un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes.


Note mthodologique pour les slides suivantes 66 71 : les taux de prsence des origines selon les diffrentes

couleurs dans le cadre de la vente de vins au verre, sont issus de la nouvelle question choix multiples suivante:

Pour permettre une comparaison entre les diffrentes catgories de vin, les rsultats ont t traits par couleur,

verticalement (Dtention Numrique relative par couleur).


Nouvel item

de rponse en

2014



Pour la vente des vins rouges

au verre, les vins issus des

vignobles du bordelais et de la Valle du Rhne dominent le

march.

Parmi les professionnels qui

proposent du vin rouge au

verre, 48% ont au moins une rfrence de Bordeaux rouge

au verre leur carte.

98%, soit la quasi-totalit des tablissements de la RAT qui

proposent un service au verre, ont leur carte au moins une

rfrence de vin rouge au verre.



Le vin ros propos lors de la vente de vins au verre provient principalement des vignobles

de Provence (49%).

85% des tablissements de la RAT qui proposent un service

de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence

de vin ros au verre.



Les restaurateurs qui ont une

offre de vins blancs secs au verre proposent

essentiellement des rfrences de la Loire et de la Bourgogne.

87% des tablissements de la RAT qui proposent du vin au

verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin

blanc sec au verre (contre 85% pour le ros au verre).



Les vins doux-moelleux proposs dans le cadre de la vente au verre proviennent

principalement du Sud-Ouest.

37% des professionnels qui proposent un service de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin

doux-moelleux au verre.



Les restaurateurs qui

proposent une offre de vins blancs au verre, tous types

confondus, quils soient secs ou

doux/moelleux, slectionnent

principalement les vins blancs

issus des vignobles de la Loire, de Bourgogne, dAlsace ainsi

que des vins de pays de cpage/IGP.



Pour la vente des vins doux naturels au verre, les vins issus du Languedoc-Roussillon dominent largement le march.

11% des tablissements proposant un service de vins au verre, ont leur carte au moins une rfrence de vin doux naturel au verre.

Note mthodologique : les autres rgions viticoles ne proposent pas de vins doux naturels.


Taux de prTaux de prsence des origines pour le vin au verresence des origines pour le vin au verre

Les origines de vin les plus proposes dans le cadre de la

vente de vins au verre, proviennent des vignobles de Bordeaux, de

Provence et de la Valle du Rhne.

49%, soit un tablissement sur deux proposant du vin au verre, a une rfrence de vin de Bordeaux

au verre sa carte.

Les taux de prsence (plafonns

49%) indiquent que loffre de vins au verre propose en RAT est trs

diffrente dun tablissement un autre.

Loffre de vins au verre en RAT est assez toffe puisquen moyenne, les restaurants qui vendent du vin

au verre, proposent

4 origines diffrentes.


Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences de vins au verrerences de vins au verre Combien de rfrences diffrentes de vins tranquilles au verre par couleur, proposez-vous vos clients ? :

(Nouvelle question en 2014)

Les tablissements proposant une offre de vins au verre leurs clients, ont en

moyenne 9 rfrences de vins au verre diffrentes leur carte.

TOTALToutes couleurs

confondues

Les professionnels proposant une offre de vins rouges au verre, ont en

moyenne 3 rfrences de vins rouges au verre leur carte.Rouge

Les professionnels proposant une offre de vins ross au verre, ont en moyenne

1 2 rfrences de vins ross au verre leur carte.Ros

Les professionnels proposant une offre de vins blancs secs au verre, ont en

moyenne 3 rfrences de vins blancs secs au verre leur carte.Blanc sec

Les professionnels proposant une offre de vins blancs doux/moelleux au verre,

ont en moyenne 1 2 rfrences de vins blancs doux/moelleux au verre leur carte.

Blanc doux/moelleux

Les professionnels proposant une offre de vins doux naturels

au verre, ont en moyenne 1 2 rfrences de vins doux naturels au verre leur carte.

Vin doux naturel


Profil des tablissements de la RAT proposant 9 rfrences et plus de vins au verre

Parmi les tablissements interrogs, certains ont mentionn proposer une large offre de vins au verre de plus de 8 rfrences diffrentes : ces professionnels sont

essentiellement des restaurants proposant une cuisine traditionnelle (72%) avec un service midi et soir (79%).

Ces restaurants sont principalement situs en centre-ville (52%) et en rgion Ile-de-France (25%), et dans une moindre mesure dans les rgions de Rhne-Alpes

(9%) et du Languedoc-Roussillon (7%).

FOCUS : FOCUS : tablissements proposant un large choix de vins au verretablissements proposant un large choix de vins au verre

Ils ont un TMR moyen plus lev que

la moyenne : 30,9 contre 26,3.

Ils ont un nombre de couverts raliss par jour plus important que la

moyenne en RAT :

68 contre 57 couverts/jour.

82% dentre eux sapprovisionnent pour leurs vins auprs de

fournisseurs directs.

Ils proposent au verre surtout des vins de Bordeaux (63,8%), de la Valle du Rhne (56,4%), de Provence (56,2%), de Bourgogne (55,7%), de la Loire (51,1%) et du Languedoc-Roussillon (49,4%).

Ils ont dans leur offre de vins au

verre, en moyenne 5 origines diffrentes.

Le prix moyen de leur rfrence de vin

au verre la plus vendue est 4,8, contre 4 en moyenne en RAT.

Ils ont en moyenne 6 rfrences de vins rouges au verre, 2 3 rfrences de ross, 4 rfrences de blancs secs, 2 rfrences de blancs moelleux et 2

rfrences de vins doux naturels au verre.


Quel est le prix TTC moyen de votre rfrence de vin tranquille au verre la plus vendue ? :

En 2014, le prix moyen de la rfrence de vin au verre la plus vendue en RAT est 4.

Ce prix a encore lgrement augment par rapport 2013.

Quel est le prix TTC moyen de votre rfrence de vin tranquille au verre

la plus chre et la moins chre ? :

La rfrence de vin au verre la plus chre et la rfrence la moins chre sont respectivement : 6,2/verre (contre 5,9 en 2013 et 5,6 en 2012) et

3,4/verre (contre 3,1 en 2013 et 3,0 en 2012).

Prix Prix rrffrencesrences des vins au verredes vins au verre


EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS ET DES CONTENANTS EN RAT

EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES EVOLUTION DES VENTES DES VOLUMES DE VIN, DES COULEURS ET DE VIN, DES COULEURS ET DES CONTENANTS EN RAT DES CONTENANTS EN RAT


Prs dun restaurateur sur deux interrog en 2014 considre que le volume total de vins commercialiss pour son tablissement est rest stable par rapport lanne prcdente.

Les professionnels de la RAT estimant que le volume total de vins commercialiss dans leur tablissement en

2014 a augment par rapport 2013, ont enregistr en moyenne une hausse de 14,4%.

Les professionnels de la RAT estimant que le volume total de vins commercialiss dans leur tablissement en

2014 a diminu par rapport 2013, ont enregistr en moyenne une baisse de 17%.

Evolution du volume de vins commercialisEvolution du volume de vins commercialisss


Quelle est, selon vous, l'volution du volume total de vins tranquilles commercialiss par

rapport l'anne prcdente dans votre tablissement ? :

(Nouvelle formulation de la question en 2014 gnrant un biais dans les volutions par rapport aux annes prcdentes)

Evolution du volume de vins commercialisEvolution du volume de vins commercialisss


La majorit des professionnels interrogs estime que leurs ventes de vins pour chacune des couleurs sontrestes stables. 17% des restaurateurs ont constat une hausse des ventes de vins ross dans leur

tablissement, cest la plus forte augmentation en comparaison aux autres couleurs.

Evolution des ventes par couleurEvolution des ventes par couleur Quelles volutions des ventes de vins tranquilles par couleur constatez-vous

par rapport lanne prcdente ? :(Nouvelle question en 2014)


Evolutions des ventes des contenantsEvolutions des ventes des contenants

Evolution 2013 par rapport 2012 en points

Progression Stable Diminution

Bouteilles verre de 75 cl -0,1 points -1,5 +1,5

Vin au verre +1,6 -3,0 +1,3

Pichet +0,7 +4,0 +3,5

Bouteilles de 25cl, 37,5cl, 50cl et autres petites bouteilles

-3,7 -0,2 +3,9

Magnums et autres plus grosses bouteilles

-1,7 -7,5 +9,2

Donnes issues de la prcdente enqute 2013 :

Plus de la moiti des restaurateurs

interrogs en 2013 avaient constat une diminution de leurs ventes dans les

formats bouteilles de 75cl et, magnums et autres plus grosses bouteilles.

44% des professionnels avaient constat en 2013 une progression de leurs ventes de

vins au verre, par rapport 2012.

En 2013, les restaurants ayant enregistr

une diminution de leurs ventes pour ces diffrents contenants sont plus nombreux

quen 2012.


AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013

AUTRES DONNEES SUR LE VIN AUTRES DONNEES SUR LE VIN EN RAT ISSUES DU PANEL EN RAT ISSUES DU PANEL COMPLEMENTAIRE DE 2013COMPLEMENTAIRE DE 2013


Niveau dNiveau dintintrt pour le rt pour le verre de vin gourmandverre de vin gourmand

22% des tablissements proposent dj un verre de vin gourmand lapritif.

52% trouvent ce concept trs ou assez intressant.

A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Que pensez-vous de lide de proposer un verre de vin gourmand lapritif

avec des tapas, des bouches sales (sur le mme principe quun caf gourmand) ? :


Proposition de vin en dehors des repasProposition de vin en dehors des repas

47% des tablissements de la RAT proposent leur clientle du vin en dehors des repas lapritif, en after-work, en dessert ou encore en soire, dans la nuit.

A la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Vous arrive t-il de proposer spontanment votre clientle du vin en dehors

des repas (apritif sans repas, after-work, en dessert, en soire/aprs repas, etc.)

pour multiplier les instants de consommation du vin ? :


La vente des vins tranquilles, des

effervescents et des cocktails

base de vin est principalement

encourage au cours des apritifs sans repas et durant

les after-work (respectivement 77% et 66%).

30% des tablissements de la RAT proposant du vin en dehors

des repas, encouragent la vente

de vins tranquilles en dessert.

Proposition de vin en dehors des repasProposition de vin en dehors des repasA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

A quel moment encouragez-vous le plus la vente de ces diffrents types de vin ? :


Prs de 60% des tablissements de la RAT, procdent une recommandation active afin dinciter leur clientle consommer du vin.

45% mettent en valeur leur offre de vins au verre (propose par le serveur voire le sommelier, affiche sur une ardoise, sur la carte des vins ou notamment sur la carte des menus).

Incitation Incitation la consommation de vinla consommation de vinA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourdhui

pour inciter votre clientle consommer du vin ? :


La mise en valeur des bouteilles arrive en 4me position (via des bouteilles visibles par les clients sur les tables, sur le bar, dans des tagres ou sur des prsentoirs, etc.).

3% des professionnels ont mentionn utiliser dautres moyens dincitation : la possibilit demporter les bouteilles ouvertes ou encore la prsence dun sommelier.

Incitation Incitation la consommation de vinla consommation de vinA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourdhui

pour inciter votre clientle consommer du vin ? :

En moyenne 3,8 moyens utiliss pour inciter la clientle consommer du vin


CHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS EN RATCHAMPAGNE ETCHAMPAGNE ETVINS EFFERVESCENTS EN RATVINS EFFERVESCENTS EN RAT


Le Champagne et/ou les vins effervescents sont prsents dans la quasi-totalit des tablissements de la restauration avec service table en 2014.

Taux de proposition des vins effervescents et Champagne Taux de proposition des vins effervescents et Champagne

Changement de mthodologie en 2014 : le taux de proposition du Champagne et/ou des vins effervescents a tcalcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes, volution des volumes utiliss, taux de proposition la coupe, prix des bouteilles proposes). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour tre comptabilis dans les Oui . La rponse Non correspond aux professionnels ayant spcifi quils nen proposaient pas. Cette nouvelle mthodologie engendre un biais par rapport aux annes prcdentes.


Taux de prTaux de prsence des vins effervescents et Champagne sence des vins effervescents et Champagne

Note mthodologique : le taux de prsence du Champagne et/ou des vins effervescents a t calcul partir de 4 questions (nombre de rfrences proposes, volution des volumes utiliss, taux de proposition la coupe, prix des bouteilles proposes). Le rpondant doit avoir rpondu au moins une de ces 4 questions pour tre pris en compte.

95% des professionnels de la RAT ont leur carte du Champagne et 15% ont au moins une rfrence de vin effervescent tranger leur carte.


Le Champagne et les vins effervescents de type Brut sont les plus vendus en restauration table en 2013.

Ventes de Champagne et de vins effervescentsVentes de Champagne et de vins effervescentsA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Quelles proportions de Champagne et de vins effervescents Brut et Ros

vendez-vous tout au long de l'anne, en moyenne ? (Total ligne = 100%) :


Pour chaque catgorie suivante, combien de rfrences proposez-vous ? :(Nouvelle question en 2014)

Nombre moyen de rNombre moyen de rffrences par catrences par catgoriegorie

Les professionnels proposant du Champagne, ont en moyenne 3 rfrences diffrentes de Champagne leur carte.

Champagne

Les professionnels proposant du Crmant dAlsace, ont en moyenne 1 2 rfrences diffrentes de Crmant dAlsace leur carte.

Crmant dAlsace

Les professionnels proposant du Crmant de Bourgogne,

ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Crmant de Bourgogne

Les professionnels proposant du Crmant de Loire,

ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Crmant de Loire

Les professionnels proposant de la Blanquette ou du Crmant de Limoux,

ont en moyenne 1 2 rfrences leur carte.Blanquette ou Crmant

de Limoux

Les professionnels proposant dautres vins mousseux franais,

ont en moyenne 1 seule rfrence leur carte.Autres mousseux franais

Les professionnels proposant du Champagne et/ou des vins effervescents ont en moyenne 2 rfrences diffrentes.

TOTAL Toutes catgories confondues

Les professionnels proposant des vins effervescents trangers (Cava, Proscecco, etc.),

ont en moyenne 1 2 rfrences leur carte.Effervescents trangers


46% des professionnels ont constat dans leur tablissement une baisse des ventes de Champagne par rapport 2013. Ce constat est plus important pour le Champagne que pour les autres catgories.

Par ailleurs, 15% des restaurateurs estiment que leurs ventes de vins effervescents trangers ont augment, en comparaison 2013.

Evolution du volume de Champagne et de vins effervescentsEvolution du volume de Champagne et de vins effervescents


RRpartition des catpartition des catgories par prixgories par prix

Parmi les professionnels qui ont du Champagne leur carte, 49% vendent leurs bouteilles de 75cl

de Champagne entre

35,01 et 50.

Parmi les restaurateurs qui ont au moins une

rfrence de vin effervescent tranger la carte, 41% proposent leurs bouteilles de 75cl

entre 15,01 et 20.

En moyenne, les

professionnels nont

indiqu quune seule

tranche de prix pour

chacune des catgories.

(Nouvelle question en 2014)

Note mthodologique : le total par catgorie nest pas gal 100% puisque les rpondants peuvent proposer plusieurs tranches de prix par catgorie.


Le format le plus vendu pour le Champagne et les vins effervescents trangers est la bouteille de 75cl.

55% des tablissements qui proposent des vins effervescents franais, les vendent dans le cadre dun service la coupe.

RRpartition des volumes par contenantpartition des volumes par contenantA la question issue du panel complmentaire de 2013 en RAT :

Rpartissez, par contenant, les volumes de Champagne et autres vins

effervescents vendus vos clients en moyenne sur un an par contenant (Total colonne = 100%) :


En 2014, 73% des tablissements de la RAT proposent du Champagne la coupe. Les restaurateurs proposant du Champagne la coupe, ont en moyenne 1 2 rfrences diffrentes leur carte.

Un tablissement sur dix propose du vin effervescent dorigine trangre la coupe.

Champagne et vins effervescents Champagne et vins effervescents la coupela coupe Proposez-vous ces vins effervescents la COUPE ?


Le prix moyen de la rfrence de Champagne la coupe la plus vendue en restauration avec service table encore augment en 2014, pour atteindre 8,7 (+0,30 par rapport 2013).

Prix de la coupe de Champagne la plus venduePrix de la coupe de Champagne la plus vendue


La coupe de vin effervescent tranger la plus vendue dans les restaurants est en moyenne au prix de 5,50, contre 5,30 en 2013.

Elle est vendue plus chre que la rfrence la plus vendue de Crmant

ou dautres vins mousseux franais.

Prix Prix rrffrencesrences la coupela coupe

(Nouveaux items de rponse en 2014)


NICOLAS NOUCHIDIRECTEUR GENERAL06.98.90.42.01 [email protected]

JULIE ROSTICHERCHARGEE DETUDES04.26.72.90.28 [email protected]

Des professionnels expriments votre disposition :

les ventes de vins en cafés, hôtels, restaurants, étude 2014

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