L.P. hôtelier Notre-Dame Saint-Joseph 88 Epinal Date :

LES PRODUITS SEMI-ELABORES

Un produit semi-élaboré est un produit alimentaire intermédiaire qui a subi une première transformation chez l’industriel. Les produits semi-élaborés doivent à nouveau subir une transformation (cuisson, taillage, réhydratation) avant leur utilisation.

I. LES DIFFERENTES FORMES DE CONSERVATION DES PRODUITS SEMI-ELABORES

Froid (surgélation) Conserve (appertisation) Ionisation Lyophilisation Vinaigre / alcool Sel / sucre Atmosphère contrôlée

II. LES GAMMES DE PRODUITS : rappel

III. PRODUITS ELABORES ET PRODUITS SEMI-ELABORES La cuisine d’assemblage utilise des produits pré-élaborés ou élaborés dans l’industrie agro-alimentaire. C’est une cuisine de composition dont la recette finale et le dressage sont laissés à l’initiative du chef qui personnalisera les plats en fonction de sa propre créativité. Un produit élaboré est un produit utilisable sans transformation (il est prêt à l’emploi… seule une remise à température peut parfois être nécessaire).

AVANTAGES INCONVENIENTS ET LIMITES

Qualité constante. Production standardisée et valeur nutritive préservée (cuisson vapeur)

MENACE sur les emplois en cuisine (besoin de moins de personnel)

Economie sur les produits. Absence de déchets et de parures

Economie sur le coût de la main d’œuvre : personnel réduit

OBLIGATION de personnaliser la cuisine Ex : ne pas utiliser une sauce déshydratée tel quel

Economie sur les sources d’énergie : gaz, électricité et eau

Economie sur les surfaces de travail : disparition de certains postes (légumerie, boucherie)

HYGIENE - rigoureuse et connaissance en microbiologie

- après ouverture, ou décongélation des produits semi-élaborés, ces derniers doivent être utilisés dans les meilleurs délais.

Planification ; une meilleure planification du travail : absence du « coup de feu »

Fabrication des mets plus rapide

RISQUE de travail posté, de travail en équipe (3 x 8) Les compétences de la cuisine gastronomique devront être utilisées par l’industrie agro-alimentaire.

Diminution des risques sanitaires : plus de produits terreux ni d’éviscération de volailles

EXEMPLES DE PRODUITS

SEMI-ELABORES

ELABORES

- Blanc d’œuf en poudre - Sauces et fonds déshydratés - Viandes découpées et piécées sous-vide - Fonds de tartes crues surgelées - Frites surgelées pré-cuites - Légumes et fruits crus sous-vide ou

atmosphère contrôlée - Crème pâtissière « poudre à crème » - Oignons émincés - Oseille surgelée…

- Vinaigrette - Potage UHT - Mayonnaise - Béchamel UHT en brick - Fumet surgelé - Omelette à réchauffer - Fonds de tarte cuits - Viande cuite sous-vide - Légumes en conserve - Fruits appertisés …

1ère GAMME

Produits frais, bruts, fraîchement abattus, cueillis, pêchés : approvisionnement traditionnel

2ème GAMME

Conserves, produits appertisés

3ème GAMME

Produits surgelés

4ème GAMME

Crudités, légumes et fruits crus sous vide ou atmosphère contrôlée réfrigéré

5ème GAMME

Plats cuisinés sous vide ou atmosphère contrôlée. Légumes et fruits cuits / réfrigéré