LES ESPÈCIES

Tipus d’espècies, els seus usos, la seva història i referències

literaries

QUÈ SÓN LES ESPÈCIES

Són substàncies aromatizants d'origen vegetal (llavors, flors i fruits o escorces seques) que s'utilitza per assaonar els aliments i es caracteritzen pel seu sabor fort i picant, a més, ajuden a aconseguir una digestió adequada i afavoreixen la transformació dels aliments, n'hi ha prou amb guardar-les en un lloc fresc i fosc, en flascons hermètics perquè no perdin les propietats.

http://cocina.lapipadelindio.com/general/la-especias-en-la-cocina

ORÍGENS DE LES ESPÈCIESLes espècies van influir molt en el desenvolupament de molts fets històrics transcendents. Segueixen presents a les nostres taules, com també la de les generacions de fa milers d'anys.

Es sap que apareixen per primera vegada a la història de la humanitat, en la China, i que des de allí es van estendre a pobles asiàtics, després a Egipte. També es coneixien a la Grècia. Alejandro va treure el sever de socoltra i des-de llavors, ja tenien un us normal. D'aquí, van passar a Roma i de Roma es va entendre a la resta de països.

TIPUS D’ESPÈCIES

Són moltes les espècies que hi ha, però són molt diferents, amb diferents olors, sabors, amb diferent procedència, diferents usos i llocs de conreu.

Ara mirarem quines són les característiques d’aquestes espècies.

ALL• All: Originari de l’Àsia central, pertanyent a la família de les Liliàcies. L’all

creix en bulbs, anomenats caps d’all, formats al seu torn per unitats més petites conegudes com a dents. Hi ha diferents varietats, de color blanc intens, fins i tot platejat, de color rosat, i una altre de color vermell que adquireix tonalitats vinoses. Eren molt coneguts entre els antics israelites. L'all ajudava als treballadors de les piràmides a conservar la salut. També als esclaus, per mantenir-los en bona forma.

• El document mes antic que registra l'ús de l'all data l'any 3000 a.C s'esmenta en la bíblia i en alguns manuscrits Xinesos. Els israelites eren grans consumidors de cebes, tant que es diu que quan estaven fora del seu país trobaven a faltar les cebes que consumien estant allí. Es diu que les cebes creixien a la ribes del riu NIL, i que eren considerades una gran medicina natural, que ajudava a enfortir el cor, i servia com a laxant o antibiòtic.

• Hi ha referències en tota la Bíblia, que emfatitzen clarament l'important que era aquest aliment en la vida dels israelites. I diu el registre bíblic: “Ens acordem del peix que menjàvem a Egipte de franc; dels cogombres, els melons, els porros, les cebes i els alls” (Nm. 11:5).

ALFÀBREGA

• Alfàbrega: Planta labiada anual de petites flors blanques “Sesamun indicum”, creix en climes càlids. És la llavor més comuna. Prové de Xina, Africà, Indonèsia, Mèxic, Guatemala y el sud-est de EUA. N’hi ha de diversos tipus:

• Marrons: Tenen un sabor a nou.• Blanques: Són les més comunes.• Negres: Populars a les cuines xineses i japoneses.

• L’alfàbrega és bastant utilitzada per a porros i per al blat de moro.

CANYELLA• És l’escorça interior d’un arbre de la família “Cinnamomum”, que creix a Àsia i Àfrica, la Cassia és l’arbre

d’on és més comú treure la canyella. S’obtenen de peces llargues, que normalment són de color fosc i suaus.

• Pertany la familia Lauraceas,són les rames de arbustos que és diu zeylanicum del verum, un cop secs i sense la seva escorça formen uns tubets molt aromàtics, la canyella te un gust dolç, afustant i picant, aquet tipus de espècies necessiten un clima calida per poder creixer sense problema.

• S'utilitza en bolleria,vi, plats de carn i de fruita, amb café, te. Perfums per cosmètics i és bactericida.• La canyella molida és l’espècia per fer al forn més comú que hi ha, es pot diferenciar de la càssia pel seu

color. Prové originariament de Sri Lanka, encara que creix també en Vietnam, Xina, Indonèsia i Centreamèrica.

• La canyella apareix en la Bíblia ja que va ser un dels ingredients emprats per preparar l'oli de la unció sagrada. Moisés la barrejava amb olis d'ungir. La Bíblia cita la canyella en el llibre de l'èxode. Els antics egipcis la van utilitzar pels embalsaments. Ell antics grecs i llatins la van utilitzar com especía, com perfum i com a planta medicinal per guarir els problemes de digestió.

Ja que aquest planta va ser coneguda des dels temps més antics, són moltes les llegendes i les històries que han nascut al voltant d'aquestes plantes.

Ja els antics van conèixer la diferència entre les dues espècies en efecte el “Cinnamomum zeylanicum” va ser coneguda com "cinnamomo" mentre el “Cinnamomum cassia” va ser coneguda com "cassia".

Què aquestes dues espècies fossin ben distingides i si coneguessin d'això les qualitats i defectes el mateix ho testimonia Teofrasto (filosofo grec que va viure A. de C. entre el 371 i el 287 que va escriure, a més, dos tractats de botànica que representen la més important contribució a la ciència de la botànica de l'antiguitat) quin compte en el "Història plantarum" (Història de les plantes) una deliciosa història on sustenta que ambdues les plantes van ser dels matolls però el Cinnamomum cassia va haver d'una escorça molt resistent desenganxar així que les poblacions antigues, per treure la part comestible van fer d'aquesta manera: van dividir les ramitas en moltes parts que després van arreglar dins d'una pell d'animal fresc.

CARDAMOM• El cardamom és la llavor d’una fruita tropical de la família de les

zingiberáceas, té un aroma intens, sabor picant i dolç. El seu oli té un sabor lleugerament amarg i les llavors es troben en  baines ovalades. Prové de la India, Guatemala, Sri Lanka, Tanzània, Vietnam i Ceilan. N’hi ha de diferents tipus:

• Verd: És el millor, cada beina conté llavors aromàtiques de colors foscos. • Blanc: És només cardamom verd decolorat. Les llavors són de colors clars

o foscos.• Castany: No és cardamom de veritat. Las beines contenen de 40 a 50

llavors fosques, enganxoses i dures.

• En la Grecia antiga i romana, servia com ofrena als deus. També va servir per refrescar l'alé i aliviar la flatulència. Aromatitza currys així com pastels i licors. Els paisos àrabs són els principals consumidors.

GINGEBRE• El gingebre és una espècia que dóna sabor i que prové de la

planta “Zingiber officinale”. És originari de l’Índia, Hawaii, Àfrica, Austràlia, Xina y en Jamaica. Les arrels són seques i cruixents i el millor es picar-les abans d’usar, les baies són molt aromàtiques i amargues i dolces a l’hora. Procedeix d'Asia tropical. Marco Polo ho va provar a l'india en el segle XIII i ho va portar cap a europa. El seu sabor alegre i picant va estar molt utilitzat. També es va considerar un afrodisíac i un curatot. Avui s'utilitza en currys i en la cuina asiàtica fresc, sec o en pols.

• La seva fragància es captura en olis esencials i oleoressines i s'allibera en locions per l'afeitat, ginger ale, galetes i pastels. Es cultiva en plantacions comercials i en horts i jardins.

MOSTASSA• La llavor prové de dos grans arbustos, Brassica

juncea y Brassica hirta, són arbusts d’un metre d’alçada, provinents d’Àsia. Les dues plantes pertanyen a la família de les crucíferes amb flors grogues.

• Hi ha dues classes de mostassa, la blanca i la negra.

• La blanca, són molt menys picants, y tenen excelents cualitats per a ser usades com conservants.

• La negra, només es conrea en llocs rurals.

MENTA• És una planta aromàtica de la família de les labiades. De les seves fulles

s’extreu l’essència. Probablement una varietat de menta, una planta que creix en els pujols de Palestina fins avui.

• La menta dissimulava L'Halitosi, que es produïa per l'excessiva ingestió d'aliments aromàtics com alls, o les que produïa infermetats tan habituals como caries o gingivitis.

• Estava entre els productes que delmaven meticulosament els jueus, mentre descuraven notòriament assumptes més greus de la llei (Mt. 23:23; Lc. 11:42). La Menta s'usava antigament per donar sabor als menjars i com a medicament per elimimar els gasos del sistema digestiu.

• Lucas.11:42

• “Mes ai de vosaltres, fariseos!, perquè pagueu el delme de la menta i la rude i tota classe d'hortalissa, i no obstant això passeu per alt la justícia i l'amor de Déu; però això és el que havíeu d'haver practicat sense descurar l'altre. “

JULIVERT• És la fulla seca de la planta Petroselinum crispum, és

l’espècia més coneguda i una de les més utilitzades, es conrea a Califòrnia i té sabor i aromes frescos i lleugers.

• Llegim en Cantessis 5:13: “Les seves galtes, com una era d'espècies aromàtiques, com a fragants flors...” Encara que el julivert no està esmentat específicament en la Bíblia, era molt comuna en aquests dies, de tal manera que ho usaven en gran manera. Per milers d'anys s'ha inclòs com a part del menjar de Pasqua, com a símbol d'un nou principi perquè és una de les primeres herbes que apareixen a la primavera.

SAFRÀ• El Safra es un dels cultius més antics de la humanitat, prové d’orient, de l’Àsia menor,el safra es una

espècie que s’obte apartir d’una flor que es diu Crocus sativus, és un tipus de planta que pot harribar a creixèr fins a 15cm, són estigmes de la flor que es troben separats, són llargs, aplanats-tubulars, en forma de fil , més amples per la base i tenen un color ataronjat-marró, d’olor intens, i es una espècie bastant car,el seu valor es cinc vegade més que la vaínilla,aquet tipus de espècies peseíxen un sabor amarg, i aixi azafrán és molt utilitzat tan per fragancia com per condiments.

• Després de la caiguda de Roma, el safrà va desapareixer de Europa,fins que els àrabs ho van introduir a Espanya. Avui s'utilitza en la cuina espanyola.

• Té un preu molt elevat perque recolectar-lo és molt dur. Primer s'ha de recolectar les flors i després arrencar els estigmes, aquests s'assequen.

• El Safra és una espècia del Mitjà Orienti antiga que ha estat provada reduir la depresió tant com Prozac sense els efectes secundaris. El compost de crocin oposat en el Safra realment pot augmentar la seva libido, mes bé que disminuir-ho com la major part d'antidepressius. Trobi l'et de safra o l'extracte en tendes d'aliments naturals. 

• Fa més de 4.500 anys, en Xina, s'utilitzava com estimulant i finalitat curatives. A Mespotamia l'utilitzaven com afrodisíac, per teñir i aromatitzar. Entre els fenicis, i Roma també s'utilitzava perque els casaments fossin fértils. A l'India les dones casades l'utilitzaven per pintar els braços i escots. Dins de les religions també té diferents significats: una marca al front és signe de bona sort i també senyal de renuncia quan ho veiem en les robes tenyides dels monjos budistes.

•CANTAR DELS CANTESSIS DE SALOMÓN Capítol 4. L'espòs lloa a l'esposa 

•4:14 “Nardo i safrà, canya aromàtica i canyella, Amb tots els arbres d'encens; Mirra i áloes, amb totes les principals espècies aromàtiques.” 

ALTRES ESPÈCIES

• Anís• Xili• Cilantro• Comí• Clau d’olor• Coriandre• Curri• Cúrcuma• Anet• Estragó• Fenigrec• Fonoll

• Llorer• Nou Moscada• Paprika • Orenga• Pebre blanc i

negre• Romaní• Salvia• Sal marina• Farigola• Vainilla• Wasabi

Hi ha molts tipus d’espècies que no hem explicat ja que no són tan conegudes o no hem trobat tanta informació. De les que hem parlat totes tenen usos culinaris i abunden a les cuines de tot arreu. A més son originàries de molts llocs diferents i amb sabors, colors, aromes i formes diverses.

LES ESPECIÈS A LA BÍBLIA

Hem de pensar que moltes de les espècies que avui en dia utilitzem, fa milers d'anys tenien papers importants.I podem arribar a apreciar, a través d'una lectura minuciosa de la Bíblia. Des de l'època dels profetes, de Jesús i dels apòstols fins al dia d'avui se segueixen descobrint-ne noves propietats. Uns exemples clars podrien ser:

• el l'oli d'oliva, al principi del Gènesi quan Noè comprova que les aigües es van retirar de la terra a través d'una rameta d'olivera que li porta una coloma. Als reis o sacerdots quan eren ordenats se'ls abocava oli sobre els seus caps.

• L' aloe d'aquesta època (Antic Testament) L'aloe sol ser esmentat juntament amb la mirra i altres substàncies aromàtiques.

• la canyella apareix en la Bíblia ja que va ser un dels ingredients emprats per preparar l'oli de la unció sagrada o tambe se cita la canyella com un perfum i com a símbol de saviesa.

LA GASTRONOMIA SEFARDI Una mostra dels lligaments de les

especies a la religiositat pot ser la gastronomia sefardí que correspon al conjunt de costums culinàries dels jueus sefardíes.

la Gastronomia Sefardí va íntimament lligades amb els pràctiques del judaisme, ara veurem un video on ens explica algunes encobreixes sefardinas, i que té a veure amb celebracions de la cultura del judaisme.

En el video ens explica que el Shabat és un dia sant i de repòs en la religió judaica. La adafina Figura en algunes referències antigues. És un

bullit de cigrons elaborat amb carn de be. És un plat molt popular entre els jueus sefarditas a causa

que per tradició s'elabora en una olla de fang durant la nit del divendres i es menja durant el

Shabat.