leopoldo garcía baeza. propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los...
TRANSCRIPT
![Page 1: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/1.jpg)
Factores extrínsecos
Leopoldo García Baeza
![Page 2: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/2.jpg)
Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.
¿Qué son?
![Page 3: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/3.jpg)
Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros
microorganismos.
Son cuatro:
![Page 4: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/4.jpg)
T mínima de crecimiento -34
°C. T máxima de crecimiento >
100 °C.
Temperatura de conservacion
![Page 5: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/5.jpg)
Grupo Rango de T °C T óptima
Psicrótrofos 7 o menos 20-30
Mesófilos 20-45 30-40
Termófilos 45 0 más 55-65
Tres grupos de microorganismos
![Page 6: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/6.jpg)
Pseudomonas y Enterococcus.
Psicótrofos
![Page 7: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/7.jpg)
Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en
alimentos a temperatura de nevera.
Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.
Mesófilos
![Page 8: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/8.jpg)
Bacillus y Clostridium.
Termófilos
![Page 9: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/9.jpg)
Aspergillus Cladosporium Thamnidium
Mohos
![Page 10: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/10.jpg)
Psicrótrofo y mesófilo.
Levaduras
![Page 11: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/12.jpg)
Donde:
r = velocidad de crecimiento.
B = pendiente de la línea de regresión.
T0 = temperatura conceptual de importancia
no metabólica.
Velocidad de crecimiento
![Page 13: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/13.jpg)
Es importante por aw.
aw = 0.6 se requiere que el alimento no capte humedad.
Humedad relativa (RH)
![Page 14: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/14.jpg)
Presencia y concentración de
gasesControl. Antimicrobiano. Produce
rancidez.
![Page 15: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/15.jpg)
Algunos organismos producen sustancias
inhibidoras o letales para otros.
Interferencia microbiana general.
Presencia y actividades de otros microorganismos.
![Page 16: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/16.jpg)
Una bacteria acidoláctica inhibe o destruye
organismos de la intoxicacion alimentaria.
Antagonismo láctico
![Page 17: Leopoldo García Baeza. Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes. ¿Qué son?](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062500/5665b4d71a28abb57c942925/html5/thumbnails/17.jpg)