Lemak adalah suatu ester trigliserida (TG) dari gliserol dengan 3 asam lemak terikat pada rantai utamanya6. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain7. Asam lemak digolongkan berdasarkan:

Asam lemak terdiri dari gugus karboksilat dan rantai karbon (R) yang terdiri dari atom H and C

A. Panjang rantai karbon51. Rantai pendek (C2—C6)2. Rantai sedang (C8—C12)3. Rantai panjang (C 14—C24)

B. Derajat Kejenuhan 6'9'101. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)

Rantai hidrokarbonnya tidak mempunyai ikatan rangkap. Contoh : Asam Stearat (18:0)2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (MonoUnsaturated Fatty Acid/MUFA)

Rantai hidrokarbonnya mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap.3. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA)

Rantai hidrokarbonnya mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap.C. Isomer Geometrik6'10

1. Asam Lemak Tak Jenuh "Cis" (bentuk alami)Jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang sama dari rantaihidrokarbon. Contoh : Asam Oleat (cis-D9-C18:1)

2. Asam Lemak Tak Jenuh "Trans" (bentuk tidak alami)Jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang berlawanan darirantai hidrokarbon. Contoh : Asam Elaidat (trans-D9-C18:1)

ASAM LEMAK

Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:

CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam lemak yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) atau (tidak memiliki ikatan rangkap)2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap)

Sifat-Sifat Lemak

1. Sifat Fisika Lemaka. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari

tumbuhan berupa zat cair.b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak

yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik.

2. Sifat Kimia Lemaka. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

b. HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas

dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

c. PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila

reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

d. HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak

atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f. OksidasiOksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak

atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

A. Perbedaan Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak JenuhBersifat non essensial Bersifat essensialDapat disintesis oleh tubuh Tidak dapat diproduksi tubuhDiperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega

Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng

Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamarTidak ada ikatan rangkap Ada ikatan rangkap

Banyak orang beranggapan bahwa asam lemak trans serupa dengan asam lemak jenuh bagi sistem biologis. Dr. Mary G Enig, seorang ahli gizi dan biokimia yang meneliti tentang aspek gizi dari lemak dan minyak memaparkan, perbandingan pengaruh biologis dari Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh "Trans" dalam makanan, adalah sebagai berikut :1. Asam lemak jenuh meningkatkan kolesterol HDL yang disebut kolesterol baik, sedangkan asam

lemak trans menurunkan kolesterol HDL tersebut.2. Asam lemak jenuh menurunkan kadar lipoprotein (a) aterogenik darah, sedangkan asam lemak trans

meningkatkan kadar lipoprotein (a) aterogenik darah.3. Asam lemak jenuh menyimpan asam lemak omega-3 yang terelongasi, sedangkan asam lemak trans

menyebabkan jaringan kehilangan asam lemak omega-3 tersebut.4. Asam lemak jenuh tidak menghambat pengikatan insulin, sedangkan asam lemak trans menghambat

pengikatan insulin.5. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak normal yang dibuat oleh tubuh serta tidak mengganggu

rungsi enzim seperti enzim delta-6-desaturase, sedangkan asam lemak trans tidak dibuat oleh tubuh dan mengganggu beberapa fungsi enzim seperti enzim delta-6-desaturase.

6. Beberapa asam lemak jenuh digunakan oleh tubuh untuk melawan virus, bakteri dan protozoa serta mendukung sistem kekebalan, sedangkan asam lemak trans mengganggu fungsi sistem kekebalan.

B. Asam Lemak Jenuh (saturated fatty acid) (SFAs)

Tidak memiliki ikatan rangkapJumlah atom C genapDiklasifikasikan menjadi: 1. Asam lemak rantai pendek dan medium (Short and Medium Chain Fatty Acids) SCFA: C2-6 and

MCFA: C8-142. Asam Palmitat (C16) and Stearat (C18)3. Asam rantai panjang (C20-30)4.

Contoh :1. Asam butirat (asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH atau C4:0

terdapat dalam mentega (lemak nabati)2. kaproat (asam heksanoat) : CH3(CH2)4COOH atau C6:0

terdapat dalam mentega3. Asam kaprilat (asam oktanoat) : CH3(CH2)6COOH atau C8:0

terdapat dalam mentega (lemak nabati)4. Asam kaprat (asam dekanoat) : CH3(CH2)8COOH atau C10:0

terdapat dalam mentega (lemak nabati)5. Asam laurat (asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH atau C12:0

terdapat dalam minyak paus (spermaceti), kayu manis, biji kelapa sawit, minyak kelapa, salam6. Asam miristat (asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH atau C14:0

terdapat dalam pala, biji kelapa sawit & minyak kelapa7. Asam palmitat (asam heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH atau C16:0

terdapat dalam semua lemak hewan & tumbuhan8. Asam stearat (asam oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH atau C18:0

terdapat dalam semua lemak hewan & tumbuhan9. Asam arachidat (asam eicosanoat) : CH3(CH2)18COOH atau C20:0

terdapat dalam minyak kacang tanah10. Asam behenat (asam dokosanoat) : CH3(CH2)20COOH atau C22:0

terdapat dalam biji-bijian

Fungsi Lemak Jenuh :1. Asam lemak jenuh memenuhi sedikitnya 50 persen membran sel. Mereka memberikan sel-sel

kita integritas dan kekentalan yang diperlukan.2. Berperanan penting terhadap kesehatan tulang. Agar kalsium dapat bersatu dengan struktur

tulang kerangka secara efektif3. Menurunkan Lp (a), substansi dalam darah yang mengindikasi kecenderungan penyakit jantung.4. melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.5. meningkatkan sistem kekebalan tubuh.6. Asam 18-carbon stearic dan asam 16-carbon palmitic adalah jenis asam lemak jenuh yang baik

bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat mengalami depresi.

7. Asam lemak jenuh dengan rantai pendek dan medium merupakan antimikroba penting. Mereka melindungi kita agar mikroorganisme berbahaya tidak masuk ke dalam pencernaan.

C. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)

Memiliki satu atau lebih ikatan rangkapAsam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu : 1. Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 9 ) 2. Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 9)3. Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12)

Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14) Asam linolenat (C : 18 6,9,12)

4. Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15) Fungsi Asam lemak Tak Jenuh :1. Mengusir lemak jenuh yang menempel pada arteri sehingga aliran darah kembali lancer2. Mencegah penyakit kardiovaskuler.3. Kekakuannya dapat mencegah terjadinya pengumpulan molekul lemak dekat menjadi padat.4. Bahan baku hormon.5. Membantu transport vit.larut lemak.

6. Sebagai bahan insulasi perubahan suhu.7. Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.8. Dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol jahat) bila digunakan sebagai pengganti lemak

jenuh.9. Dapat mempertahankan atau meningkatkan HDL (baik) kadar kolesterol

Cara kerja lemak tak jenuh :1. Lemak jenuh (kolesterol jahat) LDL yang berasal dari hasil disalurkan ke bagian tubuh lain dan

lama-lama menumpuk dan berkontribusi membentuk plak.2. Timbunan lemak (LDL) pada dinding arteri membentuk plak (kotoran menempel).3. Lemak tak jenuh kolesterol baik (HDL) sifatnya stabil dan membawa sifat lemak jenuh menjauh

arteri dan membawa kembali ke hati.Contoh :1. Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati2. Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati3. Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati4. Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H Minyak biji rami

Asam Lemak Tak Jenuh di bedakan Menjadi 2 :1. Asam lemak tak jenuh satu ikatan rangkap (monounsaturated fatty acids) (MUFAs)

Satu pusat ikatan rangkap Rumus :

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOHAsam palmitoleat/asam cis-9-heksadekanoat

Konfigurasi cis (Z) Ikatan rangkap ada pada posisi tertentu Δ9 = atom C ke -9 dari gugus karboksil pada asam oleat -9 atau n-9 = atom C ke-9 dari gugus metil pada asam oleat Struktur asam oleat :

2. Asam Lemak tak jenuh banyak ikatan rangkap/ ikatan rangkap ganda (polyunsaturated fatty acids) (PUFAs) Mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap Memiliki 2 bentuk cis (Z) (zusammen) dan trans (E) (entgegen) Konfigurasi ikatan rangkap cis Terutama asam poliolefinat dengan pola interupsi metilen yaitu ikatan rangkap dipisahkan

oleh gugus metilen (CH2) Pola 1,4 merupakan karakteristik asam lemak alami Pola interupsi metilen :

Struktur asam lemak tidak jenuh banyak ikatan rangkap :