woord vooraf 3

Heel veel consumenten en vooral jonge gezinnen zijn in de ban geraakt van creatieve kookexperimen-ten. Trends als de ontluikende liefde voor vergeten groenten, de groeiende aandacht voor veggie donderdagen, de bestendige toename van bioproducten in alle verkoopkanalen en het besef dat boeren overal in de wereld alleen maar kunnen blijven oogsten als ze eerlijk worden vergoed, hebben algemeen ingang gevonden, tot bij topchefs, grootkeukens en populaire lokale bistro’s. Na het succes van de eerste drie drukken van haar Handboek Ecologische Voeding kiest velt dan ook graag voor een bijzon-dere, actieve facelift van dit standaardwerk.

Met dit kookboek voor verantwoord eetplezier kunnen kooklustige papa’s, mama’s en hun kinderen samen aan de slag. Bewust met eten omgaan wordt nu een spannende uitdaging en een speelse ontdekking van de talloze mogelijkheden die groenten en fruit uit eigen streek bieden, elk seizoen opnieuw. de ruim 500 recepten vormen een heerlijke staalkaart van de vele troeven die een ecologische keuken aanreikt.

de recepten zijn handig opgedeeld in eetmomenten en basisproducten: van ontbijt tot feestmenu en dessert, via pittige pasta’s en frivole peulvruchten tot ook wat verantwoord vlees en duurzaam gevan-gen vis. de zonnige foto’s wekken de eetlust op en tonen aan dat kleurrijke presentaties voor nog meer tafelplezier zorgen. achter in het boek kun je het unieke register raadplegen waarin voor alle groenten de recepten staan opgesomd die je met deze groenten kunt maken; heel handig bij oogstoverschotten uit de moestuin of bij seizoenaanbiedingen van de lokale bioboer.

Tussen de recepten door vind je hapklare bijdragen over de vele redenen om voor ecologische voeding te kiezen zoals een kleinere voetafdruk en minder voedselkilometers. de kwaliteit van onze voedings-waren kun je moeiteloos volgen aan de hand van de kaders met productinformatie. de wetenschappe-lijke onderbouw over de heilzame effecten van een evenwichtige en gevarieerde voedingswijze krijgt zijn beslag in heldere stukjes voedingsleer over vitamines, vetten, additieven, mineralen en koolhydra-ten. In elk hoofdstuk van het boek geven we via enkele handige ecotips eenvoudige en praktische ideeën om snel een aantal goede initiatieven in je leven van verantwoord consument toe te passen.

Met dit nieuwe kookboek beloven we je een toegankelijke en boeiende culinaire ontdekkingsreis. veel succes gewenst en smakelijk eten!

Woord vooraf

INHoud 5 4 INHoud

inhoudwoord vooraf ............................................................................................................................3vijf uitgangspunten voor ecologische voeding ......... 6tien stappen naar een groenere keuken ..................................10evenwichtige en gezonde voeding .....................................................13

receptenontbijt ..................................................................................................................................................... 16Lunch ...........................................................................................................................................................28Salades .......................................................................................................................................................42voorgerechten ................................................................................................................................ 70Soepen .......................................................................................................................................................82Granen ....................................................................................................................................................104aardappelen ....................................................................................................................................126Pasta ..........................................................................................................................................................140Groenten ............................................................................................................................................. 154Peulvruchten .................................................................................................................................200vlees ..........................................................................................................................................................212vis ................................................................................................................................................................. 222Burgers & co ...................................................................................................................................232Soja & seitan ..................................................................................................................................240feestmenu’s .....................................................................................................................................254Sauzen .....................................................................................................................................................272desserts ...............................................................................................................................................288

productenfruit ...............................................................................................................................................................24Brood ...........................................................................................................................................................40oliën en vetten ...............................................................................................................................78Noten en zaden..............................................................................................................................81Granen .................................................................................................................................................... 122aardappelen .................................................................................................................................... 136Zuivel en eieren ..........................................................................................................................148Groenten ............................................................................................................................................. 192Peulvruchten .................................................................................................................................208vlees ..........................................................................................................................................................218vis .................................................................................................................................................................226Soja en afgeleide producten ....................................................................................248alcohol ..................................................................................................................................................269

Kruiden en specerijen ........................................................................................................284Smaakmakers ................................................................................................................................286Koffie & co ........................................................................................................................................304Zoetmiddelen ...............................................................................................................................308

ecologiefruit bewaren ...................................................................................................................................26Minder bewerkt, meer smaak .....................................................................................41Biologische landbouw ...........................................................................................................64Kindervoeding ..................................................................................................................................67restverwerking ...........................................................................................................................102Een kalender vol groenten en fruit ...................................................................103Groenten bewaren .................................................................................................................198Leven op kleine voet ..........................................................................................................220Bereidingswijzen .......................................................................................................................227

voedingsstoffen Koolhydraten ...................................................................................................................................125van ggo tot nano ...................................................................................................................... 138Mineralen en spoorelementen ................................................................................152Eiwitten .................................................................................................................................................210vitamines ........................................................................................................................................... 238additieven en andere ongewenste stoffen .......................................... 250vetten ..................................................................................................................................................... 270

bijlagenwegwijs in de natuurvoeding ..................................................................................314Groentekalender ....................................................................................................................... 316fruitkalender ..................................................................................................................................318vitamines en mineralen ..................................................................................................320analyse van voedingsmiddelen .............................................................................322de actieve voedingsdriehoek ................................................................................. 326additieven .........................................................................................................................................327

register .........................................................................................................................................330bibliografie.............................................................................................................................348velt voorgesteld ..........................................................................................................350colofon ........................................................................................................................................ 352

• Alle recepten zijn berekend voor 4 personen, tenzij anders vermeld in het recept.

In een ecologisch menu is plaats voor meerdere kleine gerechtjes, bijvoor-beeld omdat je een restje van de vorige dag verwerkt of omdat de oogst niet groot genoeg is voor een portie voor vier. Pas de porties dan aan naar je eigen behoefte.

• In het register, achteraan in het boek, kun je zoeken op ingrediënten. De basisrecepten staan in een kadertje.

• De tientallen korte ecotips in dit boek geven je praktische info om elke dag ecologisch te koken en eten.

Voor je begint

GroENTEN 183

omelet met pompoen en champignons

Dit gerecht heeft een prachtig zonnige kleur en valt gegaran-deerd in de smaak. Serveer het met volle rijst en een salade van roodlof, witlof en kiemen, met daarbij een dressing (p. 272).

bereidingstijd: 30’

6 eieren • 200 g oranje (Hokkaido-)pompoen • 200 g champignons • 1 ui • olijfolie • peper • zout

Maak de pompoen schoon en snijd hem in kleine stukjes. Snipper de ui. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Verwarm in een grote pan 1 eetlepel olijfolie en bak de champignons. Breng ze op smaak met peper en zout en haal ze uit de pan.

Verwarm opnieuw een beetje olijfolie en fruit de ui. Voeg de pompoen toe, plaats een deksel op de pan en laat de pompoen op een zacht vuur gaar worden. Klop intussen de eieren los met 2 eetlepels water en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de champignons bij de gare pompoen en overgiet de groenten met de losgeklopte eieren. Laat op een matig vuur 3 tot 4 minuten bakken.

Plaats een bord of een deksel op de pan en keer de omelet. Bak ze ook langs de andere zijde nog enkele minuten.

tip: is je pan te klein, bak dan twee of vier omeletten.

groentepuree met spruitjes Deze puree smaakt lekker bij gevogelte of seitan.

bereidingstijd: 35’

200 g spruitjes • 200 g knolselderij • 300 g (bloemige) aardap-pelen • 100 g wortels • 1 grote ui • 1 snuifje tijm • 1 snuifje foelie • 1 el olijfolie • peper • zout

Maak de groenten schoon. Snijd de ui fijn. Snijd de aard-appelen en knolselderij in blokjes en de wortels in plakjes. Verwarm de olie en fruit de ui met de tijm. Voeg de overige groenten en een bodempje water toe en stoof het geheel gaar. Draai de groenten door de roerzeef. Breng de groen-tepuree op smaak met foelie, peper en zout.

Pastinaak en zoete aardappel met limoen-kappertjesdressing (foto)

bereidingstijd: 40’

2 pastinaken • 2 zoete aardappelen • 10 zilveruitjes • 2 teen-tjes look, geperst • 1 tl cajunkruiden • 2 el olijfolie Voor de dressing: 100 ml olijfolie • 1 el honing • 1 el limoensap • 1 el gehakte kappertjes • 1 tl mosterd

Schil de pastinaken en snijd ze in partjes. Leg ze in een ovenschaal. Was de zoete aardappelen en snijd ze even-eens in partjes. Leg ze samen met de zilveruitjes in de ovenschaal. Roer de geperste look, de olie en de kruiden door de groenten, en bestrooi met peper en zout. Voeg eventueel een beetje water toe.

Zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C, of tot de groenten gaar zijn. Laat de groenten enigszins afkoelen. Mix de ingrediënten voor de dressing, op de kappertjes na, glad. Voeg op het einde de kappertjes toe. Serveer de dressing bij de groenten.

Puree van pastinaak Lekker met gierst, tofoe-rijstkroketjes (p. 234) en een winterse bladsalade met mierikswortelsaus (p. 277).

bereidingstijd: 30’

400 g pastinaak • 2 uien • 0,5 dl melk • 1 el olijfolie • 1 el gehakte peterselie • (kruiden)zout

Schrob de pastinaak schoon en snijd hem in plakjes. Snijd de ui. Verwarm de olijfolie en fruit de ui. Voeg de pastinaak en een bodempje water toe. Stoof gaar. Voeg (kruiden)-zout en melk toe en mix fijn. Bestrooi met de peterselie.

Variant: pastinaaksoufflé: voeg 4 stijfgeklopte eiwitten, 80 g gemalen gruyère en 1 ei toe; plaats ca. 30 minuten in de oven (200°C).

198 EcoLoGIE

Groenten bewaren

Hoe verser je groenten eet, hoe meer voedingsstoffen er behouden blijven. Het gehalte aan vitamine C gaat snel achteruit bij bewaring. nitraat zet zich om in nitriet, en ook de smaak en de structuur van groenten zijn niet bestand tegen lang opslaan, op enkele uitzonderingen na. Pompoen vindt het bijvoorbeeld prima om als wintervoorraad te dienen. boontjes en erwtjes gaan in gedroogde vorm nog een hele tijd mee.

groenten die je in de koelkast stopt, voelen zich het best thuis in de groentelade. Het groentevak heeft immers een hogere vochtigheidsgraad waardoor groenten langer fris en stevig blijven. in plastic verpakte groenten kunnen niet ademen. Laat ze er dus niet te lang in. Donker bewaren helpt tegen bederf. bewaar fruit en groenten niet samen, want dat versnelt het rijpingsproces. Warmteminnende groenten zoals komkommer, tomaat, paprika, avocado en boontjes houden niet van de koelkast. Aardappelen en pompoenen geven de voorkeur aan een temperatuur tussen 5°C en 8°C.

Wil je groenten langer bewaren, leg ze dan op of vries ze in. bij diepvriezen gaan minder vitamines verloren dan bij opleggen, maar diepvriezen verbruikt meer energie. Sommige groenten kun je in een zure omgeving bewaren. Leg augurken en zilveruitjes bijvoorbeeld in in azijn.

Andere groenten lenen zich voor melkzuurgisting. Wit-tekool snijd je daartoe in dunne repen en zout je. Zuurkool is het uiteindelijke resultaat van het fermentatieproces dat hier ontstaat. Door te pekelen ga je de groei van onge-wenste bacteriën tegen en stimuleer je de groei van melk-

zuurbacteriën. Het vitaminegehalte in de groenten neemt bij deze methode toe.

naast witte- en rodekolen kun je nog andere groenten zoals prinsessenboontjes, spitskool, wortels, radijzen en knolselderij via melkzuurgisting bewaren. Pompoen, au-bergine, tomaat en prei zijn dan weer minder geschikt. Meer over fermenteren lees je op p. 184.

Stel je eigen groentemix samen of koop melkzure groenten. Melkzure groenten zijn wat anders dan zoetzure groenten waaraan men ook suiker of kunstmatige zoetstoffen en kleurstoffen toevoegt.

groenten in blik of glas of diepvriesgroenten uit de gang-bare handel bevatten soms conserveermiddelen, geur- en smaakstoffen, voedingszuren en antioxidanten. bewaar-middelen gebruikt men alleen bij geschilde aardappelen, tomaten en witte groenten (paddenstoelen, asperges, knolselderij, bleekselderij, wittekool, ui, bloemkool). Verse voorgesneden groenten behandelt men met voedingszuren. Sommige verse groenten ondergaan bestraling om de houdbaarheid te verlengen. Het gaat hier o.a. over cham-pignons, aardappelen, uien en look.

Paddenstoelen droogt men soms om ze te bewaren en zeewier vind je vooral in gedroogde vorm. er is ook een hele serie groentesappen te koop, al dan niet biologisch. groentesappen zijn lekker als tussendoortje. Ze dienen vaak ook als ondersteuning bij een vastenkuur. bepaalde sappen hebben een therapeutisch effect, bijvoor-beeld aardappelsap voor de maag.

200 PEuLvrucHTEN

PeulvruchtenBonen hebben niet bepaald een hip imago. we associëren ze maar al te vaak met saaie boerenkost of ingewanden vol lucht… Peulvruchten bevatten echter tal van interessante voedingsstoffen, met name voor wie graag wat minder vlees eet. Bovendien kun je met linzen, kikkererwten of rode bonen verfijnde gerechten creëren. wat denk je bijvoorbeeld van linzenkoekjes waarin courgettes samengaan met een vleugje kerrie?

Linzenmoussaka (foto)

Serveer hierbij spinaziesalade (p. 53) als voorgerecht.

bereidingstijd: 1 u + 10’ baktijd

100 g groene of bruine linzen • 8 middelgrote aardappelen • 3 aubergines • 4 tomaten • 2 dl tomatensaus of 50 g toma-tenpuree • 3 dl bechamelsaus (p. 280) • 100 g gemalen kaas • 2 el olijfolie • 1 el italiaanse kruiden • 1 laurierblad • 1 snuifje tijm • bonenkruid • peper • zout

Kook de linzen gaar met de tijm, de laurier en het bonen-kruid. Kook of stoom de aardappelen in de schil. Snijd intussen de aubergines in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Verwarm de olijfolie en bak de aubergines aan beide zijden lichtbruin. Pel de gare aardappelen en snijd ze in plakjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes. Laat de gare linzen uitlekken. Olie een ovenschaal in. Leg een laagje aardappelen op de bodem en bestrooi ze met peper, zout en Italiaanse kruiden. Leg een laagje linzen op de aardappelen en bestrooi opnieuw met kruiden. Leg ver-volgens de tomaten en als laatste de aubergines in de schaal. Bestrooi met peper en Italiaanse kruiden. Maak de bechamelsaus en meng de tomatensaus of -puree erdoor. Overgiet de schotel met de bechamelsaus. Be-strooi met de gemalen kaas. Zet de schotel 10 minuten in een voorverwarmde oven (200°C). Zet de laatste minuten de grill aan.

indiase linzenschotel Lekker met gebakken uiringen (p. 191) en basmatirijst.

bereidingstijd: 45’

100 g groene linzen • een halve bloemkool • 1 ui • 1 teentje look • een bosje verse korianderblaadjes • 1 el sesamolie • 1 laurierblad • 1 tl kerrie • 0,5 tl paprikapoeder • 1 mespunt cayennepeper • 0,5 tl geelwortelpoeder (kurkuma) • zout

Maak de groenten schoon. Verdeel de bloemkool in heel kleine roosjes en snipper de ui en de look. Verwarm de olie en fruit de ui zachtjes glazig samen met look, kerrie, geelwortelpoeder, paprikapoeder en cayennepeper. Voeg de linzen, het laurierblad en 3 dl water toe. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes stoven. Voeg de bloem-koolroosjes en een snuifje zout toe en indien nodig nog een beetje water. Laat het gerecht verder stoven tot de bloemkool beetgaar is. Het water moet volledig verdampt zijn. Verwijder het laurierblad en bestrooi deze schotel met grof gehakte korianderblaadjes.

rEGISTEr 331 330 rEGISTEr

register op trefwoorden (inhoudelijke informatie)

aaardappel 128, 129, 136

acesulfaam-K 313, 328

acrylamide 252

additieven 250, 327-329

ADI 250, 313

agaragar 197, 230, 251, 328

agavestroop 311, 313

al dente 142

alcohol 264

aleuronlaag 41, 122

allergie 148, 329

amasake 311, 313

aminozuren 210-211

antibiotica 64, 148, 218, 226, 251

antioxidanten 64, 327

antroposofie 314

aquacultuur 8, 226

arrowroot 125, 303

arsenicum 152, 251

ASC 226

aspartaam 312-313, 328

azijn 287

BB12 153, 218, 226, 238, 314

Bacillus cereus 252

balsamico 287

Beeter® 210, 248

bereidingswijzen 227-230

bewaarmiddelen 250, 327

bier 123, 269

bietsuiker 308, 221

biogarantie® 64, 139, 251

Biogold 128, 136

biologische landbouw 6, 10, 64, 139

biologische veehouderij 148, 218

biologische vis 226

biologo 64

Bircher-Benner 315

bisfenol-A (BPA) 252

blind bakken 115

bloemen 284-285, 311

boekweit(meel) 67, 122-124

boeren 7, 8, 11, 304

borstvoeding 67

boter 31, 80, 324

bouillon 85, 286

bouquet garni 285, 286

bronwater 307

brood 40, 122-123, 125, 326

ccacao 7, 8, 304, 306

cadmium 152, 251, 287

cafeïne 304, 306

calcium 14, 148, 152, 249, 321, 324-325

calorieën 125, 312

carob 306

caroteen 192, 321

cholesterol 271, 322-324

chutney 279

chymosine 149

cichorei 304, 306, 309

CLA 271

Clean Fifteen 251

cola 152, 306, 312

contaminanten 251

cops 271

crème fraîche 151

CSA 8cyclamaat 312, 328

ddeegwaren 122, 124, 142, 145

desem 40

diksap 27, 308, 311, 313

Dirty Dozen 251

doorstraling 253, 64

druivensuiker 309

Eecologische voetafdruk 149, 220-221

ecosmos 10, 31

eerlijk aarde aandeel 220

EKO-label 64

EHEC 253

eieren 151, 238, 249, 314, 326

eiwitbehoefte 210-211

eiwitcombinaties 210-211

eiwitdieet 314

eiwitten 14, 210-211, 314, 322

emulgatoren 250, 328

E-nummers 250-251, 327-329

enzymen 210, 309, 311

erytritol 313, 328

esdoornstroop 308, 311-312, 313, 325

Europees biolabel 64

EVA 14, 314

ffair trade 8fairtradekoffie 304

fermentatie 184, 248, 269, 287

flavonoïden 152

flessenwater 307

flesvoeding 67

flexitariërs 10

fluor 153, 307

fosfor 152

frituurolie 78

fruit 24-27, 103, 251, 308

fruitkalender 318

fytinezuur 152

ggarneren 230

geklaarde boter 80, 281

gekonfijte citroen 189

gelei 26geleren 230

gerststroop 309

ggo’s 138-139

ghee 80

gistextract 286

glutamaat 286, 329

gluten 67, 122-124, 298

glycerol 270, 313, 328

gomasio 287

graanmelk 125, 249

graanstropen 309

granen 41, 107, 118, 122-125

granendrankjes 125

GreenPanTM 227

groene thee 304

groentekalender 316-317

groenten 192-198, 103

groentesappen 198

grutten 122-124

hharden 64, 270

hemoglobine 152

hennep 249

honing 311, 313

hooikist 107, 229

hüttenkäse 149

hydrogeneren 78, 270

hygiënisten 315

iijzer 14, 152-153, 321, 323-325

isomalt 312-313, 328

jjam 23, 26

jenever 269

jodium 153, 197

kkaas 149-151, 324

kalium 152

kamut 122

karnemelk 67, 148-149, 324

kastanjes 94, 325

kelpamare 286

kemp 249

ketchup 287

ketjap 286

kiem 41, 79, 122, 298

kiemen 194

kiemremmers 136

kindervoeding 67

kleurstoffen 250, 327

knoedels 147

kobalt 153

koolhydraten 40, 122, 125, 192, 208

koper 153

koperzouten 136

kruiden 284-285

kruidenthee 304-306

kruidenzout 287

kunstmatige zoetstoffen 312-313

kunstvetten 271

kuzu 303

kwark 149, 324

kwik 251, 287

llabelinfo 248

lactitol 313, 328

lamsoor 197, 224

lege calorieën 125

lipiden 270

lood 251, 287

Lopino® 210, 249

lycopeen 153

mmacrobiotiek 315

magnesium 152, 307

magnetron 229

maisstroop 309

maizena 123, 125

maltitol 313, 328

maltstroop 309

mangaan 153

mannitol 312-313, 328

margarine 78, 80, 270-271

marineren 230

mascarpone 149

melasse 40, 269, 312, 325

melk 148-149, 324

melkwei 151

melkzuurbacteriën 148-149, 184, 198

melkzuurgisting 198

microgolfoven 229

mineraalwater 307

mineralen 152-153, 320-321

miso 209, 286

moedersap 27

moleculair koken 230

mosterd 287

MSC 226

nnanotechnologie 139

natrium 152, 286-287, 307

natuurwijn 269

neohesperidine DC 313, 328

nitraat 252, 307, 327

nitriet 252, 327

nitrosamines 252

noten 81, 325

ooersuiker 308-309, 313

oliën 41, 78-80, 270-271

omega-3 148, 226, 249, 270

omegavetzuren 270

omschakelen 13, 68

onverzadigde vetzuren 78-79,

270-271

oranjebloesemwater 287

orthomoleculaire voeding 315

oxalaat 152

ppalmsuiker 312

rEGISTEr 333 332 rEGISTEr

pasta 124, 142, 145

pesticiden 10, 251

peulvruchten 202, 208-209, 248-249

probiotische drankjes 149

purine 208, 218

qQuorn® 210, 249

rRaw Foods 314, 315

rietsuiker 308, 309, 313

rijstazijn 287

rijststroop 309, 325

rijzen 40, 230

room 148, 151

rozenwater 287

ssacharine 308, 312, 328

salmonella 253

salvestrolen 153

sauzen 280, 287

secundaire plantenstoffen 153

seitan 67, 124, 211, 243

selenium 153

semifreddo 296

sesampasta (tahin) 31

sheese 209

shoyu 286

silica 139

slow cooking 229

smaakmakers 286-287

soja 209, 210, 243, 248-249

sojabrokken 248

sojamelk 249

sojamix 248

sojasaus 286

sojascheuten 209, 194

solanine 136sorbitol 312, 328specerijen 253, 284-285spelt 40, 123, 249, 298

spoorelementen 152-153, 315

sportdranken 306

spuitwater 307

sterolen 78

stevia 312, 313

steviolglycosiden 312, 328

stomen 229

stremsel 149, 248

stroop 26, 309-312

suiker 308-309, 313

suikerbietenstroop 312

suikers 125

sulfiet 26, 250, 269, 308

ttagatose 309

tajine 214

tamari 286

taugé 194, 209

tefalpan 227

tempé 243

thaumatine 313, 328

thee 67, 284, 304-305

tofoe 210, 243, 248, 242

Toluca 128, 136

transvetzuren 78, 80, 270-271

trypsineremmer 208

uUHT 148

uitlopers 129, 136

vvanillesuiker 309

veganisten 238, 314

vegetariërs 10, 210, 314

verzadigde vetzuren 78, 270, 323

vetten 78-80, 270-271, 322-323

vetvervangers 271

vetzuren 41, 78-80, 270-271, 322-323

vezels 41, 122, 314

vierge oliën 78-79

vis 8, 224, 226, 323

viswijzer 224, 226

vitamine B12 153, 218, 226, 238, 314

vitamine C 238, 320

vitamines 238, 315, 320-321

vla 151

vlees 13, 64, 67, 215, 218, 323

vleesvervangers 248-249

vlokken 67, 122-124

voedingsdriehoek 14, 326

voedselbestraling 64, 253

voedselclaims 138

voedselteam 194

voedselzandloper 315

voetafdruk 110, 148, 220-221

volkorenmeel 124

volwaardig eiwit 210-211

vruchtencoulis 292

vruchtensap 27, 308, 311

vruchtensuiker 309

wwater 307, 220-221

waterfilters 307

watervoetafdruk 220-221

wei 149, 151

wijn 269

witte thee 304

wrongel 149

xxylitol 312-313, 328

yyoghurt 149, 324

zzaden 40, 78-79, 81, 325

zeekool 197, 224

zeekraal 197, 224

zeewier 197, 286

zemelen 124

zink 153

zoetmiddelen 308-313

zout 152, 286-287

zuivel 67, 148-151, 324

zure room 151

zuur-base evenwicht 315

zuurdesem 40

aardappelenAardappelen in zomerjurk 134

Aardappelen met rode bieten 135

Aardappelgratin 128

Aardappelkoekjes 134

Aardappel-preigratin 130

Aardappelpuree met broccoli 131

Aardappelratatouille 135

Aardappelsalade met appel en krui- denvinaigrette 53

Aardappelsalade met vegetarische worstjes 35

Aardappel-selderijgratin 130

Aardappeltorentjes 134

Bloemkoolvelouté met witlof en ker- rie, en rodebietenchips 264

Boekweit-aardappelschotel 111

Boerenstamppot 133

Bourgondische stoofschotel 216

Compote van sjalot, zoete aardappel en gekonfijte citroen 189

Curry van witte groenten 177

Frietjes van wintergroenten en aardappelen 190

Gebakken aardappelen met boontjes en champignons 126

Gebakken aardappelen met courget- tes en Provençaalse kruiden 126

Gegrilde aardappelspiesjes 129

Gepofte aardappel 128

Gepofte aardappel met pastinaak- vulling 129

Geroosterde aardappelschijfjes met rozemarijn 129

Gierstkroketten 237

Gratin met doperwtjes en jonge prei 162

Gratin met kastanjes, shiitake en gorgonzola 131

Gratin van schorseneer en aardappel met roquefort 177

Groen aardappelnestje 129

Groentepuree met spruitjes 183

Groentesoep met pastinaak 99

Hutspot met varkenshammetjes 215

Koekjes van gierst, aardappel en wor- tel 237

Kruidige aardappeltjes uit de oven 130

Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en champignons 128

Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en geitenkaas 130

Ovenschotel met witlof en roquefort 189

Puree van aardappel en knolselderij 131

Puree van aardappel en pastinaak 133

Rijstkroketjes met kerrie 235

Rode salade met lookaardappelen 62

Saffraanrösti 135

Slasoep 88

Stoofpannetje met kerrie en tempé 170

Taco-ovenschotel 111

Tajine met kip en artisjok 212

Tortilla 135

Winterse groentestoofpot 189

Zoeteaardappelkoekjes met yoghurt-

saus 189

Zomergroenten met kruidenaard- appelen 33

aardbeiAardbeiendaiquiri 258

Aardbeienkwark 22

Aardbeisorbet met zwarte peper 258

Gegrild zomerfruit met amaretto en mascarpone 261

Muesli met zomerfruit 20

Rodevruchtengelei 23

Salade met verse munt en honing- vinaigrette 55

Torentje van aardbeien, avocado en citroen 45

Zomercocktail 258

Zomerfruitsalade 288

aardpeerAardpeer-champignonrisotto met gerookte tempé, tempura van schorseneer en kruidensaus 266

Aardpeer met oude kaas en noten 73

Aardpeerroom 283

Aardpeersalade met cashewsaus 63

Aardpeersoep met wonton van ge- rookte tofoe en dulse 101

Gestoofde aardpeer met hazelnoten 173

Warme salade van aardpeer en prei 173

abrikoosAbrikozen-appelmoes 291

amandelAppelmoes met amandelschilfers 22

Frangipanetaart 298

Ovenappels met amandel 288

Paprika-notenbeleg 28

Vistaart 224

anijsAnijsmelk 267

register recepten

BasisreceptenBechamelsaus 280

Bouillon 82

Deegballetjes 147

Gistdeeg of pizzadeeg 121

Gnocchi 147

Jam 23

Knoedels 147

Korstdeeg 115

Mayonaise 272

Melksaus 280

Natuurdesem 16

Pastadeeg 143

Roomijs 294

Vinaigrette 274

Vleessaus 216

Volkorenbrood 16

Zoet korstdeeg 296

350 vELT voorGESTELd

Van tuinieren zonder gif tot genieten van gerechten met respect voor het milieu…Velt, de Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren, helpt je graag om een ecologische levensstijl te ontwikkelen in keuken, tuin en daarbuiten. Met kwaliteitsvolle publicaties, workshops en campagnes.Meer dan 14000 gezinnen en honderd lokale groepen in Vlaanderen en Nederland kiezen al voor een eco-actief leven en maken Velt tot een spreekbuis voor de belangen van ecologische consumenten.

Velt houdt van lekker ecologisch etenVelt is niet alleen dé vereniging voor al wie milieuvriendelijk aan de slag wil in de tuin, ze zet ook graag ecologisch eten op de menukaart. Dat bewijst dit kookboek uitvoerig, maar er is meer! Velt-vormingen over o.a. de ecosmos (zelf broodbeleg maken), vegetarisch koken, desserts zonder suiker, koken met restjes of het inmaken van de oogst verande-ren je zo in een bedreven ecokok.

In Seizoenen, het ledentijdschrift van Velt, ontdek je zinnenprikkelende recepten en boeiende artikels over duurzame voeding. Naast het lijvige receptenboek dat je nu in handen houdt, zijn er de kleinere publicaties Seizoenen op Smaak en de Bijzondere Groentegids. Wie het liefst zelfgeoogste groenten gebruikt in de keuken, vindt in het mooie aanbod moestuinboeken vast en zeker iets naar zijn gading. Je leest meer over deze publicaties op www.velt.be/publicaties.

geniet van alle Velt-voordelenAls je lid wordt van Velt, geniet je meteen van tal van voordelen. Met je Velt-lidkaart krijg je korting op heel wat biologische of ecologische producten én op alle Velt-publicaties. Zesmaal per jaar valt het tijdschrift Seizoenen in je bus, en je krijgt toegang tot het online Seizoenen-archief. Van je lokale afdeling krijg je uitnodigingen voor leerrijke activitei-ten. Heb je vragen over ecologisch tuinieren of koken? Dan geeft een Velt-medewerker je graag advies. Bovendien ontvang je als nieuw lid een leuk welkomstpakket.Help ons om verder werk te maken van een milieuvriendelijke wereld! Neem een kijkje op www.velt.be/voordelen.

Velt vzwUitbreidingstraat 392c2600 Berchem03 281 74 75info@velt.bewww.velt.be

Velt NederlandGriendstraat 155662 RE Geldrop0402854467velt-nederland@hetnet.nlwww.velt-nederland.nl

Velt voorgesteld