leib ja sai
DESCRIPTION
leib ja saiTRANSCRIPT
![Page 1: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/1.jpg)
Leiva-ja saiatooted
Miriam Randmann2010
![Page 2: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/3.jpg)
• Leib- üldnimetus rukkijahust toodetele• Algselt ainult juuretisega toode• Nüüd ka pärmiga, juuretisega• Saia-leivatooted• Näkileivad• koorikleivad
![Page 4: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/4.jpg)
Eestis
• I aastatuhamdel odrakarask• II aastauhat rukkileib• Feodalismi ajal aganaleib ja puhas rukkileib
ainult pühadeks• Ikaldusaastil aganaleivale- sammalt,
kanarbikku, tammetõrusid, sõnajalgu• Rukis jäi, kuna hapnes paremini ja säilis kauem
![Page 5: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/5.jpg)
at
![Page 6: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/6.jpg)
• Maailmas esikohal nisu• Eestlastel nisutooted hiljem, pidupäevadeks• Saia küpsetati jahust ja veest• Saia alla pandi küpsemise ajaks kapsalehed• Alles 19.saj keskel tekkisid esimesed
mehhaniseeritud leivatehased
![Page 7: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/7.jpg)
Leivatehas Tallinnas Rotermanni kvartalis
![Page 8: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/8.jpg)
Leiva ajalugu• Leivaküpsetamise alguseks loetakse aastat
5000 e.Kr. • valmistamiseks kasutati kogu taime
maapealset osa • Leiva "küpsetamiskogemus" tekkis
juhuslikult Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine
• õigele leivategemisele pandi alus, kui õpiti tainast hapendama ja saadi kohev küpsetis, mis püsis pehme ka pärast jahtumist
![Page 9: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/9.jpg)
LEIB
• Leibu on võimalik liigitada:• Kuju järgi• Valmistamisel kasutatud tehnoloogia järgi• Valmistamisel kasutatud jahu järgi• Päritolumaa järgi • jne
![Page 10: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/10.jpg)
Leibade jaotus kuju järgi
• Vormileib• Põrandaleib• Koorikleib• näkileib
![Page 11: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/11.jpg)
• Vormileiva taigen pehmem kui põrandaleiva taigen
• Igal leivasordil kerkimiseks oma aeg ja temp
• Vormileib niiskem, poorsem
![Page 12: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/12.jpg)
• Koorikleib- pehmest taignast tehtud kahest poolest koosnev leivake
• Taigna käärimisaeg lühem, pärmi osakaal suur
• Röstimiseks, sändvitšideks, ahjuvõileivadeks
![Page 13: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/13.jpg)
Tehnoloogia järgi• Erinevad juuretised- vedel, tahke, kuiv jne• Juuretise valmistamine:2–3 tahket leivaviilu leotada vees,peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja
piima,segada pudru-taoliseks ja riputada peale natuke rukkijahu.
Hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva.Valmis juuretist võib hoida külmikus.
![Page 14: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/14.jpg)
juuretis
![Page 15: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/15.jpg)
Jahu järgi• Rukkipüülijahust leib e peenleib-tavalisest
rukkijahust peenema jahvatusega jahu, jahvatatud on ainult tuumaosa. Rukkitäisterajahust leib
• Rukki-nisusegust leib• Teradega leib e täisteral.• Teraviljasegust leib
• Liigitad nii, mida soovid välja tuua!!
![Page 16: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/16.jpg)
Leibade koostis
• Kõige lihtsam- rukkijahu, joogivesi, keedusool
• Mida lihtsam jahu, seda hapukam• Kasutatakse juuretist, mitte pärmi• Pärmileib taheneb kiiremini, kui juuretisega
![Page 17: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/17.jpg)
koostis
• B- rühma vitamiinid- täistera sepikud, leivad täiuslikud!
• Kiudained- vees lahustuvad ja lahustumatud. Lahustumatud rohkesti teraviljas ja lahustuvaid aedviljas
![Page 18: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/18.jpg)
• Rasv- sõltub leivast ja lisanditest
![Page 19: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/19.jpg)
lisandid
• Päevalilleseemned- valk, rasv, rauasisaldus kõrge
• Seesamiseemned- enamasti kaunistamiseks• Linaseemned- rahvameditsiinis seedimise
parandamiseks, hingamisteede haiguste raviks
• jne
![Page 20: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/20.jpg)
Leibade liigitus
• Teradega ja/või seemnetega leivad (vormi- ja põrandaleivad)
• Delikatessleivad: rosinate ja pähklitega, Borodino leib (magushapu tume keeduleib)Lihaleib (suitsusingi kuubikutega)
• Kuivikleivad: rukkijahust kuivatatud õhukesed leivad
![Page 21: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/21.jpg)
sepik
• Jäme(lihtjahust) nisuleib• Eesti rahvuslik leivaliik• Lihtnisujahust, I sordi nisujahust• Ka rukkijahust• Vähem odra, tatra jne jahust• Lisatakse ka rasva• Terasepik, kliisepik, kohupiimasepik jne
![Page 22: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/22.jpg)
SAI
![Page 23: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/23.jpg)
• Kvaliteetne sai on suure mahu ja poorsusega
• Kui saia küpsetamise alguses on temp. liiga kõrge, siis moodustub koorik liiga kiiresti, sees aga jätkub käärimisprotsess, mille tõttu koorik lõheneb
![Page 24: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/24.jpg)
• Saia küpsetatakse nisujahust• Kui koorik moodustub liiga
aeglaselt, saadakse kokkuvajunud ja kuju kaotanud sai
• Kooriku värvus oleneb saia suhkrusisaldusest
• Läikiva saia kooriku saab lahtiklopitud munaga määrimisel
![Page 25: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/26.jpg)
Saia lisandid ja segud• Sibul• Juust• Riivitud porgand• Paprika• Küüslauk• Kliid• Erinevad
seemned
![Page 27: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/27.jpg)
• Helekollane kuni pruun, mitte kõrbenud• Sisu poorne,elastne, läbiküpsenud,ilma
tühimiketa, katsumisel mitte niiske• Suur sai ei või olla külgpragudega, ega
kõver• Maitse iseloomulik tootele,
kõrvalaõhnata
Saiatoodete kvaliteedinäitajad
![Page 28: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/28.jpg)
Erinevad saiatooted:
• Magedad saiad• Röstsaiad• Täisterasaiad• Krõbeda koorikuga
saiad• Kuklid• pirukad
![Page 29: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/29.jpg)
Erinevad saiad• sepik - sepikujahust, seemnetega
või ilma• Lauasaiad – pealt lõigetega,
lisanditega (rosinad, nisukliid, kohupiim) või ilma (Kirde sai, Õnne sai)
• Pranssaiad – pikad krõbeda koorikuga
![Page 30: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/30.jpg)
• Magusad lauasaiad – palmitsetud (Juubeli sai)
• Röstsaiad – rabedad teradega, juustuga või ilma
• Kuklid – sepiku- või kõrgema sordi nisujahust, erineva suurusega, lisanditega (porgand, seemned, jne.)
![Page 31: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/31.jpg)
Lisaained leiva-saiatoodetes
• Sool- leivas keskmiselt 1,5%, peab olema pakendile märgitud
• Toiduvärvid- üldiselt vähe, karamellvärve linnastega valmistatud leivale
• Säilitusained-hallituse vastu. Saiadele: propioonhape,propionaate ja viilutatud leibadele sorbiinhape, sorbaate
![Page 32: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/32.jpg)
• Sorbiinhape ehk 2,4-heksadieenhape (keemiline valem C6H8O2) on orgaaniline hape, mida kasutatakse konservandina. Looduses leidub seda kõige rohkem pihlakamarjades.
• Pärmi- ja hallitusseente arenemist takistav toime on ka sorbiinhappe sooladel sorbaatidel.
• Sorbiinhappe toidulisaaine kood on E200.
![Page 33: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/33.jpg)
jahuparandajad
• Jahu kvaliteedi või taigna kvaliteedi parandajad
• Kui veski lisab jahule midagi, on tegemist jahu parandamisega
• Taigen kerkib paremini, küpseb paremini, ühtlasem struktuur, säilib kauem jne
![Page 34: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/34.jpg)
Leivatoodete kvaliteedistandardid
• Organoleptiliste näitajate alusel:• Toote pind peab olema sile, ilma lõhede ja
muude vigastusteta• Värvus kuldkollane, helepruun, koorik ei
tohi olla määrdunud• Kuju sordile vastav, mitte laialivalgunud
ega kokku surutud
![Page 35: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/35.jpg)
sisu
• Läbiküpsemise aste, kleepuvus, niiskus puutumisel, tükkide olemasolu või puudumine, värskus, murenevus, poorsus
![Page 36: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/36.jpg)
Maitse, lõhn
• Iseloomulik sordile, • Kõrvalmaitseteta,-lõhnata
![Page 37: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/37.jpg)
• Ei tohi olla saasteaineid• Happesust mõõdetakse kraadides, kõrgema
sordi tooted happesemad• jne
![Page 38: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/38.jpg)
Teiste rahvaste leivad
•Pita leivad vahemere maadest Türgi, Kreeka
•Lavašš Aasiast
![Page 39: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/39.jpg)
Pita leib
![Page 40: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/40.jpg)
lavašš
![Page 41: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/41.jpg)
Itaalia leib- CIABATTA
![Page 42: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/42.jpg)
Tortilla- mehhikopärane leib
![Page 43: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/43.jpg)
Pumpernikkel- hapukas rukkileib Saksamaalt
![Page 44: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/44.jpg)
Kuidas leiba säilitada ???• Saia ja sepikut on mõistlik osta ühe päeva
tarbeks, säilitada on neid otstarbekas paber- või kilekotis
• Külmkapis vananeb leib “keemiliselt”. Koorik imeb sisust vett ja kaotab rabeduse, sisu mureneb.
• Kilekotis säilib leib 3-4 päeva• Leiba ja saia ei tasu säilitada ühes kohas,
kuna nende aroomid ei sobi hästi kokku• Leivakasti või -kappi on soovitav puhastada
kord nädalas
![Page 45: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/45.jpg)
Jahulised kondiitritooted
![Page 46: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/46.jpg)
küpsised
• Lihtküpsised- kõrgema sordi jahust, rabedad• Suhkruküpsised- rohkem suhkrut, murenevad
kergemini• Kuivküpsised- ei sisalda suhkrut. Köömned,
sool, aniis jne• Magustaigna e dessertküpsised- kõrgema
sordi jahu, suhkur, rasv, munad, pähklid jne
![Page 47: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/47.jpg)
Valmistusviisi järgi dessertküpsised:
• Biskviitküpsised- pehmed, poorsed, rasva vähe, suhkrut palju
• Liivaküpsised- rasva jasuhkrut pea võrdselt, muredad
• Beseeküpsised- ei sisalda jahu, munavalge ja suhkur
• Pähkli-mandliküpsised- taignasse lisatakse pähkleid• Kuivikküpsised- palju rasva, suhkrut, võib ka rosinaid,
mandleid
![Page 48: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/48.jpg)
• Präänikud- magusamad, vürtsisemad, pehmemad, lisatakse mett või siirupit
• Vahvlid- vormitud pinnaga, täidisega ja ilma, muster korrektne, äär sirge
• Koogid, tordid- kõrge kalorsusega, taigen, täidis, kaunistus
![Page 49: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/49.jpg)
keeksid
• Palju võid või margariini, munad, suhkur• Lisatakse pähkleid, rosinaid• Pealispinda võib glasuurida
![Page 50: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/50.jpg)
rullbiskviit
• Biskviittaignast• Määritakse täidisega• Rullitakse kokku• Kreemid, moosid, vahukoor jne• Tabel 103.
![Page 51: Leib ja sai](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012318/568c4a9d1a28ab491698e375/html5/thumbnails/51.jpg)
Ilusat päeva ja proovige ka ise leiba-saia teha!!!