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Springer-Lehrbuch

Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Bearbeitet vonH.-D Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle

überarbeitet 2007. Buch. xlvi, 1118 S. HardcoverISBN 978 3 540 73201 3

Format (B x L): 16,8 x 24 cmGewicht: 2143 g

Weitere Fachgebiete > Chemie, Biowissenschaften, Agrarwissenschaften > Biochemie

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Inhaltsverzeichnis

0 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2.1 Wassermolekül . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.2.2 Flüssiges Wasser und Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3 Einfluß auf die Lagerstabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.3.1 Wasseraktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30.3.2 Wasseraktivität als Indikator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50.3.3 Phasenumwandlung wasserhaltiger Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . 50.3.4 WLF-Gleichung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60.3.5 Folgerungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1 Aminosäuren, Peptide, Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.2 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2.1 Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.2.3 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.2.3.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151.2.3.3 Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.2.3.4 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4 Chemische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4.1 Veresterung der Carboxyl-Gruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.4.2 Reaktionen der Amino-Gruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.2.4.2.1 Acylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl-Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen . . . . . 241.2.4.3.1 Lysin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241.2.4.3.2 Arginin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.4 Serin und Threonin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.5 Cystein und Cystin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.2.4.3.6 Methionin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

X Inhaltsverzeichnis

1.2.4.3.7 Tyrosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen . . . . . . . . . 261.2.4.4.1 Acrylamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.2.4.4.2 Mutagene Heterocyclen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen

Wertigkeit von Nahrungsproteinen (Fortifying Foods) . . . . . . . . . . . 311.2.5.1 Glutaminsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.2 Asparaginsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.3 Lysin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.5.4 Methionin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.5 Phenylalanin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.6 Threonin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.5.7 Tryptophan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.6 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351.3 Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.1 Allgemeines, Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.2.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.3.3 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371.3.4 Einzelne Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.1 Glutathion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.4.3 Nisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.3.4.4 Lysinpeptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.3.4.5 Andere Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.4 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.4.1 Aminosäuresequenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.4.1.2 Terminale Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.4.1.3 Partielle Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.4.1.4 Sequenzanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz des

kodierenden Gens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461.4.2 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481.4.2.1 Gestreckte Peptidkette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur) . . . . . . . . . . . . . . . . . 501.4.2.2.1 Faltblatt- oder U-Strukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501.4.2.2.2 Helicale Strukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531.4.2.3 Tertiär- und Quartärstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531.4.2.3.1 Faserproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541.4.2.3.2 Globuläre Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541.4.2.3.3 BSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.2.3.4 Quartärstruktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.2.4 Denaturierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571.4.3 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601.4.3.1 Dissoziation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601.4.3.2 Optische Aktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621.4.3.4 Schaumbildung und -stabilisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Inhaltsverzeichnis XI

1.4.3.5 Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641.4.3.6 Emulgierende Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651.4.4 Chemische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1 Lysinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung . . . . . . . . . . . . . . . 661.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung . . . . . . . . . . . . . . . . . 671.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung . . . . . . . . . . . . 671.4.4.1.4 Reversible Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671.4.4.2 Argininreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681.4.4.3 Glutaminsäure- und Asparaginsäurereste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691.4.4.4 Cystinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691.4.4.5 Cysteinreste (cf. auch 1.2.4.3.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701.4.4.6 Methioninreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.7 Histidinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.8 Trypthophanreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711.4.4.9 Tyrosinreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771.4.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771.4.5.2 Proteolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781.4.5.2.1 Serin-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781.4.5.2.2 Cystein-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.5.2.3 Metallo-Peptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.5.2.4 Asparaginsäure-Endopeptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische und

enzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811.4.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811.4.6.2 Chemische Modifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821.4.6.2.1 Acylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821.4.6.2.2 Alkylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3 Enzymatische Modifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.1 Dephosphorylierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.2 Plasteinreaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851.4.6.3.3 Quervernetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 891.4.7 Texturierte Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.2 Ausgangsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3 Texturierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3.1 Spinnprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901.4.7.3.2 Extrusionsprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . 952.2.1 Wirkung von Katalysatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952.2.2 Spezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 962.2.2.1 Substratspezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 962.2.2.2 Reaktionsspezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

XII Inhaltsverzeichnis

2.2.3 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 972.2.4 Isolierung und Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 972.2.5 Multiple Formen von Enzymen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 992.2.6 Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 992.2.7 Meßgrößen und Einheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002.3 Cofaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002.3.1 Cosubstrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.1.1 Nicotinamid-adenin-dinucleotid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.1.2 Adenosintriphosphat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1032.3.2 Prosthetische Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1042.3.2.1 Flavine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1042.3.2.2 Hämin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1052.3.2.3 Pyridoxalphosphat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1052.3.3 Metallionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062.3.3.1 Magnesium, Calcium und Zink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1062.3.3.2 Eisen, Kupfer und Molybdän . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1072.4 Theorie der Enzymkatalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1 Das aktive Zentrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1.1 Lokalisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1092.4.1.2 Substratbindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.1 Stereospezifität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.2 Schlüssel-Schloß-Hypothese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1112.4.1.2.3 Induzierte Paßform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1122.4.2 Ursachen für die katalytische Wirksamkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1132.4.2.1 Sterische Effekte – Orientierungseffekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1132.4.2.2 Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand . . . . . . . . . . . 1142.4.2.3 Entropie-Effekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1152.4.2.4 Allgemeine Säure-Basen-Katalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1162.4.2.5 Kovalente Katalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1172.4.3 Schlußbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5 Kinetik enzymatischer Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1 Einfluß der Substratkonzentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1 Ein-Substrat-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1.1 Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten . . . . . . . . . . . . 1202.5.1.1.2 Bestimmung von Km und V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1232.5.1.2 Zwei-Substrat-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1242.5.1.2.1 Reihenfolge bei der Substratbindung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1242.5.1.2.2 Geschwindigkeitsgesetze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1252.5.1.3 Allosterisch regulierte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1272.5.2 Einfluß von Inhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1282.5.2.1 Irreversible Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2 Reversible Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2.1 Kompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1292.5.2.2.2 Nichtkompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1302.5.2.2.3 Unkompetitive Hemmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1302.5.3 Einfluß der Wasserstoffionen- konzentration (pH) . . . . . . . . . . . . . . . 1312.5.4 Einfluß der Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1332.5.4.1 Zeitabhängigkeit der Effekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1342.5.4.2 Temperaturabhängigkeit der Effekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1342.5.4.3 Temperatur-Optimum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1362.5.4.4 Thermische Stabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Inhaltsverzeichnis XIII

2.5.5 Einfluß des Druckes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1392.5.6 Einfluß des Wassergehalts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1402.6 Enzymatische Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1 Substratbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1.1 Prinzip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1412.6.1.2 Endwert-Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1422.6.1.3 Kinetische Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1432.6.2 Enzymaktivitätsbestimmungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1442.6.3 Enzymimmunoassay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1442.6.4 Polymerasekettenreaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1452.6.4.1 Prinzip der PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1462.6.4.2 Beispiele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.1 Sojazusatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.2 Genetisch modifizierte Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.3 Genetisch modifizierte Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1472.6.4.2.4 Artendifferenzierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7 Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik . . . . . . . . . . . 1482.7.1 Technische Enzympräparate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.1 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.2 Immobilisierte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.7.1.2.1 Gebundene Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.2 Eingeschlossene Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.1.2.4 Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1512.7.2 Einzelne Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1 Oxidoreduktasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.1 Glucoseoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.2 Katalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1522.7.2.1.3 Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.1.4 Aldehyd-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.1.5 Butandiol-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2 Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2.1 Peptidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1532.7.2.2.2 α- und β-Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.3 Exo-1,4-α-d-Glucosidase (Glucoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.5 Endo-1,3(4)-β-d-Glucanase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1552.7.2.2.6 α-d-Galactosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.7 β-d-Galactosidase (Lactase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.8 β-d-Fructofuranosidase (Invertase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.9 α-l-Rhamnosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.11 Lysozym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1562.7.2.2.12 Thioglucosidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.14 Lipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.15 Tannasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.2.16 Glutaminase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1572.7.2.3 Isomerasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1582.7.2.4 Transferasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1582.8 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

XIV Inhaltsverzeichnis

3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1613.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1613.2 Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1 Nomenklatur und Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1623.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1653.2.1.3 Substituierte Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1673.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.1 Carboxylgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.2 Kristallstruktur, Schmelzpunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683.2.2.3 Harnstoff-Addukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1693.2.2.4 Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.2.5 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1703.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.1 Halogenanlagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.2 Überführung der Isolen- in Konjugenfettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.3 Bildung von π-Komplexen mit Ag⊕-Ionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1713.2.3.2.4 Hydrierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3 Acylglyceride . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1 Triacylglyceride (TG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1723.3.1.2 Schmelzverhalten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3.1 Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1743.3.1.3.2 Methanolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1753.3.1.3.3 Umesterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1753.3.1.4 Strukturbestimmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1763.3.1.5 Biosynthese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1793.3.2 Mono- und Diacylglyceride (MG und DG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1803.3.2.1 Vorkommen, Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1803.3.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4 Phospho- und Glykolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1 Verbindungsklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1.1 Phosphatidylderivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1813.4.1.2 Glyceroglykolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1833.4.1.3 Sphingolipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1843.4.2 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen . . . . . . . . . . . 1853.4.2.3 Bausteinanalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1853.5 Lipoproteine, Membranen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1 Lipoproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1.1 Definition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1863.5.1.2 Klassifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1873.5.2 Beteiligung der Lipide am Aufbau von biologischen Membranen . . 1883.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1883.6.1 Diollipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1883.6.2 Fettalkohole und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Inhaltsverzeichnis XV

3.6.2.1 Wachse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1893.6.2.2 Alkoxylipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1893.6.3 Cutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7.1 Enzymatische Hydrolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1913.7.1.2 Hydrolasen für polare Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1923.7.1.2.1 Phospholipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1923.7.1.2.2 Glykolipid-Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1933.7.2 Peroxidation ungesättigter Acyllipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1933.7.2.1 Autoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1943.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1943.7.2.1.2 Monohydroperoxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1963.7.2.1.3 Hydroperoxy-epidioxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1983.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1993.7.2.1.5 Fotooxygenierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2003.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2023.7.2.1.7 Häm(in)-Katalayse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2033.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2043.7.2.1.9 Sekundärprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2063.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . 2103.7.2.3 Enzymatischer Hydroperoxid-Abbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2123.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen . . . . . . 2143.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2143.7.2.4.2 Bildung von Lipid-Protein-Komplexen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2153.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2163.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2173.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2183.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2183.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2193.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2193.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2213.7.3.2.3 Synergisten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.3.2.4 Prooxidative Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2233.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2243.7.4.2 Polymerisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2263.7.5 Radiolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2273.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen . . . . . . . . . . 2283.8 Bestandteile des Unverseifbaren∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2293.8.1 Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2 Steroide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.1 Struktur, Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2.1 Cholesterin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2303.8.2.2.2 Vitamin D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2313.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2323.8.2.3.1 Desmethylsterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2323.8.2.3.2 Methyl- und Dimethylsterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2353.8.2.4 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2353.8.3 Tocopherole und Tocotrienole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

XVI Inhaltsverzeichnis

3.8.3.1 Struktur, Bedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2363.8.3.2 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2373.8.4 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2373.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2383.8.4.1.1 Carotine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2393.8.4.1.2 Xanthophylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2413.8.4.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2433.8.4.3 Chemische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2443.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2443.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2453.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2463.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2473.8.4.6 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2473.9 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2 Monosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1 Struktur und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1.1 Konstitution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2524.2.1.2 Konfiguration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2534.2.1.3 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2584.2.2 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2614.2.3 Sensorische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2624.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2654.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2654.2.4.2 Oxidation zu Glykonsäuren, Glykarsäuren und Glykuronsäuren . . . 2664.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen . . . . . . . . . . . . . . . . 2674.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2674.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2704.2.4.3.3 Karamelisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2734.2.4.4 Reaktionen mit Amino-Verbindungen (Maillard-Reaktion) . . . . . . . 2744.2.4.4.1 Anfangsphase der Maillard-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2754.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2774.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2784.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2804.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2854.2.4.4.6 Redoxreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2874.2.4.4.7 Strecker-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2874.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2894.2.4.4.9 Proteinmodifikationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2904.2.4.4.10 Hemmung der Maillard-Reaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2944.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy-Verbindungen (O-Glykoside) . . . . . . . . . . 2944.2.4.6 Ester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2964.2.4.7 Ether . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2974.2.4.8 Glykolspaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2974.3 Oligosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2984.3.1 Struktur und Nomenklatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2984.3.2 Eigenschaften und Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

Inhaltsverzeichnis XVII

4.4 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.1 Einteilung, kovalente Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.2 Konformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3014.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation (ribbon type) . . . . . . . . . . . . 3024.4.2.2 Helicale Konformation (hollow helix type). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3034.4.2.3 Verdrehte Konformation (crumpled type) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3034.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide (loosely jointed type) . . . . . . . . . 3034.4.2.5 Gemischte Typen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3044.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . 3044.4.3 Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3054.4.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3054.4.3.2 Perfekt-lineare Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3064.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.4 Linear verzweigte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3074.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4 Einzelne Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1 Agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.1.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2 Algin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3084.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3094.4.4.2.3 Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.2.4 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3 Carrageenan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3104.4.4.3.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4 Furcellaran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.4.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3124.4.4.5 Gummi arabicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3134.4.4.5.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3144.4.4.6 Ghatti-Gummi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.6.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7 Tragant (Tragacanth) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3154.4.4.7.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8 Karaya-Gummi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

XVIII Inhaltsverzeichnis

4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3164.4.4.8.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9 Guaran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.9.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3174.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.10.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11 Tamarindenkernmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.11.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3184.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.12.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13 Pektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3194.4.4.13.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3204.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3224.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3274.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3294.4.4.14.5 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3304.4.4.14.6 Resistente Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3304.4.4.15 Modifizierte Stärken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.2 Extrudierte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3314.4.4.15.3 Dextrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.4 Quellstärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.6 Stärkeether . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.7 Stärkeester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3324.4.4.15.8 Vernetzte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.15.9 Oxidierte Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16 Cellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3334.4.4.16.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17 Cellulosederivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3344.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3354.4.4.18 Hemicellulosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19 Xanthan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3364.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.19.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337

Inhaltsverzeichnis XIX

4.4.4.20 Scleroglucan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.20.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21 Dextran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3374.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.21.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22 Inulin und Oligofructose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.1 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.22.3 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23 Polyvinylpyrrolidon (PVP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23.1 Struktur, Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3384.4.4.23.2 Anwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1 Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.1 α-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.2 β-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.3 exo-1,4-α-d-Glucosidase (Glucoamylase) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.1.4 α-Dextrin endo-1,6-α-Glucosidase (Pullulanase) . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.2 Pektinolytische Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3394.4.5.3 Cellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3404.4.5.4 endo-1,3(4)-U-Glucanase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.5.5 Hemicellulasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6 Analytik von Polysacchariden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6.1 Dickungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3414.4.6.2 Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3434.5 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

5 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.1 Abgrenzung der Begriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.2 „Impact Compounds“ natürlicher Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3465.1.3 Schwellenkonzentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3475.1.4 Aromawert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3485.1.5 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3495.2 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3515.2.1 Isolierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3525.2.1.1 Destillation, Extraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3535.2.1.2 Gas-Extraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3555.2.1.3 Headspace-Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3555.2.2 Sensorische Relevanz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3565.2.2.1 Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse (AEVA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3565.2.2.2 Headspace GC-Olfaktometrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3575.2.3 Anreicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3585.2.4 Chemische Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3595.2.5 Enantioselektive Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3605.2.6 Quantitative Analyse, Aromawerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3625.2.6.1 Isotopenverdünnungsanalyse (IVA)∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3625.2.6.2 Aromawerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

XX Inhaltsverzeichnis

5.2.7 Aromamodell, Weglaßversuche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3655.3 Einzelne Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3665.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3665.3.1.1 Carbonylverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3675.3.1.2 Pyranone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3675.3.1.3 Furanone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3685.3.1.4 Thiole, Thioether, Di- und Trisulfide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3705.3.1.5 Thiazole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3735.3.1.6 Pyrrole, Pyridine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3755.3.1.7 Pyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3785.3.1.8 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.1.9 Phenole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.2 Enzymatische Reaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3825.3.2.1 Carbonylverbindungen,Alkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3835.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3845.3.2.3 Lactone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3875.3.2.4 Terpene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3885.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3905.3.2.6 Pyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3965.3.2.7 Skatol, p-Kresol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3965.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3975.4.1 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3975.4.2 Proteine, Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3995.5 Aromatisierung von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4015.5.1 Rohstoffe für Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4015.5.1.1 Ätherische Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.2 Extrakte, Auszüge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.3 Destillate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.4 Mikrobielle Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4025.5.1.6 Künstliche Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.2 Essenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4035.5.4 Stabilität von Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4055.5.5 Verkapselung von Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4065.6.2 Carbonylverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4075.6.3 Alkylpyrazine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4075.7 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409

6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2 Fettlösliche Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1 Retinol (Vitamin A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4126.2.1.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4136.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2 Calciferol (Vitamin D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4156.2.2.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415

Inhaltsverzeichnis XXI

6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3 T-Tocopherol (Vitamin E) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4166.2.3.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4 Phytomenadion

(Vitamin K1, Phyllochinon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4176.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3 Wasserlösliche Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1 Thiamin (Vitamin B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4216.3.1.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4226.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4226.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4236.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4246.3.4.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5 Pantothensäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6 Biotin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4256.3.6.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7 Folsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4266.3.8.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9 l-Ascorbinsäure (Vitamin C) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9.1 Biologische Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4276.3.9.2 Bedarf, Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4286.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4286.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

XXII Inhaltsverzeichnis

7 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2 Mengenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2.1 Natrium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4327.2.2 Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.3 Magnesium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.4 Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.5 Chlorid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.2.6 Phosphor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4347.3 Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2 Einzelne Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2.1 Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4357.3.2.2 Kupfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.3 Zink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.4 Mangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.5 Kobalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.6 Chrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.7 Selen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4367.3.2.8 Molybdän . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.9 Nickel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.10 Fluor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.2.11 Jod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3 Ultraspurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3.1 Zinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4377.3.3.2 Aluminium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.3 Bor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.4 Silicium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.3.3.5 Arsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 4387.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

8 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4408.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4408.2 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.3 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.4 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.5 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4418.6 Aromaverstärker (Flavour enhancers, flavour potentiators) . . . . . . . . 4418.6.1 Mononatriumglutamat (MSG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.2 5 -Nucleotide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.3 Maltol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4428.6.4 Kühlend wirkende Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.7 Zuckeraustauschstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8 Süßstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen . . . . . . . . . . . . . . . 4438.8.1.1 Struktur-Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen . . . . . . . . . 4438.8.1.2 Synergismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4468.8.2 Saccharin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4468.8.3 Cyclamat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4478.8.4 Monellin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447

Inhaltsverzeichnis XXIII

8.8.5 Thaumatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4488.8.6 Curculin und Miraculin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.7 Extrakte aus Gymnema silvestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.8 Steviosid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.9 Phyllodulcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4508.8.10 Glycyrrhizin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.11 Dihydrochalcone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12 Harnstoffe und Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12.1 Suosan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.12.2 Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4518.8.13 Oxime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4528.8.14 Oxathiazinondioxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4528.8.15 Dipeptidester und -amide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4538.8.15.1 Aspartam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4538.8.15.2 Superaspartam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4548.8.15.3 Alitam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4548.8.16 Hernandulcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.9 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.2 Bernsteinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.3 Bernsteinsäureanhydrid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4558.10.4 Adipinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.5 Fumarsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.6 Milchsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.7 Äpfelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4608.10.8 Weinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.9 Citronensäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.10 Phosphorsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.10.12 Gluconsäure und Glocono-W-lacton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.11 Basen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4618.12 Antimikrobielle Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4628.12.1 Benzoesäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4628.12.2 Ester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4638.12.3 Sorbinsäure (2,4-Hexadiencarbonsäure) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4638.12.4 Propionsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4648.12.5 Essigsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.6 SO2 und Sulfite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4658.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4668.12.9 Nitrit, Nitrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4668.12.10 Antibiotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.11 Diphenyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.12 o-Phenylphenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.12.13 Thiabendazol, 2-(4-Thiazolyl)benzimidazol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.13 Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4678.14 Komplexbildner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15.1 Allgemeines über Emulsionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4688.15.2 Wirkung von Emulgatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469

XXIV Inhaltsverzeichnis

8.15.2.1 Struktur und Wirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4698.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration (CMC), lyotrope

Mesomorphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4708.15.2.3 HLB-Wert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4728.15.3 Synthetische Emulgatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4738.15.3.1 Mono-, Diacylglyceride und Derivate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4748.15.3.2 Zuckerester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.3 Sorbitanfettsäureester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.4 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.5 Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.15.3.6 Stearyl-2-lactylat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4758.16 Substitute für Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1 Fat mimetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.1.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4768.16.2.1 Kohlenhydratpolyester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.16.2.2 Retrofette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.18 Feucht- und Weichhaltungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.20 Bleichmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4778.21 Klärhilfsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4788.22 Treibgase, Schutzgase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4788.23 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478

9 Kontamination von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4819.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4819.2 Toxische Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.1 Arsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.2 Quecksilber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4829.2.3 Blei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4839.2.4 Cadmium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.2.5 Radionuklide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs . . . . . . . . . . . . . . . 4849.3.2 Mykotoxine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4889.4 Pflanzenschutzmittel (PSM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4899.4.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4899.4.2 Wirkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.1 Insektizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.2 Fungizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4909.4.2.3 Herbizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4979.4.3 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4 PSM-Rückstände, Risikoabschätzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4.1 Überschreitung der Höchstmenge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4989.4.4.2 Risikoabschätzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4999.4.4.3 Natürliche Pestizide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5009.5.2 Antibiotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500

Inhaltsverzeichnis XXV

9.5.3 Anthelminthika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.5.4 Kokzidiostatika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.5.5 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.6 Polychlorierte Biphenyle (PCB) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5019.7 Schadstoffe aus thermischen Prozessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5049.7.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) . . . . . . . . . . . 5049.7.2 Furan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5049.7.3 Acrylamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5059.8 Nitrat, Nitrit, Nitrosamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5069.8.1 Nitrat, Nitrit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5069.8.2 Nitrosamine, Nitrosamide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5089.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5099.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) 5119.11 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512

10 Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51410.1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51410.1.1 Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften . . . . . . . . 51410.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51710.1.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51710.1.2.1.1 Caseinfraktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51810.1.2.1.2 Mizellbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52410.1.2.1.3 Gelbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52610.1.2.1.4 Molkenproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52810.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52910.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53010.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.5 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53210.1.2.7 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53310.1.2.7.1 Plasmin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.2.7.2 Lactoperoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3 Bearbeitung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3.1 Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53410.1.3.2 Entrahmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53510.1.3.3 Hitzebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53510.1.3.4 Homogenisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53610.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53610.1.4 Milchsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53710.2 Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53810.2.1 Sauermilchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53810.2.1.1 Sauermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53910.2.1.2 Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53910.2.1.3 Kefir und Kumys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54010.2.1.4 Tätte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.2 Sahne (Rahm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54110.2.3.1 Rahmgewinnung und -behandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54210.2.3.2 Butterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54310.2.3.3 Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54310.2.3.4 Abgeleitete Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543

XXVI Inhaltsverzeichnis

10.2.4 Kondensmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54410.2.5 Milchtrockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54510.2.6 Kaffeeweißer (Coffee whitener) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54510.2.7 Speiseeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54610.2.8 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54610.2.8.1 Gewinnung der Käsemasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54710.2.8.2 Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54910.2.8.3 Gereifte Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54910.2.8.4 Schmelzkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.8.5 Käsesurrogate (Imitation cheese) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.9 Casein, Caseinate, Copräzipitat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55310.2.10 Molkenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.1 Molkenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55510.2.11 Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55610.2.12 Cholesterin-reduzierte Milch und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . 55610.3 Aroma von Milch und Milchprodukten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.1 Milch, Rahm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55710.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55810.3.4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55810.3.5 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55910.3.6 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56010.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

11 Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung . . . . . 56411.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56411.2.2 Schale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56511.2.3 Eiklar (Weißei) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56511.2.3.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56611.2.3.1.1 Ovalbumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56611.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56711.2.3.1.3 Ovomucoid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56711.2.3.1.4 Lysozym (Ovoglobulin G1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.6 Ovomucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.7 Flavoprotein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.8 Ovoinhibitor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56811.2.3.1.9 Avidin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56911.2.3.1.10 Cystatin (Ficininhibitor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56911.2.3.2 Andere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.1 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.3 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.3.2.4 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.4 Eidotter (Eigelb) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57011.2.4.1 Proteine der Granula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571

Inhaltsverzeichnis XXVII

11.2.4.1.1 Lipovitelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57111.2.4.1.2 Phosvitin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57211.2.4.2 Proteine des Plasmas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.2.1 Lipovitellenine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.2.2 Livetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57311.2.4.3.1 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4 Andere Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.2 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.3 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.2.4.4.4 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57411.4 Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2 Schaumbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2.1 Eiklar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57511.4.2.2.2 Eigelb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.2.3 Emulgatorwirkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.3 Trockenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57611.4.4 Gefrierprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57711.4.5 Flüssigprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57811.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579

12 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2 Bau des Muskelgewebes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2.1 Skelettmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58012.2.2 Herzmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.2.3 Glatte Muskulatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe . . . . . . . . . . . . 58512.3.1 Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58512.3.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58612.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion . . . . . . . . . . . . 58612.3.2.1.1 Myosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.2 Titin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.3 Actin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58712.3.2.1.4 Tropomyosin und Troponin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58812.3.2.1.5 Weitere myofibrilläre Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58812.3.2.1.6 Kontraktion und Relaxation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58912.3.2.1.7 Actomyosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58912.3.2.2 Lösliche Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.1 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.2 Myoglobin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59012.3.2.2.3 Farbe des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59212.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59312.3.2.3 Unlösliche Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59412.3.2.3.1 Kollagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59512.3.2.3.2 Elastin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

XXVIII Inhaltsverzeichnis

12.3.3 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.4 Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.5 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.6 Guanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60112.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60212.3.8 Purine und Pyrimidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60212.3.9 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.10 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.11 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.3.12 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60312.4 Postmortale Veränderungen im Muskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60412.4.1 Rigor mortis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60412.4.2 Fleischfehler (PSE- und DFD-Fleisch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60512.4.3 Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60612.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60712.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch . . . . . . . . . . . . 60912.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.1 Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.2 Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.3 Hammel- und Schaffleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60912.6.1.4 Ziegenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.5 Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.6 Pferdefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.7 Geflügelfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.8 Wildfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.9 Innereien und sonstige Nebenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61012.6.1.10 Blut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61112.6.1.11 Innersekretorische Drüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2 Lagerungs- und Verarbeitungsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2.1 Kühlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61212.6.2.2 Gefrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61312.6.2.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.4 Salzen und Pökeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.5 Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.6 Erhitzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61412.6.2.7 Zartmachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7 Fleischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.1 Fleischkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2 Schinken, Wurstwaren, Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1 Schinken, Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1.1 Rohgeräucherte Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61512.7.2.1.2 Kochschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.1.3 Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.2 Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61612.7.2.2.1 Rohwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61712.7.2.2.2 Kochwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61712.7.2.2.3 Brühwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61812.7.2.3 Pasteten und Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.2.3.1 Pasteten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.2.3.2 Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3 Fleischextrakte und verwandte Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619

Inhaltsverzeichnis XXIX

12.7.3.1 Rindfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.2 Walfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.3 Geflügelfleischextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61912.7.3.4 Hefeextrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62012.7.3.5 Proteinhydrolysat (Würze; HydrolyzedVegetable Protein, HVP) . . . 62012.8 Trockensuppen und Trockensoßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62112.8.1 Hauptbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62112.8.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62212.9 Fleischaroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.1 Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.2 Geruchsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62312.9.3 Reaktionsaromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62612.9.4 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62612.10 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62712.10.1 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62712.10.1.1 Nachweis der Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62812.10.1.1.1 Elektrophorese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62812.10.1.1.2 Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62912.10.1.2 Unterscheidung Frisch-/Gefrierfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.3 Farbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.4 Behandlung mit Proteinasepräparaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.5 Anabolika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63012.10.1.6 Antibiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63112.10.2 Fleischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63112.10.2.1 Hauptbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.2 Fremdwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3 Bindegewebsfreies Magerfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3.1 Bindegewebseiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.3.2 Fremdeiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63212.10.2.4 Nitrosamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63312.11 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

13 Fische, Wale, Krusten-, Schalen- und Weichtiere . . . . . . . . . . . . . 63613.1 Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2 Fischarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1 Seefische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1.1 Haie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63613.1.2.1.2 Heringsfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63713.1.2.1.3 Dorschfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.4 Panzerwangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.5 Barschartige Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64013.1.2.1.6 Plattfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2 Süßwasserfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2.1 Aale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64113.1.2.2.2 Lachsfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64213.1.3 Bau von Haut- und Muskelgewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64213.1.4 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.1 Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64313.1.4.2.1 Sarkoplasmaproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643

XXX Inhaltsverzeichnis

13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.2.3 Bindegewebsproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.2.4 Serumproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64413.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.1 Freie Aminosäuren, Peptide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.2 Amine, Aminoxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.3 Guanidinverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.4 Quartäre Ammoniumverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.5 Purine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.3.6 Harnstoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.5 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64513.1.4.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64613.1.4.7 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64713.1.4.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64713.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64813.1.5 Postmortale Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64813.1.6 Lagerung und Verarbeitung

von Fisch, Fischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64913.1.6.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64913.1.6.2 Kühlen und Gefrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65113.1.6.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65213.1.6.4 Salzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65213.1.6.5 Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65313.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65313.1.6.7 Seelachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.8 Anchosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.10 Fischdauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.11 Surimi, Kamboko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65413.1.6.12 Fischeier und Fischsperma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.1 Kaviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.2 Kaviarersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.2 Wale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3 Krustentiere (Krebstiere) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3.1 Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65513.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.3 Hummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.4 Langusten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.3.5 Weitere Krebstiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65613.4 Weichtiere (Mollusca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.1 Muscheln (Bivalvia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.2 Schnecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.3 Tintenfische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.4 Schildkröten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.4.5 Froschschenkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65713.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658

Inhaltsverzeichnis XXXI

14 Speisefette und Speiseöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1 Tierische Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1.1 Landtierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65914.3.1.1.1 Rindertalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66014.3.1.1.2 Hammeltalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66214.3.1.1.3 Schweineschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.1.4 Gänseschmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.2 Seetieröle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66314.3.1.2.1 Walöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.1.2.2 Robbenöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.1.2.3 Heringsöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2 Pflanzenfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1 Fruchtfleischfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1.1 Olivenöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66414.3.2.1.2 Palmöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66514.3.2.2 Samenfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66614.3.2.2.1 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66614.3.2.2.2 Laurin- und myristinsäurereiche Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66714.3.2.2.3 Palmitin- und stearinsäurereiche Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66814.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66914.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Öle . . . . . . . . . . . . . . . . 67014.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67314.4.1 Raffination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67314.4.1.1 Entlecithinierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.2 Entschleimung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung) . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.4 Bleichung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67414.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67514.4.1.6 Produktkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2 Hydrierung (Härtung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.2 Katalysator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67614.4.2.3 Prozeßführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67814.4.3 Umesterung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67814.4.4 Fraktionierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67914.4.5 Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68014.4.5.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68014.4.5.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.5.3 Margarinesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.6 Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.7 Fettpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68114.4.8 Fritierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5 Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5.0 Aufgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68214.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68314.5.2 Identifizierung von Fetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.1 Chemische Kennzahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.2 Farbreaktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684

XXXII Inhaltsverzeichnis

14.5.2.3 Fettsäure- und Triacylglyceridzusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . 68414.5.2.4 Nebenbestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68614.5.2.5 Schmelzpunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.2.6 Chemometrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und

Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3.1 Lipolyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68714.5.3.2 Oxidativer Fettverderb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68814.5.3.2.1 Oxidationszustand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68814.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68914.5.3.3 Thermische Belastung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68914.5.3.4 Raffination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69014.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

15 Getreide und Getreideprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.1 Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.2 Abstammung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69115.1.3 Erzeugung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69415.1.4 Anatomie – Chemische Zusammensetzung im Überblick . . . . . . . . . 69415.1.5 Sonderstellung des Weizens – Kleberbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69615.1.6 Zöliakie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2 Einzelne Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1.1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . 69715.2.1.2 Überblick über die Osborne- Fraktionen der Getreidearten . . . . . . . 69715.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70215.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW-Untereinheiten von Glutenin) . . . . 70515.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (ω5-Gliadine, ω1,2-Gliadine) 70515.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (α-Gliadine, γ -Gliadne,

LMW-Untereinheiten von Glutenin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70715.2.1.4 Struktur des Weizenklebers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71115.2.1.4.1 Disulfid-Bindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71115.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71515.2.1.5 Puroindoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2.1 Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71615.2.2.2 Proteinasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.3 Lipasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.4 Phytase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71715.2.2.5 Lipoxygenasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71815.2.2.6 Peroxidase, Katalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71815.2.2.7 Glutathion-Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71915.2.2.8 Polyphenoloxidasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.2.10 Arabinoxylan-Hydrolasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.3 Andere Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72015.2.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72215.2.4.1 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72215.2.4.2 Nicht-Stärke-Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72315.2.4.2.1 Pentosane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

Inhaltsverzeichnis XXXIII

15.2.4.2.2 β-Glucane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.2.3 Glucofructane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.2.4 Cellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.4.3 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72415.2.5 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72515.3 Getreidevermahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72715.3.1 Weizen und Roggen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72715.3.1.1 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72815.3.1.2 Vermahlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72815.3.1.3 Mahlprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72915.3.2 Weitere Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.1 Mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2 Spelzgetreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2.1 Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73115.3.2.2.2 Hafer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.3.2.2.3 Gerste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4 Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1.1 Weizenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73215.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73315.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73415.4.1.1.3 Backversuche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73615.4.1.2 Roggenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73615.4.1.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73715.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen

durch Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73715.4.1.4.1 Ascorbinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73815.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74115.4.1.4.3 Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74115.4.1.4.4 Cystein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74215.4.1.4.5 Proteinasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74215.4.1.4.6 Kochsalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.8 α-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74315.4.1.4.9 Milch- und Sojaprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen

durch Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5.1 Quellmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.5.2 Säuerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6.1 Hefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74415.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2 Teigherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1 Hefeteigführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1.1 Direkte Hefeführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.2 Sauerteigführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74515.4.2.3 Kneten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74615.4.2.4 Gärführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74715.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung . . . . . . . . . . . . . . 74815.4.2.5.1 Teigbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748

XXXIV Inhaltsverzeichnis

15.4.2.5.2 Teigverfestigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75215.4.3 Backprozeß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75315.4.3.1 Bedingungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75315.4.3.2 Chemische und physikalischeVeränderungen – Bildung der Krume 75315.4.3.3 Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75715.4.3.3.1 Weißbrotkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75715.4.3.3.2 Weißbrotkrume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75815.4.3.3.3 Roggenbrotkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76115.4.4 Veränderungen bei der Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76115.4.5 Brotarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76315.4.6 Feine Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.1 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.2 Zusätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76415.5.3 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76515.6 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

16 Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2 Einzelne Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1.1 Globuline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76916.2.1.2 Allergene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77616.2.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77716.2.3.2 Struktur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77916.2.3.3 Physiologische Funktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78016.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.5 Inaktivierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.6 Amylaseninhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78116.2.3.7 Schlußfolgerungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78316.2.4 Lectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78316.2.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78416.2.6 Cyanogene Glykoside . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78416.2.7 Lipide∗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.8 Vitamine, Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.9 Phytoestrogene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.10 Saponine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78616.2.11 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3 Verarbeitung, Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1.1 Aromafehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78816.3.1.2 Einzelne Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78916.3.1.2.1 Sojaeiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78916.3.1.2.2 Sojamilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.3 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79016.3.1.2.5 Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79116.3.1.2.6 Natto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79216.3.1.2.7 Sufu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792

Inhaltsverzeichnis XXXV

16.3.2 Erbsen, Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79216.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792

17 Gemüse und Gemüseprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1 Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.2 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79517.1.2.1.3 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2.1 Mono- und Oligosaccharide, Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.2.2 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80917.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81017.1.2.6.1 Pilze (4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81117.1.2.6.2 Kartoffel (23) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81117.1.2.6.3 Knollensellerie (24) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81217.1.2.6.4 Radieschen/Rettich (27) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81217.1.2.6.5 Rote Rübe (28) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81317.1.2.6.6 Küchenzwiebel (34), Knoblauch (33) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81317.1.2.6.7 Brunnenkresse (39) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81417.1.2.6.8 Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl (49, 52, 48) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81417.1.2.6.9 Spinat (51) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.10 Artischocke (55) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.11 Blumenkohl (56), Brokkoli (57) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.12 Erbse (60) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.13 Gurke (64) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.6.14 Tomate (66) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81517.1.2.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9 Sonstige Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9.1 Chlorophylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81617.1.2.9.2 Betalaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81917.1.2.9.3 Goitrogene Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82017.1.2.9.4 Steroid-Alkaloide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82117.1.3 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2 Gemüseprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2.1 Trockengemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82217.2.2 Gemüsesterilkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82417.2.3 Tiefgefrorenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82417.2.4 Gärungsgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82517.2.4.1 Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.2 Andere Gemüsearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.3 Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82617.2.4.4 Tafeloliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82717.2.4.5 Fehlerhafte Gärprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82817.2.5 Essiggemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 828

XXXVI Inhaltsverzeichnis

17.2.6 Salzgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82817.2.7 Gemüsesäfte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.2.8 Gemüsemark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.2.9 Gemüsepulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82917.3 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829

18 Obst und Obstprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1 Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.1 Proteine, Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.2 Freie Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83118.1.2.1.3 Amine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2.1 Monosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84018.1.2.2.2 Oligosaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84118.1.2.2.3 Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84218.1.2.2.4 Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3.1 Fruchtfleischlipide (außer Carotinoide und Triterpenoide) . . . . . . . . 84318.1.2.3.2 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84318.1.2.3.3 Triterpenoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84418.1.2.3.4 Fruchtwachse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84518.1.2.4 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84518.1.2.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84718.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren

und Lignin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84918.1.2.5.2 Flavan-3-ole (Catechine), Flavan-3,4-diole und Proanthocyanidine

(Kondensierte Gerbstoffe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85318.1.2.5.3 Anthocyanidine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85318.1.2.5.4 Flavanone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85718.1.2.5.5 Flavone, Flavonole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85918.1.2.5.6 Lignane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86018.1.2.5.7 Biosynthese der Flavonoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86018.1.2.5.8 Technologische Bedeutung der phenolischenVerbindungen . . . . . . . 86018.1.2.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86218.1.2.6.1 Banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.2 Weintraube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.3 Citrusfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86318.1.2.6.4 Apfel, Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86418.1.2.6.5 Himbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86418.1.2.6.6 Aprikose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86518.1.2.6.7 Pfirsich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86518.1.2.6.8 Passionsfrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86618.1.2.6.9 Erdbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86618.1.2.6.10 Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.6.12 Litchipflaume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86718.1.2.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 869

Inhaltsverzeichnis XXXVII

18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . 86918.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86918.1.3.2 Änderungen in Stoffwechselwegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3 Stoffliche Änderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87018.1.3.3.2 Proteine, Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87118.1.3.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.4 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.5 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.3.3.6 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4.1 Ethylen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87218.1.4.2 Anti-Senezens Agentien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.4.2.1 Polyamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.4.2.2 1-Methylcyclopropen (MCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5.1 Kühllagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87418.2 Obstprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87518.2.1 Trockenobst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87518.2.2 Obststerilkonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87618.2.3 Tiefgefrorenes Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87718.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.1 Marmelade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.2 Konfitüre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.6.3 Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.7 Pflaumenmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87818.2.8 Fruchtsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87918.2.8.1 Vorbereiten der Früchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87918.2.8.2 Entsaftung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.3 Saftbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.4 Haltbarmachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88018.2.8.5 Nebenprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.9 Fruchtnektar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10 Fruchtsaftkonzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.1 Eindampfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.2 Gefrierkonzentrierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88118.2.10.3 Membranfiltration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.2.11 Fruchtsirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.2.12 Fruchtpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88218.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.1 Fruchtsaftgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.2 Limonaden, Kalt- und Heißgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.3.4 Brausen, künstliche Heiß- und Kaltgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88318.4.2 Artspezifische Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88518.4.3 Isotopenverhältnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885

XXXVIII Inhaltsverzeichnis

18.5 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 887

19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1 Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.2 Eigenschaften aus technologischer Sicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88919.1.3 Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht . . . . . . . . . . . . . 89419.1.3.1 Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89419.1.3.2 Glykämischer Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.3.3 Functional Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4 Einzelne Zucker und Zuckeralkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1 Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89519.1.4.1.2 Gewinnung von Rübenzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89719.1.4.1.3 Gewinnung von Rohrzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90119.1.4.1.4 Weitere Saccharosequellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90119.1.4.1.5 Verpackung und Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.6 Zuckersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.7 Zusammensetzung der Zuckersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.1.8 Melasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.2 Folgeprodukte der Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90219.1.4.3 Stärkeabbauprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90319.1.4.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90319.1.4.3.2 Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90419.1.4.3.3 Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90419.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.3.5 Glucose-Fructose-Sirup (high fructose corn sirup, HFCS) . . . . . . . . 90519.1.4.3.6 Folgeprodukte von Stärkesirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.3.7 Polydextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90519.1.4.4 Milchzucker (Lactose) und Folgeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.4.1 Milchzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.4.2 Folgeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.5 Fruchtzucker (Fructose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.6 l-Sorbose und andere l-Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90619.1.4.7 Zuckeralkohole (Polyalkohole) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.1 Isomalt (Palatinit) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.2 Sorbit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.3 Xylit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.4.7.4 Mannit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5 Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90719.1.5.2 Hartkaramellen (Bonbons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.3 Weichkaramellen (Toffees) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.4 Fondant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.5 Schaumzuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90819.1.5.6 Gelee, Gummi- und Gelatine-Zuckerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.7 Komprimate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.8 Dragees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.9 Marzipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90919.1.5.10 Persipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.11 Andere Rohmassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 910

Inhaltsverzeichnis XXXIX

19.1.5.12 Nugatmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.13 Krokant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91019.1.5.14 Lakritzen und Lakritzwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.1.5.15 Kaugummi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.1.5.16 Brauselimonadenpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91119.2 Honig und Invertzuckercreme (Kunsthonig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1 Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.2 Gewinnung und Arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91219.2.1.3 Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91319.2.1.4 Physikalische Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91319.2.1.5 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.1 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.3 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91419.2.1.5.4 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.5 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.6 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91719.2.1.5.8 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.5.9 Toxische Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.6 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.1.7 Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91819.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.2 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.3 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.2.2.4 Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91919.3 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919

20 Alkoholische Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2 Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2.1 Gerste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92120.1.2.2 Andere stärke- und zuckerhaltige Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.1 Weizenmalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.2 Rohfrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.3 Sirup, Extraktpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.4 Malzextrakt, Würzekonzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.2.5 Brauzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3 Hopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92320.1.2.3.3 Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92520.1.2.4 Brauwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.2.5 Bierhefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.3 Malzbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92620.1.3.1 Weichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.2 Keimen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.3 Darren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927

XL Inhaltsverzeichnis

20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92720.1.3.5 Spezialmalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4 Würzebereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.1 Schroten der Malze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.2 Maischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92820.1.4.3 Abtrennung der Treber. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5.1 Untergärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92920.1.5.2 Obergärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.6 Filtrieren und Abfüllen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.1 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.2 Extrakt, Stammwürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93020.1.7.3 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.4 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.6 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.7 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.7.9 Schaumbildner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93120.1.8 Biertypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.1 Obergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.2 Untergärige Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93220.1.8.3 Diätbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.8.4 Alkoholfreie Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.8.5 Übersee-Exportbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.1.9 Biergeschmack und Bierfehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93320.2 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.2 Rebsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93520.2.3 Traubenmost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94020.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94020.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94320.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94320.2.3.3.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.2 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.3 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.4 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94420.2.3.3.6 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.3.3.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.4 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94520.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.2 Schwefeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.3 Klären und Stabilisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94620.2.5.4 Verbessern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94720.2.6 Zusammensetzung der Weine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 948

Inhaltsverzeichnis XLI

20.2.6.1 Extrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.3 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94820.2.6.4 Andere Alkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.5 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.6 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94920.2.6.7 Stickstoffverbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.6.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.6.9 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95020.2.7 Fehler des Weins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95420.2.8 Likörweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95520.2.9 Schaumwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95620.2.9.1 Flaschengärung (methode champenoise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95620.2.9.2 Großraumgärverfahren (produit en cuve close) . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.9.3 Imprägnierverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.10 Weinähnliche Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95720.2.10.1 Fruchtweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95820.2.10.2 Malzweine, Met . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95820.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11 Weinhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11.1 Wermutwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2.1 Herstellung von Branntweinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95920.3.2.2 Herstellung von Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96020.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen . . . . . 96020.3.2.3.1 Branntwein aus Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96120.3.2.3.2 Obstbranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96120.3.2.3.3 Enzianbranntwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.4 Wacholderbranntwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.5 Rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96220.3.2.3.6 Arrak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96320.3.2.3.7 Getreidebranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96320.3.2.4 Andere Branntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96520.3.3 Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.1 Fruchtsaftliköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.2 Fruchtaromaliköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.3 Fruchtbrandies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.3.4 Sonstige Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.4 Punschextrakte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.3.5 Alkoholhaltige Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96620.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 967

21 Kaffee, Tee, Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1 Kaffee und Kaffee-Ersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96921.1.2 Rohkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97021.1.2.1 Ernte und Aufbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 970

XLII Inhaltsverzeichnis

21.1.2.2 Rohkaffeesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97021.1.2.3 Zusammensetzung des Rohkaffees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3 Röstkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3.1 Röstung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97121.1.3.2 Aufbewahrung und Verpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97221.1.3.3 Zusammensetzung von Röstkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97321.1.3.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97421.1.3.3.4 Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97421.1.3.3.5 Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.6 Trigonellin, Nicotinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.7 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97521.1.3.3.8 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.3.3.9 Sonstige Bestandteile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.3.4 Kaffeegetränk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97721.1.4 Kaffeeprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97921.1.4.1 Löslicher Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97921.1.4.2 Entcoffeinierter Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98021.1.4.3 Behandelter Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98021.1.5 Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.2 Verarbeitung der Rohstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3 Einzelne Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3.1 Gerstenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98121.1.5.3.2 Malzkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.3 Zichorienkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.4 Feigenkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.5 Eichelkaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.1.5.3.6 Weitere Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2 Tee und teeähnliche Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98221.2.2 Schwarzer Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.3 Grüner Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.4 Teesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98321.2.5 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98421.2.5.1 Phenolische Verbindungen (cf. 18.1.2.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98421.2.5.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98521.2.5.3 Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.4 Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.6 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98621.2.5.8 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.5.9 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.6 Reaktionen während der Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98721.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98921.2.8 Löslicher Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.2.9 Mate, Paraguaytee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.3 Kakao und Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 990

Inhaltsverzeichnis XLIII

21.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99021.3.2 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99121.3.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99121.3.2.2 Ernte und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99221.3.2.3 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99321.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99321.3.2.3.2 Theobromin und Coffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.4 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99421.3.2.3.6 Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99521.3.2.3.7 Geruchs- und Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99621.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung . . . . . . . . . . . . . . 99721.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver . . . . . . . 99821.3.3 Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.3.1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99821.3.3.2 Schokoladenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.1 Mischen und Kneten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.2 Zerkleinerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99921.3.3.3 Schokoladensorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100021.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei

auftretende Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100121.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1002

22 Gewürze, Speisesalz, Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100422.1 Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1.1 Komponenten des ätherischen Öls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100422.1.1.2 Aromastoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100622.1.1.2.1 Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100622.1.1.2.2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100822.1.1.2.3 Dill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100922.1.1.2.4 Bockshornklee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100922.1.1.2.5 Saffran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.6 Senf, Meerrettich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.7 Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101022.1.1.2.8 Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.2.9 Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.3 Stoffe mit scharfem Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101122.1.1.4 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.1.5 Antioxidantien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2 Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2.1 Gewürzpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101422.1.2.2 Gewürzextrakt bzw. -konzentrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.3 Gewürzmischungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4 Gewürzzubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4.1 Currypulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1015

XLIV Inhaltsverzeichnis

22.1.2.4.2 Speisesenf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.1.2.4.3 Sambal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2 Speisesalz (Kochsalz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2.1 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101522.2.2 Vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.3 Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.4 Spezialsalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.2.5 Speisesalzersatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.3 Essig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101622.3.1 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.1.1 Mikrobiologische Gewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.1.2 Chemische Synthese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.3.2 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101722.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1018

23 Trinkwasser,Mineral- und Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101923.1 Trinkwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.1 Aufbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.2 Härte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101923.1.3 Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102023.2 Mineralwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102123.3 Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102123.4 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1021

Allgemeine Literaturhinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1023

Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1025

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