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Pde estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos
D o c u m e n t o
Libert y Orden
Pde estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos
D o c u m e n t o
AcuerdoMinisterio de Salud y Protección Social - Organización de las Naciones Uunidas para Alimentación y la Agricultura (fao) 389 - 2012
Proyecto Utf/col/039 “Apoyo técnico al Ministerio de Salud y Protección Social en los procesos de implementación del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional, y las acciones en inocuidad de alimentos, investigación y mo-vilización social en seguridad alimentaria y nutricional”
Libert y Orden
Documento plan de acción para el fortalecimiento del sistema nacional de gestión de inocuidad de los alimentos
Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas
Ministerio de Salud y Protección SocialOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)Proyecto UTF/COL/039
Diseño y diagramación Corrección de estilo Impresión y acabados Impresol Ediciones www.impresolediciones.com PBX: (1) 250 82 44
Bogotá D.C. Marzo de 2013
© Queda prohibida la reproducción parcial o total de este documento por cualquier medio escrito o visual, sin previa autorización del Ministerio de Salud y Protección Social.
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que con-tiene no implican, de parte de la FAO o el Ministerio de Salud y Protección Social, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentadas, no implica que se aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no relejan necesariamente los puntos de vista de la FAO.
RAFAEL ZAVALA GÓMEZ DEL CAMPORepresentante de la FAO en Colombia
RODOLFO RIVERSOficial Técnico FAOOficina Regional para América Latina y el Caribe
DORA HILDA AYA B. Coordinadora Proyecto FAO-MSPSConvenio 389 - 2012
Libert y Orden
ALEJANDRO GAVIRIA URIBEMinistro de Salud y Protección Social
FERNANDO RUIZ GÓMEZ Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios
NORMAN JULIO MUÑOZ MUÑOZViceministro de Protección Social
GERARDO BURGOS BERNALSecretario General
LENIS ENRIQUE URQUIJO VELÁSQUEZDirector de Promoción y Prevención
Liberta y Orden
Índice
Gustavo Mosquera ArangoDiana Castro UrueñaConsultores FAO
Blanca Cristina Olarte PinillaReferente técnico del documento Ministerio de Salud y Protección SocialRodolfo RiversOficial Técnico (FAORLC/Roma)
TEXTO ELABORADO POR
SUPERVISIÓN TÉCNICA
I. Antecedentes generales del sistema nacional de inocuidad de los alimentos 15
1. Introducción 17
2. Pérfil del país 18
3. Pérfil de la cadena alimentaria 18
Ii. Gestión de control de alimentos 45
1. Diagnóstico 47
2. Análisis DOFA Gestión de Control de Alimentos 51
3. Matriz de necesidades de fortalecimiento de la capacidad en relación con la Gestión de Control de Alimentos 53
Iii. Legislación alimentaria 55
1. Diagnóstico 57
2. Análisis DOFA Legislación de Alimentos 58
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Legislación de Alimentos 59
Iv. Inspección de alimentos 61
1. Diagnóstico 63
2. Análisis DOFA Inspección de Alimentos 64
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Inspección de –Alimentos 66
V. Laboratorios oficiales de control de alimentos 69
1. Diagnóstico 71
2. Análisis DOFA en relación con los laboratorios de control de alimentos 72
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con los Laboratorios de Control de Alimentos 74
Vi. Información, educación y comunicación (iec) 77
1. Diagnóstico 79
2. Análisis DOFA Información, Educación y Comunicación 80
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Información, Educación y Comunicación. 81
Bibliografía 84
Anexos 89
Anexo 1. Principales partes interesadas en la cadena nacional de suministro de alimentos 91
Anexo 2. Enfermedades transmitidas por alimentos en colombia 92
Anexo 3. Indice cronologico de leyes, decretos y resoluciones sobre alimentos 100
Anexo 4. Proyectos normativos año 2012 106
Anexo 5. Capacidad analitica en la red nacional de laboratorios de alimentos del area de microbiologia. 107
Anexo 6. Capacidad analitica de la red nacional de laboratorios de alimentos del area de fisicoquímica 109
Anexo 7. Capacidad analitica de los laboratorios de la red en las areas de microbiologia y fisicoquimica de alimentos 112
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I1. Antecedentes generales del
sistema nacional de inocuidad de los alimentos
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I. Antecedentes generales del sistema nacional de inocuidad de los alimentos
1. IntroducciónLa inocuidad y calidad de los alimentos son fundamenta-les para la salud pública, la seguridad alimentaria, el de-sarrollo económico y el comercio agroalimentario. Así lo reconoció, la Declaración de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en Roma en 1996, que reafirmó el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos ino-cuos, sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.
El tema de inocuidad y calidad de los alimentos adquie-re cada vez mayor relieve en el panorama internacional y nacional, por la necesidad de los miembros de la Organi-zación Mundial del Comercio (OMC) de cumplir las dispo-siciones del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sa-nitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) para el co-mercio de alimentos y productos agropecuarios. Debido, también, a las enormes preocupaciones de los gobiernos y consumidores sobre los riesgos alimentarios y sus con-secuencias para la salud, los desafíos que se plantean ac-tualmente para hacer frente a estos problemas y los deri-vados de un comercio cada día más globalizado y exigente en materia de inocuidad.
En el anterior contexto, los sistemas nacionales de control de inocuidad de los alimentos cumplen un papel esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales, y para garantizar la inocuidad y calidad de
los alimentos exportados e importados. El nuevo entor-no mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como a los exportadores, a fortalecer sus sistemas de control de alimentos y a adoptar estrate-gias de control a lo largo de la cadena agroalimentaria “de la granja o el mar a la mesa”, basadas en el riesgo.
Colombia, en los últimos años, ha respondido a las obli-gaciones y compromisos derivados de los acuerdos MSF y OTC de la OMC, y a los desafíos en el tema de la calidad e inocuidad de alimentos, con importantes avances, como lo demuestra la aprobación en el año 2005 de la Políti-ca Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Ali-mentos para el Sistema Nacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (documento CONPES 3375) en la cual se es-tablecieron los lineamientos y estrategias para mejorar el estatus sanitario de la producción agroalimentaria nacio-nal, proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas, preservar la calidad del medio ambiente y, al mismo tiempo, mejorar la competitividad de la producción nacional a través de su capacidad para obtener la admisi-bilidad sanitaria en los mercados internacionales.
Si bien, en el tema de inocuidad de los alimentos, el país ha mostrado avances significativos con la implementación de la política MSF, el Gobierno es consciente de la necesi-dad de seguir fortaleciendo el sistema nacional de control de alimentos para mejorar su capacidad de gestión de los riesgos alimentarios, al garantizar, a su vez, la articulación y coordinación intersectorial de las autoridades sanitarias,
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además de una adecuada integración de los actores de las cadenas productivas, en especial de los pequeños produc-tores tanto del sector primario como el de transformación; el fortalecimiento de las instituciones nacionales y territo-riales bajo el enfoque del análisis de riesgos y una visión integral a lo largo de la cadena alimentaria “de la granja o el mar a la mesa”, así como la mayor aplicación de siste-mas preventivos como las BPA, BPM y el HACCP, para una gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos y el cumpli-miento de las MSF.
El proyecto UTF/COL/039 en su componente 5 tiene como eje central, el apoyo al MSPS en la implementación del sistema de gestión de inocuidad en el marco del sistema MSF, a partir del enfoque de análisis de riesgo, y la línea 1 de este componente, además del fortalecimiento del sistema nacional de gestión de inocuidad que le permita al país responder eficazmente a los nuevos desafíos de la inocuidad, la salud pública, el comercio agroalimentario, de acuerdo con las tendencias internacionales en estas materias.
La línea 1 arriba indicada, contempla varias actividades, entre estas, la elaboración de un diagnóstico de la situación actual del sistema, la realización de un taller nacional para la evaluación de las necesidades de fortalecimiento y la formulación de un plan de acción consensuado entre las partes interesadas para mejorar la capacidad del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en sus cinco componentes básicos i) gestión del control; ii) legislación; iii) inspección; iv) laboratorios y v) información, educación y comunicación.
El presente diagnóstico fue preparado siguiendo los lineamientos de los documentos FAO “Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos – directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad” con base en la información obtenida en reuniones y entrevistas, consultas e investigación de fuentes nacionales y la suministrada por entidades del sistema de control.
2. Perfil del paísColombia se encuentra ubicado geográficamente en el extremo Noroccidental de América del Sur, es el país más central del continente americano, único de Suramérica con costas en el Pacífico y en el Atlántico, posee una su-
perficie total de 1.141.748 km² (1) y una población al año 2011 de 46,6 millones de habitantes, de los cuales 49,3% son hombres y 50,6% mujeres (2).
El nivel de analfabetismo en personas de 15 años o más fue de 5.8% del total nacional y la asistencia escolar por grupos de edad fue de 5-11 años (94,6%), 12-15 (90.3%), 16-17(73.5%), 18-25(29.2%) y de 26 años o más (3.9%); la tasa de desempleo a junio 2012 corresponde al 10% del total nacional que se distribuye en población ocupa-da 21.022 miles de personas, la población desocupada1 , 2.343 miles de personas y la población inactiva2 12.394 miles de personas; el acceso a los servicios públicos pre-sentó para 2011 la siguiente cobertura: energía eléctrica (97.4%), gas natural (52.1%), acueducto (87.3%) alcanta-rillados (72.3%), recolección de basuras (80%), teléfono (36.9%) y ningún servicio (1.9 %).(3)
En el segundo trimestre de 2012 el PIB creció 4,9% con relación al mismo trimestre de 2011. Frente al trimestre inmediatamente anterior, el PIB aumentó 1,6%.(4) En el Índice Global de Competitividad 2011 -2012 (a junio) Co-lombia ocupó el puesto 68 entre 142 países; y en el Índice de Competitividad de Viajes y Turismo 2011 el puesto 77 entre 139 países(1).
3. Perfil de la cadena alimentaria
3.1 Producción agrícola y alimentaria, elaboración y distribuciónPara el año 2011, el área total del uso del suelo en 22 de-partamentos3 correspondió a 37.603.381 ha, donde el uso pecuario ocupó 29.148.092 ha, predominando sobre el uso agrícola (2.915.425 ha); el área restante correspondió a usos en bosques y otros usos (4.600.000 ha)(5).
1 Son desocupadas las personas que en la semana de referencia
buscaron ejercer una actividad, en la producción de bienes y
servicios.
2 Las personas inactivas son aquellas que estando en edad de
trabajar, deciden no participar en la producción de bienes y
servicios de la economía
3 Antioquia, Atlántico, Bolívar, Boyacá, Caldas, Casanare, Cau-
ca, Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Huila, La Guajira, Magda-
lena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda,
Santander, Sucre, Tolima y Valle del Cauca
En Colombia, la producción primaria de alimentos ha teni-do el siguiente comportamiento en los últimos años:
3.1.1 Sector Pecuario: el comportamiento favorable de la producción de bovinos, porcinos y aves, durante el segun-do trimestre del año 2012 se explicó principalmente por un aumento en la demanda interna, por mejores ingresos que han incentivado el consumo de proteínas. Adicional-mente, la reactivación del comercio con Venezuela, permi-tió exportar entre abril y junio, 31 mil t de bovinos y 3 mil t de carne.(6)
• Ganadería: según datos de la Encuesta Nacional Agro-pecuaria (ENA), el inventario de ganado vacuno por rango de edad, según propósito y sexo para 22 departa-mentos4, en el año 2011 correspondió a: 22.1 millones de cabezas de ganado de las cuales 13.4 millones eran hembras y 8.7 millones machos, distribuidos en: 3.5 mi-llones para leche, 10.6 millones para carne y 8 millones para doble utilidad. (5)
En el año 2011, Colombia sacrificó 4,1 millones de ca-bezas de ganado, reportando un crecimiento del 4% en comparación con el año 2010, en el que se sacrificaron 3,9 millones de cabezas. (7)
• Productos Lácteos: este sector creció a una tasa del 1,2% en el primer trimestre del año 2011 y se contrajo a esta misma tasa durante el segundo trimestre. Este bajo dina-mismo fue causado, fundamentalmente, por la emergen-cia invernal que ocasionó un incremento en los precios y una disminución en la oferta de la leche. En menor me-dida, ha sido afectado en los últimos años por la dismi-nución en el comercio con Venezuela, y también por los altos índices de informalidad. En contraste, ha desarro-llado en los últimos años una fuerte estrategia de innova-ción, que se ha traducido en una mayor oferta de produc-tos funcionales.(8). La producción nacional de leche para el año 2011 correspondió a 6492 millones de litros(9). De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria de 2011, en los 22 departamentos encuestados, la producción de leche diaria fue en promedio de 13 millones de litros, los
4 Antioquia, Atlántico, Bolívar, Boyacá, Caldas, Casanare, Cau-
ca, Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Huila, La Guajira, Magda-
lena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda,
Santander, Sucre, Tolima y Valle del Cauca
cuales tuvieron el siguiente destino: leche procesada (1.3 millones), autoconsumo (1.2 millones) y venta (10.5 millones). La leche destinada para la venta se distribuyó en: 5ndustria (6.3 millones), 5ntermediarios (3.2 millo-nes) y otros (1 millón). (5)
• Avicultura: el crecimiento del sector avícola ha sido fre-nado recientemente, entre otros aspectos, por los altos precios internacionales del maíz y la soya, que son la base de la alimentación de los pollos.(8) El consumo per cápita de pollo en Colombia para el año 2011 corres-pondió a 23.8 Kg/año/persona.(10)
En cuanto a la producción avícola total, en el año 2011 fue de 1.7 millones de t, cifra que resulta de la suma de la producción en t de huevo ( 640 mil ) y de pollo en canal (1 millón ).(11)
En el período comprendido entre enero y mayo de 2012, se produjeron 51 mil t (864.04 millones de unidades) de huevos; y 93 mil t de pollo, para una producción avícola parcial para el 2012 de 145 mil t (11).
• Pesca: de acuerdo con el Sistema de Información de Pesca y Acuicultura, el registro pesquero nacional des-embarcado, en el año 2011, arrojó las siguientes cifras: primer trimestre: 15 mil t, segundo trimestre 14 mil t, ter-cer trimestre 9500 t y el cuarto trimestre 12600 t; para un total de 52 mil t. (12).
3.1.2 Sector Agrícola:
• Agricultura: la producción de frutas en Colombia para el año 2010 fue liderada por el cultivo de banano, con una cantidad cercana a los 2 millones de t, siendo Antioquia el principal departamento productor de esta fruta con una participación en la producción del 62%, de la cual más del 90% es para exportación. (13)
Las frutas de mayor producción en el país sin tener en cuenta el banano para exportación, son el grupo de los cítricos5, la piña, el banano nacional, el aguacate, el
5 El grupo de los cítricos (está compuesto por naranjas, manda-
rinas, limones, limas, pomelos, tangelos, toronjas y una cate-
goría denominada “Cítricos” que corresponde a los reportes
no desagregados de este tipo de frutas).
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mango y la papaya. La fruta con mayor producción en el 2010 fue la Piña. La naranja es la fruta cítrica de mayor producción, participando con el 25,6% de la producción de cítricos. (13)
Debido a las características agroclimáticas del país en to-dos los departamentos de Colombia se produjeron frutas en 2010. El principal departamento despensa de frutas fue Antioquia debido a la producción de banano para expor-tación y para consumo interno. Entre los otros departa-mentos productores de frutas se resaltan: Valle del Cauca, Santander, Cundinamarca y Meta, quienes en conjunto con Antioquia concentran el 55% de la producción de este grupo de alimentos. (13)
Con respecto a la producción de verduras se destacan: el tomate, la zanahoria y la cebolla de bulbo y de rama, las cuales se caracterizan por tener una producción mayor a 100 mil t al año. El tomate participó en 2010 con 32% de la producción y los principales departamentos produc-tores fueron Boyacá y Norte de Santander; la cebolla de bulbo (16%) y la cebolla de rama (10%), se produjeron mayoritariamente en Boyacá; la zanahoria (16%) que se produjo en gran cantidad en Cundinamarca y Boyacá; y el repollo con una participación del 5% de la producción total de verduras cuya mayor zona de producción fue An-tioquía. (13)
3.1.3 Buenas Prácticas en la producción primaria: en la producción primaria de leche, y ganado bovino, bufalino, y porcino destinados al sacrificio para consumo humano, las Buenas Practicas Ganaderas (BPG) están reguladas por varias disposiciones; en el caso de la leche, por los Decre-tos 616 de 2006 y 1880 de 2011 del Ministerio de Salud y Protección Social, y la Resolución 3585 de 2008 del ICA; en la producción primaria pecuaria, por el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud y Protección Social, y las Re-soluciones 2341 y 2640 de 2007 del ICA. En ambos casos, la certificación oficial de BPG está a cargo del Instituto Co-lombiano Agropecuario (ICA).
En la producción primaria de frutas y hortalizas, las BPA están reguladas por las Resoluciones 1806 de 2004, 2964 de 2008 y 4174 de 2009. El ICA tiene a su cargo la certifica-ción oficial de BPA en los predios de producción de fruta y hortalizas en fresco para exportación, que opten por esta certificación.
De acuerdo con el Informe de Gestión 2011, el ICA certi-ficó 241 predios en BPG en la producción primaria, así: 30 fincas de ganado de carne, 84 fincas de ganado de leche, y 125 fincas de ganado porcino, lo cual represen-ta un aumento del 156% con respecto a 2010 cuando se certificaron 160 predios. En BPA el ICA certificó 188 predios en 13 departamentos, siendo Cauca el de mayor número de certificaciones con 57, seguido de Huila con 24 (14).
3.1.4 Sector Procesamiento/ Manufactura: la industria de alimentos y bebidas representa más del 20% de la indus-tria total nacional, y está compuesta por sectores como carnes y pescados, aceites y grasas, productos lácteos, panadería y molinería, productos de café, azúcar, cacao y sus productos, y bebidas alcohólicas y no alcohólicas (8).
El crecimiento del sector de alimentos en 2011 se vio im-pulsado por la reactivación de la demanda interna, y por el dinamismo de las exportaciones. En contraste, el creci-miento disminuyó por la emergencia invernal, que afectó especialmente a sectores como: procesamiento de carne, refinación de azúcar, productos lácteos, y bebidas. El im-pacto que tuvo la emergencia invernal sobre el desempe-ño del sector se dio de tres maneras: (1) disminución en la oferta o un aumento en el precio de los insumos agrícolas, (2) incremento en los costos de transporte, o (3) cambios en los patrones de demanda de los consumidores (8).
Según datos del INVIMA, a julio de 2012 existen en el país 10.473 industrias de alimentos de las cuales 222 son gran-des empresas, 312 medianas, 1.352 pequeñas, 7.874 micro y 713 establecimientos sin clasificación. Por grupos de ali-mentos, 1377 corresponden a aguas y refrescos; 3.851 ali-mentos varios; 661 derivados cárnicos; 642 frutas y otros vegetales; 13 grasas y aceites; 1026 harinas y cereales; 2.130 leche y derivados; 170 productos de la pesca y acui-cultura; 19 procesadoras de sal y 272 sin clasificación. (15)
En cuanto a las plantas de beneficio de animales, según da-tos del INVIMA (julio de 2012), existían en el país 73 plantas de beneficio animal clasificadas en categorías I y II, y una (1) planta bajo el estándar del Decreto 1500 de 2007. El número de plantas de beneficio clase I y II por especie es: aves doce (12) clase I y (11) once clase II, bovinos nueve (9) clase I y veintitrés (23) clase II y porcinos dos (2) clase I y quince (15) clase II. Igualmente, existen 739 plantas de
Bovinos, 184 de porcinos y 350 de aves, que corresponden a las categorías III, IV, principalmente (15).
3.1.5 Buenas Prácticas de Manufactura BPM y sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): en Colombia, las BPM son de obligatorio cumplimiento en todas las industrias que procesen alimentos, según lo dis-puesto en el Decreto 3075 de 1997, mientras que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAC-CP), solamente es obligatorio para productos de la pesca y acuicultura de importación y exportación de acuerdo con la Resolución 730 de 1998, plantas de procesamiento de leche y centros de acopio de leche según el Decreto 616 de 2006, y plantas de beneficio de animales que exporten carne, según lo dispuesto en el Decreto 2270 de 2012 que modificó el Decreto 1500 de 2007; el cual, además fijó un plazo de tres años y medio para el cumplimiento de este requisito. Por su parte, el Decreto 60 de 2002 (normativa de carácter voluntario) promueve la aplicación del sistema HACCP en las fábricas de alimentos y reglamenta el proce-so de certificación a cargo del INVIMA.
De acuerdo con las anteriores normas legales, la certifica-ción de implementación y cumplimiento del sistema HAC-CP obligatorio o voluntario, la efectúa el INVIMA con base en los procedimientos establecidos en el Decreto 60 de 2002. No obstante, en el caso de la leche, no existe la obli-gación legal de certificación HACCP por parte del INVIMA, esta solamente se otorga cuando la industria interesada lo solicita, y por tanto, es normal que las industrias cum-plan con HACCP aunque no cuenten con la certificación respectiva.
Además de la certificación oficial HACCP por parte del INVI-MA, en el país existen varios organismos privados acredi-tados por el Organismo Nacional de Acreditación (ONAC), que certifican la implementación del sistema HACCP en empresas de alimentos, con base en normas internacio-nales, como la ISO 22000 y otros estándares privados.
En Colombia, el sector procesador de alimentos está con-formado por grandes industrias, medianas y pequeñas industrias, y micro industrias de carácter familiar y artesa-nal. El nivel más alto en la implementación de las BPM y HACCP se presenta en el sector de las grandes industrias que cuentan con la infraestructura, recursos, conocimien-tos y condiciones necesarias para la implementación de
sistemas de gestión de inocuidad, y además porque estas industrias normalmente exportan alimentos y los merca-dos de destino exigen el cumplimiento y certificación de sus sistemas de aseguramiento de la inocuidad. Por ejem-plo, las industrias procesadoras de productos de la pesca y acuicultura desde hace cerca de dos décadas implemen-taron el sistema HACCP para acceder a los mercados inter-nacionales.
En el caso de la mediana y pequeña industria, el nivel de cumplimiento de las BPM podría considerarse como me-dio, y sus mayores limitaciones, se presentan con la im-plementación de HACCP, principalmente por la falta de infraestructura, recursos, capacitación, las dificultades en el cumplimiento de los programas pre-requisito y, en ge-neral, por la falta de conocimientos sobre sistemas de ges-tión de inocuidad. Generalmente, los productos de estas industrias tienen una distribución regional y, en muchos casos, nacional. Por su parte, las microempresas, en su mayoría de carácter familiar, muchas de ellas artesanales y de subsistencia, poseen un bajo nivel de desarrollo y enfrentan las mayores dificultades para cumplir las BPM y la implementación del sistema HACCP. De allí que en este sector el nivel de cumplimiento es bajo. Los productos de estas industrias se distribuyen localmente y, en algunos casos, a nivel regional.
Según datos del INVIMA, al mes de agosto de 2012, se han certificado 59 establecimientos de alimentos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y 78 plantas de alimen-tos en la implementación del sistema HACCP, de las cua-les, 24 plantas de productos pesqueros y acuícolas están autorizadas para exportar a la Unión Europea (15).
3.1.6 Distribución y Comercialización de Alimentos: los ca-nales de distribución de alimentos en Colombia, según es-tadísticas del año 2010, se distribuían de la siguiente forma: las tiendas de barrio (46%), las grandes superficies (22%), el mercado (10%), los sitios especializados (9%), las pana-derías (5%), el vendedor ambulante (3%) y otros como los centros comerciales, las droguerías y las plazas (14%) (16).
En materia de rotulado de alimentos envasados, Colombia dispone de dos regulaciones que establecen la informa-ción necesaria para que el consumidor pueda hacer una elección adecuada de los productos, así como para ayu-darle a mantener dietas nutritivas y saludables.
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Por una parte, la Resolución 5109 de 2005, establece el Reglamento Técnico de rotulado general de alimentos en-vasados, de obligatorio cumplimiento tanto para los pro-ductos nacionales e importados, y que tiene un alto grado de armonización con la Norma del Codex, y por otra, la Resolución 333 de 2011, establece el Reglamento Técnico sobre Rotulado Nutricional, también armonizado con las normas del Codex, el cual solamente tiene carácter obliga-torio, si la etiqueta de los productos contiene información nutricional, declaraciones de propiedades nutricionales o de salud, o cualquier otra declaración o representación que produzca el mismo efecto de las declaraciones de pro-piedades nutricionales o de salud.
3.1.7 Partes interesadas en la cadena de suministro de alimentos: La cadena de suministro de alimentos en Co-lombia, presenta diferentes actores que intervienen a lo largo del proceso productivo desde la producción prima-ria hasta la comercialización y consumo. El sector privado a nivel nacional y regional, cuenta con agremiaciones de productores agrícolas y pecuarios, gremios de industria-les, distribuidores y comercializadores, transportadores, asociaciones de exportadores, y organizaciones de consu-midores. El sector público es parte clave de la cadena, a través de organismos de carácter nacional y territorial que cumplen funciones enfocadas a la protección de la agri-cultura, ganadería y pesca, la sanidad agropecuaria, salud pública, protección del ambiente, y el apoyo a la industria y comercio de alimentos.
En el Anexo 1 se presenta una tabla a manera de resumen de las principales partes interesadas en la cadena nacio-nal de suministro de alimentos.
3.1.8 Importaciones de alimentos Durante el primer se-mestre del año 2012 las importaciones del sector agrope-cuario y agroindustrial, registraron un aumento de 4,6% en volumen y 8,21% en valor, situándose en 4,6 millones de t y USD 2.637 millones FOB USD (17).
Los productos agropecuarios y agroindustriales que jalo-naron estos crecimientos fueron las grasas y aceites ani-males o vegetales, los azúcares y artículos de confitería y los residuos industrias alimentarias, importaciones prove-nientes de Argentina, Estados Unidos, Brasil y Bolivia prin-cipalmente. Otros productos que reportaron crecimientos importantes en sus importaciones, fueron leche y produc-
tos lácteos (297% en volumen y 514% en valor), azúcares y artículos confitería (133% en volumen y 107% en valor) y tabaco (130% en volumen y 132% en valor) (17).
• Carne: entre enero y junio de 2012, las importaciones de carne bovina correspondieron a 1.068 Miles de US$ CIF en valor y a 92 t (18). Entre Enero y Junio de 2012 se han importado al país 1.163 t de Bovinos en pie y pro-ductos cárnicos, equivalente a compras de 4,0 millones de dólares, distribuidos en: Despojos Cárnicos 1.055 t, Deshuesada Congelada 51 t, Deshuesada Refrigerada 40 t, Animales vivos 16 t, en Canal 0.05 t (19).
Los despojos cárnicos equivalen al 90,7% de las com-pras realizadas en el exterior, que provienen princi-palmente de: Argentina (50%), Canadá (24,5%), Chile (16,9%) y Estados Unidos (8,6%). Por su parte, las im-portaciones de carne deshuesada provienen de: Cana-dá (41,4%), Argentina (38,4%),Uruguay (10,3%) y Esta-dos Unidos (8,6%)(19).
• Productos lácteos; en el primer semestre de 2012 se importaron 73,8 millones de dólares en leche y pro-ductos lácteos, equivalentes a la compra de 19 mil t, distribuidas en: Leche en Polvo 14 mil t, 3500 t, Concen-trada 1325 t, Quesos 564 t, Líquida 322 t, Mantecas 68 t, Yogur-Leches –Ácidas 34 t (19).
Los países de origen del 96% importaciones, según su porcentaje de participación fueron: Argentina (34%), Chile (26%), Uruguay (13.5%), Ecuador (18.6%) y Esta-dos Unidos (4.33%) (19).
• Pesca y Acuicultura: de acuerdo con el Informe Anual de Pesca y Acuicultura, en 2009 Colombia importó US$ 204.774.526 CIF (96.529 t) de los cuales el 62% corres-pondieron al grupo conservas y preparaciones, el 22% a otros, el 8% a atunes y el 8% a restante a los demás grupos de la clasificación6 . Los principales lugares de origen de las importaciones fueron Ecuador con el 42%, Zona Franca de Cartagena (18%), Chile (8%), Trinidad y Tobago (6%), Vietnam (5%), Argentina (4%) y otros 36 países con el 10%. El producto de mayor importación
6 Peces ornamentales, crustáceos, trucha, tiburón y sus deri-
vados, moluscos, salmónidos excepto trucha, tilapia, robalo,
semillas y merluza.
fue el de las “conservas de atún”, con US$ 74.030.946 y una participación del 36% dentro del total de las impor-taciones. Así mismo, las conservas “en salsa de toma-te” participaron con un 18% dentro del total (20).
En materia de volúmenes se importaron 96.529 t de las cuales el 53% (51.160 t) fueron de conservas y prepa-raciones, el 30% (29.958 t) de otros, el 6% (5.791t) de atunes y el 10% (9.652 t) restante correspondió a otros diez grupos7 (20).
• Avícola: de acuerdo con datos de FENAVI, en el período de enero a mayo de 2012, se realizaron las siguientes importaciones al país, según partida arancelaria: de gallo o gallina - sin trocear, congelados (marzo 36.056 Kg, valor CIF 63.980 USD) , yemas secas (74.012 Kg, valor CIF 355.794 USD) de aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-en trozos sazonados y congelados (período de febrero a mayo 8.388 Kg, valor CIF 49.450 USD), de aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-los demás (13.218.255 Kg, valor CIF 13.760.344 USD), de aves de la partida 01.05 - las demás - los demás (224.155 Kg, valor CIF 927.468 USD) y de aves de la partida 01.05 - las demás - en trozos sazonados y congelados ( únicamente en mayo 11 Kg, valor CIF 323 USD)(21).
En unidades, las importaciones reportaron los siguien-tes valores para el mismo período de tiempo en cada sub partida De gallo o gallina - sin trocear, congelados (18.028), Yemas secas (6.175) De aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-en trozos sazonados y congelados (1.678), De aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-los demás (20.028), De aves de la partida 01.05 - las de-más - los demás (8.966) y De aves de la partida 01.05 - las demás - en trozos sazonados y congelados (21).
Los países de origen de estos productos fueron: Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina, Perú y Francia (21).
• Frutas y Verduras: a nivel general la variedad de frutas importadas es menor que las exportadas, de la misma forma que la cantidad negociada. En 2010 las manza-nas (84 mil t) y los bananos (25 mil t) fueron las prin-
7 Peces ornamentales, crustáceos, trucha, tiburón y sus deri-
vados, moluscos, salmónidos excepto trucha, tilapia, robalo,
semillas y merluza
cipales frutas importadas. En Manzanas los países de origen son Chile con una participación de 92% de las importaciones de manzana y Estados Unidos con una participación del 7%. Para el caso del banano y el pláta-no, Ecuador es el principal país origen de los productos con una participación en las importaciones de estos productos del 90%. Colombia también importa aguaca-tes, papayas, limones, mandarinas desde Ecuador, con lo cual este país se convierte en una fuente cada vez más importante de frutas para Colombia (13).
El país importa otras frutas como peras (21mil t), uvas (17 mil t), mangos ( 9 mil t), mandarina y clementinas ( 5 mil t) aguacates (t 9 mil t), y duraznos ( 4 mil t). En el mismo año las principales verduras importadas por el país fueron la cebolla (100 mil t), el ajo (24 mil t), y los tomates (3 mil t).Los ajos fueron importados principalmente de China y los tomates se importaron 100% de Ecuador. La cebolla se importó de Perú y Ecuador principalmente (13).
3.1.9 Retenciones o rechazos: según lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 los alimentos que se importen al país requieren para su nacionalización del Certificado de Inspección Sanitaria (CIS)8 expedido por la autoridad sani-taria del puerto de ingreso. Los productos que no cumplen los requisitos exigidos en la legislación sanitaria son ob-jeto de negación del CIS y por consiguiente, se rechaza su introducción al país (22).
En el año 2011, el INVIMA emitió 40.345 conceptos sobre so-licitudes radicadas para la importación de alimentos al país, de los cuales 38.095 fueron aprobados, 60 negados, 224 no requirieron y 1.966 pendientes; principalmente solicitudes de alimentos procedentes de Estados Unidos (7.588), Ecua-dor (5.739), Chile (5.710), Perú (3.455), Argentina (2.476), Brasil (2.006), China (2.004), México (2.311), Canadá (1.575), España (974), Alemania (613), Bolivia (500), Francia (496), Italia (409), Bélgica (145) y Costa Rica (135), entre otros (15).
3.1.10 Exportaciones de alimentos: en el período de enero a junio del año 2012 las exportaciones del sector agropecuario y agroindustrial participaron con el 3% del
8 Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expi-
de la autoridad sanitaria competente para los alimentos o ma-
terias primas importadas o de exportación, en el cual se hace
constar su aptitud para el consumo humano.
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total de t exportadas y con el 11% del valor, alcanzando 1,9 millones de t y USD 3.309 millones FOB (17).
Los volúmenes exportados que reportaron crecimien-tos importantes, fueron las ventas de ganado bovino en pie (213%) y la carne bovina congelada (388%) hacia el mercado Venezolano, y las preparaciones y conservas de pescado (94%) las cuales se dirigieron en mayor medida al mercado de los EEUU. El 64% del valor exportado por Colombia en el primer semestre de 2012 se concentró en Estados Unidos (38%) , Venezuela (7%), Reino Unido (5%), Bélgica y Luxemburgo (5%), Japón (5%) y Alemania (4%) (17).
• Carne: en el primer semestre de 2012 se han exportado 55 mil t equivalentes a 156,4 millones de dólares, de las cuales: 90,2% ( 50 mil t) Animales en pie; 7,0% ( 4 mil t) Carne deshuesada congelada y refrigerada; 2,3% ( 1300 t) Carne en canal y 0,4% (211 t) Despojos cárnicos(19).
Las exportaciones de animales en pie correspondien-tes a 111.748 cabezas fueron con destino a: Venezuela (70,0%), Líbano (21,7%) y Jordania (8,2%) (19).
• Productos lácteos: en el primer semestre del 2012 se ex-portaron 2,39 millones de dólares de leche y productos lácteos, equivalentes a la compra de 932 t. Las ventas de quesos contribuyeron con el 48.5% (433 t), la leche líquida con el 19.7% (209 t), los yogur y leche acida con el 14,5% (179 t) y la leche en polvo en 10,2%. (50 t). Los principales destinos de exportación fueron: Venezuela 47,5%, Ecuador 24,9% y Estados Unidos 17,1% (19).
• Pesca y Acuicultura: para el año 2009, Colombia expor-tó FOB US$ 207.218.932 de los cuales el 42% corres-pondió a atunes, 32% a crustáceos, 12% a conservas y preparaciones y el 14% restante a los otros siete grupos de la clasificación9, a los siguientes destinos Zona Fran-ca de Cartagena con un 45% de participación, seguido de Estados Unidos (15%), España (12%), Francia (8%), Samoa Norteamericana (5%), Zona Franca de Barran-quilla (4%) y otros destinos correspondientes a 53 paí-ses (11%) (20).
9 Peces ornamentales, trucha, tiburón y sus derivados, molus-
cos, salmónidos excepto trucha, tilapia y otros.
El producto de mayor exportación fue atunes de aleta amarilla, con un valor de US$ 56.568.692 y una partici-pación del 28%. Los “demás langostinos congelados” participaron con un 18% del total de las exportaciones. En cuanto a volúmenes, se exportaron 79.699 t, de las cuales el 68% fue de atunes y el 22% de crustáceos, el restante 10% fue de los otros ocho grupos10(20).
• Avicultura: Colombia desde hace aproximadamente 2 años, no exporta pollos a mercados externos sin embar-go, en noviembre de 2012 se dio inicio a la exportación de huevos para consumo humano al mercado Mexicano con un primer embarque de 1.320.000 huevos y se tiene proyectado que cada semana se enviarán 6 millones de huevos a dicho país (23).
• Frutas y Verduras: la participación de Colombia en el mercado internacional de frutas está representada por la exportación de frutas tradicionales y exóticas. Con respecto a las primeras, el principal producto son las musáceas, que incluyen banano, bananito y plátano, cuya comercialización ha mostrado experiencias favo-rables que las han posicionado en el mercado extranje-ro. En 2010 Colombia exportó 1.8 millones de t de estos productos, siendo luego del café el producto agrícola colombiano más tranzado en el exterior. En el segundo caso, el de las frutas exóticas tropicales, como uchuva, tomate de árbol y gulupa, se evidencia un superávit en la balanza comercial frutícola colombiana sin embargo, las exportaciones son comparativamente pequeñas en volumen con respecto al banano (13).
Entre las principales frutas exportadas desde Colombia en el año 2010, la naranja ( 8 mil t) ocupó el segundo lu-gar de producto frutícola exportado, luego del banano, siendo Ecuador el país mayoritario de destino de esta fruta con un participación del 80.1% de la fruta expor-tada. En tercer lugar está la uchuva (5300 t), fruta tradi-cional de exportación y los principales países que con-sumen esta fruta son Holanda con una participación del 65% de las exportaciones de uchuva desde Colombia y Alemania con un 19%. También se exportaron gulupa ( 2200 t) y granadilla (825 t). Dentro de la frutas exporta-
10 Peces ornamentales, trucha, tiburón y sus derivados, molus-
cos, salmónidos excepto trucha, tilapia, conservas y prepara-
ciones y otros
das se destaca el grupo de los limones, cuyos principa-les países de destino fueron para 2010, Ecuador (34%) y Estados Unidos (32%); la gulupa también se destaca como uno de los principales productos frutícolas expor-tados, con un mercado principalmente europeo siendo Holanda el principal destino de exportación (13).
En 2010 entre las principales verduras exportadas por Colombia, se destacaron el ají (1748 t) cuyo destino fue principalmente Estados Unidos, los palmitos ( 900 t) exportados especialmente a Estados Unidos y Francia y cebollas ( 887 t) destinadas mayoritariamente a Esta-dos Unidos y Venezuela (13).
3.1.11 Requisitos de exportación a terceros países: los requisitos de exportación están determinados en las re-gulaciones de los países correspondientes, las cuales en términos generales imponen requisitos similares, aunque en algunos países las exigencias sanitarias son mayores. Unos países, exigen que las plantas procesadoras de ali-mentos se encuentren inscritas o habilitadas sanitaria-mente por sus autoridades competentes, y en otros, que los alimentos posean un registro sanitario otorgado pre-viamente a la importación.
En materia de inocuidad, hay países que exigen certifica-ciones sobre la implementación de BPM y de HACCP, por ejemplo en el caso de productos de la pesca, y para deter-minados alimentos, es necesario el cumplimiento de nive-les máximos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, contaminantes, aditivos, higiene y también de etiquetado, basados fundamentalmente en las normas en las normas de Codex. Países como Estados Unidos, y la Unión Europea tienen requisitos específicos para la impor-tación, como se indica a continuación
• Estados Unidos: los requisitos sanitarios para la expor-tación de alimentos a Estados Unidos están contenidos en el Código de Regulación Federal CFR principalmente en el Título 9 en lo relacionado con productos agrope-cuarios, Título 21 relativo a alimentos procesados inclu-yendo su etiquetado y Título 40 que regula la protección del medio ambiente (24)(25)(26).
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) del Departa-mento de Agricultura (USDA) se encarga de la inocuidad
de la carne, las aves de corral y determinados productos a base de huevo. Para poder importar productos de carne y aves de corral en los Estados Unidos se requiere de una previa autorización. Una vez otorgada la autorización, el FSIS incluye al país en la lista de países que pueden ex-portar a los Estados Unidos, siempre y cuando este cum-pla con todos los requisitos previos de importación. Para exportar productos de origen animal, los países deben te-ner sistemas de inspección “equivalentes”, es decir, que utilicen medidas sanitarias que proporcionen el mismo ni-vel de protección que aquellas empleadas en los Estados Unidos (27).
En lo que concierne a los productos agroindustriales es el Departamento de Salud a través de la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Adminis-tration (FDA) el responsable de velar por la seguridad de todos los alimentos, excepto de los productos cár-nicos. La FDA es la agencia principal responsable de la inocuidad de todos los demás productos alimenticios y de los medicamentos veterinarios, así como de aplicar la Ley Federal de Productos Alimenticios, Medicamen-tos y Cosméticos y otras leyes federales conexas para proteger la salud y la seguridad de los consumidores. También es competente para vigilar el cumplimiento de la Ley Antiterrorismo cuyo objetivo es prevenir la conta-minación de alimentos, productos animales, vegetales y medicamentos (28).
La Agencia de sanidad animal y vegetal (Animal Plant Health Inspection Service) exige un permiso de importa-ción a los Estados Unidos para la entrada de frutas y ve-getales y regula también la importación de animales y pro-ductos de origen animal, para asegurar que enfermedades exóticas de los mismos no se introduzcan a los Estados Unidos (29).
De otro lado existen también regulaciones emitidas por la Agencia de Protección Ambiental, (Environmental Pro-tection Agency EPA) encargada de coordinar la acción gubernamental a favor del medio ambiente, competente para determinar los niveles de tolerancia para residuos de pesticidas en los alimentos (30).
Para el desarrollo de las funciones arriba citadas, Estados Unidos cuenta entre otras leyes con las que se señalan a continuación:
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• Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos;
• Ley de Protección de los Animales;
• Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Raticidas;
• Ley de Protección Vegetal,
• Ley Federal de Inspección de Carnes.
Las regulaciones que han sido expedidas en el marco de la política de protección y seguridad de los alimentos, han conducido al establecimiento por parte de las agencias nacionales, de los siguientes requisitos, para la importa-ción de alimentos:
• Admisibilidad sanitaria y fitosanitaria de productos agropecuarios, según país de origen (frutas, vegetales, productos de origen animal).
• Requerimientos establecidos en la Ley contra el Bio-terrorismo
• Límites máximos de agroquímicos permitidos en los productos
• Cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para productos frescos.
• Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para productos procesados.
• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). La FDA exige la implementación de planes HACCP para pescados y mariscos y jugos, e igualmente, existen planes voluntarios para Leche Grado A.
• Cumplimiento de estándares de calidad para los produc-tos frescos
• Normativa especial para los productos de baja acidez o acidificados.
• Normativas sobre aditivos y colorantes para alimentos
• Correcto etiquetado de los alimentos (general y nutricional)
• Normativa relacionada con los embalajes de madera
El cumplimiento de la Ley de Seguridad de la Salud Pú-blica, Preparación y Respuesta contra el Terrorismo, de-nominada Ley contra el Bioterrorismo es necesario para ingresar y permanecer en el mercado estadounidense de productos agroalimentarios. La Ley otorga a la FDA fa-cultades para controlar la inocuidad en el suministro de alimentos. Para el efecto establece en su TÍTULO III los si-guientes mecanismos (31):
• Registro de instalaciones
• Notificación previa de alimentos importados
• Establecimiento y mantenimiento de registros; y
• Detención administrativa.
En el año 2011, se aprobó la ley de modernización de ino-cuidad de alimentos (FSMA), cuyo objetivo es proteger la salud pública garantizando la inocuidad de los alimentos, bajo el enfoque de prevención de riesgos. En el Título 3 Importaciones la ley se orienta a garantizar que los ali-mentos importados cumplan las normas de los EE. UU. y sean inocuos para los consumidores estadounidenses, mediante el cumplimento de (32):
• Responsabilidad de los importadores: los importadores tienen la responsabilidad explícita de verificar que sus proveedores extranjeros tiene los controles preventivos correspondientes para garantizar que el alimento que producen sea inocuo.
• Certificación de terceros: terceros calificados pueden certificar que los establecimientos de alimentos extran-jeros cumplen las normas estadounidenses de inocui-dad de los alimentos. Esta certificación puede emplear-se para facilitar el ingreso de las importaciones.
• Certificación de alimentos de alto riesgo: los alimen-tos importados de alto riesgo deben ir acompañados de una certificación creíble de terceros u otra garan-tía de cumplimiento como condición de ingreso en los EE. UU.
• Programa voluntario para importadores calificados y
• Facultad de denegar el ingreso.
En virtud de la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Raticidas, la Agencia para la Protección del Medio Ambien-te (EPA) se encarga de establecer estándares y niveles de tolerancia para el uso de pesticidas (incluyendo plaguici-das, fungicidas y herbicidas) y residuos químicos en los productos destinados al consumo humano o animal. La tolerancia es la cantidad máxima de pesticida o residuo que puede utilizar un producto agrícola para que pueda considerarse como seguro. La FDA y el FSIS son las agen-cias encargadas de verificar en los sitios de ingreso de los Estados Unidos si los productos que se pretenden impor-tar cumplen con las normas sobre pesticidas y residuos de pesticidas de la EPA (30).
• Unión Europea: según el Reglamento (CE) 178/2002, los alimentos importados a la Unión Europea deben cumplir los requisitos de la legislación alimentaria, los requisitos que la UE reconozca como equivalentes, y cumplir los requisitos de un acuerdo específico, en el caso de que exista (33).
En relación con la higiene de los alimentos, los requisitos están contenidos en el Reglamento (CE) 852/2004 “Higie-ne de los Productos Alimenticios”, que establece las nor-mas generales destinadas a los operadores de empresas alimentarias, aplica a todos los productos alimenticios y tiene como principales requisitos: Registro, autorización y controles oficiales de las empresas alimentarias, aplica-ción de APPCC11 ( HACCP) en todas las empresas (excep-ción en la producción primaria), guías de prácticas correc-tas de higiene y de APPCC (elaboración, difusión y uso), requisitos generales para la producción primaria, requisi-tos generales de higiene ( BPM) (34).
El Reglamento (CE) No 853/2004, establece normas es-pecíficas destinadas a los operadores de empresas ali-mentarias en materia higiene de los alimentos de origen animal, aplica a alimentos de origen animal transforma-dos y no transformados y establece disposiciones sobre los controles oficiales en establecimientos comunitarios y en las importaciones. Los requisitos y controles en la importación de productos de origen animal procedentes de terceros países exigen, listas de terceros países, con-
11 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
diciones y requisitos previos, garantía del país, autoridad competente, plan de control residuos y contaminantes en acuicultura (35). El Reglamento (CE) No 882 de 2004, reorganiza los controles oficiales de los alimentos y pien-sos. Integra el control en todas las etapas y sectores de la producción, define las obligaciones relacionadas con los controles oficiales (36).
Además de los anteriores reglamentos, la importación de alimentos exige el cumplimiento de la normatividad sobre etiquetado de alimentos, aditivos (colorantes, edulcoran-tes y otros ) enzimas y aromas, materiales en contacto con alimentos, contaminantes (nitratos, micotoxinas, metales pesados, dioxinas y policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), residuos de plaguicidas, sustancias con efecto hormonal y medicamentos veterinarios, OMG), nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios, criterios microbiológi-cos en los alimentos.
Adicionalmente se deben acatar las normativas específi-cas de algunos productos como son: Alimentos para niños lactantes y de corta edad, alimentos para dietas especia-les, y miel, entre otros. En ausencia de disposiciones co-munitarias específicas, se considera seguro un alimento si cumple las disposiciones específicas de la legislación alimentaria nacional del Estado miembro donde se comer-cialice ese alimento.
Los alimentos y bebidas industrializados procedentes de terceros países tienen tres tipos de control para su ingre-so a la UE: Control Documental12, Control de Identidad13 y Control Físico14.
12 El examen de la documentación comercial y, si procede, de
los documentos que acompañan obligatoriamente a la partida
conforme a la legislación sobre alimentos.
13 la inspección visual para confirmar que los certificados u otros
documentos que acompañan a la partida coinciden con el eti-
quetado y el contenido de la misma.
14 el control del alimento en sí, que puede incluir el control de los
medios de transporte, del embalaje, etiquetado y la tempera-
tura, el muestreo para análisis y los análisis de laboratorio, y
cualquier otro control necesario para verificar el cumplimiento
de la legislación en materia de alimentos.
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Rechazos o retenciones de alimentos colombianos: de acuerdo con información de FDA publicada en 2012 las causas principales de rechazo o retención de alimentos colombianos figuran en la siguiente tabla (37):
PRODUCTO CLASIFICACIÓN CAUSA SUB CAUSA
Alimentos Procesados
Bebidas no carbonatadas
Colorantes ilegales o no declarados Colorantes ilegales o no declarados
Dulces sin chocolate
Galletas
Chicles
Ponqués
Snacks
Alimentos Procesados
Jugo de Naranja
Pesticidas
CARBENDAZIM (MBC)
Pulpa de Mora DIMETHOMORPH
Pulpa Congelada de Mora CHLORPYRIFOS; METHAMIDOPHOS;
Pulpa Congelada de Lulo MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS
Lulo congelado MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS
Pulpa de Mora TETRACONAZOLE
Pulpa de Lulo Congelado MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS
Mora PROCYMIDONE
Uchuva PYRIMETHANIL
Productos agrícolas crudos Albahaca Pesticidas CHLORPYRIFOS; CYPERMETHRIN; OMETHOA-
TE;
Stevia Categoría de Producto
Fuente: FDA, año
Tabla 1. Rechazos o Retenciones de Alimentos Colombianos por FDA
PRODUCTO CLASIFICACIÓN CAUSA SUB CAUSA
Queso Queso Contaminación Microbiológica STAPHYLOCOCCUS : AUREUS;
Aletas de Tiburón Secas y Pes-cado Seco Tiburón Suciedad Insectos o Roedores
Pez Espada
Apanado
Metalmercurio
Ahumado
Pescado
Trucha
Clostridium Botulinium Mariscos
Productos de mar
Cangrejo Carne Cloranfenicol
Productos de Mar
Carne de Caimán Ahumada
Salmonella
Camarones
Tamarindo (dulce y/o proce-sados) Suciedad
Semillas Maní estilo japonés Aflatoxinas
Frutas y Hortalizas crudas Albahaca Contaminación Patógena Salmonella
Alimentos Enlatados de Baja Acidez Atún Procesos inadecuados
Alimentos Procesados Té de Manzanilla Salmonella
Alimentos ProcesadosMargarina
Violaciones NLEA Mal etiquetado
Compota de mango
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3.1.13 Oportunidades y Tendencias Exportadoras: PROEX-PORT ha venido impulsando y apoyando la exportación de productos a diferentes mercados. La información disponi-ble en el caso de los Estados Unidos, indica que Colombia en los próximos años, cuenta con posibilidades para la ex-portación de diversos alimentos, en las siguientes principa-les categorías(38):
• Acuícola y pesquero: los consumidores estadounidenses consideran un factor de decisión de compra los benefi-cios para la salud brindados por el alimento, además de la sostenibilidad medioambiental y el país de origen. Oportunidades de exportación de camarón de cultivo, crudo y pre-cocido, colas de camarón, brochetas, trucha, cobia y tilapia. A la entrada en vigencia del TLC estos pro-ductos quedan con arancel del 0%.
• Alimentos procesados: las condiciones agroclimáticas del país, permiten que se produzca una gran variedad de frutas y hortalizas y Colombia se ha enfocado en su trans-formación hacia la tendencia de consumo de productos funcionales. Los vegetales en salsa son el producto que lidera las ventas del grupo de vegetales congelados, y se espera que estas sigan aumentando. El frijol, el brócoli, el maíz, la arveja, y las mezclas de verduras, al igual que productos funcionales con adición de vitaminas, mine-rales o antioxidantes, además de productos con endul-zantes naturales como la stevia, también jugos, pulpas de fruta y frutas y hierbas deshidratadas y liofilizadas; tienen oportunidades de entrar al mercado de los Esta-dos Unidos. A partir de la entrada en vigencia del TLC la mayoría de estos productos pagan un arancel del 0%.
• Frutas, legumbres y hortalizas: Los Estados Unidos han incentivado el consumo de frutas y hortalizas entre sus nacionales debido a los beneficios a la salud de estos pro-ductos; al igual que disfrutan de sus variedades exóticas. Entre estas las que tienen mayor oportunidad exportadora son: frutas tropicales (papaya, mango y limón Tahití), fru-tas exóticas (uchuva, gulupa, maracuyá, granadilla, curu-ba y tomate de árbol), existe potencialidad pero se requie-ren protocolos sanitarios de acceso, hortalizas (aguacate, lechuga y plátano verde). A partir de la entrada en vigencia del TLC estos productos pagan un arancel del 0%.
• Farináceos. productos multi-cereales, sin jarabe de maíz, bajos en sodio y con sabores exóticos o variantes étni-
cas han ganado aceptación, un nicho interesante son los productos sin gluten, los productos de galletería que mostrarán un mayor crecimiento serán las galletas sala-das y los sándwich, los consumidores buscan productos convenientes, listos para consumir y no perecederos por largo tiempo. Existen también oportunidades para hari-nas precocidas de maíz, plátano y yuca, galletas, tosta-das y masas de pan congelado. A partir de la entrada en vigencia del TLC la mayoría de estos productos pagan un arancel del 0%.
• Pasabocas tipo Snacks: Colombia cuenta con potencial para el desarrollo de productos snacks por su amplia oferta agrícola. Debido a la presencia de colonia hispana se han identificado oportunidades para snacks (papitas, platani-tos y otros) en sabores novedosos especialmente en aque-llos que puedan incluir salsas picantes, paralelamente el consumidor está buscando productos asados y con bajo contenido de grasas trans, el mercado de nueces y frutos secos ha crecido significativamente debido a que los con-sumidores buscan snacks más saludables y nutritivos.
De acuerdo a estas tendencias existen oportunidades para producción de frituras, en especial de papas, plátano y de-rivados de almidón de yuca, maníes, snacks para microon-das, extruidos de maíz. A partir de la entrada en vigencia del TLC la mayoría de estos productos pagan un arancel del 0%. Algunas preparaciones a base de maní entrarán en la canasta D (desgravación a 15 años). Para algunas prepa-raciones con azúcar, mantequilla y lácteos el arancel está asociado a una cuota de importación.
Adicionalmente hay potencialidades de exportación a la Unión Europea así: España y Holanda, preparaciones ali-menticias, Italia, alimentos y bebidas, Reino Unido, Agroin-dustria; y al Mercado Común Centro Americano MCCA, El Salvador, Alimentos y Bebidas, Costa Rica y Honduras, Agroindustria.
3.1.14 Programa de Transformación Productiva: el Programa de Transformación Productiva (PTP), es una alianza público-privada, creada por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, administrado por Bancoldex, según el convenio 187 de 2011, que fomenta la productividad y la competiti-vidad de sectores con elevado potencial exportador, por medio de una coordinación más eficiente entre el sector público y privado (39).
El PTP apoya tres sectores estratégicos: Agroindustria, Ser-vicios y Manufactura. El Sector de Agroindustria trabaja con 6 sectores de la agroindustria colombiana: Camaronicul-tura; Carne Bovina; Chocolatería confitería y sus materias primas; Lácteo; Hortofrutícola; Palma, Aceite, grasas ve-getales y sus biocombustibles. Con respecto a las tenden-cias y oportunidades exportadoras por sector, se tiene lo siguiente (40):
• Camaronicultura: Colombia cuenta con dos litorales en los que se desarrolla el cultivo de camarón. La larva pro-ducida en el país ha demostrado ser tolerante al virus de la mancha blanca y muestra un buen comportamiento productivo, lo que representa un valor de alta calidad exportable. Se tienen oportunidades exportadoras a los siguientes destinos:
• Japón (Camarón): existe una fuerte preferencia por los productos de mar, el consumo es tan alto que la producción local no alcanza a ser suficiente para satisfacer la demanda. Es necesario que se tengan en cuenta las exigencias del consumidor acerca de las especificaciones de tamaños y proceso de pro-ducción.
• Rusia (Productos Acuícolas): recientemente se ha visto un incremento en el número de restaurantes de comida japonesa y menús asiáticos que ofrecen pla-tos basados en dichos productos, que incluyen cala-mares, camarones, pulpos, al igual que variedad de productos preparados y semipreparados. Rusia es el principal importador de truchas a nivel mundial. En las grandes metrópolis rusas, el camarón forma parte de la canasta familiar básica. Los anillos de calamar, camarones, variedades de pescado seco y salado, en presentaciones desde 25 hasta 100 gramos (tipo chips), son cada vez más populares para acompañar las bebidas alcohólicas.
• Carne Bovina: Colombia cuenta con el cuarto hato gana-dero más grande de América Latina, con un inventario bovino de 24,8millones de cabezas, es el cuarto produc-tor de carne de bovino en la región con una producción de 846.000 t equivalente canal (t.e.c) en 2010. Se tienen oportunidades exportadoras a los siguientes destinos:
• Emiratos Árabes Unidos: la carne bovina colombiana es reconocida por su excelente calidad, sin embargo, para entrar al mercado de los Emiratos Árabes Unidos deben
tenerse en cuenta otros factores. Aunque es un país prin-cipalmente musulmán, el 85% de la población es expa-triada y de diversas nacionalidades (indios, pakistaníes, filipinos y occidentales en la gran mayoría), por lo que los factores culturales influyen de manera importante en la decisión de compra. A su vez, el poder adquisitivo y la gran diferencia entre clases también son determinantes al momento de comprar.
• Rusia: Con más de un millón de t de carne importada en 2010, Rusia se consolida como uno de los mayores compradores del mundo tras la crisis económica de 2008. Para el consumidor ruso es muy importante que en su alimentación esté presente el componente pro-teínico representado por la carne ya que, culturalmen-te, es concebido como un alimento que proporciona salud y bienestar.
• Chocolatería confitería y sus materias primas: el sector está catalogado por la Organización Internacional del Ca-cao (ICCO) como productora de cacaos finos y de aroma, lo que representa una gran oportunidad para ampliar sus exportaciones en grano y con valor agregado. Ade-más tiene una amplia experiencia en la producción de chocolatería y confitería reflejada en más de cien desti-nos de exportación. El PTP orienta sus esfuerzos hacia el eslabón primario, apoyando prácticas que mejoren su productividad y fortaleciendo los mecanismos de aso-ciatividad. Se tienen oportunidades exportadoras a los siguientes destinos:
• Costa Rica (Confitería): el consumidor busca pro-ductos de alta calidad, empaque llamativo y precios competitivos que se adapten a sus gustos en cuanto a tamaño y sabor. Es un mercado con un gran número de comercializadores y distribuidores mayoristas de confites.
• Panamá (Confitería): aunque el confite más consumi-do en Panamá es el artesanal, carece de buena pre-sentación. Esto representa una oportunidad para que los empresarios colombianos desarrollen empaques novedosos y figuras de cómics que representen un atractivo a la hora de comprar. Los adultos consumen cada vez más productos saludables. Como resultado de esta tendencia, el crecimiento del sector de las golosi-nas ha sido impulsado por el lanzamiento de nuevos productos con sabores innovadores sin azúcar. Muchos de los supermercados realizan sus importaciones y las
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tiendas de abarrotes se abastecen de las empresas im-portadoras y distribuidoras mayoristas.
• Japón (Coberturas de Chocolate): en Japón el consumo de chocolate ha mostrado una tendencia ascendente en los últimos años y cada vez existen más panaderías que ofrecen productos con altos estándares de calidad. Dadas las propiedades del cacao nacional, las cober-turas de chocolate son una gran oportunidad en el mercado asiático, sin embargo es importante ofrecer producto que se ajusten a los gustos del consumidor.
• Hortofrutícola: el sector ha crecido en los últimos 5 años a tasas superiores a las del sector agropecua-rio y muestra una tendencia creciente. A través de la especialización por regiones y productos, el desarro-llo empresarial, la dotación de la infraestructura y la innovación tecnológica se espera convertir al sector hortofrutícola en uno con gran capacidad exportado-ra, con sostenibilidad ambiental y en un generador de empleo y riqueza (fuente).
El mercado internacional muestra características de di-namismo y expansión favorecido por las tendencias de consumo de alimentos frescos, naturales y listos para consumir; esto ofrece numerosas oportunidades para las exportaciones agrícolas colombianas.
El país tiene un enorme potencial para la exportación es-pecialmente de productos agrícolas en fresco tales como tomate de mesa, brócoli, coliflor, los cuales son demanda-dos en altos volúmenes en mercados como el estadouni-dense. Otros productos con potencial pero menor nivel de demanda incluyen frutas exóticas tales como uchuva, granadilla, gulupa, feijoa, baby banana, tamarillo, pitaya amarilla y productos más tradicionales como aguacate Hass, piña, maracuyá. Cada uno de estos productos tiene oportunidades sin embargo enfrentan dificultades como restricciones fitosanitarias de acceso, calidad en la pro-ducción, infraestructura y manejo poscosecha, volúmenes insuficientes, asociación de productores y bajos márge-nes de rentabilidad entre otros.
De acuerdo con el plan de fomento hortofrutícola, las ten-dencias de consumo en los mercados agroalimentarios se están dirigiendo a productos con mayor valor agregado y mayores niveles de procesamiento, esto inducido la de-manda por productos prácticos, listos para comer, preco-cidos, precortados y en porciones individuales.
Los procesados hortofrutícolas (pulpas, congelados, en-curtidos, conservas, entre otros) son un sector en desarro-llo y dinámico, especialmente en lo referido a productos intermedios para otras industrias alimenticias que usan frutas y hortalizas procesadas como materia prima para productos finales como jugos, salsas, sopas o mermela-das. Este tipo de productos representan un potencial de desarrollo económico y comercial para el sector primario, si se aprovechan las tendencias actuales.
• Lácteos: Colombia es el cuarto producto de leche en América Latina con un volumen aproximado de 6.500 millones de litros anuales, superado solo por Brasil, México y Argentina. La calidad de la leche producida en Colombia contiene altos porcentajes de proteína y grasa superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Ca-nadá y EE.UU. Colombia será uno de los países más competitivos en producción de leche, gracias a los avances en creación de empresas y esquemas asocia-tivos, por medio del incremento de la productividad y competitividad de sus sistemas y el aumento del con-sumo interno. Se tienen oportunidades exportadoras a los siguientes destinos:
• Perú (Quesos): el consumidor peruano prefiere los quesos maduros, mozzarella y en menor medida el fresco. Dentro de los más apetecidos están el Edam, gouda y parmesano, con una alta rotación de los su-permercados y de uso diario en las preparaciones de la gastronomía peruana. Aunque en las provincias o ciudades fuera de Lima hay producción artesanal de quesos hechos con leche sin pasteurizar, se ha ob-servado un mayor consumo de quesos maduros.
• Venezuela (Quesos): los consumidores tradicionales prefieren el queso fresco, sin embargo, los venezo-lanos en edades entre los 20 y 30 años, se están in-teresando por quesos más elaborados que puedan complementar con sus alimentos para darles un as-pecto gourmet. Se espera un crecimiento moderado en el consumo de productos como el queso y el yo-gurt debido al incremento del poder adquisitivo de los grupos socioeconómicos de bajos ingresos.
• Palma, aceite, grasas vegetales y biocombustibles: en el 2011, este sector generó más de 50.000 empleos di-rectos. Colombia ha tenido un crecimiento sostenido similar al del mercado global con una tasa de crecimien-
to promedio de los últimos cinco años del 20%. Para mejorar su competitividad, el sector proyecta expandir la oferta en el upstream con estándares similares a los grandes competidores mundiales. Ganar escala a nivel regional en el midstream (RBD y fracciones) y nacional en downstream (productos de valor agregado).
• Chile (grasas y mantecas vegetales): en el merca-do chileno hay una creciente tendencia por con-sumir productos saludables. Las grasas de origen animal se han visto reemplazadas por las de origen vegetal y se intensifica el consumo de productos libres de grasas trans en galletería, heladería, con-fitería, chocolatería, panadería y frituras. Los pro-ductos que destacan sus propiedades nutriciona-les ganan terreno entre los consumidores, por lo que se abren oportunidades para los productores de grasa de palma.
Cabe resaltar que las principales industrias alimenticias en Chile son importadores de grasas vegetales como: Nestlé, Unilever, Bimbo y Fritolay.
3.1.15 Consumo de alimentos: según los resultados repor-tados en la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia ENSIN 2010, se observa el siguiente compor-tamiento en el consumo de alimentos(41):
• Bajas proporciones de consumo diario de lácteos y frutas y un muy bajo porcentaje de consumo diario de hortalizas y verduras, mayoritariamente en hombres en la zona rural.
• Una mayor frecuencia en el consumo diario de endul-zantes, cereales y vegetales fuentes de almidón, al igual que elevado consumo de comidas rápidas, gaseo-sas, alimentos de paquete, golosinas y dulces, mayori-tariamente en mayores de 18 años en zonas urbanas.
• Mayor consumo de lácteos, frutas, hortalizas y verdu-ras y también mayor frecuencia de consumo de comida rápida, gaseosas, embutidos, golosinas, alimentos en paquete y alimentos en la calle. Solo 1 de cada 5 colom-bianos consume al día carnes rojas, morcillas o vísceras rojas o de pollo.
• En la población de 9-18 años se reduce el consumo dia-rio de lácteos y jugos de frutas y se evidencia un por-
centaje elevado de consumo de gaseosas y refrescos. En contraste en la población de 51-64 años mejoran las condiciones de su alimentación con mayor consumo de frutas, hortalizas, verduras y alimentos integrales, pero el consumo de estos alimentos es bajo en el resto de la población.
• El nivel 1 del SISBEN (Sistema de Identificación de Po-tenciales Beneficiarios de Programas Sociales) presen-ta las condiciones más bajas en la frecuencia de consu-mo de alimentos agrupados (lácteos, frutas, hortalizas y verduras, carnes y/o huevos).
• Es usual el consumo de alimentos preparados o dis-puestos para tal fin en puestos callejeros o ambulantes, como es el caso de ventas de comidas rápidas, alimen-tos fritos, frutas, entre otros. El 39.5% de los colombia-nos consume usualmente alimentos manipulados en la calle y 28.3% lo hace semanalmente. La población de 14-18 años y de 19-30 son los que más realizan esta práctica y la prevalencia aumenta en hombres frente a las mujeres.
3.1.16 Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS: la información de ETAS del Instituto Nacional de Salud se en-cuentra disponible a partir del año 2000 en el cual se noti-ficaron 2983 casos de ETA. En los años posteriores, la no-tificación de casos tuvo un aumento importante así: 2001 (5381 casos), 2002 (6566 casos), 2003 (6218 casos), 2004 (6090 casos), 2005 (7941 casos), 2006 (8183 casos), 2007 (5336), 2008 (9634), 2009 (13161 casos) (42).
Con la expedición del Decreto 3518 de 2006 por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pú-blica (SIVIGILA), a partir de 2007 se fortalece el Sistema y se incorporan nuevos procedimientos e instrumentos para la recolección y notificación de casos y brotes de ETA y se pone en marcha el protocolo de vigilancia y control de en-fermedades transmitidas por alimentos, que incluyen un número importante de variables que permiten determinar el comportamiento de la enfermedad (42).
Según el Informe Epidemiológico Nacional 2010 del Ins-tituto Nacional de Salud, a semana epidemiológica 52 se notificaron por ETA colectivo, 11563 casos de enfermeda-des transmitidas por alimentos (ETA), involucrados en 761 brotes, que comparado con el 2009, año en el que
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se notificaron 13161 casos en 899 brotes, se presenta una disminución del 15% en la notificación de brotes. La información consolidada del INS arrojó los siguientes datos(43):
• El mayor número de casos (736) se presentó en la se-mana epidemiológica 11 debido a la ocurrencia de 15 brotes, seguido con 691 casos en la semana 13 (22 brotes). Se presentaron dos muertes procedentes de Bogotá y Montería (Córdoba); en Bogotá fue un hom-bre de 44 años que consumió una bebida (salpicón) que contenía carbamatos, (muerte en investigación) y en Montería se trató de un hombre de 84 años, resi-dente de un asilo.
• Las 36 entidades territoriales de salud notificaron bro-tes de ETA y las que mayor número de brotes notificaron fueron Bogotá D.C. con 134 brotes, seguido de Antio-quia con 103, Sucre con 58 y Huila con 44. Este año no hubo silencio epidemiológico como se venía presentan-do en años anteriores, particularmente en los departa-mentos de San Andrés, Chocó y Vichada. .
• Del total de casos implicados en brotes de ETA notifica-dos por las entidades territoriales hasta semana epide-miológica 52, el 59% fueron hombres y el 41% mujeres; el 50% de los casos fueron confirmados por laboratorio, el 5% por nexo epidemiológico y el 45% por clínica y el 100% de los brotes notificados como probables fueron ajustados al sistema.
• El grupo de edad más afectado fue el de 15 a 44 años (51%), correspondiente a 5926 casos, seguido por el grupo de 5 a 14 años (30%) con 3411 casos.
• Los alimentos más implicados en la ocurrencia de los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (349 brotes), se-guidos de queso (106 brotes), arroz con pollo (56 bro-tes), carne y productos cárnicos (51 brotes), productos de la pesca y sus derivados (17 brotes).
• El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocurren-cia de brotes ETA fue el hogar (374 brotes) que repre-senta el 49%, seguido de otros con 18% (137 brotes), establecimiento educativo 14% (105 brotes), restauran-te comercial, 9% (68 brotes), establecimiento peniten-ciario con 3% (24 brotes).
• Los factores de riesgo mayormente identificados en la presentación de brotes de ETA fueron: inadecuada con-servación de los alimentos con 239 brotes, inadecua-do almacenamiento de los alimentos con 212 brotes, fallas en la cadena de frío con 192 brotes, mala higiene personal 160 brotes, fallas en la limpieza de utensilios y equipos de cocina con 128 brotes.
• Las medidas sanitarias aplicadas por parte de las au-toridades sanitarias competentes fueron: medidas preventivas (93 brotes), decomiso de productos (64 brotes), suspensión total o parcial de trabajos o ser-vicios (37 brotes), congelación o suspensión temporal (25 brotes), entre otras.
• Los agentes etiológicos detectados en muestras bioló-gicas, de alimentos o restos de alimentos, superficies y manipuladores de alimentos, procedentes de brotes ETA fueron: Estafilococo coagulasa positivo, Esche-richia coli, Salmonella ssp., hongos, Bacillus cereus, complejo entamoeba histolytica/dispar, coliformes fe-cales y coliformes totales, entre otros
En el año 2011, según informe del INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, el sistema nacional de vigilancia registró en la notificación colectiva, 13914 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, involucrados en 871 brotes; comparado con el mismo período del año 2010, en el que se notificaron 11563 casos en 761 brotes, se observa un aumento del 14.4% en la notificación de brotes. La información consolidada del INS para el año 2011 arrojó los siguientes datos(42):
• De las 36 entidades departamentales/distritales de salud del país, el 97% notificó brotes de ETA al SIVIGI-LA y las que mayor número de brotes presentaron fue-ron Bogotá D.C. (149), Valle del Cauca (125), Antioquia (123), Nariño (43), Sucre (41) y Huila (33). El 60% de la notificación de brotes y casos asociados a brotes, está concentrada en estas 6 entidades.
• Del total de casos implicados en brotes de ETA notifi-cados por las entidades territoriales, el 56% fueron hombres y el 44% mujeres; el 36.2% de los casos fue-ron confirmados por laboratorio, el 25.7% por clínica, el 11.1% por nexo epidemiológico y el 27% se encuentran como probables.
• El grupo de edad que presentó mayor proporción fue el de 15 a 44 años (51%), correspondiente a 5140 casos, se-guido por el grupo de 5 a 14 años (33%) con 3282 casos.
• Los alimentos más involucrados en la ocurrencia de los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (317 brotes), seguido de productos lácteos y sus derivados (114 bro-tes), productos cárnicos y sus derivados (109 brotes), mezclas de arroz (106 brotes), productos de panadería (56), productos de la pesca y sus derivados (51 brotes).
• El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocu-rrencia de brotes ETA fue el hogar (443 brotes) que representa el 50.8%, seguido de otros con 15.3% (134 brotes), establecimiento educativo 11.6% (101 brotes), restaurante comercial 10.5% (92 brotes).
• Los factores de riesgo identificados en la presenta-ción de brotes de ETA para el período epidemiológico 13 fueron: inadecuada conservación de alimentos (282 brotes), inadecuado almacenamiento de alimentos (261 brotes), fallas en cadena de frío (248 brotes), fallas limpieza utensilios y equipos (198 brotes), entre otros.
• Los agentes etiológicos detectados en muestras bio-lógicas, alimentos o restos de alimentos, superficies y manipuladores, procedentes de brotes ETA fueron: Es-tafilococo aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes tota-les, entre otros.
• Los agentes etiológicos detectados en muestras bioló-gicas procedentes de casos aislados de ETA fueron: Sal-monella spp., Complejo Entamoeba histolytica/Dispar, Salmonella typhi, y Escherichia coli, entre otros.
El Anexo 2 contiene datos más detallados acerca de las ETA en Colombia.
3.1.17 Características Generales
• Aspectos Internos: con la aprobación de la Política Na-cional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimen-tos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanita-rias, documento CONPES 3375 de 2005, el sistema de gestión de inocuidad de alimentos en el país adquiere
un nuevo marco de organización y funcionamiento. El Sistema lo integran instituciones de los sectores de sa-lud, agricultura, ambiente y comercio. Cada uno de los sectores y las instituciones que lo conforman, cumplen una serie de roles y responsabilidades en el marco de las actividades misionales, además de las funciones y competencias previstas en las normas legales vigen-tes(44).
En el sector salud, el sistema de gestión de inocuidad de alimentos está integrado por el Ministerio de Salud y Pro-tección Social, el Instituto Nacional de Vigilancia de Me-dicamentos y Alimentos INVIMA, el Instituto Nacional de Salud y las Entidades Territoriales de Salud del orden de-partamental, distrital y municipal. En el sector agricultura, por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Insti-tuto Colombiano Agropecuario ICA, en el sector comercio, por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y en el sector ambiente, por el Ministerio de Ambiente y Desarro-llo Sostenible; fundamentalmente.
A continuación, se hace una breve descripción de los roles de cada entidad en el sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
• Sector salud
Ministerio de Salud y Protección Social: El Ministerio de Salud y Protección Social fue creado mediante la Ley 1444 de 2011 por la escisión del Ministerio de la Protección So-cial de los objetivos y funciones asignadas al Viceministe-rio de Salud y Bienestar Social, y los temas relacionados al mismo, así como las funciones asociadas del Viceminis-terio Técnico. Sus objetivos y estructura se determinaron mediante el Decreto 4107 de 2011.
En el marco de estas normas legales, le corresponde al ministerio, a través de la Dirección de Promoción y Pre-vención, Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, entre otras funciones, las de proponer, orientar, formular y desarrollar políticas, normas, regulaciones, pro-gramas y proyectos para la prevención y control de los ries-gos asociados al consumo de alimentos y bebidas, definir y desarrollar políticas y estrategias para orientar la aplica-ción de los principios del análisis de riesgos y fortalecer la base científica para la toma de decisiones en inocuidad en la cadena alimentaria, en los aspectos de su competencia.
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De acuerdo con lo anterior, dentro del sistema de gestión de inocuidad, el Ministerio es la entidad responsable del trabajo de coordinación, estudio, elaboración y actuali-zación de la base normativa de alimentos para consumo humano con base en las facultades otorgadas por la Ley 09 de 1979 sobre medidas sanitarias, también, dirigir y coordinar la vigilancia sanitaria y a las entidades que in-tervienen en la prevención de los riesgos del consumo de alimentos y bebidas. Además, ejerce la Secretaría Técnica del Comité Nacional del Codex Alimentarius y es el pun-to de contacto del Codex en el país. Estas funciones, se cumplen a través de la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, de la Dirección de Promoción y Pre-vención.
invima: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamen-tos y Alimentos (INVIMA) fue creado por la ley 100 de 1993 con el objeto de ejecutar las políticas en materia de vigi-lancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico quirúrgicos, odontoló-gicos, productos naturales homeopáticos, los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
Recientemente el INVIMA fue objeto de una reestructura-ción. El Decreto 2078 del 8 de octubre de 2012 estable-ce la nueva estructura y determina las funciones de sus dependencias. Entre los cambios introducidos, las subdi-recciones técnicas pasan a ser Direcciones, con lo cual la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SABA) se transforma en Dirección de Alimentos y Bebidas, tam-bién, se crea una Dirección de Operaciones Sanitarias responsable de coordinar la vigilancia de los productos a cargo del INVIMA en los Grupos de Trabajo Territorial GTTS y una Dirección de responsabilidad sanitaria encargada de adelantar los procesos sancionatorios. Actualmente el INVIMA está iniciando los procesos de ajuste institucional para poner en marcha la nueva estructura y funciones de sus dependencias.
En el tema alimentos, la Política de Sanidad Agropecua-ria e Inocuidad de Alimentos aprobada en el documento
CONPES 3375 de 2005 designó al INVIMA como la autori-dad nacional de inocuidad de alimentos, y la Ley 1122 de 2007 que materializó algunos lineamientos de la política, le asignó la competencia exclusiva de la inspección, vigi-lancia y control (IVC) de la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de procesa-miento de leche y sus derivados, el transporte asociado a estas actividades, así como de la inspección, vigilancia y control de la inocuidad en la importación y exportación de alimentos y materias primas para la producción de los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos(45).
Estas competencias de IVC de alimentos, han sido ejerci-das durante estos años por la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas SABA hoy Dirección de Alimentos y Bebidas, mediante grupos internos de trabajo, 9 Grupos de trabajo territorial (GTT) ubicados en diferentes regio-nes del país, y 12 oficinas de control de primera barrera en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. Las acciones operativas a nivel territorial son apoyadas por grupos in-ternos de trabajo a nivel central, creados mediante Reso-lución 2012033945 del 15 de Noviembre de 2012, que se indican a continuación:
• Grupo Técnico de Alimentos y Bebidas.
• Grupo Técnico de Carnes.
• Grupo del Sistema de Análisis de Riesgos Químicos en Alimentos y Bebidas.
• Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de Alimen-tos y Bebidas.
• Grupo Técnico en Primera Barrera y Admisibilidad Sani-taria en Alimentos y Bebidas.
• Grupo de Registros Sanitarios de Alimentos y Bebidas.
Por su parte, la distribución de los GTTs y oficinas de con-trol de primera barrera se indica en las siguientes tablas (46)(47):
Tabla 2 Grupos de trabajo Territorial, INVIMA.
GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL CIUDAD SEDE DEPARTAMENTOS Y MUNICIPIOS QUE CUBRE
Costa Caribe 1 Barranquilla Departamento de la Guajira, Magdalena, Cesar, Atlántico y San Andrés y los Municipios de Bolívar: Cartagena, Arjona,
Turbaná, Turbaco, Soplaviento, Santa Rosa, Villanueva, Clemencia, Santa Catalina y San Estanislao
Costa Caribe 2 Montería Departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar y los Municipios de Antioquía: San Juan de Urabá, Arboletes, Cau-
casia, Nechí y San Pedro de Urabá
Centro Oriente 1 Bucaramanga
Departamentos de Santander y Norte de Santander, los Municipios de Cesar: San Alberto, Aguachica, San Martín,
Gamarra, Pelaya, Pailitas, Tamalameque y Rio de Oro, los Municipios de Boyacá: Togui, San José de Pare, Chiitara-
que, Santana. Moniquirá, Covarachia, Tipacoque y el Municipio de Antioquia: Yondó
Centro Oriente 2 Bogotá Departamentos de Boyacá, Cundinamarca y Amazonas
Centro Oriente 3 Neiva Departamentos de Tolima, Huila, Caquetá y Putumayo.
Occidente 1 Medellín Departamentos de Antioquia, Chocó y del Departamento de Boyacá el Municipio de Puerto Boyacá.
Occidente 2 Cali, Pasto Departamentos del Valle del Cauca, Cauca, Nariño y los Municipios del Departamento del Putumayo: San
Francisco, Sibundoy, Santiago y Colon
Eje cafetero Armenia Departamentos de Quindío, Caldas, Risaralda, los Municipios del Departamento del Valle: Cartago, Anserma-
nuevo, Alcalá, Ulloa
Orinoquía Villavicencio Departamentos de Meta, Casanare, Arauca, Guaviare, Guainía, Vichada y Vaupés, los Municipios de Boyacá:
Cubará y Pajarito, los Municipios de Cundinamarca: Paratebueno, Medina y Guayabetal.
Tabla 3. Sitios de Control de Primera Barrera, INVIMA.
SITIOS DE CONTROL DE PRIMERA BARRERA
Puertos Barranquilla, Buenaventura, Cartagena y Santa Marta
Aeropuertos Bogotá, Cali (Palmira) y Medellín (Rionegro)
Pasos Fronterizos Arauca, Ipiales, Leticia, Paraguachón y Cúcuta.
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Además, según los lineamientos de la política MSF, la Direc-ción de Alimentos y Bebidas Alcohólicas, tiene a su cargo el diseño y ejecución de los planes de residuos y control de patógenos en alimentos de origen animal y vegetal, también coordina la red de laboratorios de alimentos y bebidas y apo-ya al INS en el desarrollo de acciones para la operación del sistema de Vigilancia en salud pública SIVIGILA en relación con la vigilancia y control de ETA, en el ámbito de sus com-petencias.
Instituto Nacional de Salud (INS): El Instituto Nacional de Sa-lud, INS, es la autoridad científico-técnica nacional en salud, teniendo a su cargo la promoción, orientación y ejecución de la investigación científica en salud y en biomedicina y el de-sarrollo, aplicación y transferencia de tecnología en las áreas de su competencia. Participa en la planeación, desarrollo y coordinación de los sistemas de información en salud y vigi-lancia epidemiológica, en coordinación con el MSPS, las en-tidades territoriales y demás órganos del sistema de salud. Así mismo, actúa como laboratorio de referencia nacional, coordina técnicamente la red nacional de laboratorios de salud pública, en las áreas de su competencia y desarrolla, produce y distribuye productos biológicos, químicos, biotec-nológicos y reactivos de diagnóstico biomédico, y participa y prestar asesoría en la formulación de normas científico técni-cas y procedimientos técnicos en salud.
De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública SIVI-GILA, el INS es responsable de las acciones para garantizar la operación del Sistema de Vigilancia en Salud Pública, en las áreas de su competencia, el cual incluye la vigilancia epide-miológica de enfermedades transmitidas por alimentos ETA, a cargo del Grupo de Vigilancia y Control de Factores de Ries-go Ambiental de la Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Publica, con la participación y apoyo de los diferentes actores del sistema, entre estos, el INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud.
Adicionalmente el INS cuenta con la Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) con-sistente en un grupo técnico-científico que realiza estudios de evaluación de riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos consumidos en Colombia, cuyo objetivo es ser so-porte para el desarrollo del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Sistema MSF) del país y la expedición de las medidas pertinentes.
Entidades territoriales de Salud: las entidades territoria-les de salud del orden departamental, distrital y municipal cumplen un papel fundamental en el sistema de gestión de inocuidad de alimentos en el país. Por una parte, son claves en el funcionamiento del Sistema de Vigilancia en salud Publica SIVIGILA para la investigación, notificación y reporte de las ETAS a los otros niveles del sistema, así como en la adopción de las medidas de prevención y control, y por otra, según lo dispuesto por la Ley 1122 de 2007 que modificó parcialmente la Ley 715 de 2001, estas entidades tienen la competencia de la vigilancia y control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos y de los establecimientos gastronómicos, así como del transporte asociado a dichas actividades.
En este orden, dentro del sistema nacional de gestión de ino-cuidad de alimentos, en materia de IVC en eslabones claves de la cadena alimentaria, unas competencias se encuentran exclusivamente en manos del INVIMA y otras en las Entida-des Territoriales de Salud ETS.
• Sector Agricultura
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: El Ministerio además de las funciones relacionadas con el desarrollo del sector agropecuario, pesquero y rural, tiene a su cargo la formulación de políticas y reglamentos sobre sanidad ani-mal y vegetal, estándares de calidad y utilización de pro-ductos e insumos agropecuarios, lo cual se cumple, a tra-vés de la Dirección de Desarrollo Tecnológico y Protección Sanitaria, dependencia responsable de dirigir la aplicación de la política sectorial en Ciencia y Tecnología y Sanidad Agropecuaria.
Instituto Colombiano Agropecuario ICA: las competencias y funciones del ICA se encuentran definidas en la Ley 101 de 1993, Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, el Decreto No. 1840 de 1994 que reglamenta el artículo 65 de la ley 101 de 1994, y el Decreto 4765 de 2008 que Modifica la estructura del Instituto y dicta otras disposiciones.
El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por ob-jeto contribuir al desarrollo sostenido del sector agro-pecuario, pesquero y acuícola, mediante la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, la in-vestigación aplicada y la administración, investigación y
ordenamiento de los recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de proteger la salud de las personas, los animales y las plantas y asegurar las condiciones del comercio. Así mismo, es la entidad responsable de adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias que sean necesarias para hacer efectivo el control de la sanidad animal y vegetal y la pre-vención de riesgos biológicos y químicos.
El ICA es la entidad nacional responsable de la sanidad agro-pecuaria, y dentro del sistema de gestión de inocuidad de alimentos, tiene la competencia de IVC de la inocuidad en la producción primaria animal y vegetal, a través de las Di-recciones Técnicas de Inocuidad e Insumos Veterinarios y de Inocuidad e Insumos Agrícolas de las Subgerencias de Protección Animal y Protección Vegetal respectivamente. Ambas direcciones cumplen funciones relacionadas con la formulación, preparación y desarrollo de planes y programas para garantizar la inocuidad de productos de origen animal y vegetal, así como el desarrollo de estrategias y directrices para el mejoramiento de la inocuidad en las cadenas agroali-mentarias, la implementación y certificación de sistemas de aseguramiento de la calidad (Buenas Prácticas Pecuarias, Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactu-ra), programas y sistemas de trazabilidad en la producción primaria animal y vegetal y su implementación.
El ICA tiene presencia institucional en los 32 departamen-tos y en más de 117 municipios del país a través de sus gerencias seccionales, y cuenta además, con 24 oficinas en puertos, aeropuertos y pasos de frontera del país. En el tema de inocuidad, cuenta con dos laboratorios nacionales para el análisis de Residuos de Medicamentos Veterinarios (Laboratorio Nacional de Insumos pecuarios, LANIP) y para residuos de plaguicidas (Laboratorio Nacional de Insumos Agrícolas, LANIA).
• Sector Comercio
Ministerio de Comercio, industria y Turismo: El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo tiene como objetivo primor-dial dentro del marco de su competencia, formular, adop-tar, dirigir y coordinar las políticas generales en materia de desarrollo económico y social del país, relacionadas con la competitividad, integración y desarrollo de los sectores pro-ductivos de la industria, la micro, pequeña y mediana empre-sa, el comercio exterior de bienes, servicios y tecnología, la promoción de la inversión extranjera, el comercio interno y el
turismo; y ejecutar las políticas, planes generales, programas y proyectos de comercio exterior.
De acuerdo con el Decreto 210 de 2003, le corresponde al Mi-nisterio a través de la Dirección de Regulación del Viceminis-terio de Desarrollo Empresarial, entre otras funciones, formu-lar, implementar y hacer seguimiento a las políticas públicas de regulación, normalización, acreditación, evaluación de la conformidad, certificación, metrología, calidad, promoción de la competencia y protección del consumidor. También, dirigir, coordinar y administrar el punto de contacto de Co-lombia en materia de normalización, obstáculos técnicos al comercio, medidas sanitarias y fitosanitarias y procedimien-tos de evaluación de la conformidad y administrar y mante-ner actualizado el sistema de información nacional en materia de reglamentación técnica y normas de aplicación obligatoria en el nivel nacional e internacional, así como coordinar en el nivel nacional la elaboración de los reglamentos técnicos que se requieran para la defensa de los objetivos legítimos del país y estudiar y aprobar el programa anual de elaboración de los reglamentos que se requieran en coordinación con los dife-rentes sectores productivos y entidades interesadas.
Dentro del sistema de gestión de inocuidad, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo a través de la Dirección de Regulación, tiene a su cargo la administración del punto de contacto de la OMC y de la notificación internacional de las medidas sanitarias y fitosanitarias a la OMC, CAN y otros or-ganismos. Además, coordina con las entidades involucradas el proceso de reglamentación técnica y ejerce la Secretaría General del Comité Nacional del Codex Alimentarius.
• Sector Ambiente
Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: de acuerdo con el Decreto 3570 de 2011 por el cual se modifican los ob-jetivos y la estructura del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible y se integra el Sector Administrativo de Ambiente y Desarrollo Sostenible, el Ministerio es el rector de la ges-tión del ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de orientar y regular el ordenamiento ambiental del territorio y de definir las políticas y regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección, orde-namiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales renovables y del ambiente de la nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las funciones asignadas a otros sectores.
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También, corresponde al Ministerio de Ambiente y De-sarrollo Sostenible dirigir el Sistema Nacional Ambien-tal (SINA), organizado de conformidad con la Ley 99 de 1993, para asegurar la adopción y ejecución de las políti-cas, planes, programas y proyectos respectivos, en orden a garantizar el cumplimiento de los deberes y derechos del Estado y de los particulares en relación con el am-biente y el patrimonio natural de la Nación.
En los temas relacionados con inocuidad de alimentos, las funciones del Ministerio a través de la Dirección Sec-torial y Urbana están dirigidas a la regulación y control de los aspectos ambientales que pueden tener influen-cia en la inocuidad, la sanidad agropecuaria, incluyen-do la calidad de los recursos naturales empleados en la cadena agroalimentaria y otros riesgos ambientales. Las actividades de control se ejercen a nivel regional por las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR).
Aspectos Externos: la participación de Colombia en los organismos internacionales ha sido política funda-mental para disminuir las brechas técnico-científicas y aumentar el comercio exterior de sus alimentos tanto frescos como procesados, cumpliendo con los requi-sitos exigidos por las autoridades competentes en los países compradores.
Mediante la Ley 170 de 1994 el país aprobó su adhe-sión a la Organización Mundial del Comercio OMC, que contiene entre otros, los Acuerdos sobre aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y de Obstácu-los Técnicos al Comercio (OTC). Colombia también, es miembro de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Con-vención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), tres organismos internacionales fundamentales para el cumplimiento del acuerdo MSF.
Colombia, hace cerca de 15 años cuenta con el Comité Nacional de Codex CNC, creado mediante Decreto 977 de 1998, como el órgano consultivo del Gobierno Nacional para la formulación de la política del país, en relación con los procesos de normalización y los análisis de principios y procedimientos, que se puedan adelantar en la Comisión del Códex Alimentarius, su Comité Ejecutivo y sus Órganos Auxiliares. La Secretaría General del CNC la ejerce el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que también lo preside y la Secretaría Técnica está a cargo del MSPS, que además ejerce como Punto de Contacto del Codex en el país. El comité lo integran representantes de diferentes entidades oficiales y privadas, gremios de la producción, organizaciones de consumidores, y también, en ocasiones son invitados otros organismos, la academia y representantes de centros de investigación.
El Comité Nacional del Codex tiene en funcionamiento varios Subcomités Técnicos cuya coordinación le corresponde a diferentes entidades oficiales y privadas. Estos Subcomités se indican en la siguiente tabla(48).
SUBCOMITÉS DE ASUNTOS GENERALES ENTIDAD COORDINADORA
Principios Generales Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Etiquetado de los Alimentos INVIMA
Grupo Intergubernamental Especial sobre Alimentación Animal ICA
SUBCOMITÉS DE PRODUCTOS
SUBCOMITÉ ENTIDAD COORDINADORA
Leche y Productos Lácteos ICONTEC
Frutas y Hortalizas Elaboradas ICONTEC
Frutas y Hortalizas Frescas ICONTEC
Grasas y Aceites Ministerio de Salud y Protección Social
Tabla 4. Subcomités Técnicos del Codex en Colombia
SUBCOMITÉS DE ASUNTOS GENERALES ENTIDAD COORDINADORA
Principios Generales Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Aditivos y Contaminantes en los Alimentos INVIMA
Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos ICA
Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud y Protección Social
Métodos de Análisis y Toma de Muestras INVIMA
Sistema de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones INVIMA
Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, ICA
Residuos de Plaguicidas ICA
Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales Ministerio de Salud y Protección Social
Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos INVIMA
En los últimos años, el país ha fortalecido su participación en las actividades del Codex Alimentarius, así como en el trabajo de normalización de los diferentes comités técnicos y el Comité Coordinador para América Latina y el Caribe. Representantes del gobierno y sector privado de los Sub-comités del Codex arriba indicados, han venido participan-do en las reuniones de trabajo de varios comités Codex de asuntos generales, entre estos, Sistemas de inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones, Higiene de los Alimentos, Nutrición y Alimentos para Regímenes Espe-ciales, Principios Generales, Residuos de Plaguicidas; Re-siduos de medicamentos veterinarios, etiquetado y en Co-mités de Productos, como el de frutas y hortalizas frescas.
Cabe señalar que dentro del Sistema Codex, el país ha ob-tenido importantes logros en materia de normalización de alimentos, con la aprobación de las Normas Internacionales Codex para Pitahaya y Uchuva que fueron presentadas y pro-movidas por Colombia, también el Proyecto de Norma Inter-nacional Codex para Tomate de árbol, y además, la presen-tación de proyectos en desarrollo, como las propuestas de Normas Internacionales Codex para Granadilla y Panela (48).
• Integración regional y Acuerdos Comerciales: Co-lombia es miembro del Sistema de Naciones Unidas y de la Organización de Estados Americanos OEA y por consiguiente de las organizaciones internaciona-les como Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización Paname-ricana de la Salud (OPS), la Comisión del Codex Ali-mentarius (CCA), el Instituto Interamericano de Coo-peración para la Agricultura (IICA), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), en-tre otras. Además hace parte de Grupo de Río, Grupo Económico Latinoamericano CELA, Unión de Nacio-nes Suramericanas UNASUR, Organización Mundial del Comercio OMC, Comunidad Andina de Naciones CAN y Grupo de los tres (Venezuela, México y Colom-bia)(1).
En las siguientes Tablas se relacionan los acuerdos comer-ciales de Colombia con diferentes países y grupos econó-micos regionales
Tabla 5. Acuerdos Comerciales Vigentes celebrados por Colombia.
ACUERDOS VIGENTES
ALADI
México
El Salvador-Guatemala y Honduras
CARICOM (Trinidad y Tobago, Jamaica, Barbados, Guyana, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Monserrat, San Cristóbal y Nieves, Santa Lucía,
San Vicente y las Granadinas)
Continúa
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Continuación
CAN (Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú)
CAN MERCOSUR
CAN MERCOSUR (Colombia, Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay)
Chile
Canadá
Cuba
EFTA (Suiza y Liechtenstein)
Estados Unidos de América
Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Tabla. Acuerdos Comerciales Suscritos por Colombia
ACUERDOS SUSCRITOS
Unión Europea-Colombia y Perú
Tabla 6. Negociaciones Comerciales en Curso
NEGOCIACIONES EN CURSO
Corea Del Sur
Panamá
Turquía
Costa Rica
Israel
Alianza Del Pacífico (Colombia, Chile, México Y Perú)
Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Tabla 7. Negociaciones Comerciales en Estudio
EN ESTUDIO
Japón
Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
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IIII. Gestión de control
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II. Gestión de control de alimentos
1. DiagnósticoEn la primera parte del diagnóstico se hace una descrip-ción general de algunos elementos relevantes del sistema de gestión de control de alimentos en el país.
1.1 Organización:La gestión de control de alimentos es un componente fun-damental del sistema nacional de medidas sanitarias y fi-tosanitarias MSF y uno de los lineamientos estratégicos de la política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos.
Instituciones de los sectores de salud, agricultura, y co-mercio, principalmente, intervienen en el sistema de ges-tión de control de alimentos en el país. En el sector salud, a nivel nacional, el Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS), el Instituto Nacional de Salud (INS) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (IN-VIMA), y a nivel territorial, las entidades territoriales de salud del orden departamental, distrital y municipal. En el sector agricultura, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), y en el sector comercio, el Ministerio de Comercio, Indus-tria y Turismo (MCIT).
A partir de la política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos, de 2005, el sistema de gestión de control de alimentos adquiere un nuevo marco de orga-nización y operación, especialmente por la definición de competencias de IVC entre el INVIMA y las entidades te-
rritoriales de salud, que posteriormente fueron ratificadas por la Ley 1122 de 2007.
De acuerdo con las competencias y funciones previstas en las normas legales de las instituciones arriba indicadas, y las asignadas por la Ley 1122, el sistema de gestión de inocuidad de alimentos opera bajo el siguiente modelo:
• Nivel nacional- Políticas y normativo: el MSPS y MADR, formulan las políticas, reglamentos y normas de inocui-dad, y el MCIT, las normas del Subsistema Nacional de la Calidad (normalización, acreditación, certificación, metodología).
• Nivel nacional - Coordinación técnica central: el ICA es el competente de la Inspección Vigilancia y Control IVC de la inocuidad en la producción primaria agrícola y pe-cuaria. Las acciones a nivel central están a cargo de las direcciones técnicas de inocuidad e insumos agrícolas e inocuidad e insumos veterinarios de las subgerencias de protección vegetal y protección animal, respectivamente.
El INVIMA tiene la competencia exclusiva de la IVC de la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de Las plantas de procesamiento de leche y sus derivados, el transporte asociado a estas actividades, así como de la IVC de la inocuidad en la importación y expor-tación de alimentos y materias primas para la producción de los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronteri-
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zos. Las acciones a nivel central están a cargo de la Direc-ción de Alimentos y Bebidas Alcohólicas.
El INS, es el responsable de la operación del Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), en las áreas de su competencia, el cual incluye la vigilancia epidemiológi-ca de enfermedades transmitidas por alimentos ETA. Las acciones están a cargo de la Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública, Grupo Vigilancia y Control de Factores de Riesgo Ambiental.
• Nivel territorial operativo• Las acciones operativas del ICA son ejecutadas por
las seccionales de los 32 departamentos y cerca de 120 oficinas en el país.
• Las acciones operativas del INVIMA son ejecutadas por 9 grupos de trabajo territorial (GTTs) en diferen-tes regiones del país y 12 oficinas control en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos.
• Los departamentos, distritos y los municipios de ca-tegorías 1ª 2ª, 3ª y especial, son los responsables de la vigilancia y control sanitario de la distribución y co-mercialización de alimentos y de los establecimien-tos gastronómicos, así como del transporte asociado a dichas actividades. También, de la vigilancia de ETA en sus respectivas jurisdicciones.
1.2. Coordinación:La Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosa-nitarias, Comisión MSF, creada por Decreto 2833 de 2006, es la instancia superior para la integración del sistema a través de la armonización de las políticas sectoriales. Su misión principal es coordinar y orientar la ejecución de la política de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimen-tos. La integran los Ministros de Salud, Agricultura, Comer-cio y Ambiente, y el Director del Departamento Nacional de Planeación DNP, y son invitados permanentes los directo-res de institutos adscritos a los ministerios. El DNP ejerce la Secretaria de la Comisión, entre otras funciones le co-rresponde apoyarla técnicamente y hacer seguimiento de sus decisiones.
En el marco del sistema MSF las instituciones del orden nacional, son las responsables de mantener mecanismos de coordinación intrasectorial e intersectorial para la ges-tión de control de alimentos. Al interior del sector salud, la coordinación involucra varios niveles (nacional, depar-
tamental, distrital) y múltiples entidades, mientras que en el sector agricultura la coordinación involucra solamente dos entidades del nivel nacional. Al interior de las insti-tuciones, el INVIMA coordina con sus Grupos de Trabajo Territorial GTT y el ICA con sus seccionales.
1.3 Análisis de riesgos y enfoque de cadena alimentaria:La política de sanidad agropecuaria e inocuidad de ali-mentos, incorporó dos principios básicos para la opera-ción del sistema MSF: i) El sistema debe cubrir todas las actividades de la cadena agroalimentaria, “de la granja a la mesa” y ii) el sistema debe tener un enfoque de análisis de riesgos (44).
El primer principio, se materializó en el sistema con la definición de competencias de las diferentes entidades para el control de la inocuidad en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria has-ta el consumo. La producción primaria a cargo del ICA; el procesamiento de alimentos, beneficio de animales, im-portación y exportación en INVIMA, y la distribución, co-mercialización, transporte y sector gastronómico a cargo de las entidades territoriales de salud.
El enfoque de Análisis de Riesgos, que es la base y orien-tación del sistema, quedó plasmado con la incorporación de sus tres componentes: i) Evaluación del Riesgo, ii) Ges-tión del Riesgo y iii) Comunicación del Riesgo; sus objeti-vos y campos de acción.
Con relación al primer componente, la Unidad de Evalua-ción de Riesgos en Inocuidad de Alimentos UERIA, del INS, tiene a su cargo los estudios de evaluación de riesgos en inocuidad para el soporte de las medidas sanitarias.
La gestión del riesgo, en el sistema de gestión de inocui-dad, es responsabilidad de MSPS, MADR, ICA, INVIMA, INS y las Entidades Territoriales de Salud, y comprende: i) las medidas sanitarias en inocuidad (normas, reglamen-tos), ii) las acciones de IVC, incluyendo el diagnóstico por laboratorio, iii) la vigilancia epidemiológica de ETAS y la atención de alertas sanitarias, iv) la aplicación de siste-mas preventivos de inocuidad a lo largo de la cadena ali-mentaria, como, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Ga-naderas (BPG), de manufactura (BPM), de Higiene (BPH), el Sistema HACCP, y v) la trazabilidad.
Por último, la comunicación del riesgo, es una responsa-bilidad compartida entre las entidades de evaluación y gestión, antes indicadas, los consumidores y otros intere-sados. También contempla actividades de consulta y noti-ficación nacional e internacional de las medidas sanitarias en inocuidad, en las cuales, además de las instituciones responsables de estas medidas, el Ministerio de Comer-cio, Industria y Turismo MCIT desempeña un papel funda-mental como punto focal de la OMC.
1.4 Transparencia: Colombia hace varios años viene cumpliendo el principio de transparencia del Acuerdo MSF de la OMC. Para ello, las instituciones del sistema responsables de expedir medidas sanitarias en inocuidad, deben acatar las disposiciones del Decreto 4003 de 2004 que establece el procedimiento ad-ministrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, para reducir los efectos negativos de la aplicación de los mismos en el comercio internacional.
En términos generales, los procedimientos para garantizar la transparencia, indicados en la citada normativa, exigen que las entidades sometan a consulta pública nacional, los proyectos de reglamentos y medidas sanitarias para permitir la participa-ción de los sectores interesados. El procedimiento sigue con la notificación internacional a la OMC, CAN, que debe hacer el punto focal, para conocimiento y comentarios de los países.
1.5 Vigilancia de eta:La vigilancia de enfermedades trasmitidas por alimentos está a cargo del INS en el marco del sistema de vigilancia en salud pública SIVIGILA, con el apoyo de las entidades departamentales y distritales de salud, el INVIMA y la par-ticipación de otras entidades que conforman el sistema.
El INS cuenta con un protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos, instrumentos y procedimientos para la recolección y notificación de casos y brotes de ETA en las entidades territoriales de salud, que incluyen un número importante de variables para determi-nar el comportamiento de la enfermedad.
El flujo de la información se genera desde la unidad pri-maria generadora de datos (UPGD) hacia el municipio y del municipio hasta el nivel nacional e internacional y, desde el nivel nacional, se envía retroalimentación a los departa-
mentos, de los departamentos a los municipios, así como desde cada nivel se envía información a los asegurado-res. En el análisis de los datos, se determina y analiza a nivel municipal, departamental o nacional, las siguientes variables de ETA: incidencia; tasa de mortalidad; tasa de letalidad; proporción de casos de ETA por sexo y por grupo de edad; los porcentajes de establecimientos y grupos de alimentos implicados, y el porcentaje de factores de ries-go de ETA. De acuerdo con sus competencias, el INVIMA o las Entidades de Salud, adoptan las acciones y medidas de control sobre los establecimientos y alimentos implica-dos en brotes de ETA (49).
1.6 Métodos de aseguramiento de calidad e inocuidad: Los sistemas preventivos de aseguramiento de calidad e inocuidad, basados en la aplicación de las Buenas Prác-ticas Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema HAC-CP, son parte fundamental del sistema de gestión de ino-cuidad de alimentos del país.
Las regulaciones nacionales sobre leche y carne exigen el cumplimiento de las BPG en la producción primaria de leche, producción primaria de ganado bovino, bufalino y porcino destinado al sacrificio para consumo humano. Las regulaciones sobre frutas y hortalizas, exigen las BPA en la producción primaria de frutas y hortalizas para exporta-ción. Las BPM son de obligatorio cumplimiento en todas las fábricas de alimentos, y el sistema HACCP es obliga-torio, en plantas de exportación de productos de la pes-ca y acuicultura, centros de acopio de leche y plantas de procesamiento de leche, y en plantas de beneficio de ani-males de exportación se encuentra en etapa de transición su aplicación. El país también dispone de normativas que promueven la aplicación voluntaria del sistema HACCP en la fabricación de alimentos.
Además, diferentes empresas de alimentos también han implementado sistemas de gestión de aseguramiento de la inocuidad basados en los estándares privados como la Norma ISO 22000 y Global GAP, entre otros sistemas.
1.7 Certificación: El ICA y el INVIMA tienen en ejecución programas de certifi-cación oficial de predios, establecimientos y productos, en el ámbito de sus competencias en la cadena alimentaria.
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El ICA tiene a su cargo la certificación de predios en Bue-nas Prácticas Ganaderas BPG y Buenas Prácticas Agrícolas BPA, en la producción primaria, y el INVIMA la certificación de las BPM y el sistema HACCP en plantas de alimentos.
Sin embargo, es necesario precisar que, si bien todas las industrias de alimentos deben cumplir las BPM, no existe la obligación legal de certificación, esta solamente se otorga cuando la industria interesada lo solicita al INVIMA. En el sistema HACCP la certificación de INVIMA es obligatoria so-lamente para las plantas de exportación de productos de la pesca y acuicultura, y por tanto, la implementación del sis-tema HACCP es obligatoria para los centros de acopio de le-che y plantas de procesamiento de leche; es común que las industrias cumplan las BPM o el HACCP, aunque no cuenten con la certificación oficial respectiva. También, el INVIMA certifica el sistema HACCP en industrias de alimentos que voluntariamente optan por su implementación.
Además de las certificaciones oficiales de ICA e INVIMA, en Colombia existen varios organismos privados acredi-tados por el Organismo Nacional de Acreditación ONAC en el marco del Subsistema Nacional de la Calidad, que certifican la implementación del sistema HACCP con base en normas internacionales, como la ISO 22000 y otros es-tándares privados, y la Implementación de las BPA bajo la Norma Global GAP.
1.8 Control de importaciones: El control de la inocuidad en la importación de alimentos lo ejerce el INVIMA a través de sus 12 oficinas ubicadas en puer-tos, aeropuertos y pasos fronterizos (PAPF), bajo la coordina-ción del Grupo de Control en Primera Barrera de la Dirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas a nivel central.
El INVIMA dispone de una plataforma informática denomi-nada Sistema de Vigilancia y Control Sanitario (SIVICOS), mediante la cual se lleva a cabo el proceso de automati-zación de la expedición de los Certificados de Inspección Sanitaria (CIS), y el registro de la información obtenida en las diferentes oficinas.
Los procedimientos de control establecidos por el INVIMA para la expedición del Certificado de Inspección Sanitaria (CIS) en los PAPF incluyen:
• Control documental sistemático en el 100% de las importaciones que incluye, entre otros, la revisión de los certificados sanitarios del país de origen que acompañan la partida de alimentos o materias primas.
• Control de identidad e inspección física del carga-mento para verificar la existencia de la mercancía y las condiciones de empaque, embalaje, rotulado y algunas características organolépticas, y de tempe-ratura para productos que requieren mantener estas condiciones. Se realiza en el 100% de los productos importados.
• Control por laboratorio, en el INVIMA o en los labora-torios de la Entidad Territorial de Salud, en función del riesgo del producto para la salud pública. Se analizan envíos sucesivos del alimento y se construye el historial de resultados analíticos de forma tal que para aquellos alimentos que presenten resultados aceptables conse-cutivos puede omitirse el análisis en futuras importa-ciones, mientras que para aquellos que repetidamente arrojen resultados rechazados se incrementa la vigilan-cia, y se aplican las medidas sanitarias, o se ordena el reembarque de la partida.
1.9 Cumplimiento: El sistema de gestión de control de alimentos, además de los elementos arriba citados, se soporta en normas legales y mecanismos para asegurar el cumplimento de los sectores involucrados. La Ley 09 de 1979 y sus diferentes reglamentaciones, contemplan las medidas sanitarias, sanciones y procedimientos para su aplica-ción, cuando las autoridades sanitarias comprueben el incumplimiento de las normas y requisitos de inocuidad. Las medidas sanitarias de seguridad incluyen la conge-lación o suspensión temporal de la venta de alimentos, el decomiso, la suspensión temporal de trabajos, la clausura de establecimientos, la destrucción o desna-turalización de productos, las cuales, son de inmediata ejecución, tienen carácter preventivo y transitorio, y se aplican sin perjuicio de las sanciones correspondientes. Las sanciones van desde la amonestación, multas suce-sivas, el decomiso de productos, hasta el cierre tempo-ral o definitivo del establecimiento.
2. Análisis dofa gestión de control de alimentos
ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
Fact
ores
Inte
rnos
• Existencia de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
• Existencia de una Política de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de
Alimentos.
• Incorporación de los principios de análisis de riesgos y del enfoque
de cadena alimentaria de la granja a la mesa, en el sistema de con-
trol como resultado de la aprobación del CONPES 3375.
• Avance en la implementación de los tres componentes del análisis de
riesgo: evaluación de riesgo, gestión de riesgo y comunicación de riesgo.
• Creación de la Unidad de Evaluación de Riesgo para la Inocuidad
de Alimentos.
• Existencia del Comité Nacional de Codex y sus Subcomités Técnicos.
• Mejoramiento de la capacidad institucional de las entidades que
conforman el sistema de gestión de inocuidad de alimentos con ma-
yor disponibilidad de recursos para atender responsabilidades de
las actividades IVC de alimentos.
• Creación de la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebi-
das, en el Ministerio de Salud y Protección Social.
• Avances en cuanto a la evaluación de riesgo, capacidad diagnós-
tica, vigilancia epidemiológica, y acciones de inspección, vigilan-
cia y control.
• Mejoramiento de procesos a través de la implementación de siste-
mas de calidad de gestión en ICA e INVIMA.
• Presencia institucional del ICA e INVIMA en todo el territorio nacio-
nal, a través de las GTT y seccionales
• Posicionamiento del INVIMA a nivel regional, y reconocimiento de
los GTT en otras instituciones del orden regional.
• Consolidación del INVIMA y entidades territoriales de salud como
autoridad única de IVC de la inocuidad acorde a las competencias
dadas por la ley 1122 de 2007.
• Decisión reciente de fortalecer el sistema de gestión de inocuidad
de alimentos, por parte del MSPS.
• Reconocimiento internacional de ICA e INVIMA por parte de organis-
mos homólogos.
• Fortalecimiento de la vigilancia epidemiológica de las ETA.
• Avance en la identificación, notificación y atención de alertas sanitarias.
• Avances en el diseño e implementación de sistemas de información
a nivel nacional.
• Avances en el proceso de modernización del INVIMA – Decreto 2078
de 2012.
• Firma de convenios de cooperación con organizaciones como la FAO
y la OPS.
•Falta un instrumento formal de creación del Sistema de Gestión en Inocuidad de
Alimentos en el país.
• Insuficiente seguimiento de la Comisión MSF en la implementación de la política
de inocuidad.
•Ausencia de un mecanismo de evaluación de los niveles de decisión (nivel técnico,
directivo y ministerial) de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias para la
integración del sistema MSF y el seguimiento a las decisiones.
•Falta de estrategias y mecanismos de coordinación y articulación intra e intersec-
torial a nivel estratégico y operativo de forma continua e integral a lo largo de la
cadena alimentaria.
•Ausencia de Sistemas de Información que faciliten la recolección, el flujo, análisis y segui-
miento de la misa en tiempo real de los programas comunes entre entidades.
•Ausencia de procedimientos estandarizados permanentes y continuos para la inte-
gración y el análisis de la información generada por las diferentes instituciones que
componen el sistema MSF.
•Baja participación del Comité Nacional del Codex en la planeación y operación del
Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos, así como la armonización
con el Sistema MSF.
•Existencia de vacíos jurídicos y fallas en la interpretación de competencias en el ejer-
cicio de las actividades de IVC entre entidades del Sistema de Gestión de Inocuidad
de Alimentos en el país.
• Escasa utilización de los mecanismos para ampliar cobertura y oportunidad en la respuesta.
• Recurso humano insuficiente y falta de insumos para atender las competencias asignadas.
•Escasa aplicación de sistemas preventivos (BPA, BPG; BPM, HACCP) por parte de los
sectores productivos.
•Falta de definición, seguimiento y evaluación de indicadores de impacto de las acti-
vidades del sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
•La Unidad de Evaluación de Riesgos no está atendiendo todos los riesgos de la ino-
cuidad de los alimentos presentes de la granja a la mesa.
•Falta de capacidad técnica y operativa de las entidades territoriales de salud para
las actividades de IVC.
•El proceso del control en muchos casos no llega a la toma de medidas sancionato-
rias dentro del sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
•La forma de vinculación del personal técnico y operativo, bajo la modalidad de pres-
tación de servicios no permite desarrollar y dar continuidad a las acciones de IVC de
manera permanente.
• Insuficiente conocimiento a nivel de las autoridades
judiciales sobre la normatividad sanitaria vigente que sirven de fundamento para la
aplicación medidas sanitarias y procesos sancionatorios.
•Carencia de estudios para determinar la carga de enfermedad por ETA en el Sistema
de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), que sirvan de insumo para la toma de de-
cisiones del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
Continúa
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Aspectos Positivos Aspectos Negativos
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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• Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius.
• Adhesión a la Organización Mundial del Comercio.
• Suscripción de Tratados de Libre Comercio entre Colombia y
otros países.
• Mayores exigencias sanitarias internacionales para el comer-
cio de alimentos que implican el mejoramiento del estatus
sanitario nacional para la admisibilidad de los productos.
• Posicionamiento a nivel internacional del trabajo que se ade-
lanta desde la UERIA.
• En función del país y del producto, Colombia no está preparado para
cumplir con los estándares internacionales.
• Proliferación de establecimientos de producción de alimentos clan-
destinos.
• Ausencia de programas de entrenamiento en puesto de trabajo para
funcionarios de contrato que adelantan acciones de IVC.
• Políticas gubernamentales de vinculación laboral a las plantas de per-
sonal en las ETS.
3. Matriz de necesidades de fortalecimiento de la capacidad en relación con la Gestión de Control de Alimentos.
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
Falta un instrumento formal de creación del Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos en el país.
Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos estructurado formalmente.
Expedir un documento normativo que soporte la creación del Sistema.
Insuficiente seguimiento de la Comisión MSF en la implementación de la política de inocuidad.
Instancia eficaz de coordinación de la política de inocuidad de alimentos.
Mayor operatividad de la Comisión MSF como instancia de coordinación e integración del Sis-tema de Gestión de Inocuidad de Alimentos, bajo el enfoque de la granja a la mesa.
Ausencia de un mecanismo de evaluación de los niveles de decisión (nivel técnico, directivo y mi-nisterial) de la Comisión MSF para la integración del sistema MSF y el seguimiento a las decisiones.
Los diferentes niveles de decisión de la Comisión MSF mantengan planes de trabajo coordinados. Mejorar e integrar estrategias y mecanismos de
coordinación para la Comisión MSF.
Falta de estrategias y mecanismos de coordina-ción y articulación intra e intersectorial a nivel estratégico y operativo de forma continua e inte-gral a lo largo de la cadena alimentaria.
Sistema de Gestión de inocuidad de alimentos funcional, integrado y eficiente, de seguimiento continúo de la granja a la mesa y con enfoque de análisis de riesgos.
Diseñar e implementar procesos, procedimien-tos y protocolos de articulación y desarrollo de acciones integrales a lo largo de la cadena ali-mentaria, bajo el enfoque del AR.
Ausencia de Sistemas de Información que facili-ten la recolección, el flujo, análisis y seguimien-to de la misa en tiempo real de los programas comunes entre entidades.
Sistema de información MSF funcionando. Concluir el proceso de validación e implementa-ción de la red.
Ausencia de procedimientos estandarizados per-manentes y continuos para la integración y el aná-lisis de la información generada por las diferentes instituciones que componen el sistema MSF.
Toma de decisiones con base en la información y retroalimentación del Sistema.
Diseñar e implementar procedimientos estanda-rizados de análisis de la información.
Baja participación del Comité Nacional del Co-dex en la planeación y operación del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos, así como la armonización con el Sistema MSF.
Participación activa del Comité Nacional del Codex en la planeación y operación del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos.Así como la armonización con el Sistema MSF.
Integrar y mejorar la participación del Comité Nacional del Codex en el Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos así como la armonización con el Sistema MSF.
Existencia de vacíos jurídicos y fallas en la inter-pretación de competencias en el ejercicio de las actividades de IVC entre entidades del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos en el país.
Revisión y ajuste de los vacíos normativos, e identificación de falencias en competencias.
Capacitación y documentos de definición y uni-ficación de criterios frente a la interpretación de la norma.
Continuación
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
Recurso humano insuficiente y falta de insumos para atender las competencias asignadas.
Fortalecimiento institucional de las entidades del sistema.
Personal idóneo y suficiente para las acciones necesarias y el adecuado funcionamiento del sistema.
Escasa aplicación de sistemas preventivos (BPA, BPG; BPM, HACCP) por parte de los sectores pro-ductivos.
Mayor aplicación de sistemas preventivos de ca-rácter voluntario en los sectores productivos, en un corto plazo. Sectores productivos cumplien-do de manera obligatoria con BPA; BPG; BPM; HACCP, en el largo plazo.
Impulsar la aplicación de normas obligatorias y definir mecanismos de transición normativa de los sistemas preventivos de inocuidad hasta el contexto obligatorio.
Falta de definición, seguimiento y evaluación de indicadores de proceso, impacto y cumplimiento de las actividades del sistema de gestión de ino-cuidad de alimentos.
Indicadores de proceso, impacto y cumplimien-to de las actividades del sistema de gestión de inocuidad de alimentos que permitan su evalua-ción y ajuste, tanto en el ámbito nacional como regional y local.
Construir en forma colectiva, la batería de in-dicadores que servirán de guía a los diferentes niveles del sistema.
La Unidad de Evaluación de Riesgos no está atendiendo todos los riesgos de la inocuidad de los alimentos presentes de la granja a la mesa.
Unidad de Evaluación de Riegos en inocuidad de alimentos con alcance a lo largo de la cadena alimentaria desde producción primaria hasta consumo.
Unificar el proceso de Evacuación de Riesgos en inocuidad de alimentos del sistema a lo largo de la cadena alimentaria.
Falta de capacidad técnica y operativa de las entidades territoriales de salud para las activi-dades de IVC.
ETS fortalecidas y cumpliendo con las funciones previstas en la Ley 1122 de 2007, demás normas legales y con capacidad de respuesta a las ne-cesidades del sistema.
Planta de personal de las Entidades Territoriales de Salud suficiente y capacitada en IVC de ali-mentos.
La forma de vinculación del personal técnico y operativo, bajo la modalidad de prestación de servicios no permite desarrollar y dar continui-dad a las acciones de IVC de manera permanente.
Entidades fortalecidas en recurso humano de planta con perfiles y calificación acordes con las actividades de Inspección, Vigilancia y Control.
Vincular personal de planta en número suficien-te y con el perfil y calificación necesarios para el adecuado funcionamiento del sistema.
Fallas en los procesos de control impiden la apli-cación de medidas sancionatorias dentro del sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
El incumplimiento de la normatividad sanitaria vigente en los sectores productivos debe culmi-nar efectivamente con la aplicación de medidas sancionatorias.
Mejoramiento de la estructura jurídica al inte-rior de las ETS, asistencia técnica en procesos sancionatorios y seguimiento a la aplicación de medidas sanitarias y sanciones.
Escasa utilización de los mecanismos para am-pliar cobertura y oportunidad de respuesta en inocuidad de alimentos.
Sistema de control con cobertura y capacidad de respuestas suficientes y oportunas.
Definir las actividades que se pueden viabilizar me-diante los mecanismos de ampliación de cobertura.Diseñar e implementar instrumentos que permi-tan el uso de mecanismos de ampliación de co-bertura (normas, procedimientos, reglamentos, protocolos, etc).
Insuficiente conocimiento a nivel de las autori-dades judiciales sobre la normatividad sanitaria vigente que sirven de fundamento para la apli-cación medidas sanitarias y procesos sanciona-torios.
Autoridades judiciales operando armónicamen-te con las autoridades sanitarias en los temas de salud pública relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Establecer mecanismos de coordinación y coo-peración entre las autoridades sanitarias y las judiciales en los temas relacionados con la aplicación de la legislación sanitaria, medidas sanitarias y sanciones.
Carencia de estudios para determinar la carga de enfermedad por ETA en el Sistema de Vigilan-cia en Salud Pública (SIVIGILA), que sirvan de insumo para la toma de decisiones del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
Actividades de vigilancia de ETA ejecutadas con el soporte de estudios de carga de enfermedad como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
Impulsar la implementación de la metodología para determinar la carga de enfermedad por ETA en el marco del Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA).
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III iii. Legislación alimentaria
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III.
Legislación alimentaria
1. DiagnósticoEl Ministerio de Salud y Protección Social dentro del Siste-ma de Inocuidad de Alimentos es la entidad facultada por la ley para la expedición de la normativa de calidad e ino-cuidad de alimentos en el país. En temas relacionados con inocuidad en la producción primaria pecuaria y agrícola, la reglamentación es expedida conjuntamente con el Minis-terio de Agricultura y Desarrollo Rural. También el ICA tiene facultades para expedir medidas sanitarias en inocuidad de alimentos en la producción primaria agrícola y pecua-ria. En el proceso de construcción normativo a cargo del Ministerio de Salud y Protección Social, participan el INVI-MA, las entidades territoriales de salud, el ICA, ministerios y gremios involucrados en la temática respectiva, y oca-sionalmente, otras organizaciones del sector alimentario.
La estructura de la legislación alimentaria está compuesta por Leyes, Decretos, Resoluciones, y dentro de las leyes, la Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias, constituye el marco legal general para la reglamentación sanitaria sobre alimentos en el país. Numerosas regla-mentaciones han sido expedidas con fundamento en la citada ley, existen además otras normas legales, algunas expedidas por otras entidades que son de aplicación en el sistema de gestión de inocuidad de alimentos. El índice cronológico de leyes, decretos y resoluciones se encuen-tra en el Anexo 3.
Al interior del Ministerio de Salud y Protección Social, la Dirección General de Promoción y Prevención, a través de la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebi-das, tiene a su cargo la coordinación, estudio y desarro-llo de los proyectos de medidas sanitarias y reglamentos técnicos sobre alimentos. Esta tarea normativa se efectúa siguiendo los requisitos y procedimientos señalados en el Decreto 4003 de 2004 anteriormente referido, que básica-mente comprenden, la elaboración del proyecto técnico, consulta pública nacional, notificación internacional, re-visión jurídica, aprobación y firma en el nivel superior del Ministerio, y si se trata de decretos, el proceso final pasa a la Presidencia de la Republica.
En los últimos años, con la aprobación de la política MSF se dio un impulso importante al proceso normativo de ali-mentos. Se expidieron reglamentos técnicos sobre leche, plantas de beneficio de animales, productos de la pesca, alimentos de baja acidez, aditivos, empaques y envases, residuos de plaguicidas, bebidas energizantes, rotulado nutricional, miel de abejas, chocolate y productos de cho-colate, entre otros.
Parte del trabajo normativo en el Ministerio tiene que ver con la revisión y actualización de los reglamentos técni-cos, de acuerdo con los avances técnico-científicos, las necesidades del sector alimentario, o por razones de vigi-
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lancia y control. Actualmente, se están desarrollando y ac-tualizando proyectos y reglamentos en diferentes temas, entre estos: carne y derivados cárnicos, lácteos, planes nacionales de residuos, aditivos alimentarios, empaques para alimentos, publicidad, etiquetado, adición de nutri-entes esenciales a los alimentos, aguas envasadas, pro-
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Legislación de Alimentos
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
Falta de una Ley de Inocuidad de Alimentos actualizada y armonizada con tendencias inter-nacionales que le de la organización al sistema nacional de control de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y bajo el enfoque de análisis de riesgo.
El sistema nacional de gestión de alimentos or-ganizado y funcionando armónicamente con el soporte de una ley de inocuidad de alimentos.
Contar con la Ley de Inocuidad de Alimentos con enfoque de análisis de riesgo que cubra toda la cadena agroalimentaria.
Falta de planificación para la reglamentación sa-nitaria en producción primaria y su articulación con los demás sectores involucrados.
Reglamentación sanitaria en producción prima-ria planificada y articulada con los demás secto-res involucrados.
Planificar y desarrollar reglamentación sanitaria en producción primaria de forma articulada con los demás sectores involucrados.
Normas desactualizadas en temas de inocuidad de los alimentos y de funcionamiento de labora-torios de control oficial.
El sistema de gestión de inocuidad de alimentos se soporte en normativa actualizada en temas de aditivos, residuos, contaminantes, trazabili-dad y de laboratorios.
Actualizar la base reglamentaria nacional en inocuidad de los alimentos y del componente de laboratorios.
Disponer de estudios de evaluación del impac-to económico de los proyectos normativos priori-tarios, posterior a la emisión de las normas.
Limitaciones en el seguimiento y evaluación de la implementación de la normatividad sanitaria por parte de la Autoridad Sanitaria Nacional.
Autoridades Sanitarias ejerciendo el seguimien-to y evaluación de la aplicación de la normativa alimentaria.
Desarrollar estrategias para el seguimiento y evaluación coordinados de la implementación y aplicación de la normatividad, en el procesa-miento, transformación, distribución y comercia-lización.
Falta de reglamentación y socialización del mo-delo de IVC de alimentos en sector salud.
Acciones de IVC de alimentos en el sector salud realizadas con base en el modelo reglamentado por el MSPS.
Reglamentar y socializar el modelo de Inspec-ción, Vigilancia y Control en entidades del sector salud.
ductos de limpieza y desinfección, frutas y hortalizas, sal para consumo humano, trazabilidad, ventas ambulantes, alimentos listos para el consumo, productos de la pesca.
En el ANEXO 4 se incluye la tabla que condensa el estado actual de los proyectos normativos para el año 2012.
2. Análisis DOFA Legislación de Alimentos
ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Mejoramiento de la capacidad en el MSPS para el estu-dio y desarrollo normativo.
• Disponibilidad de recursos y grupos responsables de elaborar y actualizar la normativa en el MSPS e ICA en relación con medidas sanitarias en inocuidad.
• Participación de las partes interesadas ( INVIIMA, ICA, Entidades Territoriales de Salud y gremios, sectores in-volucrados), en los procesos de desarrollo normativo.
• Avanzado grado de armonización de la normatividad con el Codex Alimentarius.
• Desarrollo del proceso normativo conforme con los acuerdos de la OMC y la normativa de la CAN.
• Cumplimiento del acuerdo MSF y Decreto 4003 de 2004 para garantizar la transparencia de las medidas sanitarias y reglamentos técnicos.
• Falta de una Ley de Inocuidad de alimentos actualizada y armonizada con tendencias internacionales que le dé la organización al sistema nacional de control de inocuidad en los niveles nacional departamental y local a lo largo de la cadena alimentaria, y bajo el enfoque de análisis de riesgo.
• Normas desactualizadas en temas de inocuidad de los alimentos y de fun-cionamiento de laboratorios de control oficial.
• Normativas de alimentos de difícil aplicación y cumplimiento por parte de las Mipymes.
• Carencia de estudios de evaluación del impacto económico de las norma-tivas sanitarias.
• Limitaciones en el seguimiento y evaluación de la implementación de la normatividad sanitaria por parte de la Autoridad Sanitaria Nacional.
• Falta de planificación para la reglamentación sanitaria en producción pri-maria y su articulación con los demás sectores involucrados.
• Falta de reglamentación y socialización del modelo de IVC de alimentos en sector salud.
ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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• Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius.
• Adhesión a la Organización Mundial del Comercio.
• Suscripción de Tratados de Libre Comercio entre Colombia y otros países.
• Actualización de la normatividad sanitaria frente a los de-sarrollos tecnológicos de la industria de alimentos.
• Mayores exigencias sanitarias internacionales para el comercio de ali-mentos que implican el mejoramiento del estatus sanitario nacional para la admisibilidad de los productos
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VI iv. Inspección de alimentos
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IV.
Inspección de alimentos
de procesamiento de leche, el transporte asociado a estas actividades, y la importación y exportación de alimentos. La vigilancia se concentra en tres ejes fundamentales: i) fábricas de alimentos (leches y derivados, derivados cár-nicos, pesca y derivados, aguas y refrescos, bebidas alco-hólicas, panela, sal, harinas y cereales, frutas y verduras, alimentos varios, materias primas e insumos); ii) Sitios de control de primera barrera y iii) Plantas de beneficio de animales (50).
La IVC de establecimientos diferentes de las plantas de beneficio, se realiza mediante visitas periódicas para ve-rificar el cumplimiento de las BPM exigidas en el Decreto 3075 de 1997. La programación de visitas se basa en el enfoque de riesgo, el cual considera, entre otros aspec-tos, el riesgo en salud pública del alimento, historial de cumplimiento del establecimiento, reportes de laborato-rio rechazados, medidas sanitarias aplicadas, asociación con casos de enfermedades transmitidas por alimentos y alertas sanitarias.
La vigilancia de las plantas de beneficio de animales, se realiza en el marco del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Co-mestibles. Actualmente, el INVIMA en coordinación con el ICA viene realizando los estudios de prevalencia de pató-genos y el levantamiento de línea base para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en carnes, con el fin de desarrollar los planes de control de estos contami-nantes químicos y biológicos.
1. Diagnóstico De acuerdo con las competencias de ley la Inspección, Vigilancia y Control (IVC) de la inocuidad en la cadena ali-mentaria, es realizada por el ICA e INVIMA, sus entes ope-rativos a nivel territorial, y las entidades territoriales de salud en los ámbitos departamental, distrital y municipal.
El ICA realiza acciones de IVC en producción primaria de leche, producción primaria de ganado bovino, bufalino, porcino, y aves destinados al sacrificio para consumo hu-mano, así como la producción primaria de frutas, hierbas aromáticas y hortalizas. En este orden, inspecciona los hatos lecheros para verificar las condiciones sanitarias, requisitos de infraestructura, saneamiento, prácticas de ordeño, higiene del personal, las Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prác-ticas en la Alimentación Animal. En los predios de produc-ción pecuaria, la inspección incluye las instalaciones y áreas de producción primaria, saneamiento, personal, ve-rificación de Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV), Buenas Prácticas en la Alimentación Animal, Bienestar Animal y Bioseguridad. En la produc-ción primaria de frutas y hortalizas, la inspección incluye la verificación de las BPA, el manejo de predios, el uso de agroquímicos y las operaciones de acondicionamiento y empaque de frutas y hortalizas frescas.
El INVIMA, realiza acciones de IVC en todos los estable-cimientos de procesamiento de alimentos, las plantas de beneficio de animales, centros de acopio de leche, plantas
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En el caso de las plantas de beneficio de animales, de-pendiendo de la clasificación de la planta (I, II, III, IV, Míni-mos), establecida en el Decreto 1036 de 1991, las acciones de IVC se realizan bajo el siguiente esquema:
I. Visitas de inspección sanitaria con una frecuencia de dos veces al año en establecimientos clasificados como mínimos (volúmenes de sacrificio muy bajos y para con-sumo local);
II. Inspección periódica en plantas de beneficio clase III, IV, durante períodos de al menos una semana en cada planta, varias veces al año;
III. Inspección permanente (presencia de inspectores ofi-ciales) en plantas de beneficio clase I y II, plantas de beneficio que operan bajo el Decreto 1500 de 2007 y las plantas ubicadas en zona de frontera. En estas plantas se sacrifica el 80% de los animales destinados al con-sumo humano.
Las acciones de IVC en la importación de alimentos, se realizan de acuerdo a lo descrito en el numeral II. Gestión de Control de Alimentos.
Las actividades de inspección de los GTT son objeto de evaluación, seguimiento y acompañamiento por parte de los grupos internos de trabajo de la Dirección de Alimentos y Bebidas del nivel central, con el objeto de verificar que la implementación de los procedimientos, manuales, forma-tos asociados a la inspección oficial, se cumplan correcta-mente. Con la restructuración del INVIMA del año 2012, la ejecución de las acciones de IVC pasaron a la Dirección de Operaciones Sanitarias.
Las Entidades Territoriales de Salud, realizan las acciones de IVC en todos los establecimientos de distribución y co-mercialización de alimentos, establecimientos gastronó-micos (restaurantes, servicios de alimentación, cafeterías, etc.) y el transporte asociado a estas actividades. La ins-pección se hace mediante visitas periódicas para verificar condiciones sanitarias del establecimiento, el almacena-miento y conservación de productos, personal, los requi-sitos legales exigidos a los productos, y la verificación de las buenas prácticas en la preparación de alimentos, y se complementa con la toma de muestras para su análisis de laboratorio.
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Realización de inspección de alimentos con un
enfoque basado en Riesgo, en el INVIMA.
• Equipo de profesionales inspectores multidis-
ciplinario, capacitado y con experiencia que
favorece el desarrollo de las actividades de ins-
pección.
• Existencia de manuales, guías y procedimientos
para la inspección de establecimientos
• Existencia de un software aplicativo (SIVICOS)
como herramienta para las actividades de ins-
pección en la importación de alimentos, en
INVIMA.
• Resistencia a procesos de integración entre el INVIMA y ETS.
• Insuficientes insumos (materiales y equipos) necesarios para los procesos de vi-
gilancia.
• Los planes de muestreo, como componentes de la vigilancia en alimentos, no par-
ten de un análisis de la región y sus características de producción.
• Falta de criterios y procedimientos unificados para la inspección, vigilancia y con-
trol, especialmente en las cadenas de comercialización y distribución.
• Poco conocimiento de la realidad en términos de IVC de alimentos en las regiones
por parte del nivel central.
• Falta de lineamientos claros en cuanto a competencias entre las entidades encar-
gadas de las actividades de IVC.
• Falta de canales de comunicación e intercambio de información al interior de las
ETS y entre las instituciones que realizan las actividades de IVC.
• Baja cobertura de IVC que no permite dar respuesta inmediata a la inspección de
establecimientos de alimentos.
• Falencias en la aplicación de medidas sanitarias preventivas y procesos sancio-
natorios.
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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s • Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius.
• Adhesión a la Organización Mundial del Comercio.
• Deficiente red vial o zonas de difícil acceso que dificultan el desarrollo
de las actividades de INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL.
• Zonas en conflicto ponen en riesgo la seguridad de los funcionarios
de inspección.
2. Análisis DOFA Inspección de Alimentos
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Presencia de las entidades encargadas de las
actividades de INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CON-
TROL, en gran parte de las regiones del país.
• Definición de competencias de las actividades
de INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL entre
las Entidades Territoriales de Salud e INVIMA,
por la Ley 1122 de 2007 .
• Programas de asistencia técnica a las ETS por
parte del Ministerio de Salud y Protección So-
cial, con el fin de robustecer sus sistemas de
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL.
• Falta de articulación de las entidades encargadas de la inspección a nivel nacio-
nal y territorial.
• No existe interacción al interior de las instituciones entre los grupos funcionales
responsables de la vigilancia Laboratorio de Salud Pública, Salud Ambiental y
Epidemiologia).
• No existe un diagnostico regional actualizado que brinde información clara de la
situación de inocuidad en las regiones.
• La Planeación de actividades de IVC no responde a un proceso de análisis y eva-
luación de la región.
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Aspectos Positivos Aspectos Negativos
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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• Mayor interés de los consumidores en la inocuidad y cali-
dad de los alimentos.
• Suscripción de Tratados de Libre Comercio entre Colombia
y otros países.
• Mayor sensibilidad de la comunidad y los medios de comu-
nicación acerca de la inocuidad.
• La situación económica y social del país genera la aparición de mi-
croempresas informarles, que no cumplen con la normatividad sani-
taria.
• Cambios de gobierno a nivel regional, lo que genera alta rotación del
talento humano y trabas administrativas.
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Inspección de Alimentos
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
Falta de integración y articulación de las au-toridades sanitarias para cubrir la inspección, vigilancia y control de toda la cadena agroali-mentaria.
Entidades trabajando articuladamente “de la granja a la mesa”, en actividades de inspección, vigilancia y control.
Establecer mecanismos de, coordinación y tra-bajo armónico entre las entidades que realizan IVC de alimentos, en el marco del sistema inte-grado de gestión de inocuidad de los alimentos.
Falta de criterios y procedimientos unificados para la inspección, vigilancia y control.
Entidades operando bajo procedimientos uni-ficados y reglamentados para el desarrollo de actividades de IVC.
Unificar los procedimientos de IVC y fortalecer la capacitación de las entidades de acuerdo con sus competencias, con base en las estrategias y mecanismos del sistema de gestión.
Falta de lineamientos claros en cuanto a com-petencias entre las entidades encargadas de las actividades de IVC.
Entidades realizando las actividades de IVC bajo lineamientos claros y competencias definidas.
Establecer directrices, lineamientos o norma-tividad, con el fin de dar claridad y precisión respecto de las competencias que en materia de inspección, vigilancia y control tienen las autori-dades sanitarias, en consonancia con el sistema integrado de gestión de inocuidad de alimentos.
Falta de canales de comunicación e intercambio de información entre las instituciones que reali-zan las actividades de IVC.
Comunicación adecuada e intercambio efectivo de información entre las entidades de IVC.
Generar canales de comunicación asertivos en-tre las instituciones que realizan las actividades de IVC, para el fortalecimiento de la inspección de la “granja a la mesa” bajo el enfoque de riesgo.
Fallas en los controles y en la aplicación de me-didas sanitarias generan procesos sancionato-rios demorados e inconclusos.
El incumplimiento de las normas de inocuidad en los sectores productivos debe culminar efec-tivamente con la aplicación de medidas sancio-natorias.
Divulgar y capacitar a las entidades en la aplica-ción correcta de los manuales de procedimiento de IVC, incluyendo los procesos sancionatorios.
Continuación
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Vv. Laboratorios oficiales de
control de alimentos
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V.
Laboratorios oficiales de control de alimentos
medicamentos veterinarios, envases y empaques, entre otros análisis de inocuidad. También, análisis bromatológicos y de micronutrientes. El laboratorio de microbiología cuenta con capacidad técnica para la detección de patógenos en alimen-tos, la serotipificación de Salmonella spp, y Listeria monocy-togenes, el análisis de resistencia antimicrobiana para Sal-monella spp, determinación de enterotoxina estafilocócica, y prueba de esterilidad comercial. También, para las pruebas básicas de microbiología de alimentos. Ambos laboratorios se encuentran acreditados bajo la norma ISO/IEC 22017 por el Organismo Nacional de Acreditación.
En el laboratorio de OGM se realizan análisis cualitativos y cuantitativos de eventos de transformación genética que permiten la detección de OGM en distintos tipos de muestras cuyo destino sea la alimentación humana y cer-tifica la ausencia o presencia (cuantitativa) de organismos genéticamente modificados en las diferentes matrices de eventos o secuencias transgénicas.
La Red Nacional de Laboratorios1 7 de alimentos está com-puesta por los 33 laboratorios de las entidades departa-mentales de salud y la secretaría distrital de Salud Bogotá,
17 Sistema técnico gerencial cuyo objeto es la integración funcio-
nal de laboratorios nacionales de referencia, laboratorios de
salud pública, laboratorios clínicos, otros laboratorios, y ser-
vicios de toma de muestras y microscopia, para el desarrollo
de actividades de vigilancia en salud pública, prestación de
servicios, gestión de la calidad e investigación.
1. DiagnósticoEn los últimos años, el sistema ha tenido un avance signifi-cativo, con el fortalecimiento de los laboratorios oficiales de control de alimentos que se dio a partir de la aprobación de la política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos. El sistema de control cuenta con laboratorios ofi-ciales en el ICA, INVIMA y las entidades territoriales de salud.
En el ICA, el Laboratorio Nacional de Insumos Pecuarios (LA-NIP) realiza los análisis de control oficial de residuos de me-dicamentos veterinarios en tejidos y fluidos de origen animal. En desarrollo del convenio ICA-INVIMA el laboratorio ha venido apoyando el establecimiento de la línea base para los planes de control de residuos en alimentos de origen animal que es-tán a cargo del INVIMA. El laboratorio nacional de insumos agrícolas LANIA realiza los análisis de residuos de plaguicidas en productos agrícolas frescos. Ambos laboratorios están acreditados, para diferentes pruebas, bajo la Norma ISO/IEC 170025, por el Organismo Nacional de acreditación ONAC.
Con la restructuración del INVIMA en el año 2012, se crea la Oficina de Laboratorios y Control de Calidad, y con re-lación al tema de alimentos se incorporan los siguientes grupos: Red de Laboratorios y Calidad; Laboratorio Fisi-coquímico de Alimentos y Bebidas; Laboratorio de Micro-biología de Alimentos y Bebidas; Organismos Genética-mente Modificados.
El laboratorio físico-químico realiza análisis de aditivos, con-taminantes químicos, residuos de plaguicidas, residuos de
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y opera bajo los lineamientos del Decreto 2323 de 200618. Las capacidades analíticas de estos laboratorios difieren en-tre unos y otros, dependiendo del nivel de desarrollo de la entidad de salud, de allí que no todos realizan los mismos ensayos. En términos generales, de los 33 laboratorios de la Red, el 73% tiene capacidad de realizar análisis fisicoquímico y microbiológico, el 12% únicamente análisis microbiológico, el 2.5% no cuenta con área de alimentos, el 10% con área en proceso de adecuación y funcionamiento y el 2.5% en reci-ente proceso de implementación y ajustes (51).
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Acreditación del Laboratorio Nacional de Referencia
INVIMA, ICA por parte del ONAC.
• Existencia en INVIMA de equipos de alta tecnología con
muy buenos niveles de detección, sensibles y específi-
cos frente a los requerimientos internacionales.
• Creación de ONAC y el Instituto de Metrología con el
propósito de optimizar la acreditación y control metro-
lógico en laboratorios.
• Existencia de programas de asistencia técnica por par-
te de INVIMA a la red de laboratorios de alimentos de
las entidades de salud.
• Existencia de la Comisión de Red de Laboratorios.
• Participación en la red interamericana de laboratorios
de análisis de alimentos RILAA
• Poco avance en las actividades de tercerización de laboratorios privados
en análisis de inocuidad.
• Capacidad insuficiente en procesamiento, análisis y respuesta oportuna
del laboratorio del INVIMA.
• No hay coordinación entre los laboratorios y el equipo de IVC para la for-
mulación de planes de muestreo de acuerdo a la situación de las regiones
en inocuidad de alimentos.
• Falta de recursos económicos para soportar analíticamente los planes de
control de residuos y contaminantes en productos de origen animal y ve-
getal.
• Funcionarios de laboratorio vinculados por contrato, sin acceso a progra-
mas de capacitación.
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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• Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius.
• Adhesión a la Organización Mundial del Comercio.
• Suscripción de Tratados de Libre Comercio entre Colombia y otros países.
• La posibilidad de gestionar recursos a partir de las regalías en las regiones, para el fortalecimiento de los LSP.
• Fortalecimiento analítico, a través de procesos de autorización a terceros.
• Desarrollo de iniciativas desde el gobierno central para la reorganización y fortaleci-miento de la Red de LSP.
• Mayores exigencias sanitarias internaciona-les para el comercio de alimentos que impli-can el mejoramiento del estatus sanitario na-cional para la admisibilidad de los productos.
En los ANEXOS 5, 6 y 7 se incluyen los análisis fisicoquími-cos y microbiológicos realizados y la capacidad analítica de los mismos.
El INVIMA como referente nacional y cabeza de la red de laboratorios de alimentos, brinda asistencia téc-nica para el fortalecimiento de estos laboratorios en temas relacionados con nuevas metodologías ana-líticas, procedimientos, sistemas de calidad, entre otros.
2. Análisis DOFA en relación con los laboratorios de control de alimentos
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Existencia de una Red Nacional de Laboratorios (RNL).
• Existencia de laboratorios nacionales de referencia
INVIMA, ICA en temas de inocuidad de alimentos (resi-
duos, contaminantes, aditivos).
• Existencia en algunas ETS (Antioquia, Valle, Bogotá,
Atlántico, Huila, entre otros) de laboratorios de salud
pública con avances importantes en su capacidad ana-
lítica.
• Laboratorios de INVIMA e ICA cuentan con personal
capacitado y calificado y funcionan bajo sistemas de
calidad.
• El LNR-INVIMA tiene Caracterizados de cada uno de los
LSP, identificando fortalezas y debilidades de cada
uno de los LSP.
• Capacidad insuficiente para la realización de exámenes especializados en
inocuidad química y microbiológica, en los laboratorios de la Red nacional.
• La capacidad analítica de los LSP en las regiones presenta atrasos en el
área fisicoquímica, en los temas de inocuidad (residuos, contaminantes,
aditivos).
• Los planes de muestreo desarrollados no obedecen a una coordinación IVC
– LSP, parten de datos históricos y no del diagnóstico regional.
• Inadecuada gestión administrativa en las regiones para la adquisición de
insumos con destino a los LSP.
• Falta de infraestructura f ísica adecuada y de mantenimiento, recursos
técnicos y tecnológicos u optimización de los mismos, en los laboratorios
de referencia nacional y departamental de salud pública, y carencia de una
sede propia en el laboratorio del INVIMA.
• Falta de reglamentación, del Decreto 2323 de 2006 , existencia de normas
desactualizadas y desconocimiento de la normativa vigente.
• No existe un sistema de información que articule y analice la información
resultante del sistema de inocuidad de alimentos con el componente la-
boratorios.
• No hay una red de pruebas funcionando adecuadamente frente a las nece-
sidades de IVC a nivel nacional.
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3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con los Laboratorios de Control de Alimentos
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
INFRAESTRUCTURA
Falta de infraestructura física adecuada y de
mantenimiento, en los laboratorios de referen-
cia nacionales y departamentales, y carencia de
una sede propia en el laboratorio del INVIMA.
Laboratorios Oficiales de Referencia na-
cionales y departamentales con infraes-
tructura propia, adecuada y sostenible
y operando de acuerdo a los requisitos
exigidos por normas internacionales de
calidad: ISO/IEC 17025: 2005.
Mejorar la infraestructura física y el mantenimiento de
los laboratorios de referencia nivel nacional y regional,
incluyendo la adquisición de sede propia para el labora-
torio de INVIMA.
RECURSO TÉCNICO Y TECNOLOGICO
Ausencia de equipos necesarios; Equipos obso-
letos y de baja tecnología, subutilizados; Difi-
cultad en la adquisición de materiales de refe-
rencia y oferta de interlaboratorios en matrices
de interés; fallas en el suministro oportuno de
estándares, reactivos e insumos, así como en
la formulación, implementación y cumplimiento
del plan metrológico; Insuficiente capacidad de
respuesta.
En general los laboratorios no cuentan o tienen
parcialmente implementado un sistema de ges-
tión de calidad para la demostración de la com-
petencia técnica.
Laboratorios de referencia nacional y
regional acreditados con capacidad de
respuesta oportuna y efectiva.
Mejorar la capacidad técnica y tecnológica de los labora-
torios de acuerdo a las necesidades regionales y requeri-
mientos internacionales con enfoque de riesgo.
Dotar los laboratorios con equipos insumos y reactivos
acorde a la capacidad analítica requerida.
Gestionar el cumplimiento oportuno del plan metroló-
gico como requisito para el aseguramiento de la calidad
de los resultados.
Implementar y mantener los sistemas de gestión de cali-
dad para la demostración de la competencia técnica.
RECURSO HUMANO
Insuficiente, con alta rotación, falta de capacita-
ción y en algunos casos se encuentra desaprove-
chado. Además existen funcionarios vinculados
por contrato que no tienen acceso a programas
de capacitación.
Laboratorios con recurso humano su-
ficiente, idóneo, capacitado y perma-
nente.
Aumentar el recurso humano, asegurar su continuidad y
capacitación y entrenamiento permanente.
SISTEMAS DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN
No existe un sistema de información que articule
el componente de laboratorio con el sistema de
inocuidad de alimentos e instituciones involu-
cradas.
Laboratorios integrados al Sistema de
información de Inocuidad de alimentos
manteniendo un intercambio de infor-
mación intra e inter institucionalmente.
Contar con un sistema de información en línea que per-
mita la articulación de la vigilancia por laboratorio con
el sistema de inocuidad de alimentos e instituciones
involucradas.
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
REGLAMENTACIÓN
Falta de reglamentación, existencia de normas
desactualizadas y desconocimiento de la nor-
mativa vigente.
Laboratorios operando con reglamenta-
ción actualizada y acorde a las tenden-
cias internacionales.
Reglamentación y normas actualizadas en el tema de
laboratorios. Mayor conocimiento y acatamiento de la
normativa vigente.
NOTA: El grupo de trabajo de laboratorio consideró necesario incluir la siguiente recomendación general:
Los laboratorios deben tener una respuesta administrativa eficiente y oportuna en cuanto a los aspectos de tipo financiero, humano, técnico y tecnoló-
gico, de infraestructura, de sistemas de información y de reglamentación, acordes con las necesidades actuales y futuras del país y los requerimientos
internacionales.
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IV vi. Laboratorios oficiales de
control de alimentos
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VI.
INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN (IEC)
El INVIMA tiene un programa de Capacitación: Educación para el Trabajo y el Desarrollo Humano cuyo objetivo es contribuir al fortalecimiento y desarrollo de las competen-cias del personal en cuanto a: conocimientos, capacidades, habilidades y destrezas por medio del Plan Institucional de Capacitación y Formación (P.I.C.) de la Entidad, bajo la metodología de los Proyectos de Aprendizaje en Equipo (P.A.E.). Así mismo, se tiene un plan de entrenamiento para los Inspectores de las áreas misionales. Paralelamente se cuenta con un procedimiento denominado Capacitación y asistencia técnica dirigido a los usuarios y Entes guberna-mentales en los asuntos de competencia del INVIMA, bajo la responsabilidad de las Direcciones Misionales (50).
Ambas entidades llevan a cabo jornadas de información y capacitación en diferentes regiones del país, mediante alianzas estratégicas con otros organismos oficiales, los gremios, asociaciones y otras organizaciones del sector alimentario. También a través de las páginas web de las citadas entidades, se brinda información a los sectores involucrados en los temas normativos y de inocuidad y además, sobre los diferentes requisitos de orden legal y sanitario para el desarrollo de las actividades productivas.
A nivel de los consumidores, las actividades son desarro-lladas mayormente por las Entidades Territoriales de Salud, especialmente, en aspectos relacionados con el manejo higiénico y consumo seguro de alimentos en el hogar, y en la sensibilización sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y la forma de prevenirlas. Algunas en-
1. DiagnósticoDentro de los lineamientos de la política MSF se contem-pló el desarrollo de estrategias de educación y comunica-ción orientadas a informar a los consumidores, producto-res, procesadores y comercializadores sobre los aspectos de inocuidad y los riesgos asociados a ellos. Si bien son pocos los avances en esta línea estratégica, las institucio-nes del sistema de gestión de inocuidad, realizan activi-dades para llegar a los sectores involucrados a través de diferentes formas de comunicación.
Tanto el ICA como el INVIMA tienen programas de infor-mación y capacitación a los sectores productivos en las áreas de su competencia, sobre temas relacionados con la normativa de inocuidad, los riesgos asociados con las ac-tividades productivas, la promoción de sistemas preventi-vos en la cadena alimentaria (BPA, BPG, BPM, HACCP) y en general para la socialización y sensibilización en el tema de inocuidad de alimentos.
El ICA cuenta con un Plan Institucional de Capacitación (PIC) a través del cual los funcionarios de las áreas de ino-cuidad en la producción primaria, reciben entrenamiento y formación como auditores internos y auditores líderes en Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Ganaderas. También, el personal de laboratorio (LANIA y LANIP) recibe constante capacitación en buenas prácticas de laborato-rio, nuevas metodologías analíticas, procedimientos de auditoría, metrología, y en la implementación de sistemas de calidad bajo la norma ISO/IEC 17025
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tidades, disponen de material educativo como cartillas, guías, folletos, para apoyar los programas de información y educación al consumidor.
3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relación con la Información, Educación y Comunicación
SITUACIÓN ACTUAL SITUACIÓN FUTURA DESEADA NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO
No existe un marco político ni normativo de or-
ganización de a nivel nacional IEC.
Las actividades de IEC se desarrollen bajo un
marco de organización institucional claramente
definido.
Contar con un marco político y normativo de or-
ganización de la IEC.
No existe un grupo coordinador para la IEC a ni-
vel nacional.
El sistema de IEC operará con una instancia na-
cional de coordinación que asegure la participa-
ción de todos los sectores y opere hacia todos
los niveles del sistema.
Establecer una instancia de coordinación que
articule las actividades de IEC a nivel nacional.
No se cuenta con un diagnóstico de la situación
en IEC.
El sistema IEC funcionará sobre la base de las
necesidades prioritarias identificadas.
Desarrollar un diagnóstico de la IEC para la prio-
rización de actividades.
Falta de información sobre inocuidad alimen-
taria a nivel nacional, en especial a pequeños
productores, organizaciones de consumidores.
Todos los sectores tendrán acceso de manera
oportuna y completa acerca de los temas de ino-
cuidad de alimentos.
Desarrollar estrategias de IEC sobre la inocuidad
y calidad de alimentos incluyendo medidas de
prevención de los riesgos alimentarios; para to-
dos los sectores involucrados.
Falta de campañas de IEC en inocuidad y calidad
de alimentos y escaso material como cartillas,
folletos, guías videos, en instituciones del nivel
nacional y territorial.
Sistema de gestión de inocuidad de alimen-
tos apoyándose en campañas de IEC y material
como cartillas, folletos, guías videos, sobre ino-
cuidad de alimentos, ETAS, y temas sanitarios.
Desarrollar estudios técnicos para la formula-
ción de campañas de IEC en inocuidad y calidad
de alimentos; así como el diseño de material de
información y educación como cartillas, guías,
folletos y videos.
2. Análisis DOFA Información, Educación y Comunicación
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
FORTALEZAS DEBILIDADES
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• Existencia de programas de información y capacitación en
ICA e INVIMA a los sectores involucrados en los asuntos de
su competencia relacionados con inocuidad.
• Existencia de programas de información y educación al
consumidor en algunas entidades de salud, en temas rela-
cionados con higiene de alimentos, ETA y consumo seguro
de alimentos.
• Existencia de alianzas con organismos oficiales, gremios y
organizaciones de sectores productivos, para la IEC sobre
temas normativos y de inocuidad.
• Experiencia del MSPS en el diseño y difusión de campañas
de divulgación en temas de salud.
• Falta de un marco general de organización a nivel nacional para la IEC
en los sectores involucrados.
• Falta de información sobre inocuidad alimentaria a nivel nacional, en
especial a pequeños productores, organizaciones de consumidores.
• Escaso conocimiento de pequeños productores de alimentos, acerca
de las normas y requisitos de inocuidad.
• No se cuenta con un diagnóstico de la situación en IEC.
• Las campañas IEC no cuentan con un enfoque que tome en cuenta
diferencias culturales y étnicas de la población.
Aspectos Positivos Aspectos Negativos
OPORTUNIDADES AMENAZAS
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• Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius.
• Adhesión a la Organización Mundial del Comercio.
• Suscripción de Tratados de Libre Comercio entre Colombia
y otros países.
• Firma de convenios de cooperación con organizaciones
como la FAO y la OPS
• No asignación de recursos por parte de las autoridades regionales con
mira a generar programas de IEC relacionados con el tema.
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BBibliografía
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18. Ministerio de Comercio I y T. EXPORTACIONES, IMPORTACIONES Y BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE ORIGEN AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL. 2012.
19. FEDEGAN. Comercio Exterior Animales en pie y productos cárnicos. Bogotá; 2012 p. 23. 20. Corporación Colombia Internacional - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. PESCA Y Y ACUICULTURA COLOMBIA
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gov/Food/FoodSafety/FSMA/default.htm33. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unión Europea. REGLAMENTO (CE) No 178/2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimen-taria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 2002.
34. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unión Europea. Reglamento (CE) 852/2004 “Higiene de los Productos Alimen-ticios”. 2004.
35. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unión Europea. REGLAMENTO (CE) No 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. 2004.
36. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unión Europea. REGLAMENTO (CE) No 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentosy la normativa. 2004.
37. Food and Drug Administration. Import Alerts for a Country/Area [Internet]. Colombia. 2013. Available from: http://www.accessdata.fda.gov/CMS_IA/country_CO.html
38. Proexport Colombia. Oportunidades de Negocio en Estados Unidos [Internet]. 2013. Available from: http://www.co-lombiatrade.com.co/oportunidades/paises/norte-america/estados-unidos
39. Ministerio de Comercio Industria y Turismo Bancoldex. Programa de Transformación Productiva [Internet]. 2013. Avai-lable from: www.ptp.com.co
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41. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de Situación Alimentaria y Nutricional. 2010.
42. Instituto Nacional de Salud. Informe del Evento: Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Hasta el Período Epide-miológico 13 del Año 2011. 2011.
43. Instituto Nacional de Salud. INFORME EPIDEMIOLÓGICO NACIONAL. 2010 p. 295. 44. Consejo Nacional de Política Económica y Social Departamento Nacional de Planeación. POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD
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General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. 2007. 46. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. RESOLUCION No 2012020309 DEL 19 DE JULIO
2012. 2012. 47. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Resolicion No 2012033945 Por la cual se crean
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rios. Bogotá.; 2012.
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ANEXO 1.
Principales partes interesadas en la cadena nacional de suministro de alimentos
PARTES INTERESADAS
AGREMIACIONES DE CARÁCTER NACIONAL ORGANISMOS OFICIALES
Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI). Departamento Nacional de Planeación.
Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Asociación Hortofrutícola de Colombia (ASOHOFRUCOL). Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER).
Federación Colombiana de Productores de Papa (FEDEPAPA). Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, (CORPOICA)
Federación de Productores de Arroz (FEDEARROZ) Secretarias de Agricultura.
Federación Nacional de Cultivadores de Palma de Aceite (FEDEPALMA). Ministerio del Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible.
Asociación de Cultivadores de Caña de Azúcar de Colombia (ASOCAÑA). Corporaciones Autónomas Regionales (CAR).
Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN). Ministerio de Salud y Protección Social.
Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI). Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Ali-mentos (INVIMA).
Asociación Colombiana de Porcicultores. Instituto Nacional de Salud (INS).
Asociación Colombiana de Industriales de la Carne (ACINCA). Entidades Territoriales de Salud (ETS).
Asociación Nacional de productores de leche (ANALAC). Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Federación Colombiana de Cooperativas de Productores de Leche (FEDECOLECHE). Superintendencia de Industria y Comercio (SIC).
Asociación Colombiana de Procesadores de la Leche (ASOLECHE). PROEXPORT Colombia
Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (ACOPI). Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN).
Asociación Nacional de Comercio Exterior (ANALDEX). Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
Federación Nacional de Comerciantes (FENALCO).
Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, (ACODRES).
Asociación Hotelera y Turística de Colombia (COTELCO).
Confederación Colombiana de Consumidores (CCC)
Ligas y asociaciones de consumidores departamentales y municipales.
8988
Docu
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ANEXO 2.
Enfermedades transmitidas por alimentos en colombia
• AÑO 2010 A semana epidemiológica 52 de 2010, se notificaron 11563 casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), involucrados en 761 brotes; comparado con el 2009,
Tabla 1. Criterios de confirmación casos de ETA, Colombia, 2010
Criterios de confirmación Casos Porcentaje
Clínica 5222 45
Laboratorio 5824 50
Nexo epidemiológico 517 5
Total 11563 100
Fuente: INS, Sivigila 2010.
año en el que se notificaron 13161 casos en 899 brotes, se observa una disminución del 15% en la notificación de brotes (Gráfica 1).
Gráfica 1. Brotes de ETA notificados, Colombia, 2009 y 2010.
40
35
30
25
20
15
Núm
ero
de b
rote
s
10
5
01 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53
Semana epidemiológicaBrotes 2009Brotes 2010
FUENTE: INS, Sivigila 2010.
Del total de casos implicados en brotes de ETA, notifica-dos por las entidades territoriales hasta semana epide-miológica 52, el 59% fueron hombres y el 41% mujeres; el 50% de los casos fueron confirmados por laboratorio, el 5% por nexo epidemiológico y el 45% por clínica y el 100% de los brotes notificados como probables al Sivigila fueron ajustados al sistema (Tabla 1). Los alimentos más relacionados en la ocurrencia de
los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (349 bro-tes), seguidos de queso (106 brotes), arroz con pollo
(56 brotes), carne y productos cárnicos (51 brotes), productos de la pesca y sus derivados (17 brotes), en-tre otros (Gráfica 3).
El grupo de edad más afectado fue el de 15 a 44 años (51%), correspondiente a 5926 casos, seguido por el gru-po de 5 a 14 años (30%) con 3411 casos (Gráfica 2).
Gráfica 2. Casos de eta según grupo de edad, Colombia, 2010
Grupos de edad (años)
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
Menor de1
1 a 4 5 a 14 15 a 44 45 a 64 65 y más
No. d
e Ca
sos
FUENTE: INS, Sivigila 2010
9190
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Gráfica 3. Distribución de alimentos probablemente implicados en la ocurrencia de brotes de ETA, Colombia, 2010
No. de brotes
0 100 200 300 400
Alim
ento
s im
plic
ados
Alimentos mixtosQueso
Arroz con polloCarne, productos cárnicos
Productos de la pesca y sus derivadosBebidas, jugos, refrescos y helados
Arroz mixtoAgua
Comidas rápidasLeche y derivados lácteos
Productos de panaderíaFrutas, verduras y ensaladas
Cereales, granos y sus derivadosOtros
BienestarianaEnlatados
Productos preparados a base de huevo
FUENTE: INS, Sivigila 2010
Gráfica 4. Lugares de consumo implicados en brotes de ETA, Colombia, 2010
No. de casos
Luga
r de
cons
umo
Hogar
Establecimiento educativo
Restaurante comercial
Establecimiento penitenciario
Casino particular
Establecimiento militar
Club social
Seminario
0 100 200 300 400
FUENTE: INS, Sivigila 2010
El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocurrencia de brotes ETA fue el hogar, (374 brotes) que representa el 49%, seguido de otros con 18% (137 brotes), estableci-
Los agentes etiológicos detectados en muestras biológicas de alimentos o restos de alimentos, superficies y manipuladores de alimentos, procedentes de brotes ETA fueron: Estafilococo
coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella ssp., hongos, Bacillus cereus, complejo entamoeba histolytica/dispar, coli-formes fecales y coliformes totales, entre otros (Tabla 2).
Tabla 2. Agentes etiológicos identificados en brotes de ETA, Colombia, 2010.
Agentes causantes de ETAMuestras en brotes de ETA
TotalBiológicas Alimentos/Agua Manipul. Superfic.
Coliformes fecales 18 60 5 4 87
Coliformes totales 13 54 8 9 84
Estafilococo coagulasa positivo 9 50 4 3 66
Escherichia coli 17 36 3 6 62
Salmonella spp. 28 17 2 1 48
Hongos/levaduras 5 15 0 3 23
Bacilius cereus 0 8 0 4 12
Complejo Entamoeba histolytica/dispar 11 0 1 0 12
Listeria monocytogenes 0 10 1 0 11
Shigella spp. 8 0 0 0 8
Salmonella Typhi 2 0 0 0 2
Clostridium perfringes 0 1 0 0 1
Organofosforados 1 1 0 0 2
Hepatitis A 1 1 0 0 2
Giardia duodenalis 1 0 0 0 1
Strongyloides stercolaris 1 0 0 0 1
Carbamtos 0 1 0 0 1
Cloruros 0 1 0 0 1
Aeromonas hydrophila 1 0 0 0 1
Rotavirus 0 1 0 0 1
Fuente: INS, Sivigila 2010
*muestras de agua, analizadas en el INS- laboratorio de Virología.
miento educativo 14% (105 brotes), restaurante comer-cial, 9% (68 brotes), establecimiento penitenciario con 3% (24 brotes), entre otros (Gráfica 4).
9392
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Gráfica 5. Brotes de ETA de SE 1 a 52, años 2010 – 2011.
Coun
t of N
umbe
r or R
ecor
ds
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52
35
30
25
20
15
10
5
0
2010año / semana
2011
Fuente: Sivigila INS 2010-2011
AÑO 2011A semana epidemiológica 52 de 2011, el Sistema nacional de vigilancia registra 13914 casos de enfermedades trans-mitidas por alimentos, involucrados en 871 brotes; compa-
El grupo de edad que presentó mayor proporción fue el de 15 a 44 años (51%), correspondiente a 5140 casos, seguido por el grupo de 5 a 14 años (33%) con 3282 casos (Gráfica 7).
Gráfica 7. Casos de ETA según grupo de edad, período epidemiológico 13-2010-2011
Menor de1 año
24
784
3411
1148
27129
467
4.391
7.212
1.559
256
5951
De 1 a 4años
De 5 a 14años
De 15 a 44años
De 45 a 64años
De 65 añosy más
Menor de1 año
De 1 a 4años
De 5 a 14años
De 15 a 44años
De 45 a 64años
De 65 añosy más
Valu
e
7k
6K
5k
4k
3k
2k
1k
0k
2010 añoGrupo etario
2011
Fuente: Sivigila INS 2011
rado con el mismo período del año 2010, año en el que se notificaron 11563 casos en 761 brotes, se observa un au-mento del 14.4% en la notificación de brotes. (Gráfica 5).
Los alimentos más relacionados en la ocurrencia de los bro-tes de ETA fueron: alimentos mixtos (317 brotes), seguido de productos lácteos y sus derivados (114 brotes), produc-
tos cárnicos y sus derivados (109 brotes), mezclas de arroz (106 brotes), productos de panadería (56), productos de la pesca y sus derivados (51 brotes), entre otros (Gráfica 8).
Gráfica 8. Distribución de alimentos probablemente implicados en la ocurrencia de brotes de ETA, período epidemiológico 13 – 2010-2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
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Prod
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Com
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Golo
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s
Alim
ento
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Mez
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de
arro
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2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
2010
2011
Coun
t of N
umbe
r of R
ecor
ds
350
300
250
200
150
100
50
0
ali_imp / año
Fuente: Sivigila INS 2011
Del total de casos implicados en brotes de ETA, notifica-dos por las entidades territoriales hasta semana epide-miológica 52, el 56% fueron hombres y el 44% mujeres;
el 36.2% de los casos fueron confirmados por laboratorio, el 25.7% por clínica, el 11.1% por nexo epidemiológico y el 27% se encuentran como probables (Gráfica 6).
Gráfica 6. Criterios de confirmación casos de ETA notificados en colectivo, período epidemiológico 13 – 2010-2011
Probable0 0
560
5.256
3.760
5.034
3.572
1.548
5.773
Laboratorio Clínica Nexo Probable Laboratorio Clínica Nexo
Valu
e
6K
5k
4k
3k
2k
1k
0k
2010año
2011
Fuente: Sivigila INS 2011
9594
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Los agentes etiológicos detectados en muestras bioló-gicas de alimentos o restos de alimentos, superficies y manipuladores, procedentes de brotes ETA fueron: Estafi-
Tabla 4. Agentes etiológicos identificados en brotes de ETA (notificación individual), período epidemiológico 13 – 2011
Agente etiológicoN° de brotes
de ETATotal
Coliformes fecales, Coliformes totales 36 36
Escherichia coli 16 16
Salmonella spp. 13 13
Complejo Entamoeba histolytica/Dispar 10 10
Proteus sp 8 8
Shigella sp. 7 7
Estafilococo aureus coagulasa positivo 4 4
Entamoeba coli 2 2
Alcaloides 2 2
Bacillus cereus 1 1
Trichomonas hominis 2 2
Triortocresilo 2 2
Salmonella Paratyphi 1 1
Ascaris lumbricoides 1 1
Trichuris trichiura 1 1
Endolimax nana 1 1
Micotinato 1 1
Fuente: Sivigila INS 2011
lococo aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmo-nella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre otros (Tabla 3).
Tabla3. Agentes etiológicos identificados en brotes de ETA (notificación colectiva), período epidemiológico 13 – 2011
Agente etiológicoTipo de muestra recolectada
Biológicas Alimentos/Agua Manipuladores Superficies Total
Alcaloides 1 0 0 0 1
Astrovirus 1 0 0 0 1
Bacillus cereus 1 7 1 2 11
Blastocysistis Hominis 1 0 0 0 1
Carbamatos 1 0 0 0 1
Citrobacter freundii 1 0 0 0 1
Clostridium perfringens 0 1 0 0 1
Coliformes totales, coliformes fecales 3 31 3 2 39
Complejo Entamoeba histolytica/dispar 1 0 0 0 1
Escherichia coli 10 19 0 2 31
Estafilococo aureus coagulasa + 21 69 4 5 99
Giardia duodenalis 1 0 0 0 1
Hepatitis A 1 1 0 0 2
Listeria monocytogenes 0 11 0 1 12
Organofosforados 1 0 0 0 1
Pseudomona aeruginosa 0 1 0 0 1
Rotavirus 1 0 0 0 1
Salmonella Paratyphi 1 0 0 0 1
Salmonella spp 17 8 1 1 27
Salmonella Typhi 3 3 1 1 8
Shigella sp 4 1 0 0 5
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Anexo 3.
Indice cronologico de leyes, decretos y resoluciones sobre alimentos
TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Ley 9 1979 Por el cual se dictan medidas sanitarias
Ley 40 1990 Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la producción de la panela y se estable-ce la cuota de fomento panelero.
Ley 170 1994Por medio de la cual se aprueba el Acuerdo por el que se establece la “Organización Mundial de Co-mercio (OMC)”, suscrito en Marrakech (Marruecos) el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilaterales anexos y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino.
Ley 232 1995 Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los establecimientos comerciales.
Ley 399 1997 Por la cual e crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) , su cobro.
Ley 715 2001Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la Constitución Política y se dictan otras disposiciones.
Ley 914 2004 Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino.
Ley 1122 2007 Por la se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2278 1982Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de ani-males de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
Decreto 2106 1983Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en 10 referente a identidad, clasificación, usa, procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para ali-mentos.
Decreto 2162 1983 Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, proce-samiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados.
Decreto 561 1984 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. En cuanto a captura, procesa-miento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
Decreto 1601 1984 Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos 111, V Y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sani-dad Portuaria y Vigilancia Epidemiológica en naves y vehículos terrestres.
Decreto 1036 1991 Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto Número 2278 de agosto 2 de 1982.
Decreto 1397 1992Por el cual se promueve la lactancia materna, se reglamenta la comercialización y publicidad de los alimentos de fórmula para lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan otras dispo-siciones.
Decreto 547 1996Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanita-rio y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia.
Decreto 1944 1996 Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de co-mercialización, rotulado, vigilancia y control.
Decreto 2131 1997 Por el cual se dictan disposiciones sobre productos cárnicos procesados.
Decreto 3075 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 698 1998 Por el cual se modifican los artículos 23 y 24 del Decreto 547 de 1996.
Decreto 997 1998 Por el cual se crea el Comité Nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones.
Decreto 1615 2000 Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y el decreto 1330 del 22 de julio de 1999. Azúcar.
Decreto 612 2000 Por el cual se reglamenta parcialmente el régimen de registros sanitarios automáticos o inmediatos y se dictan otras” disposiciones.
Decreto 60 2002 Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Decreto 1270 2002 Por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
Decreto 1175 2003 Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Decreto 1174 2004 Por la cual se crea la Comisión Nacional intersectorial para a Vigilancia de la Calidad de la Panela.
Decreto 2350 2004Por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y vigilancia, de las enferme-dades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt - Jakob (vCJ).
Decreto 4003 2004 Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario.
Decreto 4444 2005 Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.
Decreto 4525 2005 Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002.
Decreto 4764 2005 Por el cual se modifica el literal c) del artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 “por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 616 2006Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Decreto 2323 2006 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9a de 1979 en relación con la Red Nacional de Laborato-rios y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2838 2006 Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2833 2006 Por el cual se crea la Comisión Intersectorial de Medidas sanitarias y Fitosanitarias.
Decreto 3752 2006 Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3755 2006 Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos.
Decreto 3518 2006 Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y se dictan otras disposi-ciones.
Decreto 1500 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspec-ción, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Desti-nados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Decreto 559 2008 Por el cual se modifican los artículos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007.
Decreto 2964 2008 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2965 2008 Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposi-ciones.
Decreto 3411 2008 Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 4974 2009 Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.
Decreto 4131 2009 Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009.
Decreto 2380 2009 Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1673 2010 Por el cual se modifica el artículo 50 del Decreto 616 de 2006
Decreto 332 2011 Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.
Decreto 1880 2011 Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el Territorio Nacional.
Decreto 3961 2011 Por el cual se establecen medidas transitorias en relación con las Plantas de Beneficio y Desposte de Bovinos, Bufalinos y Porcinos.
Continúa
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TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Decreto 917 2012 Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131. 4974 de 2009 y 3961 de 2011 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1362 2012 Por el cual se crea la Comisión Nacional lntersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de Animales Destinados para el Consumo Humano.
Decreto 1686 2012
Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, co-mercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consu-mo humano.
Decreto 2270 2012 Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Resolución 126 1964 Por la cual se dictan normas sobre la elaboración y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano.
Resolución 1287 1976 Por la cual se dictan normas sobre grasas y aceites comestibles.
Resolución 4135 1976 Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso Infantil.
Resolución 5912 1983Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control sanitario, a establecimientos que se dedican al empaque de alimentos y algunos productos alimenticios, que se encuentran bajo régimen de excepción.
Resolución 14712 1984 Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
Resolución 15789 1984 Por la cual se reglamenta las características organolépticas físico - químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
Resolución 11488 1984 Norma con respecto al procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético.
Resolución 15790 1984 Se reglamenta las características organolépticas físico químicas y microbiológicas de los derivados del tomate.
Resolución 17855 1984 Por la cual se establece la Recomendación diaria de Consumo de Calorías y Nutrientes.
Resolución 13402 1985 Por la cual se adiciona la Resolución No. 10593 de 16 de julio de 1985, que regula el uso de Colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolución 16078 1985 Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.
Resolución 17882 1985 Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización.
Resolución 19021 1985 Por la cual se dictan normas para la aplicación del Título V, de la Ley 09 de 1979, sobre Alimentos, en la concerniente a la Mostaza, su elaboración, conservación y comercialización.
Resolución 19304 1985 Por la cual se dictan normas sobre elaboración y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano.
Resolución 10593 1985 Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolución 2310 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamien-to, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
Resolución 14985 1988 Por la cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la Pimaricina en Productos Cárnicos.
Resolución 9553 1988 Por la cual se establece la identificación a los empaques y envases de la sal para consumo humano.
Resolución 11961 1989 Por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310 del 24 de febrero de 1986.
Resolución 1804 1989 Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24 de Febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09.
Resolución 222 1990 Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el Territorio Nacional.
Resolución 1618 1991 Por la cual se modifica la Resolución 11488 de 1984 en cuanto hace relación al Aspartame como edul-corante artificial.
Resolución 4124 1991 Por lo cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTI-OXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.
Resolución 4125 1991 Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente a los CONSER-VANTES utilizados en alimentos.
TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Resolución 4126 1991 Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
Resolución 4241 1991 Por la cual se definen las características de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Resolución 4393 1991 Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Título V, en lo referente a fabricación, empa-que y comercialización de Pastas Alimenticias.
Resolución 4393 1991 Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
Resolución 4397 1991 Por la cual se fija el contenido máximo de oxígeno en los envases de leche en polvo adicionada de gas inerte.
Resolución 7992 1991Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elabo-ración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
Resolución 12186 1991 Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.
Resolución 5213 1992 Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.
Resolución 604 1993 Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.
Resolución 2229 1994 Por la cual se dictan normas referentes a la composición, requisitos y comercialización de las Bebidas Hidratantes Energéticas para Deportistas.
Resolución 580 1996 Por la cual se modifica el parágrafo 1ª de la Resolución 10593 de 1985. (Uso de tartrazina).
Resolución 2826 1996 Par la cual se hace una adición al artículo 46 de la Resolución No. 2310 del 24 de febrero de 1986 y al artículo 3 de la Resolución No. 1804 del 13 de febrero de 1989.
Resolución 730 1998 Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.
Resolución 4547 1998 Define los exámenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohólicas en salud pública, departa-mentales y distritales, los laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología.
Resolución 1342 2000 Por la cual se hace una delegación. Punto de Contacto del Codex.
Resolución 1893 2001 Por el cual se establece el régimen sanitario para la utilización de incentivos en contacto con el ali-mento en los productos alimenticios.
Resolución 402 2002 Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se sometan a la técnica de marinado.
Resolución 1528 2002 Por la cual se adopta una medida de carácter sanitario.
Resolución 129 2003 Por la cual se deroga parcialmente la Resolución número 17882 de 1985. Mayonesa.
Resolución 2505 2004 “Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.
Resolución 1419 2005 Por la cual se deroga el artículo 88 de la Resolución número11488 de 1984.
Resolución 5109 2005 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que de-ben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
Resolución 187 2006Por la cual se adopta el reglamento para la producción primaria, procesamiento, empacado, etiqueta-do, almacenamiento, certificación, importación, comercialización y se establece el sistema de control de productos agropecuarios ecológicos.
Resolución 337 2006 Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.
Resolución 779 2006 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolución 148 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en con-serva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.
Resolución 228 2007 Por la cual se establece el procedimiento para la inscripción de fábricas de productos de la pesca y acuicultura para la exportación a la Unión Europea.
Resolución 676 2007Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se adopta el Plan Na-cional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas 2007 que deben cumplir los productos acuícolas para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
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TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Resolución 2905 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Resolución 2906 2007 Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR- en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes.
Resolución 2997 2007Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras dis-posiciones.
Resolución 4282 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y pro-ductos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Resolución 4287 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de nocuidad de la car-ne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Resolución 775 2008Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las fábricas que procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen, importen, exporten y comercia-licen vinagre para consumo humano.
Resolución 776 2008Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.
Resolución 3462 2008 Por la cual se modifica el parágrafo del artículo 9° y el artículo 15 de la Resolución 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones.
Resolución 3659 2008 Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal.
Resolución 2606 2009
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional.
Resolución 3544 2009 Por la cual se modifican los artículos 11 y 13 de la Resolución 779 de 2006.
Resolución 4150 2009 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir las bebidas. energizantes para consumo humano.
Resolución 4772 2009 Modificación de la Resolución 3659 de 2008. Mataderos.
Resolución 1031 2010 Por la cual se modifican el articula 6° de la resolución 2997 de 2007 modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009.
Resolución 1057 2010 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir la miel de abejas para consumo humano.
Resolución 1707 2010 Por la cual se modifica el literal c del artículo 5 de la Resolución 2997 de 2007.
Resolución 2195 2010
por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.
Resolución 3009 2010
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o ex-portación.
Resolución 332 2011 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.
Resolución 333 2011 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricio-nal que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
Resolución 1185 2011 Por la cual se modifica el literal c) del artículo 5º de la Resolución 2997 de 2007 modificado por el artículo 1º de la Resolución 1707 de 2010
Resolución 1506 2011 Por medio de la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean para la elaboración de alimentos para consumo.
Resolución 1511 2011por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para consumo humano, que se procese, envase, almacene, trans-porte, comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional.
TIPO DE NORMA NÚMERO AÑO TÍTULO
Resolución 1711 2011 Por la dual se autoriza el uso de líneas de MAÍZ MON 863 (CRW) como materia prima para la produc-ción de alimentos para consumo humano.
Resolución 3421 2011Por la cual se establece el reglamento técnico sobre las condiciones especiales para la importación de piensos y alimentos para consumo humano originarios o procedentes de algunas prefecturas de Japón por el riesgo que representa el accidente en la Central Nuclear de Fukushima.
Resolución 4121 2011 Por la cual se modifica la Resolución 779 de 2006, modificadas por las resoluciones 3462 de 2008 y 3544 de 2009.
Resolución 4254 2011
Por medio de la cual se expide el reglamento técnico que establece disposiciones relacionadas con el rotulado o etiquetado de alimentos derivados de Organismos Genéticamente Modificados (OMG) para consumo humano y con la identificación de materias primas para consumo humano que los contengan.
Resolución 122 2012 Por la cual se modifica la resolución 776 de 2008.
Resolución 468 2012
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y sus derivados y el procedimiento para la certificación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en motonaves o buques pesqueros con destino a la Unión Europea.
Resolución 683 2012Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cum-plir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.
Resolución 684 2012 Por la cual se define el Protocolo para la Aprobación de Nuevas Declaraciones de Propiedades de Salud de los Alimentos.
Resolución 2154 2012
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporte, expor-ten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolución 2155 2012Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacio-nal.
Resolución 2508 2012 Por la cuales e establece el reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas.
Resolución 4142 2012 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional”.
Resolución 4143 2012“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional”.
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ANEXO 4.
PROYECTOS NORMATIVOS AÑO 2012
TIPO TÍTULO
Proyecto de Resolución Aromatizantes-saborizantes utilizados o destinados a ser utilizados en alimentos para consumo humano.
Proyecto de Resolución Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano.
Proyecto de Resolución Por la cual se establecen los Límites máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos de origen animal destinados al consumo humano.
Proyecto de Resolución Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
Modificación Resolución 4287 de 2007
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
Modificación Resolución 2905 de 2007
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
Modificación Resolución 332 de 2011
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.
Proyecto Decreto Por el cual se establece una medida sanitaria para la importación de carne de porcinos.
Proyecto Modificación Decreto 1500 de 2007
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social. (http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/Forms/AllItems.aspx)
ANEXO 5.
CAPACIDAD ANALITICA EN LA RED NACIONAL DE LABORATORIOS DE ALIMENTOS DEL AREA DE MICROBIOLOGIA.
DEPARTAMENTOPRUEBAS QUE REALIZAN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Amazonas X X X - - - X - - - X X
Antioquia X X X X - X X X X X X X
Arauca X X X X - - X X - - X X
Atlántico X X X X X X X X X X X X
Bogotá* X X X X X X X X X X X X
Bolívar X X X X - X X X X X X X
Boyacá X X X X X X X X X - X X
Caldas X X X X X X X X X X X -
Caquetá X X X X - X X - X - - -
Casanare X X X X - X X - - - - -
Cauca X X X X X X X X X X - X
Cesar X X X X X X X X X X X X
Choco - - - - - - - - X - X -
Córdoba X X X X X - X X - - X X
Cundinamarca X X X X X X X - X X X X
Cesar X X X X X X X X X - X X
Guainía - - - - - - X - X - X -
Guajira X X X X X X X - X - X X
Guaviare X X X X - X X X X - X -
Huila X X X - - - - X - - X -
Magdalena X X X X - X X X X X X X
Meta X X X X - X X X X X X X
Nariño X X X X X X X X X X X X
N. Santander X X X X - X X X X X X X
Putumayo X X X X - X X X X - X -
Quindío X X X X - X X - X X X X
Risaralda X X X X X X X X X X - -
San Andrés X X X - - X - X X - - -
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DEPARTAMENTOPRUEBAS QUE REALIZAN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Santander X X X X X X X - X - X -
Sucre X X X X X X X X X - X -
Tolima X X X X X X X - X - X X
Valle del Cauca X X X X X X X X X X X X
Vaupés - - - - - - - - - - - -
Vichada X X X - - - X - - X X -
(X) Realizan el análisis. (-) No realizan el análisis
1. Mesofilos
2. NMP Coliformes totales
3. NMP coliformes fecales
4. Recuento estafilococo coagulasa positive
5. Bacillus cereus
6. Esporas CI sulfite reductor
7. Salmonella
8. V. cholerae
9. P. aureginosa
10. L. monocytogenes
11. Mohos y levaduras
12. Esterilidad comercial
Fuente: Laboratorio INVIMA.
Anexo 6.
Capacidad analitica de la red nacional de laboratorios de alimentos del area de fisicoquímica
DEPARTAMENTO ANALISIS REALIZADOS
AMAZONAS Humedad, acidez, materia grasa, índice peróxidos, cenizas, cloruros, prueba fosfatasas, prueba peroxidasa, nitritos, hierro en
harina de trigo, conservantes, densidad, pH, turbiedad (%T), ácido Sórbico, acido benzoico y colorantes.
ANTIOQUIA
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Sol. Lácteos no grasos, Índice
de solubilidad, Cenizas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, Contenido de flúor, Sólidos solubles 0Bx, Nitritos,
Índice de refracción, Grado alcoholimetrico/ metanol/ furfural, Densidad, Almidón, pH, Color (%T), Turbiedad (%T), Contenido
de Yodo y colorantes.
ARAUCA
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Sol. Lácteos no grasos, Ceni-
zas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, proteínas, Contenido de flúor, aditivos, Sólidos solubles 0Bx, Nitri-
tos, Índice de refracción, neutralizantes, adulterantes, conservantes, Densidad, Almidón, pH, Color (%T), ácido sórbico, acido
benzoico y colorantes.
ATLANTICO
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Índice de Reichert Meissl, Materia grasa,
Índice peróxidos, Sol. Lácteos no grasos, Cenizas, Cloruros, Proteínas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, Contenido de
Yodo, Acido Sórbico, Acido benzoico, Índice de saponificación, Colorantes, Metanol en bebidas alcohólicas, Porcentaje lle-
nado, Contenido de flúor, Sólidos solubles Bx, Nitritos, Índice de refracción, Anhídrido sulfuroso, Histamina, Prueba de Kreiss,
Neutralizantes, Sustancias nitrogenadas, Hierro en harina de trigo, Conservantes, Densidad, Almidón, Ph, Color (%T) y Bases
volátiles. Metales: Cd y Pb; conservantes por HPLC Sórbico y Benzoíco (2012).
BOGOTA D.C
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Índice peróxidos, Sol. Lácteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, Proteínas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, Contenido de Yodo, colorantes, Contenido de
flúor , Sólidos solubles Bx, Nitritos, Índice de refracción, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, densidad, almidón, pH, color
(%T), bases volátiles, extracto etéreo, % de llenado, creatina, innobles en agua, aditivos, ac. Ascórbico, índice crioscopico,
histaminas, adulterantes, prod. Masa escurrida, turbiedad, extracto alcohólico y antibióticos por pruebas rápidas en betalac-
tamicos.
BOLIVAR Acidez, materia grasa, sol. Lácteos no solubles, cloruros, prueba de fosfatasa, contenido de flúor, neutralizantes, adulterantes,
densidad, almidón, pH, turbiedad (%T) y contenido de Yodo.
BOYACA
Humedad, sólidos totales, acidez, materia grasa, cenizas, cloruros, fosfatasa, peroxidasa, sólidos solubles 0Bx, nitritos, índice
de refracción, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, conservantes, densidad, almidón, pH, turbiedad (%T),
bases volátiles, contenido de Yodo, colorantes.
CALDAS
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Índice peróxidos, Sol. Lácteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, Proteínas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, extracto etéreo, contenido de flúor, insolubles
en agua, aditivos, nitritos, índice de refracción, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, grado alcoholimetrico/
metanol/furfural, densidad, almidón, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohólico.
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DEPARTAMENTO ANALISIS REALIZADOS
CAQUETA Humedad, azúcares reductores, azúcares no reductores, acidez, sólidos solubles, materia grasa, cenizas, cloruros, prueba de fosfatasas, contenido de flúor, anhídrido sulfuroso, pH, contenido de Yodo y colorantes.
CASANARE No cuentan con laboratorio para el análisis fisicoquímico de alimentos.
CAUCA Densidad, acidez, peroxidasa, neutralizantes, adulterantes, conservantes, formaldehido, grasa, acidez, humedad, ácido Sórbico, blanqueadores, colorantes, Furfural, grado alcoholimetrico, bromatos yodo y Flúor.
CESAR Humedad, acidez, cloruros, índice crioscopico, neutralizantes, densidad, pH, color, turbiedad (%T), grado alcoholimetrico y metanol en bebidas alcohólicas.
CHOCO Actualmente el laboratorio no cuenta con capacidad analítica necesaria para realizar análisis fisicoquímicos de alimentos.
CUNDINAMARCAHumedad, acidez, materia grasa, sol lácteos no grasos, cloruros, proteínas, peroxidasa, contenido de flúor, aditivos, nitritos, índice crioscopico, neutralizantes, densidad, almidón, pH, color (%T), turbiedad (%T), colorantes y antibióticos por pruebas de betalactamicos .
CORDOBA Acidez, sol lácteos no grasos, cloruros, prueba de fosfatasa, prueba de Kreiss, neutralizantes, densidad, almidón, pH y turbie-dad (%T).
GUAJIRA Análisis fisicoquímico de aguas envasadas y leche.
GUAINIA No cuentan con laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.
GUAVIARE No cuenta con laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.
HUILAHumedad, azúcares reductores, azúcares no reductores, sólidos totales, acidez, índice Reichert Meissl, materia grasa, cenizas, cloruros, proteínas, extracto etéreo, contenido de flúor, sólidos solubles 0Bx, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetri-co metanol y Furfural, conservantes, densidad, almidón, pH, color, turbiedad (%T) y contenido Yodo.
MAGDALENASólidos totales, Contenido de flúor, Se realiza color (%T), Se realizan Acido Sórbico y acido benzoico, Se realiza acidez, Se rea-liza cloruros, Nitritos, Sólidos solubles 0Bx, Sustancias nitrogenadas, Grado de alcoholímetro metanol y furfural, Densidad, pH, Proteínas y Colorantes (deben garantizar el control de calidad analítico).
META
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Índice peróxidos, Sol. Lácteos no grasos, Cenizas, Cloruros, Proteínas (digestor fuera de servicio por instalación eléctrica), Prueba de fosfatasa, Prueba pe-roxidasa,
contenido de yodo y flúor, insolubles en agua, nitritos, índice de refracción, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulteran-tes, grado alcoholimetrico/metanol/furfural, densidad, almidón, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohólico. conser-vantes por HPLC, plaguicidas agua organoclorados por CG.
DEPARTAMENTO ANALISIS REALIZADOS
MITU No tienen capacidad analítica para realizar análisis fisicoquímicos.
NARIÑO
Humedad, Densidad, Almidón, pH, Color (%T), Turbiedad (%T) Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales,
Acidez, Materia grasa, Sol. Lácteos no grasos, Índice de solubilidad, Cenizas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxi-
dasa, Contenido de flúor, Sólidos solubles 0Bx, Nitritos, colorantes, Índice de refracción, Grado alcoholimetrico, y Contenido
de Yodo.
N SANTANDER
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, Índice peróxidos, Sol. Lácteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, Proteínas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, extracto etéreo, contenido de flúor, insolubles
en agua, aditivos, nitritos, índice de refracción, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, grado alcoholimetrico/
metanol/furfural, densidad, almidón, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohólico.
QUINDIO
Humedad, azúcares reductores, azúcares no reductores, sólidos totales, acidez, materia grasa, cenizas, cloruros, proteínas,
fosfatasa, contenido de flúor, aditivos, ácido ascórbico, nitritos, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetrico/ meta-
nol/ furfural, conservantes, densidad, pH, turbiedad (%T), ácido Sórbico, acido benzoico y colorantes.
RISARALDA
Azúcares reductores, azúcares no reductores, acidez, materia grasa, índice peróxidos, cenizas, cloruros, proteínas, prueba
de fosfatasas, prueba de peroxidasa, extracto etéreo, porcentaje llenado, contenido flúor, ácido ascórbico, nitritos, índice
crioscopico, prueba de Kreiss, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetrico/metano/furfural, conservantes, almidón,
pH, densidad, color, % masa escurrida, turbiedad (%T), bases volátiles, contenido de Yodo, ácido Sórbico, acido benzoico,
colorantes y antibióticos., aflatoxina M1.
SANTANDER Humedad, acidez, cenizas, prueba fosfatasas, % llenado, sólidos solubles 0Bx, neutralizantes, grado alcoholimetrico metanol/
furfural, pH, % masa escurrida y turbiedad (%T),
SAN ANDRES Grado alcoholimetrico, harina de trigo.
SUCRE Humedad, Azúcares reductores, azúcares no reductores, acidez cloruros, proteínas, contenido de flúor, sólidos solubles 0Bx,
nitritos, pH, turbiedad (%T) y contenido de Yodo.
TOLIMA
Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Sólidos totales, Acidez, Materia grasa, índice peróxidos, Sol. Lácteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, proteínas, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, Sólidos solubles 0Bx, aditivos, Nitritos, Ín-
dice de refracción, anhídrido sulfuroso, extracto acuoso, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, conservantes,
cafeína, Almidón, pH, Color (%T), Turbiedad (%T), ácido Sórbico, índice de Yodo, acido benzoico, índice de saponificación,
Contenido de Yodo, colorantes, fibras y metanol en bebidas alcohólicas.
VALLE
Humedad, sólidos totales, acidez, grasas, cenizas, cloruros, proteínas, prueba de fosfatasa, prueba de peroxidasa, aditivos,
ácido ascórbico, nitritos, histamina (en proceso de implementación), neutralizantes, adulterantes, hierro en harina de trigo,
densidad, pH, turbiedad (%T), ácido Sórbico, acido benzoico y colorantes.
VICHADA Acidez, cloruros, nitritos, sustancias nitrogenadas, adulterantes, almidón, pH y turbiedad (%T).
FUENTE. Laboratorio, INVIMA.
Continuación
108
Docu
men
to d
e es
tado
act
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el s
iste
ma
naci
onal
de
la in
ocui
dad
de lo
s al
imen
tos
Anexo 7.
Capacidad analitica de los laboratorios de la red en las areas de microbiologia y fisicoquimica de alimentos
Capacidad analítica Departamentos Total %
Análisis fisicoquímico y microbiológico de ali-
mentos
Antioquia, Arauca, Atlántico, Bogotá, Boyacá, Bolívar, Caldas, Caquetá, Cauca,
Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Norte de San-
tander, Putumayo ,Quindío, Risaralda, Santander, Sucre, Tolima, Valle.
24 73
Únicamente análisis microbiológico de alimen-
tos
Casanare, Guaviare, Guaina, Nariño. 4 12
No cuentan con área de alimentos y bebidas al-
cohólicas
Vaupés 1 2,5
Con área y en proceso de adecuación para fun-
cionamiento
Vichada, Choco, Amazonas. 3 10
En reciente proceso de implementación y ajus-
tes
San Andrés 1 2,5
Total 33 100%
Fuente: Laboratorio, INVIMA
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CCP
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias
http://rccp.udea.edu.co
La inocuidad de alimentos y el comercio internacional
Mc allister Tafur Garzón1, MV, MSc, PhD.
1Coordinador Grupo Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias Instituto Colombiano Agropecuario ICA.
La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y bloques económicos. Si las previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno se cumplen, en un tiempo relativamente corto, los aranceles y demás barreras de orden comercial desaparecerán y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria serán de importancia crucial. Por lo tanto, asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud humana se torna en un requisito de acceso a los mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos importados destinados al consumo local.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos productos, han originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los organismos
ofi ciales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Esta preocupación no solo se refi ere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos, ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto fi nal obtenido. Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los productores y las autoridades sanitarias responsables. La confi anza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de ETA en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminación química en los alimentos, ponen de manifi esto los problemas existentes en la inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación de que los modernos sistemas de producción, transformación y comercialización no ofrezcan garantías sufi cientes para la salud pública.
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de
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productos químicos y la contaminación de materias primas y del agua. De otra parte existe una gran preocupación sobre las medidas más efi caces para el control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y la de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo como consecuencia del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la tecnología, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y continuará en aumento.
Si bien lo anterior constituye una ventaja para los países en vía de desarrollo, dado que son precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economías están en capacidad de exportar, es necesario que estos países se esfuercen por mejorar sus sistemas de producción de alimentos, no únicamente desde la perspectiva de la productividad, si no de la inocuidad. Es evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en día un factor clave en el comercio internacional de alimentos ya que se le considera quizá el más importante atributo de la calidad, por ello la inocuidad es un aspecto contemplado en los acuerdos de la Organización Mundial de Comercio y al que los países en desarrollo como Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de los últimos años, los países desarrollados han respondido a esta situación con el establecimiento de agencias especializadas o con la creación de programas orientados a la protección de los alimentos, asunto considerado en algunos casos de seguridad nacional.
La misión de estos organismos o agencias es vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros mediante el establecimiento de estrictos estándares de calidad, lo que ha generado como consecuencia un endurecimiento en los requisitos técnicos de los productos que acceden a estos mercados. Un ejemplo de esto lo constituye la conformación de agencias de inocuidad y de seguridad alimentaria en todos los países de la Unión Europea y recientemente el establecimiento de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente los Estados Unidos han coordinado los programas de inocuidad de los alimentos que ejecutan
agencias federales como la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (The Food Safety and Inspection Service) y el USDA (United States Department of Agriculture).
A su turno los países en vías de desarrollo han establecido agencias especializadas en inocuidad de alimentos o han fortalecido sus sistemas de protección sanitaria integrándolos con los de inocuidad de alimentos, especializando instituciones en este campo, de cara a incrementar la competitividad de sus productos en el comercio internacional, es este el caso por ejemplo de Chile con Servicio Agrícola y Ganadero SAG, Argentina con el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria SENASA y Bolivia con el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria SENASAG. Esta es una cuestión vital para Colombia, habida cuenta que las exportaciones agropecuarias constituyen una fuente muy importante de divisas y el mantenimiento de estas así como su incremento y la diversifi cación de los productos exportados son fundamentales para el desarrollo del país. Por lo tanto es preciso adecuar prontamente nuestro aparato productivo a las crecientes exigencias que condicionan las exportaciones al cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por países compradores, sobre todo en los actuales momentos en que el país cuenta con ventajas potenciales derivadas de un estatus sanitario cada vez más compatible con las exigencias del mercado internacional, debido al incremento en la extensión de zonas libres o de baja prevalencia de enfermedades como fi ebre aftosa y brucelosis.
Esto contribuye a que la exportación de derivados lácteos o de carne fresca refrigerada constituya un importante reglón potencial que puede brindar oportunidades para el desarrollo de estas cadenas. En el comercio internacional los requisitos sanitarios o de inocuidad de los alimentos son diversos ya sea que se trate de alimentos frescos o procesados, y aún dependen de cada mercado en particular aunque las exigencias tienden a ser homogéneas. Entre otros aspectos exigidos podemos señalar la vigilancia de residuos químicos o la ausencia de microorganismos patógenos. En el caso de sustancias químicas, se exige la no presencia de sustancias tóxicas o sustancias prohibidas en la normativa internacional del Codex Alimentarius
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(al cual nos referiremos posteriormente) o del país comprador. Se determina igualmente la presencia de sustancias permitidas (medicamentos veterinarios y algunos plaguicidas), en concentraciones inferiores a límites máximos de residuos LMR aceptados en el comercio internacional; estos pueden ser los del Codex, los defi nidos por la legislación del país comprador o por una institución sanitaria internacional. Finalmente se deben evaluar la presencia de otras sustancias químicas que a manera de contaminantes derivados de la alimentación animal, como las micotoxinas, metales pesados o residuos de plaguicidas agrícolas, pueden estar presentes en los alimentos para animales y luego ingresar a la cadena alimenticia.
En el ámbito sanitario y específi camente en el caso de la leche o de derivados lácteos, la leche con la que se elaboran los mismos, debe provenir de hatos ofi cialmente certifi cados como libres de brucelosis y tuberculosis. Complementariamente los productos procesados deben certifi car ofi cialmente que el proceso tecnológico empleado durante su fabricación e higienización, garantiza la ausencia de agentes patógenos que constituyan riesgo para la salud de los animales y de los consumidores. Específi camente en el caso Colombia, el acceso a los mercados de exportación de alimentos más atractivos desde el punto de vista comercial, se alcanzará y se consolidará dependiendo de nuestra capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores.
La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados mundiales presupone la confi anza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios y en la competencia de sus sistemas de protección sanitaria. Como la producción agropecuaria es el punto central de las economías de la mayor parte de los países en desarrollo, estas medidas de protección de los alimentos revisten importancia fundamental para su desarrollo económico y social. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SE GENERA EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA, La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria es decir en la fi nca y se transfi ere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte y aún la preparación del producto.
Aunque los eventos ocurridos durante estas fases pueden infl uenciar de manera importante la inocuidad e idoneidad de un alimento, defi nitivamente la fase de producción primaria es fundamental en su calidad e inocuidad, puesto que defi ne las características de sus íntimos atributos fi sicoquímicos y aún microbiológicos. Si se compara un alimento fresco de origen animal para consumo humano con un producto manufacturado, la producción primaria es algo así como la fase de fabricación, siendo en este caso fundamentales los “materiales” o insumos empleados en su elaboración, así como las características de los equipos utilizados en la producción (los animales), y al igual que un producto de manufactura, el alimento tras su producción primaria presenta unos atributos fundamentales que se pueden preservar, pero que no se pueden mejorar durante el proceso de transformación, como son su composición fi sicoquímica o el contenido de residuos químicos en el mismo.
Así, la inocuidad de los alimentos puede defi nirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. Por ejemplo, los peligros relacionados con la inocuidad de la leche se derivan principalmente de los siguientes factores: presencia de bacterias y otros agentes microbianos debidos a una manipulación inadecuada de la misma; contaminantes del medio ambiente; residuos de sustancias químicas como medicamentos veterinarios utilizados en salud y producción animal, plaguicidas empleados en labores agrícolas relacionadas con la producción de forrajes o subproductos agrícolas destinados a la alimentación animal y adulterantes.
Igualmente son importantes los aspectos sanitarios relacionados con la presencia de enfermedades zoonóticas como brucelosis y tuberculosis, las cuales pueden afectar a las personas en el caso de que los procesos tecnológicos de higienización de la leche como la pasterización, la ultra-pasteurización o la ultra-alta temperatura no se lleven a cabo correctamente, o aún peor en el
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caso que la leche sea consumida cruda o cuando se utiliza leche cruda para la elaboración de productos lácteos; situación por demás muy frecuente en nuestro medio.
En el caso de la carne, el mayor riesgo es la presencia de residuos de sustancias químicas, particularmente de medicamentos veterinarios que pueden constituir riesgo para la salud de los consumidores. Esto se debe principalmente al no acatamiento de los tiempos de retiro presentes en el rotulado de los medicamentos veterinarios. En general la preocupación pública por la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos años. Antes, el control de los alimentos y en particular de la leche y de sus derivados, se concentraba en el examen de los productos fi nales y en la inspección de los establecimientos de elaboración y distribución de los mismos. Sin embargo es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto fi nal. Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.
En los últimos años, se ha percibido una creciente sensibilización acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Es por ello que las relativamente recién creadas agencias de inocuidad o seguridad alimentaria en todo el mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que comprende todos los aspectos de la producción de alimentos con un enfoque que de manera genérica se ha denominado “desde la granja a la mesa”. Así este enfoque pone de presente, que las precauciones que se tomen en la producción primaria de los alimentos de origen agrícola o pecuario determinarán en gran medida calidad y la inocuidad de los productos frescos, semielaborados y elaborados que se obtengan a partir de estos.
Buenas prácticas en la producción primariaCon el propósito de que el encadenamiento
desde la producción al consumo de los alimentos, garantice la preservación de la calidad y la inocuidad, se han concebido unas estrategias de
calidad en cada fase del proceso, que permiten alcanzar el objetivo de obtener un alimento inocuo y de calidad. Tales estrategias se conocen con el nombre de “Buenas Prácticas”, que en términos generales son las condiciones y prácticas operativas básicas, necesarias para la producción primaria de alimentos inocuos. Estas prácticas establecen un proceso racional y documental para asegurar la calidad de los productos, identifi cando con precisión los procedimientos más adecuados en la producción, transformación, transporte, preparación y aún el consumo de los alimentos.
Es así como se han concebido para la producción primaria, las Buenas prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas Pecuarias o ganaderas, las Buenas prácticas Veterinarias, las Buenas Prácticas en la Alimentación Animal y las Buenas Prácticas en la utilización de Medicamentos Veterinarios, y Buenas Prácticas en la Higiene del ordeño entre otras. Durante el proceso tecnológico de transformación de los productos agropecuarios en la industria, se habla de la las Buenas Prácticas de Manufactura, esto es, a nivel de las plantas de sacrifi cio, transformación, higienización y empaque de los alimentos, que en algunos casos engloban recomendaciones precisas sobre su transporte y preservación en los expendios o comercios de alimentos, y últimamente se abre campo la elaboración de normas seguras sobre la preparación de los alimentos en casa así como su preservación en este entorno. Al respecto y en los países en desarrollo, la Organización Panamericana de la Salud, ha establecido que una signifi cativa proporción de las enfermedades producidas por los alimentos, se generan por la incorrecta manipulación de los alimentos en los hogares.
El profesional en ciencias agropecuarias y particularmente el médico veterinario, tiene una gran responsabilidad en la obtención de alimentos seguros e inocuos, óptimos para el consumo humano y la comercialización en un mercado cada vez más especializado, puesto que sobre él recae en gran medida la supervisión sobre una producción primaria, orientada a la aplicación de buenas practicas en la salud y producción animal. La responsabilidad de un sistema de vigilancia y control recae sobre el Estado.
Sin embargo y particularmente en lo que respecta a los análisis de laboratorio, no tendría
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ningún sentido llevar a cabo grandes esfuerzos fi nancieros y técnicos, por ejemplo para la detección de residuos de medicamentos veterinarios o de contaminantes microbiológicos en los alimentos, si paralelamente no se emprendan masivas e intensas campañas de educación para que estos no se generen en el campo. Este es precisamente el valor de las buenas prácticas, puesto que minimizan el riesgo de que sustancias químicas, microorganismos u otros agentes biológicos en los animales generen niveles inadmisibles de residuos u otras alteraciones de la inocuidad de los alimentos, que deterioren la idoneidad de los mismos para el consumo humano. Por lo tanto y con base en el concepto de que la inocuidad se construye, de manera creciente se debe privilegiar el enfoque “DE LA FINCA A LA MESA”, “DE LA GRANJA A LA MESA” o “DE LA GRANJA AL TENEDOR”, para abordar de manera integral los controles sanitarios en la cadena alimentaria y garantizar la obtención de alimentos inocuos. Con este enfoque los consumidores pueden esperar que la protección frente a los riesgos, tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el producto primario, hasta la mesa del consumidor.
De hecho la protección sólo será efectiva, si todos los sectores de la cadena actúan en forma integrada, y los sistemas de control de alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. En este sentido, el establecimiento de Buenas Prácticas en las explotaciones agropecuarias, hacen parte de una estrategia integral para vincular el eslabón de la producción rural en un sistema de aseguramiento de calidad que involucra los otros eslabones de la cadena alimentaria, como la transformación, el transporte y la comercialización. La estrategia de Buenas Prácticas puede responder o derivarse de una norma ofi cial o ser adoptada como un sistema de autorregulación por parte de los productores. Tal vez lo más conveniente es la combinación de ambos sistemas para una adopción completa y participativa.
Con respecto a Colombia, desde hace algunos años el ICA viene trabajando con el gremio ganadero en la implementación de buenas prácticas en la producción primaria en ganaderías bovinas registradas para exportación. Sin embargo actualmente el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural lidera un proyecto reglamentario que se convertirá en el marco reglamentario para
esta importante actividad en especies agrícolas y pecuarias. A continuación se presentan las defi niciones referenciadas en la literatura internacional al respecto de las Buenas Prácticas, las cuales en buena medida han sido establecidas con base en las orientaciones de por la FAO y el Codex Alimentarius. 1. Buenas prácticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios: Se defi ne como los modos de empleo ofi cialmente recomendados para los medicamentos veterinarios, incluido el tiempo de retiro, que se consignan en el rotulado de los productos aprobados, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones de campo.
2. Buenas Práctica en la Alimentación Animal: Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la salud de los consumidores.
3. Buenas Prácticas Agrícolas: Las buenas prácticas agrícolas se defi nen como un medio para incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivos y otras prácticas amigables con la salud animal, de los consumidores y la protección del ambiente, dentro de un marco de la producción agraria comercial para alcanzar la sostenibilidad de la producción agrícola y la inocuidad de los productos para consumo humano y animal.
4. Buenas prácticas en la higiene del ordeño: son los procedimientos higiénicos llevados a cabo durante la faena del ordeño, incluyendo al animal, los equipos de ordeño y almacenamiento, los operarios y el entorno en que se lleva a cabo el proceso, con el propósito de minimizar el riesgo de que agentes químicos o microbiológicos contaminen la leche.
5. Buenas prácticas veterinarias: son los correctos procedimientos clínicos y de manejo, que los médicos veterinarios deben observar al tratar los animales. Estos procedimientos se fundamentan en proporcionar la más adecuada asistencia médica a los pacientes, procurando el bienestar de los animales. Se citan las defi niciones dado que por su
naturaleza se entrelaza e integran en el proceso productivo de la ganadería, y al fi nal la aplicación juiciosa de todas y cada una de esas contribuirá a
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la sostenibilidad y a la inocuidad de los productos obtenidos.
La organización mundial del comercio, los tratados de libre comercio y la competititvidad del sector agropecuario
La globalización económica nos enfrenta a un gran desafío: la competitividad, manteniendo nuestro sector agropecuario con el apoyo del gobierno y el concurso de los gremios. Por lo tanto el sector privado productivo y los gremios profesionales deben procurar incorporarse de la mejor manera posible en este nuevo entorno comercial, en tanto el gobierno, debe brindar los mecanismos más idóneos para esta inserción. A mediano y largo plazo la integración entre estos sectores y el Estado será fundamental para que los acuerdos de libre comercio se suscriban de la manera más conveniente y resulten ventajosos para el país en su conjunto.
El debate sobre los tratados de libre comercio y en particular en torno al tratado de libre comercio con los Estados Unidos está a la orden del día. Existen fundamentalmente dos posiciones diametralmente encontradas y contradictorias; aquellos que de plano lo rechazan, en razón a que argumentan a que dada la gran asimetría entre las dos economías destruirá el sector productivo nacional, mientras que otros manifi estan que el tratado por si solo, representa una ventaja sin igual y que constituirá el principal motor para jalonar el desarrollo económico del país.
Posiblemente y en términos absolutos en ninguna de las opiniones yace enteramente la razón. Sin embargo el ejercicio técnico de hacer un inventario de nuestras debilidades (que son muchas) y de nuestras fortalezas, y el establecimiento de una estrategia para mejorar nuestras condiciones para competir, es saludable y conveniente, dado que irremediablemente el mundo marcha hacia una economía fundamentada en tratados internacionales de libre comercio, obviamente suscritos sobre la base del benefi cio mutuo de los países o bloques fi rmantes.
Los esfuerzos que actualmente se despliegan en relación con el tratado de libre comercio con los Estados Unidos, sitúa al país en una perspectiva
de realidad frente a las economías de los países desarrollados y llevan a la refl exión sobre nuestra preparación en el marco de economía mundial. Este ejercicio será útil para enfrentar las negociaciones de otros acuerdos de la misma naturaleza. De hecho, recientemente la Unión Europea manifestó formalmente su deseo de iniciar conversaciones en este sentido en el año 2006. El fundamento básico de las negociaciones del TLC con los Estados Unidos de América y en general de los tratados de libre comercio son los Acuerdos Multilaterales de las Organización Mundial del Comercio OMC. Es decir que los acuerdos son el marco concertado dentro del cual se lleva a cabo la negociación.
A este respecto cabe recordar que la Organización Mundial del Comercio OMC, nació en 1995, como sucesora de la Roda Uruguay de las negociaciones multilaterales sobre comercio del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). Los pilares sobre los cuales descansa este sistema de la OMC — conocido como sistema multilateral de comercio — son los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados, fi rmados y reconocidos por la gran mayoría de los países que participan en el comercio mundial y ratifi cados por sus respectivos parlamentos. Estos acuerdos establecen las normas jurídicas fundamentales del comercio internacional. Son esencialmente contratos que garantizan a los países miembros derechos en relación con el comercio y que, al mismo tiempo, obligan a los gobiernos a mantener sus políticas comerciales dentro de unos límites convenidos en benefi cio de todos.
Es un hecho que los elementos que llevan a la práctica los acuerdos de la OMC son precisamente los tratados comerciales. Estos tratados deben ser justos y provechosos para las partes comprometidas y a su vez los acuerdos de la OMC, deben brindar los fundamentos y principios para que esto sea una realidad. Sin embargo cada acuerdo de libre comercio tiene matices diferentes y asimetrías asombrosas entre las economías son evidentes a la hora de negociar, como es el caso de Colombia y los estados Unidos. Los acuerdos que establecen los gobiernos implican compromisos que obligan a las autoridades y el sector privado a prepararse para enfrentar la globalización y aprovechar las oportunidades comerciales. En el ámbito agrícola los acuerdos más importantes de la OMC son:
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1. Acuerdo sobre Agricultura 2. Acuerdo en la aplicación de Medidas sanitarias y fi tosanitarias (MSF).
3. Acuerdos sobre obstáculos Técnicos al Comercio (OTC).
Al respecto vale la pena destacar que los acuerdos multilaterales de la OMC fueron incorporados al ordenamiento jurídico nacional a través de la Ley 170 de 1994. Los objetivos generales de los acuerdos de la OMC se refi eren a: Establecer un espacio económico ampliado que permita la libre circulación de bienes, servicios y factores productivos. Ampliar, diversifi car y facilitar el intercambio comercial y de servicios, mediante una liberación total de gravámenes y restricciones. Establecer disciplinas comerciales que aseguren un adecuado acceso a los mercados. Estimular las inversiones encaminadas a un intensivo aprovechamiento de los mercados y de la capacidad competitiva en las corrientes de intercambio mundial.
Específi camente el objeto del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF es la aplicación de reglamentaciones en materia de inocuidad de alimentos, de sanidad animal y de preservación de los vegetales. El acuerdo MSF se crea con el propósito de evitar medidas proteccionistas, establecer una normatividad más clara y especifi caciones que no creen barreras injustifi cadas al comercio. Este Acuerdo manifi esta el derecho de los países miembros de la OMC a aplicar medidas para proteger la vida y la salud humana, animal y vegetal. El acuerdo comprende todas las leyes, decretos y reglamentos pertinentes, los procedimientos de comprobación, inspección, certifi cación y aprobación, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Este acuerdo reafi rma la posibilidad de aplicar medidas, siempre que estas sean necesarias para preservar la salud de las personas, de los animales y proteger los vegetales de riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos patógenos presentes en los productos alimenticios, así como la protección frente a enfermedades propagadas por animales y vegetales. Sin embargo se pide a los Estados Miembros que apliquen únicamente medidas de protección que
estén basadas en principios científi cos, únicamente cuando sea necesario y no de forma que pueda constituir una restricción camufl ada del comercio internacional.
Este tratamiento debe ser recíproco entre los países. Quiere esto decir por ejemplo que las medidas sanitarias y fi tosanitarias que se establezcan entre Colombia y los Estados Unidos deben ser bilaterales y equivalentes, para garantizar que el fl ujo comercial de alimentos no represente un riesgo sanitario para los seres humanos, las plantas, los animales y el ambiente en ambos países. En lo que corresponde al terreno normativo, el contexto del Acuerdo MSF estimula a los países a armonizar sus normas con las de las agencias internacionales reconocidas por los países miembros. Así, las medidas serán tomadas acorde con lineamientos de las llamadas “tres hermanas”: La Organización mundial de Salud Animal, OIE, en aspectos de sanidad animal, Codex Alimentarius, en el tema de inocuidad de alimentos y en general de la protección de los alimentos y la Convención de Protección Fitosanitaria, CIPF, en lo que respecta a la protección de los vegetales.
En materia de inocuidad de los alimentos, el acuerdo alienta la utilización de normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifi ca que las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes, métodos de análisis y muestreo y códigos y directrices de prácticas higiénicas) están en consonancia con las disposiciones del propio Acuerdo MSF. Así pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la comparación de las medidas sanitarias y fi tosanitarias nacionales. Si bien los Estados Miembros no están obligados a aplicar las normas del Codex, es conveniente armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por este organismo internacional. Formalmente las medidas aplicadas bajo estos lineamientos no tienen discusión, por cuanto han sido concertadas, armonizadas y aceptadas por los países miembros. Es importante recalcar que si bien como el Acuerdo autoriza a los países a establecer sus propias normas, es preciso que las reglamentaciones estén fundamentadas en principios científi cos y, además, que sólo se apliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los
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animales o para preservar los vegetales y que no discriminen de manera arbitraria o injustifi cable entre Miembros en que prevalezcan condiciones idénticas o similares.
Las zonas libres de plagas o enfermedades contempladas en el Acuerdo, constituyen una oportunidad para facilitar la oferta exportadora, particularmente cuando se da el reconocimiento mutuo entre los países siempre y cuando estos demuestren soportes que den confi anza sobre el manejo de esas áreas. Los organismos de cooperación técnica desempeñan un importante papel para el reconocimiento de las mismas. En este ámbito, la cooperación técnica particularmente a países en desarrollo es necesaria para lograr acuerdos de equivalencia, los cuales ponen en evidencia que algunas medidas, aún las logradas con procedimientos distintos, alcanzan los niveles de protección requeridos por los países.
El propósito es que el producto fi nal sea de similar calidad, independiente del procedimiento empleado, dadas las particulares condiciones imperantes en un determinado país y sistema productivo. Otro elemento importante consagrado en el acuerdo MSF, es el relacionado con el denominado trato especial y diferenciado TED, que establece que al elaborar y aplicar las medidas sanitarias o fi tosanitarias, los Miembros tendrán en cuenta las necesidades especiales de los países en desarrollo, y en particular las de los países menos adelantados. Igualmente el Acuerdo señala que cuando el nivel adecuado de protección sanitaria o fi tosanitaria permita el establecimiento gradual de nuevas medidas sanitarias o fi tosanitarias, deberán concederse plazos más largos para su cumplimiento con respecto a los productos de interés para los países en desarrollo Miembros, con el fi n de mantener sus oportunidades de exportación.
Este es un privilegio que la OMC le concede a las naciones tecnológicamente menos adelantadas. Así en el contexto del de las negociaciones con países desarrollados, Colombia pretende lograr acuerdos de equivalencia basados en sistemas idóneos transparentes y seguros, invocando cuando sea requerido o necesario el argumento de legitimidad del trato especial y diferenciado contemplado en el tratado. Teniendo en cuenta el desarrollo heterogéneo del sector agropecuario y agroindustrial en el país y de cara al logro de
mercados de exportación a destinos cada vez más especializados, es necesario garantizar que al menos inicialmente en las áreas previstas y habilitadas para exportación, se cuente con sistemas de aseguramiento de calidad en la producción de alimentos de origen animal. Lo anterior tomando siempre en consideración bajo la estrategia denominada “De la fi nca a la mesa” a lo largo de la cadena agroalimentaria, partiendo desde la producción primaria.
Complementariamente existen condiciones fundamentales de calidad e inocuidad requeridas por los mercados especializados, en lo que respecta a los productos sometidos a procesamiento. Este el caso de los frigorífi cos donde se faenan bovinos con destino a la exportación, las plantas higienizadoras de leche y las factorías dedicadas al procesamiento de productos pesqueros, deben contar con sistemas de calidad que comprenden la Buenas Prácticas de Manufactura y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC (HACCP). Este último también conocido como HAZARD, es un sistema de aseguramiento de la calidad, que se establece bajo el supuesto de la existencia de las Buenas Prácticas en la producción de un alimento.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científi cos y carácter sistemático, permite identifi car peligros específi cos y medidas para su control con el fi n de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto fi nal. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor fi nal, y su aplicación deberá basarse en pruebas científi cas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas signifi cativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confi anza en la inocuidad de los alimentos.
Otro acuerdo relacionado con el comercio de alimentos y productos agropecuarios y su calidad, es el Acuerdo de Obstáculos Técnicos al Comercio u OTC, el cual se refiere a los reglamentos técnicos sobre los factores de calidad
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Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3
tradicionales, prácticas fraudulentas, envasado, etiquetado, etc., impuestos por los países para que no sean más restrictivos para los productos importados que para los de producción nacional. Alienta también el uso de normas internaciones, pero no se refiere a factores relacionados con la sanidad animal, vegetal, la inocuidad o la protección de la salud de los consumidores. Finalmente, aunque los acuerdos de la OMC son un importante referente para los tratados de libre comercio, no constituyen ni obedecen a una fórmula estándar para aplicar en todos los casos y de hecho no reemplazan una negociación responsable e inteligente.
Las negociaciones privilegian el progreso del sector productivo, particularmente a mediano y largo plazo, sin dejar de lado consideraciones tan importantes como la salud y la preservación
del medio ambiente. Igualmente es fundamental enfatizar el hecho de que los tratados de libre comercio constituyen una estrategia para promover el desarrollo económico del país, pero no la única. Debe tenerse en cuenta la problemática y necesidades del sector agropecuario en su conjunto, abarcando tanto las instituciones oficiales, como los productores y gremios, para que el esfuerzo desplegado en este sentido por el sector público y privado, se traduzca en oportunidades reales de desarrollo y crecimiento.
Bibliografía
La bibliografía al igual que este documento, pueden ser solicitados al correo electrónico [email protected].
Vol. 21, No. 2 Junio 2000
EN ESTE NÚMERO . . .
• Investigaciones de brotes - una perspectiva
• Mortalidad de peces en países del Caribe del Sureste
• Reunión del Comité Regional Asesor en Estadísticas de Salud
Investigaciones de brotes - Una perspectiva
Las investigaciones de brotes, un componente impor-tante y desafiante de la epidemiología y la salud pública,pueden ayudar a identificar la fuente de brotes en curso yprevenir los casos adicionales. Aun cuando un brote termi-na, una investigación epidemiológica y ambiental minuciosaa menudo puede aumentar nuestro conocimiento de la enfer-medad y prevenir los brotes futuros. Finalmente, las investi-gaciones de brotes proveen adiestramiento epidemiológicoy fomentan la cooperación entre las comunidades clínicas yde salud pública.
Las investigaciones de brotes de enfermedades infec-ciosas agudas son muy comunes y a menudo se publican losresultados de tales investigaciones; sin embargo, sorpren-dentemente poco se ha escrito acerca de los procedimientosreales seguidos durante tales investigaciones (1,2). La mayo-ría de los epidemiólogos y funcionarios de salud públicaaprenden los procedimientos al realizar las investigacionescon la asistencia inicial de colegas más experimentados. Esteartículo esboza el enfoque general para realizar una investi-gación de brote. El enfoque se aplica no solo a los brotes deenfermedades infecciosas sino también a los brotes debidosa causas no infecciosas (por ejemplo, exposición tóxica).
Cómo se reconocen los brotesLos posibles brotes de las enfermedades llegan a la aten-
ción de los funcionarios de salud pública de diversas mane-ras. A menudo, un clínico astuto, la enfermera de control deinfecciones o un trabajador de laboratorio clínico son losprimeros en detectar una enfermedad extraña o un númeroinusual de casos de una enfermedad y alertan a los funciona-rios de salud pública. Por ejemplo, el síndrome del choque
tóxico estafilocócico y el síndrome de mialgia eosinofilicafueron observados primero por los clínicos (3,4). Con fre-cuencia, es el paciente (o alguien cercano al paciente) el pri-mero que sospecha un problema, como a menudo ocurre enel caso de los brotes transmitidos por alimentos después decompartir una comida y como fue el caso de la investigaciónde un grupo de casos con evidencia de artritis reumatoidejuvenil cerca de Lyme, Connecticut, que condujo al descubri-miento de la enfermedad de Lyme (5). La revisión de los datosde vigilancia recopilados rutinariamente también puede de-tectar brotes de enfermedades conocidas, como en el caso dela infección por hepatitis B entre los pacientes de un cirujanooral en Connecticut y los pacientes de un consultorio dereducción de peso (6,7). El brote antes mencionado se sospe-chó por primera vez cuando las formas llenadas rutinariamen-te para el informe de enfermedades transmisibles indicaronque todos los pacientes de un pueblo pequeño habían teni-do recientemente cirugía oral. Sin embargo, es relativamenteinfrecuente que los brotes se detecten así y más raro aún quese detecten de esa forma cuando el brote aún esta en curso.Finalmente, a veces los funcionarios de salud pública se en-teran de los brotes de enfermedades a través del periódico olas noticias de televisión locales.
Razones para investigar los brotesLa razón más imperiosa para investigar un brote de cual-
quier enfermedad que ha sido detectado es que la(s) fuente(s)de exposición a la infección pueden continuar presentes; porlo que al identificar y eliminar la fuente de infección, pode-mos prevenir casos adicionales. Por ejemplo, si las latas dehongos o setas que contienen toxina botulinica están toda-vía en los anaqueles de almacenes o en los hogares o los
• Actualización sobre la fiebre amarilla en las Américas
• Normas y Estándares en Epidemiología:Definiciones de casos - Dengue y Leptospirosis
Dr. Arthur Reingold
División de Biología de la Salud Pública y EpidemiologíaUniversidad de California, Berkeley - EE. UU.
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restaurantes, su remoción y destrucción pueden prevenircasos adicionales de botulismo.
Sin embargo, aunque un brote esencialmente haya con-cluido cuando inicie la investigación epidemiológica—o sea,si nadie más está expuesto a la fuente de infección—la inves-tigación del brote todavía puede indicarse por muchas razo-nes. Principalmente porque los resultados de la investiga-ción pueden conducir a recomendaciones o estrategias parala prevención de futuros brotes similares. Por ejemplo, a tra-vés de una investigación de brote de Enfermedad de los Le-gionarios se pudieron hacer recomendaciones para las tien-das de comestibles que usan máquinas de rociado, lo quepuede prevenir otros brotes (8). Otras razones para investi-gar los brotes son la oportunidad de 1) describir nuevas en-fermedades y aprender más acerca de las enfermedades co-nocidas; 2) evaluar las estrategias de prevención existentes,por ejemplo, las vacunas; 3) enseñar (y aprender) epidemio-logía; y 4) abordar la preocupación del público respecto albrote.
Una vez que se toma la decisión de investigar un brote,generalmente se incluyen tres tipos de actividades—la in-vestigación epidemiológica, la investigación ambiental y lainteracción con el público, la prensa y en muchos casos, elsistema legal. Aun que estas actividades frecuentementeocurren simultáneamente en toda la investigación, es con-ceptualmente más fácil considerar a cada uno de ellas porseparado.
Investigación epidemiológicaLas investigaciones de brotes son, en teoría, indistin-
guibles de otras investigaciones epidemiológicas; sin em-bargo, las investigaciones de brotes encuentran más limita-ciones. 1) Si el brote está en curso en el momento de la inves-tigación, hay gran urgencia para encontrar la fuente y preve-nir casos adicionales. 2) Porque las investigaciones de bro-tes son con frecuencia públicas, por lo tanto hay una presiónimportante para concluir la investigación rápidamente, enparticular si el brote está activo. 3) En muchos brotes, el nú-mero de casos disponibles para el estudio es limitado; porconsiguiente, el poder estadístico de la investigación es limi-tado. 4) los informes tempranos de los medios de comunica-ción en relación con el brote pueden sesgar las respuestas delas personas entrevistadas posteriormente. 5) Debido a laresponsabilidad legal y los intereses financieros de las per-sonas y las instituciones interesadas, existe presión paraconcluir la investigación rápidamente, lo que puede conducir
a decisiones precipitadas en lo referente a la fuente del brote.6) Si la detección del brote se hace tarde, pueden ser muydifíciles o imposibles de obtener muestras clínicas y ambien-tales útiles.
Las investigaciones de brotes tienen los siguientes com-ponentes esenciales: 1) establecer la(s) definición(es) de caso;2) confirmar que los casos son «reales»; 3) establecer la tasaprevia de la enfermedad; 4) encontrar los casos, decidir sihay un brote, definir el alcance del brote; 5) examinar lascaracterísticas epidemiológicas descriptivas de los casos; 6)generar hipótesis; 7) probar las hipótesis; 8) recoger y anali-zar las muestras ambientales; 9) implementar las medidas decontrol; y 10) interactuar con la prensa e informar al público.Mientras los siete primeros componentes se enumeran en elorden lógico, en la mayoría de las investigaciones de brotes,muchos ocurren más o menos simultáneamente. La importan-cia de estos componentes puede variar según las circunstan-cias de un brote específico.
Definición de casoEn algunos brotes, la formulación de la(s) definición(es)
de caso y los criterios de exclusión es sencilla; por ejemplo,en un brote de gastroenteritis causado por infección conSalmonella, un caso confirmado por laboratorio se definiríacomo una infección confirmada mediante cultivo de Salmo-nella o quizás con Salmonella del serotipo particular que cau-sa el brote, mientras una definición de caso clínica quizá seael inició de diarrea. En otros brotes, la definición de caso y loscriterios de exclusión son complejos, en particular si la enfer-medad es nueva y la gama de manifestaciones clínicas no seconoce (por ejemplo, en un supuesto brote de síndrome defatiga crónica). En muchas investigaciones de brotes, se usanmúltiples definiciones de caso (por ejemplo, caso confirmadopor laboratorio versus caso clínico; caso definitivo versusprobable versus posible; caso asociado con el brote versusel caso no asociado con brote, caso primario versus casosecundario) y los resultados de los datos se analizan usandodiferentes definiciones de caso. Cuando el número de casosdisponibles para el estudio no es un factor limitante y unestudio de casos y controles está realizándose para examinarlos factores de riesgo para convertirse en caso, es a menudopreferible una definición de caso estricta para aumentar laespecificidad y reducir la clasificación errónea del estado deenfermedad (es decir, disminuir las oportunidades de incluircasos de enfermedades no relacionadas o casos no enfermoscomo casos relacionados con el brote).
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Confirmación de casosEn ciertos brotes, los resultados clínicos de los casos
notificados deben examinarse con precaución, ya sea direc-tamente, al examinar a los pacientes o indirectamente, me-diante el examen detallado de los registros médicos y la dis-cusión con el proveedor de la atención médica a cargo, espe-cialmente cuando una nueva enfermedad parece estar sur-giendo (por ejemplo, a principios de las investigaciones de laEnfermedad de los Legionarios, el SIDA, el Síndrome de Mial-gia Eosinofilica y el Síndrome Pulmonar por Hantavirus) (4,9-11). Los resultados clínicos también deben examinarse cuida-dosamente cuando algunos o todos los casos observadospueden ser ficticios, quizás debido a un error de laboratorio(12); en general puede existir una discrepancia entre los re-sultados clínicos y de laboratorio, que sólo puede ser discer-nible mediante un examen detallado de los resultados clíni-cos.
Estableciendo la tasa previa de la enfermedad y elresultado de los casos
Una vez está claro que un probable brote no es el resul-tado de un error de laboratorio, un conjunto de actividadesdeben emprenderse para establecer la tasa previa de la enfer-medad en la población afectada y encontrar todos los casosen una población dada en un cierto período. Este conjuntode actividades debe demostrar que el número observado decasos es verdaderamente mayor que el número «usual» (esdecir, que un brote ha ocurrido), definir el alcance del brotedesde el punto de vista geográfico y temporal, encontrar ca-sos para describir las características epidemiológicas de aque-llos afectados e incluirlos en los estudios epidemiológicosanalíticos (ver abajo) o, con mayor frecuencia, realizar unacombinación de estos objetivos.
Cuando en la consulta externa diaria se ven repentina-mente cientos de casos de diarrea de aparición aguda (10),claramente está ocurriendo un brote. Por otro lado, cuandodemasiados pacientes hospitalizados están muriendo ines-peradamente de paro cardíaco (13) o en los meses recientesse eleva moderadamente el número de casos de listeriosis enun área dada, puede ser necesario establecer las tasas pre-vias en la población para determinar si está ocurriendo unbrote. En tales situaciones, el período y las zonas geográfi-cas afectadas proporcionarían los datos de base más útiles,recordando que el trabajo y el tiempo que se requirieron pararecopilar tal información, frecuentemente son directamenteproporcionales a la extensión del período y el tamaño de lazona geográfica seleccionada. Dado que la incidencia de las
enfermedades normalmente fluctúa por estación, deben estarincluidos los datos por estación en los años anteriores.
El establecimiento de la tasa previa de una enfermedades generalmente más sencillo si las pruebas de laboratorioconfirmatorias están disponibles, que si no lo están o rara-mente se usan. La tasa de ciertas infecciones bacterianasinvasoras (por ejemplo, listeriosis e infecciones meningocó-cicas) en un área dada puede ser documentada fácilmente alexaminar los registros de los laboratorios de microbiologíadel hospital; sin embargo, los casos de los cuales no se en-viaron especímenes a estos laboratorios para el diagnósticono serán detectados. Cuando una enfermedad es infrecuen-temente confirmada por laboratorio porque los proveedoresde la asistencia médica no consideraron el diagnóstico o noordenaron las pruebas de laboratorio apropiadas (por ejem-plo, para la Enfermedad de los Legionarios), establecer latasa previa de la enfermedad en una comunidad o en un hos-pital sospechoso de tener un brote requiere en general deestrategias alternativas de búsqueda de casos y casi invaria-blemente se necesita más trabajo intensivo. En un brote deuna enfermedad nueva, el esfuerzo sustancial es a menudonecesario para determinar si habían estado ocurriendo casosde esa enfermedad pero no habían sido reconocidos.
Una vez que se ha recopilado datos respecto a la tasaprevia de la enfermedad (incluida la búsqueda de casos du-rante el período actual), generalmente es posible determinarsi está ocurriendo o ha ocurrido un brote, aunque en algunassituaciones puede parecer poco claro si el número de casosobservados excede la tasa previa. En parte, el problema pue-de estar relacionado con cómo se define un brote. Para para-frasear a un juez de la Corte Suprema de Justicia de los Esta-dos Unidos hablando sobre pornografía, «no puedo definirun brote, pero sé cuando veo uno». Por lo tanto, puede serdifícil de detectar y probar la existencia de pequeños brotes,pero los grandes son evidentes.
Un brote también puede ser difícil de identificar cuandodurante el período en estudio se producen cambios en elcomportamiento de la búsqueda de atención y el acceso a laasistencia de los pacientes; el nivel de sospecha, los patro-nes de referencia y las prácticas de indicación de exámenesde los proveedores de asistencia médica; las pruebas de diag-nóstico y otros procedimientos usados por los laboratorios;y la prevalencia subyacente de condiciones inmunosupreso-ras o de otros factores del huésped en la población. Todosestos factores, que pueden afectar la incidencia aparente de
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una enfermedad y producir cambios resultantes de artefactosque se perciben como aumentos o disminuciones en la inci-dencia verdadera, necesitan considerarse al interpretar losresultados.
Epidemiología descriptivaAl recopilar los datos de los pacientes, las actividades
de búsqueda de casos proporcionan información sumamenteimportante en cuanto a las características epidemiológicasdescriptivas del brote. Al trazar y examinar en una «curvaepidémica» las fechas de inicio de los casos y al analizar lascaracterísticas (por ejemplo, edad, sexo, raza/grupo étnico,residencia, ocupación, viaje reciente, o asistencia a eventos)de las personas enfermas, los investigadores a menudo pue-den generar hipótesis en cuanto a la(s) causa(s)/fuente(s) delbrote. Mientras asociar la aparición súbita de gastroenteritisentre los grupos de personas que asistieron a una cena de laiglesia con una comida común que ellos compartieron gene-ralmente no es un reto, de otra manera una fuente crípticapuede al menos insinuarse por las características epidemioló-gicas descriptivas de los casos incluidos. Por ejemplo, en unbrote particularmente desconcertante de infección por Sal-monella muenchen que finalmente se averiguó que era pormarihuana contaminada, la distribución de edades de las per-sonas afectadas y de sus hogares fue marcadamente diferen-te de lo que típicamente se ve para salmonelosis (14). O, deigual manera, en el brote de legionelosis debido a contamina-ción por las máquinas de rociado en la sección de productosde una tienda de comestibles, antes de que se sospechara laasociación a esta exposición, se observó que las mujeresconstituyeron sustancialmente una mayor proporción de loscasos normalmente vistos con esta enfermedad (5). La formade la curva de la epidemia también puede ser muy instructiva,sugiriendo una epidemia de fuente común, transmisión pro-pagada o una combinación de las dos.
Generación de una hipótesisLa(s) fuente(s) y la(s) ruta(s) de la exposición deben de-
terminarse para comprender por qué ocurrió el brote, cómoprevenir brotes similares en el futuro y, si el brote está encurso, cómo evitar que otros esten expuestos a la(s) fuente(s)de infección. En algunos brotes, son obvias la fuente y la rutaa aquellas personas afectadas en el brote y a los investigado-res. Sin embargo, aun cuando la fuente de exposición parezcaobvia desde el principio, se debe conservar un mínimo deescepticismo porque la respuesta obvia no siempre es co-rrecta. Por ejemplo, en un brote de legionelosis nosocomial
en Rhode Island, los resultados de una investigación inicialsobre un número pequeño de casos intrahospitalarios adqui-ridos en el mismo hospital habían demostrado Legionellapneumophila en el abastecimiento de agua potable del hos-pital y un aumento súbito de nuevos casos fue relacionadofuertemente con el agua potable (15). Sin embargo, una in-vestigación epidemiológica detallada implicó una torre de en-friamiento nueva en el hospital como la fuente del segundobrote.
Mientras la verdadera fuente de exposición o al menosuna lista relativamente corta de posibilidades, es evidente enmuchos brotes, esto no es común en los brotes más desafian-tes. En estos casos, pueden generarse hipótesis con relacióna la fuente/vía de exposición de varias formas a través de unexamen detallado de los resultados de las características epi-demiológicas descriptivas. Un examen de los datos epide-miológicos, microbiológicos y veterinarios existentes es muyútil para aprender de fuentes conocidas o sospechadas enbrotes anteriores o de casos esporádicos de una infección oenfermedad dada, además del nicho ecológico de un agenteinfeccioso. Por consiguiente, en un brote de infecciones in-vasoras por Streptococcus zooepidemicus en Nuevo Méxicodonde estaba implicado el consumo del queso blando hechode leche cruda contaminada, la investigación se enfocó en laexposición a los productos lácteos y los animales debido alos estudios microbiológicos y veterinarios previos (16).
Una revisión de los datos existentes, generalmente sóloayuda a confirmar lo que ya se conoce acerca de una enfer-medad particular y es mucho menos útil para identificar lasfuentes y las rutas de infección totalmente raras o nuevas(por ejemplo, marihuana como una fuente de Salmonella).Cuando ni el examen de las características epidemiológicasdescriptivas de los casos, ni el examen de la información cien-tífica existente produce la hipótesis correcta, pueden usarseotros métodos para generar hipótesis acerca de lo que lospacientes tienen en común. Las entrevistas estructuradascon respuestas abiertas con aquellos pacientes infectados (osus familiares) son uno de los métodos por el cual los inves-tigadores tratan de identificar todas las posibles exposicio-nes pertinentes (por ejemplo, una lista de todos los alimentosconsumidos) durante un período dado. Por ejemplo, en unainvestigación de infecciones por Yersinia enterocolitica enniños pequeños en Bélgica, este tipo de entrevistas con lasmadres de algunos de los niños enfermos mostraron quemuchas de ellas dieron a sus niños salchichas de cerdo cru-das como alimento de destete, proporcionando el primer indi-
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cio en cuanto a la fuente de estas infecciones (17). De igualmanera, en dos brotes de listeriosis transmitidos por alimen-tos, una variante de este proceso condujo a la identificaciónde la fuente del brote. En uno de estos brotes, una búsquedaen el refrigerador de uno de los casos que, como visitante delárea, había tenido una limitada exposición a los alimentos deallí, sugirió la ensalada de col como un posible vehículo de lainfección (18). En el otro brote, un estudio de casos y contro-les inicial no encontró ninguna diferencia entre los casos ylos controles en lo referente a la exposición a varios produc-tos alimenticios específicos, pero, indicó que los hogares delos casos tenían mayores probabilidades que los hogares delos controles de comprar sus alimentos a una cadena de tien-das de alimentos particular. Para generar una lista de otrasposibles fuentes alimentarias de infección, los investigado-res compraron con las personas que hicieron la adquisiciónde alimentos para los hogares de los casos y compilaron unalista de los alimentos comprados a esa cadena de tiendas dealimentos que no se había notificado en el estudio anterior.Este enfoque implicó a la leche pasteurizada de esa cadenacomo la fuente del brote (19).
En algunos brotes particularmente complejos o descon-certantes, puede ser útil reunir un subconjunto de los pa-cientes para considerar sus experiencias y exposiciones deuna manera que pueda revelar enlaces no identificados.
Prueba de la hipótesisSea una hipótesis para explicar la aparición de un brote
fácil o difícil de generar, debe considerarse un estudio epide-miológico analítico para probar la hipótesis propuesta. Mien-tras en muchos casos se usa un estudio de casos y contro-les, otros diseños, incluidos las cohortes retrospectivas ylos estudios transversales, pueden ser igual o más apropia-dos. El objetivo de todos estos estudios es evaluar la rela-ción entre una exposición dada y la enfermedad en estudio.Por lo tanto, cada exposición de interés (por ejemplo, cadauna de las comidas que ingirieron juntos los pasajeros en uncrucero y cada uno de los alimentos y bebidas servidas enaquellas comidas) constituye otra hipótesis para probarse enel estudio analítico. En brotes donde generar la hipótesiscorrecta es difícil, estudios analíticos múltiples, con activida-des que permitan generar hipótesis adicionales, son algunasveces necesarios antes de elaborar y probar la hipótesis co-rrecta (19).
Al interpretar los resultados de tales estudios analíticos,uno debe considerar la posibilidad de que las asociaciones
«estadísticamente significativas» entre una o más exposicio-nes y las enfermedades pueden ser los resultados del azar yno indicativas de una relación verdadera. Por definición, cual-quier asociación «estadísticamente significativa» puede ha-ber ocurrido por azar. (Cuando se usa el punto de corte están-dar de p < 0,05, esto ocurre 5% de las veces.) Dado quemuchos estudios epidemiológicos analíticos de brotes inclu-yen la prueba de muchas hipótesis, el problema de las «com-paraciones múltiples» se plantea frecuentemente.
Mientras hay métodos estadísticos para ajustar compa-raciones múltiples, cuándo y aun si se usan es controversial.Como mínimo, es importante ir más allá de las pruebas esta-dísticas y examinar la magnitud del efecto observado entre laexposición y enfermedad (por ejemplo, la razón de momios,riesgo relativo) y los intervalos de confianza de 95%, así comola plausibilidad biológica al decidir si una relación «estadísti-camente significativa» dada tiene probabilidad de ser bioló-gicamente significativa. La evidencia de un efecto dosis-res-puesta entre una exposición y una enfermedad dada (es de-cir, a mayor exposición, mayor riesgo para enfermar) hacemás probable una relación causal entre la exposición y laenfermedad. También debe evaluarse si el intervalo entre unaexposición y la aparición de la enfermedad es compatible conlo que se conoce acerca del período de incubación de la en-fermedad en estudio. Cuando la enfermedad está relacionadacon más de una exposición estadísticamente significativa (porejemplo, a comer cada uno de varios alimentos de una comidacomún), es importante determinar si las fuentes múltiples deinfección (quizás debido a contaminación cruzada) son vero-símiles y si algunas de las asociaciones observadas son de-bidas a un factor confusor (por ejemplo, la exposición a unaposible fuente está vinculada a la exposición a otras fuentes)o al azar.
Cuando se trata de tomar decisiones si una exposición«estadísticamente significativa» es la fuente de un brote, esimportante considerar qué proporción de los casos puedenatribuirse a esa exposición. Uno o más de los pacientes pue-den clasificarse como «no expuesto» por diversas razones:información incorrecta en cuanto al estado de exposición (de-bido a memoria deficiente, barreras del idioma); fuentes múl-tiples de exposición o vías de transmisión (quizás debido acontaminación cruzada); la transmisión secundaria de perso-na a persona que siguió una exposición de fuente común; opacientes sin la exposición sospechosa, representando loscasos previos de la enfermedad, no relacionados con el bro-
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te. La plausibilidad de cada una de estas explicaciones varíasegún el brote. Mientras no existe ningún punto límite encual la proporción de casos expuestos nos indique que estaexposición ha ocasionado un brote, si la proporción de ex-puestos es mínima, es menos probable que esta exposiciónsea la fuente de infección.
Otras posibilidades necesitan considerarse cuando unestudio epidemiológico analítico no encuentra ninguna aso-ciación entre la exposición formulada en una hipótesis y elriesgo de enfermedad. La posibilidad más obvia es que laexposición real no se encontró entre aquellas examinadas ydeben generarse hipótesis adicionales. Sin embargo, tambiéndeben considerarse otras posibilidades, en particular cuan-do el entorno del brote hace esta primera explicación impro-bable (por ejemplo, cuando se sabe que aquellos afectadosen el brote compartieron solo una única exposición o un úni-co conjunto de exposiciones, como comer una única comidacomún). También necesitan considerarse otras dos explica-ciones del fracaso para identificar una conexión «estadística-mente significativa» entre una o más exposiciones y el riesgopara enfermar—el número de personas disponible para elestudio y la exactitud de la información disponible en cuantoa las exposiciones. Por lo tanto, si el brote incluye solo unnúmero pequeño de casos (y personas no enfermas), el po-der estadístico del estudio analítico para encontrar una dife-rencia verdadera de la exposición entre los enfermos y los noenfermos (o una diferencia en la tasa de la enfermedad entreel expuesto y el no expuesto) es muy limitada. Si las personasincluidas en el brote no proporcionan la información exactaacerca de su exposición a fuentes o vehículos sospechososde la infección, debido a la falta de conocimiento, memoriadeficiente, dificultad de idioma, deficiencia mental u otrasrazones, la clasificación errónea resultante del estado de ex-posición también puede impedir que el estudio epidemiológi-co implique la fuente de infección. Los estudios han docu-mentado que aun en circunstancias ideales, la memoria encuanto a tales exposiciones es defectuosa (20). Sin embargo,dado las diferencias generalmente enormes de las tasas deenfermedad entre aquellos expuestos y aquellos no expues-tos a la fuente del brote, aun los estudios pequeños o conerrores sustanciales en la clasificación de la exposición toda-vía pueden identificar correctamente la fuente.
Investigación ambientalLas muestras de los alimentos y las bebidas que se sir-
vieron en una comida común considerada como la fuente deun brote de gastroenteritis o las muestras de agua de una
torre de enfriamiento que se supone pueda ser la fuente deun brote de Enfermedad de los Legionarios pueden confirmarlos resultados epidemiológicos. En el mejor escenario, losresultados de la investigación epidemiológica guiarían la re-colección y examen de las muestras ambientales. Sin embar-go, las muestras ambientales a menudo necesitan obtenerselo más pronto posible, antes de que no estén disponibles,como en el caso de los alimentos residuales de una comidacomún, o antes de que se implementen medidas de tipo am-biental, como en el caso de tratar una torre de enfriamientopara erradicar Legionella. Dado que las pruebas de laborato-rio de las muestras ambientales son a menudo costosas yrequieren mucho trabajo, a veces es razonable recoger y al-macenar muchas muestras pero probar solo un número limi-tado. El colaborar con un sanitarista, ingeniero ambiental uotro profesional durante una inspección ambiental o la reco-lección de las muestras siempre es beneficioso.
Mientras encontrar o no el agente causal en las mues-tras ambientales es percibido frecuentemente por el público,los medios y los tribunales como una evidencia poderosaque implica o exonera una fuente ambiental, cualquiera de losresultados positivos o negativos pueden ser engañosos porvarias razones. Por ejemplo, encontrar Legionella en un siste-ma de agua potable de un hospital no prueba que el aguapotable (en lugar de una torre de enfriamiento o u otra fuente)es responsable de un brote de la Enfermedad de los Legiona-rios (21). De igual manera, no encontrar el organismo causalen una muestra ambiental no descarta de manera concluyen-te una fuente como causa del problema, en parte porque lasmuestras tomadas y examinadas pueden no representar lafuente (por ejemplo, por causa de error al recoger las mues-tras, cambios o intervenciones en la fuente ambiental) y enparte porque las muestras pueden haber estado mal maneja-das. Además, en algunos brotes causados por agentes etio-lógicos bien caracterizados, los métodos de laboratorio paradetectar el agente en muestras ambientales son poco sensi-bles, técnicamente difíciles, o no están disponibles, como enel caso de los brotes recientes de infecciones por Ciclosporaasociados con consumo de frambuesas y fresas importadas(22,23).
Medidas de controlEl punto central de cualquier investigación de brote es la
aplicación oportuna de las medidas de control apropiadaspara reducir al mínimo futuros casos de enfermedad y muerte.En el mejor de los casos, la aplicación de medidas de controlsería guiada por los resultados de la investigación epidemio-
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Publicado originalmente en Emerging Infectious Diseases 1998 Jan-Mar;4(1):21-27.
Traducido del inglés.
lógica y posiblemente (cuando sea apropiado) los resultadosde las muestras ambientales. Sin embargo, este enfoque pue-de retardar la prevención de exposiciones adicionales a lafuente sospechosa del brote y es, por consiguiente, inadmi-sible desde una perspectiva de salud pública. Dado que lainstrucción de devolución de un producto alimentario, el cie-rre de un restaurante o intervenciones similares puede tenerprofundas implicaciones económicas y legales para una ins-titución, un fabricante o dueño e incluyendo los empleadosde los establecimientos, una acción precipitada también pue-de tener efectos negativos sustanciales. La reciente atribu-ción de un brote de infección por Ciclospora a las fresas deCalifornia demuestra la repercusión económica que puedeser resultado de liberar información incorrecta y actuar enbase a ella (22,23). Por lo tanto, la sincronización y la natura-leza de medidas de control son difíciles. El equilibrio de laresponsabilidad para prevenir enfermedades futuras con lanecesidad de proteger la credibilidad y la reputación de unainstitución es todo un desafío.
Interacciones con el público y prensasMientras el público y la prensa no son conscientes de la
mayoría de las investigaciones de brotes, la atención de losmedios de comunicación y la preocupación por parte del pú-blico a veces hacen parte de algunas investigaciones. Entodo el curso de una investigación de brotes, debe evaluarsela necesidad de compartir la información con funcionariospúblicos, la prensa, el público y la población afectada por elbrote. Mientras la prensa, la radio y los informes de televi-sión a veces pueden ser incorrectos, en general los mediosde comunicación pueden ser un poderoso medio para com-partir la información acerca de la investigación con el públicoy diseminar información oportuna acerca del retiro de pro-ductos.
8 Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
Mortalidad de peces en países del Caribe del Sureste
Un brote con alta mortalidad de peces marinos afectóvarios países del sureste del Caribe entre julio y septiembrede 1999. Miles de peces de arrecife fueron arrastrados aalgunas playas de Barbados, Granada, San Vicente y las Gra-nadinas y Tobago, afectando seriamente de forma directa a laindustria pesquera e indirectamente a la industria turística.Las autoridades nacionales de los países de la Comunidad ydel Mercado Común del Caribe (CARICOM) demostraron graninquietud, particularmente por el efecto inmediato de las muer-tes de peces en la industria pesquera, pero también por susposibles consecuencias en la salud pública y en la industriaturística.
En vista de la magnitud del problema, el Secretario Ge-neral de CARICOM convocó una Reunión Regional en Octu-bre de 1999 en Barbados. La Organización Panamericana dela Salud (OPS), a través de la Oficina de la Coordinación deProgramas en el Caribe (CPC) en Barbados, respondió demanera oportuna a la solicitud de cooperación técnica de lospaíses afectados. Un cuestionario epidemiológico fue envia-do a todos los países afectados y no afectados y un equipotécnico de la OPS-CPC visitó a los países afectados. La fina-lidad de esta nota es presentar una breve descripción de losresultados y proveer recomendaciones para manejar desas-tres similares, naturales o producidos por el hombre, en elfuturo.
Granada reportó muertes de peces a fines de julio; SanVicente y las Granadinas el 2 de septiembre; Barbados el 16de septiembre; y Tobago en la mitad de septiembre. El pro-blema comenzó a disminuir a principios de octubre, probable-mente debido a la reducción de la población de peces enriesgo, a la disminución de los factores asociados con lasmuertes de peces, o a ambos. Otros países afectados fueronGuyana (en julio) y Venezuela (en agosto). Ningún otro paísdel CARICOM reportó mortalidad de peces.
La División Nacional de Pesca de San Vicente y las Gra-nadinas hizo un cálculo mensual de la repercusión económi-ca de los acontecimientos. La repercusión directa incluyóuna pérdida de 192.000 dólares de los EE.UU. debida a ladisminución en la captura de peces, y una pérdida de 120.000dólares de los EE.UU. por la reducción de la exportación depeces a Martinica. Además, hubo una disminución de 75%en las actividades de captura y venta de peces en compara-ción con los mismos meses en años anteriores. Al mismotiempo, hubo una pérdida no calculada debido a la disminu-ción del consumo de pescado en las poblaciones nacionalesy turísticas. Las pérdidas indirectas asociadas con la cance-
lación de reservaciones en hoteles de los países afectadosno se evaluaron, pero tuvieron mucha publicidad.
Algunas de las hipótesis propuestas para explicar lasmuertes de peces fueron las siguientes: a) erupción volcáni-ca, b) derrame químico y/o descargas de crucero, c) creci-miento exagerado de algas y d) microorganismos patógenos.Las hipótesis a) y b) fueron excluidas por la siguientes razo-nes: primero, la Unidad Sísmica en Trinidad y Tobago noregistró ninguna actividad sísmica significativamente dife-rente en las áreas afectadas durante la época del brote encomparación con los datos de años anteriores; segundo, lahipótesis del derrame químico fue insustentable, porque elfactor de dilución probablemente hubiera limitado la muertede peces a un área cercana de cualquier derrame químico.
La hipótesis del crecimiento exagerado de algas—aso-ciado con un aumento de la afluencia de agua con alto conte-nido en elementos nutritivos de los ríos Orinoco y Amazonasen América del Sur, el aumento de la temperatura del agua y ladisminución del oxígeno—está soportada por las observa-ciones físicas de pescadores en los países afectados y pilo-tos de compañías aéreas regionales que indicaron la presen-cia de decoloración del agua y cambios de color al verdoso ymarrón sucio antes y en el momento de los eventos de muer-tes de peces. Las imágenes de satélites del Caribe presenta-dos por un equipo técnico japonés en la Reunión delCARICOM en Barbados mostraron claramente un volumenanormal de la afluencia del Orinoco y del Amazonas en lasáreas afectadas, incluyendo un aumento gradual de la tempe-ratura y del contenido en elementos nutritivos del agua demar, medidos por los niveles de gradiente de clorofila y com-parados con las imágenes satélite del área en años anterio-res. Esta hipótesis no fue confirmada por la determinacióndel aumento del fitoplancton en las áreas afectadas. Sin em-bargo, debe hacerse notar que las muestras de agua, para ladeterminación del florecimiento de algas y para el análisisfisicoquímico, no fueron recogidas de manera apropiada, esdecir, con equipo idóneo para hacer muestreos de diferentescapas de la columna de agua en las áreas afectadas y demanera oportuna. Las muestras tampoco fueron preserva-das apropiadamente en solución de lugol o en formalina al4% para los estudios de fitoplancton. Con relación a la hipó-tesis de la asociación con microorganismos, el Laboratoriode la División de Veterinaria del Ministerio de Agricultura deBarbados, en colaboración con el Dr. H. Ferguson (Universi-dad de Escocia), aisló Streptococcus iniae en 3 de 4 especí-menes de peces muertos que se recogieron en un área de la
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costa afectada de Barbados. Los estudios histopatológicosrevelaron vasculitis, inflamación alrededor de las branquiasy pericaditis, así como la presencia de bacterias gram+ enhígado, bazo y cerebro. Ninguno de los especímenes de pe-ces presentaron lesiones externas. En varios países, S. iniaeha sido asociado con mortalidad en criaderos de peces deagua dulce. Este resultado es muy significativo debido alhecho de que S. iniae ha sido asociado en humanos conenfermedades ocupacionales relacionadas con la inoculaciónde esta bacteria durante la manipulación de peces. La Divi-sión de Veterinaria del Ministerio de Agricultura de Barba-dos ha seguido trabajando sobre el tema y proveerá contri-buciones inestimables para manejar esta clase de casos en elfuturo.
Durante el brote, la oficina del CPC tomó las siguientesmedidas conjuntamente con las autoridades nacionales detodos los países afectados: a) se creó un grupo de trabajointersectorial a nivel nacional; b) conjuntamente con el Insti-tuto de Asuntos Marinos de Trinidad y Tobago, se estable-ció una Red de correo electrónico entre las autoridades na-cionales de todos los países afectados y no afectados y ex-pertos internacionales sobre el tema, incluidos los centrosespecializados de la OPS/OMS como el Centro de Epidemio-logía del Caribe (CAREC), el Instituto Panamericano de Pro-tección de Alimentos (INPPAZ) y el Instituto Panamericanode Ingeniería Sanitaria y Ciencia Ambientales (CEPIS); c) seprepararon guías para el desecho seguro de peces muertos,d) se difundió un boletín técnico para alertar a las autorida-des sanitarias nacionales de los países afectados y no afec-tados sobre el problema y su posible repercusión directa eindirecta sobre la salud pública; e) se proporcionó apoyotécnico en florecimiento de algas, estudios de fitoplancton ytoxinas marinas a los países afectados y se preparó y difun-dió un informe final.
Las siguientes recomendaciones se extraen del informefinaldel CPC-OPS/OMS:
1) Establecer un programa de vigilancia del crecimientoexagerado de algas y otros parámetros fisicoquímicos queindiquen el crecimiento de algas en las áreas afectadas yaquellas áreas que podrían ser potencialmente afectadasen el futuro.
El programa debe incluir:
a) Vigilancia activa para establecer tendencias en las varia-bles ambientales aclaratorias/indicadoras para determinarla probabilidad de ocurrencia de casos similares en el futu-ro. El programa de vigilancia debe responder a las siguien-tes preguntas:
• ¿Cuándo está ocurriendo? (Distribución temporal)
• ¿Dónde está ocurriendo? (Distribución geográfica)
• ¿Cómo está ocurriendo? Si se sospecha crecimiento tóxi-co o no tóxico, es necesario responder a las siguientespreguntas: cambios de color del agua; dónde se ubicaen la columna del mar, es decir, en la superficie o bajo lasuperficie; muerte de peces, moluscos y crustáceos; en-fermedad o muerte de otros organismos vivos en la ca-dena alimentaria, es decir, aves o mamíferos. Se debetambién caracterizar el período de incubación y los sig-nos/síntomas si se notifican casos humanos.
• ¿Qué tipos de organismos se asocian con el crecimientode algas? (Tóxicos o no tóxicos, etc.)
• Con base en la información epidemiológica y el monito-reo pertinente de los parámetros claves, ¿Por qué estáocurriendo el problema?
b) Muestreos de agua para fitoplancton y análisis microbio-lógico para detectar la concentración de las especies defitoplancton, los agentes patógenos y los indicadores decontaminación, por ejemplo los coliformes totales, E. colifecales y S. faecalis.
c) Determinación de los parámetros fisicoquímicos apropia-dos.
d) Frecuencia de muestreo quincenal o semanal. Este últimoes el más recomendable. El protocolo de muestreo se des-cribe brevemente.
• Para las muestras superficiales: uso de redes de planc-ton (malla con poro de 25 o 30 Micrones).
• Para las muestras a diferentes profundidades (es decir,5-10 metros) se necesitan botellas especiales como bo-tellas Niskin o Hansen.
• Fijación de las muestras con formalina o lugol. Las mues-tras fijadas con formalina al 4% duran más de un año,mientras que las muestras fijadas con lugol duran aproxi-madamente un mes. En general, se usa una solución delugol para el análisis cuantitativo.
• Muestras de moluscos, crustáceos y peces de las áreasafectadas del arrecife para el examen de toxinas marinas.Un ensayo biológico en ratones podría usarse para ladeterminación y cuantificación de la Toxina Paralítica deMoluscos y Crustáceos (PSP), o Saxitoxina.
2) Desarrollar un modelo de investigación para recopilar yanalizar sistemáticamente la información sobre las varia-bles (contribuyentes) asociadas con un incremento de muer-tes de peces de arrecife. Se sugirió el siguiente modelo teó-rico con múltiples variable, que permite determinar la acción e
10 Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
interacción entre las variables. En este ejemplo, b5 (x
1 x
2)
representa la interacción entre la temperatura y el fitoplanc-ton. Otros factores de interacción se podrían tomar en cuen-ta. Al mismo tiempo, las concentraciones y los tipos de fito-plancton podrían usarse como variable de resultado.
3) La estrategia educacional y de comunicación a la po-blación en general debe recibir especial atención. Un gru-po de trabajo nacional debe preparar mensajes con base cien-tífica para el público. Estos mensajes deben ser muy clarospara minimizar las consecuencias económicas. Por ejemplo,en un escenario donde un crecimiento exagerado de algasestá afectando el arrecife, se debe prohibir el consumo de lospescados, moluscos y crustáceos provenientes sólo de lasáreas afectadas
No hubo pruebas definitivas para asociar las muertes depeces en el sureste del Caribe a un factor único. Como fuemencionado anteriormente, estos incidentes se debieron conmás probabilidad a la acción e interacción de varios factoresambientales fisicoquímicos y biológicos. Evidencia históricade florecimientos estacionales de algas no tóxicas y tóxicasen Venezuela y Trinidad y Tobago, y sus implicaciones parala salud pública sugieren que un sistema de vigilancia y mo-nitoreo de los factores ambientales probablemente asocia-dos con estos eventos debe implementarse como una herra-mienta valiosa para detectar problemas similares en el futuro,y reducir al mínimo su repercusión económica y en la saludpública.
La red de correo electrónico vinculando las autoridadesnacionales de los sectores de salud y agropecuario fue muyútil para el intercambio de la información sobre los eventosde muerte de peces y debería ser mantenida por el Institutode Asuntos Marinos. La comunicación al público debe admi-nistrarse cuidadosamente basada en la evaluación de los ries-gos para proteger la salud pública y reducir al mínimo lasconsecuencias económicas. La OPS/OMS y sus centros es-
pecializados: CAREC, INPPAZ, en colaboración con la Ofici-na de la OPS en Trinidad y Tobago celebró un taller sobre el“Análisis de los Agentes Patógenos Transmitidos por Ali-mentos y Toxinas Marinas”, en CAREC del 21 al 25 de febrero2000. Los participantes recibieron adiestramiento sobre elterreno en el muestreo y la identificación de fitoplancton yuna demostración de ensayos biológicos de toxinas marinas.Una Red Subregional para el control de las mareas rojas y lastoxinas marinas se creó en 1990, con la cooperación de laOPS/OMS. Cuba, República Dominicana, Guatemala, Panamáy Venezuela integraron esta red. El funcionamiento de estared debe revisitarse y extenderse al Caribe de habla inglesa.
FK(P) = a + b1 (x
1) + b
2 (x
2) + b
3 (x
3) + b
4 (x
4) + b
5 (x
1x
2)+...+ e
dondeFK (P)= Variable de Resultado o probabilidad de muertes de pecesa= interceptob
1,...,b
n =coeficientes de regresión
x1,...,x
n = Variables o factores contribuyentes
x1= Temperatura (centígrados)
x2= Fitoplancton (Número de células por litro)
x3= Dinoflagelados tóxicos a y b (0 o 1)
x4= S. iniae (unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo)
e = Error
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Fuente: OPS. Programa de Salud Pública Veterinaria. División dePrevención y Control de Enfermedades.
Agradecimientos a las autoridades nacionales de agricultura y saluden todos los países afectados, por compartir la información y a laDra. Amelia la Barbera, del Fondo Nacional de InvestigacionesAgropecuarias (FONAIAP) del Estado de Sucre, Venezuela, por suexcelente apoyo técnico.
11Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
El Comité Regional Asesor en Estadísticas de Salud(CRAES) se reunió en Washington, D.C., del 27 al 29 de mar-zo de 2000. El Dr. George A. O. Alleyne, Director de la OficinaSanitaria Panamericana, inauguró la reunión y dio la bienve-nida a todos los miembros del Comité. Recordó que comen-zando la década de los 60, el Comité antecesor había orienta-do a la Organización logrando una mejoría en las estadísticasvitales y de salud en los países de la Región y expresó susatisfacción ante el hecho de que el Comité se esté reactivan-do.
Asimismo señaló la diferencia entre un comité de exper-tos y un comité asesor. Los comités de expertos se reúnenpara deliberar sobre un tema específico, preparan un informey no se reúnen de nuevo. Los comités asesores, como elCRAES, sin embargo, son asesores del Director, tienen con-tinuidad y la responsabilidad de dar consejos y recomenda-ciones al Director, quien a su vez tiene la responsabilidad deresponder indicando qué se acepta y qué no es factible da-das las condiciones de la situación de salud de los países ylos recursos disponibles en la organización. La posibilidadde que este Comité Asesor cuente con subcomités de traba-jo, permitirá profundizar en las áreas críticas que deben en-frentarse para el fortalecimiento de las estadísticas de saluden las Américas.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS), agregóel Dr. Alleyne, ha puesto énfasis en la utilización estratégicade la información en salud. La Organización necesita buenainformación no solo para sus propios fines internos sino tam-bién para conocer el estado de salud de la población. Nuncaserá posible atender todas las necesidades y hay que con-centrarse en lo que los países están realizando y lo que laOPS puede hacer para apoyarlos. Por lo tanto, es necesarioestablecer prioridades utilizando la información científica dis-ponible y análisis pertinentes.
El Dr. Alleyne manifestó su creciente preocupación porlos problemas que surgen de formulaciones analíticas com-plejas, por ejemplo, medidas o índices complejos de salud,muchas de las cuales dependen de la exactitud y validez delos datos básicos. Si los datos usados para realizar los cálcu-los son de valor dudoso, las formulaciones también serán devalor dudoso. Por lo tanto, hay que prestar mucha más aten-ción para asegurar que los datos básicos sean de mejor cali-dad.
La cuestión de las estadísticas vitales no es nada nuevo.La palabra estadística se deriva de las necesidades del esta-do y es importante recordar esto no por el origen histórico dela palabra sino porque las recomendaciones deben tener im-portancia para la población de los estados. No se puede lo-grar la equidad sin contar con información confiable sobre el
Reunión del Comité Regional Asesor en Estadísticas de Salud
estado de salud de la población, considerando no sólo anivel de promedios de país sino también a otros niveles dedesagregación, por lo que ha sido grato observar los esfuer-zos de los países para obtener una desagregación geográficade los indicadores básicos. Sin embargo, existe aún la necesi-dad de mejorar la transferencia y uso de información y dedi-car especial atención para garantizar la óptima calidad de losdatos básicos.
El Dr. Carlos Castillo-Salgado, Jefe del Programa Espe-cial de Análisis de Salud (SHA), manifestó su satisfacciónante la reinstalación del CRAES y agradeció especialmente laparticipación de los miembros de los tres Centros Colabora-dores de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para laClasificación de Enfermedades en español, portugués y paraNorte América, y a la División de Estadística de las NacionesUnidas.
Los puntos básicos tratados en esta reunión del Comitéfueron: la formación de recursos humanos, la validación yconsistencia de la información, la diseminación de informa-ción y la Clasificación Internacional de Enfermedades (CIE) yfamilia de clasificaciones.
Durante la reunión cada uno de los puntos básicos tra-tados fueron introducidos con una breve exposición. Ade-más, se presentaron los resultados de una encuesta realizadaentre septiembre de 1999 y febrero de 2000 tendiente a iden-tificar los programas de formación de personal estadístico enlos países de habla hispana de las Américas. Hubo una acti-va y fructífera discusión de la cual surgieron las siguientesrecomendaciones.
RecomendacionesComo resultado de la encuesta realizada en 1999-2000 y
de las discusiones de la reunión, el Comité recomendó unaserie de medidas a ser adoptadas. Estas recomendaciones,agrupadas por tema, sugieren que:
Recursos humanos• se promuevan y apoyen cursos de formación de técnicos y
profesionales, propendiendo a la profesionalización. Trans-formar los cursos de técnicos en licenciaturas y crear cur-sos de complementación para el personal técnico, de modoque accedan a la licenciatura.
• la OPS conforme y mantenga actualizado un directorio delos diversos cursos y modalidades que ofrecen cada país.
• se defina el contenido de un instrumento para evaluar lautilidad de los diversos materiales de capacitación en esta-dísticas de salud como un primer paso hacia la posiblecreación de un centro de intercambio (“clearinghouse”)para la revisión, recomendación y difusión de dichos mate-riales.
12 Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
• la OPS refuerce la cooperación horizontal entre países einstituciones (tanto dentro como fuera del país) aprove-chando lo que ha sido exitoso en cuanto a la formación derecursos humanos en estadísticas de salud.
• se favorezca la cooperación entre los países que dispo-nen de programas de formación de personal estadísticode salud y los que carecen de ellos (intercambio de estu-diantes y de académicos).
• se realicen cursos de actualización y de homogeneizaciónde conocimientos, especialmente tecnológicos y de meto-dología científica, para el personal estadístico que se des-empeña en los servicios de salud.
Implantación de la CIE-10 en las Américas• la OPS obtenga de la OMS una definición más clara de la
delegación para traducir (al español y portugués), editar,imprimir y distribuir todos los miembros de la familia declasificaciones en la Región de las Américas.
• la OPS incentive y apoye en los países de la Región, laconformación de grupos de referencia nacionales para laClasificación Internacional de Enfermedades y la familiade clasificaciones cuyas funciones, entre otras, serían brin-dar asesoría y recomendaciones a los usuarios de la CIE yaclarar dudas de codificación tanto en mortalidad comomorbilidad.
• la OPS mantenga y amplíe el Forum Latinoamericano dediscusiones sobre la CIE y familia de clasificaciones yasimismo promueva la creación de grupos nacionales si-milares a través de correo electrónico.
• el subcomité de la CIE desarrolle un plan para obtener lainformación sobre el uso de la CIE, los miembros de lafamilia de clasificaciones y sus adaptaciones en todos lospaíses de la Región y que opine sobre la acción que debe-ría tomarse en cuanto a la clasificación de procedimientosen medicina.
• el subcomité de la CIE analice la lista para tabular las prin-cipales causas de muerte y las tablas de consistencia pro-puestas, y puntualizando su forma de diseminación a to-dos los países.
Procesos de revisión y validación de datos• la OPS promueva la elaboración y difusión de documen-
tos sobre sus principios para la obtención de informaciónde buena calidad y apoye la visita de expertos, la coopera-ción horizontal entre países y el intercambio entre regio-nes de un mismo país.
• se fortalezca, a nivel de cada país y de manera integral conotras instituciones, el mejoramiento de los sistemas deestadísticas vitales mediante un trabajo conjunto con losniveles locales.
• la OPS, además de promover la utilización de procesos de
validación ya conocidos por todos los países de la Región,apoye y promocione la realización de estudios de campoespecíficos para la recolección del dato.
• la OPS fomente el intercambio entre los países sobre la me-todología para el estudio de la calidad de la certificaciónmédica de defunciones.
• la OPS asigne prioridad a la realización de estudios especí-ficos sobre el registro de las defunciones fetales a fin decaptar este hecho con mayor precisión.
Diseminación de información• un subcomité del CRAES, con la participación de expertos
en el tema, revise los estándares ISO (International Stan-dards Organization) para evaluar su adecuación a los meta-datos de salud.
• la OPS elabore un directorio sobre las diversas fuentes exis-tentes de información en salud en las páginas “Web” de lospaíses.
• la OPS apoye la elaboración de una guía o manual sobre lametodología de análisis de los datos de mortalidad basadoen los años de vida perdidos, para su amplia difusión
• se identifiquen temas para un estudio regional en estadísti-cas de salud, con motivo de la próxima celebración de los100 Años de la OPS.
• un subcomité del CRAES estudie la factibilidad y la formade incluir en todas las páginas “Web” de instituciones ofi-ciales que contengan información de salud, aspectos rela-cionados con cobertura y calidad, que deberían tomarse encuenta en el uso de los datos.
Los miembros del Comité Regional Asesor en Estadísticas deSalud son: Lic. Yolanda Bodnar Contreras (Departamento Administrati-
vo Nacional de Estadísticas, Colombia), Dr. J. Peter Figueroa (Ministry of
Health, Jamaica) (no asistió), Lic. Alejandro Esteban Giusti (Instituto
nacional de Estadísticas y Censos, Argentina), Ms. Marjorie S. Greenberg(WHO Collaborating Center for the Classification of Diseases for North America,
USA), Prof. Ruy Laurenti (Centro Colaborador da OMS Para a Classificação
de Doenças em Português, Brasil), Dr. Miguel Angel Lezana Fernández(Secretaría de Salud, Mexico), Lic. Elida Hilda Marconi (Ministerio de Salud
y Acción Social, Argentina), Dr. José Miguel Mata de la Torre (Instituto
de Salud Carlos III del Ministerio de Salud y Consumo, Spain), Dr. CarlosFelipe Muñoz Rojas, (Centro Colaborador de la OMS para la Clasificación de
Enfermedades en Español, Venezuela), Dra. Danuta Rajs Grzebien (Instituto
de Salud Pública, Chile).
También participaron en esta reunión: Dr. Eduardo Arriaga(University of Córdoba, Argentina), Dra. Sonia B. Fernández Cantón(Secretaría de Salud, Mexico), Dr. F. Sam Notzon (Office of International
Statistics, National Center for Health Statistics, USA), Lic. Gladys Rojas(Ministry of Health, Venezuela), Lic. Susana Schkolnik (Centro Latinoameri-
cano de Demografía, Comisión Económica para América Latina y el Caribe, Chile),Dr. Eduardo Zacca (Ministerio de Salud Pública, Cuba) y Ms. VioletaGonzales-Diaz (Demographic and Social Statistics Branch, Statistics Division
of the United Nations).
Fuente: OPS. Programa Especial de Análisis de Salud
13Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
Estado Casos DefuncionesAmazonas 1 0Bahia 8 2Brasilia, D.F. 1 1Goiás 43 22Mato Grosso 4 3Minas Gerais 1 1Sao Paulo 2 2Tocantins 6 4 Total 66 35
Tabla 2: Casos confirmados de fiebre amarilla en BrasilEnero-mayo 2000
Fuente: CENEPI-FUNASA-Ministerio de Salud de Brasil
Actualización sobre la fiebre amarilla en las AméricasLa fiebre amarilla sigue siendo un importante problema
de salud pública en las Américas. Entre 1985 y 1999, Bolivia,Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela y Guayana Fran-cesa notificaron 2.935 casos y 1.764 muertes (Tabla 1).
Fuente: OPS. División de Vacunas e Inmunización y División dePrevención y Control de Enfermedades
Durante este período, más de 80% de los casos de fiebreamarilla en la Región de las Américas provinieron de Boliviay Perú. En 1999, los casos notificados en Bolivia, Brasil yPerú representaron un 33%, 36% y 27% respectivamente detodos los casos. Sin embargo, entre enero y mayo del 2000,se notificaron un total de 66 casos confirmados en Brasil, loque representa más de 90% de todos los casos notificadosen la Región durante este período. Los informes del Ministe-rio de Salud de Brasil indican que la mayoría de los casosprovienen del Estado de Goiás y Estados vecinos, donde seestá presentando una epizootia extensa desde principios delaño (Tabla 2).
Todos los casos notificados en la región desde los añoscuarenta han sido de la forma selvática de la fiebre amarilla,transmitida por los mosquitos del género Haemagogus. Sinembargo, con la abrumadora propagación del mosquito Ae-des aegypti en la región, resurge el peligro de que se reiniciela transmisión de la fiebre amarilla urbana. La gravedad de lasituación de fiebre amarilla actual en la Región exige un com-promiso firme por los países, con una estrategia fuerte y efi-
caz para controlar la enfermedad. Las recomendaciones de laOrganización Panamericana de la Salud (OPS) centran en laprevención de su reurbanización, a través de la vigilancia, lavacunación y el control de vectores.
El establecimiento de un sistema sensible de vigilanciaes crítico para el control y la prevención de la fiebre amarilla.Los casos actualmente notificados tienden a ser de la formaclínica grave de la enfermedad, y por consiguiente corres-ponden a solo una fracción del número total de infeccionesvíricas por fiebre amarilla, ya que casi el 50% de todos loscasos pueden ser asintomáticos.
Para proporcionar protección inmediata a los residentesen las zonas enzoóticas y prevenir la introducción de la fie-bre amarilla en las zonas urbanas vecinas infestadas con Ae-des aegypti, deben mantenerse altos niveles de vacunaciónentre los individuos que viven en ambas áreas. Durante suSéptima sesión Plenaria en 1997, el Consejo Directivo de laOPS exhortó a sus Estados Miembros a que incluyeran unavacuna contra la fiebre amarilla en sus programas de inmuni-zación nacionales en todas las áreas en riesgo de la transmi-sión de la enfermedad. Los países y los territorios que hanincluido inmunización universal de niños contra la fiebreamarilla son Trinidad y Tobago, Guyana y Guayana France-sa. Brasil, Ecuador y Perú han dado la prioridad a la inmuni-zación de los niños en las zonas enzoóticas. Trinidad y To-bago y Guyana han ejecutado campañas de «catch-up» entodos los grupos de edad en el país y Brasil y Ecuador hanusado la misma estrategia para las zonas enzoóticas y lasregiones con alto riesgo de transmisión de la enfermedad.Perú, Bolivia, Surinam y Venezuela han elaborado planes paraintroducir la vacuna contra la fiebre amarilla en su calendariode vacunación de niños, así como, la vacunación de todoslos grupos de edad en las zonas enzoóticas.
Las estrategias actuales de control del vector urbanoAedes aegypti se basan principalmente en la reducción delos sitios de reproducción (criaderos) mediante su elimina-ción. La comunicación social, la participación comunitaria yla educación sanitaria son elementos fundamentales en estasestrategias. Los insecticidas se usan ampliamente dondehay altas densidades de población de vectores.
1985-1995 1996 1997 1998 1999* 2000*País Casos Defunciones Casos Defunciones Casos Defunciones Casos Defunciones Casos Defunciones Casos DefuncionesBolivia 424 319 30 21 63 47 57 39 68 33 1 0Brasil 202 88 15 12 3 3 34 15 75 28 66 35Colombia 55 47 8 4 5 4 1 0 2 2Ecuador 45 29 8 8 31 4 3 1 5 3Guayana Francesa - - - - - - 1 1 - -Peru 1.431 914 86 34 44 20 165 49 56 33 2 1Venezuela 2 1 - - - - 15 4 1 1 Total 2.159 1.398 147 79 146 78 276 109 207 100 69 36
Tabla 1: Casos notificados y defunciones por fiebre amarilla en la Región de las Américas por país, 1985-2000
Fuente: OPS. División de Vacunas e Inmunización
* Datos preliminares
14 Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
Justificación de la vigilanciaEl dengue, incluidos el dengue hemorrágico y el Síndrome
de Choque por Dengue (SCD), es la enfermedad vírica másimportante transmitida por artrópodos en todo el mundo. Sepresenta en más de 100 países y territorios y constituye unaamenaza para la salud de más de 2.500 millones de personasen las regiones tropicales y subtropicales. El dengue es unaenfermedad grave con gran potencial epidémico. Unos 500.000pacientes son hospitalizados con dengue hemorrágico o SCDcada año; 90% de ellos son menores de 15 años de edad. LaOrganización Mundial de la Salud (OMS) se ha propuestoacelerar la obtención de una vacuna atenuada contra el den-gue.
Definiciones de casos recomendadasDengue:Descripción clínica: Enfermedad febril aguda que dura de 2a 7 días, con dos o más de las siguiente manifestaciones:cefalea, dolor retroorbitario, mialgia, artralgia, erupción cutá-nea, manifestaciones hemorrágicas y leucopenia.
Criterios de laboratorio para el diagnósticoUno o más de los siguientes:• Aislamiento del virus del dengue del suero, el plasma, los
leucocitos o muestras de la autopsia,• Cuadruplicación o aumento mayor de los títulos recípro-
cos de anticuerpos IgG o IgM contra uno o varios antíge-nos del virus del dengue en muestras séricas pareadas,
• Detección del antígeno del virus del dengue en el tejido dela autopsia mediante prueba inmunohistoquímica o inmu-nofluorescencia, o en muestras séricas por EIA,
• Detección de secuencias genómicas víricas en el tejido dela autopsia, el suero o muestras de líquido cefalorraquídeopor reacción en cadena de polimerasa (RCP).
Clasificación de casosPresunto: Caso compatible con la descripción clínicaProbable: Caso compatible con la descripción clínica, conuno o más de las siguientes características:• serología de apoyo (títulos recíprocos de anticuerpos por
inhibición de la hemaglutinación ≥ 1.280, título comparablede IgG por EIA o prueba de anticuerpos IgM positiva enun espécimen sérico tardío de la fase aguda o de la fase deconvalecencia)
• aparición en el mismo lugar y al mismo tiempo que otroscasos confirmados de dengue
Definiciones de casosDengue
Confirmado: Caso compatible con la descripción clínica quese confirma en laboratorio
Criterios para el dengue hemorrágico y el síndrome dechoque por dengue:Dengue hemorrágico:Caso probable o confirmado de denguey tendencias hemorrágicas con una o más de las siguientesmanifestaciones:• prueba del torniquete positiva• petequia, equimosis o púrpura• hemorragia de las mucosas, el aparato digestivo, sitios de
inyección u otros sitios• hematemesis o melenay trombocitopenia (100.000 células o menos por mm3)e indicios de pérdida de plasma debida a un aumento de lapermeabilidad vascular, con una o más de las siguientes ma-nifestaciones:• aumento del índice hematócrito para la edad y sexo ≥ 20%• disminución de 20% o más del índice hematócrito después
del tratamiento de reposición de pérdidas en comparacióncon el nivel de base
• signos de pérdida de plasma (derrame pleural, hipoprotei-nemia de ascitis)
Síndrome de choque por dengue:Todos los criterios anteriores para el dengue hemorrágicomás indicios de insuficiencia circulatoria con las siguientesmanifestaciones:• pulso rápido y débil y disminución de la presión del pulso
(≤ 20 mm Hg)o• hipotensión para la edad, piel fría y húmeda, agitación
Medidas de vigilancia recomendadasZonas donde no se ha detectado la transmisión del denguepero donde hay Aedes aegypti: vigilancia de los casos pre-suntos, con investigación de los conglomerados de casospresuntos de dengue.
Países donde la enfermedad es endémica, con aumentos es-tacionales de la transmisión, y zonas donde se producenepidemias de dengue: Notificación corriente semanal/men-sual de los datos agregados de los casos presuntos, proba-bles y confirmados del equipo periférico a los niveles inter-medio y central.
15Boletín Epidemiológico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)
Justificación de la vigilanciaLa leptospirosis es una zoonosis distribuida en todo el
mundo. Se presenta con más frecuencia en los países de cli-ma subtropical o tropical húmedo, a menudo estacionalmen-te y vinculado a ciertas ocupaciones, a veces en forma debrotes. Una gran variedad de animales salvajes y domésticospueden ser fuentes de infección de una de las muchas sero-variedades de Leptospira. La infección se transmite a los se-res humanos por contacto directo con (la orina de) animalesinfectados o un ambiente contaminado por orina, principal-mente aguas superficiales, suelo y plantas. El curso de laenfermedad en los seres humanos varía de leve a letal. Laleptospirosis probablemente se pase por alto y es subnotifi-cada en muchos países debido al diagnóstico clínico difícil yla falta de laboratorios de diagnóstico. La vigilancia propor-ciona la base para las estrategias de intervención en la saludpública humana y veterinaria.
Definiciones de casos recomendadasDescripción clínica: Enfermedad febril aguda con cefalea,mialgia y postración asociadas a cualquiera de los siguientessíntomas:• sufusión conjuntival• irritación meníngea• anuresis/oliguria y/o proteinuria• ictericia• hemorragias (intestinal; la hemorragia pulmonar es común
en algunas áreas)• arritmia o insuficiencia cardíaca• erupción cutáneay antecedentes de exposición a animales infectados o a unambiente contaminado con orina de animales.Otros síntomas comunes son náusea, vómitos, dolor abdo-minal, diarrea y artralgia.
Leptospirosis
Criterios de laboratorio para el diagnóstico• Aislamiento (y clasificación) de leptospiras patógenas ob-
tenidas por cultivo de sangre u otros materiales clínicos• Serología positiva, preferentemente mediante la prueba de
aglutinación microscópica (MAT) usando una serie de ce-pas de Leptospira para antígenos que, idealmente, sea re-presentativa de las cepas que existen en la localidad.
Clasificación de casosPresunto: Caso compatible con la descripción clínica.Probable: No corresponde.Confirmado: Caso presunto que es confirmado en un labo-ratorio de reconocida capacidad.
Nota: La leptospirosis es difícil de diagnosticar clínicamentedonde son frecuentes las enfermedades con síntomas simila-res a los de la leptospirosis.
Medidas de vigilancia recomendadasa) Notificación inmediata de casos presuntos o confirmadosdel nivel periférico (hospital/médico general/laboratorio) alnivel intermedio (y del nivel intermedio al nivel central enáreas no endémicas). Deben investigarse todos los casos.
b) Notificación periódica, en áreas endémicas, de los datosagregados de los casos confirmados del nivel intermedio alnivel central.
c) Internacional: La Sociedad Internacional de Lucha contrala Leptospirosis y los Centros Colaboradores de la OMS re-copilan datos mundiales y regionales sobre la leptospirosis.
Nota:• La vigilancia basada en hospitales puede suministrar infor-
mación sobre todo de los casos graves de leptospirosis.
• La serovigilancia (utilizando sueros colectados para estu-dios de rutina o sueros colectados en estudios específi-cos) puede indicar la existencia de infecciones por leptos-pira en ciertas zonas o grupos.
Datos mínimos recomendadosDatos de casos a nivel periférico• Clasificación de casos (presunto/probable/confirmado),
serotipo, presencia de dengue hemorrágico/SCD (Sí/No)• Identificador único, nombre del paciente, edad, sexo, infor-
mación geográfica• Fecha de aparición• Hospitalizado (Sí/No)• Resultado• Viajes durante las dos semanas precedentes
Datos agregados que deben notificarse• Número de casos por grupo de edad• Número de casos confirmados (y serotipo)• Número de casos de dengue hemorrágico/SCD por grupo
de edad• Número de hospitalizaciones y defunciones
Principal uso de los datos para la toma de decisiones• Dirigir las intervenciones a las zonas de algo riesgo.• Vigilar los cambios del serotipo y la razón de dengue hemo-
rrágico/SCD.• Vigilar las tendencias de la enfermedad endémica o la razón
de dengue hemorrágico: SCD.
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El Boletín Epidemiológico de la OPS se publica en
forma trimestral en inglés y español.
Forma parte de la colección de la Biblioteca Nacional
de Medicina de los Estados Unidos.
Impreso en papel sin ácido.ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD
Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD525 Twenty-Third Street, N.W.
Washington, DC 20037
Internet: http://www.paho.org/spanish/sha/bsindex.htm
Datos mínimos recomendadosRegistro individual de pacientes para la notificación e in-vestigación
• Edad, sexo, dirección, ocupación• Síntomas clínicos• Hospitalización (Sí/No)• Antecedentes y lugar de la exposición (contacto con ani-
males, ambiente, ocupacional)• Datos microbiológicos y serológicos• Fecha del diagnóstico• Factores climáticos: Precipitaciones, inundaciones, desas-
tres naturales
Datos agregados que deben notificarse• Número de casos• Número de hospitalizaciones
• Número de defunciones• Número de casos por tipo (serovariedad/serogrupo cau-
sal) de leptospirosis
Principal uso de los datos para la toma de decisiones• Determinación de la magnitud del problema y los factores
de riesgo en diferentes zonas y grupos/áreas/condiciones.• Identificación de brotes.• Identificación de fuentes animales de infección.• Vigilancia de la aparición de leptospirosis en nuevas áreas
y grupos de riesgo (ocupacional).• Propuesta de métodos de prevención o control racionales.• Identificación de nuevas serovariedades y de su distribu-
ción.• Información sobre serovariedades locales para una serie
representativa para la MAT (anticuerpos monoclonales).
Bajo la coordinación del Programa Especial de Análisis de Salud de la OPS, la Sesión de Verano se desarrollaanualmente con el Colegio de Salud Pública de la Universidad del Sur de la Florida en Tampa, Florida. Esta es unade las sesiones de postgrado más exitosas en la Región de las Américas, que se encuentra en su décima edición, yes una de las pocas en su tipo que se ofrece en idioma español. Está dedicada a profesionales de la salud que cuentancon un experiencia previa de epidemiología y que requieren un adiestramiento más avanzado en el área.
La sesión se compone de tres cursos obligatorios integrados: métodos intermedios de epidemiología, métodosestadísticos aplicados a la epidemiología y epidemiología para la evaluación de servicios de salud. Los cursosincluyen presentaciones magistrales, seguidas de sesiones de laboratorio con trabajo en grupos y de análisis concomputadora. Cada año participan alrededor de 30 estudiantes provenientes de Iberoamérica.
Los profesores titulares de la Décima sesión son el Dr. Carlos Castillo-Salgado, del Programa Especial de Análisisde Salud de la OPS, el Dr. Javier Jiménez, del Instituto Carlos III de Madrid, España y el Dr. Jaume Canela, de laUniversidad de Barcelona, España.
Para mayor información, dirigirse a: Programa Especial de Análisis de Salud, Organización Panamericana de laSalud, 525 23rd St., NW, Washington, DC 20037, USA. email: [email protected]
Sesión de Verano en Epidemiología Intermedia