lecŢie demonstrativĂ artĂ culinarĂ - eurocor.ro · 2 lecŢie demonstrativĂ artĂ culinarĂ...

1

LECŢIE DEMONSTRATIVĂARTĂ CULINARĂ LECŢIE

DEMONSTRATIVĂINTRODUCERE

Marile momente din viaţa noastră – cine romantice, nunţi, aniversări –, dar şi importante întâlniri de afaceri ne rămân în memorie şi prin... amintirea gustului unic al unor preparate culinare speciale! Vreţi să vă uimiţi prietenii şi familia cu mâncăruri gustoase, ca la mama acasă? Vreţi să-l convingeţi pe cel mic să mănânce cu poftă mereu? Vreţi să câştigaţi venituri suplimentare sau chiar să aveţi o alternativă profesională? Alegeţi chiar astăzi cursul Eurocor de Artă Culinară!Cursul Eurocor de Artă Culinară vă oferă toate informaţiile de care aveţi nevoie pentru a excela în acest domeniu!Veţi învăţa să daţi savoare oricărui fel de mâncare, de la supe şi garnituri până la

dulciuri. Veţi descoperi nu doar secretele gastronomiei româneşti, ci şi aromele inedite din

bucătăria italiană, chinezească sau orientală.Veţi afla mai multe şi despre pregătirea unor mese speciale cu prilejul sărbătorilor sau

al altor evenimente.Veţi mai studia tulburările de alimentaţie şi lupta cu kilogramele. Veţi învăţa să preparaţi legume şi fructe într-un mod deosebit şi gustos, pentru ca

orice dietă să fie cât mai uşoară!

Învăţaţi comod!

Primiţi acasă, la cel mai apropiat oficiu poştal sau direct la birou pachetele de curs, pe care le parcurgeţi când vreţi! Studiaţi fără stres, în confortul propriului cămin, după program sau în weekenduri, vara sau iarna!

Vă veţi bucura de o atenţie deosebită!

Beneficiaţi de sprijinul unui profesor personal, un specialist cu experienţă, care poate fi contactat prin corespondenţă poştală sau online. Indiferent de vârstă, este important să mâncăm sănătos şi gustos! Descoperiţi secretele celei mai îndrăgite arte din lume...arta culinară!Mult succes!

LECŢIA DEMONSTRATIVĂ vă ajută să vă familiarizaţi cu materialele şi metoda de studiu EUROCOR. Din punctul de vedere al numărului de pagini, aceasta reprezintă

mai puţin de jumătate din conţinutul unui caiet de curs. Vă prezentăm câteva secţiuni teoretice, exemple, exerciţii şi un model de temă, selectate

din diverse lecţii, pentru a vedea exact cum sunt structurate caietele.

2

LECŢIE DEMONSTRATIVĂ ARTĂ CULINARĂ

STRUCTURA LECŢIILOR

Studiul eficient al cursului nostru este garantat de structura unitară a celor 16 module.

Informaţiile noi sunt prezentate într-un mod atractiv, astfel încât procesul de memorare devine simplu şi rapid!

Caietele se parcurg uşor, într-un mod relaxat, datorită semnelor grafice şi cuvintelor-cheie special concepute pentru a marca diverse componente ale lecţiilor.

Metoda graduală de învăţare, de la simplu la complex, vă ajută să deveniţi un adevărat profesionist în domeniul artei culinare.

Aveţi la dispoziţie şi un material video, filmat într-un restaurant special. Vă este astfel demonstrată de către specialişti modalitatea de preparare a unor reţete explicate în curs.

PRIMIREA CURSULUI

La Eurocor, cursanţii aleg unde să primească pachetul de curs! Dvs. ce alegeţi?1. Acasă, la cutia poştală (Cutia poştală trebuie să aibă dimensiunile de

minimum 22x30x1 cm.).2. La serviciu.3. La oficiul poştal de care aparţineţi (Adresa declarată la înscriere trebuie să

fie cea din buletin).

CONTUL DE CURSANT

Fiecare cursant are propriul cont pe site-ul www.eurocor.ro. Aici găsiţi informaţii despre stadiul trimiterii pachetelor de curs sau plăţile efectuate şi înregistrate. Din contul de cursant se pot accesa şi aplicaţiile TemeOnline sau PlataOnline.

ABSOLVIREA

Odată cu expedierea ultimului pachet de curs, veţi primi şi testul de evaluare finală. Calificativele obţinute pot fi: foarte bine, bine şi insuficient (în funcţie de punctajul realizat). Odată promovat acest test, veţi obţine Certificatul de absolvire Eurocor.

@

@

3

LECŢIE DEMONSTRATIVĂARTĂ CULINARĂ

Programa cursului Artă culinară

Modul 1Ce trebuie să ştim înainte de a ne apuca de gătit?Gătitul, între artă şi ştiinţă. Noţiuni privind conţinutul în substanţe nutritive al alimentelor. Transformări ce au loc în timpul procesului de prelucrare a alimentelor. Utilaje şi ustensile folosite în bucătărie

Modul 7Din adâncurile apelor: peşte şi fructe de marePeştele – un deliciu pe malul apei. O alegere exotică: fructe de mare. Gastronomie în Asia şi Oceanul Pacific

Modul 2Să începem cu începutul – gustări, antreuri calde şi reciO zi bună începe cu un mic dejun sănătos. Gustările – prima impresie contează. Antreuri – când şi cum le servim. Sendvişurile salvează întotdeauna situaţia

Modul 8Bucătăria printre rânduri: aluaturi de bază, sosuri, umpluturiSă dospim gustos: aluaturi de bază. Sosuri pentru toate gusturile. Umpluturile: inima preparatelor culinare. Bucătăria persană: un peisaj dulce-acrişor

Modul 3Preparatele lichide calde şi reciCând organismul cere, este important să-i facem pe plac. Prânzul începe întotdeauna de aici: supe şi ciorbe. Borşuri ca la mama acasă

Modul 9Din grădină adunate: legume şi salate Fie că suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de bază. Salatele sau micile plăceri ale sezonului estival ... şi nu numai. Grecia – o mică călătorie presărată cu tzatziki şi uzo

Modul 4O masă cu greutate – mâncăruri din carneCarnea de pui: uşoară şi sănătoasă. Carnea de vită: un conglomerat de substanţe sănătoase. Carnea de porc: un simbol al sărbătorilor de iarnă. Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic. Vânatul sau delicatesele pădurii. Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor. Misterele bucătăriei în Orientul Mijlociu

Modul 10Delicii dulci, cel mai aşteptat moment al meseiDulciuri pe bază de crupe şi lapte. Dulciuri pe bază de ouă şi lapte. Dulciuri pe bază de aluaturi. Dulciuri pe bază de fructe. Fonduri glace

Modul 5O soluţie de compromis: orez, ouă şi paste făinoase Cum poţi face minuni cu orez, ouă şi paste făinoase. Italienii: maeştrii în prepararea spaghetelor. O incursiune în bucătăria chinezească

Modul 11Cum ne pregătim pentru iarnă?Cum a apărut conserva de alimente? Conserve de fructe. Conserve de legume. Murături. Dulceţuri. Compoturi

Modul 6O masă copioasă: fripturi şi garnituriFriptura – cel mai popular preparat culinar. Cum preparăm o friptură deosebită? Cum alegem cea mai potrivită garnitură pentru o friptură? Combinaţia perfectă: o friptură gustoasă şi un vin savuros

Modul 12Fast-food: un mod de viaţă Fast-food versus alimentaţia sănătoasă. Când s-a inventat sendvişul? Hamburgerul: o legendă vie. Pizza: un deliciu săţios

4


Modul 13Alimentaţia specialăTulburări de alimentaţie şi greutate: cauze şi efecte. Doza de vitamina C: lămâia. Ginseng, o viaţă mai sănătoasă. Un aport la sănătate, mirodeniile. Lupta cu insomnia, în mod natural. Aloe vera, planta nemuririi

Modul 15Codul bunelor maniere la diverse evenimentePetrecere cu etichetă. Crăciunul – momentul dăruiriiPaştele – un nou început. Cum pregătim o cină specială de Anul Nou. Copiii şi manierele la masă.Cum servim băuturile? Ce nu se pune pe masă?Masa de zi cu zi

Modul 14Ce înseamnă să mănânci sănătos?Înainte de toate, să întrebăm specialistul. Hrana sănătoasă – regimul vieţii. Eşti ceea ce mănânci şi ... bei. Oricine poate consuma tofu ... cu plăcere. Soia: alimentul minune. Uleiul de peşte – sănătate şi riscuri. Consumul excesiv de cafea dăunează grav sănătăţii. Zaharina: dulce, dar periculoasă. Sucuri de fructe – sănătate la pahar!

Modul 16Igiena în bucătărieReguli de igienă individuală. Reguli de igienă la locul de muncă. Norme de protecţie. Munca în echipă, documente specifice şi întocmirea lor pe etape de lucru

5


Fiecare modul începe cu o introducere în care sunt prezentate principalele aspecte ce vor fi studiate.

Obiectivele pe care trebuie să le atingeţi prin parcurgerea fiecărui modul vă ghidează învăţarea.

(selecţie din Modul 9, pagina 1)

MODUL9

Dintre alimentele de origine vegetal\ cu rol important în alimenta]ie, legumele, al\turi de fructe, ocup\ locul central datorit\ calit\]ilor senzoriale deosebite [i substan]elor nutritive pre]ioase pe care le con]in, fiind principala surs\ de vitamine, enzime [i s\ruri minerale. O particularitate important\ a legumelor [i fructelor o reprezint\ faptul c\ ele pot fi consumate în stare proasp\t\ [i pot fi utilizate ca adjuvan]i ai tratamentelor medicamentoase în medicina preventiv\ datorit\ efectelor lor terapeutice.

Dac\ utilizarea fructelor în produc]ia culinar\ este limitat\ – ele reg\sindu-se ca element central doar într-o grup\ de dulciuri de buc\t\rie pe baz\ de fructe (care va fi prezentat\ pe larg într-un modul viitor), în rest, utilizându-se doar ca adaosuri [i decor –, legumele se reg\sesc în preparate de sine st\t\toare, cum ar fi salatele, în componen]a c\rora pot fi atât proaspete, cât [i tratate termic, iar garniturile, preparate culinare de înso]ire. Desigur, legumele sunt indispensabile în buc\t\rie, ele intrând în componen]a preparatelor lichide, a unor sosuri, gust\ri, antreuri [i, desigur, fiind utilizate la ob]inerea majorit\]ii elementelor de decor folosite în produc]ia culinar\.

Parcurgând integral modulul 9 ve]i atinge obiectivele urm\toare:

ve]i afla avantajele [i dezavantajele nutri]ionale ale legumelor, fructelor [i caracteristicile regimului vegetarian;

ve]i înv\]a s\ g\ti]i salate gustoase din diferite amestecuri de legume [i alte alimente;

ve]i cunoa[te caracteristicile de calitate ale salatelor;

ve]i identifica procesele tehnologice aplicate la ob]inerea salatelor;

ve]i descoperi câteva din caracteristicile buc\t\riei grece[ti.

1

6


Definiţiile şi informaţiile noi au fost marcate special pentru a facilita înţelegerea teoriei.


5

12Dincolo de protestele localnicilor, hamburgerii, cartofii pr\ji]i [i celebrul clovn reprezentativ pen-tru restaurantul american au avut un concurent mult prea puternic. Pâinea de Altamura, un produs regional protejat de UE, [i sendvi[urile umplute cu mortadella, mozzarella, ou\, ciuperci sau ro[ii au câ[tigat deta[at cursa, f\r\ a apela la strategii de marketing, reduceri sau promo]ii. Retragerea din Altamura a fost singura solu]ie viabil\ pentru McDonald’s. „Victoria italienilor, scrie ,,Libera-tion”, este o ,,alternativ\ pa[nic\” la lupta dus\ de superstarul antiglobalizare, José Bové, care a fost condamnat la trei luni de închisoare dup\ ce a vandalizat un restaurant McDonald’s din ora[ul francez Millau”.

În România, cârna]ii de Ple[coi „au pornit” o revolu]ie împotriva fast-foodului, promovând curentul slow-food: o ac]iune pa[nic\ de comunicare, menit\ s\ identifice, s\ protejeze [i s\ promoveze mai multe tipuri de produse alimentare tradi]ionale – „veritabila mo[tenire a României profunde” –, dup\ cum spun promotorii acestui concept. Indirect îns\, ac]iunea se poate traduce [i într-o ofensiv\ de marketing, prin folosirea unor instrumente ignorate aproape total pân\ acum în domeniul produselor alimentare: denumirile de origine [i indica]iile geografice.

Denumirea de origine este numele unei regiuni, al unui loc specific sau, în cazuri excep]ionale, al unei ]\ri, utilizat pentru a descrie un produs agricol sau alimentar originar din acest loc [i a c\rui calitate sau ale c\rui caracteristici sunt datorate în principal ori exclusiv unui anumit mediu geografic, cu factorii s\i naturali [i umani ineren]i, [i ale c\rui produc]ie, procesare [i preparare au loc în aria geografic\ precizat\.

Indica]ia geografic\ este utilizat\ pentru a descrie un produs originar dintr-un astfel de loc [i care are o calitate specific\, reputa]ie sau alte caracteristici ce pot fi atribuite originii geografice [i ale c\rui produc]ie [i/sau procesare [i/sau preparare au loc în aria geografic\ precizat\.

Telemeaua de Huedin, magiunul de Râureni, laptele de Rar\u, ca[ul de Oa[, ca[cavalul de Ruc\r, de Moeciu, rachiul de Câln\u etc. sunt doar câteva produse române[ti, extrem de apreciate, care au denumire de origine.

7


Exemplele sunt evidenţiate printr-un simbol specific.


12

8Preparate din foitaj

Preparatele din foitaj sunt produse complexe, ob]inute prin combinarea foitajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, multitudinea acestora generând un sortiment foarte variat care poate fi îns\ grupat astfel:

1. Gust\ri calde pe baz\ de foitaj

Pateuri/trigoane cu brânz\; bu[euri cu diferite umpluturi: ciuperci, [unc\, parmezan; crenvur[ti în foitaj vol-au-vent cu: ciuperci, carne de pas\re, brânz\, fructe de mare etc.

2. Preparate de baz\

Mu[chi de vit\ Welinghton, drob de miel în foitaj; tart\ Mac-Herta (cu carne de vit\ [i castrave]i mura]i); tart\ Perigord (cu bacon, dovlecei [i ca[caval); tart\ cu legume

3. Deserturi – produse de patiserie-cofet\rie

Flancuri cu fructe, crem[nit, mere în foitaj; bu[euri cu nuci; saleuri; croasan]i

Exerci]iul 2

Alc\tui]i schema tehnologic\ de ob]inere a foitajului.

Aluatul dospit

Aluatul dospit este aluatul în componen]a c\ruia, pe lâng\ f\in\, lichide [i alte ingrediente, se adaug\ drojdia de panifica]ie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaz\ o porozitate accen-tuat\, un volum crescut [i un gust caracteristic preparatelor.

În func]ie de ingredientele folosite, aluatul dospit se poate grupa în dou\ sub-grupe, [i anume:• simplu, ob]inut din f\in\, drojdie [i ap\, eventual adaosuri de tipul semin]e (de

mac, de floarea soarelui, cereale etc.) – aluatul de pâine [i produse de panifica]ie;

8


Cu acest semn se indică informaţiile de reţinut.


4

În compozi]ia legumelor [i fructelor proaspete sau prelucrate se afl\ [i substan]e minerale, cantitatea acestora variind între 0,3-1,5%. Sunt prezente toate elementele ce pot fi preluate din sol [i ap\. Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul. Potasiul este asociat în cantit\]i variabile cu fosforul, calciul, magneziul, fierul, sulful, clorul, cuprul, iodul, fluorul, calciul, magneziul [i alte elemente chimice. Legumele de la care se consum\ frunzele: salata, ceapa verde, m\rarul, p\trunjelul, leu[teanul, spanacul, loboda au un con]inut de calciu [i fier mai mare.

Majoritatea vitaminelor, enzimelor [i substan]elor minerale sunt sensibile la tratamentul termic [i sunt solubile în ap\. Din acest motiv, la prelucr\rile preliminare (cur\]ire, sp\lare) [i mai ales la prelucrarea termic\, se pierd importante cantit\]i din aceste substan]e valoroase pentru organism. De aceea, indicat este consumul legumelor [i fructelor în stare proasp\t\ sau prelucrate sumar, f\r\ tratamente termice sau cel mult prelucrate la temperaturi nu foarte înalte [i un timp cât mai scurt.

Tabelul nr. 1: Compozi]ia chimic\ medie a legumelor

Parametrul Valoarea,%

Ap\ 75-95

Glucide 1-22

Proteine 0,5-7

Lipide 0,1-0,7 [i 18-20 la semin]e oleaginoase (soia)

S\ruri minerale 0,3-2

Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, propor]iile variind în func]ie de specie

(prelucrare bibliografie)

Clasificarea legumelorDin punct de vedere agroalimentar [i dup\ partea din plant\ care se utilizeaz\, legumele se clasific\ în:

a) Legume r\d\cinoase: morcov, p\trunjel, p\stârnac, ]elin\ (r\d\cin\), ridiche (de lun\ [i de iarn\), sfecla ro[ie de mas\, napi.

b) Legume tuberculifere: cartof, ghimber.

Cartoful a ap\rut destul de târziu la mas\ [i are o istorie interesant\. Originar din Anzii Americii de Sud, s-a r\spândit încet [i unilateral. China, Japonia, India [i ]\rile musulmane nu l-au acceptat nici acum.

9



O pictogramă marchează paragrafele de scurt istoric al artei culinare.

22

8Sosuri reciAceast\ categorie de sosuri nu suport\ tratament termic [i, de regul\, înso]esc preparatele în stare rece. Ele se preg\tesc în momentul utiliz\rii, men]inându-se astfel întreaga valoare nutritiv\.

Tehnologia de preparare a sosurilor reci

Constituie totalitatea opera]iilor prin care se preg\tesc preliminar materiile prime ce intr\ în componen]a sosului, în func]ie de specificul fiec\reia.

Legumele se spal\ [i se cur\]\; verde]urile se spal\ [i se cur\]\; ou\le se spal\, se dezinfecteaz\, se cl\tesc cu ap\ rece, se separ\ albu[urile de g\lbenu[uri, dup\ caz etc.

Formarea amestecului (realizarea propriu-zis\ a sosului) – Se face prin dozarea materiilor prime conform re]etei specifice fiec\rui sos.

Condimentarea [i aromatizarea – Este opera]ia tehnologic\ care trebuie s\ se execute cu aten]ie, deoarece determin\ gustul [i aroma specific\ sosului.

Omogenizarea – Se execut\ în scopul realiz\rii unui amestec uniform din punctul de vedere al consisten]ei [i al gustului.

Utilizarea – Este de asemenea important\ [i impune cuno[tin]e temeinice de tehnic\ culinar\ în sensul c\ trebuie bine [tiut la ce tip de preparat se poate folosi sosul respectiv pentru realizarea sortimentului adecvat.

Clasificarea sosurilor reci

Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz\ maioneza.

Maioneza este o emulsie stabil\, care se ob]ine prin înglobarea treptat\ a uleiului în masa g\lbenu[ului de ou fiert, sub amestecare continu\. Ame-stecarea continu\ formeaz\ o dispersie fin\ a particulelor de gr\sime în masa fluidificat\ a g\lbenu[ului.

Sosul de maionez\ a fost ob]inut prima dat\ în timpul r\zboiului de [apte ani. În anul 1756, dup\ un asediu îndelungat, mare[alul francez, duce de Richelieu, a reu[it s\ cucereasc\ Port Mahon. Pasionat de gastronomie, în timpul dintre opera]iunile militare, dup\ mai multe încerc\ri, mare[alul a creat sosul pe care l-a numit „Mahonais”, dup\ numele redutei Mahon, pe care a cucerit-o. Mai târziu, preparatul a fost denumit mayonnaise, denumire care se p\streaz\ [i ast\zi.

10


Materia se parcurge uşor cu ajutorul schemelor, figurilor şi tabelelor relevante.


11

13

Calitatea hranei este mult influen]at\ de factorii: economic, na]ional/tradi]ional, vârst\, preferin]e culinare. Recomand\rile [tiin]ifice s-au concretizat grafic sub forma unei piramide, alimentele principale fiind men]ionate la baza piramidei. Baza piramidei con]ine alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar spre vârf mai rar. Din punct de vedere cantitativ (por]ii), aceast\ schem\ poate fi completat\ de tabelul 2.

Figura 2. Piramida alimenta]iei echilibrate dup\ normele Ministerului S\n\t\]ii din SUA

Tabelul nr. 2: Ghid al por]iilor. Dup\ recomand\rile Universit\]ilor de Stat din Illinois, Dakota de Nord [i Minnesota, SUA

Grupe de alimente Por]ii pe zi Dimensiunea unei por]ii pentru 16-65 ani

Pâine, f\inoase, cereale 3 - 7 1 felie de pâine ½ cea[c\ cereale f\inoase 1 biscuit, s\r\]ele

Fructe 2 - 5 1 m\r/par\ ½ grepfrut, portocal\ ½ cea[c\ compot ¼ cea[c\ fructe uscate

Vegetale 3 - 6 ½ cea[c\ vegetale g\tite ½ cea[c\ vegetale crude 1 cea[c\ verde]uri, salate ¼ cea[c\ m\rar, p\trunjel

11


Veţi găsi numeroase recomandări pentru realizarea diverselor preparate, în secţiunea Sfatul bucătarului.


14

10Cl\titele

Cl\titele – se realizeaz\ o compozi]ie din lapte, f\in\, ou\ [i sare, de consisten]a unei smântâni fluide, care se toarn\ în strat sub]ire într-o tigaie de teflon bine încins\ [i uns\ cu ulei.

Tigaia nu trebuie s\ aib\ diametrul mai mare de 20-25 cm, iar foile o grosime de 2-3 mm. Foile de cl\tit\ se rumenesc pe ambele p\r]i.

Dup\ ce s-au preg\tit toate foile, se pot umple cu gem sau dulcea]\, împ\turindu-le în form\ de triunghi [i pudrate cu zah\r farin, 2 buc\]i la por]ie, sau se pot umple cu brânz\ de vaci [i stafide, împachetarea f\cându-se sub form\ de rulou, dup\ care se mai prelucreaz\ la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brânz\, se scot [i se monteaz\ pe farfurie cald\, 2 buc\]i la por]ie, cu smântân\ deasupra. Alte umpluturi mai pot fi: înghe]at\, crem\ de ciocolat\, buc\]i de fructe proaspete sotate în unt.

Cunoscute sub denumirea fran]uzeasc\ de Crêpes, celebrele foi sub]iri de cl\tite (asociate cu umpluturi savuroase [i cu un decor deosebit) constituie [i ast\zi deliciul saloanelor restaurantelor de clas\.

Crêpes Georgette – foi de cl\tite umplute cu o compozi]ie de ananas cuburi într-un sirop cu rom amestecat cu dulcea]\ de caise, împachetate sub form\ de triunghi, pudrate cu zah\r farin [i glasate la cuptor. La servire, se poate oferi un sos de l\mâie.

Crêpes Suchard – foi de cl\tite umplute cu crem\ de ciocolat\, împachetate sub form\ de triunghi, decorate cu aveline de fri[c\ b\tut\ sau mul\ de înghe]at\ de fri[c\ sau vanilie.

S

12


Reţetele sunt detaliate în interiorul unui chenar specific.


21

10

2205150

01250125201250100002502000020

SSSS2

405200

0500025002500100110005

SS20S

13



Acest semn arată că anumite noţiuni se leagă de teme tratate anterior. În acest caz, le regăsim şi în lecţia 9, la pagina 37.

Cuvintele cheie marchează unele aspecte de bază ale cursului.

17

10

Gogo[ile

Gogo[ile sunt dulciuri de buc\t\rie ob]inute din aluat dospit. Aluatul se modeleaz\ în diferite forme, se poate asocia [i cu diferite umpluturi (gem, brânz\, crem\ de vanilie/ciocolat\ etc.) [i se trateaz\ termic prin pr\jire în ulei încins.

Despre gogo[i, în general, se [tie c\ sunt celebre în toat\ lumea [i c\ fiecare popor are un stil tradi]ional de a le prepara [i servi, dintre care cele mai cunoscute sunt: inelele pufoase, glazurate cu gem sau ciocolat\ pe care le înfulec\ poli]i[tii americani, berlinezele nem]e[ti umplute cu gem, vanilie sau ciocolat\ ori cele grece[ti cu miere [i scor]i[oar\. Cel mai bun lucru referitor la compozi]iile pentru gogo[i este c\ pot fi f\cute din aproape orice: nuci, stafide, brânz\, gemuri [i fructe de toate felurile. {i toate sunt absolut delicioase. Nu degeaba sco]ienii le mai numesc [i ,, yum-yums”.

În cele opt zile de Hanukkah, evreii obi[nuiesc s\ m\nânce mânc\ruri pr\jite în ulei. Una dintre cele mai cunoscute specialit\]i sunt: gogo[ile cu jeleu (sufganiot). Acestea se prepar\ ca [i gogo[ile obi[nuite, numai c\ înainte de a le pr\ji se umplu cu gem-jeleu, [i apoi se pr\jesc în ulei încins.

Dulciuri din compozi]ie b\tut\

Specifice mai degrab\ produc]iei de cofet\rie, aceste dulciuri se prepar\ tot mai des în ultimul timp [i în buc\t\riile restaurantelor. Cel mai des întâlnite deserturi din aceast\ grup\ sunt: tortul de mere, tiramisu, pr\jitur\ cu fructe, ale c\ror re]ete le prezent\m în acest modul.

Tiramisu este f\r\ îndoial\ cel mai popular desert de origine italian\, cunoscut în lumea întreag\. De ce este Tiramisu atât de popular? Simplu: este delicios când este bine f\cut! Ingredientele originale ale pr\jiturii Tiramisu sunt: brânza Mascarpone, crema Zabaglione, cafeaua expresso, pi[coturile Savoiardi.

Mascarpone este un tip de brânz\ foarte cunoscut [i foarte vechi, produs înc\ din secolul al XIII-lea, în Lombardia, o regiune din nordul Italiei. Denumirea îi provine de la mascherpa care este denumirea local\ a brânzei ricotta. Mascarpone îns\ are o structur\ mai cremoas\ [i mai spumoas\ [i un gust mai dulce datorit\ faptului c\ se ob]ine din smântân\ concentrat\ pân\ la 75% gr\sime. Este considerat un produs pentru iarn\, datorit\ valorii sale calorice ridicate [i datorit\ faptului c\ nu se poate

p\stra decât în condi]ii de refrigerare.

14


Exerciţiile practice sunt marcate printr-un simbol distinct.


1

Exerci]iul 2Completând pe orizontal\ c\su]ele libere, conform defini]iilor, ve]i ob]ine pe verticala marcat\ denumirea unui preparat celebru ob]inut prin frigere la gr\tar. Ave]i ca indicii prima liter\ a cuvântului [i num\rul respectiv de litere.

1. produs de origine animal\, aliment de baz\ în hrana omului (5 litere)

2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pas\re (7 litere)

3. folose[te la servirea fripturilor (6 litere)

4. utilaj nelipsit din buc\t\rie (6 litere)

5. nelipsit\ din mânc\ruri (4 litere)

6. la orice mas\ e nevoie de ea (8 litere)

7. aliment de origine vegetal\ indispensabil în buc\t\rie (4 litere)

8. plant\ condimentar\ folosit\ foarte mult la fripturile la rotisor [i gr\tar (7 litere)

9. înso]e[te friptura (9 litere)

10. condiment indispensabil [i universal, care combate senza]iile de grea]\ (5 litere)

11. nelipsit din excursiile în aer liber (6 litere)

12. se m\nânc\ [i la Viena (6 litere)

13. f\r\ el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)

Întreb\ri de verificare

1. Care este tehnologia de ob]inere a fripturilor la frigare?2. Ce reguli trebuie respectate pentru ob]inerea unei fripturi de calitate prin

frigere la gr\tar?3. Cum se clasific\ [ni]elele? Da]i exemple.

4. Care sunt condi]iile de calitate a fripturilor?

15



Vă autoevaluaţi rapid, cu ajutorul răspunsurilor la exerciţii.

41

R|SPUNSURI LA EXERCI}II

Aceste r\spunsuri la exerci]ii reprezint\ simple sugestii, venind ̀ n sprijinirea studiului dumneavoastr\.

Exerci]iul 1

Exerci]iul 2

Exerci]iul 3

Pentru o asociere corect\ vom ]ine cont de principiile generale, [i anume: valoarea caloric\ [i nutritiv\ a garniturii trebuie s\ completeze pe cea a fripturii, astfel încât preparatul rezultat s\ fie echilibrat din punct de vedere nutri]ional [i caloric; tratamentul termic prin care se ob]ine garnitura nu trebuie s\ coincid\ cu cel prin care s-a ob]inut friptura. Astfel, propunem urm\toarele preparate pentru garniturile date:– Legume la gr\tar: Pulpe de pui la cuptor, Mu[chi de vit\ Welingthon,

[ni]el pane de porc;– Cartofi noisette: Mu[chi de porc la gr\tar, Cotlete de berbecu] la gr\tar,

Pui la rotisor;– Ciuperci sote: Piept de pui la gr\tar, [ni]el vienez, Pulp\ de c\prioar\ la

tav\.

Grupa de fripturi

Partea anatomic\

Carne de vit\ [i mânzat Carne de porc

Mu[chi Antricot, vr\bioar\

Pulp\-spat\

Piept cu os

File (mu[chiule]

f\r\ os)

Antricotpar]ial dezo-sat (cotlet)

Pulp\-spat\

Fripturi la gr\tar Da Da Nu Nu Da Da Nu

Fripturi la cuptor (tav\)

Da Da Da Da Da Da Da

Fripturi la tigaie Nu Nu Da Nu Da Nu Da

16



Întrebările de verificare structurează noţiunile asimilate.

7

10

SSSS

Întreb\ri de verificare

1. Prin ce se caracterizeaz\ dulciurile de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?

2. Care sunt tratamentele termice aplicate la ob]inerea dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?

3. Cum se ob]ine structura poroas\ a budincilor?

4. Care sunt indicii de calitate ai dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe/paste f\inoase [i lapte?

II. Dulciuri pe baz\ de ou\ [i lapteAceste dulciuri sunt foarte apreciate de consumatori, datorit\ aspectului deosebit pe care îl prezint\. Ele con]in în propor]ie mare proteine din ou\ [i lapte. Aspectul lor deosebit le recomand\ în meniurile preg\tite pentru diverse ocazii festive.

Preparatele din aceast\ grup\, laptele de pas\re [i crema de zah\r caramel, frecvent întâlnite în unit\]ile de alimenta]ie public\, au tehnologii specifice de ob]inere, dup\ cum urmeaz\ `n prezentare.

Lapte de pas\re

Laptele se fierbe cu jum\tate din cantitatea de zah\r prev\zut\ de re]et\. Albu[urile se bat spum\ [i se modeleaz\ cu ajutorul a dou\ linguri sub form\ de ou, l\sând s\ curg\ în laptele fiert, continuând fierberea pân\ ce albu[urile se coaguleaz\.

17



Rezumatele sintetizează aspectele cele mai importante din fiecare modul.

4

14

REZUMATUL MODULULUI 14

Întâi de toate s\ întreb\m specialistul

• nutri]ionistul este expertul care rezolv\ diferitele probleme cu privire la o nutri]ie s\n\toas\; promoveaz\ educarea unor obiceiuri sensibile legate de nutri]ie [i este motivat de conceptul îmbun\t\]irii calit\]ii vie]ii popula]iei;

• paradoxurile alimenta]iei moderne sunt: distribu]ia inegal\ a alimentelor, atitudinea fa]\ de alimente, starea de s\n\tate, existen]a unei abunden]e alimentare determin\ un consum exagerat.

Hrana s\n\toas\ – regimul vie]ii

• alimentele, felul de a g\ti, pot contribui direct sau indirect la s\n\tatea noastr\;

• alimente alterate, degradate, contaminate bacteriologic sau radioactiv sunt o surs\ sigur\ de boli, de obicei gastroduodenale, dar cu consecin]e pentru întreg organismul;

• subnutri]ia, malnutri]ia, bulimia [i anorexia sunt dezechilibre alimentare de lung\ durat\ care contribuie enorm la sl\birea rezisten]ei organismului fa]\ de agen]ii patogeni din mediu;

• regimul alimentar furnizeaz\ atât proteine [i aminoacizi pentru sinteza anticorpilor, acizi gra[i pentru factorii chemotactici [i alte substan]e prezente în alimente cu ac]iune înc\ neclarificat\;

• alimenta]ia ra]ional\, echilibrat\ are ca scop p\strarea s\n\t\]ii [i în acest sens trebuie respectate principiile alimenta]iei echilibrate.

E[ti ceea ce m\nânci [i … bei

• modul în care v\ hr\ni]i spune foarte multe despre personalitatea dvs., dar [i despre starea dvs. de s\n\tate; la fel de important este, îns\, consumul zilnic de lichide – [i nu orice fel de lichide: ap\ potabil\, plat\, mineral\, lapte, sucuri naturale, ceai, vin; calitatea apei de b\ut este esen]ial\ pentru s\n\tate;

• laptele este socotit un aliment complet din moment ce este singura surs\ nutritiv\ a nou-n\scu]ilor, nu numai la om, dar la toate mamiferele;

• sucurile naturale din fructe [i legume sunt produse cu o valoare psihosenzorial\ [i biologic\ ridicat\, deoarece în compozi]ia lor se reg\sesc aproape în întregime compu[ii solubili ai fructelor [i ai legumelor din care se ob]in;

• ceaiurile din ierburi sau chiar din fructe încânt\ cu aromele lor deosebite; ceaiul negru [i ceaiul verde reduc riscul de cancer [i scad nivelul colesterolului;

• virtu]ile terapeutice, de fapt tonifiante, recunoscute din antichitate ale vinului, se bazeaz\ atât pe efectul vasodilatator al alcoolului, cât [i pe cele ale taninurilor, flavonoizilor, polifenolilor, propriet\]i care au recomandat folosirea moderat\ a vinului în tratamentul bolilor cardiovasculare, osteoporoz\, glaucom.

18


Termenii de specialitate sunt explicaţi pe larg la finalul modulelor, în secţiunea Vocabular.

(selecţie dinModul 7, pagina 48)

48

7

VOCABULAR

biosintez\ – formarea unei substan]e organice într-o fiin]\ vie

epidemiologie – ramur\ a medicinii care se ocup\ cu studiul epidemiilor

gurmand – c\ruia îi place s\ m\nânce

letal – care provoac\ moartea, mortal

leucocite – globule albe din sânge [i din limf\, care au un rol impor-tant în protejarea organismului împotriva microbilor

pelagic – zon\ oceanic\ [i marin\ care cuprinde masele de ap\ din largul m\rii, în grosimea [i pe suprafa]a c\reia se afl\ un imens num\r de alge verzi [i de diatomee ce func]ioneaz\ ca o uria[\ fabric\ de substan]\ organic\ [i oxigen. În context, adjectivul caracterizeaz\ o vietate care tr\ie[te intr-un asemenea mediu

prostaglandin\ – substan]\ derivat\ din acizii gra[i, produs\ în mod na-tural de c\tre organism [i servind drept mediator într-un mare num\r de fenomene fiziologice [i patologice

spongios – care este poros, ca un burete, care are proprietatea de a absorbi lichidele, gazele

trombocite – celule sangvine, de forma unor pl\cu]e, care au rol important în coagularea sângelui

19


Temele vă ajută să vă verificaţi cunoştinţele dobândite.


48

13

TEMA PENTRU ACAS| 13

Pentru `ntreb\rile cu variante de r\spuns exist\ un singur r\spuns corect.

1. L\mâia se adaug\ în preparatele culinare cu scopul:

a. de a le albi;

b. de a înlocui sarea;

c. de a le aromatiza [i a le da gust acru, înlocuind o]etul.

2. Extractul de ginseng este nerecomandat:

a. în cura de dezalcoolizare;

b. cardiacilor [i hipertensivilor;

c. persoanelor ce presteaz\ activit\]i intelectuale.

3. Elabora]i piramida alimenta]iei echilibrate.

4. Explica]i leg\tura dintre alimente [i somn.

5. Exemplifica]i pentru fiecare plant\ din coloana I a tabelului de mai jos cel pu]in câte un efect terapeutic.

Planta Recomandare terapeutic\

Rozmarin

M\ghiran

Usturoi

Salvie

Hrean

Ghimbir

Piper

Coriandru

Hamei

Nuc[oar\

M\rar

Tei

Mu[tar

Busuioc

Mac

Chimen

6. Argumenta]i sau infirma]i afirma]ia: „Aloe vera, planta nemuririi”.

20


Tel. 021 33 225 33; www.eurocor.ro

Temele se pot rezolva pe formularele speciale inserate în caiet (dacă se trimit spre corectare prin poştă) sau online, în contul de cursant de pe site-ul www.eurocor.ro. Un profesor personal vă îndrumă pe toată durata studiului.

EXEMPLU

Cursul Eurocor ARTĂ CULINARĂ se adresează oricui doreşte să mănânce sănătos şi gustos. Vă relaxaţi preparând diverse mâncăruri şi prăjituri, iar în acelaşi timp vă cultivaţi abilităţile

practice şi creativitatea. Începeţi chiar astăzi acest curs, util indiferent de vârstă sau de pregătire profesională. De asemenea, cursul este folositor şi celor care intenţionează

să transforme această pasiune într-o profesie sau să deschidă o afacere în domeniu.Spor la studiu!

lecŢie demonstrativĂ artĂ culinarĂ - eurocor.ro · 2 lecŢie demonstrativĂ artĂ culinarĂ...

Documents