leche pasteurizada. pasteurizada leche norma covenin 798- 1994 homogeneizada modificada pasteurizada...
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LECHE PASTEURIZADA
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PASTEURIZADALECHE Norma
COVENIN 798-1994
HOMOGENEIZADA
MODIFICADAPASTEURIZADA
DESCREMADAPASTEURIZADA
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PROCESO TECNOLÓGICO (HTST)LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
• PASTEURIZACIÓN (HTST 72- 78 ºC/ 15-19 seg.)
• HOMOGENEIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)
NORMAS COVENIN:
938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA
NORMAS COVENIN:798 LECHE PASTEURIZADA
• ENFRIAMIENTO
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PROCESO TECNOLÓGICO (UHT)LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
PRECALENTAMIENTO (70-80ºC)
ESTERILIZACIÓN ( 145- 150 ºc/ 2-4 seg.)
ENFRIAMIENTO/ENVASADO
ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)
NORMAS COVENIN:
938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA
NORMAS COVENIN:1205 LECHE ESTERILIZADA
HOMOGENEIZACIÓN ( 150- 350 Kgf/ cm2)EXPANSIÓN
Método directo.
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Tetra Therm Aseptic Flex
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HOMOGENEIZACIÓNObjetivo
Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
Proceso Someter la leche a una gran presión y forzarla a
pasar por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
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EFECTOS DE LA HOMEGENEIZACIÓN
La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
Aumenta la tendencia a formar espuma.
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Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la calidad del producto final:
• Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
• Color más brillante y atractivo. • Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la
separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo.
• Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad.
• Se obtiene un notable mejoramiento de la textura. • Incrementa la viscosidad (Cuerpo). • Optimiza el batido del helado. • Incrementa el sabor. • El mejor aprovechamiento de las materias primas
resulta en menores costos.
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Pasteurizador Zuris Mixline 120 con homogeneizador a pistón
incorporado
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Figura 1 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.
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ANÁLISIS A LA LECHE PASTEURIZADA.
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FOSFATASA ALCALINA
ÉSTERES FENIL FOSFÓRICOS
MUESTRA
FENOL
FENOL DETECTADO CON REACTIVOS ESPECIALES
DIBROMO QUINONA
CLOROIMIDA
FOLIN CIOCALTEAU
COLOR AZÚL
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FOSFATASA ALCALINA
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PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR
5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra
Mezclar e incubar a 40ºC /15 min
Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora
Incubar 5 min a 40ºC
Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado fríoSeparar extracto butanólico por centrifugación y
decantación(Hacer por duplicado)
Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones
Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación
EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /mL
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MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX
Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)
Incubar a 40ºC/30 min
Adicionar 5 gotas de Indophax
Leer: GRIS – AZUL +
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Índice de pasteurización: MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE
FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI )
Control de la pasteurización de la leche
Procedimiento Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar
para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse.
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ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN
LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS
100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y EL RESTO DE LA MUESTRA POR
SEPARADO
%IH= ((G1-G2)/G1)*100
G1 = porcentaje de grasa de la superficie.G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.