Le Sauternes

BATAILLON CélineBOURDON AurélieCASTAN MagaliLEBAS MagalieLEPAGE Sylvie

Polytech’Lille, Département Ingénierie Agro-AlimentaireAvenue Paul Langevin

USTL, Cité Scientifique59655 Villeneuve d’Ascq Cedex

Cours de Technologie Industrielle « L’usine agro-alimentaire »IAAL 3 - Projets Étudiants 2003-2004

Tuteur D. Bounie

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Sommaire Sommaire ...............................................................................................................................1 Introduction............................................................................................................................3 Partie 1: Présentation du produit.............................................................................................4

1. Les caractéristiques sensorielles du Sauternes .............................................................4 1.1. L’œ il ...................................................................................................................5 1.2. Le nez .................................................................................................................5 1.3. La bouche ...........................................................................................................5

2. L’appellation d’origine contrôlée ................................................................................6 2.1. La situation géographique ...................................................................................7 2.2. Le terroir.............................................................................................................7

2.2.1. Les données géologiques et pédologiques ....................................................7 2.2.2. Les données climatiques ..............................................................................8

2.3. La manière de cultiver la vigne et d’élaborer le vin .............................................8 2.3.1. Les cépages .................................................................................................8

2.3.1.1. Le Sémillon ............................................................................................8 2.3.1.2. Le Sauvignon blanc .................................................................................9 2.3.1.3. La Muscadelle .......................................................................................10

2.3.2. Le rendement maximum ............................................................................10 2.3.3. Le degré d’alcool et la teneur en sucre conseillée.......................................10 2.3.4. La botrytisation .........................................................................................11

3. Le marché du Sauternes ............................................................................................11 3.1. Quelques chiffres ..............................................................................................11

3.1.1. Consommation de vin en France................................................................11 3.1.2. Les pays exportateur de vins blancs ...........................................................12

3.2. Les produits concurrents du Sauternes...............................................................13 3.2.1. La concurrence inter Sauternes ..................................................................13 3.2.2. La concurrence entre les vins liquoreux .....................................................13

3.2.2.1. Concurrence des vins de la région..........................................................13 3.2.2.2. Concurrence des vins français................................................................14 3.2.2.3. Concurrence des vins étrangers..............................................................15

3.3. Les ventes de Sauternes.....................................................................................15 Partie 2 : Caractéristiques de la vigne et élaboration du Sauternes ........................................16

1. Descriptif de la grappe de raisin et travail de la vigne................................................16 1.1. Anatomie de la grappe et du grain de raisin .......................................................16 1.2. Le travail de la vigne.........................................................................................18

2. Procédé d’élaboration du vin de Sauternes ................................................................19 2.1. Extraction des moûts .........................................................................................19 2.2. Protection contre les oxydations ; traitement des moûts.....................................20 2.3. Conduite de la fermentation ..............................................................................21 2.4. Arrêt de la fermentation et assemblage des cépages...........................................22 2.5. Mise en bouteille...............................................................................................23

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Partie 3 : L’origine du caractère liquoreux du vin blanc de Sauternes ...................................25

1. Le Botrytis cinerea....................................................................................................25 2. Le développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin........................................26

2.1. Le mécanisme d’action de Botrytis cinerea .......................................................26 2.1.1. La pourriture noble....................................................................................26 2.1.2. La pourriture grise .....................................................................................27

2.2. Les modification biochimiques liées au développement du Botrytis cinerea ......27 Conclusion ...........................................................................................................................30 Glossaire ..............................................................................................................................31 Bibliographie .......................................................................................................................39

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Introduction

Les premières traces concernant le Sauternes remontent au XIIème siècle, au temps de Richard Cœ ur de Lion. La plupart des vins blancs de la région bordelaise étaient des vins doux plus ou moins sucrés selon les années et les très diverses traditions d'élaboration. C’est grâce à Thomas Jefferson que le Sauternes a traversé l’Atlantique. Au cours d'un de ses voyages (1787) en France, Thomas Jefferson visite le vignoble bordelais et rédige des carnets dans lesquels il note la hiérarchie des crus et décrit les terroirs. Connaisseur avant tout, il goût et sélectionne les vins, avant de les acheter. De retour aux Etats-Unis, il conseillera plusieurs de ses compatriotes. Ce n'est qu'au XIXème siècle que le classement de 1855 officialisa la notoriété des vins de la région de Sauternes.

Le monde du vin est complexe, d’où la difficulté de caractériser un produit tel que le

Sauternes. Cette complexité se traduit par l’existence d’un vocabulaire spécifique qui contient une multitude de termes, pouvant parfois porter confusion. En effet, selon le référentiel choisi, le Sauternes appartient tantôt aux vins liquoreux, tantôt aux vins doux, tantôt aux vins moelleux. Le Sauternes est reconnu pour être un vin particulièrement riche en sucre, on dit qu’il appartient aux « Grands vins liquoreux ». Cette expression, très usitée, n’est pas retenue par la législation communautaire, pour ne pas créer de confusion avec les vins de liqueur. De part sa teneur en sucre, supérieure à 45g/l, la législation communautaire préfère le classe parmi les vins doux. En terme de « processus » de vinification, il appartient à la famille des vins sucrés « dits moelleux », c'est-à-dire des vins naturellement doux où la fermentation alcoolique s'arrête d'elle-même, laissant de ce fait une proportion parfois importante de sucres résiduels. Lors de dégustations, les dégustateurs, les oenophiles, les oenologues chargés d'apprécier ces vins ont adopté une autre classification. Concernant ces vins qui conservent un certain pourcentage de sucres naturels, Emile Peynaud, sans doute l'un des plus grands oenologue français, « classe arbitrairement ces vins en demi sec (par exemple jusqu'à 20 g de sucre par litre), en moelleux (jusqu'à 36 g/L) et en liquoreux (donc pour les vins au- delà de 36g/L).» (Emile Peynaud, 1975). Il sera sans doute plus simple d'employer par la suite le terme « liquoreux », tout en précisant que le caractère liquoreux du Sauternes n’est pas seulement dû à sa richesse en sucre.

La première partie de notre étude a été consacrée à une présentation générale du

Sauternes. Ensuite, nous nous sommes attardées sur sa fabrication. Puis, nous avons essayé de le définir de part l’une de ses caractéristiques, son caractère liquoreux

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Partie 1: Présentation du produit [9] [16] [17] [19] [21] [8]

« Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation, totale ou partielle de raisin frais, foulé ou non ; ou bien de moût de raisin » (définition légale). Sa composition peut être multiple. Cependant, certains constituants se retrouvent constamment et dans tous les types de vins, alors que d’autres, au contraire, typent les vins. Parmi eux, on retrouve l’éthanol, les acides provenant du raisin ou formés lors de l’élaboration du vin, des composés phénoliques, des substances odorantes (les arômes variétaux, les arômes fermentaires et le bouquet) et le sucre. Leur rôle n’est pas toujours précisément connu, mais, nul n’ignore leur influence sur les caractéristiques sensorielles du vin.

Outre, une caractérisation de part ses caractéristiques sensorielles, un vin peut être défini grâce aux exigences réglementaires, auxquelles il doit répondre. La législation communautaire distingue deux grandes catégories de vin, les vins de qualité produits dans une région déterminée (VQPRD) opposés aux vins de table et aux vins de pays. En France, les vins de qualité produits dans une région déterminée (VQPRD) correspondent aux vins délimités de qualité supérieure (VDQS) et aux vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Le Sauternes fait parti des vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC), de part cette appartenance, il est soumis à des exigences réglementaires.

Puis, l’aspect économique peut permettre de mieux appréhender un produit. En effet, la connaissance de sa position concurrentielle sur le marché et de ses concurrents peut s’avérer riche en enseignement voire essentielle.

Cette partie a été consacrée à la présentation du Sauternes. Nous l’avons abordée selon trois approches différentes. Tout d’abord, nous nous sommes attardées sur ses caractéristiques sensorielles. Ensuite, nous nous sommes intéressées à un aspect plus réglementaire, l’appellation Sauternes. Puis, nous avons essayé de caractériser sa commercialisation et sa consommation sur le marché mondial du vin.

1. Les caractéristiques sensorielles du Sauternes [4] [5] Le Sauternes est qualifié par les amateurs et les professionnels du vin comme étant le

meilleur vin du monde. Ce vin blanc, lors de dégustations, révèle des qualités sensorielles remarquables.

La dégustation est un outil régulièrement utilisé par les œ nologues, les courtiers, les négociants, les sommeliers… , à toutes les étapes de l’élaboration et la commercialisation du vin. En effet, elle sollicite divers sens, notamment la vision, l’olfaction et la gustation, qui apportent diverses informations. Ces renseignements peuvent permettre une identification précise du produit. Donc quel autre moyen pourrait être plus approprié pour caractériser ce breuvage ?

N’étant pas des spécialistes du vin, nous nous sommes inspirées des dégustations d’un œ nologue reconnu, Pierre Casamayor, pour décrire le Sauternes [18] [20] [22]. Cette description s’oriente selon trois axes, l’oeil, le nez et la bouche.

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1.1. L’œ il

La vision permet d’apprécier l’aspect du vin. Elle prépare au jugement des autres sens en apportant des informations utiles sur le type, l’évolution et la qualité du vin.

L’étude de l’aspect du vin renseigne sur : • la couleur appelée robe, est jugée par :

Ø l’intensité colorante, c'est-à-dire la quantité de couleur Ø la teinte, c'est-à-dire la nuance. Son appréciation est subjective, chaque

individu ne la perçoit pas de la même façon • la présentation, par la limpidité et la brillance • l’effervescence, par le dégagement de CO2 • la consistance, correspondant à la fluidité. Elle peut renseigner sur la concentration du

vin. • la quantité d’alcool en général et plus particulièrement d’éthanol par la présence de

traînées dites « jambes » ou « larmes ». Pour les faire apparaître, il suffit d’incliner le verre tout en réalisant un mouvement circulaire.

Pierre Casamayor définit lors de ses dégustations, le Sauternes comme étant un vin

tranquille. Sa couleur se caractérise par une intensité soutenue et une teinte, paille dorée. Le vin est limpide et brillant. Ces deux précédentes caractéristiques dépendent sa qualité. Ce vin est consistant et onctueux. La présence de jambes est la preuve d’un degré d’alcool assez conséquent, ce qui est habituel pour un Sauternes.

1.2. Le nez

L’olfaction permet de percevoir les odeurs par l’intermédiaire du nez, mais aussi par la bouche. L’organe d’olfaction est situé au sommet des fosses nasales, en arrière des narines, au niveau de la muqueuse olfactive. Les odeurs y parviennent soit en passant par le nez (voie nasale directe), soit par la bouche (voie rétronasale).

Le « premier nez » consiste à extraire le maximum d’informations du vin. Il permet d’apprécier les éléments chimiques très volatiles, fugitifs, qui disparaissent ou s’oxydent au contact de l’air.

Le « deuxième nez » a lieu après oxygénation du vin par un mouvement de rotation du verre par le pied. Cette oxygénation forcée permet d’évacuer les gaz dissous. On dit que « le vin ou le nez s’ouvre ».

Le Sauternes dégage en premier nez, des odeurs de surmaturité provenant de la botrytisation du raisin ainsi que des odeurs de fruits « rôtis » et confits caractéristiques d’un vin de garde. Puis au second nez, se révèlent des odeurs fruitées comme celle de l’abricot. On remarque aussi des odeurs épicées (poivre, cannelle...). Des notes florales sont décelables : fleurs d’oranger et d’acacia. On détecte également des odeurs d’agrumes et des odeurs de fruits secs, mielleux et confits.

1.3. La bouche

La phase gusto-olfactive correspond à la phase finale de la dégustation. Il ne faut pas oublier que le vin se boit plus par le nez que par la bouche : les arômes du vin en bouche nous parviennent par la voie rétronasale : la rétro-olfaction. D’où l’intérêt de favoriser la diffusion

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du vin dans la cavité buccale, en prenant une petite quantité de vin dans la bouche sans laver, en le laissant reposer dans le creux de la langue et le laisser traverser par un filet d’air. Les molécules les moins volatiles vont pouvoir être analysées. La langue ne perçoit que le sucré sur la pointe, le salé, latéralement et légèrement en arrière, l’acide, sur les côtés et son entier. A cela, il convient d’ajouter les sensations perçues directement par la langue et la cavité buccale. Elles sont d’ordre thermiques (température), tactile (la consistance), chimique (astringence et gaz). Il est cependant plus précis de parler de flaveurs, correspondant au mélange de saveurs, d’odeurs, de sensations tactiles et thermiques. On y ajoute aussi des impressions de consistance, de volume et d’épaisseur.

En bouche, la première impression est « l’attaque », nette, franche et précise. Puis arrive « l’épanouissement » ou « milieu de bouche ». La bouche est alors irradiée arômatiquement avec consistance. Suit « la longueur en bouche » ou « la fin de bouche », c’est le prolongement de l’épanouissement. Avant d’avaler le vin, on analyse cette longueur en bouche qui permet de distinguer les « petits » vins des grands crus. La longueur en bouche correspond à la durée de persistance de la puissance aromatique. Ainsi, plus un vin est long, plus il est grand.

Pierre Casamayor qualifie le Sauternes d’ample et de suave en attaque. En effet, son bouquet emplit toute la cavité buccale, ce qui est caractéristique d’un vin complet et charnu. En milieu de bouche, il est dense et de grande concentration. En fin de bouche, ce vin est opulent, complexe, persistant.

Le Sauternes doit sa caractérisation de « vin liquoreux », d’une part, à sa douceur due à sa richesse en sucres fermentescibles et d’autre part, à son aspect capiteux.

Pour mettre en pratique l’enseignement de cette partie, nous avons organisé une dégustation pendant laquelle, nous avons essayé de retrouver les sensations décrites par Pierre Casamayor.

2. L’appellation d’origine contrôlée

L’appellation de Sauternes date du 30 septembre 1936. L’INAO, Institut National d’Appellation d’Origine, représenté localement par un syndicat viticole est chargé de faire respecter les critères et les séances d’agréages. Chaque année, tous les vins de l’appellation sont contrôlés lors de l’agréage. Tous les échantillons, anonymes et numérotés, sont soumis à l’appréciation d’une commission tripartie : viticulteur, négociant ou courtier et œ nologue. L’aspect, la couleur, l’odeur sont quelques une des caractéristiques notées. Lors de cette évaluation, les vins peuvent être acceptés, ajournés ou refusés. L’appellation de Sauternes est définie selon 3 modalités :

• la situation géographique • le terroir • les conditions de culture la vigne et d’élaboration du vin

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2.1. La situation géographique

Le Sauternais se situe dans le Sud-ouest de la France, à environ 40km au sud de Bordeaux (Figure 1). Il est traversé du nord au sud par le Ciron, un petit affluent de la Garonne et bordé au sud par le massif forestier des landes girondines. L’appellation de Sauternes s’étend seulement à 5 communes : Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes et Fargues. Cette région compte environ 240 producteurs et 26 grands crus. Le vin de Sauternes représente moins de 1% du vignoble total bordelais soit 2000 hectares. Les grands crus ne représentent que 45% de cette surface et ne produisent que 30% de la quantité totale.

2.2. Le terroir

Le terroir est une notion qui regroupe de nombreuses données d’ordre biologique, géographique, climatique, géologique et pédologique. La notion de terroir est complémentaire de la notion de cru. En effet, le terroir est le support de la vigne. Il correspond au biotope composé du sol, du sous-sol, de l’orientation géographique, du climat régional et du microclimat.

Dans cette partie, nous nous sommes intéressées aux deux principaux aspects du terroir, tout d’abord, la géologie et pédologie, puis, le climat.

2.2.1. Les données géologiques et pédologiques L'appellation Sauternes regroupe cinq communes situées sur la rive gauche de la

Garonne sur un plateau incliné vers l'Est qui a pour substrat des sols d'âge tertiaire. Le Sauternais est à la fois composé de sols calcaires au Nord et plutôt argileux au Sud. La vigne est cultivée sur des sols et des sous-sols diversifiés : les sols sont des graves sableuses sur 80% de la surface et des graves argileuses pour les 20% restants du domaine. Les sous-sols sont excessivement hétérogènes. On rencontre des sables translucides profonds, des graves pures traversées par endroits par des masses d’argile rouge, mais on trouve aussi des marnes calcaires, des bandes de calcaire à huîtres ou des argiles rouges ou blanches.

A l'époque des grandes glaciations quaternaires, les sols tertiaires ont été recouverts par d'énormes nappes de graves apportées par la Garonne. On pense que la Garonne se décomposait en chenaux plus ou moins parallèles, souvent dotés de méandres, d'où la constitution de gigantesques terrasses fluviales. L'étagement des terrasses a été provoqué par un réchauffement du climat : les glaciers ont fondu, le niveau de l'océan s'est élevé, les courants sont devenus lents et les alluvions se sont déposés. Une nouvelle ère glaciaire a entraîné l'abaissement du niveau des océans, les courants sont devenus plus rapides et ont creusé à nouveau leur lit dans les dépôts précédents. Empilées sur plusieurs mètres, les graves sauternaises correspondent aux moraines arrachées aux Pyrénées et au Massif Central par la Garonne et ses affluents. L'érosion a transformé ces graves en croupes minérales de faible relief, entre quinze et soixante mètres d'altitude, qui sont typiques du paysage.

Bien drainées par le Ciron, les graves donnent des sols à teinte blanche dominante qui captent parfaitement le rayonnement solaire. Les risques de gel diminuent grâce à la restitution nocturne de la chaleur accumulée. Les racines des ceps traversent ces sols pour quêter l'eau et les sels nutritifs en profondeur, parfois à plus de dix mètres, au contact des premières couches poreuses ou imperméables. Elles trouvent là un milieu stable qui échappe aux excès de pluie, à la sécheresse d'un été parfois torride et même aux variations de fumure.

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2.2.2. Les données climatiques

Le climat est tempéré par la proximité de l'océan, il est de type océanique. Ce type de climat concerne les 5 communes de l'appellation Sauternes mais aussi celles de Cérons et Pujols-sur-Ciron où la prolifération du botrytis a également lieu. La présence des forêts de pins protège la région des vents océaniques.

Le Sauternais bénéficie d’un microclimat qui est essentiel. Le printemps est humide et tiède avec une moyenne annuelle de précipitations de 860 mm. La gelée printanière et l'abondance des pluies provoquant la coulure peuvent cependant réduire ou anéantir la récolte. L'été est chaud, la température moyenne en juillet est de 20°C. En automne, un brouillard matinal s’installe sur le vignoble, suivi par un soleil radieux. Cette saison est déterminante pour l'obtention de ce vin : les brouillards de Septembre favorisent la prolifération du minuscule champignon, Botrytis cinerea, à l’origine de la célèbre pourriture noble. La création de brumes et de fortes rosées nocturnes provient d’une évaporation importante due à la vallée qui s’élargit à l’arrivée du Ciron dans le Sauternais et à la rarification des bois d’où le réchauffement des eaux. Les périodes ensoleillées freinent le développement du champignon et permettent une concentration en sucre à l'intérieur de la baie, malgré la consommation par le champignon d'acides et de glucides. Le vent joue un rôle très important, asséchant le vignoble et aidant ainsi la concentration à l'intérieur des baies. Les hivers sont peu rigoureux, la température moyenne en janvier est de l'ordre de 5°C. Ils sont généralement humides et les gelées s'étalent de novembre à avril. La grêle est bien plus redoutée que les maladies ou les insectes car, en plus de la récolte de l'année, elle peut compromettre les récoltes futures par les lésions faites aux bois.

2.3. La manière de cultiver la vigne et d’élaborer le vin

L’obtention de l’appellation Sauternes dépend de l’utilisation de certaines pratiques. En effet, des cépages spécifiques sont exigés pour l’élaboration de ce vin, avec bien entendu, une consigne de rendement maximal. Le Sauternes doit avoir également un degré d’alcool et un taux de sucre minimum pour être agréé. Puis, il ne faut pas oublier que l’une de ses primordiales particularités culturales est la botrytisation.

2.3.1. Les cépages

Les vins blancs peuvent provenir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs à jus blanc. Le Sauternes, quant à lui, est élaboré à partir de 3 cépages blancs : le Sémillon, le Sauvignon blanc et la Muscadelle.

2.3.1.1. Le Sémillon Le Sémillon (Photographie 1) est cultivé dans le monde entier, à grande échelle. Ses

vins ont un embonpoint fâcheux ou sont d’une tristesse désolante.

Mais parfois, il peut engendrer de grands vins. Les grands blancs du bordelais en sont la preuve.

Photographie 1 : "Grappes de Sémillon."

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Le sémillon, riche et fruité, est très sensible à l'attaque du botrytis. Son

bourgeonnement hâtif est fragilisé par les gelées printanières. Les feuilles sont plutôt grandes, épaisses, à cinq lobes, de couleur vert pâle à la face supérieure et légèrement duveteuses à la face inférieure. Les sarments sont légèrement aplatis et de couleur acajou. La grappe est serrée à grains arrondis, d'une teinte dorée et d'un goût délicat. Le sémillon supporte très bien la taille courte.

Dans le Sauternais, le Château d’Yquem semble avoir procédé à sa propre sélection clonale et a obtenu des grappes moins serrées et des baies plus petites. Ailleurs, les baies sont assez grosses avec une peau très fine. La couleur profonde du Sémillon tient peut-être plus à l’oxydation du moût, qu’au pigment du raisin.

Le sémillon, a tendance à manquer d’arôme et de vigueur dans les régions où règnent des climats tempérés comme celui du bordelais. Mais épaulé par le Sauvignon, il donne toute sa mesure dans les liquoreux comme le Sauternes. En effet, le Sauvignon, avec son arôme irrépressible et son acidité sauvage, est la parfaite âme sœ ur du Sémillon dans ce type de climats. Dans le bordelais, suffisamment tempéré, le Sémillon parfaitement mûr donne un vin riche en alcool et en extrait, mais pauvre en arôme et en acidité, même quand on limite son rendement. Souvent légèrement citronné dans sa jeunesse, il se bonifie en barrique de chêne, y prend un riche arôme de lanoline et acquiert en vieillissant une couleur profonde, or avec un soupçon d’orange.

2.3.1.2. Le Sauvignon blanc Le sauvignon (Photographie 2) possède un arôme d'une grande finesse et un parfum

caractéristique. Mais, son utilisation dans les liquoreux de Bordeaux peut être aux premiers abords étrange.

Il est assez fertile quoique un peu sujet à la coulure (chute de fleurs ou de jeunes fruits due à des pluies abondantes). Le sauvignon est relativement moins sujet au botrytis que le sémillon. Par contre, les raisins sont très sensibles à l'évaporation. Les feuilles sont petites, épaisses et à trois lobes, d'un beau vert foncé à la face supérieure et duveteuse à la face inférieure. Les sarments sont solides, de couleur cannelle tachée de brun. Ce cépage a besoin des terrains caillouteux, argileux et légers et d'un sous-sol calcaire. Sa maturation est plutôt tardive.

Le Sauvignon blanc est un cépage dont les titres de noblesse sont les plus discutables. Traditionnellement, il donne des vins blancs, secs, nerveux, désaltérants, aisément reconnaissables et prêts à boire en un clin d’œ il. Mais lorsqu’il est combiné avec le Sémillon, le résultat est très différent. Les voluptueux vins que donnent les grands châteaux du Sauternais montrent à quel point un assemblage peut être supérieur à chacun de ses constituants. Le Sauvignon joue un rôle mineur mais essentiel dans les somptueux Sauternes liquoreux.

La proportion de Sauvignon blanc varie dans l’assemblage des 11 premiers crus de Sauternes, de 2% à 45%.

Chaque vignoble a fixé son propre encépagement qui comprend souvent quelques rangs de muscadelle, un cépage moins noble mais très aromatique.

Photographie 2 : "Grappes de Sauvignon blanc."

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2.3.1.3. La Muscadelle La muscadelle partage avec le muscat un même parfum exubérant. Cette variété

bordelaise est distincte. La muscadelle (Photographie 3) est sujette à la coulure et très sensible à la pourriture

grise. Cela signifie que le botrytis ne lui réussit pas toujours très bien. Plusieurs viticulteurs ne la retiennent pas dans leurs plantations, lui reprochant sa fragilité et son style aromatique bien particulier. Elle donne cependant une petite touche originale. La muscadelle a beaucoup de sève et de douceur. Elle apporte un arôme bouqueté et une persistance aromatique qui se développe en bouche. Sa maturité est hâtive.

Une petite quantité est rajoutée à l’encépagement traditionnel des vins liquoreux pour leur donner une touche musquée. Dans les crus classés, on ne dépasse généralement pas 3 à 5%.

La répartition moyenne d'ensemble est la suivante : sémillon : 75%, Sauvignon : 20%

et muscadelle 5%. Chaque cru dispose d'encépagements différents. De plus, la gestion des lots, depuis la vendange par tries jusqu'à la mise en bouteille, les différentes techniques d'assemblage et de vieillissement font qu'il existe une grande diversité dans les arômes et les goûts, très sensible lors de la dégustation.

2.3.2. Le rendement maximum

Le rendement maximum autorisé est de 25 hectolitres à l’hectare. En fait, en Sauternais, pour avoir un moût à 20 ou 21 degrés, il faut descendre ce rendement à 12 ou 15 hectolitres par hectare. La production moyenne des grands crus classés est de l’ordre de 10 hectolitres à l’hectare, ce qui permet de dire qu’il faut un pied de vigne pour avoir un verre de vin. Si le rendement d’une appellation dépasse le rendement maximum autorisé, le vin est déclassé en Bordeaux.

2.3.3. Le degré d’alcool et la teneur en sucre conseillée

Le degré minimal d’alcool est de 13° dont 12,5° d’acquis. Légalement, le titre alcoométrique volumétrique acquis correspond au nombre de volumes d’alcool pur,mesurés à la température de 20°C, contenus dans cent volumes du produit considéré à la même température. Le moût, quant à lui doit contenir au moins 221 grammes de sucre naturel par litre. Ces deux valeurs sont liées. En effet, par simple fermentation alcoolique, il faut 17g de sucre pour obtenir 1° d’alcool. Or, grâce à cette relation, on obtient la teneur en sucre du moût, ici, 211g/l.

Ces valeurs ne sont que les valeurs conseillées pour obtenir l’Appellation d’origine Contrôlée Sauternes, il n’est pas rare de rencontrer des Sauternes ayant une teneur en sucre comprise entre 350 et 400 g/l.

Photographie 3 : "Grappes de Muscadelle."

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2.3.4. La botrytisation La botrytisation fait partie de la spécificité de l’appellation de Sauternes. Ce

phénomène est naturel car il est lié au microclimat de la région et à la présence d’un champignon, le Botrytis cinerea. Dans tous les vignobles, le développement de ce champignon est considéré comme un fléau sauf en Sauternais car il est à l’origine de la « pourriture noble ». Le Botrytis cinerea appartient au groupe des ascomycètes représentés par 1.600 genres et 12.000 espèces dont les levures, l'ergot du seigle, les morilles et les truffes.

Le déclenchement de la botrytisation est pratiquement inévitable dans la région. Il a généralement lieu à partir de la seconde moitié du mois de septembre. C’est alternance entre

humidité et chaleur dans cette région qui provoque sa prolifération.

Le Botrytis cinerea est dans la baie dès la floraison. Il pénètre dans le grain et crée des petits trous par lesquels l'eau s'évapore sous l'effet du soleil. Il se développe dans le grain depuis l'intérieur où il concentre les arômes et les sucres. Le raisin passe par les stades de la surmaturation (Photographie 4), du "pourri-plein" et enfin il se ride et se dessèche pour devenir "confit" avec une concentration maximum.

L'invasion du botrytis qui dépend des conditions climatiques générales est irrégulière et imprévisible dans une même parcelle mais aussi sur un même pied et une même grappe. Le champignon peut se développer différemment selon les baies. Il est donc nécessaire de cueillir les raisins en plusieurs passages ou tries. Cela peut se faire par grappes entières ou par grappillons ou même par baies. En Sauternais, le terme de "vendange"

est donc impropre car il désigne un ramassage d'ensemble de la récolte. Les raisins non atteints par les botrytis peuvent se dessécher (passerillage), là, seuls les sucres vont se concentrer.

Les conditions de la récolte sont très variables et certaines années, les producteurs ne commercialisent pas leurs productions. Par exemple, lorsqu'il pleut trop, comme en 1992 et 1993, le raisin se gorge d'eau et finit par éclater. La pourriture au lieu de se fixer à l'extérieur peut entrer dans le raisin. On n’est plus en présence de pourriture « noble » mais de pourriture grise. Le raisin doit être jeté.

3. Le marché du Sauternes

3.1. Quelques chiffres

3.1.1. Consommation de vin en France Le tableau ci-après (Tableau 1) retrace, pour chacune des vingt-deux régions

économiques concernées, l'évolution de la consommation taxée au cours des trois dernières

Photographie 4 : "Grappes de raisins attaquées par Botrytis cinerea. »

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années. Les volumes ne correspondent pas aux volumes effectivement consommés mais aux quantités de vins livrées à la consommation, soit à partir des chais du négoce, soit directement à partir des chais de la propriété [2].

Consommation taxée hl

Région 1999-2000 2000-2001 2001-2002 Nord pas de calais 916 850 851 168 950 283

Picardie 186 415 190 317 260 144 Ile de France 1 261 222 1 197 304 1 379 164

Centre 682 778 827 621 971 865 Haute Normandie 8 741 7 392 17 486 Basse Normandie 626 551 492 352 475 134

Bretagne 138 226 141 956 171 961 Pays de la Loire 3 005 228 2 094 747 2 716 854 Poitou Charente 1 210 949 1 154 243 1 331 734

Limousin 144 138 157 601 178 899 Aquitaine 5 455 529 4 913 814 5 124 492

Midi Pyrénées 1 079 955 904 874 1 032 499 Champagne-Ardenne 1 323 976 1 058 263 1 326 414

Lorraine 61 807 60 722 84 883 Alsace 1 437 912 1 453 707 1 572 068

Franche Comté 177 567 163 915 174 866 Bourgogne 2 049 851 1 589 812 1 835 329 Auvergne 245 722 223 131 265 433

Rhône-Alpes 2 824 554 3 400 902 3 193 060 Languedoc Roussillon 8 553 157 6 085 362 6 862 121 Provence Cote d'Azur 2 901 502 2 419 481 2 592 989

Corse 27 598 18 679 26 183 TOTAL 34 320 228 29 407 363 32 543 861

Tableau 1 : « Evolution de la consommation taxée de vin au cours des trois dernières années. »

On peut remarquer en observant ce tableau que globalement les ventes de vin ont

fortement diminué en 2000-2001 avant d’entamer une nouvelle augmentation en 2001-2002. On peut tout particulièrement souligner la chute des ventes de la région Languedoc Roussillon qui sont passées de 8 553 157 hl en 1999/2000 à 6 085 362 hl en 2000/2001.

Ces diminutions suivent cependant les tendances de la consommation de vin en France. En effet, en 40 ans, cette dernière a chuté de 26,5%, passant de 45 millions d’hectolitres en 1960 à 30 millions d’hectolitres en 2000. Globalement, on observe une forte diminution de la consommation des vins de table, une stabilité des vins AOC et une augmentation des vins importés.

3.1.2. Les pays exportateur de vins blancs [11]

Hormis la France, les plus gros exportateurs de vin blanc européens sont l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne qui exportent chacun plus d’un million d’hectolitres de vin blanc par an et qui sont des pays qui entrent directement en concurrence avec la France pour la production de vins blancs moelleux.

13

Au niveau Européen, les rangs en termes de part de marché se déclinent comme suit, la France est numéro suivie de l’Italie (n°2) et de l’Espagne (n°3), puis, derrière, on retrouve l’Allemagne (n°4), l’Australie (n°5) et les Etats Unis (n°6). La France reste donc leader sur le marché Européen des vins blancs.

La place des vins blancs européens reste la plus importante au niveau du marché mondial également. En effet, les exportations de vins américains et sud américains ne représentent que 1000 à 150000 hl par an et arrivent ainsi au même niveau que les vins grecs, portugais ou australiens.

En ce qui concerne les parts de marché, l’Italie a pris la première place sur les marchés américains et de l’Océanie (Tableau 2)

Rang 1 2 3 4 5 6

Américain Italie France Chili Australie Allemagne Etats Unis

Océanie Italie France Nouvelle Zélande Australie Portugal Allemagne

Mar

ché

Asiatique France Italie Espagne Allemagne Etats unis Chili

Tableau 2 : « Rang des différents producteurs de vin sur les marchés Américain, de l’ Océanie et de l’Asie. »

3.2. Les produits concurrents du Sauternes

3.2.1. La concurrence inter Sauternes

Les Sauternes représentent moins de 1% du vignoble bordelais avec 1 400 hectares de vigne et une production moyenne de 25 hectolitre par hectare [1]. On peut donc s’attendre à une production moyenne annuelle de 35000 hectolitres. Cette quantité est divisée entre les différents crus.

La concurrence provient essentiellement du classement des crus. En effet, suivant le classement du vin et du millésime, le prix peut évoluer dans une gamme relativement large, les prix pouvant varier de 10 à plus de 350 euros.

3.2.2. La concurrence entre les vins liquoreux

3.2.2.1. Concurrence des vins de la région On peut tout d’abord citer les vins liquoreux produits dans la région [1] tels que :

• Le Cérons : proche de Sauternes, l'appellation Cérons est s’applique aux communes de

Podensac et d'Illats. Elle couvre 120 ha et a donné pour l’année 2002 1622 hl. Ici aussi, les viticulteurs pratiquent les tries successives. Moins liquoreux et peut-être moins élégant que le Sauternes, le Cérons est plus léger, nerveux et fruité.

• Le Cadillac : L'appellation date de 1973 et concerne 21 communes. Cependant

seulement 80 ha sont exploités pour l'appellation, et ont donné en 2002 5536 hl. Le Cadillac est exclusivement liquoreux. L'appellation exige des raisins soient atteints par le botrytis et récoltés par tries successives.

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• Le Loupiac : Ses 330 ha ont donné en 2002 13167 hl d'un excellent vin liquoreux, savoureux, au goût de miel.

Cependant, à eux tous, ces vins ont donné en 2002 une production de 20325 hl alors qu’on a enregistré une production de 32 375 hl de Sauternes. On peut voir dans le tableau ci dessous (Tableau 3) les proportions de vin produit en 2002 [2] et [3] :

Dénomination Quantité produite

2002

% de vin blanc

moelleux produit

Sauternes 32375 41,67 Loupiac 13167 16,95

Barsac 12570 16,18

Premières Côtes de Bordeaux

10593 13,64

Cadillac 5536 7,13 Ceron 1622 2,09

Côtes de Bordeaux – Saint Macaire 1469 1,89

Bordeaux Haut Benauge 354 0,46

Tableau 3 : « Quantité et Pourcentage de vin blanc moelleux des provinces voisines du Sauternais produit en 2002 .»

Le Sauternes reste bien majoritairement produit par rapport aux autres vins moelleux

et liquoreux de la région.

3.2.2.2. Concurrence des vins français Les vins les plus proches du Sauternes sont les vins moelleux et liquoreux [2,3] On

peut voir dans le tableau ci-dessous (Tableau 4) que le Sauternes n’arrive qu’en quatrième position des vins moelleux et liquoreux français.

Dénomination Quantité produite

2002

% de vins blancs

moelleux Coteaux du layon

Chaume/coteaux du layon Villages

55630 53,20

Monbazillac 48935 46,80

Jurançon 35516 33,97 Sauternes 32375 30,96

Sainte Croix du Mont 13191 12,62 Bonnezeau 1974 1,89

Cotes de Montravel 1825 1,75 Quart de chaume 562 0,54

Tableau 4 : « Quantité et Pourcentage des principaux vins blancs moelleux français produits en 2002 .»

15

3.2.2.3. Concurrence des vins étrangers [3] Les vins blancs classés doux ou liquoreux et susceptibles de concurrencer le Sauternes

sont les suivants :

• Allemagne : Riesling Auslese, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese.

• Italie : les Malvasia delle Lipari, les Moscato di Pantelleria Naturale, les Albana di Romagna vinifiés en passito, les Malvasia delle Lipari Passito, les Moscati di Pantelleria Naturalmente Dolce.

• Etats unis : grande quantité de vin passable ou médiocre vendues sur le marché

américain sous des labels génériques tels que Chablis, Sauternes, et même Dry Sauternes. Mais les vignerons élargissent progressivement leur gamme, réduisant la teneur en alcool et allant vers plus de légèreté.

• Autres : les productions de vins blancs ne sont pas orientées vers des vins doux ou

liquoreux.

3.3. Les ventes de Sauternes

Une étude a été effectuée dans plusieurs pays sur les préférences des habitants selon la teneur en sucre des vins blancs. [11]On peut en dégager les résultats suivants (Tableau 5):

Vins doux et fruites Vins doux et demi sec Vin sec

Europe

Hongrie République Tchèque

Pologne Allemagne Pays bas Norvège Suède

Portugal Espagne

Grèce Irlande

Royaume Uni UEBL

Finlande

Autriche Suisse Italie

Danemark

Amériques Mexique Etats Unis

Chili Argentine

Canada

Océanie Australie Nouvelle Zélande

Asie et ex URSS ex « URSS »

Japon Philippines

Malaisie Thaïlande Singapour

Corée du Sud Hong Kong

Chine

Tableau 5 : « Etude sur les préférences des habitants selon la teneur en sucre des vinsblanc de différents pays .»

On peut voir dans ce tableau que les principaux amateurs de vins blancs doux et fruités

se trouvent en Europe. Les marchés Européen et Français restent les principaux marchés du Sauternes.

Le Sauternes se consomme essentiellement pour les grandes occasions et pendant les fêtes. Ce vin reste un vin cher qui n’est pas consommé abondamment. Cependant, ce vin est perçu comme étant un vin de qualité par les consommateurs de la plupart des pays.

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Partie 2 : Caractéristiques de la vigne et élaboration du Sauternes

La production du vin comporte deux étapes : La première, la production du raisin à

partir du sol ; la seconde, la production du vin à partir du raisin. La première est de type agricole : c’est la viticulture. La seconde est de type industriel, analogue à toute industrie alimentaire ; c’est la vinification suivie de la conservation du vin. Viticulture d’une part et conduite de la vinification et du vieillissement d’autre part, font appel à des connaissances et des techniques entièrement différentes. Bien que liées par une étroite solidarité, ces étapes sont profondément distinctes par l’importance plus ou moins grande qu’y jouent respectivement les facteurs naturels et les facteurs humains. Dans le domaine de l’œ nologie, on évite le terme d’industrie parce qu’il évoque une prépondérance de l’intervention de l’homme, que l’on craint abusive et susceptible de porter atteinte aux qualités naturelles du vin ou à sa réputation. Cependant, on parle couramment de l’industrie sucrière, des industries laitières, et, en général d’industrie agricole pour désigner toute industrie dont la matière première est un produit agricole [13]. L’élaboration du vin (en particulier du vin de qualité) est un procédé industriel dont les phases sont les mêmes que celles d’une industrie quelconque, bien qu’il possède quelques caractéristiques très particulières. L’élaboration du vin est si ancienne, si généralisée que l’on perd un peu la notion de ce qu’elle est en réalité : une industrie, et une industrie aussi importante et compliquée que n’importe quelle autre. Cependant une différence essentielle la distingue : « la force qu’elle emploie n’est pas dominée d’une façon totale et absolue par l’homme » (Larrea, 1956).

1. Descriptif de la grappe de raisin et travail de la vigne

1.1. Anatomie de la grappe et du grain de raisin La grappe de raisin (Figure 2) est composée d’une rafle sur laquelle se fixent les

baies. Chacun des constituants de la baie, pellicule, pulpe, pépin, présente des caractéristiques œ nologiques dont le vinificateur tient compte pour élaborer son vin. [12]

Figure 2 : « Grappes de raisin sur la vigne avant les vendanges.

17

• La rafle : Rattachée aux sarments de la vigne, la rafle forme la charpente végétale de la grappe.

De son axe partent des ramifications. Chaque pédicelle (la plus petite de ces ramifications) présente un bourrelet où se fixe une baie. La rafle reste sur la vigne lorsque les vendanges sont mécaniques. Les vendanges manuelles la conservent, mais on peut l’éliminer par une opération mécanique appelée éraflage ou égrappage.

• La baie (Figure 3): La cuticule recouvre la pellicule du grain de raisin en une couche résistante et le

protège des agressions extérieures. La cuticule est recouverte d’une couche cireuse de pruine sur laquelle se fixent des bactéries et des levures.

La pellicule est un ensemble de plusieurs couches cellulaires qui enveloppent la baie et

qui renferment des composés aromatiques et des polyphénols : tanins et pigments colorés. Les pigments jaunes des raisins blancs (flavonoïdes) n’ont aucune incidence sur la couleur des vins blancs tels que le Sauternes.

La pulpe, quant à elle, contient le jus du raisin qui forme le moût quand il est recueilli dans la cuve. Contenu dans de grosses cellules, ce jus renferme principalement de l’eau, mais aussi des sucres, des acides, et de nombreux autres composants. Le jus est incolore quelle que soit la nature du cépage.

Enfin, les pépins sont localisés au centre du grain. Il faut éviter de les écraser lors des manipulations afin qu’ils ne libèrent pas de l’huile ou des tanins trop grossiers.

• L’évolution de la baie au cours de la maturation : Au printemps, des ébauches florales se forment dans les bourgeons et sont les

précurseurs des grappes qui n’apparaîtront qu’au printemps un an plus tard. Au printemps, les bourgeons éclatent et font naître des rameaux sur lesquels se fixent les futures grappes appelées inflorescences. En juin, lors de la floraison de la vigne, du pollen est libéré et féconde les pistils : c’est la nouaison. Le grain, toujours vert, car riche en chlorophylle grossit mais ne renferme que peu de sucres ; C’est la véraison, au mois d’août, que le grain prend une couleur jaune, pour les cépages blancs. Dès lors et jusqu’à la maturité du raisin en automne, le sucre ne cesse de s’accumuler dans les baies et l’acidité diminue.

Figure 3 : « Schéma de baie de raisin à maturité et d’une coupe transversale de baie. »

18

1.2. Le travail de la vigne

Voici présenté ci-dessous (Tableau 6) le cycle végétatif des trois cépages utilisés pour la fabrication du Sauternes ; Sémillon, Sauvignon et Muscadelle. Nous y présentons également les travaux apportés par l’homme. [12] Périodes Etat végétatif Description Travail de l’homme Octobre

mars Repos

végétatif

La vigne vit sur ses réserves et résiste au gel jusqu’à -17°C.

La taille : pour une production de qualité, on limite le nombre

des bourgeons

Avril

Mai juin

Débourrement

Croissance des sarments

Les bourgeons s’ouvrent. Le risque de gel est important. -2°C

suffisent à compromettre la récolte.

Les rameaux poussent avec des inflorescences : ébauche des

grappes

Epamprage : élimination des rameaux issus des bois anciens (ils puisent sur les réserves de

la vigne)

Juillet

Août

Septembre

Octobre novembre

Floraison

Véraison

Maturation

Maturité

Surmaturité

Les fleurs libèrent leur pollen. Fécondation des pistils par le

pollen pour former des baies qui restent vertes.

Changement de couleur de la

baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins

blancs. Les rameaux brunissent et le raisin grossit. Les sucres s’y

accumulent. Le raisin est mûr.

Le raisin atteint de pourriture noble se charge en sucre, l’eau

s’évapore dans les baies.

Rognage : pour limiter le

développement des rameaux, la vigne est taillée en haies par

une rogneuse. Traitements : Pour lutter contre les maladies (mildiou, oïdium, pourriture grise, black rot), les

araignées, les vers de la grappe, le viticulteur traite ses vignes tous les 8 à 15 jours, du

printemps au mois d’août.

Vendanges par tries successives.

Tableau 6 : « Cycle végétatif du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle. »

19

2. Procédé d’élaboration du vin de Sauternes [14] [19] [12]

Le procédé d’élaboration du vin de Sauternes a été schématisé sous la forme d’un

diagramme de fabrication qui se trouve ci-contre. (Figure 4)

2.1. Extraction des moûts

Le foulage, ou ouverture des baies du raisin, est quelques fois utilisé dans le cadre de la vinification en vins liquoreux. Il s’agit de la première étape de notre diagramme de fabrication. Il est d’autant plus nécessaire que la vendange est envahie par la pourriture noble. En effet, l’extraction des jus de raisin rôtis ne peut s’effectuer de façon satisfaisante que si la pellicule a été ouverte par un léger foulage. L’égrappage ou éraflage (séparation des rafles du raisin des baies) est déconseillé pour ces vendanges et n’est que très rarement mis en œ uvre. A la vue des faibles volumes soutirés, du fait de l’évaporation de l’eau dans les baies sous l’effet du botrytis, la présence des rafles favorise l’extraction des jus. Toutefois, entre deux pressées, il est parfois recommandé dans certaines régions d’effectuer un égrappage du marc afin d’éviter un passage dans le moût des sucs tanniques des rafles qui peuvent être libérés sous l’influence d’une pression élevée, parfois nécessaire pour extraire le jus des raisins atteints de pourriture noble. Cette pratique reste cependant très rare.

Le transfert des raisins du récipient de transport dans le fouloir vers l’égouttoir ou le pressoir doit s’effectuer sans malaxage de la vendange par l’utilisation de la gravité ou d’un tapis roulant, en évitant les pompes et les vis qui forment des quantités importantes de bourbes difficiles à éliminer dans ces moûts riches en sucre.

L’opération d’égouttage de la vendange foulée est sujette à controverses, d’autant qu’il

s’agit de l’opération la plus délicate à effectuer correctement (vinification en blanc sec). Pour les moûts provenant de ces raisins atteints de pourriture noble, l’égouttage peut être supprimé car son rendement en jus est faible ; cependant dans les caves manipulant de gros volumes de vendanges, l’égouttage dynamique à l’aide d’appareils maltraitant le moins possible les raisins est à recommander, pour éviter le temps s’écoulant entre le foulage et l’extraction du jus.

Le pressurage est l’opération essentielle de toute vinification en blanc ; principalement à ce stade de l’élaboration en blancs liquoreux, une faute de manipulation peut entraîner une baisse sensible de la qualité. Dans le cas de vendanges surmûries, il est nécessaire d’utiliser des appareils exerçant une pression assez forte pour extraire le maximum de jus des vacuoles de la pulpe, à l’exclusion des sucs végétaux des pellicules et surtout des pépins et des rafles. La nécessité d’effectuer plusieurs pressées successives, entrecoupées par un émiettage du marc, augmente le risque de couper les rafles et d’écraser les pépins.En règle générale, on peut utiliser trois types de pressoirs :

• Les pressoirs verticaux : Ils ont l’avantage de permettre une bonne extraction du jus, et pauvre en bourbes. Malheureusement la durée d’un cycle de pressurage est longue et l’opération nécessite des manutentions manuelles importantes lors de l’émiettage.

• Les pressoirs horizontaux : On en distingue deux types.

20

Ø Les pressoirs horizontaux à vis sont fréquemment utilisés dans les exploitations de moyenne importance, car ils sont d’une manipulation aisée et d’un rendement suffisant ; Par contre, les moûts obtenus sont assez bourbeux à cause du froissement de la vendange occasionné par les chaînes lors de l’émiettage ; il est nécessaire dans le cas de la vendange atteinte de pourriture noble, de travailler en petite vitesse pour avoir une extraction plus progressive du moût. Les pressoirs horizontaux pneumatiques (Photographie 5)sont plus puissants que les autres types de pressoirs déjà évoqués. Le raisin monte sur une chaîne qui le conduit entre des

boudins qui vont se gonfler puis se dégonfler jusqu’à différents paliers atteignant 3 bars au total, permettant de bons résultats de volume d’extraction.

La sélection des jus de différentes pressées pose également un problème délicat ; dans le cas de raisins atteints de pourriture noble, ce sont les jus des dernières pressées qui présentent la meilleure qualité, étant plus riches en sucres, mais tout en étant enrichis en tanin et en fer. Il faut donc parfois leur faire subir un traitement particulier ainsi qu’une fermentation séparée. Il peut cependant être utile de réincorporer le vin de ces pressées car ils possèdent une richesse souvent indispensable à la bonne qualité de l’ensemble. Ainsi, afin d’obtenir un équilibre sur une presse pour faire un premier cru, il faut obtenir 20 à 22° d’alcool potentiel. 17 grammes de sucre faisant un degré d’alcool potentiel, il faut donc environ 350 grammes de sucre par litre pour avoir ces 20° minimum.

2.2. Protection contre les oxydations ; traitement des moûts Il est nécessaire de faire subir au moût extrait de la vendange différents traitements destinés à lutter contre l’oxydation ; les plus importantes sont le sulfitage et le débourbage, ou étape de clarification des moûts. Le principe du sulfitage est simple. Il consiste en l’adjonction de SO2 dans les moûts extraits, à raison de 2 à 5 g/hl, pour se placer dans les meilleures conditions de l’élaboration du vin. Ses rôles sont multiples :

• Il limite fortement les oxydations du moût avant le départ en fermentation et permet d’effectuer un débourbage, même grossier, éliminant les particules les plus lourdes en suspension dans le moût.

• Il permet une sélection des micro-organismes en en particulier détruit les bactéries acétiques qui ont pu se développer sur les baies pourries ou meurtries ; D’autre part, certaines levures indigènes, très sensibles au SO2, ne sont pas des facteurs favorables à la qualité de ces vins.

Photographie 5 : « Pressoir horizontal pneumatique. » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003).

21

• Pour ces raisins atteints de pourriture noble, il permet aussi la destruction des substances antifongiques formées par Botrytis cinerea et rend la fermentation un peu plus facile.

Vient donc alors l’étape du débourbage ou « clarification des moûts » (Photographie 6). Il s’agit d’une étape indispensable au procédé d’élaboration du vin de Sauternes. Il est cependant possible de lui reprocher de diminuer le caractère gras et onctueux de ce vin, bien qu’il apparaisse comme améliorant considérablement ses qualités gustatives.

Cette opération s’avère extrêmement délicate à réaliser par sédimentation naturelle. En effet, d’une part la différence de poids spécifique entre les particules en suspension et le moût est faible à cause de la densité élevée de ce dernier, d’autre part la viscosité du liquide est grande à cause, non seulement de la teneur élevée en sucres, mais aussi de la présence de colloïdes protecteurs (gommes, mucilages et dextranes) formés par Botrytis cinerea. Dans la pratique, on se contente généralement d’un débourbage partiel, qui permet d’éliminer les particules les plus lourdes et grosses. L’opération dure en moyenne une vingtaine d’heures.

Sur le moût clarifié par le débourbage, il peut être utile d’effectuer des corrections chimiques, limitées afin de ne pas provoquer de déséquilibre dans la composition du vin. Ainsi, afin de réguler l’acidité des moûts, un apport de 10 à 15 g/hl soit 25 à 40 mg/l d’ions ammonium NH4 est requis. De même, il est très souvent bénéfique dans ces types de moûts issus de grappes botrytisées, de procéder à une addition de thiamine ayant pour effet non seulement d’accélérer la fermentation alcoolique, mais également de limiter des combinaisons de l’anhydride sulfureux lors de l’arrêt de la fermentation.

2.3. Conduite de la fermentation

Dans certaines régions un peu froides ou les années tardives, il peut être nécessaire de réchauffer légèrement les locaux, en vue d’obtenir un départ en fermentation correct. Une température minimum de 15°C est nécessaire pour assurer ce bon départ. Par la suite, il faut éviter les abaissements soudain des températures ambiantes, dus aux nuits froides du mois d’octobre ou au début du mois de novembre, en réchauffant les locaux, toujours afin de ne pas entraver le processus de fermentation.

Généralement, les levures nécessaires à la mise en

route du processus sont naturellement présentes dans le moût. Néanmoins, si le départ en fermentation s’annonce difficile (conséquence possible d’un ajout trop important de SO2 lors du sulfitage des moûts), il est possible de rajouter artificiellement des levures dans les cuves où vont s’amorcer les modifications chimiques.

Photographie 6 : « Cuves de débourbage » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)

Photographie 7 : « Cuves en inox contenant les cépages sauvignon et muscadelle » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)

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En fonction de la qualité que l’on souhaite donner au vin, il est possible de faire fermenter les différents cépages ensemble, dans des cuves en inox (Photographie 7), ou séparément pour de meilleurs résultats, en utilisant l’élevage en fûts de chêne pour le sémillon

(Photographie 8). Dans ce second cas, le sauvignon et la muscadelle seront élevés ensemble dans des cuves en inox, afin de préserver les arômes frais et de fruits exotiques qui apparaissent lorsqu’on les mélange.

Le temps de stockage du vin en fermentation va être variable, jusqu’au moment de l’assemblage, où il sera décidé qu’il a atteint les qualités organoleptiques optimales. En moyenne, on considère que le sémillon restera de 15 à 18 mois en barriques avant d’être assemblé avec le mélange « Sauvignon et Muscadelle ».

2.4. Arrêt de la fermentation et assemblage des cépages

Au cours de la fermentation, tandis que le taux d’alcool augmente, celui de sucre diminue. Son arrêt se fait par un équilibre de l’alcool non fermenté (autour de 14°) et du sucre résiduel (120 à 140 g/l). Cependant, très rares sont les moûts suffisamment riches permettant un arrêt naturel de la fermentation. Est alors réalisée l’opération de mutage, ou stabilisation du moût fermenté, par adjonction de 20 à 25g/hl d’anhydride sulfureux. Cette opération a pour effet de stopper toute fermentation, en tuant les levures qui en sont responsables.

Il est important de pratiquer ce mutage en prenant les précautions suffisantes :

• Pratiquer un soutirage pour débarrasser le moût en fermentation du maximum de ses

levures. • Effectuer ce soutirage à l’abri de l’air afin d’éviter au maximum la formation d’éthanal

par contact de l’air avec les levures. • Ajouter en une seule fois et en pratiquant une homogénéisation la plus parfaite

possible, la quantité d’anhydride sulfureux nécessaire pour tuer toutes les levures.

Le soutirage consiste à sortir le vin de sa barrique ou de sa cuve pour éliminer les particules déposées au fond des contenants (ici les levures mortes). Le soutirage d’une cuve se pratique en ouvrant un robinet situé en bas de la cuve. Le vin s’écoule et est transféré par un tuyau jusque dans un autre récipient. On contrôle visuellement que le dépôt ne passe pas avec le jus. Le viticulteur profite du soutirage pour laver ses cuves et barriques.

Avant de procéder à l’assemblage des différents cépages afin de créer l’alchimie magique donnant naissance au Sauternes, les jus de sémillon élevés en fûts de chêne sont amenés à maturation nécessaire, étape pouvant durer de 15 à 18 mois. Au cours de cette période où la fermentation a fortement ralenti, voire même est en train de stopper, il est indispensable de régulièrement faire le plein des récipients dont le niveau baisse (conséquence

Photographie 8 : « Sémillon en fûts de chêne » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)

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des prélèvements, de l’évaporation des liquides) afin d’éviter toute oxydation excessive. Il s’agit de l’opération d’égalisation, ou « ouillage ».

Puis nous passons à l’étape d’assemblage progressif des lots de cépages. Le maître de chai propose des échantillons à assembler dans diverses proportions, afin d’obtenir les équilibres de goût, texture et parfums les meilleurs.

Finalement, vient l’étape de clarification du vin, ou collage, au cours de laquelle sont éliminées les protéines du vin. Celles-ci étant chargées positivement, il s’agit de les faire précipiter à l’aide de substances négatives. Dans la plupart des cas le collage pour un vin blanc sucré tel que le Sauternes, sera effectué de l’une des deux façons suivante:

• A la colle de poisson : Celle-ci est utilisée telle qu’elle existe dans les tissus animaux. On la retire de la vessie natatoire de certains poissons, puis elle est utilisée sous forme de gelée obtenue par gonflement à froid sous l’action d’une petite quantité d’acide. Dose d’utilisation : 1 à 2,5 g/hl.

• A la poudre de sang : Le sang contient 70 g par litre de protéines actives au collage. La forme d’utilisation est le sang défibriné, déshydraté à basse température et réduit en poudre fine. Il s’agit d’une colle rapide, énergique, convenant bien aux vins jeunes. Dose d’utilisation : 10 à 15 g/hl.

Le résultat de la précipitation tombe au fond de la cuve ou de la barrique. Puis on effectue un soutirage pour retirer les protéines collées. Notons que certaines exploitations feront appel aux propriétés collantes de produits tels que la caséine du lait ou encore la bentonite, mais ceux-ci présentent certains inconvénients préjudiciables pour la qualité du vin, et se doivent d’être utilisés en proportions relativement importantes (de 10 à 100 hg/hl).

L’étape de soutirage peut être remplacée par le procédé de filtration, qui s’effectue

alors sur filtre tangentiel ou à plaque, ou encore à membrane. Lorsque le vin traverse la couche filtrante, celle-ci s’accroît progressivement, de par les protéines collées qui s’accumulent.

2.5. Mise en bouteille

La bouteille est le conditionnement le plus efficace pour la conservation et la protection des vins. Trois opérations sont effectuées. Le tirage assure le remplissage de la bouteille. Le bouchage clôt celle-ci hermétiquement. Enfin, l’habillage pose la capsule et l’étiquette.

• Le tirage : La tireuse mécanique (Photographie 9), machine assurant le remplissage, est équipée

d’un ou plusieurs becs qui assurent un volume et un niveau constants du vin. Il faut s’assurer de la présence d’une bulle d’air entre le bouchon et le vin, pour permettre la dilatation du vin lors d’un éventuel réchauffement et éviter la sortie du bouchon par surpression.

Photographie 9 : « Chaine de mise en bouteille. » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)

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• Le bouchage : Les bouteilles sont équipées de bouchons de liège provenant de chênes-lièges cultivés

principalement en Espagne, Portugal et Sardaigne. La qualité des bouchons est variable et dépend de la nature du liège, et de la façon dont les plaques sont façonnées puis traitées. La boucheuse presse le bouchon puis un piston le met en place dans le goulot. Il est possible d’introduire préalablement du gaz carbonique au-dessus de la surface du vin pour éviter une surpression d’air consécutive à la rentrée du bouchon, et à sa remontée.

• L’habillage : Les bouteilles (Photographie 10) peuvent être immédiatement habillées, c'est-à-dire

capsulées et étiquetées ou stockées nues en box-palettes pour éviter l’altération des étiquettes. En ce qui concerne le capsulage, la capsule en étain ou en aluminium est sertie à l’aide d’une capsuleuse. Enfin, l’étiquetage est généralement effectué par une étiqueteuse mécanique. Les étiquettes sont fixées sur la bouteille avec de la colle, ou se présentent directement sous une forme autocollante.

Enfin, les vins ainsi élaborés et clarifiés sont près à être mis en bouteille en vue d’être

placés sur le marché. Il s’écoule quatre mois en moyenne selon les exploitations, entre cette étape de mise en bouteille, et la vente de celles-ci.

Photographie 10 : « Bouteilles de Sauternes en box-palettes prêtes à être étiquetées. » (Source : photographie prise lors de la visite à La Tour Blanche en octobre 2003)

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Partie 3 : L’origine du caractère liquoreux du vin blanc de Sauternes

La composition du vin et donc ses caractéristiques sont le reflet des différents phénomènes physiologiques qui se sont succédés lors de sa préparation. Dans la vinification, chaque microorganisme qui intervient (levures et bactéries) concourt à donner au vin sa personnalité, chaque condition de fermentation influe sur la composition finale du produit. Mais en fin de compte, même si la conduite de la fermentation est la même chaque année, les conditions climatiques environnantes influencent le procédé. De même que les microorganismes présents lors de la vinification sont issus des raisins récoltés et peuvent varier d’une année sur l’autre. Les variations des nombreux facteurs environnementaux agissant sur la vigne et sur la vinification font que les vins d’un même vignoble changent chaque année. Néanmoins, c’est principalement la composition de la vendange qui influence la qualité des vins.

Cependant, le Sauternes en tant que vin liquoreux doit leur composition particulière et leur qualité si exceptionnelle à la surmaturation des raisins obtenue grâce à l’intervention de la pourriture noble, née d’un champignon microscopique : le Botrytis cinerea. C’est pourquoi dans cette partie nous nous intéresserons essentiellement à ce champignon. Cette moisissure est capable d’attaquer et de digérer la pellicule des raisins sans l’altérer. Les conséquences sont une augmentation en sucre due à une surmaturation sans augmentation de l’acidité. Pour cela, une alternance d’humidité permettant le développement de ce champignon microscopique et d’ensoleillement provoquant la concentration du grain de raisin sont nécessaire [14].

1. Le Botrytis cinerea

D’après Ribéreau-Gayon [14] , Botrytis cinerea est la forme conidifère de Sclerotinia fuckeliana, moisissure microscopique très répandue dans la nature, vivant en saprophyte sur des matières organiques ou en parasite sur divers organes végétaux parmi lesquels les fruits et les raisins. Le mycélium du champignon, observé au microscope lors de son développement sur le grain de raisin, montre des houppes constituées par de gros tubes se ramifiant au sommet sous forme arborescente. Lorsque le développement de la moisissure est assez avancé, on aperçoit aux extrémités des grappes très nombreuses formées de conidies; de ces conidies se détachent des spores ovoïdes.

Figure 5 : « Botrytis cinerea et son mycélium. »

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De nombreuses enzymes ont été identifiées dans le mycélium de Botrytis cinerea : les plus importantes, une lactase, en outre la pectase et la pectinase lui permettent d’hydrolyser les pectines des parois cellulaires et la cellulase qui décompose la cellulose. Il est évident qu’une meilleure connaissance du complexe enzymatique sécrété par Botrytis cinerea serait d’un grand intérêt pour l’explication des différents phénomènes enzymatiques dont le moût de ces raisins est le siège.

2. Le développement de Botrytis cinerea sur la baie de raisin

2.1. Le mécanisme d’action de Botrytis cinerea

2.1.1. La pourriture noble

Pour être bénéfique l’action du Botrytis cinerea ne doit intervenir que sur des raisins déjà mûrs, non altérés et sans blessures [15].

Au cours de la maturation, les parois des cellules de la pulpe et de la pellicule s’amincissent et se déstructurent progressivement. La baie perd de sa résistance mécanique [15]. C’est alors que le Botrytis la traverse et s’y développe sans pénétrer à l’intérieur des cellules de la pulpe [12].

Lorsque le Botrytis attaque un grain de raisin, il commence par former une ou plusieurs tâches circulaires sur la pellicule. Les conides, qui dans des conditions favorables germent à la surface de la pellicule, émettent des tubes de germination de 150 microns de diamètre d’où partent des fins tubes d’infection de 1 micron qui traversent la cuticule. Il se développe sous la cuticule un mycélium intercellulaire qui se limite généralement aux 5 à 8 première couches de cellules, soit 1 mm environ d’épaisseur. Ces tâches s’étendent jusqu’à recouvrir entièrement la surface du grain. La pellicule est digérée, elle devient encore plus mince, fragile et de couleur brun violet. On appelle les grains rendus à ce stade, grains « pourris pleins ». Lorsque l’action de la moisissure est prolongée, le grain apparaît ridé, comme ratatiné. On désigne ces grains sous le terme de grains « rôtis ». Autant que possible ils sont récoltés dans cet état. De telles vendanges donnent un vin liquoreux, onctueux, parfumé, d’un caractère très spécial. La formation des grains « rôtis » s’étale généralement sur plusieurs jours, voire quelques semaines. En conséquences les vendanges se font en plusieurs fois. Chaque année la conduite des vendanges est différente et la façon d’effectuer la cueillette est un facteur primordial de la qualité. [14]

Le développement de la pourriture noble est surtout caractérisé par une profonde

transformation des caractères organoleptiques du raisin, du moût et du vin. Le caractère « rôti » caractérise cette pourriture noble. Ce caractère très spécifique n’apparaît pas en cas de surmaturation par seul passerillage c’est-à-dire sans botrytisation. [15].

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L’attaque du grain de raisin par Botrytis cinerea ne se borne pas aux importantes

transformations qui viennent d’être signalées. Le raisin attaqué est devenu un organe mort. La pellicule est percée par les filaments mycéliens, elle est véritablement digérée, les parois cellulaires sont dissoutes par la pectase et la cellulase du champignon parasite. L’organisation du grain de raisin est rompue. La migration et les échanges avec la plante sont stoppés. Le tissu végétal, ainsi désorganisé, est dès lors soumis aux influences extérieures. En période sèche et chaude, il perd rapidement de l’eau et se concentre. La richesse en sucre du moût s’accroît considérablement. En période pluvieuse ou humide, au contraire, il absorbe de l’eau comme une éponge et le degré diminue rapidement. Les fluctuations journalières de la teneur en sucres du jus d’expression des raisins sont, de ce fait, très importantes. L’humidité des brouillards matinaux suffit à abaisser les degrés. Les vendanges doivent se poursuivre par beau temps. Au cours d’une journée ensoleillée, on voit les degrés augmenter parfois de plusieurs unités et les raisins cueillis dans l’après-midi donnent les moûts les plus riches. [14]

2.1.2. La pourriture grise Le Botrytis est très sensible aux facteurs climatiques. Un excès d’eau entraîne le

développement anarchique du champignon sous forme de pourriture grise qui compromet la récolte en qualité et en quantité. La pourriture grise entraîne l’éclatement des baies. Le jus s’écoule et c’est la porte ouverte aux moisissures et bactéries acétiques. Le vin souffre alors d’un goût iodé et pourri. La teneur en acide acétique déjà élevée dans les liquoreux de pourriture noble, tel que le Sauternes, devient exagérée [12].

De plus, à la maturation, si les cellules ont perdues de leur résistance, certaines baies peuvent, sous la pression se fendiller. C’est généralement la première étape de l’invasion de la pourriture grise. D’abord localisée, celle-ci peut ensuite gagner, de proche en proche, les baies voisines et envahir, dans le cas extrême la totalité de la grappe [15].

2.2. Les modification biochimiques liées au développement du Botrytis cinerea

Ici on recherche le développement d’un parasite craint de tout le monde viticole. Ce paradoxe passionnant reste mal maîtrisé, étant imparfaitement connu. Dans le cas de la pourriture noble, on observe à la fois une évaporation très forte, durant une longue période, entraînant une perte importante de volume (-25% à -75%) mais avec une forte concentration de sucre pouvant atteindre des teneurs très élevées. De plus, de grandes transformations

Grain sain Grain plein pourri « Grain rôti »

Photographie 11 : « Les modifications morphologiques du raisin atteint par la pourriture noble. » (Source : photo de Julien-René Jacques)[7]

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biochimiques entraînent une diminution ou une augmentation de certains composés et une formation de substances spécifiques [15].

L’effet de la botrytisation associé à la surmaturation est à l’origine de l’aspect

liquoreux du Sauternes. On laisse délibérément le raisin sur le pied après le dépassement de la maturité. Sous l’action combinée de la chaleur et du Botrytis, la baie se recroqueville, perd une partie de son eau. Il y a donc une forte augmentation en sucre sans augmentation de l’acidité qui est brûlée par la respiration de Botrytis cinerea comme le montre la figure ci-dessous.

La combustion des acides est proportionnellement plus élevée que la combustion des

sucres. La perte d’acidité représente parfois le double de la consommation des sucres. C’est une relation qu’il convient de souligner, car il est très avantageux au point de vue de la qualité que l’acidité du raisin soit abaissée plus que la richesse en sucre [14].

L’acide tartrique est surtout le principal acide brûlé par le champignon. Dans le même

temps il synthétise du glycérol qui est un facteur d’onctuosité. Il forme également un peu d’acide citrique et d’acide gluconique, également des substances mucilagineuses (dextrane) qui retardent beaucoup la clarification. Il sécrète encore d’autres substances qui donnent au Sauternes son arôme spécial. [14] [12].

L’acide gluconique retient toute notre attention. Cet acide ne se trouve pas dans les vins issus de raisins sains. Il permet donc d’établir une discrimination précise entre ceux-ci et ceux provenant de vendange botrytisée. Sa teneur représente en même temps, dans une certaine mesure, l’importance de l’attaque du raisin par le champignon. L’acide gluconique du moût n’étant pas transformé par la fermentation, se retrouve en effet intégralement dans le vin. Il y a une relation grossière entre la quantité d’acide gluconique et la richesse totale du vin. On possède donc dans ce dosage de l’acide gluconique un moyen de confirmer l’authenticité des vins liquoreux obtenus grâce au concours de la pourriture noble.

L’action de Botrytis cinerea sur les vignes est à l’origine du caractère liquoreux des vins de Sauternes. Le développement de ce champignon se présente comme un véritable procédé de désacidification des vins. [14]. Le moût de raisins pourris est plus riche en sucre et en tous éléments que le moût de raisin sains, mais l’acidité n’augmente pas dans la proportion

Figure 6 : « Evolution de l’acidité et des sucres » (Blouin et Guimberteau, 2000)

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de la concentration. La pourriture noble est donc un procédé d’enrichissement et d’amélioration du moût. Cependant, le gain de qualité s’obtient, en réalité, avec une perte importante de volume [15]. La réduction du volume de la récolte peut atteindre jusqu’à 50%. L’obtention de la qualité est donc conditionnée par une diminution sévère du rendement [14].

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Conclusion « Le vin, c’est la lumière du soleil captive dans l’eau ». Voilà la façon dont Galilée

décrivait toute la noblesse du divin nectar, et d’une manière fort appropriée pour un hommage au vin de Sauternes. Nous avons souhaité présenter ce vin liquoreux aux saveurs si particulières, en abordant tout d’abord les notions d’oenologies de base qui nous permettent d’apprécier et caractériser la singularité du Sauternes. A cette occasion, nous avons donc abordé la façon d’appréhender gustativement et esthétiquement ce grand vin. Nous avons également défini ce qui est entendu derrière l’appellation d’origine « Sauternes », et l’avons replacé dans son contexte économique, en étudiant le marché général des vins blancs sucrés. Au cours d’une seconde partie, nous nous sommes attachés à la caractérisation de la vigne et du raisin donnant naissance au vin faisant l’objet de notre intérêt. Nous avons présenté le diagramme de fabrication conduisant à celui-ci, dans sa généralité.

Enfin, l’objet de notre troisième partie a consisté en la mise en lumière de l’origine du caractère liquoreux du vin de Sauternes, aspect faisant partie intégrante de la description de notre produit. Il a ainsi été question de présenter Botrytis cinerea, la moisissure à l’origine de ces transformations si particulières, qui elles aussi ont fait l’objet d’une description.

Au cours de ce projet, nous avons souhaité mettre en exergue l’action du Botrytis, le

présentant comme le facteur dominant de la qualité attendue du vin. Il s’agit cependant là d’un facteur entièrement aléatoire, dépendant des conditions de l’environnement, et avec lequel il est impossible de tricher pour l’utiliser à bon escient. Il est particulièrement difficile pour le viticulteur, de pouvoir intervenir sur une étape particulière du procédé de fabrication afin de conférer telle ou telle caractéristique au moût, et qui en ferait un vin d’exception. D’années en années et qu’elle que soit son origine, chaque vin est tout simplement unique, et le Sauternes n’échappe pas à cette règle. A vouloir le modeler, lui conférer les particularités que l’on pense devoir attendre de lui… une seule chose est certaine quand au résultat obtenu : Il aura perdu son âme.

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Glossaire [10]

Abricot : Caractère aromatique de certains vins blancs, notamment dans la vallée du Rhône, lié au cépage Viognier quand il est bien mûr. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Acacia : L'odeur, très agréable, de la fleur d'acacia participe fréquemment à l'arôme de jeunesse des vins de Chardonnay et des vins de Chasselas, lorsque leur acidité est modérée. Cette composante participe aussi aux arômes que l'on appelle " miellés ". (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation) Acide ou acidité : L'acidité est une des quatre saveurs élémentaires perçues dans la bouche par les papilles de la surface de la langue. Dans le vin, cette saveur est constituée par l'ensemble des acides organiques qui peuvent s'y trouver : tartrique, malique, citrique, lactique, succinique, pyruvique, etc. Dans la cavité buccale, elle est ressentie non seulement par la langue, mais aussi par la sécrétion de salive parotidienne qu'elle suscite et par l'impression corrosive qu'elle laisse sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives. Lors de la dégustation, l'acidité joue un rôle primordial dans la tenue du vin en bouche et dans l'équilibre général des saveurs. Elle compense et éclipse partiellement les composantes de moelleux du vin (sucre, alcool, glycérine), tandis qu'associée au tanin elle crée une synergie qui aggrave à la fois la sensation acide et celle d'astringence. Lorsqu'elle est excessive ou mal compensée, l'acidité se traduit successivement par de la vivacité, de la verdeur, puis de l'âcreté. Défaillante au contraire ou submergée par le moelleux du vin, elle engendre. la mollesse ou la lourdeur. À dose légèrement émergente, elle crée la fraîcheur, légèrement récessive, elle participe à la souplesse. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation) Ample et ampleur : Termes appliqués aux vins qui " remplissent bien la bouche " et donnent l'impression d'occuper un large espace, mais sans caractère de lourdeur ou de " pesanteur ". (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Appellation d'origine contrôlée (AOC) : Créées au début du siècle, les appellations d'origine contrôlée sont déterminées à partir de 1935 par l'INAO (Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie). Chaque appellation est définie par une délimitation parcellaire, par un encépagement, par les méthodes de culture et de vinification, par les caractéristiques analytiques des vins. Les vins d'appellation sont soumis à une épreuve de dégustation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Aromatique : Ce qualificatif a reçu diverses affectations en oenologie. 1. Il s'applique à un certain nombre de variétés de raisin, dits " cépages aromatiques ", tels que le Sauvignon, les Muscats et les cépages rhénans, en raison de l'odeur primaire naturelle de leurs moûts, tandis que les moûts des autres cépages sont " neutres " avant la fermentation alcoolique. 2. Chauvet et Bréchot ont nommé " fermentation aromatique " la phase anaérobie de la vinification beaujolaise, dite aussi " semi-carbonique ", pendant laquelle s'élabore la moyenne partie du

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bouquet de ces vins. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation) Arômes : Composés organiques nombreux présents dans les vins suffisamment volatiles et odoriférants pour être perçus par l'odorat. Ces composés peuvent provenir du raisin (arôme primaire) ou être produits au cours de la fermentation alcoolique (arômes secondaires). Au cours du vieillissement, le vin subit une évolution conduisant au bouquet (arômes tertiaires). Chimiquement, ces composés ont des structures très variables ; il peut s'agir d'alcools, d'esters, de terpènes, d'aldéhydes, etc. Leur taux est très faible, et le nez est souvent un détecteur beaucoup plus sensible que les appareils de laboratoire, ce qui explique la primauté qu'occupe la dégustation en matière de vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Assemblage : Opération qui consiste à mélanger dans des proportions judicieusement choisies des vins ou des eaux-de-vie différents. Les assemblages pratiqués de façon traditionnelle dans certaines régions d'appellation (Champagne, Bordeaux, Cognac, Armagnac) permettent d'atteindre la typicité recherchée. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin) Astringence : L'astringence est le phénomène physico-chimique qui contracte les muqueuses sous l'effet de certaines substances, dont les standards de référence les plus familiers sont l'alun, le jus de prunelle ou la feuille de ronce en infusion. Dans le vin, l'astringence est un paramètre fondamental du goût apporté par le tanin. Dans les vins blancs, elle est nulle en principe, du fait de l'absence de macération, mais peut exister à l'état de traces chez ceux qui ont été logés en fûts de chêne neufs. Dans les rosés, elle est également faible, en raison de la brièveté de la macération. Dans les vins rouges, elle est apportée par la macération des substances solides du raisin pendant la vinification. Dans les vins terminés, elle atteint une intensité variable, pouvant équivaloir jusqu'à 4 ou 5 grammes par litre de tanin gallique. L'exploration et l'analyse sensorielle de quelques milliers de vins rouges d'origines diverses font apparaître que l'astringence n'est pas un phénomène simple. On peut l'analyser selon trois facteurs : un facteur d'intensité, lié à l'abondance ou à la modicité du tanin ; un facteur d'acuité, ressenti comme une " dureté " plus ou moins prononcée ; un facteur de persistance qui se traduit par de l'incrustation et de l'épaisseur. Pendant le vieillissement des vins, l'astringence s'adoucit au fur et à mesure que le tanin " s'use " et perd en intensité, en acuité et en épaisseur. Pour la consommation, il faut saisir l'instant où cette atténuation correspond à l'optimum gustatif pour le vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Attaque : Terme fréquemment utilisé par les commentateurs et chroniqueurs oenophiles pour exprimer le premier contact instantané du vin avec la bouche. Ce mot semble révélateur d'une attitude excessivement critique, sinon agressive, qui cherché d'abord le défaut ou le motif éventuel de réprobation plutôt que l'approche bienveillante et sympathique a priori. L'expression " premier contact " serait certainement préférable. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Bouquet : On désigne familièrement sous ce nom l'ensemble des caractères aromatiques d'un vin, dans la mesure où ils constituent un tout cohérent, homogène et caractérisé. Par analogie, le terme de " bouquet " exprime doublement la diversité des espèces aromatiques qui y sont contenues et l'idée d'agencement qui en fait un " ensemble ". II est évident que ce bouquet n'est pas statique. Il inclut naturellement les arômes primaires du cépage quand ils existent, puis ceux qui sont issus de la fermentation alcoolique, ensuite ceux qui se constituent pendant l'élevage en cave, puis finalement ceux qui s'élaborent sous verre après embouteillage. Ces diverses nuances se succèdent en se chevauchant, puis en s'éliminant peu à peu les unes les

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autres. Il est à noter que cette évolution se conjugue aussi avec celle des saveurs et de la totalité du vin. Les facteurs qui influent sur ces processus sont divers. Les trois plus favorables sont : une température basse (10 à 12 °C), l'absence de lumière, l'absence de vibrations ou de trépidations dans la cave. Pour des vins en bouteilles, l'humidité de la cave n'a pas une très grande importance ; une humidité saturante est même nuisible, car elle décolle les étiquettes et fait moisir les bouchons. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Bouche : En langage raccourci, le mot " bouche " désigne l'ensemble des sensations qui y sont éprouvées, et l'on dira par exemple que le vin a une " bouche agréable ", ou une " bouche soutenue ", etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Brillance et brillant : La brillance, ou luminosité, est une des composantes de l'analyse visuelle des vins. Elle est une conséquence de l'acidité du vin (ou plutôt de son pH), les vins acides ayant une couleur très brillante, les vins mous au contraire un aspect très mat. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation.)

Capiteux : Caractère des vins dont la richesse de substance se double d'un degré alcoolique élevé. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Cep : Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Cépage : Variété de vigne de l'espèce Vitis vinifera. Les cépages constituent des populations de vignes aux propriétés très voisines. Chaque cépage présente une variabilité plus ou moins importante. Certains vins sont désignés par le nom du cépage dont ils sont issus. C'est le cas des vins d'Alsace, par exemple. Les cépages clones sont obtenus par bouturage des sarments d'un pied. Les cépages-population sont formés de clones qui se ressemblent, tout en gardant des différences. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Clone : Ensemble de pieds de vigne ayant pour origine un seul pied de vigne. Le clonage permet d'obtenir des sujets sains, exempts de virose et parfaitement semblables entre eux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Complet : Caractère appliqué à la phase buccale de la dégustation, lorsque l'ensemble des saveurs donne une impression de plénitude, sans excès ni déficience de l'une d'elles. Implique la double idée de richesse substantielle et d'équilibre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Coulure : Accident végétatif qui consiste en une mauvaise fécondation des fleurs, entraînant l'avortement. La coulure est généralement consécutive à une période de froid et d'humidité au moment de la floraison. Certains cépages y sont particulièrement sensibles de par la conformation de leurs fleurs. Le manque ou l'excès de vigueur des vignes ainsi que certaines carences ou maladies peuvent entraîner la coulure. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Cristallin : Vin parfaitement brillant, limpide, d'une luminosité optimale. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

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Doux (vin) : Expression utilisée pour qualifier les vins présentant une teneur en sucre résiduel assez élevée. Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre. Pour les mousseux, cette teneur ne doit pas être inférieure à 50 grammes par litre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Encépagement : Composition d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler d'encépagement d'un domaine ou d'une région. L'encépagement peut être monovariétal, quand les vins sont issus d'un seul cépage, ou plus complexe. L'utilisation de plusieurs cépages permet d'apporter au vin différentes nuances. En Champagne, le Chardonnay est utilisé pour sa finesse et sa légèreté, tandis que les Pinots, noir et Meunier, apportent du corps et de la rondeur. Dans d'autres régions, telle l'Alsace, l'encépagement multiple permet d'obtenir une palette de vins différents. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Epais : Caractère de vins rouges où domine fortement le moelleux associé au tanin, dans un contexte excluant finesse et harmonie. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Epices : Nuances aromatiques très nombreuses, incluant peu à peu toute la gamme des épices de cuisine et de pâtisserie qu'on trouve de façon non systématique dans divers vins blancs et rouges ayant atteint une bonne maturité gustative. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Exubérant : fougueux, qui a de la sève. Ce qualificatif s’applique généralement aux vins jeunes et fruités. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Floral : Caractère général d'un bouquet de vin où dominent des arômes de fleurs. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Fluidité : A l'agitation du verre, état du vin plus ou moins coulant, huileux ou visqueux. Exemple : la différence de fluidité entre un muscadet et un vin liquoreux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Fruité : 1. Premier stade du bouquet du vin, après la fermentation alcoolique ; les arômes sont dominés par des caractères de fruits frais. 2. Qualificatif appliqué aux vins qui possèdent les caractéristiques précédentes. Ce qualificatif s'applique plus souvent aux vins rouges et rosés, bien que les blancs possèdent aussi des odeurs de fruit bien marquées : pomme, citron, banane, etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Généreux : Qualificatif de moins en moins usité, appliqué surtout à des vins riches ou enrichis en alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Grand vin : Adjectif visant à désigner un vin de qualité (grand vin). L'abus qui a été fait de ce terme dans le domaine commercial a provoqué sa restriction légale aux vins d'appellation d'origine bénéficiant d'un classement. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

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Gras : Ce terme qualifie le moelleux d'un vin lorsqu'il commence à être sensible, et qu'aucune autre sensation ne vient en modifier la perception. Un vin gras est riche en glycérine et en alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Jambes : Ruissellement descendant, dénommé aussi " larmes ", qui se forme sur les parois des verres après boire. Ce phénomène résulte d'une différence de vitesse d'évaporation entre l'eau et l'alcool. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Jeune : Au sens usuel du terme, on considère comme jeune tout vin qui a conservé une bonne partie des arômes fruités et des saveurs fraîches issus de sa vinification. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

INAO : Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie. Cet organisme, fondé en 1938, est chargé de définir les règles de production des vins et eaux-de-vie et de veiller à leur respect. Il fonctionne en concertation directe avec les professionnels des régions viticoles. Actuellement 525 AOC de vins, AOC d'eaux-de-vie et AOVDQS ont été définies par des membres de l'INAO. Ces définitions tiennent compte des traditions et usages des aires de production. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Larmes : Phénomène de retombées de liquide sur les parois des verres après consommation, sous forme de coulées qui rappellent les larmes. On dit aussi les " jambes " (voir ce mot). (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Limpidité : Définie comme " l'absence de trouble ", la limpidité joue un rôle important dans la dégustation, d'abord dans le sens où elle doit être distinguée de la transparence (voir ce mot), ensuite parce qu'elle est une condition sine qua non de l'analyse sensorielle ou de la dégustation approfondie. En effet, la présence de particules en suspension, constituant un trouble, gêne la perception nuancée des saveurs en oblitérant les terminaisons nerveuses. Pour le dégustateur, la difficulté consiste, lorsque trouble il y a, à le situer sur une échelle d'intensité, et à dire à quel degré il devient rédhibitoire. En fait, l'observation de la limpidité du vin devrait se faire non pas en éclairage direct, mais en éclairage latéral, sur les bouteilles, pour voir s'il y a ou non effet Tyndall (voir ce mot). Il arrive fréquemment qu'un trouble non visible à l'éclairage direct soit déjà nettement perceptible en éclairage latéral par effet Tyndall. À partir de là, les degrés progressifs de la turbidité peuvent s'exprimer par l'échelle suivante : voilé, nébuleux, louche, trouble, opalescent, laiteux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Liqueur (vin de) : Vin ayant un degré alcoolique élevé, naturel ou enrichi, avec une teneur importante de sucre non fermenté, ou liqueur. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Liquoreux : Vin produit avec des moûts très riches ou vin de liqueur concentré par cuisson, ou enfin par mutage des moûts à l'alcool sans fermentation (vins doux naturels). (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Long : Se dit d'un vin qui laisse une longue persistance aromatique en bouche après consommation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

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Maturité : Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique qui est celle que recherche le vigneron. Celle-ci correspond à un optimum de qualité qui dépend des cépages et des vins à produire. On parle, par exemple, de maturité aromatique pour les raisins de cépages destinés à produire des vins blancs riches en arômes primaires. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Microclimat : Appliqué à la viticulture, ce terme désigne un ensemble de conditions climatiques qui règne en permanence sur un petit compartiment de terrain et qui sont légèrement différentes du climat général de la région, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou une partie du cru. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Miel : Indépendamment des essences butinées par les abeilles (fleurs, lavande, sapin...), l'odeur du miel est surtout marquée par celle de la cire vierge dans laquelle il a été élaboré. Ce caractère aromatique se retrouve fréquemment par analogie dans les cépages blancs aptes à un certain vieillissement (Sauvignon, Marsanne, Viognier, Savagnin, Chardonnay). (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Moelleux : 1. Au sens primitif et original du terme est moelleux ce qui a la consistance et l'onctuosité de la moelle. 2. Parmi les vins blancs et rosés, l'usage désigne comme moelleux ceux qui ont un reliquat sensible de sucres dont découle un effet gustatif de douceur. Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. 3. Ce terme substantivé a servi en dernier lieu à désigner l'ensemble des substances douées : alcool, glycérol, sucre, constituant d'un des trois groupes fondamentaux de saveurs des vins. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Moût : Jus libéré par les raisins au cours des phases préfermentaires. On désigne également par ce terme un vin en fermentation. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Odeur : Emanation volatile provenant de substances naturelles ou synthétiques, répandue dans l'air et perceptible par l'odorat. Voir à Arôme les distinctions à faire entre odeur, parfum, senteur, arôme, etc. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Oeil : Dans certaines fiches de dégustation, ce mot est synonyme de l'aspect du vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Onctueux : Caractère physique d'un vin qui a une viscosité élevée suite d'un moelleux bien fourni, dans un ensemble où le tanin et l'acidité ne se font pas remarquer. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Oranger (fleur d') : Caractère aromatique du bouquet de certains Sauvignons et autres cépages blancs aromatiques. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Nez : 1. L'organe sensoriel de l'olfaction ou odorat. 2. Par extension de sens, la fonction elle-même de l'odorat : « avoir un bon nez ». 3. L'ensemble des caractères olfactifs d'un produit

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odorant, comme « le nez du vin » ou « un nez floral ». (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Passerillage : Du flétrissement de raisins sur souche, par dessèchement naturel, avant leur cueillette, résulte une concentration plus ou moins importante en sucre. C'est le principal moyen d'obtenir des vins naturellement doux, à côté et en dehors de la pourriture noble. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Persistance : La persistance gustative est l'impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après consommation. Elle s'évalue en secondes de temps ou caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Plein : Se dit d'un vin qui donne l'impression de remplir la bouche par sa richesse substantielle équilibrée, d'où une impression de plénitude. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Poivre : Nuance aromatique très fréquente dans de nombreux vins rouges de qualité, dans la phase la plus aérienne et subtile du nez, et dans la phase finale de la bouche, où elle se prolonge jusqu'à l'arrière-goût. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Robe : Nom attribué, dans un sens imagé, à la couleur du vin. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Rond : Qualificatif applicable aux vins dépourvus d'angulosité, c'est-à-dire dominés par le moelleux, mais dans la souplesse et sans lourdeur. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Saveurs : Au sens strict et physiologique du terme, ce sont les sensations reçues sur la langue par des papilles spécialisées. Elles recouvrent exclusivement quatre caractères : salé, sucré, acide, amer. Au sens familier du terme, les saveurs se confondent avec les goûts et avec tout ce qui est perçu dans la bouche. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Sec : Terme qualifiant le vin dépourvu de sucre. En fait, la teneur en sucre doit être de 4 grammes par litre au maximum ou de 9 grammes par litre si l'acidité totale exprimée en grammes par litre d'acide tartrique n'est pas inférieure de plus de 2 grammes au taux de sucres résiduels. En ce qui concerne les vins mousseux, cette teneur peut aller de 15 à 35 grammes par litre. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Sensoriel : Qualificatif de ce qui concerne l'activité des organes des sens, dans l'acception physique et objective du terme. L'analyse sensorielle est l'ensemble des appréciations sensibles par la vue, l'odorat et le goût qu'on peut porter sur une substance consommable. Cette expression a un registre plus étendu que le mot dégustation, qui recouvre seulement les sensations reçues dans la bouche par le sens du goût. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Vocabulaire de la dégustation)

Sucres résiduels : Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l'analyse sont

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considérés comme secs. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Surmaturation : Stade physiologique de la vigne intervenant après la maturité normale du raisin. La surmaturation se caractérise par des phénomènes de concentration biologique engendrés par la pourriture noble. La surmaturation des raisins blancs permet d'obtenir des vins moelleux ou liquoreux. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Tranquille (vin) : Expression qui s'oppose à celle de vin effervescent, et qui désigne un vin ne comportant pas de gaz carbonique perceptible. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

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[En ligne] Adresse URL : http://www.abrege.com/lpv/borde10.htm [2]site gouvernemental des douanes françaises : (pages consultées le 27/08/2003)

[En ligne] Adresse URL : http://www.douane.gouv.fr/ [3] La planète des vins (pages consultées le 27/08/2003)

[En ligne] Adresse URL : http://www.abrege.com/lpv/guide02.htm [4] Château Lamothe-Despujols (pages consultées le 27/08/2003)

[En ligne] Adresse URL : http://guy.despujols.free.fr [5] Château d’Arche (pages consultées le 27/08/2003

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[9] http://www.ac-bordeaux.fr/Etablissement/TLautrec/sautern/ [10] www.lesavourclub.fr/Divers/mots_du_vin.asp?lettre=g&mot=Grain Ouvrages : [11] Le marché mondial du vin blanc, H BRUNAUD et J ORSINI-RECLY, la librairie du

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[12] CARMENERE C., MADEVON D., MADEVON P., Les vins de France : œ nologie et géographie. Nathan, Paris, 1993, 159p.

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[14] RIBEREAU-GAYON J., PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P., SUDRAUD P., Sciences et techniques du vin : traité d’œ nologie, tome III : Vinification. Transformation du vin. Bordas, Paris, 1976, 663p.

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[16] GIRARD Guillaume Bases scientifiques et technologiques de l’œ nologie Edition : Editions Tec&Doc (2001) 240 pages

[17] NAVARRE Colette, LANGLADE Françoise L’œ nologie Editions TEC&DOC Paris 2002 371 pages

[18] CASAMAYOR Pierre La dégustation Hachette Paris 2001 127 pages

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[19] PEYNAUD Emile, Connaissance et travail du vin, Dunod éditions, 1975, 357 p [20] CASAMAYOR Pierre Vignes et vignerons du soleil Editions de Fallois 1994 345 pages [21] PEYNAUD Emile et BLOUIN Jacques, Le Goût du vin : Le Grand Livre de la

dégustation Dunod (9 septembre 1996) 267 pages [3e éd.]

[22] CASAMAYOR Pierre L'Ecole de la dégustation : Le Vin en 100 leçons Hachette Littérature (4 octobre 2000) 271 pages