le puy de côme - joël damase © " comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "
TRANSCRIPT
![Page 1: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/1.jpg)
Le puy de Côme - Joël Damase ©
" Comme vous ferez la soupe, vous
boirez le
bouillon "
![Page 2: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/2.jpg)
Généralités L'Auvergne au cœur du Massif central. Sa
chaîne des puys, ses volcans, ses lacs et son air pur. C'est la région des grands
espaces, de la nature, de la randonnée, de la pêche... A voir absolument, le Puy de Dôme, le Puy Mary, le Puy de Sancy, la
chaîne des Dômes, le massif du Cantal et les Monts Dore, le parc régional naturel
des volcans, les caves de fromage, la forêt de Tronçais avec des chênes
trimillénaires, Vichy, le Puy en Velay, Saint-Flour...
Les départements:
Allier (03)Cantal (15)
Haute-Loire (43)Puy-de-Dôme (63)
Carte: discover France.info
![Page 3: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/3.jpg)
Economie
En Auvergne, le taux de chômage est inférieur à la moyenne nationale
Michelin est le N°2 mondial du pneumatique
L'Auvergne compte près de 23 000 entreprises artisanales
Avec une agriculture dynamique, un commerce et un artisanat très
vivants et une industrie qui compte de nombreux leaders sur les
marchés français, européens et mondiaux, l'Auvergne affirme autant
son équilibre que sa bonne santé économique.
Caoutchouc, plasturgie et matériaux composites
Transformation et travail des métaux
Chimie, pharmacie et santé
Industrie agroalimentaire
Le commerce et l'artisanat
![Page 4: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/4.jpg)
Le tourisme
L'Auvergne compte plus de 1200 établissements hôteliers Il y a 10 stations thermales en Auvergne
Le nombre annuel de nuitées en Auvergne : 12 millions
L'Auvergne est la première région thermale de France
Vichy, Le Mont-Dore, Saint-Nectaire, Châteauneuf-les-Bains, Châtel-Guyon,Tourisme gastronomique
Site idéal pour la marche et le vélo.
Vulcania parc européen du vulcanisme
![Page 5: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/5.jpg)
Les grandes villes
Clermont Ferrand Nouvelles galerie de saint
Etienne
Montluçon
![Page 6: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/6.jpg)
L’agriculture
Légumesail rose d'Auvergne, chou, champignon sauvages, lentille verte du Puy.
Fruitschâtaigne.
![Page 7: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/7.jpg)
L’élevage
porc fermier d'Auvergne
Volailles Fermières d’Auvergne, poulet blanc ou jaune, pintade,
chapon, dinde, poularde
Boeuf salers et veau de
lait,
![Page 8: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/8.jpg)
Pêche
omble chevalier
truite
saumon de l'Allier
![Page 9: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/9.jpg)
Les produits marqueurs et labels régionaux
Lentille verte du Puy aop
Bœuf Limousin blason prestige Label rouge
Agneau du Limousin igp Saucisse, saucisson, jambon sel sec, saucisse fraîche de porc du Limousin (label)
Poulet, poularde, pintade, dinde noire, canette et canard de Barbarie, chapon d'Auvergne (label et IGP Auvergne)
![Page 10: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/10.jpg)
Spécialités régionales
Charcuteries : Giraud (gros boudin), Boudins aux châtaignes et d'Auvergne; Jambon sec, saucisse et saucisson d'Auvergne,
tripoux, langue de mouton fumée
Boulangerie et pâtisserie : pain
corrézien, pain tourné, coq des rameaux (gâteaux),
chocolat de Royat, massepain d'Aigueperse
et de St-Léonard-de-Noblat, pâtes de fruits
d'Auvergne, praline d'Aigueperse, cornet de
Murat, bonbons de Vichy, Flangnarde (fougasse)
Moutarde violette de Brive
![Page 11: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/11.jpg)
A table pour débuter
PANACHE CHARCUTIER Charcuterie 2 tranches de
jambon cru2 tranches de saucisson2 tranches de coppa2 tranches de viande des grisons
![Page 12: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/12.jpg)
l'omelette Brayaude L'omelette brayaude est accommodée aux pommes
de terre jambon et
cantal
![Page 13: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/13.jpg)
La soupe au chou
D'origine paysanne, elle est devenue potée grâce aux cochonnailles
![Page 14: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/14.jpg)
Le gâteau de pommes de terre
![Page 15: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/15.jpg)
Le petit salé aux lentilles
![Page 16: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/16.jpg)
Les tripoux d'Auvergne
composés d'une farce de panse de veau assaisonnée d'ail, d'oignons et de persil
![Page 17: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/17.jpg)
Le cornet de Murat
biscuit roulé en forme de corne garni de crème chantilly et de glace
![Page 18: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/18.jpg)
La croûte au Saint-nectaire
Cette quiche
auvergnate est une variante moderne
des croûtes au fromage que l'on confectionn
ait en Auvergne
avec du pain du lard
maigre du jambon ou
du fromage
![Page 19: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/19.jpg)
SANCIAUX BOURBONNAIS
LA PATRANQUE
200g de farine de sarrasin 4 oeufs 4c. à soupe d'huile de noix 50cl de lait 400g de jambon blanc
Plat rustique fait de pain rassis trempé dans le lait , essoré et travaillé avec du beurre et du cantal frais , la patranque se sert en entrée chaude avec une salade verte ou du poins une persillade ou de l'ail haché proposé à part .
![Page 20: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/20.jpg)
Le chou farci
Le Pounti Cette spécialité auvergnate est l'exemple même
du plat unique complet qui contient viande , légumes
et fruits et mélange discrètement sel et sucre
Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate , le chou, le lard et le jambon
![Page 21: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/21.jpg)
L'Aligot
Plat traditionnel de l'Aubrac ,
l'aligot comporte de la pomme de
terre , de la crème fraîche
et de la tomme , fraîche elle aussi , de Laguiole ou
du Cantal
![Page 22: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/22.jpg)
Les Truites au lard Facile à réaliser , cette recette exige de belles truites truites fario , comme celles que l'on pêche dans les rivières du Limousin ou
d'Auvergne .
La Potée
![Page 23: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/23.jpg)
Sucré
Feuilletés de Saint-Flour
pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf
Pour la garniture : 200 gr de fromage blanc
de campagne égoutté150 gr de Cantal de Salers vieux écroûté4 jaunes d'oeufs 1
petit bouquet de ciboulette
1 petit bouquet de cerfeuil sel et poivre
La tarte de Vic
tarte au lait caillé
![Page 24: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/24.jpg)
Les fromages
Fourme d'Ambert
Bleu d'Auvergne
Cantal
GaperonSaint-nectaire
Salers.
![Page 25: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/25.jpg)
Les boissons
Liqueur de châtaigne
Avèze, Salers, (apéritifs à base de gentiane)
Gentiane
Verveine du Velay
![Page 26: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/26.jpg)
Vins des côtes d'Auvergne
production d'A.O.V.D.Q.S.
Les cépages
pinot noir et gamay pour les rouges
chardonnay pour les blancs. Saint-Pourçain AOVDQS (blanc, rouge, rosé, mousseux)Côtes d'Auvergne AOVDQS (blanc, rouge, rosé, mousseux), dont 5 crus : Madargue, Châteaugay, Chanturgue, Corent, Boudes.
Le Chanturge, le St Pourçain et le Châteaugay sont les plus réputés.
Chambre agricultuère auvergne
![Page 27: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/27.jpg)
Les eaux minérales
Cette région possède de nombreuses
sources : Vichy, Saint
Yorre, Volvic, Célestin,
Chateldon
![Page 28: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/28.jpg)
Les restaurants Grands chefs régionaux Le cours à Moulin Chef :
Vincent Hoareau Le Clavet à Clermont-Ferrand Jean-Claude Leclerc
Adresse: 12 r. St-AdjutorF - 63000 Clermont-Ferrand
Le grenier à Sel à Montluçon ***Jacky Morlon,
Maître Cuisinier de France
L'Alambic Adresse: 6 r. Ste-Claire 63000 ClermontFerrand
Emmanuel Hodencq Adresse: pl. Marché St-Pierre63000 ClermontFerrand
![Page 29: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/29.jpg)
Les marqueurs culinaires
Bœuf (Salers et Aubrac) Porc - Lard - Jambon Poulet du Bourbonnais Chou - Lentille verte du
Puy Fromages d'Auvergne Cantal Fruits pour les desserts Gentiane Vins des Côtes
d'Auvergne
Le gamay d'Auvergneles vins qui en sont issus ont la
particularité de pouvoir être consommés très jeunes
![Page 30: Le puy de Côme - Joël Damase © " Comme vous ferez la soupe, vous boirez le bouillon "](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d7d497959293b8b5969/html5/thumbnails/30.jpg)
Liens
www.cr-auvergne.fr Guide michelin Technoresto.org
www.crt-auvergne.co
auvergne.chambagri.fr
http://www.guide-clermont.com/