le menu du moyen Âge au xxe siècle : témoin de l'histoire et de la

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Le menu du Moyen Acircge au XX e siegravecle teacutemoin de lrsquohistoire et de la

gastronomie 1

Patrick Rambourg historien

Avant-propos du repas aux collections de menus Le repas franccedilais2 est geacuteneacuteralement constitueacute drsquoune entreacutee drsquoun plat de reacutesistance drsquoune salade drsquoun fromage et drsquoun dessert Cet ordonnancement des mets que la plupart drsquoentre nous consideacuterons comme naturel et faisant partie de nos traditions de table a une longue histoire lrsquoordre des plats nrsquoa cesseacute drsquoeacutevoluer au cours des siegravecles et diffeacuteremment selon les pays laquo On srsquoen aperccediloit degraves que lrsquoon sort de France raquo eacutecrit Jean-Louis Flandrin dans un ouvrage posthume sur Lrsquoordre des mets laquo En Italie poursuit-il les pacirctes sont impeacuterativement un laquo premier plat raquo et lrsquoon srsquoembrouille un peu avec les poivrons agrave lrsquohuile et autres leacutegumes froids qui peuvent se manger en hors-drsquoœuvre ou en plat de leacutegumes en Angleterre les fromages ne preacutecegravedent geacuteneacuteralement pas les fruits mais les suivent aux Etats-Unis on vous propose du cafeacute au lait agrave tous les repas ou du theacute glaceacute ou encore des sodas sucreacutes alors que chez nous le cafeacute au lait ne se prend qursquoau petit deacutejeuner ou entre les repashellip3 raquoComme la cuisine la physionomie et lrsquoorganisation du repas changent selon les eacutepoques et les endroits Les menus sont un bel exemple de ces modifications car ils permettent de suivre les mutations dans la succession des mets et lrsquoeacutevolution des mœurs de table dans lrsquohistoire Si nous disposons depuis le Moyen Age de listes de plats eacutelaboreacutes et ordonneacutes pour un repas le menu en tant qursquoobjet ne srsquoimposera qursquoau XIX e 1 Pour toute reproduction totale ou partielle de ce texte la mention du titre et de lrsquoauteur doit ecirctre rappeleacutee de mecircme que le site de publication2 Le laquo repas gastronomique des Franccedilais raquo a eacuteteacute inscrit au patrimoine immateacuteriel de lrsquohumaniteacute (Unesco) en novembre 20103 Jean-Louis Flandrin LrsquoOrdre des mets Paris Odile Jacob 2002 p 9

Texte de Patrick Rambourg Le menu du Moyen Acircge au XXe siegravecle teacutemoin de lrsquohistoire et de la gastro-nomie publieacute sur httppatrimoinebm-dijonfrpleade janvier 2012

2siegravecle Il fallut en effet attendre la mise en place du laquo service agrave la russe raquo et la disparition progressive de lrsquoancien laquo service agrave la franccedilaise raquo pour qursquoil devienne un laquo outil essentiel4 raquo du nouvel ordonnancement un objet incontournable de la table et un eacuteleacutement clef de la gastronomie

Banquet dinauguration de lrsquoHocirctel de ville de Sens sous la preacutesidence de Camille Pelletan ministre de la Marine 3 avril 1904 M III 78 BM Dijon

Mais le menu nrsquoest pas qursquoune liste de plats il teacutemoigne eacutegalement de la vie culturelle sociale et politique drsquoune eacutepoque donneacutee5 il se transforme en support artistique et publicitaire il attire lrsquoattention des collectionneurs bien avant celle des historiens qui le neacutegligegraverent trop souvent Le chercheur peut aujourdrsquohui en trouver dans divers fonds institutions et collections des Archives nationales aux archives de la 4 Barbara K Wheaton laquo Le menu dans le Paris du XIXe siegravecle raquo A table au XIXe siegravecle Paris Flammarion 2001 p 975 Patrick Rambourg laquo Grand souper agrave Ismaiumllia au bal de lrsquoinauguration du canal de lrsquoisthme de Suez le 18 novembre 1869 raquo Papilles ndeg 35 Bibliothegraveques gourmandes eacuteditions Virgile janvier 2010 p 55-58


3Preacutesidence de la Reacutepublique6 agrave celles des ministegraveres (Affaires eacutetrangegraveres par exemple) sans oublier les archives municipales et deacutepartementales Des bibliothegraveques disposent de belles collections de menus7 bien souvent commenceacutees agrave la fin du XIXe siegravecle (Bibliothegraveque Forney et Bibliothegraveque historique de la Ville de Paris) ou plus tardive comme celle de la Bibliothegraveque nationale de France Drsquoautres collections proviennent de dons comme celui drsquoYvonne Mutelet (1982) agrave la Bibliothegraveque municipale de Metz8 ou celui de Jules Maciet (mort en 1911) agrave la Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs (Paris) une partie des menus eacutetant colleacutes dans de grands albums suivant laquo lrsquoesprit encyclopeacutedique du XIXe siegravecle9 raquo Ceux de la Bibliothegraveque municipale de Dijon proviennent drsquoune politique drsquoachat et de plusieurs donateurs dont le deacuteputeacute Alfred Muteau et le journaliste Jean BourgeoisLrsquoeacutetranger nrsquoest pas en reste particuliegraverement les Etats-Unis ougrave le Culinary Institute of America possegravede plusieurs milliers10 de menus allant de 1883 agrave nos jours La New York Public Library a eacutegalement un tregraves beau fonds dont le plus fort de la collection va des anneacutees 1890 aux anneacutees 192011 La bibliothegraveque universitaire de Washington et la Cornell University Library12 parmi drsquoautres bibliothegraveques universitaires disposent pareillement de beaux ensembles de menus En Belgique la collection de Didier de Meester de Betzenbroeck rassemble pas 6 Marie Lavandier laquo Lrsquoillustration des menus de lrsquoEacutelyseacutee raquo La table agrave lrsquoEacutelyseacutee Reacuteceptions officielles des preacutesidents depuis la IIIe Reacutepublique Milan 5 Continents eacuteditions Museacutee du preacutesident Jacques Chirac 2005 p 139-1677 Nous ne donnons que quelques exemples de Bibliothegraveques8 Par le menuhellip Arts de la table et faiumlences de Lorraine Metz Bibliothegraveques-meacutediathegraveques de la ville de Metz 20009 Guillemette Delaporte laquo Les Menus de la Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs une collection iconographique exceptionnelle raquo Le patrimoine passe agrave table (actes du colloque de Roanne 28-29 septembre 2000) coeacutedition ARALD FFCB Meacutediathegraveque de Roanne 2001 p 111-116 Mais la Bibliothegraveque des Arts Deacutecoratifs dispose eacutegalement dans ses reacuteserves drsquoun ensemble de menus non colleacutes en cours de catalogage10 25000 menus couvrant les Etats-Unis et plus de 80 pays selon le site internet de lrsquoInstitut11 Miss Frank E Buttolph (1850-1924) est agrave lrsquoorigine de cette collection qui est aujourdrsquohui estimeacutee agrave 26000 piegraveces Williams Sam P Guide to the research collections of the New York public library American library association Chicago 1975 p 297 Reynaldo Alejandro Classic menu design from the collection of the New York Public Library Glen Cove NY PBC International INC 198812 La Cornell University Library a heacuteriteacute de la collection drsquoOscar Tschirky maicirctre drsquohocirctel du Waldorf Astoria agrave New York de 1893 agrave 1943 Elle se compose aujourdrsquohui de plus de 10000 piegraveces dont la plus ancienne est de 1851


4moins de 6500 menus depuis le milieu des anneacutees 1840 jusqursquoagrave nos jours provenant pour la plupart du laquo milieu nobiliaire13 raquo Et lrsquoon pourrait ainsi multiplier les exemplesCes fonds et ces collections montrent lrsquointeacuterecirct que lrsquoon a tregraves tocirct porteacute au menu comme objet de table Degraves 1867 Jules Gouffeacute teacutemoigne des collectionneurs qui remplissent de menus laquo des bibliothegraveques entiegraveres raquo Pour lui ce nrsquoest qursquolaquo une question de curiositeacute historique [hellip] qui nrsquoa que peu de rapport avec la cuisine active et vivante14 raquo Le menu est pourtant le reflet des eacutevolutions culinaires et des modes alimentaires il est agrave la fois souvenir de repas et de vie festive source historique et gastronomiqueQursquoest-ce qursquoun menu Le mot est employeacute degraves le Moyen Acircge pour signifier petit laquo deacutetail raquo et peu volumineux15 Il ne semble pas encore utiliseacute pour lrsquoordonnancement drsquoun repas Mais agrave la Renaissance les plats drsquoun festin pouvaient ecirctre deacutetailleacutes sur un eacutecriteau ndash un laquo petit eacutecrit16 raquo reacutedigeacute sur une sorte de placard agrave lrsquoadresse du public Le Livre fort

excellent de cuysine (1555) conseille ainsi agrave ses lecteurs laquo [hellip] quant tu vouldras faire ung bancquet regarde en ce chapitre tu trouveras des memoires pour faire ton escripteau17 raquo Crsquoest au cours du XVIIIe siegravecle que lrsquousage du mot laquo menu raquo srsquoeacutelargit aux mets composant un repas Le terme apparaicirct dans des livres de cuisine agrave lrsquoen-tecircte des banquets deacutecrits Dans son Manuel des officiers de bouche (1759) Menon parle drsquoun laquo papier ougrave lrsquoon eacutecrit le nom des potages hors-drsquoœuvres entreacutees releveacutes rocircts salades sauces gros amp petits entremets suivant lrsquoordre de chaque service18 raquo Crsquoest un document qui nrsquoest alors pas destineacute aux convives mais agrave ceux qui organisent et preacuteparent les repas laquo pour la commoditeacute des Officiers qui ont des menus agrave faire amp pour mettre les Maicirctres en eacutetat de choisir amp drsquoordonner eux-mecircmes ce 13 La noblesse agrave table Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges Paul Janssens et Siger Zeischka (eds) Bruxelles Brussels University Press 200814 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine Paris Hachette 1867 p 336-338 15 Freacutedeacuteric Godefroy Dictionnaire de lrsquoancienne langue franccedilaise et de tous ses dialectes du IXe au XVe siegravecle Paris F Vieweg t 5 1888 p 24516 Ibid t 3 1884 p 442 et compleacutement p 52317 Livre fort excellent de cuysine tresutille amp proffitablehellip Lyon Olivier Arnoullet 155518 Menon Le Manuel des officiers de bouchehellip Paris Le Clerc 1759 p 600


5qursquoils trouveront le plus agrave leur goucirct19 raquo eacutecrit Marin dans ses Dons de Comus (1739) lrsquoauteur proposant eacutegalement une carte de menus saisonniersPour Grimod de la Reyniegravere qui srsquoappuie sur la deacutefinition du Dictionnaire de lrsquoAcadeacutemie franccedilaise20 de 1762 le menu drsquoun repas est laquo le meacutemoire de ce qui doit y entrer21 raquo Crsquoest tout ce qui sort de la cuisine pour paraicirctre sur la table poursuit-il Lrsquoamphitryon et le cuisinier (ou le maicirctre drsquohocirctel) avaient auparavant (avant le repas) discuteacute et composeacute le menu le variant selon les saisons La nomenclature des mets est lrsquolaquo œuvre du maicirctre ou de la maicirctresse de maison raquo explique Le Treacutesor de la

cuisiniegravere et de la maicirctresse de maison (1852) Autrefois eacutecrit lrsquoauteur on ne disait rien aux convives mais laquo lorsque sur la table devait figurer une piegravece remarquable et tout agrave fait hors ligne on pouvait en faire mention au bas des billets drsquoinvitation on eacutecrivait par exemple en forme de post-scriptum il y aura une carpe du Rhin22 raquo Parfois des laquo eacutetiquettes placeacutees sur les cloches recouvrant les plats en deacutesignaient le contenu raquo mais crsquoeacutetait semble-t-il assez rare laquo bien que Carecircme lrsquoait mentionneacutee en lrsquoapprouvant23 raquo Avec les anneacutees 1840-1850 lrsquousage du mot eacutevolue laquo Certains maicirctres de maison font [en effet] eacutecrire le menu de leur dicircner dont chaque convive trouve un exemplaire sur sa serviette24 raquo La pratique nrsquoest pas encore adopteacutee partout mais agrave la fin de la deacutecennie suivante Jules Gouffeacute approuve lrsquoideacutee de laquo mettre agrave la disposition des convives le deacutetail exact du dicircner offert agrave leur deacutegustation raquo ils pourront ainsi prendre leurs dispositions agrave lrsquoavance et faire leurs laquo reacuteserves drsquoappeacutetit en raison des diverses parties du repas dont [ils ont] le plan geacuteneacuteral sous les yeux25 raquo Le menu prend peu agrave peu une autre fonction il sort de la cuisine pour trouver place sur la table Lrsquoinstrument de travail qursquoil eacutetait devient un outil de la convivialiteacute et de la gastronomieSon importance va degraves lors grandissante Auguste Escoffier lui consacre un livre (1912) avec une diversiteacute drsquoexemples en tout genre allant des cartes de restaurant aux menus de banquets en passant par les repas preacutesidentiels impeacuteriaux et royaux Pour lui laquo le substantif Menu a deux acceptions bien distinctes raquo la premiegravere 19 Franccedilois Marin Les Dons de Comus ou les Deacutelices de la table Paris Prault fils 1739 p 9220 laquo On appelle Le menu drsquoun repas Le meacutemoire que lrsquoon fait de ce qui doit y entrer Il y aura demain vingt personnes agrave table il faut dresser le menu raquo Dictionnaire de lrsquoAcadeacutemie franccedilaise 176221 Grimod de la Reyniegravere Manuel des Amphitryons 1808 Paris Meacutetailieacute 1983 p 103-10722 A-B de Peacuterigord Le Treacutesor de la cuisiniegravere et de la maicirctresse de maison Paris Comptoir des imprimeurs 1852 p 3223 Auguste Escoffier Le Livre des menus Paris Flammarion 1912 p 724 A-B de Peacuterigord Le Treacutesor de la cuisiniegravere et de la maicirctresse de maison op cit p 3225 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine op cit p 336-338


6deacutesigne laquo lrsquoensemble des mets et des boissons qui entrent dans la composition drsquoun repas crsquoest en somme le programme de ce repas raquo La seconde laquo srsquoapplique eacutegalement agrave la carte quelles qursquoen soient la matiegravere et la forme sur laquelle ce programme est transcrit et dont un exemplaire est placeacute avec le couvert devant chaque convive26 raquo Pour le Larousse gastronomique de 1938 le menu est laquo une feuille de papier ou un carton ougrave sont inscrits dans un ordre deacutetermineacute les noms de tous les mets qui doivent ecirctre servis successivement dans un repas raquo reacuteunissant dans une mecircme deacutefinition les deux acceptionsAinsi le menu a-t-il acquis au cours du temps un sens et un rocircle suppleacutementaires crsquoest toujours une liste de plats qui a longtemps servi de plan de travail aux professionnels de bouche voire un moyen de peacuterenniser le souvenir drsquoun repas Mais crsquoest deacutesormais un objet de table (individuel ou collectif) qui informe le convive de ce qursquoil mangera Le menu peut degraves lors signifier un ensemble de plats composant un repas un ordonnancement de mets agenceacutes selon un service deacutefini agrave lrsquoavance ou un carton geacuteneacuteralement illustreacute que lrsquoon dispose sur la table devant chaque convive Au restaurant il pourra ecirctre une composition de plats constituant un menu agrave prix fixe eacutetabli agrave lrsquoavance ou une liste de mets tarifeacutes preacutesenteacutes sur une carte (les termes menu et carte eacutetant bien souvent interchangeables de nos jours) le client confectionnant degraves lors son propre menu en choisissant les plats et les boissons qursquoil souhaite consommer Mais le menu est aussi un marqueur drsquoeacutevegravenements eacutevegravenements familiaux avec les mariages les baptecircmes les communions etc eacutevegravenements institutionnels avec les repas drsquoassociations de confreacuteries de fraternelles etc eacutevegravenements nationaux avec les repas preacutesidentiels les banquets des maires de France27 et bien drsquoautres encore Les premiers menus du Moyen Acircge agrave la Renaissance Les premiers menus apparaissent agrave la fin du Moyen Acircge Lrsquoauteur du

Mesnagier de Paris (1393) en preacutesente une belle seacuterie pour que sa jeune eacutepouse puisse laquo choisir seacutelectionner et connaicirctre les mets qui [lui] plairont selon la saison et les 26 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 7-1927 Patrick Rambourg laquo Un banquet reacutepublicain le banquet des maires de France agrave lrsquoexposition universelle de Paris (1900) raquo Papilles ndeg 36 op cit janvier 2011 p 53-56


7aliments disponibles dans le pays ougrave [elle se trouvera lorsqursquoelle aura] agrave donner un dicircner28 ou un souper raquo Servis en gras ou en maigre suivant les preacuteceptes de lrsquoEglise qui distinguait les jours agrave viande des jours agrave poisson les menus du Mesnagier sont des laquo menus-types raquo permettant laquo agrave la maicirctresse de maison de faire face agrave toutes les occasions29 raquo Certains menus se reacutefegraverent agrave des repas de fecirctes pour les noces de Jean de Hantecourt et celles de maicirctre Hely dont lrsquoorganisation est deacutecrite avec force deacutetails (achats deacutepenses personnels etc) pour le banquet de monseigneur de Lagny en lrsquohonneur de lrsquoeacutevecircque de Paris du preacutesident du Parlement du procureur et avocat du roi et autres membres du Conseil royal30Le Fait de cuisine (1420) de Maicirctre Chiquart preacutesente eacutegalement des menus laquo Le livre se compose [hellip] de 12 divisions bien nettes dont les 10 premiegraveres correspondent agrave des menus bien deacutetermineacutes31 raquo Pour Chiquart crsquoest le repas et son service qui deacuteterminent le choix des plats et la seacutelection des recettes reacutepertorieacutees dans son ouvrage32 ce dernier ayant eacuteteacute conccedilu autour des banquets probablement organiseacutes par ses soins Quatre menus sont aussi exposeacutes dans Le Viandier imprimeacute de 1486 Ce sont des festins de grands personnages comme celui de laquo monseigneur du Mayne et ma damoiselle de Chasteaubrun raquo servi le 6 juin 1455 Ou celui de monseigneur de La Marche dresseacute en cinq services laquo Et premierement Vinaigrete cretonneacutee de lart brouet de canelle venoison a clou Second mest Paons signes heacuterons lappereaux au saupiquet perdriaux au sucre Tiers mestz Chapons farcis dedens de cresme pasteacutes de pyjons chevrotz Quart mestz Aigles poires a lypocras lesches doreacutees geleacutee cresson Quint mestz Cresme blanche amandes noix noysilles poyres joncheacutee33 raquo Les grands repas de lrsquoeacutepoque sont structureacutes en plusieurs services (ou seacutequences) composeacutes drsquoun ensemble de plats que lrsquoon disposait en mecircme temps sur la table Une fois consommeacutes les plats eacutetaient deacutebarrasseacutes puis remplaceacutes par une autre seacuterie de mets et ainsi de suite jusqursquoau dernier service Drsquoune faccedilon geacuteneacuterale les

28 A lrsquoeacutepoque le dicircner est le repas de la fin de la matineacutee le souper celui de la fin de lrsquoapregraves-midi29 Bruno Laurioux laquo Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Acircge raquo La Sociabiliteacute agrave table Commensaliteacute et convivialiteacute agrave travers les acircges (actes du colloque de Rouen 14-17 novembre 1990) Publications de lrsquouniversiteacute de Rouen 1992 p 273-28230 Le Mesnagier de Paris (vers 1393) Paris Le Livre de poche coll Lettres gothiques 1994 p 568-58831 Editeacute par Terence Scully dans Vallesia XL 1985 p 101-23132 Ibid33 Le Viandier drsquoapregraves lrsquoeacutedition de 1486 Pau Editions Manucius 2001 p 160-162


8convives consommaient les plats qui eacutetaient placeacutes au plus pregraves drsquoeux selon leur rang Le nombre de seacutequences variait selon lrsquoimportance du repas et pouvait aller de deux agrave six voire plus drsquoapregraves les menus du Mesnagier de Paris Ainsi laquo le deuxiegraveme service drsquoun menu qui nrsquoen comprend que deux ou trois par exemple [devait avoir] une fonction tout autre que le deuxiegraveme service drsquoun menu qui en comprend six ou plus34 raquo Dans la mesure du possible on essayait de conserver lrsquoeacutepine dorsale du repas meacutedieacuteval le trio potagesrocirctsentremets ou le duo potagesrocircts35 Il eacutetait eacutegalement courant drsquoemployer diffeacuterents mots pour deacutesigner les services (ou seacutequences) des menus meacutedieacutevaux Ils sont appeleacutees laquo mets raquo pour le banquet de monseigneur de La Marche mais laquo assiette raquo dans drsquoautres menus tel ce dicircner de laquo vingt-quatre mets agrave six assiettes raquo du Mesnagier de Paris le mot laquo mets raquo signifiant ici un plat cuisineacute Parfois le mot laquo assiette raquo deacutesigne le premier service (ou seacutequence) drsquoun menu les seacutequences suivantes prenant alors des noms de fonctions laquo potage raquo laquo rocirct raquo laquo entremet raquo laquo desserte raquo laquo issue raquo et laquo boute-hors raquo Si les menus de la fin du Moyen Acircge paraissent complexes la succession des plats suit en reacutealiteacute un ordonnancement laquo constituant une eacutetape dans la progression de la ceacutereacutemonie conviviale36 raquo Ce classement des plats par fonction ou cateacutegorie devient la norme des grands repas en teacutemoignent les menus (noces banquet et souper) du Livre fort

excellent de cuysine de 1555 Les seacutequences sont appeleacutees laquo services raquo et non plus laquo assiettes raquo ou laquo mets raquo comme dans les repas meacutedieacutevaux Geacuteneacuteralement les menus srsquoouvrent avec les mentions laquo bon pain raquo et laquo bon vin raquo se poursuivent avec lrsquolaquo entreacutee de table raquo les laquo potaiges raquo le laquo rost raquo le laquo second rost raquo et selon lrsquoimportance du banquet lrsquolaquoentremets raquo le laquo tiers service de rost raquo le laquo quart service raquo le laquo cinquiegraveme service raquo le laquo sixiegraveme service raquo pour se conclure sur lrsquolaquo issue de table raquo (lrsquoeacutequivalent de notre dessert) quelle que soit la variabiliteacute des services Chaque service se compose drsquoune diversiteacute de plats comme pour les banquets des XIVe et XVe siegravecles mais le goucirct de la 34 Jean-Louis Flandrin laquo Structure des menus franccedilais et anglais aux XIVe et XVe siegravecles raquo Du manuscrit agrave la table Essais sur la cuisine au Moyen Acircge et reacutepertoire des manuscrits meacutedieacutevaux contenant des recettes culinaires Carole Lambet (dir) Montreacuteal et Paris Les Presses de lrsquoUniversiteacute de Montreacuteal et Champion-Slatkine 1992 p 173-19235 Bruno Laurioux Manger au Moyen Acircge Paris Hachette Litteacuteratures 2002 p 23636 Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert fecirctes gourmandes au Moyen Acircge Paris Imprimerie nationale 1998 p 29 et 31


9Renaissance nrsquoest deacutejagrave plus celui du Moyen Acircge les eacutepices et lrsquoaciditeacute eacutetant peu agrave peu deacutelaisseacutees au profit des saveurs douces et sucreacutees37Les menus des officiers de bouche (17 e -18 e siegravecles) La pratique consistant agrave disposer un ensemble de plats sur la table agrave chaque seacutequence successive srsquoaffirme avec les siegravecles modernes (17e-18e siegravecles) Le service que lrsquoon nommera deacutesormais laquo agrave la franccedilaise raquo offrait une grande diversiteacute de mets qui laissait une liberteacute de choix aux convives Chacun devait en effet pouvoir trouver ce qui convenait agrave son appeacutetit laquo afin drsquoeacuteviter le voisinage de deux plats drsquoune mecircme faccedilon sans en intermedier un drsquoune autre sorte car autrement la chose seroit de mauvaise grace amp pourroit contraindre le goucirct de quelques-uns de la table chacun nrsquoaimant pas la mecircme chose raquo eacutecrit Massialot dans son Cuisinier roiumlal et bourgeois (1705)38 Ce qui ne veut pas dire pour autant que les convives acceacutedaient agrave tous les plats la varieacuteteacute la profusion des mets et la dureacutee du service (un quart drsquoheure environ) rendant la chose difficileCrsquoest ce grand nombre de plats qui explique en partie lrsquoabsence du menu objet sur la table il paraissait difficile drsquoy faire figurer lrsquoensemble des mets servis lors des festins A cette eacutepoque et dans la continuiteacute des siegravecles preacuteceacutedents les menus sont principalement reacutepertorieacutes dans les livres de cuisine (ou drsquoofficiers de bouche) agrave lrsquoexception des menus de Choisy dont nous reparlerons dans la suite de notre propos et des menus reacutedigeacutes sur des feuilles de service agrave lrsquousage des maicirctres drsquohocirctel dont quelques exemplaires sont parvenus jusqursquoagrave nous39 Les ouvrages culinaires preacutesentent geacuteneacuteralement des menus-exemples qui laquo [hellip] apprendront ce qursquoon peut en chaque saison preacutesenter agrave chaque service Il ne faut [cependant] pas les regarder comme des regravegles inviolables que je veuille prescrire

37 Patrick Rambourg laquo Sucre et mets sucreacutes dans les traiteacutes culinaires de la fin du Moyen Acircge au deacutebut du XXe siegravecle raquo Du sucre actes de la journeacutee drsquoeacutetudes laquo Le sucre dans la litteacuterature raquo (Pau 21 janvier 2005) Biarritz Atlantica 2007 p 173-18838 Massialot Le Cuisinier roiumlal et bourgeois qui apprend a ordonner toute sorte de Repas en gras amp en maigre amp la meilleure maniere des Ragoucircts les plus delicats amp les plus agrave la mode Paris Claude Prudhomme 1705 p 239 La Bibliothegraveque de lrsquoArsenal a ainsi les menus du laquo Diner de Mesdames au chacircteau de Bellevue du mardi 23 octobre et du jeudi 6 deacutecembre 1787 reproduits dans Livres en bouche Cinq siegravecles drsquoart culinaire franccedilais Paris Bibliothegraveque nationale de France et Hermann 2001 p 28-29


10chacun peut amp doit mecircme les varier agrave sa fantaisie ou leur en substituer drsquoautres selon son goucirct amp son geacutenie raquo explique Menon dans ses Soupers de la cour40 (1755)Les banquets sont des repas reacutegleacutes qursquoil est important de bien ordonner La disposition et le deacuteploiement des plats ougrave lrsquoon tenait compte de la quantiteacute des mets de leur varieacuteteacute et de leur couleur de leur forme comme de leur symeacutetrie avaient une fonction estheacutetique Lrsquoharmonie des plats preacutesenteacutes offrait un laquo coup drsquoœil raquo appreacutecieacute des convives La mise en scegravene de la table et le service des mets demandaient une preacuteparation minutieuse Crsquoeacutetait la charge du maicirctre drsquohocirctel Il dressait ainsi un plan de table pour mieux visualiser la disposition des convives lrsquoagencement des plats et le deacuteroulement du serviceDans son Nouveau traiteacute de la cuisine avec de nouveaux desseins de

tables et vingt-quatre menushellip41 de 1739 Menon propose une seacuterie de menus allant du mois de janvier au mois de deacutecembre Outre les couverts la liste des mets et le nombre des services composant les repas les menus sont geacuteneacuteralement accompagneacutes drsquoun plan de table Ils permettent de comprendre le placement des plats et de voir la forme des tables qui peut ecirctre ovale octogonale carreacutee rectangulaire ou en fer agrave cheval pour un banquet de 80 couverts drsquoapregraves les planches illustrant lrsquoouvragePrenons lrsquoexemple drsquoune table de vingt-cinq couverts servie au mois de janvier agrave lrsquoheure du souper Le menu est composeacute de plus de cent vingt plats distribueacutes en quatre services Sur le milieu de la table rectangulaire trocircne un laquo surtout raquo et deux pots de fleurs Les plats de tailles et de formes varieacutees (ronds ovales carreacutes) sont disposeacutes de part et drsquoautre du laquo surtout raquo et sur toute la surface de la table Il doit y avoir laquo un tel ordre que chacun puisse prendre ce qui conviendra agrave son appetit amp que ceux qui serviront ne soient contraints en rien amp nrsquoincommodent personne en servant ou desservant qui est une chose fort desagreable amp qui neanmoins nrsquoarrive que trop souvent raquo preacutecise Massialot42Dans les menus de cette eacutepoque qui sont avant tout des mateacuteriaux de travail lrsquoemplacement des mets est souvent indiqueacute pour aider les serviteurs agrave disposer les plats sur la table Ainsi le premier service du menu de Menon est-il composeacute de 40 Menon Les Soupers de la cour ou lrsquoart de travailler toutes sortes drsquoalimens pour servir les meilleures Tables suivant les quatre Saisons Paris Guillyn t 1 1755 p XI 41 Menon Nouveau traiteacute de la cuisine avec de nouveaux desseins de tables et vingt-quatre menushellip Paris Michel-Etienne David 1739 t 1 p 1-842 Massialot Le Cuisinier roiumlal et bourgeoishellip op cit p 2


11laquo Deux grosses Entreacutees agrave cocircteacute des pots agrave fleurs raquo de laquo deux pots agrave Ouille aux deux bouts raquo de laquo deux pots agrave Ouilles aux deux flancs raquo de laquo quatre hors-drsquoœuvres de Pacirctisserie aux quatre coins des flancs raquo de laquo quatre hors-drsquoœuvres de Boudinailles aux quatre coins de la Pacirctisserie raquo de laquo quatre potages aux quatre coins des Boudinailles raquo de laquo quatre hors-drsquoœuvres aux quatre coins des potages raquo de laquo quatre hors-drsquoœuvres pour renfermer les deux amp troisiegraveme filets raquo de laquo douze hors-drsquoœuvres drsquoHuicirctres en dedans de la Table raquo Comme Pierre de Lune dans son Nouveau et parfait maistre drsquohostel

royalhellip43 (1662) Menon donne un numeacutero aux intituleacutes des mets quil reporte agrave lrsquoemplacement des plats dessineacutes sur ses plans de table afin de faciliter la tacircche du personnel de salle qui sait ainsi comment se positionnent les mets sur la table

Nouveau et parfait maistre drsquohostel royal enseignant la ma-niere de couvrir les Tables dans les Ordinaires amp Festins tant en Viande qursquoen Poisson suivant les quatre Saisons de lrsquoAn-neacutee Le tout repreacutesenteacute par un grand nombre de Figures Pa-ris Estienne Loyson 1662 1871 BM Dijon

Toutes ces indications sont importantes pour la disposition des plats et pour la compreacutehension du service agrave la franccedilaise qui au fil du temps devient de plus en plus complexe A lrsquoexemple de ce laquo menu drsquoune Table de cent Couverts (Vincent La Chapelle 1742) servie agrave deux Services le premier agrave 175 Plats y compris 25 Dormans amp 88 Releveacutes Le second agrave 166 y compris les Salades amp les Sausses amp 66 petits Entremecircts 43 Pierre de Lune Le Nouveau et parfait maistre drsquohostel royal enseignant la maniere de couvrir les Tables dans les Ordinaires amp Festins tant en Viande qursquoen Poisson suivant les quatre Saisons de lrsquoAnneacutee Le tout repreacutesenteacute par un grand nombre de Figures Paris Estienne Loyson 1662 Voir la laquo Table longue agrave six bassins amp quatre assiettes raquo p 26-27


12chauds pour relever les Salades44 raquo Ou encore ce laquo menu pour une Table de quinze agrave seize Couverts pour un Dicircneacute servi agrave quinze Pour le milieu un Boudin drsquoun Quartier de Veau de devant deux Entreacutees pour le fil de la Table deux Potages dans deux Pots agrave Oille pour les bouts de la Table deux Terrines pour les flancs huit Hors-drsquoœuvres huit Entreacutees pour relever les huit Hors-drsquoœuvres servies dans quatre Plats agrave festons quatre Caisses pour les coins de la Table45 raquo Outre la saisonnaliteacute les jours maigres et les jours gras les repas eacutetaient parfois organiseacutes autour drsquoun principal ingreacutedient comme le menu laquo en racines raquo de Massialot46 ou les menus laquo tout en bœuf raquo laquo tout en veau raquo laquo tout en mouton raquo laquo tout en cochon raquo laquo tout en œufs raquo de Menon47 Mais le lourd ceacutereacutemonial du repas drsquoapparat commenccedilait agrave lasser les eacutelites des Lumiegraveres Le Reacutegent mit agrave la mode le souper intime laquo une reacuteunion priveacutee conccedilue sur une petite eacutechelle qui se deacuteroule dans une atmosphegravere de liberteacute tregraves eacutetudieacutee sans lrsquoombre drsquoun thegraveme iconographique ou drsquoun message politique48 raquo La salle agrave manger contribue agrave cette eacutevolution Dans les anneacutees 1730 Louis XV en fait installer deux dans ses laquo Petits Cabinets raquo de Versailles pour srsquoeacuteloigner du rituel des repas publics49 A Choisy il reacuteameacutenage celle du Chacircteau Vieux et en installe une nouvelle dans le Chacircteau Neuf pour y souper avec ses proches comme en teacutemoignent les recueils de Brain de sainte-MarieLes menus de Choisy (1744-1759) Regroupeacutes dans huit recueils manuscrits intituleacutes Voyages du Roy au

chacircteau de Choisy avec les logements de la Cour et les menus de la Table de sa Majesteacute les menus de la reacutesidence royale de Choisy sont une eacutetape importante Ils se situent entre la feuille de service des officiers de bouche et le menu de table du XIX e siegravecle Ils laquo nrsquoeacutetaient 44 Vincent La Chapelle Le Cuisinier moderne qui apprend agrave donner toutes sortes de repashellip La Haye 1742 eacutedition Daniel Morcrette 1984 t 145 Vincent La Chapelle Le Cuisinier moderne op cit t 5 46 Massialot Le Cuisinier roiumlal et bourgeoishellip op cit p 7447 Menon Les Soupers de la cour op cit t 1 p 54-6248 Barbara K Wheaton LrsquoOffice et la bouche Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789 Paris Calmann-Leacutevy 1984 p 24149 Patrick Rambourg Histoire de la cuisine et de la gastronomie franccedilaises Paris Perrin (coll Tempus) 2010 p 169-172


13pas destineacutes aux officiers qui preacuteparaient les soupers50 raquo Ils avaient une fonction meacutemorielle et pouvaient avoir une forme rectangulaire ou ronde Les premiers qui eacutetaient geacuteneacuteralement calligraphieacutes annoncent les menus illustreacutes du siegravecle suivant les seconds qui eacutetaient rarement deacutecoreacutes avaient un laquo dispositif de deacutevoilement raquo du repas (par service) gracircce agrave un cache que lrsquoon faisait tourner Les convives prenaient alors connaissance des plats qursquoils allaient consommerLe recueil conserveacute agrave la Bibliothegraveque historique de la Ville de Paris couvre les anneacutees 1747-174851 du 86e voyage au 103e voyage Il informe (comme les autres recueils) des appartements occupeacutes par le roi par Mme de Pompadour sa favorite et par les personnaliteacutes de la cour A chaque voyage correspond une seacuterie de menus dateacutes Ce sont des soupers agrave part un laquo meacutedianoche raquo (17 feacutevrier 1748) qui est un repas servi au milieu de la nuit apregraves un bal et plus particuliegraverement laquo dans le passage drsquoun jour maigre agrave un jour gras raquo Pour le 86e voyage du roi Brain de Sainte-Marie reacutefeacuterence six soupers allant du samedi 7 janvier au jeudi 12 janvier 1747 La structure du repas se compose de laquo 2 Terrines 2 Oilles 2 Potages ENTREES 2 Grosses Piegraveces 2 Releveacutes 2 Grands Entremets 2 Moyens ROST 12 ou 16 Petits Entremets raquo et eacutevolue leacutegegraverement selon la saisonLe 8 feacutevrier 1747 fut servi un grand souper dans la galerie du chacircteau pour fecircter lrsquoarriveacutee de Madame la Dauphine Sur le milieu de la table du roi (46 agrave 50 couverts) eacutetait placeacute un dormant qui repreacutesentait laquo Heacutebeacute deacuteesse de la jeunesse agrave qui lrsquoamour rendait les armes raquo Le menu est tregraves impressionnant et se compose de laquo 10 Grandes Entreacutees 12 Terrines 12 Oilles 12 Releveacutes des Oilles 4 Petites Oilles devant le Roi 48 Entreacutees 4 Releveacutes des Petites Oilles Second Service 10 Grands Entremets pour relever les Grandes Entreacutees 12 Moyens Entremets pour relever les Terrines 12 Moyens Entremets pour relever les Oilles 24 Plats de Rost 24 Salades 48 Petits Entremets pour relever le rost et les salades raquo Crsquoest un repas officiel et exceptionnel qui se deacutemarque des autres repas qui se tenaient dans la salle agrave mangerCar agrave Choisy laquo Louis XV venait oublier sa royauteacute et la faire oublier aux autres52 raquo et crsquoest en petit comiteacute (vingt agrave trente personnes en moyenne) qursquoil y goucirctait 50 Claire Josserand Les soupers de Louis XV et les menus de Choisy meacutemoire drsquoeacutetude (1egravere anneacutee de 2egraveme cycle) sous la direction de Beacuteatrix Saule Ecole du Louvre 2008 p 16 51 BHVP (Ms 681) Un recueil se trouve agrave Chantilly trois recueils agrave Versailles et trois autres agrave la BnF52 P De Lacroix Le Chacircteau de Choisy La ville de Choisy-le-Roi Thiais Orly Villeneuve Ivry et Vitry Etudes historiques et monumentales Paris Dumoulin 1867 p 27


14des plaisirs gastronomiques loin des regards de Versailles Drsquoailleurs sa maison ne le suivait pas ce nrsquoeacutetait pas les cuisiniers de la cour qui officiaient agrave Choisy mais les plus fins chefs de Paris teacutemoigne Barbier avocat au Parlement de Paris laquo ce sont des cuisiniers et des officiers de Paris qui sont choisis par le gouverneur de Choisy et agrave qui on donne cent eacutecus ou plus par an pour se trouver agrave tous les voyageshellip53 raquo Les serviteurs eacutetaient eacutegalement eacutecarteacutes des repas afin de laisser une plus grande liberteacute de parole aux convives Le roi pouvait ainsi laquo donner agrave son aise les fameux petits soupers de Choisy raquoLa laquo table volante raquo en eacutetait lrsquoattraction Elle avait en son milieu un plateau mobile qui portait les plats et les bougies laquo Il peut en un instant descendre au-dessous de la salle et remonter garni drsquoun nouveau service et drsquoautant de bougies A lrsquoentour de la table et agrave une eacutegale distance sont quatre de ces petits buffets qursquoon appelle servantes ougrave il y a outre les assiettes le vin lrsquoeau etc de lrsquoencre des plumes et des cartes afin de pouvoir demander par eacutecrit les vins ou les liqueurs qursquoon peut deacutesirer Ces buffets sont eacutegalement mobiles ainsi que le plateau et se renouvellent au son de diverses sonnettes dont les convives tirent le cordon Par ce moyen ils sont deacutebarrasseacutes de la preacutesence de la foule des domestiques qui nrsquoapportent que la gecircne et la contrainte raquo lit-on dans les Annonces affiches et avis divers du 10 novembre 175654Au-delagrave des particulariteacutes du service agrave une eacutepoque ougrave lrsquoon parle de laquo nouvelle cuisine55 raquo et ougrave laquo la table drsquoun grand seigneur servie agrave preacutesent de la mecircme maniegravere qursquoil y a vingt ans ne satisferait point les convieacutes56 raquo les menus de Choisy teacutemoignent de lrsquoeacutevolution de la table qui tend agrave un plus grand raffinement agrave lrsquoexcellence du goucirct et agrave une simpliciteacute revendiqueacutee dans lrsquoapprecirct de lrsquoaliment Le fait culinaire devient un pheacutenomegravene de socieacuteteacute et la cuisine un art que lrsquoon compare volontiers agrave la peinture et agrave la musique Crsquoest laquo la gloire drsquoun Art qui est devenu aussi noble depuis que Vous lrsquoexercez raquo eacutecrit Le Cuisinier gascon (1740) dans son laquo eacutepicirctre deacutedicatoire raquo qui srsquoadressait probablement agrave lui-mecircme laquo un des meilleurs Cuisiniers de France raquo5753 Chronique de la Reacutegence et du regravegne de Louis XV (1718-1763) ou journal de Barbier avocat au parlement de Paris Paris Charpentier 1858 quatriegraveme seacuterie septembre 1749 p 39554 B Chamchine Le Chacircteau de Choisy Paris Jouve 1910 p 251-25255 Patrick Rambourg laquo La ldquonouvelle cuisinerdquo des Lumiegraveres raquo LrsquoHistoire ndeg 337 (2008) p 78-81 laquo La nouvelle cuisine des Lumiegraveres raquo (chapitre VIII) Histoire de la cuisine et de la gastronomie franccedilaises op cit p 139-15656 Vincent La Chapelle Le Cuisinier moderne op cit t 1 p 1 57 Le Cuisinier gascon Amsterdam 1740 Pau Manucius 1999 Lrsquoouvrage est adresseacute laquo agrave son altesse serenissime Le Prince de Dombes raquo En fait le prince de Dombes serait lui-mecircme lrsquoauteur de lrsquoouvrage qursquoil se deacutedicace Voir Beacuteatrice Fink Les Liaisons savoureuses Reacuteflexions et pratiques


15On prend lrsquohabitude drsquoindiquer lrsquoorigine des aliments pour donner un gage de qualiteacute aux convives et leur assurer le bon goucirct rechercheacute Dans les anneacutees 1650 Nicolas de Bonnefons procircnait deacutejagrave laquo le vray goust qui se doit donner agrave chaque espece de chair amp de poisson raquo que le potage laquo aux choux sentent entierement le chou aux porreaux le porreau aux navets le navet raquo58 Aux soupers de Louis XV les geacutelinottes du Mans les poules de Caux les cannetons de Rouen les chapons de Bruges les perdrix rouges de Choisy le marcassin et le chevreuil de Compiegravegne le veau de Rouen et de Pontoise59 sont agrave lrsquohonneur Les menus de Choisy teacutemoignent par-ailleurs de lrsquoascension des appellations de plats que lrsquoon constate eacutegalement dans les livres de cuisine laquo agrave la Strasbourg raquo laquo agrave la provenccedilale60 raquo laquo agrave la Toulouse raquo laquo agrave lrsquoespagnole raquo laquo agrave lrsquoanglaise raquo laquo agrave lrsquoitalienne raquo laquo agrave lrsquoallemande raquo et bien drsquoautres encore sont reacuteguliegraverement citeacutees pour les anneacutees 1747-1748 Les menus de restaurant une nouvelle eacutevolution Ainsi les menus de Choisy repreacutesentent-ils un moment charniegravere dans la mutation des menus ils ne semblent pas reacuteserveacutes aux professionnels de bouche ni avoir leur place sur la table mais ils eacutetablissent un lien plus ou moins direct entre les acteurs de la cuisine et les convives Cette eacutevolution qui srsquoinscrit dans la modernisation et lrsquoaura de la cuisine franccedilaise reste dans le cadre intimiste des soupers de Louis XV Lrsquoarriveacutee du restaurant dans les anneacutees 1760 apporte une nouvelle visibiliteacute au menu Les premiers restaurants sont des eacutetablissements proposant une cuisine de santeacute61 la laquo nouvelle cuisine raquo des Lumiegraveres se voulant plus leacutegegravere et plus saine laquo Depuis quelques anneacutees [hellip] une nouvelle classe de traiteurs que lrsquoon nomme restaurateurs [srsquoest formeacutee agrave Paris] eacutecrit Des Essarts dans ses Causes ceacutelegravebres

culinaires au dix-huitiegraveme siegravecle Saint-Etienne Publications de lrsquoUniversiteacute de Saint-Etienne 1995 (publication 1996) p 91-93 Livres en bouche Cinq siegravecles drsquoart culinaire franccedilais op cit p 20758 Nicolas de Bonnefons Les Deacutelices de la campagne Amsteldan Raphaeumll Smith 1655 p 21359 Selon le recueil de la BHVP60 Patrick Rambourg laquo LrsquoAppellation agrave la provenccedilale dans les traiteacutes culinaires franccedilais du XVII e au XXe siegravecle raquo Provence Historique t LIV ndash fascicule ndeg 218 octobre-deacutecembre 2004 p 473-48361 Patrick Rambourg laquo De lrsquoeacutemergence des restaurants agrave leur succegraves raquo (chapitre XI) Histoire de la cuisine et de la gastronomie franccedilaises op cit p 185-202 laquo Des meacutetiers de bouche agrave la naissance du restaurant lrsquoaffirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVI-XVIIIe siegravecle) Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siegravecle) colloque de Queacutebec (22-25 septembre 2010)


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curieuses et inteacuteressantes62 (1786) Le principal objet de leur eacutetablissement est de tenir chez eux des comestibles propres agrave reacuteparer les tempeacuteramens amp les forces eacutepuiseacutees par une maladie ou par quelque exercice violent Crsquoest un secours toujours precirct pour les personnes qui nrsquoayant pas leur reacutesidence agrave Paris nrsquoy tiennent point de maison amp ne peuvent que difficilement se procurer dans le logement qursquoils occupent les restaurans63 que lrsquoeacutetat de leur santeacute peut exiger agrave toutes les heures raquo Crsquoest laquo le rendez-vous de ceux dont la deacutelicatesse amp la santeacute ne srsquoaccommodent pas des mecircts qui se servent sur les tables de la plupart des traiteurs ordinaires amp sur-tout de leur maniegravere de les apprecircter raquo Crsquoest surtout le rendez-vous des eacutelites toujours precirctes agrave se deacutemarquer des autres groupes sociauxDegraves la fin du XVIIIe siegravecle les restaurants preacutesentent agrave leur clientegravele des menus-cartes en laquo forme drsquoaffiches tabulaires64 raquo avec les prix de chaque mets Ce sont des sortes de tableaux eacutenumeacuterant des plats classeacutes par cateacutegorie

Carte vers 1793 Restaurant Veacutery Maison Egaliteacute Paris BHVP Creacutedits photo Bibliothegraveque historique de la Ville de Paris Cl R Smah Actualiteacutes 77

La carte du restaurant laquo Veacutery raquo en est un bel exemple Datant des anneacutees 1790 et conserveacutee agrave la Bibliothegraveque historique de la Ville de Paris crsquoest lrsquoune des plus anciennes cartes de restaurant qui nous soit parvenue Lrsquoen-tecircte annonce laquo VERY 62 Causes ceacutelegravebres curieuses et inteacuteressantes de toutes les cours souveraines du royaume avec les jugemens qui les ont deacutecideacutees Paris 1786 t 143 p 14763 Le restaurant est drsquoabord un bouillon de santeacute dont la recette est reacutepertorieacutee dans les recueils de recettes depuis fort longtemps 64 Barbara K Wheaton laquo Le menu dans le Paris du XIXe siegravecle raquo op cit p 98


17Fregraveres Restaurateurs Maison Egaliteacute ndeg 83 raquo Le laquo prix fixe des mets raquo est donneacute pour une personne les plats et les vins sont classeacutes par colonne On y trouve notamment la cateacutegorie des laquo potages raquo (laquo au vermichel raquo ou laquo agrave la julienne ou aux choux raquo par exemple) celle des laquo entreacutees de poissons raquo comme la laquo morue agrave la maicirctre-drsquohocirctel raquo ou le laquo tronccedilon drsquoanguille agrave la tartare raquo celle des laquo rots et salades raquo avec le laquo veau rocircti chaud ou en geleacutee raquo ou la laquo salade de laitue aux anchois ou aux œufs durs raquo entre autres celle des laquo entremets raquo dont lrsquolaquo omelette aux fraises ou seulement au sucre raquo celles des laquo desserts raquo des laquo vins rouges et blancs raquo et des laquo liqueurs raquoNombre drsquoeacutetablissements emploient ces menus-cartes comme le montre Honoreacute Blanc dans son Guide des dineurs ou statistique des principaux restaurans

de Paris (1814) ougrave sont reacutepertorieacutees pas moins de 21 cartes de restaurants laquo qui jouissent drsquoune reacuteputation honorable raquo Il srsquoadresse agrave celui qui voudrait choisir au coin de son feu avant de sortir de chez lui lrsquoendroit ougrave il dicircnera connaicirctre la composition de son repas et ce qui lui laquo en coucirctera pour satisfaire le premier le plus naturel et le plus durable des besoinshellip65 raquo Le client peut eacutegalement choisir ses plats agrave partir drsquoune carte preacutesenteacutee agrave table comme au laquo Cafeacute de Paris raquo situeacute agrave lrsquoangle du boulevard des Italiens et de la rue Taitbout Ayant la forme drsquoun petit livret la carte66 (des anneacutees 1830-1850) fonctionne comme un reacutepertoire avec des laquo signets raquo correspondant agrave une cateacutegorie de plats potages hors-drsquoœuvre entreacutees de bœuf entreacutees de veau entreacutees de mouton entreacutees de volaille pacirctisserie et gibier poisson rots entremets œufs et entremets sucreacutes dessert vins rouges vins cafeacutes et liqueurs Ch Paul de Kock teacutemoigne de cette eacutevolution dans laquo Les restaurants et les cartes de restaurateurs raquo (1834) laquo Maintenant au lieu drsquoune grande pancarte incommode agrave tenir et sur laquelle lrsquoœil ne trouvait pas facilement ce qursquoil cherchait les restaurateurs ont de petits carnets ougrave chaque genre est classeacute agrave part et par ordre alphabeacutetique Cette nouvelle espegravece de carte est infiniment preacutefeacuterable agrave lrsquoancienne Voulez-vous du chevreuil Vous ouvrez le livre aux entreacutees de gibier lagrave vous trouvez le chevreuil sous dix formes diverses vous nrsquoavez plus qursquoagrave choisir celle qui flatte votre appeacutetit Deacutesirez-vous un plat friand Vous mettez le pouce sur les entremets sucreacutes et vous nrsquoavez pas la peine de chercher une croquette de riz ou une charlotte parmi les eacutepinards et les macaronis [hellip] 65 [Honoreacute blanc] Le Guide des dineurs ou statistique des principaux restaurans de Paris Paris Chez les Marchands de Nouveauteacutes 1814 p 1-266 Cette carte est agrave la BHVP


18Entrez au cafeacute Anglais au cafeacute de Paris prenez une carte et dites-moi si jadis elles offraient cette varieacuteteacute cette infiniteacute drsquoaccommodemens rien que pour les cocirctelettes de mouton vous trouverez une demi colonne de preacuteparations67 raquoUn menu du mecircme type68 imprimeacute agrave Nantes (1857) est appeleacute laquo carte du jour raquo pour des laquo salons de 2 agrave 40 couverts raquo et des laquo diners et deacutejeuners de 5 agrave 25 francs par tecircte compris ou non compris le vin avec menus faits agrave lrsquoavance raquo laquo Les personnes qui occupent les Salons sont prieacutees drsquoeacutecrire leur dicircner afin de ne pas eacuteprouver de retard raquo et la clientegravele de commander agrave lrsquoavance laquo les Gratins et les Souffleacutes pour ne pas attendre raquo Mais il ne suffit pas de savoir manger un bon dicircner il faut aussi savoir le commander laquo et ne pas se laisser eacuteblouir par les cartes de restaurateurs [car] ce nrsquoest point une connaissance futile que celle des cartes de restaurateurs [hellip] crsquoest un talent plus rare qursquoon ne [le] pense69 raquo explique encore Ch Paul de Kock La lecture drsquoune carte de restaurant demande en effet un minimum de connaissance pour ne pas se laisser eacuteblouir par les appellations et le nombre des mets et eacuteviter une facture trop eacuteleveacutee agrave la fin du repas comme le deacutecouvre Lucien de Rubempreacute au terme drsquoun dicircner chez laquo Veacutery raquo (Illusions perdues de Balzac) avant de srsquoorienter vers les restaurants agrave prix fixe Ces eacutetablissements srsquoadressent agrave une clientegravele moins fortuneacutee que celle des restaurants agrave la carte Ils suscitent laquo lrsquointeacuterecirct geacuteneacuteral des contemporains70 raquo qui peuvent y manger un bon repas pour une somme modeste Le menu agrave prix fixe deacutetermine sa composition Pour un dicircner agrave 2 francs servi agrave la fin des anneacutees 1820 au restaurant de M Follet au Palais Royal le client consomme du pain agrave discreacutetion une demi-bouteille de vin de Bourgogne ou de Chablis quatre plats au choix et un dessert Pour 50 centimes de plus une bouteille de vin de Macirccon de Bordeaux ou de Chablis premiegravere qualiteacute et laquo une demi-tasse de cafeacute et un petit verre drsquoeau-de-vie de Cognac raquo srsquoil ajoute 40 centimes Le deacutejeuner agrave 1 franc 50 propose un plat de moins que le dicircner agrave 2 francs laquo ou deux plats et une tasse de cafeacute agrave la cregraveme ou une tasse de chocolat On peut remplacer son vin par un theacute Pour 2fr on a une bouteille de vin rouge ou blanc On 67 Ch Paul de Kock laquo Les restaurants et les cartes de restaurateurs raquo Nouveau Tableau de Paris au XIXe siegravecle Paris Librairie de Mme Charles-Beacutechet 1834 T 4 p 85-8668 BnF (FOL-WZ-861)69 Ch Paul de Kock laquo Les restaurants et les cartes de restaurateurs raquo op cit p 8070 Jean-Paul Aron Essai sur la sensibiliteacute alimentaire agrave Paris au 19e siegravecle Cahiers des Annales ndeg 25 Paris Armand Colin 1967 p 24


19peut remplacer ses plats soit par une demi douzaine drsquohuicirctres ou deux petits hors-drsquoœuvre ou une demi-tasse de cafeacute ou un verre de liqueur ou un verre de vin de Grenache muscat Lunel Frontignan ou toute espegravece de dessert raquo explique Ceacutesar Gardeton dans son Nouveau guide des dineurs ou reacutepertoire des restaurants agrave la carte ou

agrave prix fixe71 (1828) Drsquoun service agrave lrsquoautre lrsquoaffirmation du menu de table Pour Brillat-Savarin la carte drsquoun restaurant est laquo lrsquoeacutetat nominatif des mets avec indication du prix raquo et la laquo carte agrave payer la note de la quantiteacute des mets fournis et de leur prix raquo72 Mais degraves les anneacutees 1830 des restaurants comme Le Rocher de Cancale donnent au client laquo drsquoun grand dicircner commandeacute raquo une carte lrsquoinformant de ce qui lui sera servi au cours du repas afin de meacutenager son appeacutetit laquo pour les mets qui flattent le plus [sa] sensualiteacute73 raquo Crsquoest un usage qui se deacuteveloppera laquo dans les cercles et dans les grandes tables drsquohocircte raquo Plusieurs tables drsquoeacutelite prennent en effet lrsquohabitude de laquo distribuer aux convives le menu la carte le programme du dicircner raquo eacutecrit Eugegravene Briffault dans son Paris agrave table74 (1846)Ce genre de menu srsquoimpose drsquoabord dans les dicircners distingueacutes ougrave laquo le bon genre exige [hellip] que les amphitryons ou les maicirctres drsquohocirctel aient soin drsquoen faire distribuer agrave la place de chaque inviteacute75 raquo Ce sont des menus individuels laquo reacutedigeacutes agrave lrsquointention de chaque convive et ils leur indiquent la composition du dicircner auquel ils ont eacuteteacute convieacutes76 raquo Leur usage se reacutepand rapidement dans la seconde partie du XIXe siegravecle et les piegraveces les plus anciennement reacutepertorieacutees datent des anneacutees 184077 1845 pour la collection Didier de Meester de Betzenbroeck 1846 pour la Bibliothegraveque municipale de Dijon Pour cette derniegravere crsquoest un banquet du laquo Conseil Provincial de Brabant raquo du 16

71 Ceacutesar Gardeton Nouveau guide des dineurs ou reacutepertoire des restaurants agrave la carte et agrave prix fixehellip Paris J Breauteacute Libraire 1828 p 2672 Brillat-Savarin Physiologie du goucirct (1826) Paris Champs Flammarion 1982 p 27673 Ch Paul de Kock laquo Les restaurants et les cartes de restaurateurs raquo op cit p 7974 Eugegravene Briffault Paris agrave table Paris J Hetzel 1846 p 94-9575 Urbain Dubois et Eacutemile Bernard La Cuisine classique Etudes pratiques raisonneacutees et deacutemonstratives de lrsquoeacutecole franccedilaise appliqueacutee au service agrave la russe (1856) Manucius Pau 2000 T1 p 176 Paul Janssens et Siger Zeischka laquo Gastronomie et convivialiteacute aristocratiques raquo La noblesse agrave table Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges op cit p 14-15 77 Il existe bien sucircr des menus avant les anneacutees 1840 comme par exemple le menu du laquo jury deacutegustateur raquo de Grimod de la Reyniegravere le 13 mars 1810 (BM de Dijon (M IV 333) Mais il ne semble pas ecirctre un menu individuel et nous ne savons pas srsquoil eacutetait ou non disposeacute sur la table


20juillet78 Les mets sont classeacutes par cateacutegorie et reacutepartis sur deux colonnes correspondant au premier et au second service Le troisiegraveme service celui du dessert eacutetant preacutesenteacute agrave la suite des deux colonnes

Banquet du Conseil provincial de Brabant 16 juillet 1846 M III14BM Dijon

Le banquet est servi laquo agrave la franccedilaise raquo Mais laquo on ne sert plus aujourdrsquohui de ces dicircners de 36 agrave 48 entreacutees diffeacuterentes avec leur compleacutement crsquoest-agrave-dire autant drsquoentremets et de rocircts en proportion raquo eacutecrivent Urbain Dubois et Eacutemile Bernard dans La

Cuisine classique (1856) Le service agrave la franccedilaise srsquoest adapteacute agrave la moderniteacute du temps en diminuant le nombre de plats et concerne plus particuliegraverement les dicircners les soupers de bals ou les buffets Il nrsquoen reste pas moins critiqueacute car les plats chauds poseacutes sur la table refroidissent rapidement laquo pour ecirctre deacutegusteacutes dans leur plus parfaite succulence car ils sont mangeacutes trop longtemps apregraves leur cuisson79 raquo Pour Jules Gouffeacute (1867) laquo il est 78 BM de Dijon (M III 14) Patrick Rambourg laquo Un banquet servi agrave la franccedilaise le 16 juillet 1846 raquo Papilles op cit p 65-6879 Urbain Dubois et Eacutemile Bernard La Cuisine classique op cit p VIII


21incontestable qursquoil y a un tregraves grave inconveacutenient agrave faire attendre indeacutefiniment sur la table certains mets qui ne peuvent que perdre de leurs qualiteacutes pour peu qursquoon les laisse languir80 raquo Le service agrave la franccedilaise est ainsi peu agrave peu deacutelaisseacute et remplaceacute par un autre service (agrave la russe) ougrave les plats chauds sont deacutecoupeacutes en cuisine dresseacutes et servis directement aux convives Ce nouvel ordonnancement laquo a pour reacutesultat preacutecieux de faire deacuteguster les mets dans les meilleures conditions possibles puisqursquoils sont dresseacutes aussitocirct arriveacutes agrave leur point preacutecis de cuisson et servis immeacutediatement81 raquo expliquent Dubois et Bernard Mais cette eacutevolution ne se fera pas sans deacutebat car elle touchait lrsquoorganisation de la cuisine et inquieacutetait les chefs qui pouvaient y voir une perte des valeurs artistiques de la cuisine franccedilaise82 Devant lrsquoindeacutecision et la difficulteacute de choisir ils en viendront agrave utiliser les deux services (agrave la franccedilaise et agrave la russe) et un service mixe meacutelangeant les deux preacuteceacutedentes meacutethodes On ira mecircme jusqursquoagrave parler de service laquo franco-russe raquo laquo Pour le service agrave la Franco-Russe les hors-drsquoœuvre froids les piegraveces froides les desserts piegraveces monteacutees doivent figurer sur table les entre-mets srsquoils sont chauds seulement au moment de les servir Les compotes doivent ecirctre sur table les geleacutees ne doivent figurer sur table qursquoau commencement du rocircti Quant aux mets chauds ils doivent ecirctre deacutecoupeacutes en cuisine sans exception et dresseacutes en maicirctre par les cuisiniers puis sauceacutes On envoie le restant des sauces dans une sauciegravere bien chaude Avec ce systegraveme on appreacuteciera la succulence des sauces ce qui ne serait pas possible autrement83 raquo Le service des plats de cette eacutepoque pouvait ainsi ecirctre agenceacute de trois maniegraveres diffeacuterentes agrave la franccedilaise agrave la russe ou mixte Ce qui explique bien souvent lrsquoincompreacutehension du neacuteophyte drsquoaujourdrsquohui lorsqursquoil cherche agrave comprendre lrsquoordonnancement des mets des menus de la seconde moitieacute du XIXe siegravecle il nrsquoest en effet pas toujours eacutevident drsquoy distinguer la meacutethode employeacutee Mais pour Jules Gouffeacute 80 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine op cit p 33581 Urbain Dubois et Eacutemile Bernard La Cuisine classique op cit p IX82 Patrick Rambourg laquo Service agrave la franccedilaise et service agrave la russe dans les menus du XIXe siegravecle raquo La noblesse agrave table Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges op cit p 45-5183 Ange Sautel Manuel-annuaire de la cuisine franccedilaise Les Menus drsquoAix-les-Bains suivi du nouveau service de table Aix-les-Bains 1886 p 7-8


22qui procircnait laquo la fusion des deux systegravemes raquo laquo les convives ne srsquoinformeront guegravere sans doute srsquoils sont servis plus particuliegraverement agrave la franccedilaise qursquoagrave la russe Ce qursquoil reconnaicirctront jrsquoose lrsquoaffirmer crsquoest que le dicircner qursquoon leur preacutesente reacutealise les points les plus essentiels de lrsquoart culinaire84 raquo On ne peut que le constater agrave la lecture du menu du dicircner85 qursquoil servit au Palais des Tuileries agrave Napoleacuteon III et agrave lrsquoImpeacuteratrice Eugeacutenie le 12 novembre 1862

Dicircner impeacuterial 12 novembre 1862 Palais des Tuileries Pa-ris M II 23 BM Dijon

laquo Potages Consommeacute de Volailles agrave la Royale ndashPotage tortue agrave lrsquoAnglaiseGrosses Piegraveces Selle drsquoagneau Soubise ndash Filet de bœuf agrave la ParmentierEntreacutees Grenadin de veau ndash Mousse de lapereaux ndash Galantine agrave la geleacutee ndash Salmis de perdreauxRocircts Filet de bœuf sauce poivrade ndash Coqs de BruyegravereEntremets Flageolets Maicirctre drsquohocirctel ndash Topinambour agrave la cregraveme ndash Pains drsquoananas ndash Parfait au cafeacute ndash Petit Condeacute raquo84 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine op cit p 33685 BM de Dijon (M II 23)


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La grammaire du menu

Lrsquoeacutevolution du service des mets contribue au succegraves du menu de table laquo lrsquoadoption du service agrave la russe le rendait drsquoailleurs agrave peu pregraves indispensable86 raquo La diminution du nombre des plats pour un dicircner permettait de les inscrire ainsi que les vins laquo sur des cartes drsquoun format assez restreint pour qursquoelles ne fussent pas une gecircne pour les convives87 raquo Le menu nrsquoest degraves lors plus un mateacuteriau de travail agrave lrsquoadresse du personnel de salle mais un accessoire au service du convive il marque sa place tout en lrsquoinformant des plats qursquoil allait consommer au cours du repas Mais il devient en mecircme temps un outil de communication pour les chefs qui precirctent attention agrave la conception et agrave la reacutedaction du menu laquo Nous avons supprimeacute les articles (le la les) qui preacutecegravedent la deacutesignation des mets expliquent Urbain Dubois et Eacutemile Bernard (1856) car nous sommes convaincus qursquoun menu peut tregraves-bien se passer de cette adjonction sans but deacutetermineacute et qui a lrsquoinconveacutenient drsquoen rendre la lecture monotone agrave force drsquouniformiteacute88 raquo Jules Gouffeacute (1867) conseille aux jeunes praticiens de ne jamais les faire trop agrave lrsquoavance pour eacuteviter les difficulteacutes et les meacutecontentements De ne les imprimer qursquoapregraves avoir laquo rassembleacute tous les approvisionnements raquo et drsquoecirctre laquo sucircr des choses raquo qursquoils pourront servir Car le menu est laquo lrsquoannonce seacuterieuse et positive de mets dont lrsquoexeacutecution doit suivre raquo Crsquoest seulement au moment ougrave le cuisinier revient des halles et ougrave il aura son dicircner complet dans sa cuisine qursquoil srsquooccupera laquo drsquoen faire le programme officiel et deacutefinitif raquo poursuit-il Le risque en effet est de ne pas reacutealiser ce qui a eacuteteacute annonceacute faute drsquoavoir pu se procurer les denreacutees preacutevues laquo Or quoi de plus souverainement deacuteplaisant qursquoun menu qui ne tient pas ses promesses qui leurre les convives en leur mettant sous les yeux des titres de mets qursquoils attendront vainement et qursquoon sera dans lrsquoimpossibiliteacute de leur offrir 89 raquoLe menu est une affaire trop seacuterieuse pour ecirctre neacutegligeacute Auguste Escoffier y consacre plusieurs pages dans Le Livre des menus (1912) laquo La composition drsquoun Menu est soumise agrave des regravegles formelles raquo nous dit-il Celle de lrsquoalternance est geacuteneacuteralement admise et observeacutee elle consiste agrave prescrire un laquo potage clair et un 86 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine op cit p 33787 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 788 Urbain Dubois et Eacutemile Bernard La Cuisine classique op cit p 289 Jules Gouffeacute Le Livre de cuisine op cit p 337


24potage lieacute raquo lorsque le repas comporte deux potages agrave preacutevoir laquo des viandes brunes et des viandes blanches des volailles et des gibiers des sauces brunes et des sauces blondes ou blanches raquo Il est eacutegalement important drsquoeacuteviter les laquo reacutepeacutetitions de garnitures raquo agrave lrsquoexception des champignons et des truffes Le menu doit aussi laquo srsquoharmoniser avec lrsquoeacutetat drsquoesprit des amphitryons et des convives srsquoen inspirer le refleacuteter mecircmehellip raquo Car un dicircner de gala diffegravere drsquoun dicircner drsquoaffaire un dicircner drsquoartiste de celui drsquoune premiegravere communion etc Le menu doit ecirctre laquo en accord complet avec le genre la classe les habitudes des personnes auxquelles le Dicircner doit ecirctre servi raquo On eacutevitera les laquo mets lourds eacutepiceacutes ou de composition inusiteacutee et bizarre raquo et on fera place laquo aux entreacutees leacutegegraveres aux entremets fins aux glaces deacutelicates aux desserts de choix raquo si les dames y sont nombreuses Pour un dicircner drsquohommes laquo le Menu devra ecirctre plus substantiel [et] les mets plus releveacutes raquo avec par exemple laquo des gibiers drsquoun fumet plus marqueacute raquo90 laquo A Paris eacutecrit la Baronne Staffe dans ses Regravegles du savoir-vivre dans la

socieacuteteacute moderne (1891) le menu est plutocirct deacutelicat et varieacute qursquoabondant dans quelques provinces agrave la campagne crsquoest le contraire mais tout deacutepend des ressources des lieux le plus souvent91 raquo Avec le XXe siegravecle la tendance au menu court se confirme laquo lagrave ougrave le temps est limiteacute le Menu doit eacutegalement lrsquoecirctre raquo Les convives pourront le deacuteguster sans hacircte et lrsquoappreacutecier drsquoautant plus que laquo la vie trop active ne nous permet pas drsquoaccorder aux plaisirs de la table les longues heures que nos pegraveres avaient coutume drsquoy consacrer raquo explique Escoffier92 Ainsi le menu du dicircner offert par la presse bordelaise agrave Charles Monselet le 17 septembre 1876 nrsquoa pas moins de treize plats alors que le menu du 39e dicircner de G de Mortillet servi le mardi 15 mars 1910 ne se compose que de sept plats environ (voir iconographie page 38)93Peu agrave peu se mettent eacutegalement en place des usages dans lrsquoeacutecriture du menu Car sa reacutedaction nrsquoest pas aussi aiseacutee qursquoon pourrait le penser Lrsquoemploi des genres singulier et pluriel est bien souvent probleacutematique et peut devenir un veacuteritable casse-tecircte La regravegle communeacutement admise est drsquoemployer le singulier laquo lorsque lrsquoon eacutecrit sur un Menu Saumon Turbot Chapon Faisan etc quel que soit le nombre ou la 90 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 891 Baronne Staffe Usages du monde Regravegles du savoir-vivre dans la socieacuteteacute moderne 1891 Paris Tallandier (Texto) 2007 p 15392 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 1093 Les deux menus sont agrave la Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs


25quantiteacute de ces produits qursquoon ait en vue crsquoest du Saumon du Turbot du Chapon du Faisan etc qui sera servi Que les convives soient deux ou mille cela ne change absolument rien agrave la nature agrave lrsquoespegravece de la marchandise servie94 raquo Mais il est convenu de garder les ingreacutedients au pluriel qui srsquoeacutecrivent habituellement ainsi comme les petits pois les haricots verts les lentilles les petits oignons les eacutepinards etc A certaines preacuteparations culinaires peuvent neacuteanmoins convenir les deux formes notamment les quenelles que lrsquoon met au pluriel lorsqursquoon les emploie en garniture (laquo consommeacute aux quenelles de volaille raquo laquo vol-au-vent aux quenelles de brochet raquohellip) ou au singulier lorsqursquoil srsquoagit drsquoun mets principal (laquo quenelle de sole au coulis drsquoeacutecrevisse raquo laquo quenelle de faisan aux truffes raquo) On retrouve ces deux cas avec le laquo perdreau aux choux raquo et le laquo chou braiseacute raquo le laquo poulet sauteacute aux champignons raquo et le laquo champignon grilleacute raquo Comme lrsquoeacutecrit Auguste Escoffier laquo les garnitures eacutetant supposeacutees parties (comme elles le sont en effet geacuteneacuteralement) prennent presque toujours le pluriel les mecircmes produits servis sous une autre forme comme mets crsquoest-agrave-dire repreacutesentant un entier un tout un eacuteleacutement principal prennent au contraire le singulier95 raquo Si ces principes contribuent agrave une meilleure coheacuterence reacutedactionnelle des menus ils ne semblent pas toujours connus ou appliqueacutes la cacophonie du singulier et du pluriel nrsquoa pas totalement disparu sans parler de lrsquoemploi de la majuscule bien souvent injustifieacute A un souper (deacutecembre 1913) du restaurant Larue96 ceacutelegravebre eacutetablissement parisien dirigeacute par le chef Edouard Nignon les mets du menu sont preacuteceacutedeacutes drsquoarticles laquo Le Caviar Frais et Presseacute raquo laquo Les Mignons de Caille Reacutegence raquo laquo Les Coquilles de Foie Gras de Chez Larue raquo etc A un deacutejeuner du 2 juin 195697 servi agrave laquo Hostellerie du Change raquo agrave Nantes le menu est ainsi reacutedigeacute laquo Truites agrave la Hussarde raquo laquo Filet de Bœuf Descartes raquo laquo Petits Pois de Chantenay agrave la Bretonne raquo laquo Coupes de Fraises agrave la Cregraveme raquo Et au laquo deacutejeuner offert par Monsieur le Preacutesident de la Reacutepublique et Madame Valeacutery Giscard drsquoEstaing agrave lrsquooccasion de la reacuteception de Monsieur Paul Bocuse dans le grade de Chevalier de la Leacutegion drsquoHonneur raquo (25 feacutevrier 1975)98 repas organiseacute par Paul Bocuse Pierre et Jean Troisgros Michel Gueacuterard et Roger Vergeacute 94 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 1595 Ibid p 1796 Menu de la Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs97 Collection personnelle 98 BM de Dijon (M IV 14)


26quatre mets du menu sont eacutecrits sans articles (laquo Soupe de truffes raquo laquo Escalope de Saumon de Loire agrave lrsquooseille raquo laquo Canard Claude Jolly raquo laquo Fromages raquo) et deux avec articles laquo Les petites salades du Moulin raquo et laquo Les desserts raquo

Deacutejeuner offert agrave loccasion de la reacuteception de Paul Bocuse dans le grade de Chevalier de la Leacutegion dHonneur par Valeacutery Giscard dEstaing 25 feacutevrier 1975 Palais de lElyseacutee Paris M IV 14 BM Dijon

Du menu artistique au menu publicitairePeu agrave peu le menu individuel devient un veacuteritable pheacutenomegravene de socieacuteteacute Son usage srsquoeacutetend agrave toutes les couches de la population mais plus lentement agrave la campagne laquo Autrefois seuls les laquo Messieurs raquo disposaient sur leur table des menus imprimeacutes raquo teacutemoigne la cuisiniegravere drsquoun village bourguignon (Minot) La pratique srsquoy deacuteveloppe timidement durant les anneacutees 1930 laquo et devient geacuteneacuterale et mecircme obligatoire apregraves la derniegravere guerre raquo pour les repas de fecircte (baptecircme communion mariage etc) Et longtemps ce fut le secreacutetaire de mairie qui les reacutedigea99 Refleacutetant lrsquoeacutevegravenement concerneacute le menu devient un objet symbole marquant les grands moments de la vie (priveacutee professionnelle officielle socieacuteteacute etc)Le plus souvent il laquo est encadreacute par une vignette agreacuteable et attrayante On trouve dans le commerce des estampes pour menus on peut aussi en preacuteparer soi-mecircme si lrsquoon a du goucirct des connaissances artistiques de lrsquooriginaliteacute et si lrsquoon dispose drsquoun peu de temps raquo explique agrave ses lectrices le Larousse meacutenager de 1926 On le rend eacutegalement laquo de plus en plus artistique de plus en plus luxueux [hellip] Les plus grands artistes ne crurent pas deacuteroger en les illustrant eux-mecircmes raquo confirme le Larousse

gastronomique (1938)99 Yvonne Verdier Faccedilons de dire faccedilons de faire La laveuse la couturiegravere la cuisiniegravere Paris Gallimard 1979 p 279


27Les menus de la laquo Socieacuteteacute des Amis des Livres raquo en sont un bel exemple Les membres de la Socieacuteteacute se retrouvaient reacuteguliegraverement agrave des dicircners au laquo Cafeacute de la Paix raquo laquo Chez Larue raquo ou au domicile du preacutesident de lrsquoassociation Henri Beraldi (1901-1931) Les menus eacutetaient illustreacutes laquo soit agrave lrsquoeau-forte en noir ou en couleurs soit sur bois en noir ou en couleurs raquo par de grands illustrateurs des anneacutees 1900-1930100 Citons entre-autres Jacques Villon Steinlen Picart Le Doux JE Laboureur etc Il en est de mecircme de bien drsquoautres associations ou socieacuteteacutes telle la laquo Compagnie de la Belle Table raquo fondeacutee en avril 1947 par Georges Villa avec le soutien de Curnonsky Les membres se retrouvaient sept fois par an autour drsquoun dicircner de haute qualiteacute agrave une grande table parisienne A chaque repas eacutetait eacutediteacute laquo un menu graveacute sur cuivre sur bois ou lithographieacute œuvre drsquoun artiste de renom raquo Le centiegraveme et dernier dicircner se deacuteroula chez Maximrsquos le 1er deacutecembre 1966101La publiciteacute srsquoempare eacutegalement des menus Les industries agro-alimentaires laquo expeacutedient aux restaurateurs leurs fonds de cartes illustreacutees agrave lrsquoeffigie de leur maison102 raquo Dans un premier temps se sont les produits ayant laquo un rapport direct avec lrsquoart de la table ou la confection de plats agrave commencer par les marques de champagnes vins et spiritueuxhellip raquo les marques de potages de biscuits et de chocolat laquo puis viennent le linge de maison les cregravemes de beauteacute et beaucoup drsquoautres 103 raquo Nombre de bibliothegraveques disposent de menus publicitaires dans leurs collections notamment la Bibliothegraveque Forney et la Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs agrave Paris ou encore la Bibliothegraveque municipale de Dijon Cette derniegravere a une belle seacuterie de menus publicitaires de la Socieacuteteacute Beacuteneacutedictine de Feacutecamp allant de 1898 agrave 1903104 Quatre thegravemes iconographiques y sont abordeacutes le premier correspond agrave des repas des eacutepoques anteacuterieures avec par exemple les mousquetaires prenant un deacutejeuner champecirctre tout en buvant de la Beacuteneacutedictine ou 100 Geacuterard Oberleacute Les Fastes de Bacchus et de Comus Paris Belfond 1989 p 486 On peut y voir des illustrations de menus de la laquo Socieacuteteacute des Amis des Livres raquo 101 Michegravele Tampieri Par le menuhellip Arts de la table et faiumlences de Lorraine op cit p 59-60 La bibliothegraveque municipale de Metz dispose drsquoun ensemble de 97 menus de la laquo Compagnie de la Belle table raquo du 4 juin 1947 au 2 feacutevrier 1966102 Zeev Gourarier laquo Le siegravecle des gastronomes raquo A Table au XIXe siegravecle op cit p 128103 Philippe Mordacq Le Menu Une histoire illustreacutee de 1751 agrave nos jours Paris Robert Laffont 1989 p 117104 BM de Dijon (M IV 300) (M III 634) (M III 636-644) (M III 657-664) (M III 668) (M III 670-671) Illustration pagehellip (cote M III 420)


28un couple attableacute en tenue drsquoinspiration meacutedieacutevale se faisant servir la liqueur vanteacutee La devise eacutetant laquo toujours agrave la fin du repas un verre de BEacuteNEacuteDICTINE raquo

Banquet du congregraves de la Feacutedeacuteration de la Cocircte-dOr des veacute-teacuterans des armeacutees de terre et de mer 24 aoucirct 1902 Restau-rant Le Preacute-aux-clercs Dijon M III 420 BM Dijon

Le deuxiegraveme thegraveme concerne les provinces franccedilaises Chaque reacutegion est illustreacutee par une jeune femme en costume traditionnel dans un encadrement de style Art nouveau pour la Guyenne et le Comteacute de Nice elles tiennent un verre agrave la main pour la Bretagne le verre est poseacute sur une coupelle et pour la Corse la jeune femme porte une bouteille de Beacuteneacutedictine sur la tecircte Le troisiegraveme thegraveme preacutesente des vues inteacuterieures et exteacuterieures du laquo Palais Beacuteneacutedictine raquo de Feacutecamp dans un environnement floral et veacutegeacutetal avec une bouteille dessineacutee au-dessous de chaque vue laquo Le Verre de BEacuteNEacuteDICTINE raquo devenant deacutesormais la devise Enfin les fleurs sont le dernier thegraveme abordeacute de cette seacuterie Une sorte de certificat apparaicirct en bas agrave gauche des menus avec comme inscription laquo La Socieacuteteacute Beacuteneacutedictine ne possegravede agrave FEacuteCAMP qursquoun seul eacutetablissement et ne fabrique qursquoune liqueur La Beacuteneacutedictine Exiger la marque et refuser toute imitation raquo Pour illustrer ses menus la socieacuteteacute faisait appel agrave des artistes comme Louise Abbeacutema connue pour son portrait de Sarah BernhardtCette approche artistique et publicitaire du menu concourt agrave son succegraves Outre le deacutetail des mets le menu devient un outil de communication pour les grandes marques franccedilaises et un moyen de populariser les illustrateurs aupregraves drsquoun large Texte de Patrick Rambourg Le menu du Moyen Acircge au XXe siegravecle teacutemoin de lrsquohistoire et de la gastro-nomie publieacute sur httppatrimoinebm-dijonfrpleade janvier 2012

29public Ainsi peut-on lire au sujet de la socieacuteteacute LU laquo Lrsquoeacutedition de menus teacutemoigne de la volonteacute [hellip] de multiplier les techniques et les supports publicitaires pour la marque [hellip] Le menu est par excellence lrsquoannonce de plaisirs gastronomiques raffineacutes associeacutes agrave un eacuteveacutenement festif et convivial Son attrait visuel doit suggeacuterer lrsquoexcellence du contenu et inciter agrave la gourmandisehellip105 raquoLes menus drsquoun restaurant parisien sous lrsquooccupationAu-delagrave des plaisirs gastronomiques le menu contribue agrave lrsquohistoire culinaire et agrave son eacutevolution Mais il peut eacutegalement teacutemoigner des eacutevegravenements majeurs de lrsquohistoire comme le siegravege de Paris par les Prussiens en 1870-1871 ou lrsquoOccupation allemande de la Seconde Guerre mondiale Dans son Livre des menus (1912) Auguste Escoffier preacutesente ainsi le menu drsquoun restaurant servi le 99e jour du siegravege de Paris crsquoest-agrave-dire le 25 deacutecembre 1870106 On y trouve entre autres du laquo consommeacute drsquoeacuteleacutephant raquo et du laquo civet de kangourou raquo En cette peacuteriode de peacutenurie tous les animaux de la capitale mecircme ceux des zoos devinrent une nourriture potentielle107 La Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs a en sa possession le laquo menu drsquoun dicircner fait pendant le siegravege de Paris agrave Saint-Maur raquo Crsquoest un laquo dicircner offert par lrsquoEtat major de la 4e Compagnie agrave m m les Officiers drsquoArtillerie raquo le 100e jour du siegravege Crsquoest un moment important pour la dizaine de participants qui apposent leur signature au dos du menu teacutemoignant ainsi de leur preacutesence Dans le deacutetail des plats on trouve notamment une laquo soupe au gratin de fromage aux choux de la presqursquoicircle raquo un laquo rocircti de chapons de la Bresse eacutechappeacutes de lrsquoAin raquo du laquo fromage srsquoil en reste raquo des biscuits et des macarons glaceacutes etcNaturellement le quotidien des parisiens en ces temps de crise ressemblait bien peu agrave ces repas de fecirctes Les restrictions alimentaires que connurent les Franccedilais degraves 1939 et pour plusieurs anneacutees marquegraverent profondeacutement la meacutemoire collective Ainsi srsquoexplique le rejet durant des deacutecennies apregraves guerre des aliments qui rappelaient trop lrsquoOccupation agrave lrsquoexemple du rutabaga et du topinambour qui ne sont que tregraves reacutecemment revenus sur nos tables Avec la deacutefaite de 1940 les Franccedilais furent tregraves vite confronteacutes aux problegravemes drsquoapprovisionnement des denreacutees et laquo de lrsquoalimentation restreinte raquo et particuliegraverement les citadins qui sont laquo plus rapidement

105 Citeacute dans Michegravele Tampieri Par le menuhellip Arts de la table et faiumlences de Lorraine op cit p 93106 Auguste Escoffier Le Livre des menus op cit p 154107 Patrick Rambourg Histoire de la cuisine et de la gastronomie franccedilaises op cit p 19-20


30mis face aux reacutealiteacutes du ravitaillement que les ruraux108 raquo Les premiegraveres cartes drsquoalimentation pour le pain la viande et le fromage apparaissent le 23 septembre 1940 et pregraves drsquoun mois plus tard les Franccedilais sont classeacutes par cateacutegorie en fonction de leur acircge et de leur travail pour les cartes de rationnement On pouvait recevoir entre 100 et 350 grammes de pain par jour selon la position que lrsquoon occupait dans ce classement (les travailleurs de force beacuteneacuteficiant par exemple de rations plus importantes)Mais la guerre et lrsquoOccupation srsquoinstallant dans la dureacutee la situation des rations alimentaires des Franccedilais se deacutegrade rapidement On peut aiseacutement le constater en analysant les cartes du restaurant laquo Leprince raquo conserveacutees agrave la Bibliothegraveque historique de la Ville de Paris Elles couvrent lrsquoensemble drsquoune peacuteriode qui commence avant la guerre et qui se prolonge encore deux ans apregraves la capitulation allemande drsquoavril 1939 agrave aoucirct 1947 avec bien souvent des ruptures de plusieurs mois dans la continuiteacute des dates ce qui nrsquoenlegraveve en rien lrsquointeacuterecirct de cette seacuterie qui permet de suivre la deacutegradation progressive des conditions de vie des Parisiens au travers drsquoun restaurant

Carte 30 aoucirct 1939 Restaurant Leprince Paris BHVP Creacutedits photo Bi-bliothegraveque historique de la Ville de Paris Cl R Smah Actualiteacutes 77

108 Eric Alary Beacuteneacutedicte Vergez-Chaignon Gilles Gauvin Les Franccedilais au quotidien 1939-1949 Paris Perrin (coll Tempus) 2009 p 155


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Situeacute au 92 boulevard Rochechouart lrsquoeacutetablissement est de belle tenue comme le suggegravere la carte du 30 aoucirct 1939 reacutedigeacutee quelques jours avant la deacuteclaration de la guerre On peut srsquoen faire une ideacutee en relevant les plats suivants laquo eacutecrevisses agrave la nage raquo laquo homard agrave lrsquoameacutericaine raquo laquo langouste de Roscoff mayonnaise raquo laquo caviar frais de Volga raquo laquo huicirctres vertes de Claires raquo laquo ceacuteleri reacutemoulade raquo laquo pommes agrave lrsquohuile raquo laquo pacircteacute de foie de volaille maison raquo laquo jambon de Bayonne raquo etc Sole ou truite laquo au four maison raquo laquo turbot froid sauce verte raquo laquo bar froid mayonnaise raquo laquo ris de veau aux champignons raquo laquo coq au vin raquo laquo cocircte de veau cocotte champignon raquo laquo entrecocircte grilleacutee pommes frites raquo etc Une diversiteacute de leacutegumes de fromages de fruits et quelques desserts avec notamment la laquo tarte aux fraises des bois raquo et la laquo compote de reine-claude raquohellip La carte est eacutecrite agrave lrsquoencre violette et ne preacutesente aucune formule agrave prix fixe pour un ensemble de plats Le couvert le beurre et le demi-citron sont en plus des prix indiqueacutes agrave cocircteacute de chaque mets et les vins figurent sur le cocircteacute gauche de la carte (roseacute beaujolais bordeaux cocirctes du Rhocircne bourgogne macon aloxe corton champagne macon blanc pelure drsquooignon bordeaux blanc pouilly fuisseacute margaux) Les restrictions alimentaires apparaissent peu agrave peu sur la carte du restaurant avec la mise en place par lrsquoEtat drsquoun arsenal leacutegislatif pour le controcircle de la nourriture le durcissement de la guerre puis lrsquoOccupation (juin 1940) Degraves le mois de novembre 1939 le lundi devient un jour sans viande de boucherie le mardi un jour sans bœuf et le vendredi un jour laquo sans viande drsquoaucune sorte raquo agrave partir du 15 deacutecembre Mesure que le restaurateur interpregravete comme excluant la seule viande rouge mais non la volaille et les autres animaux de basse-cour puisque que la carte de ce mecircme jour propose du lapin du coq du caneton de la poularde de la poule et du poulet 109 La situation continue agrave eacutevoluer dans le courant du mois de janvier 1940 avec un seul plat de viande par consommateur (100 grammes sans os 150 grammes avec os) les jours agrave viande dans les restaurants les hocirctels et les brasseries Au printemps les difficulteacutes drsquoapprovisionnement srsquoaccentuent et les pouvoirs publics prennent des mesures dont la presse se fait lrsquoeacutecho comme Paris-Soir pour la laquo nouvelle reacuteglementation de la consommation de la viande et du nombre des plats dans les restaurants raquo 109 laquo Lapin sauteacute aux champignons raquo laquo coq au vin raquo laquo racircble de lapin cocotte champignons raquo laquo caneton rocircti petits pois raquo laquo poularde agrave la normande raquo laquo poule au riz sauce suprecircme raquo laquo poulet rocircti cresson raquo laquo poulet froid mayonnaise raquo laquo foie gras naturel raquo


32laquo On pourra utiliser le lundi agrave midi les restes de viande du dimanche Le premier jour de restriction de chaque semaine le menu du repas de midi pourra comporter au lieu de plats de lapin de volaille ou de gibier un plat composeacute avec celles des viandes dont la vente ou la mise en vente est interdite ce jour-lagrave sous reacuteserve qursquoil srsquoagisse exclusivement des restes de preacuteparations culinaires ayant figureacute aux menus de la veille En aucun cas ces viandes qursquoelles soient chaudes ou froides ne pourront ecirctre servies grilleacutees ou rocircties Un potage le matin et deux potages le soir seulement pourront figurer au menu du jour Pendant toute la premiegravere journeacutee de restriction de la semaine les chefs directeurs ou geacuterants des eacutetablissements viseacutes seront tenus de conserver le menu de la veille et de le preacutesenter agrave toute reacutequisition des commissaires de police ou autres officiers de la force publique [hellip] Drsquoautre part le nombre des plats susceptibles de figurer au menu du jour est limiteacute agrave dix savoir un plat drsquoœufs au choix six plats de poissons de leacutegumes de pacirctes ou de salades le nombre de plats de poisson ne pouvant pas ecirctre supeacuterieur agrave trois trois plats de volaille ou de gibier110 raquoLe 2 octobre les tickets de rationnement entrent en vigueur dans les restaurants La carte de laquo Leprince raquo est de moins en moins fournie et les manques clairement preacuteciseacutes laquo le soir pas de beurre avec les hors drsquoœuvres Pas de cafeacute raquo (15 octobre) laquo aucun plat de viande le soir Pas de pain frais du pain rassis toute la journeacutee raquo (15 novembre) laquo dans les restaurants plus de poisson agrave midi sauf le dimanche agrave partir du 15 (14 feacutevrier 1941) laquo fermeture des pacirctisseries agrave partir de demain lundi raquo (2 mars 1941) laquo Plus de babas Lrsquoeacuteclair au chocolat est proscrit la tarte aux cerises condamneacutee agrave lrsquooubli le chou agrave la cregraveme interdit de seacutejour Le deacutecret nrsquoa pas mecircme eacutepargneacute le petit fourhellip raquo eacutecrit le Paris-Midi le 3 mars 1941111 La tension est de plus en plus perceptible entre la volonteacute de fournir une carte deacutecente agrave la clientegravele du restaurant et la reacutealiteacute des restrictions alimentaires La leacutegislation interdit le service agrave la carte et impose les menus agrave prix fixes avec une premiegravere application le 23 mai 1941 chez laquo Leprince raquo Ce jour lagrave sont proposeacutes deux menus de cateacutegories B112 un deacutejeuner et un dicircner agrave 32 francs chacun laquo vins cafeacute 110 Paris-Soir samedi 27 avril 1940111 Paris-Midi lundi 3 mars 1941112 Le leacutegislateur deacutefinit 4 cateacutegories de menus agrave 4 tarifs 1egravere cateacutegorie de 35 francs 10 agrave 50 francs 2e cateacutegorie de 25 francs 10 agrave 35 francs 3e cateacutegorie de 18 francs 10 agrave 25 francs 4e cateacutegorie 18 francs et au-dessous laquo Codification de la reacuteglementation des restaurants raquo Art 2 Journal officiel de lrsquoEtat franccedilais mercredi 7 mai 1941


33liqueurs en suppleacutement raquo La formule du midi est composeacutee drsquoun hors-drsquoœuvre (salades de tomate ou de concombre ou anchois aux pommes ou potage normand) drsquoun plat principal (chacircteaubriand aux champignons avec un ticket de 90 grammes113) et drsquoun dessert (fromage blanc panacheacute confiture ou fraises ou compote de cerises ou glace Pompadour ou orange ou cerises) Un ticket de 50 grammes par morceau de pain et 10 grammes de matiegravere grasses par couvert Le client qui en a la possibiliteacute peut prendre en suppleacutement des laquo langoustines vinaigrettes raquo des laquo œufs de saumon dit caviar raquo agrave 10 francs chacun ou 6 laquo huicirctres fines belons raquo agrave 8 francs Mais le suppleacutement ne devra pas deacutepasser laquo 35 du maximum autoriseacute dans la cateacutegorie raquo Rapidement on en viendra agrave donner le tarif de chaque plat au sein mecircme de la formule agrave prix fixe permettant probablement agrave ceux qui avaient peu de moyen de pouvoir consommer un platLes prix des menus eacutevoluent selon les circonstances de 26 agrave 35 francs voire plus suivant le pourcentage des suppleacutements tout en restant dans la cateacutegorie B Ainsi propose-t-on un menu agrave 47 francs le 1er juin 1941 cest-agrave-dire un menu agrave 35 francs avec un suppleacutement de 12 francs pour la langouste vinaigrette suivie de champignons agrave la provenccedilale et de fruits On retrouve le mecircme menu agrave la diffeacuterence drsquoune compote de fruits agrave 49 francs le jeudi 20 novembre de la mecircme anneacutee Les menus se composent de trois ou quatre plats mais dans ce dernier cas il nrsquoy a geacuteneacuteralement pas de viande Malgreacute tout le restaurateur arrive agrave proposer les jours agrave viande du laquo rumsteack grilleacute raquo du laquo lapin sauteacute maison raquo de lrsquolaquo escalope de veau champignons raquo de lrsquolaquo agneau de lait sauteacute aux flageolets raquo etc et les jours agrave poisson des laquo rougets de Marseille maicirctre drsquohocirctel raquo du laquo colineau Bercy raquo de la laquo bouillabaisse Marseillaise raquo le 24 novembre 1943 etc Derriegravere lrsquoappellation des plats on ne sait toutefois pas ce qui eacutetait concregravetement servi Et on peut se demander si ces plats (de par leur rareteacute en ces temps difficiles) nrsquoont pas contribueacute drsquoune certaine faccedilon agrave la conservation des cartes-menus (une seule pour 1942 quatre pour 1943 une pour 1944 etc) jusquagrave nos joursLe printemps 1945 semble avoir eacuteteacute une peacuteriode des plus difficiles puisque les formules agrave 40 francs des 21 et 25 mai sont extrecircmement rudimentaires laquo radis rose croquettes maison confiture raquo ou encore laquo potage parisien omelette 113 Art 8 laquo Le menu doit comporter la deacutesignation ou la valeur du ou des tickets de consommation agrave remettre par le client en vertu de lrsquoarticle 32 raquo Montant maximum viande 90 grammes Fromage 20 grammes Matiegraveres grasses 10 grammes pour les repas servis avant 15 heures et 5 grammes pour les repas servis agrave partir de 15 heures laquo Codification de la restauration des restaurants raquo Journal officiel de lrsquoEtat franccedilais mercredi 7 mai 1941


34parmentier eacutepinards confiture raquo entre autres menus Le 22 juillet 1946 la situation paraicirct ne pas avoir beaucoup eacutevolueacutee car on pouvait avoir pour 45 francs laquo radis rose abattis de volailles maison prunes raquo ou laquo pommes vinaigrette carottes braiseacutees spaghettis prunes raquo entre autres exemples Le client qui en avait la possibiliteacute pouvait neacuteanmoins consommer des laquo plats autoriseacutes raquo indiqueacutes sur la carte laquo bisque de homard raquo laquo filet de sole agrave la normande raquo laquo homard agrave lrsquoameacutericaine raquo laquo langouste mayonnaise raquo laquo coq au vin raquo laquo caneton aux petits pois raquo laquo poularde agrave la normande raquo laquo filet de marcassin rocircti raquo laquo melon glaceacute raquo Mais crsquoest avec le dernier menu conserveacute de la collection (aoucirct 1947) que lrsquoon retrouve vraiment le systegraveme de la carte avec les plats tarifeacutes comme on le faisait avant-guerre mecircme si lrsquoon propose encore des formules agrave 45 francs Crsquoest un retour progressif agrave une forme de normaliteacutehellipDe moins en moins de platshellipPar la force des choses les anneacutees difficiles confirment la diminution du nombre des mets par repas Dans les anneacutees 1920 laquo il est deacutejagrave courant de trouver des menus ne comportant que trois plats raquo eacutecrit Raymond Oliver dans son ouvrage Art et

magie de la cuisine (1957) Vers 1934 un petit groupe de puristes (dont Edouard de Pomiane et Curnonsky) procircne le plat unique laquo accompagneacute drsquoun autre plat de moindre importance faussement appeleacute laquo entreacutee raquo et qui nrsquoest souvent qursquoun apetizer un amusement une excitation preacutealable des papilles gustatives quand il nrsquoest pas simplement le moyen drsquoattendre ce plat unique [hellip] La guerre de 1939 lrsquoOccupation les restrictions conduisent [eacutegalement] au principe du plat unique114 raquo Avec la Libeacuteration et le retour agrave un ravitaillement normal les Franccedilais vont se tourner vers ce qui leur avait le plus manqueacute une cuisine roborative des plats de viande et des menus bien fournis pour les repas de fecirctes (banquet communion mariage etc) Les restaurateurs poursuivent la cuisine drsquoavant-guerre celle qui rappelle la douce France des anneacutees 1930115 Les crustaceacutes sont lrsquoaliment-roi des trois eacutetoiles langoustes langoustines homards et eacutecrevisses Dans les anneacutees 1950 Lucas Carton preacutesente un gratin de homard Lapeacuterouse un laquo gratin de langoustines Georgette raquo et nombre drsquoeacutetablissements offrent le fameux gratin de queues drsquoeacutecrevisses Les quenelles 114 Raymond Oliver Art et magie de la cuisine Paris del Duca 1957 preacuteface115 Patrick Rambourg Histoire de la cuisine et de la gastronomie franccedilaises op cit p 280-282


35sont aussi tregraves appreacutecieacutees Dumaine agrave Saulieu les fait laquo de brochet et en timbale raquo116 laquo Le Preacute aux Clercs raquo agrave Dijon propose laquo La Timbale de Quenelles Dijonnaise raquoen accompagnement des laquo Deacutelices de Sole au Meursault raquo (menu du 23 deacutecembre 1952)117

Repas 23 deacutecembre 1952 Restaurant Le Preacute-aux-clercs Dijon M III 620 BM Dijon

Mais la socieacuteteacute eacutevolue agrave grand pas laquo on reste de moins en moins agrave table et lrsquoon mange de plus en plus tard118 raquo Pour Henri-Paul Pellaprat (LrsquoArt culinaire

moderne 1952) lrsquoordonnancement drsquoun dicircner drsquoapparat se compose drsquoun potage (parfois preacuteceacutedeacute drsquohuicirctres) drsquoun poisson ou drsquoune entreacutee drsquoun laquo plat de viande garnie raquo drsquoun laquo plat froid accompagneacute de la salade raquo de fromage drsquoun entremets ou drsquoune glace fruits et desserts laquo Lorsque les inviteacutes sont nombreux explique-t-il il est bon de placer devant chaque convive pregraves des verres une petite carte portant le nom du convive [Et] pour un dicircner important la maicirctresse de maison prendra la peine drsquoeacutecrire elle-mecircme les menus119 raquo La reacuteduction du nombre de plats devient ineacuteluctable et lrsquoexemple vient drsquoen haut Le menu drsquoun deacutejeuner du Palais de lrsquoElyseacutee servi le 15 novembre 1954 agrave la reacuteception de Sir John Kotelawala (Premier ministre de Ceylan) se compose ainsi drsquoune 116 Claude Fischler LrsquoHomnivore Paris Odile Jacob 2001 p 253-257117 BM de Dijon (M III 620)118 Raymond Oliver Art et magie de la cuisine op cit119 Henri-Paul Pellaprat LrsquoArt culinaire moderne Morat Editions Patriotiques p 65 et 77


36entreacutee chaude avec garniture (homard souffleacute normande et riz creacuteole) drsquoun plat de reacutesistance avec garniture (tournedos Cendrillon avec des pommes de terre gaufrettes) drsquoune salade (salade grenobloise) et drsquoun dessert (mandarines givreacutees et tuiles dentelles)120 Dans le mecircme temps la minceur commence agrave devenir une preacuteoccupation majeure Un magazine comme Elle laquo propose [hellip] des recettes et des menus sains et leacutegers accompagneacutes du deacutecompte des calories121 raquo Edouard de Pomiane y tiendra une rubrique sur la cuisine En 1948 il avait reacuteeacutediteacute son ouvrage des anneacutees 1920 Bien manger pour bien vivre Il met en garde laquo contre ces menus obligatoires qui ne sont jamais approprieacutes agrave la psychologie des hocirctes qui les subissent raquo Pour lui laquo le menu doit ecirctre lrsquoexpression du goucirct moyen [des] inviteacutes raquo crsquoest-agrave-dire laquo un goucirct commun qui repreacutesente la moyenne de ce qursquoils aiment raquo et que lrsquoon peut caracteacuteriser par un plat qui deviendra le laquo point culminant raquo du menu A table on y arrive laquo par une courte seacuterie de preacuteparations qui tendent agrave faire ressortir la valeur de cet apogeacutee raquo On termine laquo par une tregraves courte seacuterie de mets qui estompent la trop bonne impression qursquoil a laisseacutee en nous raquo122Le souci dieacuteteacutetique devient un eacuteleacutement constant des deacutecennies suivantes Il nrsquoest pour autant pas question de deacuteroger aux plaisirs de la table la laquo nouvelle cuisine raquo des anneacutees 1970-80 se veut leacutegegravere tout en eacutetant gourmande elle creacutee laquo un nouvel art de vivre pour lrsquohonnecircte homme drsquoaujourdrsquohui et de demainhellip123 raquo Elle srsquoinscrit dans une socieacuteteacute ougrave les Franccedilais sont de plus en plus attacheacutes agrave leur bien-ecirctre La gastronomie nrsquoest plus seulement consideacutereacutee comme une affaire de goucirct et de convivialiteacute mais aussi comme une affaire de santeacute qui nrsquoentrave en rien la pleacutenitude culinaire Lrsquoeacutepurement des repas teacutemoigne de cette eacutevolution comme le montrent les menus du restaurant laquo Le Preacute aux Clercs raquo de Dijon

120 BM de Dijon (M III 826)121 Stephen Mennell Franccedilais et Anglais agrave table du moyen acircge agrave nos jours Paris Flammarion 1987 p 362 122 Edouard de Pomiane Bien manger pour bien vivre Paris Albin Michel 1948 p 95-99123 Michel Gueacuterard La Grande cuisine minceur Paris Robert Laffont 1976 p 13


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Repas 15 feacutevrier 1964 Restaurant Le Preacute-aux-clercs Dijon M III 624 BM Dijon Celui du 15 feacutevrier 1964 se compose de huit mets (ballotins de volaille truffeacutes timbale de langouste et fruits de mer armoricaine jambon rocircti prince Albert endives au gratin pommes mignonette fromages assortis bombe glaceacutee Preacute aux Clercs friandises) celui du 10 avril 1972 en preacutesente six (suprecircme de brochet dijonnaise piegravece de charolais rocirctie parterre de leacutegumes salade de saison fromages assortis vacherin au cassis) et celui du 2 avril 1980 nrsquoen propose plus que quatre (jambon persilleacute dijonnais et rosette poulet grilleacute laquo moutardiers raquo choix de fromages pannequet laquo Cardinal raquo)124 La double entreacutee nrsquoest plus de rigueur le nombre des mets eacutevolue selon que lrsquoon indique ou non les garnitures accompagnant le plat principal et la salade que lrsquoon servait avant le fromage tend agrave disparaicirctre dans le courant des anneacutees 1980-90125ConclusionLrsquohistoire du menu on le voit nrsquoest pas celle drsquoun modeste carton deacuteposeacute sur la table elle est bien plus complexe qursquoil nrsquoy paraicirct Le mot a plusieurs significations et deacutesigne le deacutetail drsquoun repas la liste des mets le menu en tant qursquoobjet de table Il a aussi eacuteteacute un outil de travail avant de devenir un eacuteleacutement de convivialiteacute et sa migration de la cuisine vers la table a plus ou moins suivi la mutation du service des mets au cours des siegravecles Il participe ainsi de lrsquohistoire culinaire en eacutetant une composante de son eacutevolution Il prend eacutegalement diverses formes et se fait carte de restaurant menu de fecircte ou du quotidien support publicitaire ou artistique Il est

124 BM de Dijon (M III 624-626)125 BM de Dijon Les menus du 2 avril 1980 (M III 626) 8 janvier 1983 (M III 627) 24 janvier 1991 (M II 556)


38surtout une archive et un teacutemoin de lrsquohistoire depuis le Moyen Acircge jusqursquoagrave nos jours ougrave lrsquoon retrouve toute la socieacuteteacute dans ses dimensions politique sociale et culturelle mais aussi notre meacutemoire collective et individuelle

Dicircner G[abriel] de Mortillet 15 mars 1910 Bibliothegraveque des Arts deacutecoratifs



Avant-propos du repas aux collections de menus

Qursquoest-ce qursquoun menu

Les premiers menus du Moyen Acircge agrave la Renaissance

Les menus de restaurant une nouvelle eacutevolution

Drsquoun service agrave lrsquoautre lrsquoaffirmation du menu de table


Du menu artistique au menu publicitaire

Les menus drsquoun restaurant parisien sous lrsquooccupation

De moins en moins de platshellip

Conclusion

2siegravecle Il fallut en effet attendre la mise en place du laquo service agrave la russe raquo et la disparition progressive de lrsquoancien laquo service agrave la franccedilaise raquo pour qursquoil devienne un laquo outil essentiel4 raquo du nouvel ordonnancement un objet incontournable de la table et un eacuteleacutement clef de la gastronomie

Banquet dinauguration de lrsquoHocirctel de ville de Sens sous la preacutesidence de Camille Pelletan ministre de la Marine 3 avril 1904 M III 78 BM Dijon

Mais le menu nrsquoest pas qursquoune liste de plats il teacutemoigne eacutegalement de la vie culturelle sociale et politique drsquoune eacutepoque donneacutee5 il se transforme en support artistique et publicitaire il attire lrsquoattention des collectionneurs bien avant celle des historiens qui le neacutegligegraverent trop souvent Le chercheur peut aujourdrsquohui en trouver dans divers fonds institutions et collections des Archives nationales aux archives de la 4 Barbara K Wheaton laquo Le menu dans le Paris du XIXe siegravecle raquo A table au XIXe siegravecle Paris Flammarion 2001 p 975 Patrick Rambourg laquo Grand souper agrave Ismaiumllia au bal de lrsquoinauguration du canal de lrsquoisthme de Suez le 18 novembre 1869 raquo Papilles ndeg 35 Bibliothegraveques gourmandes eacuteditions Virgile janvier 2010 p 55-58








































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Conclusion







































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le menu du moyen Âge au xxe siècle : témoin de l'histoire et de la

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