le imprese alimentari artigiane a bologna: caratteri e tendenze nei comparti della carne e del latte...

Le imprese alimentari artigiane a Bologna:caratteri e tendenze nei comparti

della carne e del latte

Prof. Giulio Malorgio

Dr. Luca Camanzi

CAMERA DI COMMERCIO

INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI BOLOGNA

Le imprese alimentari artigiane a Bologna:caratteri e tendenze nei comparti della carne e del latte

Prof. Giulio Malorgio, Dr. Luca CamanziUniversità degli Studi di Bologna

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Tendenze del sistema agroalimentare

ConsumiContenimento della spesa alimentare, livelli qualitativi più

elevati, accresciuta cultura del consumatore, destrutturazione dei pasti

ImpreseConcentrazione, crescita della concorrenza, strategie di costo

e di differenziazione, forme di coordinamento di filiera, specializzazione e despecializzazione

MercatiSviluppo della GDO, internazionalizzazione, segmentazione,

regole e tutela delle D.O.



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Obiettivi e metodologia del lavoro

Obiettivi: Definire le caratteristiche strutturali, organizzative e

gestionali delle imprese artigiane nella lavorazione della carne e del latte in provincia di Bologna

Evidenziare gli elementi specifici delle problematiche e delle esigenze di fronte ai cambiamenti in atto

Delineare le potenzialità e i percorsi di sviluppo nell’economia locale

Metodologia:

indagine diretta attraverso questionario su un campione rappresentativo di aziende artigiane attive in provincia di Bologna ( 70% carne, 83% latte)



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Le dinamiche strutturali: delocalizzazione

Bologna Bologna E. R E. R.

1511-1513-CARNE Var. % UL Var % Addetti Var. % UL

Var % Addetti

No Artigiane -35,5 -50,7 -17,2 -21,9

Artigiane -19,0 -16,5 +1,3 +9,4

Totale -26,0 -46,0 -7,0 -15,7

1551-LATTE Var. % UL Var % Addetti Var. % ULVar %

Addetti

No Artigiane 4,3 -3,7 -17,9 -3,7

Artigiane -54,2 -47,6 -12,1 -13,9

Totale -25,5 -10,9 -16,0 -5,4



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Dinamiche strutturali: despecializzazione

Carne UL/tot alimentari Bo Addetti/Tot alimentari Bo

1991 2001 1991 2001

No artigiane 9,5 9,5 20,8 13,5

Artigiane 6,3 4,6 6,7 5,6

Totale 7,4 5,7 16,1 10,4

Latte UL/tot alimentari Bo Addetti/Tot alimentari Bo

1991 2001 1991 2001

No artigiane 7,1 11,4 10,7 13,6

Artigiane 3,6 1,5 4,2 2,2

Totale 4,7 3,7 8,6 9,1



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Caratteri salienti

Sovrapposizione tra istituto famiglia e istituto impresa

Portafoglio prodotti e mercati modesto Ancoraggio al territorio Rapporto difficile tra dimensione, innovazione e

credito Ciclo di vita delle imprese legato all’imprenditore, Scarsa reattività ai cambiamenti all’interno del

sistema economico Configurazione tipologica:

Artista solitario, “Artigiano” routinario, consuetudinario ……… Imprenditore



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Fattori di sviluppo e potenzialità

Fattori di forza Rapporto diretto con i

clienti, fidelizzazione

Riconoscimento della qualità del prodotto artigiano

Richiamo produzioni locali e tradizionali

Servizio di prossimità

Semplificazione bisogni e supporti gestionali e informativi

Coesione familiare

Fattori di debolezza Scarsa propensione alla

innovazione di prodotto e alla ricerca di nuovi mercati

Elevato impegno lavorativo e margini ridotti

Difficoltà finanziarie e di credito

Difficoltà nelle capacità conoscitive e di accesso all’informazione

Modesto dialogo con le figure economiche locali e le associazioni di categoria



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Fattori di sviluppo e potenzialità

Minacce Standardizzazione dei

prodotti Normativa igienico-

sanitaria Complessita e

adempimenti organizzativi e amministrativi

GDO e logistica Necessità di elevati

investimenti Prospettive di successione

e passaggio culturale Qualità materie prime

Opportunità Differenziazione dei

consumi e interesse per i prodotti di qualità

Immagine territoriale Sinergie e

complementarietà tra imprese locali: network d’imprese, distretti, consorzi per la vendita

Barriere all’entrata (competenze e specificità)

Differenziazione della linea di prodotto e integrazione MD



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Caratterizzazione strutturale delle imprese del Caratterizzazione strutturale delle imprese del campionecampione

• Organizzazione della produzione e legame con il territorio

• Rapporti con il mercato

• Innovazione tecnologica e investimenti

• Prospettive future

CONTENUTI DELL’INDAGINE



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Forma giuridica e anni di attività

n. imprese

anni attività

n. imprese

anni attività

n. imprese

anni attività

DI 33% 22 20% 26 29% 23

SAS 5% 13 - - 3% 13

SNC 48% 19 50% 17 48% 18

SRL 14% 27 30% 21 19% 23

Totale 100% 21 100% 20 100% 20

CARNE LATTE CARNE+LATTE



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Caratteristiche dell’imprenditore


Età 53 53 53

Maschi 100% 90% 97%Femmine - 10% 3%

Titolo di studio 100% 50% 100%lic. elementare 43% 10% 35%lic. media 33% 15% 32%diploma 24% 25% 32%

Anni di esperienza nel settore 35 27 33

Ore di lavoro settimanali40-50 33% 10% 26%>50 67% 90% 74%



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Organizzazione del lavoro

CARNE LATTE CARNE+ LATTE

N. addetti per azienda 9,4 10,5 9,8

Quota di familiari 24% 23% 23%

Quota part time 2% 5% 3%



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Contributo dei familiari nelle società


SAS soci n. 3 - 3di cui familiari 100% - 100%

SNC soci n. 25 12 37di cui familiari 92% 83% 89%

SRL soci n. 10 13 23di cui familiari 70% 92% 83%

Totale soci n. 45 27 72di cui familiari 89% 89% 89%



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Mansioni lavorative


TOTALE IMPRESE 100% 100% 100%con mansioni intercambiabili 52% 40% 48%con mansioni fisse 48% 60% 52%

TOTALE ADDETTI 100% 100% 100%con mansioni intercambiabili 29% 15% 24%con mansioni fisse 71% 85% 76%di cui:

addetti alla produzione 49% 61% 53%addetti all'amministrazione 11% 13% 12%addetti alla vendita 11% 10% 11%



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N. di imprese per valore delle immobilizzazioni


Fino a 300.000€ 67% 30% 55%

Da 300.000 a 1 milione di € 14% 30% 19%

Oltre 1 milione di € 19% 40% 26%

Totale campione 100% 100% 100%



16 /38

Numero di imprese per classi di fatturato


fino a 50.000 € 5% 10% 6%da 50 a 250.000 € 29% 20% 26%da 250 a 500.000 € 10% 10% 10%da 500.000 a 1 milione di € 29% - 19%da 1 a 1,5 milioni di € 10% 10% 10%oltre 1,5 milioni di € 19% 50% 29%

Totale campione 100% 100% 100%



17 /38

Andamento del fatturato negli ultimi 3 anni

Classi di fatturato CARNE LATTE CARNE+ LATTE

fino a 50.000 € -10,0% - -10,0%da 50 a 250.000 € -8,3% - -6,3%da 250 a 500.000 € +5,0% -20,0% -3,3%da 500.000 a 1 milione di € +0,3% - +0,3%da 1 a 1,5 milioni di € - +5,0% +2,5%oltre 1,5 milioni di € +3,0% +5,6% +4,4%

Totale campione -1,8% +1,4% -0,8%



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• Caratterizzazione strutturale delle imprese del campione

Organizzazione della produzione Organizzazione della produzione e legame con il territorioe legame con il territorio







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Caratteristiche della produzione


STAGIONALITA'N. imprese 52% 90% 65%Picchi di produzione (media) +34% +26% +30%

(inverno) (estate)

Sfruttamento CAPACITA' PRODUTTIVA

73% 74% 73%

Incidenza delle MATERIE PRIME sul fatturato

69% 74% 71%

LAVORAZIONE CONTO TERZIN. imprese 38% 40% 39%Quota prodotto (volume) 25% 22% 24%



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Approvvigionamento: CARNE

N. imprese

Quota di prodotto finito

Importatori 14% 12%

Commercianti 10% 0,4%

Macelli 71% 60%regionali 43% 12%extraregionali 52% 48%

Az. agricola propria 10% 6%Produttori agricoli locali 19% 22%Produttori agricoli extraregionali - -

Totale 100%



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Approvvigionamento: LATTE

N. imprese

Quota di prodotto finito

Importatori - -

Commercianti 10% 0,3%

Az. agricola propria - - Produttori agricoli locali 80% 99,5%Produttori agricoli extraregionali 10% 0,2%

Totale 100%



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Differenziazione dell’offerta


Imprese che hanno differenziato la gamma

19% 20% 19%

MARCHION. imprese 10% 30% 16%Quota prodotto finito 13% 75% 35%

LOGON. imprese 57% 40% 52%Quota prodotto finito 22% 12% 19%



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Certificazioni e tracciabilità


CERTIFICAZIONE DI PROCESSO (ISO)N. imprese 10% 10% 10%Quota prodotto finito 55% 10% 39%

BIOLOGICON. imprese 5% 10% 6%Quota prodotto finito 0,4% 9,9% 3,8%

TRACCIABILITA'N. imprese 29% 40% 32%Quota prodotto finito 61% 70% 64%



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Rapporti con il mercatoRapporti con il mercato

• Investimenti e innovazione tecnologica





25 /38

Commercializzazione: CARNE

N. imprese

Quota di prodotto

Grossisti / intermediari 38% 28%Ristorazione 48% 14%Dettaglianti 19% 3%

GDO a marchio proprio 29% 48%GDO a marchio del distributore 5% 0,1%

Spaccio aziendale generico 43% 3%Spaccio aziendale specializzato 14% 4%

Totale 100%

Forme di integrazione a valle (spaccio proprio o altri PDV controllati) 71%



26 /38

Commercializzazione: LATTE

N. imprese

Quota di prodotto

Grossisti / intermediari 70% 25%Ristorazione 20% 11%Dettaglianti 40% 4%

GDO a marchio proprio 50% 50%GDO a marchio del distributore 20% 2%

Spaccio aziendale generico 60% 7%Spaccio aziendale specializzato 10% 1%

Totale 100%

Forme di integrazione a valle (spaccio proprio o altri PDV controllati) 70%



27 /38

Strategie di vendita


Rapporto diretto / passaparola 61% 60% 61%

Agenti / mediatori 17% 20% 18%

Venditori propri 22% 40% 29%



28 /38

Mercati di sbocco (distribuzione % del prodotto in volume)


Locale (distretto) 13% 1% 8%Regionale 27% 82% 47%Extraregionale 48% 11% 35%Nazionale 9% 6% 8%Estero 3% - 2%

Totale 100% 100% 100%

Clienti abituali 17% 32% 22%



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Percezione della concorrenza

CARNE LATTE

Artigiani + + +Industria + + + + + +GDO + + +Approvv. / ingrosso* + +

*Concorrenza di prezzo di prodotti di bassa qualità o esteri



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Innovazione tecnologica e investimentiInnovazione tecnologica e investimenti





31 /38

Impiego di strumenti informatici


Totale campione 100% 100% 100%di cui:

utilizzano strumenti informatici 38% 40% 39%di cui:

sito web 88% 50% 75%posta elettronica 13% 50% 25%controllo del processo produttivo 13% 50% 25%raccolta dati (tracciabilità) - 50% 17%vendita online 13% - 8%



32 /38

Investimenti fatti negli ultimi 5 anni


Imprese che hanno fatto investimenti negli ultimi 5 anni

81% 100% 87%

Numero imprese per tipo di interventomanutenzione 71% 60% 67%nuovi impianti 59% 30% 48%nuovi immobili 53% - 33%informatica e PC 59% 20% 44%altro (automezzi, tracciabilità, …) 76% 40% 63%

Ripartizione del valore degli investimenti 100% 100% 100%manutenzione 22% 22% 22%nuovi impianti 43% 52% 46%nuovi immobili 25% - 17%informatica e PC 2% 0,3% 1%altro (automezzi, tracciabilità, …) 8% 26% 14%



33 /38

Ricorso al creditoCARNE LATTE CARNE+

LATTE

RICORSO AL CREDITON. imprese 62% 100% 74%Indice di ricorso al credito 82% 86% 83%

N. imprese per FORMA DI FINANZIAMENTO usata

autofinanziamento 71% 60% 67%banche 71% 60% 67%leasing 41% 30% 37%finanziamenti pubblici 65% 10% 44%

PROVENIENZA DEI FINANZIAMENTI (valore) 100% 100% 100%

autofinanziamento 18% 14% 17%banche 62% 77% 67%leasing 14% 8% 12%finanziamenti pubblici 6% 0,1% 4%



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Accesso al credito (n. imprese)


RAPPORTI CON GLI ISTITUTI DI CREDITON. banche di riferimento per azienda 1,8 2,9 2,2

Grado di soddisfazione dei rapporti 100% 100% 100%basso 10% - 6%medio 52% 50% 52%alto 38% 50% 42%

ACCESSO A FINANZIAMENTI PUBBLICI 100% 100% 100%Non a conoscenza 48% 20% 39%A conoscenza ma non richiesti 24% 70% 39%Richiesti ma non ottenuti 10% - 6%Ottenuti 19% 10% 16%

FORME DI CREDITO UTILIZZATEA breve

scoperto di c/c 85% 80% 83%anticipo su merce - 20% 9%

A medio/lungo termine 5 anni 8% 10% 9%10 anni - 30% 13%15-20 anni 31% 20% 26%



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Prospettive futureProspettive future




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Investimenti futuri


Imprese che prevedono investimenti nei prossimi 5 anni 48% 30% 42%

Numero imprese per tipo di investimentomanutenzione 52% 10% 39%nuovi impianti 52% - 35%nuovi immobili 52% 10% 39%informatica e PC 48% - 32%altro (automezzi, tracciabilità, ...) 52% 20% 42%



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Forme partecipative e servizi richiesti


IMPRESE iscritte ad associazioni di categoria

81% 90% 87%

SERVIZI RICHIESTIconsulenza fiscale 65% 56% 62%contabilità 47% 33% 42%mercato e promozione 24% 22% 23%agevolazioni finanziarie 24% - 15%consulenza legale 12% - 8%

GIUDIZIO verso l'associazionenon significativo 6% 11% 8%positivo 94% 56% 81%



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Prospettive per la successione


INTERRUZIONE DELL'ATTIVITA' da parte dell'imprenditore

100% 100% 100%

anno in corso 10% - 6%5 anni 5% - 3%10 anni 10% 10% 10%15 anni 33% 30% 32%non previsto 43% 50% 45%non sa - 10% 3%

FUTURO DELL'IMPRESA 100% 100% 100%figli - nipoti 52% 50% 52%chiusura 14% - 10%vendita 10% 40% 19%non sa 24% 10% 19%

Le imprese alimentari artigiane a Bologna:caratteri e tendenze nei comparti

della carne e del latte

Prof. Giulio Malorgio

Dr. Luca Camanzi

CAMERA DI COMMERCIO

INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI BOLOGNA

le imprese alimentari artigiane a bologna: caratteri e tendenze nei comparti della carne e del latte...

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