le fonti di contaminazione in ambito domestico 2
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La sicurezza alimentarenell’acquisto, conservazione,
preparazione e consumo dei cibi
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia
Brescia, 30 Marzo 2011
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER2
Argomenti
Il latte: tipologie e caratteristiche
I probiotici: cosa sono, dove sono, cosa fanno
Il biologico: questo sconosciuto
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Il latte: tipologie e caratteristiche
Introduzione
Tipologie di produzione
Composizione merceologica
Requisiti normati
Pericoli associati
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Tipologie di produzione
Latte crudo
Latte trattato termicamente
Latte concentrato
Latte in polvere
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Latte crudo
DefinizioneReg. Ce 853/2004
Il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di
allevamento che non è stato riscaldato a più di 40ºC e non è stato sottoposto ad alcun
trattamento avente un effetto equivalente
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Latte crudo
Tipologie di produzione
Al distributore
Confezionato
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Latte crudo
Composizione merceologica
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Latte crudo
Requisiti normativi
Reg. CE 853/2004 Reg. CE 2073/2005 Reg. CE 1881/2006
Circolare Lombardia 19/SAN/07
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Latte crudo
Parametri e limiti Criteri di sicurezza
Listeria monocytogenes Salmonella spp Campylobacter termotolleranti Escherichia coli O 157 H 7 Staphylococcus aureus
Tossina stafilococcica Aflatossina M1
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Campylobacter termotolleranti
Campionamento PCR Esame colturale
Assenza Presenza Presenza Assenza
2010n= 2059 2031
28 (1,4%) 8 (0.4%) 20
2009n= 1713
1625 47 (3%) 2 (0.1%) 45
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Salmonella spp
Campionamento PCR Esame colturale
Assenza Presenza Presenza Assenza
2010n=2055
2054 1 (0,05%) 0 1
2009n=1658
1656 2 (0,1%) 0 2
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Escherichia coli O 157:H7
Campionamento PCR Esame colturale
Assenza Presenza Presenza Assenza
2010N= 2059
2003 56 (2,7%) 1 (0,05%) 55
2009N=1663
1659 4 (0,2%) 0 4
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Listeria monocytogenes
Campionamento PCR Esame colturale
Assenza Presenza Presenza Assenza
2010n=2096
203957
(2,7%) 8 (0,4%) 49
2009n=1662
1635 35 (2%) 17 (1%) 18
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Latte crudo
Identificazione pericoli
Pericoli microbiologici Stato di salute dell’animale Igiene della mungitrura Igiene dei distributori
Pericoli chimici Presenza di residui Qualità degli insilati
Pericoli fisici Corpi estranei
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Latte trattato termicamente
Definizione
Latte pastorizzato Latte pastorizzato microfiltrato
Latte pastorizzato a temperatura elevata
Latte sterilizzato
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Latte trattato termicamente
Latte pastorizzato - HTST
Latte pastorizzato Latte fresco pastorizzato
Latte fresco pastorizzato di alta qualità
Latte microfiltrato fresco pastorizzato
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Latte trattato termicamente
Latte pastorizzato - HTST
Temperatura di trattamento Tra 72°C e 80°C per 15”-20”
Fosfatasi Negativo
Perossidasi Positivo
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Latte trattato termicamente
Latte pastorizzato a temperatura elevata
Temperatura di trattamento 121°C per 2”-4”
Fosfatasi Negativo
Perossidasi Negativo
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Latte trattato termicamente
Latte sterilizzato
Sterilizzato in contenitore chiuso
Sterilizzato a flusso continuo - UHT
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Latte trattato termicamente
Tipologie commerciali Contenuto di materia grassa
Intero Normalizzato Non normalizzato
Parzialmente scremato Scremato
Composizione merceologica Arricchito Impoverito
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Latte trattato termicamente
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Latte trattato termicamente
Marca commerciale e nome di fantasia Non obbligatorio
Denominazione di vendita, quantità Obbligatorio
Produttore, data confezionamento/scadenza Obbligatorio
Lotto, indicazioni conservazione/uso, valori nutrizionali Non obbligatorio
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Latte trattato termicamente
Identificazione pericoli
Pericoli microbiologici Tipologia di trattamento termico Igiene locali confezionamento
Pericoli chimici Presenza di residui
Pericoli fisici Corpi estranei
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Latte Concentrato
Tipologie
Latte trattato termicamente Sterilizzato UHT
Addizionato Obbligatoriamente
Vitamina A Facoltativamente
Vitamina D Saccarosio
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Latte in Polvere
Tipologie
Latte trattato termicamente Contenuto in materia grassa
Variabile da “Intero” a “Scremato”
Addizionato Vitamina A e D (tranne nel latte intero)
Destinato alimentazione bambini Reg. CE 1441/2007
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Latte in polvere
Identificazione pericoli
Pericoli microbiologici Enterobacter sakazakii Operazioni di ricostituzione
Pericoli chimici Presenza di residui
Pericoli fisici Corpi estranei
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Conclusioni
Analisi del rischio(Fonte Assolatte – 2007 – dati in q.li x 1.000)
2005 2006
Fresco Alta Qualità 405.599 409.230
Pastorizzato Temperatura elevata
34.813 35.906
Microfiltrato 35.040 43.333
UHT 992.528 987.780
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Grazie per l’attenzione
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
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