le fonti di contaminazione in ambito domestico 1

La sicurezza alimentarenell’acquisto, conservazione,

preparazione e consumo dei cibi

Paolo Daminelli

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –

Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia

Brescia, 13 Marzo 2011

Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER2

Argomenti

Presentazione dell’Izsler

Introduzione

Patogeni e …fonti di contaminazione alimentare …fonti di contaminazione ambientale

Errori in ambito domestico

Alcuni esempi pratici


1907 - “Stazione Sperimentale per le malattie infettive degli animali di Milano”

1921 - “Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame della Provincia di Brescia”

1947 - Fusione delle due entità a formare “Istituto Zooprofilattico delle Provincie Lombarde”

1959 - Con l'espansione della propria attività ad alcune province emiliane, l'Istituto lombardo divenne nel 1959 "della Lombardia e dell'Emilia”.

1970 - L’entità giuridica cambia a seguito di una radicale revisione normativa e IZSLER viene trasformato in ente pubblico.

1999 - Viene adeguata la denominazione dell’istituto riportando la corretta denominazione della Regione Emilia Romagna ed aggiungendo il nome del prof. Bruno Ubertini, insigne direttore dell’Istituto

Alcuni cenni storici

Prof. B. Ubertini


Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame per la Provincia di Brescia – Area “Forca di cane” - 1923


Rete degli II.ZZ.SSRete degli II.ZZ.SS

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS) costituiscono una rete estesa sull'intero territorio nazionale formata da 10 Sedi Centrali nelle città di Brescia e di Foggia, Napoli, Padova, Palermo, Perugia, Roma, Sassari, Teramo e Torino e da oltre 90 Sezioni Diagnostiche presenti in quasi tutte le province italiane.


L’IZSLER oggi…..L’IZSLER oggi…..

L’IZSLER è un Ente Sanitario di Diritto Pubblico, dotato di autonomia gestionale, amministrativa e tecnica

Opera nell’ambito del SSN come strumento tecnico scientifico dello Stato e delle Regioni, garantendo ai Servizi Veterinari le prestazioni e la collaborazione in materia di igiene e sanità pubblica.


L’IZSLER opera per: L’IZSLER opera per:

Ministero della Salute Regioni Lombardia ed

Emilia Romagna Istituto Superiore di Sanità Aziende Sanitarie Locali Altri enti e organismi

ufficiali (UE, MiPAF, NAS, … )

Allevatori e Produttori di alimenti di origine animale

Associazioni e Organizzazioni pubbliche e private

Consumatori


La rete delle sezioni diagnostiche La rete delle sezioni diagnostiche dell’dell’IZSLER IZSLER

Nel corso degli anni l’Istituto ha realizzato una rete di 17 Sezioni diagnostiche provinciali nel proprio territorio di competenza, strettamente collegate alla Sede di Brescia


Reparto di Microbiologia Alimenti

Analisi per il controllo microbiologico di tutti i patogeni negli alimenti.


Unità Sperimentale di caseificazione e lavorazione carni


Composizione del personale Composizione del personale operante in Istitutooperante in Istituto

TIPOLOGIA DI CONTRATTO

PERSONALE DEDICATO

2006 2007 2008

Contratto a tempo indeterminato

547 531 626

Contratto a tempo determinato

97 96 2

Totale dipendenti 644 627 628Contratto di borsa di studio 43 55 73

Contratto di collaborazione 15 2 9

Totale del personale 702 684 710


Sistema Qualità

L’IZSLER ha definito ed applicato una precisa politica della qualità che si fonda sulla conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

Dal 1997 l’IZSLER è accreditato con il n. 148 da parte del SINAL

Oggi è il più grande laboratorio italiano multisitoCertificato di

accreditamento (ISO 17025)


Centri di Referenza InternazionaliCentri di Referenza Internazionali

Centro di Referenza OIE per la Malattia Vescicolare del suino dal 1991

esperto designato Dr.ssa Emiliana Brocchi

Centro di Referenza OIE per la Malattia Emorragica Virale del coniglio dal 1991

esperto designato Dr. Lorenzo Capucci

Centro di Riferimento della Food and Agriculture Organization (FAO) per l'Afta epizootica dal 1997

responsabile Dr.ssa Emiliana Brocchi


Centri di Referenza NazionaliCentri di Referenza Nazionali

NOME DATA DECRETO E ISTITUZIONE SEDE

Afta epizootica e malattie vescicolari D.M. 2.11.1991 Brescia

Tubercolosi da Mycobacterium bovis D.M. 4.10.1999 Brescia

Tularemia D.M. 4.10.1999 Pavia

Leptosirosi D.M. 4.10.1999 Brescia

Clamidiosi D.M. 4.10.1999 Pavia

Pseudorabbia D.M. 4.10.1999 Brescia

Malattie Virali dei Lagomorfi D.M. 8.5.2002 Brescia

Qualità del Latte bovino D.M. 8.5.2002 Brescia

Substrati cellulari Nota Min. 22.7.1991 Brescia

Benessere animale D.M. 13.2.2003 D.M. 30.5.2003 Brescia

Paratubercolosi D.M. 13.2.2003 Piacenza

Formazione in sanità pubblica veterinaria D.M. 27.8.2004 Brescia


La bibliotecaLa biblioteca

Le risorse documentarie 12,300 monografie, 1,249 titoli di riviste, di cui 350 correnti


Istituto Zooprofilattico Sperimentale Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna della Lombardia e dell'Emilia-Romagna ““B. Ubertini” B. Ubertini”


Introduzione

Le “richieste” dei consumatori Alimenti a lunga conservazione

Privi di additivi Alimenti sicuri

Possibilmente “Bio” Alimenti naturali

Possibilmente con un aspetto “appagante”

Le “esigenze” degli Operatori Settore Alimentare Alimenti rispondenti alle richieste dei consumatori

Soprattutto dal punto di vista commerciale Alimenti sicuri


Introduzione

Sconosciuta

Uova


Introduzione

Ambito domestico

Ristorante


Introduzione

www.un.org


Patogeni e fonti di contaminazione

Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria

monocytogenes Escherichia coli VTEC Intossicazioni

battericheFonti bibliografiche

European Food Safety Authority (2006;2007;2008)


Casi notificati nel 2008: 131.468 (195.000 nel 2004)

Salmonella spp provoca Da semplici disturbi intestinali Grave diarrea ad esito fatale

Alimenti maggiormente a rischio: Carne di pollo Carne di maiale

Salmonella spp.


Salmonella spp.


Salmonella spp.

Uova e ovo prodotti 42%


Salmonella spp.


Salmonella spp.

Casa 57 %


Casi notificati nel 2008: 190.000 (+5%)

Campylobacter spp provoca: Forme intestinali Complicanze negli immunodepressi

Alimenti maggiormente a rischio: Carne di pollo

Campylobacter spp.


Campylobacter spp.


Campylobacter spp...

Carni di pollo 38%


Campylobacter spp...


Casi notificati nel 2007: 1.381

Listeria monocytogenes provoca: Forme gastroenteriche Meningite Aborto

Alimenti maggiormente a rischio: Prodotti a base di pesce (2.2%) Prodotti a base di carne (0.7%) Prodotti a base di latte (0.3%)

Listeria monocytogenes


Casi notificati nel 2008: 3159 (+ 8.7%)

E. coli VTEC provoca: Sindrome uremico emolitica Enteriti

Prevalenza: alimenti 0.3% animali 3.6%

Escherichia coli VTEC


Escherichia coli VTEC


I rischi biologici: batteri e tossine

Altri pericoli E. sakazakii, Tossina stafilococcica,

Istamina


Intossicazioni batteriche


Casi notificati nel 2007: 779

Stati maggiormente a rischio: Romania (432 casi) Polonia (292 casi) Bulgaria (70 casi)

Specie coinvolte Trichinella spiralis: 28.1% Specie sconosciuta: 69.1%

Trichinella spp.


Trichinella spp.


Casi notificati nel 2007: 834

Stati maggiormente a rischio: Bulgaria (461 casi) Spagna (125 casi) Germania (90 casi)

Specie coinvolte Echinococcus granulosuis (87.3%) Echinococcus multilocularis (3.9%)

Echinococcus spp.


Echinococcus spp.


Casi notificati nell’uomo: nessuno

Generi responsabili di patologia nell’uomo: Anisakis spp Pseudoteranova spp Contracaecum spp

Anisakis spp.


Anisakis spp.Prevalenza di Anisakis spp in pesci

dell’adriaticoInfluence of Anisakis spp. parasites finding on the quality of fishes in North Adriatic Sea" (Dragan Petrovic,

1996)

(Sugarello)


La Formazione è importante!

Educazione dei consumatori Ad una corretta conservazione degli alimenti

Ad una corretta preparazione / uso degli alimenti

Ad una corretta alimentazione

Istruzione degli Operatori Settore Alimentare Ad una corretta applicazione dei regolamenti

comunitari

Ad una corretta informazione del consumatore


La contaminazione in ambito domestico

Errori in ambito domestico

La conservazione dei cibi La preparazione dei cibi La distribuzione dei cibi


La conservazione dei cibi



Come disporre i cibi nel frigorifero Sportello (5°C – 10°C)

Bottiglie, burro, Yogurt Piano alto (5°C – 8°C)

Conserve, dolci, salse, uova Piano intermedio (4°C – 8°C)

Formaggi ed affettati Piano base (2°C – 5°C)

Carne e pesce Cassetti inferiori (6°C – 8°C)

Frutta e verdura



Alcune regole Evitare il contatto tra alimenti crudi ed RTE

Formaggio e carne, formaggio e verdure crude Evitare il contatto tra alimenti confezionati e “nudi”

Preservare gli alimenti “nudi” dal contatto diretto con l’aria

Non introdurre alimenti caldi

Non disporre alimenti a rischi nello sportello


La preparazione dei cibi

La preparazione dei cibi L’igiene personale

Mani, unghie, anelli

L’igiene delle stoviglie e degli attrezzi

L’igiene delle superfici di appoggio

I tempi di cottura

Quali pericoli: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus


La distribuzione dei cibi

La distribuzione dei cibi Il tempo di cottura

A cuore del prodotto

Il tempo di raffreddamento A cuore del prodotto

Il forno a microonde

La “sterilizzazione domestica”

Quali pericoli: tossine batteriche


Alcuni miti da sfatare

Il legno è naturale e sicuro ….per i mobili …non per gli alimenti

I cibi contaminati si “vedono” …non parlano, ma si sentono…

Il congelatore sterilizza


…….per un’occasione speciale

Alcuni esempi pratici Pasticcio….di Salame alla Salmonella Minestrone dell’ereditiera (Ap)Pestato di carciofi Formaggi di carnevale



Alcuni esempi pratici Pasticcio….di Salame alla Salmonella

Presenza di Salmonella spp. in salame stagionato

L’errore dell’OSA: Pessime condizioni igieniche Alterazione del processo produttivo Confezionamento sottovuoto

L’errore del consumatore Prodotto distribuito in mensa scolastica



Alcuni esempi pratici Minestrone dell’ereditiera

Presenza di Clostridium botulinum

L’errore dell’OSA: Mancata applicazione HACCP Errata valutazione della shelf life

L’errore del consumatore Mancato rispetto della catena del freddo Mancanza di …buon senso!



Alcuni esempi pratici (ap)Pestato di carciofi

Presenza di Clostridium botulinum


L’errore del consumatore ??? Consiglio: i prodotti sott’olio sono da consumare

rapidamente dopo l’apertura



Alcuni esempi pratici Formaggi di carnevale

Presenza di Lieviti, muffe, Pseudomonas spp


L’errore del consumatore Conservazione domestica prodotto aperto Contatto con altri prodotti Suggestioni mediatiche


Conclusioni

Come “addetti ai lavori” Valutare le caratteristiche dei prodotti

Valutare i processi di produzione con dato oggettivi

Come “consumatori” Non esiste l’alimento “sicuro”

Leggere le etichette

Comprare meno ma comprare meglio


Grazie per l’attenzione

Paolo DaminelliIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna -

Brescia – Reparto di Microbiologia

Laboratorio di Microbiologia

Telefono 030 2290534Fax 030 2290553

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