lazy monday #005

Click here to load reader

Post on 01-Aug-2016

237 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Enjoy your day off !

TRANSCRIPT

  • www.qualityseekers.be Bosmanslei 31, 2018 Antwerpen T 03/449.45.31 [email protected]

    at the Hospitality

    Career Days

    LETSTALKOn Monday the 30th and Tuesday the 31st of May the Quality Seekers recruiters invite you to have a power

    meeting about your career. Take the opportunity to talk about your

    professional experiences, your short term goals and long term ambitions.

    After a 15 minute introduction Quality Seekers might serve you the job you've been dreaming of.

    Register for the Hospitality Career Days

    in Antwerp on www.qualityseekers.be

    and let's talk !

    30.05.16

    31.05.16

    Notre savoir-faire se dguste avec sagesseOns vakmanschap drink je met verstand

    345_WGHE_LazyMon_3pg_x1a.pdf 1 3/29/16 6:09 PM

  • Notre savoir-faire se dguste avec sagesseOns vakmanschap drink je met verstand

    345_WGHE_LazyMon_3pg_x1a.pdf 1 3/29/16 6:09 PM

  • COVERSTORY2

  • Niets is wat het lijkt.

    Dit is meer dan een naaktmodel met een haai. Het is een fragment uit de non-fictie over het oudste Chinees restaurant van ons land. Lees het verhaal in Family Affairs op p. 54

    Beeld uit het boek Beluga van Jean Van Cleemput

  • norm veel geleerd hebben we het afgelopen jaar met het maken van Lazy Monday Maga-zine. Een belangrijk leerpunt was om de workload tussen

    twee edities te verdelen en het maken van de reportages zo goed mogelijk te spreiden. Aan-vankelijk hadden we last van een soort uitstel-gedrag en maakten we onszelf schuldig aan last minute handelen. Omdat we vier keer per jaar uitkomen kijken we immers graag wat het seizoen ons te bieden heeft, waardoor niet alle content op voorhand kan gecreerd wor-den. Gelukkig kunnen we binnen de redactie rekenen op gelijkgezinden; de samenwerking verloopt ook op dat vlak vlekkeloos.

    Het schrijven van een edito blijft daarente-gen een ander paar mouwen. Je kan het verge-lijken met het maken van een speech. Weken, zelfs maanden op voorhand weet je dat je m moet voordragen en wat je wil vertellen maar tch is er iets wat je tegenhoudt. Is het de stress? Heeft het te maken met het feit dat je inhoud en vorm zlf moet bepalen? Dat je per-soonlijk afgerekend kan worden over de bood-schap die je de wereld instuurt? Als ik het wist zou het lek boven zijn. Vanzelfsprekend wacht je op wat er concreet in het magazine ver-schijnt en wil je de inhoud van het voorwoord zo goed mogelijk laten aanslui-ten. Of heeft het te maken met de actualiteit? Is het daarom dat veel hoofdredacteurs er een spel-letje last minute schrijven van maken? Hoe dan ook de uitda-ging blijft dezelfde.

    Voor deze editie was het weeral hetzelfde liedje. Nee, erger nog de laatste dag van de opmaak, enkele uren voordat het magazine naar de druk-ker ging, begon ik eraan. Door gebrek aan eind-redactie zijn eventuele srijfvouten dus mogelijk. Ik wil het me niet te gemakkelijk maken en enkel opsommen wat er allemaal in het magazine staat. Dat staat te lezen in de inhoudsopgave op de volgende pagina. Of een bloemlezing over de making off? Nee, die kan je volgen via de social media. Een weergave over de fun die we hadden tijdens het maken van de reportages? Dat zal je beslist voelen in de artikels

    Laat me dan maar besluiten met te vertel-len dat Lazy Monday meer alive and kicking is dan ooit tevoren. En dat we komend najaar een uniek project lanceren. Een evenement waarin we laten zien dat we meer zijn dan een maga-zine met teksten en mooie plaatjes. We zullen op een unieke manier tonen dat Lazy Monday draait om niemand minder dan de mensen in de horeca.

    Omcirkel 7 tot en met 14 november met rood in je agenda. Iedereen uit de sector is dan meer dan welkom op een event waar alle zintuigen op hun wenken worden bediend. Voor n keer niet alleen op maandag, en voor n keer niet alleen met food & drinks. Nog even geduld, maar ik beloof je dat het de moeite wordt.

    Tot die tijd moet je het doen met deze n de volgende editie die eind augustus uitkomt. Ik ben ervan overtuigd dat je je ogen de kost zal geven;-).

    Happy Mondays!

    LazyMonday

    E

    Edit

  • DUURZAME LINNENSERVICE VAN BLYCOLIN,HET VOELT BETER...

    Duurzaam en mooi bedlinnen, comfortabel badlinnen en stijlvol tafellinnen dat wereldwijd bijdraagt aan een beter milieu, gezondere arbeidsomstandigheden en een eerlijke samenleving. Dat is genieten voor uw gasten en voor u. Met No Time To Waste verenigt Blycolin duurzaamheid, de beleving van uw gasten en een zorgeloze linnenservice.

    Wilt u geen omkijken naar uw linnen? Verlies geen tijd en bel 0032 3 488 68 18.Of kijk voor inspiratie op Blycolin.com

    INTEGRALE LINNENSERVICE HORECATEXTIEL CONCEPTEN MILIEUBEWUST GECERTIFICEERDE KWALITEIT

    Meer dan40 jaarbetrouwbarelinnenservicevoor deHospitality

    Blycolin-adv-no-time-to-waste-210x270.indd 1 10-05-16 23:57

  • 8 Table scraps Hebbedingetjes uit de sector

    14 Ambacht & Passie Feesten is mijn vak - Kristin Costeur

    24 Citytrip Haarlem & Bloemendaal aan Zee

    30 People on the move Carrirewendingen in de horeca

    32 100 ASA Rendez-vous hotels

    40 Column Sofie Vanrafelghem

    44 Up Close Unisono - Boxy & Boxy

    54 Family Affairs Coverstory - Wah Kel

    58 Cartoon Bartenders Evolution

    59 Young guns Michelle Boone

    60 Tooltime Kunst met kruimels

    64 No guts, no glory Soekmekaar

    68 Monday Hangouts Wat te doen op maandag

    72 Zeven snedige vragen Zonder cinema - Charlatan

    76 #peopleoflazymonday De community van Lazy Monday

    78 Need a job? Overzicht van recente horecajobs

    Colofon L A Z Y M O N D AY # 0 0 5

    M E I -A U G 2 0 1 6

    V E R A N T W O O R D E L I J K E U I T G E V E R S

    Dennis ValeriusLieve Van Ostade

    R E D A C T I E

    Pascale BaeldenIgor DaemsKurt HereygersLieve Van OstadeDennis Valerius

    E I N D R E D A C T I E

    Karolien Deneudt

    G R A F I S C H E V O R M G E V I N G

    Pieter WillemsBrecht Van Stappenwww.pjotr.be

    I L L U S T R AT I E

    Olivier Jacobs

    F O T O G R A F I E

    Jean Van CleemputTony Le Duc

    W E R K T E N M E E A A N

    L A Z Y M O N D AY # 0 0 5

    Sofie VanrafelghemSui-Kan YuRoger SouvereynsKristin CosteurJan MichielsStphane RosseelsGerrit MarcusAnthony BeguinThomas JanssensKristof en Stefan BoxySabina BegierMichelle BoonePeter GoossensGert De MangeleerJoachim BoudensKenzo LauwereynsGeert Van HeckeLien KockelberghMario VuylstekeGerald ClaesNik Vandenberghe& de teams van caf STORM, IKEA, de ambachten van De Koninck en the people on the move

    D R U K

    Corelio Printing

    C O N TA C T, A D V E R T E R E N E N A B O S

    [email protected]

    R E D A C T I E

    Bosmanslei 312018 Antwerpentel +32 (0)3.449.45.31

    Met dank aan onze lezers, believers en adverteerdersZonder jullie geen Lazy Monday !

    NO GUTS NO GLORY

    p. 54

  • Tafelrestjes of kruimelshet maakt allemaal niet veel uit. Hierbij een selec-tie van items die wij niet zomaar zonder boe of ba van tafel vegen.

    De stoere armbanden van Pig and Hen zijn niet zomaar mode items. Het idee achter het merk gaat terug naar de tijd waarin de Nederlandse vloot de internationale wateren exploreerde. Uit bijgeloof lieten alle zeelieden een tattoo van een varken en een haan op hun voeten aanbrengen. Het zou hen beschermen tegen bad luck. Deze symbolen gebruikt Pig and Hen voor hun modi-euze armbanden, die naast coole accessoires dus ook geluksbrengers zijn.

    www.pigandhen.nl

    Er zijn van die dagen waarop je je op een snelle maar ecologische manier door het stadsverkeer wilt verplaatsen. De makers van de Vesper kwamen met het antwoord op de steeds groter wordende vraag naar groene mobiliteit. Ze ontwierpen een elektrische step die moeiteloos tegen 18 km/u over de schots en scheve Vlaamse fiets-paden vlamt. De Belgische bouwer van de opvouwbare step belooft een actiera-dius van 30 kilometer. Dat lijkt ons voldoende om dagelijkse filefrustraties te doen vergeten.

    www.vesper.world

    Het was een 1 aprilgrap, maar toch waren we onmiddellijk verkocht. Jeroen Meus, tv-kok en bezieler van de onlangs opgerichte hotdogketen Wrst, bleek kleur te willen geven aan het saaie leven van de doorsnee hond. Met zijn eigen Haute Dog kledinglijn zou Meus zijn

    culinaire horizonten kunnen verbreden en iedere straathond in een Haute Dog transformeren. Misschien doet een stroom van spontane aanvragen hem van gedachten veranderen ?

    www.wrst.be

    trottinette

    VarkensHanen

    en

    8

  • Peter De Moor van Trattoria Enoteca Botticelli in Nieuwpoort koppelt het

    nuttige aan het aangename. In zijn zaak ontwikkelde hij het concept My blood

    type is Negroni. Op de kaart prijken enkele varianten van de klassieke Negroni cocktail. Elke variant draagt de naam van

    een bloedgroep waarmee onmiddellijk het doel duidelijk wordt. Met de verkoop van

    de Negronis steunt Peter namelijk het onderzoek naar bloedarmoede. Ondertus-

    sen overhandigde Peter reeds een vette cheque aan het Rode Kruis. Ook open op

    maandag !

    www.botticelli.be

    Blycolin, n van de grootste verhuurders van bad-, bed- en tafellinnen binnen onze sector, zet op haar beurt de schouders onder een duurzaam project in India. Chetna is een organisatie die lokale katoenboeren degelijke prijzen voor hun hard labeur garandeert. Ook biedt de organisatie hen leningen tegen gunstige tarieven zodat ze kunnen expanderen en hun toekomst verzekeren. Katoen als grondstof wordt op deze manier op een verantwoorde manier ingezet zodat jij en ik met een gerust hart op hotel of restaurant kunnen gaan.

    www.blycolin.com

    Dezer dagen wordt een nieuwe rum groot-gebracht in de Antwerpse Kempen. Lester Schutters is de bezieler van Worlds End Rum waarvoor hij vr over de landsgren-zen heen gaat. De basis van zijn rum komt namelijk van Barbados en heeft daar een houtlagering van 5 jaar ondergaan. Het geheim van de spiced rum zit in de krui-den en specerijen die hij er in zijn atelier in Zandhoven aan toevoegt. Het resultaat is werelds. Het smakenpallet hemels.

    www.worldsendrum.com

    Ondernemers met een

    Voorbij het einde van

    de wereld

    Het hebben van een camionette betekent

    ook dat er echt elke week wel iemand is die

    iets wil verhuizen of ophalen met uw auto.

    Jess.i.am @jess_i_am_

    van goud

    www.chetnaorganic.org.in

    9

    TA

    BL

    E

    SC

    RA

    PS

  • ia sociale media spuien restaurateurs geregeld hun ongenoegen over last minute annuleringen en no shows in hun restaurants. Het is voor hen quasi onmogelijk om de tafelbezet-ting optimaal te houden. Wij vragen

    Roger Souvereyns om advies over dit fenomeen.

    "Het is een gekend probleem in onze sector dat ook in mijn periode al aan de orde was. Ik heb het idee dat het de laatste jaren ng is toegenomen. Mensen reserve-ren voor groepen of belangrijke klanten in een aantal restaurants tegelijk. Vervolgens mag de gast kiezen en worden de andere zaken niet f op het allerlaatste moment geannuleerd. Ik sprak laatst een bevriende chef in Parijs die toegaf er ook mee te kampen. Het is dus geen lokaal verschijnsel. Het is een chte ziekte... De reserveringen opvolgen is de enige remedie, vrees ik. Ondernemers die het zich niet kunnen permit-teren de klant bij reservatie een creditcardnummer te vragen, zijn aangewezen op het nabellen van alle reservaties. Restaurateurs zijn dus gedoemd om meer secretariaats werk te doen. Dit, n een mentaliteitswij-ziging van de klant, is in mijn ogen de enige oplossing.

    V

    O P D E

    koffie

    B I J

    Roger

    Lazy Monday erkent niet alleen jong talent maar heeft ook onnoe-melijk veel respect voor mensen die jarenlang het pad effenden. Roger Souvereyns (78) startte op 14-jarige leeftijd in de keuken en werd de godfather van de Belgische gastro-nomie. Van tijd tot tijd gaan we bij Roger op de koffie en mijmeren we samen over de sector.

    Roger, wat moet een res-taurateur vandaag de dag doen om dergelijke praktij-ken de kop in te drukken ?

    We re sorry if we ve been a little quiet on our social media posts but we ve been busy with other type of juicy situations... Welcome to the world, mighty Max! #juicybabies #powered bycold pressedJus Jus @jusjusbe

    11

  • Als hotelmanager is het niet eenvoudig om iedereen tevreden te houden. Hij is al te vaak een speelbal tussen de gasten, de hoteleigenaar en het personeel. Het is manouvreren om zoveel mogelijk lachende gezichten te zien, maar alles start toch met een gemotiveerde staff. Hospitality Employee Psychology beschrijft hoe men hen tevreden, productief en gengageerd houdt. Nee, je hoeft hiervoor niet naar de dichtsbijzijnde boekenwinkel... je kan m gewoon downloaden.

    www.workforcemanagement.workplace-systems.com

    Onze voeten zijn ons heilig. Iedereen die een staand beroep uitoefent kan niet zonder. Gerba neemt ze dan ook serieus maar denkt er tegelijk aan om ze er modieus uit te laten zien. In hun gamma voert het merk enkele kekke stappers die ook nog eens aan alle veiligheidsvoorschriften voldoen. Gedaan

    met waarschuwingen van veiligheidsadvi-seurs. De stalen neuzen en bijzonder goede pasvorm zorgen voor een optimale bescher-ming. Met de Robustor JEFF geef je je voe-ten wat ze verdienen.

    www.gerba.nl

    Net wanneer je denkt alles gezien te heb-ben, laat Pancakebot haar nieuwe uitvin-ding zien. Een robot die pannenkoeken bakt in alle vormen. Je kan via de commu-nity tientallen bestanden downloaden of eigen creaties uploaden. Voor thuis of in de professionele keuken is de Pancakebot een gimmick die steeds van pas komt. Pan-nenkoeken voor de kids of een stoefont-bijtje voor je verovering van gisterenavond, wordt zo een makkie.

    www.pancakebot.com

    Jupiler brengt ons reeds in de stemming voor Tomorrowland, het grootste dancefestival ter wereld. Het biermerk komt met een reeks van zes flesjes op de markt die allen gelinkt zijn aan een electronische muziekstijl. De lichte aluminium flesjes dragen een arty design dat perfect aansluit op de droomwereld waar het

    festival voor staat. Via websitelinks krijg je gerichte informatie die volledig in het teken van het bijhorende muziekgenre staat. Dj sets, interviews, festival programmatie, . Alles vind je hier om je People of Tomorrow te wanen !

    www.jupiler.be

    Heilige voetjes

    Message on a bottle

    Crpes la carte

    voor slimme hotelmanagers

    TIP

    TA

    BL

    E

    SC

    RA

    PS12

  • Internationale culinaire

    magazinesdie je moet lezen

    L U C K Y P E A C HSoms gek, soms geniaal maar vooral

    vernieuwend. Het Amerikaanse magazine Lucky Peach is het geesteskind van chef

    kok David Chang.

    www.luckypeach.com

    H O T R U M C O WMagazine over de internationale drinkcul-

    tuur. Qua vormgeving niet spectaculair maar prima voer voor bartenders en liefhebbers van de betere dranken.

    www.hotrumcow.co.uk

    F O O L M A G A Z I N EStijlvol en elegant uitgebracht.

    Dit magazine met Zweedse roots is zowel visueel als inhoudelijk zeer sterk.

    www.fool.se

    K O F F I E T C A C A ONederlanders zijn koffieleuten en hebben daarmee een grote markt voor het zwarte goud. KoffieTCacao wordt gemaakt voor

    zowel professionals als drinkers.

    www.koffietcacao.nl

    F R I C O T EFranse frivoliteit over alles dat met eten,

    drinken en rock n-roll. Vormgegeven door een creatieve losbol met zin voor humor.

    www.fricote.fr

    B U R P M A G A Z I N ENew, fresh and hip. Meer hoeven we niet te zeggen over dit te gekke blad.

    Made in Antwerp.

    www.burpburp.be

    We begrijpen dat je naast Lazy Monday Magazine nog andere bladen leest, daar is niets mis mee. Als je ervoor kiest om vreemd te gaan, kan je het beter goed doen.

    Hier is een lijstje van internationale magazines die je moet lezen.

    13

  • Kristin Costeurw o o r dPascale Baelden b e e l dJean Van Cleemput

  • AM

    BA

    CH

    T

    &

    PA

    SS

    IE

    Kristin Costeur stond mee aan de wieg van Pol Pol en lanceerde met Barrio Cantina het eerste foodtruckfestival

    in Belge. Haar werk is haar leven en haar leven n groot feest.

    Hoe ben je in de sector verzeild geraakt?

    Mijn verhaal begint in Parijs midden jaren tachtig. In het kielzog van mijn vader verhuisde ons gezin naar de lichtstad waar ik als tiener een onvergetelijke tijd beleefde. Op de interna-tionale school ging de wereld voor me open. Ik maakte er kennis met diverse culturen en ont-dekte na de schooluren het bruisende nachtle-ven van een grootstad. Toen we twee jaar later terugkeerden, was dat voor mij een harde les in flexibiliteit. Het contrast kon niet groter zijn. Ik vloog op een nonnenschool en moest mijn weg weer vinden in Gent, de stad die plots aanvoelde als een dorp. De wereld lonkte en al op heel jonge leeftijd begon ik met de rugzak rond te reizen. Om mijn backpack trips te financieren, organiseerde ik tijdens mijn stu-dies feestjes in Vooruit onder de naam XTATIC Verses. De nieuwe concepten die ik tijdens mijn verre reizen had ontdekt, bleken een onuitput-telijke inspiratiebron. Samen met een vriendin ging ik op zoek naar opkomend talent in de deejaywereld, maakte zelf uitzinnige decors en bedacht special acts met drag queens en body paint. Aangezien dat begin jaren negentig nog nieuw was, groeiden deze feestjes al snel uit tot evenementen voor duizend man. Tussen de bedrijven door verdiende ik ook nog een centje bij als model en hostess.

    Feestenis mijn vak

    15

  • Nooit gedroomd van een carrire als model?

    Toch wel. De modewereld sprak me wel aan, maar ik maakte mijn debuut pas op twintigjarige leeftijd. Om er mijn beroep van te maken, was het eigenlijk al te laat. Het vraagt immers tijd en investering om naams-bekendheid op te bouwen. Beginnende modellen moeten castings afschuimen en onbetaald poseren voor redactionele shoots.

    En dat bracht natuurlijk geen geld in het laatje. Gezien jouw veelheid aan talenten kon je na je studies wel alle richtingen uit. Wat gaf de doorslag?

    In die periode overheerste mijn passie voor muziek. Twee keer per week ging ik naar een concert dankzij mijn toenmalige vriend die persfotograaf was. En al van kindsbeen werd ik ondergedompeld in het eclec-tische platenbestand van mijn vader. Van punk tot klassieke muziek, alle genres passeerden bij ons thuis. Uiteindelijk belandde ik als persverantwoordelijke bij On The Rox, de Gentse afdeling van Live Nation. Ik stond ermee aan de wieg van I Love Techno en had het er best naar mijn zin. Tot Jo Bonte mijn pad kruiste. We deelden de passie voor alternatief reizen en het klikte meteen tussen ons. Jo was een avonturier die deelnam aan rallys als de Camel Trophy. Hij organiseerde zelf ook reizen in het hart van Afrika. Nadat hij enkele keren was overvallen en de massamoorden in Rwanda van dichtbij meemaakte, keerde hij noodgedwongen terug naar Belgi. De politieke onrusten en de spiraal van geweld maakten van het zwarte continent een onveilige bestemming. Na zijn terugkeer begon hij met de orga-nisatie van Pol Pol Nights in Vooruit en opende hij het Pol Pol caf in Gent. Al snel na mijn aanwerving kwam alles in een stroomversnelling. In Gent openden we een aantal cafs en niet lang daarna volgden Brussel, Brugge en Kortrijk. Vandaag runnen we negen cafs en heb we heel het jaar door 125 mensen in dienst. Tijdens het festivalseizoen loopt dat aantal op tot tweeduizend omdat we dan in een ploegsysteem werken met dage-lijks een tweehonderdtal vrijwilligers.

    Ik was dag en nacht met mijn job bezig. De collegas werden vrienden, het team werd stap voor stap uitgebreid tot n grote familie.

    Op welke manier had de snelle expansie effect op je takenpakket?

    PA

    SS

    IE

    &

    A

    MB

    AC

    HT16

  • Op welke manier had de snelle expansie effect op je takenpakket?

    In de beginperiode moest ik echt alles zelf doen. Het uittekenen van de plattegrond, de planning van opbouw, het opstellen van contracten elk fase van het traject doorliep ik en tijdens de weekends werkte ik in de bar om het personeel op te leiden. Naarmate het team uitbreidde, kon ik zaken delegeren, maar al snel volgde het eerste zomerfestival: Pol Pol Oostak-ker. De daarop volgende jaren sloegen we onze tenten op in Antwerpen en vervolgens ook aan de kust met het Pol Pol Beach Festival. Toen er tijdens de Gentse Feesten onverwacht een plaats vrijkwam tussen de Graslei en Korenlei grepen we ook die kans met beide handen. Ik was dag en nacht met mijn job bezig. De col-legas werden vrienden, het team werd stap voor stap uitgebreid tot n grote familie. Mijn werk was mijn leven. Tot de geboorte van mijn dochtertje me drie jaar geleden verplichtte om meer los te laten en een nieuwe balans te zoeken tussen werk en priv.

    Kristin Costeur44 jaar

    Geboren in Antwerpen

    Samenwonend, 1 dochter

    Studeerde Cie Management te Gent

    Eerste werkervaring: On The RoxLive Nation

    Huidige verantwoordelijkheid: 9 cafs, organisatie Pol Pol en Barrio Cantina

    125 vaste personeelsleden, in het festivalseizoen tot 2000 man.

    Mooiste ervaring op het werk: Collegas worden vrienden en komen met plezier naar het werk, terwijl een massa bezoekers zich amuseert.

    17

    KR

    IS

    TI

    N

    CO

    ST

    EU

    R

  • Is het omwille van de job dat je pas op 42 jaar moeder werd?

    Ik had nooit een uitgesproken kinderwens en time flies when you are having fun. Dus ja, deels wel. Tij-dens een verblijf in LAwaar we enkele foodtruckfes-tivals bezochten, kwam plots het besef van de laatste kans. En een week later was ik zwanger. Tijdens mijn zwangerschap bruiste ik van energie en werkte ik de klok rond. Op de dag van mijn bevalling stond ik nog te dansen op de Gentse Feesten tot mijn omgeving het toch tijd vond om me naar het ziekenhuis te brengen. Mijn dochtertje was gelukkig een gemakkelijke baby waardoor ik meteen na de geboorte weer aan de slag kon. Bevallingsverlof was aan mij niet besteed. Omdat ik borstvoeding gaf, nam ik haar de eerste vier maan-den elke dag mee naar kantoor. Daarna ging ze naar de crche en nu loopt ze sinds enkele weken school.

    Pol Pol is al vijftien jaar je leven. De collegas noem je vrienden. Kan je nog

    wel een onderscheid maken tussen werk en priv?

    Neen, absoluut niet. Alles loopt door elkaar. Zelfs onze reizen staan in het teken van werk. Ik boek vooraf restaurants en stippel een route uit in functie van de muziekfestivals. Voordeel is dat we ons op vakantie geen moment vervelen, wat niet wil zeggen dat ik even-goed een dag aan het zwembad een boek kan lezen.

    Het festivalseizoen is een langgerekte marathon. Hoe houd je

    het fysiek vol?

    Ik heb geleerd om te luisteren naar mijn lichaam. Als het teveel word, neem ik de tijd om te recupereren en mijn hoofd leeg te maken. Dan trek ik erop uit met mijn dochter, maak een lange wandeling of verwen mezelf op lekker eten.

    Als loontrekkende bediende toon je wel heel veel bezieldheid en

    betrokkenheid. Het lijkt wel alsof Pol Pol jouw eigen bedrijf is.

    Zo voelt het ook. Met als enige verschil dat ik geen zelf-standige ben en geen financile risicos draag.

    Nooit gedacht om partner te worden?

    Eenmaal de concurrentie de kop opsteekt, komt het erop aan om je

    pioniersrol te behouden. Hoe doe je dat?

    Zowel Pol Pol als Barrio Cantina waren oorspronkelijk alternatieve

    nicheconcepten die al snel mainstream werden. Hoe verklaar je

    dat succes?

    PA

    SS

    IE

    &

    A

    MB

    AC

    HT18

  • Nooit gedacht om partner te worden? Jo en ik voeren er gesprekken over. De tijd lijkt er rijp voor. Toen ik samen met een collega het concept van Barrio Cantina uitschreef, verkende Jo de wereldzeen tijdens een zeiltrip van zes maanden. Ik zal op tijd terug zijn als de wind goed zit, zei hij voor zijn vertrek. Twee dagen voor de eerste editie van start ging, spoelde hij aan. We hadden hem op alle mogelijke manieren trachten te bereiken voor een tussentijds overleg maar onze moeite was tevergeefs. Toen hij op kantoor ver-scheen, was hij nergens van op de hoogte, maar hij ging er meteen met volle passie tegenaan. Het concept was hem niet vreemd aangezien we voor zijn vertrek samen het festival Rollende Keukens in Nederland bezoch-ten. En op Pol Pol Beach stonden er ook al enkele kraampjes waar wereldgerechten werden bereid. Het idee om een foodtruckfestival te organiseren speelde al langer in ons hoofd, maar het overrompelend succes heeft ons wel verrast. Het concept was nieuw in Belgi waardoor we enorm veel persaandacht kregen. Nu kunnen we spreken van een booming business. De foodtrucks schieten als paddenstoelen uit de grond, terwijl het woord twee jaar geleden in ons land nog vol-ledig onbekend was. In het verleden monopoliseerden hamburgers en frieten de grote muziekfestivals, maar vandaag vragen festivalgangers een gevarieerder aanbod. Daarom hebben we met Barrio Cantina onze tenten opgeslagen op de camping van Tomorrowland. Foodtrucks zijn een trend die wereldwijd navolging kent, maar in Zuid-Amerika en Azi heeft street food altijd al deel uitgemaakt van de cultuur.

    Eenmaal de concurrentie de kop opsteekt, komt het erop aan om je

    pioniersrol te behouden. Hoe doe je dat?

    Door veel te reizen. Zo heb ik het Mistura Food Festival in Peru bezocht. En ging ik de sfeer opsnuiven in de food halls die Londen rijk is. Ook steden als Barcelona en Madrid zijn inspirerende bestemmingen. We hebben vorig jaar ook een boek uitgebracht over Belgische food-trucks. Daarnaast krijgen we dagelijks aanvragen voor bedrijfsevenementen in de stijl van Pol Pol of Barrio Cantina, maar helaas ontbreekt ons de tijd daarvoor.

    Zowel Pol Pol als Barrio Cantina waren oorspronkelijk alternatieve

    nicheconcepten die al snel mainstream werden. Hoe verklaar je

    dat succes?

    We bieden kwaliteit die voor iedereen betaalbaar is en hechten enorm veel belang aan een positieve sfeer. Onze festivals zijn een ontmoetingsplaats voor jong en oud. Met Barrio Cantina trekken we ook ouders die hun kinderen meebrengen. Het is geweldig om te zien hoe ze spelenderwijs krokodil en insecten leren eten.

    Tijdens de zomermaanden verhuizen we als een nomadenstam van de ene naar de andere stad. We overnachten in dezelfde hotels, terwijl een camper overdag fungeert als mobiel kantoor.

    KR

    IS

    TI

    N

    CO

    ST

    EU

    R 19

  • Jullie bereiken daarmee wel een heel breed publiek.

    Inderdaad, we willen alle leeftijden, natio-naliteiten en sociale lagen van de bevolking aanspreken. Daarom vragen we ook geen toegangsprijs voor onze festivals. Niemand is verplicht om iets te eten of te drinken. Ieder-een kan genieten van de sfeer op de manier die zijn of haar budget het toelaat.

    Een toegangsprijs zou de rendabiliteit van jullie

    festivals wel exponentieel doen stijgen.

    Het is een verleidelijke gedachte aangezien we financieel enorm veel risicos nemen. Het succes van een festival hangt grotendeels af van de weersomstandigheden. Daarnaast stijgen de loonkosten en de eisen van de artiesten. Echt rijk zullen we nooit worden, maar het geeft voldoening dat we zoveel men-sen een leuk moment kunnen bezorgen. Het is geven en nemen.

    Mag ik concluderen dat jullie succes niet

    het resultaat is van een uitgekiend businessplan?

    Onze organisatie is inderdaad organisch gegroeid. We hadden nooit een vooropgezet plan om negen bars te openen, maar wan-neer een goede locatie vrijkwam, grepen we onze kans. We hebben ons altijd laten leiden door het toeval met een gezonde chaos als resultaat.

    Iedereen wordt gedreven door dezelfde passie?

    Jazeker. Een zelfde ingesteldheid is onont-beerlijk als je wekenlang samen op de baan bent. Tijdens de zomermaanden verhuizen we als een nomadenstam van de ene naar de andere stad. We overnachten in dezelfde hotels, terwijl een camper overdag fungeert als mobiel kantoor. En dat vier maanden lang, van mei tot augustus. Tijdens de zomermaan-den is het fijn in Belgi te zijn. Tussen oktober en januari is er tijd voor vakantie en trekken we naar de zon. We hebben het beste van beide werelden.

    Je werkt nu bijna twintig jaar in de sector. Wat is

    retrospectief volgens jou de meest ingrijpende

    verandering?

    De komst van internet, gsm en sociale media heeft een enorme impact op onze dagelijkse job. Ik zie mezelf nog in een telefooncel staan om last minute wijzigingen door te geven, nachtenlang faxen versturen en affiches plakken, flyers uitdelen om promotie te maken voor onze evenementen. Vandaag kunnen we in n muisklik via Facebook en Twitter duizenden mensen bereiken. Terug-blikkend begrijp ik niet hoe we zonder al deze middelen toch zo groot zijn geworden.

    PA

    SS

    IE

    &

    A

    MB

    AC

    HT20

  • SMAK E L I J K MMMMMMM

    F R A N C E

    V IT T E L

    18 54

    T C H I N V I T T E L

    (m)eat, greet en geniet voor urban foodies!

    Ontmoet in een feelgood sfeer gelijkgestemde fi jnproevers, en chill met gezellige tunes en zuiderse petanque. Laat je ook culinair verrassen door de bistronomiebox of de barbecue met verse streekproducten van onze chefs.

    Iets voor jou? Dan zien we je graag op 8 juni of 15 juni!

    ANTWERPEN 8 JUNI STRANTWERPENGENT 15 JUNI DOK NOORD

    STARRING:

    Jol Geismar (Garage Manger) Bruno Antoine (Emile Bistro) 2 special guest chefs

    Meer info op TCHIN Vittel

    VAN 18U TOT 23U

    2576_VIT_TCHIN_Adv_Antwerpen_Gent_270X210.indd 1 04/05/16 14:33

  • Tom De Cre, 28 jaar

    Restaurantmedewerker

    Stormtroopers

    eze maand viert het Antwerpse Museum Aan de Stroom haar vijfde verjaardag. Met veel

    tromgeroffel en poeha opende het MAS destijds haar deuren en het feest wordt nog eens dunnetjes overgedaan. Caf STORM mag echter een extra kaarsje op zijn taart zetten. Het werd immers een jaar eerder opgeleverd en steekt daarmee zijn grotere broer de loef af. Samen met feestzaal 9 Beaufort en restaurant t Zilte vormt STORM het culinaire hart van het fraai gedesignde museum. Een hart dat al zes jaar lang, zeven dagen per week met veel passie slaat.

    D

    13

    b e e l d

    Jean Van Cleemput

    Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar [email protected]

    Quinten Van Puyenbroek, 25 jaar uit Zoersel

    Werkzaam als vaste extra via Deltaworx. Met een afgeronde opleiding TEW op zak wil Quinten zich het komende jaar fulltime op de muziek storten. Sinds zijn 17e vormt hij een DJ duo met zijn eeneiige tweelingbroer.

    Wij maken al 4 jaar dancemuziek en werken hard om het eindelijk te kunnen releasen.

    Awa Mensah Adzeley, 34 jaar uit Antwerpen

    Sinds 5 jaar actief als keukenmedewerkster. De Ghaneese Awa startte bij STORM via een VDAB project en ontpopte zich tot vaste waarde in de keuken. Door haar uurrooster kan Awa toch elke avond koken voor haar man en twee kinderen.

    Ik ben al 11 jaar gelukkig in Belgi maar ga om de twee jaar op familiebezoek in mijn geboorteland. Het is er wel leuk maar veel te warm.

    Jan Michiels, 46 jaar uit Antwerpen

    Zaakvoerder van STORM, t Zilte en 9 Beaufort. Als een kameleon past Jan zich dagelijks aan de drie snelheden

    binnen zijn bedrijf aan. De veelvoudige functie vormt voor hem nog steeds een bron van motivatie en inspiratie.

    De combinatie van topgastronomie op de 9e

    verdieping en het informele karakter op het gelijkvloers is

    boeiend en houdt ons scherp.

    Manu Koevoets, 24 jaar uit Antwerpen

    Sinds 1 jaar als vaste extra via Deltaworx. Manu werkt vaak in feestzaal 9 Beaufort maar wordt ook in caf STORM ingezet. Als Bachelor Eventmanagement ziet hij voor zichzelf een gouden toekomst als zelfstandig catering consultant.

    Werken in het MAS is uniek. Niet alleen door het team maar ook door de magie van het gebouw.

  • Nathalie Loeman, 36 jaar uit Sint Niklaas

    Sinds de opening werkzaam als administratief bediende. Als rechterhand van Jan onfermt Nathalie zich over de offertes, facturatie, telefonie en het onthaal van STORM, t Zilte en 9 Beaufort. Ze ziet veel raakvlakken met haar vorig werk in het ziekenhuis van Sint Niklaas maar toch is er n groot verschil.

    Het ziekenhuis bezoek je niet voor het plezier, onze zaak wel!

    Arman Erdil, 25 jaar uit Antwerpen

    Sinds september als vaste extra. De student Sociologie en Geschiedenis heeft ambitie. Hij is vastbesloten zijn loopbaan verder te ontwikkelen in de journalistiek of internationale betrekkingen.

    Volgend jaar ga ik in zowel Berlijn als Istanbul wonen, ik wil hier de relatie tussen de beide landen bestuderen.

    Rachid Maach, 34 jaar uit Antwerpen

    Verantwoordelijke STORM. Ook Rachid behoort sinds de opening tot de vaste kern. Na 20 jaar horeca kan hij als vader de huidige combinatie van werk en een sociaal leven goed waarderen.

    Dennis Steppe, 27 jaar uit Antwerpen

    Zaalmedewerker sinds 2012. Heeft naast het werk in de horeca een grote passie voor voetbal. Volgt de meeste Europese competities en bezoekt alle grote matchen van zijn favoriete ploeg.

    Als kind was mijn lievelingskleur blauw. Vandaar dat ik een hevige fan ben van Club Brugge.

    Astrid Vingerhoets, 24 jaar uit Kontich

    Sinds september als vaste extra. Astrid studeert theater en film aan de universiteit en werkt tijdens de weekends in STORM. Een lange f een korte nacht achter de rug, heeft weinig invloed op haar; ze fleurt helemaal op als ze kan werken op het zonnige terras.

    Het coolste aan deze plek? Het multiculturele en het respect onder de collegas.

  • H A A R L E M& B L O E M E N D A A L A A N Z E E

    2 U15225KMH A A R L E MB R U S S E L

    w o o r d

    Kurt Hereygersb e e l d

    Dennis Valerius

  • Kurt Hereygers38 jaar

    Woont in Antwerpen

    Afgestudeerd in 1999 als Interieurarchitect en in 2002 als Architect

    Belangrijkste realisaties: Brouwerij De Koninck, The Dirty Rabbit, Jo-sephines, caf STORM, Matterhorn,

    Eigenaar van Architect-enbureau Not Before Ten

    Favoriete bestemming binnenland: Gent

    Favoriete bestemming buitenland: Madrid / Tel Aviv

    Favoriete drank: Duvel

    Huisdier: 2 katten Fish & Chips

    25

    HA

    AR

    LE

    MAls horecadesigner met een aanzienlijk palmares heeft Kurt Hereygers een neus voor de beste adresjes in binnen- en buitenland. Om genspireerd te blijven is hij dagelijks op zoek naar trends binnen de sector. Maan-delijks doet hij verschillende steden aan om naast nieuwe concepten ook gevestigde waarden te ontdekken. Lazy Monday reist met hem mee en geeft een aantal van Kurts inspiratiebronnen prijs.

    ns uiteindelijke doel is Bloemendaal aan Zee, een boulevard van strandbars waar je mot geweest zijn. We maken er graag een weekend

    van en trekken deze op gang in het nabijgele-gen Haarlem. Na de nodige research en gewapend met een zelf ontworpen horeca-wegwijzer, zetten we koers richting provincie Noord-Holland. Een dikke twee uur later staan we midden in Haarlem. En van de oudste steden van Nederland die onmiddel-lijk zijn charme toont en alles in huis blijkt te hebben voor een citytrip. Bruisende pleinen, imposante gebouwen, leuke terrasjes, en met het voordeel dat alles te voet bereikbaar is. De stad is enorm toegankelijk en overzichtelijk.

    Ok, we moeten toegeven dat we niet onmiddellijk naar het pittoreske en roman-tische op zoek zijn. Toch verrast de stad ons, het lijkt een beetje op een miniatuurversie van Amsterdam. Het stadscentrum rond de Sint-Bavokerk is het spreekwoordelijke epicentrum met een aaneenschakeling van cafs en restaurants. We zijn hier zowel s middags als s avonds getuige van pure Nederlandse gastvrijheid, n van de punten waarin Haarlem uitblinkt. Het conceptma-tige ondernemen komt op verschillende plaatsen terug; de meeste horecazaken heb-ben een weloverwogen businessmodel wat je reeds vanop afstand mee krijgt. Bij sommige

    zaken komt dit voor ons geforceerd over, tch moeten we het de Haarlemmers nageven dat ze het goed uitvoeren. Vriendelijkheid, professionaliteit, doelgerichtheidhet zijn woorden die je de lokale horecaondernemers niet meer moet leren.

    Met de ervaring van een deugddoende dag in Haarlem rijden we de volgende dag richting einddoel: Bloemendaal aan Zee. Dit kustplaatsje ligt op amper 15 minuten van centrum Haarlem, juist naast Zandvoort. In vergelijking met zijn grotere broer is Bloe-mendaal aan Zee cooler en helemaal hip and happening en daarmee juist de reden voor ons bezoek. We willen met eigen ogen zien waar velen de mond van vol hebben.

    Onze korte wandeling langs de duinen wordt beloond met een overvloedige keuze aan strandbars. Het merendeel van deze zogenaamde paviljoens hebben enkel een vergunning voor het zomerseizoen; ze wor-den opgebouwd rond Pasen en verdwijnen in het najaar. Niet te min zijn het stuk voor stuk voorbeelden van efficinte horecazaken.

    Met zoveel strandbars, die ieder een eigen sfeer uitademen, mag je gerust spreken van een stukje Ibiza in Nederland. Op zonnige middagen en tijdens de vele avondpartys is het wel zien en gezien worden. De zon n het juiste gezelschap maken dit the place to be in de zomer. Bloemendaal aan Zee is een perfecte bestemming voor een dagtrip of om te chillen na een nachtje Haarlem.

    O

  • Proeflokalen & craftbeers

    Proeflokalen zijn van oudsher meestal ver-bonden aan een brouwerij of stokerij. In het centrum van Haarlem vind je bij voorbeeld de Jopenkerk, een verbouwde kerk waar je Jopenbier kan degusteren dat ter plaatse wordt gebrouwen. Het klinkt boeiend, maar het lijkt ons eerder een tourist trap. Geef ons dan maar de authentieke proeflokalen met de sfeer van een bruine kroeg. De Blauwe Druif, tevens oudste kroeg van Haarlem, draagt onze voorkeur weg.

    1 Proeflokaal De Blauwe Duif (foto) Lange Veerstraat 7

    2 Proeflokaal In den Uiver Riviervismarkt 13

    3 Proeflokaal De Gouverneur Oude Groenmarkt 22

    4 Jopenkerk Gedempte Voldersgracht 2

    5 Cafe Koops Damstraat 4

    TIP Wil je gewoon pils of ander tapbier

    drinken, bestel dan een fluitje. Dit zijn kleine glaasjes van 20cl. Het dunne glas drinkt heerlijk en is perfect om verschillende bieren na elkaar te degusteren.

    Its Grill Time

    Grillen is hot! Ook in Haarlem vinden we de nieuwste grill-concepten; je hoeft voor deze laatste trend niet naar een grote stad. Een lange lijst must sees werd noodzakelijk herleid tot een hotlist. Zo ontdekken we The Louis iana Lobstershack waar alles draait rond kreeft & krab. Voeg daarbij perfect geshakete cocktails en heerlijke dirty jazz-muziek en je hebt de ingredinten voor een meer dan geslaagde restaurantbeleving.

    1 The Louisiana Lobstershack (foto) Zijlstraat 21

    2 Roast Chicken Bar Turfmarkt 26

    3 Thrill Grill Oude Groenmarkt 26

    4 Rubens Burger Drossestraat 3

    5 Kippenhal Spekstraat 6

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BEZ

    OC

    H

    T EN AFGE

    KE

    URD

    BEZ

    OC

    H

    T EN AFGE

    KE

    URD

    TO

    PFAVORIET

    TO

    PFAVOR

    IET

    TO

    PFAVORIET

    TO

    PFAVOR

    IET

    I N H A A R L E M I N H A A R L E M

    26

    CI

    TY

    TR

    IP

  • Fancy Dining

    In Haarlem stuitten we op veel doorgestylde zaken met pretentie. In n van de mooiste panden van de stad is Seymour gevestigd. Een klassieke brasserie zoals het hoort, met op de kaart seizoensgerechten en echte evergreens. Begin hier je diner met een clas-sic cocktail of kies n van de vele gin tonics. Voor dat laatste kan je ook terecht bij de Gin Sum Club, een strak ingerichte zaak met Gin en Dim Sums in de hoofdrol. Een Haarlemse versie van een Gentlemens Club.

    1 Seymour (foto) Korte Veerstraat 1

    2 Table 24 Oude Groenmarkt 24

    3 Effen Grijs Lange Veerstraat 20-22

    4 Cafe Colette Oude Groenmarkt 22

    5 Gin Sum Club Zijlstraat 49

    TIP In de Liquor Lockers van de Gin

    Sum Club kan je een fles van je favoriete drank in bewaring ach-terlaten. Met een gepersonaliseerd kastje kan je uitpakken bij je vrien-den. Of je kan de fles ook op n avond uitdrinken. Kies zelf maar!

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BEZ

    OC

    H

    T EN AFGE

    KE

    URD

    Vlaemsche Frieten

    Frieten! Als echte Belg kan je er niet omheen. In de Vlaamse friethuizen in Haarlem doen ze hun best om ze te bakken zoals het hoort. En toegegeven, het lijkt hen te lukken ook! Bij Friethoes gaan ze nog een stapje verder en serveren ze uitsluitend biologische friet gebakken in een combinatie van duurzame en natuurlijke olin.

    1 De Vlaamsche Reus Nieuwstraat 6

    2 De Haerlemsche Vlaamse (foto) Spekstraat 3

    3 Friethuis De Vlaminck Warmoestraat 3

    4 Friethoes Kruisweg 43

    TIP Wil je friet met mayonaise? Bestel

    dan Belgische mayonaise bij je frieten. Als je gewoon mayonaise bestelt krijg je standaard de zoete Nederlandse variant en dat is voor ons een no-go!

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    I N H A A R L E M I N H A A R L E M

    27

    HA

    AR

    LE

    M

  • For party people

    Een gezellige dag moet je afsluiten op de dansvloer. Het kleinere Haarlem laat hier zijn ware gezicht zien en biedt een gering aantal dansgelegenheden. Eens binnen, is het leed geleden en kan je los gaan! In een klein steegje in het oude stadscen-trum is Club Stalker gevestigd. En van de oudste en meest gerespecteerde clubs van Nederland. Bereid je wel voor op een gezel-lige drukte want de club biedt plek aan maar liefst 450 man.

    1 Club Stalker Kromme Elleboogsteeg 29

    2 De Lichtfabriek (foto) Minckelersweg 2

    3 Club Ruis Smedestraat 31

    4 Wigbolt Smedestraat 41

    Beach life

    Bloemendaal aan zee is een must in de zomermaanden. Het begrip strandbars werd hier uitgevonden en verbeterd. Hier kan je perfect de ganse dag (en avond) luierend doorbrengen vergezeld van drank, food en mooie mensen. Wat wil je nog meer? Doe zeker de moeite om Woodstock 69 te bezoe-ken. Een absolute aanrader qua aankleding, sfeer en ambiance. Ook de feestjes in de avonduren zijn hier waanzinnig. Misschien toch best een BOB zoeken of overnachten op de duinencamping op wandelafstand.

    1 Woodstock 69 (foto) Zeeweg 7 - Bloemendaal

    2 Republiek Zeeweg 94 - Overveen

    3 Rapa Nui Boulevard Barnaart 27 - Zandvoort

    4 San Blas Zeeweg 84 - Overveen

    5 Fuel Zeeweg 84 - Overveen

    TIP Het is hier ieder weekend feest! Pas

    op, want ze beginnen er hier vroeg aan en op de meeste partys wordt de laatste plaat om middernacht gedraaid.

    Weetjes

    - Blijf je slapen in Haarlem en wil je een party meemaken in Bloemendaal (of andersom) dan pendel je het best per taxi. Een ritje duurt ongeveer 20 minuten en kost +/- 45 euro

    - Tussen Haarlem en Bloemendaal ligt Overveen. Bij Stach eet je ontbijt en lunch in een supertof kader. www.stach-food.nl

    - In de duinen aan Bloemendaal liggen tientallen prachtige wandelkilometers op je te wachten.

    - Het New Yorkse stadsdeel Haarlem kreeg haar naam in 1658 van Peter Stuyvesant.

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    BE

    ZOC

    HT

    EN GOED

    GE

    KE

    URD

    TO

    PFAVORIET

    TO

    PFAVOR

    IET

    BEZ

    OC

    H

    T EN AFGE

    KE

    URD

    I N H A A R L E M I N B L O E M E N D A A L A A N Z E E

    28

    CI

    TY

    TR

    IP

  • top 5 1

    WolkersMijn vriendin werkt hier regelmatig en daarom stap

    ik al eens gemakkelijk binnen. Vers gezette koffie, simpele maar lekkere broodjes en relaxte mensen. Hier maakt men zich geen zorgen om de vraag of ze

    cool genoeg zijn, iedereen is zichzelf. Gedempte Oude gracht 139 www.barwolkers.nl

    2 Dodici

    Twaalf in het Italiaans. Goed gelegen, vlak aan de Grote Markt in Haarlem. Dit is voor mij n van de plekken waar je s middags rustig kan borrelen.

    Smedestraat 47 www.dodici.nl

    3 Hout

    Toprestaurant op een prachtige locatie aan de rand van de Haarlemmerhout, het lokale bos. De Chef

    houdt van eten en kookt op de juiste manier, zonder veel poeha. Ik kom hier, in verhouding, redelijk vaak

    omdat ik zijn visie perfect kan volgen. Wagenweg 214 www.restauranthout.nl

    4 Uiltje bar

    Werkelijk een paar stappen verwijderd van mijn huis en bekend om zijn brede gamma craft bieren.

    Het hipster gehalte is mij hier nt iets te hoog, maar daarbuiten is het zeker een zaak om te bezoeken.

    Zijlstraat 18 www.uiltjecraftbeer.com

    5 Ratatouille

    Toch n van de beste restaurants van Haarlem, bekroond met een ster. Zowel qua

    smaakcomplexiteit als qua prijs. Spaarne 96 www.ratatouillefoodandwine.nl

    Gerrit Marcus 43 jaar, wonend in Haarlem.

    Studeerde communica-tiewetenschappen maar voelde zich meer thuis in de professionele keuken.

    Chef kok bij Strandpaviljoen Republiek.

    Vader van Cato, 2 jaar.

    Speelde op hoog niveau rugby waarbij hij verschil-lende keren uitkwam voor de nationale ploeg.

    Vleesbereidingen zijn zijn specialiteit. Het bakken van een goede cte de boeuf maakt mij intens gelukkig.

    Aan wie kan je beter insi-der tips vragen dan aan een Chef kok die woont in Haarlem en werkt op n van de hipste plek-ken van Bloemendaal. Gerrit moet er wel eens goed over nadenken. Ik ga nooit meer uit, is zijn eerste reactie als we hem vragen naar zijn favoriete hangouts.

    De bescheiden Gerrit Marcus is een globetrotter, een reizende kok die op vele plaatsen in de wereld zijn voet-sporen achterliet. Tijdens zijn studies bekroop hem een benauwend gevoel en hij realiseerde zich dat zijn professionele toekomst elders lag. Hij wilde met zijn handen werken en kwam zo, tijdens een reis in Austra-li in een professionele keuken terecht. Bij thuiskomst schreef hij zich onmiddellijk in voor een keukenop-leiding. Koken was immers een mogelijkheid om een tof beroep te combineren met zijn passie voor reizen. Door mijn vak ben ik eigenlijk nooit bang geweest om zonder werk te zitten. Ik kookte ondertussen al op kanaalboten in Frankrijk, in een kindertehuis in Bra-zili, restaurants in San Sebastian, een luxepension in Zuid-Afrika ga zo maar door. Ondertussen ben ik Chef bij strandpaviljoen Republiek. Gerrit kreeg zes jaar geleden vaste grond onder zijn voeten en nam de verantwoordelijkheid over meer dan acht koks. In de zomermaanden is het hier ongelooflijk druk, daarom heb ik nooit tijd om uit te gaan. In de winter is het anders. Dan doe ik ook losse opdrachten en besteed ik meer tijd aan mijn gezin.

    Insider tips om Haarlem te

    ontdekkenvan Gerrit Marcus

    Local Her

  • Ook on the move?

    Laat het ons weten!

    30Veranderen van omgeving, nieuwe lucht opsnuiven. Het is volslagen menselijk en toch keer op keer verrassend. Lazy Monday zette enkele recente transfers uiteen.

    Zelfstandig zaakvoerder

    Catering Chteau

    Rivieren te Ganshoren

    Cost Controller bij Marriott Ghent

    Project Manager

    bij Muziekcentrum De

    Bijloke te Gent

    Gedurende 7 jaar HR

    Manager bij Le Pain Quotidien

    Belgi

    11 jaar als Managing Partner bij Mise en Place & Staffable

    5 jaar Project Manager bij

    Mise en Place

    5 jaar Sales Manager

    bij Sandton Hotels

    F&B Manager in Royal Zanzibar Beach Resort

    Tanzania

    F&B manager bij Ramada hotel Antwerpen

    Sinds maart 2016 Human Resources Manager bij Hotel Bloom te Brussel

    Initiator van Gent Smaakt !

    Sinds februari 2016 Chef kok bij

    J&M Catering

    Werkte bijna 6 jaar als F&B Manager voor Hotels

    Vanhollebeke

    Vanaf februari 2016 Assistent GM bij Holiday

    inn Gent Expo

    Wim Schiettecat, Matthias Van Meenen en Steve Lansay (25) startten

    samen in april 2016 Silver Tie op.

    Patrick Bonne

    (8)

    Kenneth Mervilde

    (36)

    Jeroen Beels (32)

    Olivier Meulemans

    (34)

    Wim Schiettecat

    (40)

    Matthias Van Meenen

    (25)

    Jaap Blijleven

    (51)

    2 jaar operationeel Manager bij

    Mise en Place

    ChefPatron bij Restaurant Fellini

    te Elsene

  • Kok bij Geresto NV

    Receptionist bij Lybeer Travellers

    Hostel

    Hoofd Barman in Leopold Hotel

    Antwerp

    Sales Manager bij Alberts Onderwijs

    Butler aan het Koninklijk Paleis

    te Brussel

    Account Manager bij Mokafina en

    Heinz Food

    Ging terug naar Crowne Plaza Le Palace als F&B Service

    Manager

    Sinds einde mei 2016 F&B Manager bij

    Ramada Plaza te Antwerpen

    F&B Supervisor Steigenberger

    Wiltchers, Bruxelles

    Gedurende 5 jaar Kok Koude Keuken bij J&M

    Catering

    Shiftleader en Front Office Manager

    bij NH te Gent

    Restaurant Manager, nadien F&B manager in Novotel Antwerp

    Gedurende 7 jaar Account Manager bij

    NH Hotel Group

    M&E en Banqueting binnen Crowne Plaza

    Le Palace Brussel

    Sales & Event Manager

    bij Edificio Brussel

    Vanaf april 2016: F&B supervisor Thon Stanhope,

    Brussel

    Sinds mei 2016 Operations Manager bij

    Sunparks De Haan

    Keuken verantwoordelijke

    bij Salons Magnus in Berchem

    Sinds April 2016 Productiechef bij

    Silverspoon te Antwerpen

    Sinds mei 2016 Front Office Manager bij Van der Valk

    Beveren

    Sinds oktober 2015 Implementation manager of E

    procurement tool & a New business

    Model AccorHotels BeNeLux

    Sinds januari 2016 Sales Manager bij Sandton

    Grand Hotel Reylof

    Sinds januari 2016 General Manager bij Sandton

    Grand Hotel Reylof

    Deed F&B ervaring op bij NH Atlanta te

    Brussel

    Vanaf april 2016 : Business Developer

    Events bij Festen

    Els Huysmans

    (45)

    Sarah Popelier(29)

    ChristineDierickx

    (47)

    Karel Volders

    (29)

    Jelle Lissens

    (31)

    Valentine Allart (26)

    Emilio Wirtz (27)

    Whats your

    next move? p.80

  • 32

    Lazy Monday tast graag de grenzen van de sector af. In de hotellerie ontwaren we activiteiten die niet tot gemeengoed behoren. De daghotels (rendez-vous hotels in de volks- mond) zijn een voorbeeld van logies verstrek kende bedrijven die voor velen een mysterie blijven. Dat is natuurlijk buiten onze fotograaf Jean Van Cleemput gerekend Hij bezocht de Chardon in Grobbendonk, Studio A en Studio 68 in Brussel en wij gluurden mee. Voyeurisme binnen de horeca!

    10

    0

    AS

    A

  • 10

    0

    AS

    A34

  • 10

    0

    AS

    A36

  • 37

  • 10

    0

    AS

    A38

  • 39

  • Brouwen is

    egengesteld aan de perceptie is bier een vrij complexe drank. Je kan bij het presente-ren, het serveren en het bewaren heel wat fout doen.

    Plus, om effectief mooie pairings te realise-ren, moet je een grondige kennis hebben van de ingredinten, gistingswijzen en brouw-methodes. Zo zijn hop, mout en gist even complex als de druiven in wijn. Denk maar aan het verschil in smaak tussen zomer- en wintergerst, of de tientallen hopsoorten die verschillende aromas creren naargelang variteit, herkomst en manier van toevoegen in het brouwproces.

    Overal ter wereld merk ik dat deze drank langzaam maar zeker zijn intrede doet in de gastronomische wereld. Heel wat drem-pelvrees, ingegeven door marktrestricties en allerhande misvattingen, zorgen ervoor dat dit in bepaalde landen vlotter verloopt dan in andere. In de VS en Azi merk ik dat er een grote interesse bestaat. Toch is de invoer van bier in Dubai, waar we verschil-lende horecazaken begeleiden, niet eenvou-dig. En ondanks de hoge alcoholtaksen is

    ons Belgisch gerstenat daar zeer populair en begrijpen ze meteen het belang van een gevarieerde kaart, correcte pairing en een grondige bieropleiding van het personeel.

    In Europa is er echter meer werk aan de winkel. Vaak zien we dat er snel wat bier op de kaart gegooid wordt en dat de klant om de oren wordt geslagen met onjuiste info. Wat mijn eigen land Belgi betreft lijkt het een evidentie dat je bier op de kaart terugvindt. En toch, in zeker 70% van onze horeca is een bierkaart in combinatie met bijhorende productkennis zeer beperkt tot onbestaand. Laat staan dat je naast een menu met bege-leidende wijnen ook een menu met bijpas-sende bieren of tenminste een combinatie van de twee, kunt bestellen.

    Omwille van het oneindig culinair potentieel van bier zijn we gestart met horeca-inspi-ratiesessies, om definitief komaf te maken met alle barrires. De laatste twee jaar zien we eindelijk een kentering, met o.a. master-classes in Ter Groene Poorte en steeds meer restaurants die de stap zetten naar een bier-kaart die hun wijnkaart evenaart qua niveau.

    T

    Colum

    nSo

    fie

    Vanr

    afelgh

    em

    Sofie Vanrafelghem (32) is als vrouwelijke

    biersommelier een referentie. Ze

    beoordeelt bier, schrijft erover en leert mensen

    in alle uithoeken van de wereld het

    te appreciren. De column in Lazy Monday

    gebruikt ze graag om haar gedachtegoed met ons te delen. De

    oprichtster van Sofies world is fier op ons bier en d ambassadeur voor

    het best gesmaakte exportproduct.

    www.sofiesworld.be

    big business

    CO

    LU

    MN40

  • Meaningfull Mondays

    Cocktailcreaties van Thomas Janssens vinden via SipsnSoda hun weg in binnen- en buitenland. De perfect serve loopt al jaren als een rode draad door zijn werkweek. De inspiratie komt vaak op maan-dag, in alle sereniteit Meaningfull Mondays noemt hij ze.

    5cl Double You gin4cl SipsnSoda basilicum/honing siroop2/3 Fever Tree Sicilian LemonadeTakje verse Basilicum

    www.fevertree.com

    Double Fresh BasilDe Lazy Monday drink van Thomas Janssens:

  • Tom De Cre, 28 jaar

    Restaurantmedewerker

    De IKEA-Familie

    KEA gelooft in mensen! De website titelt dan ook om een succesvol bedrijfsconcept te

    realiseren heb je een droom nodig. En om dromen waar te maken heb je mensen nodig. Dat ze binnen IKEA Food in de vestiging van Zaventem gemeenschappelijke ambities hebben, voel je meteen. Een enthousi-ast en divers team staat hier altijd klaar om de bezoekers te verwennen met Zweedse specialiteiten.

    I

    23

    b e e l d

    Jean Van Cleemput

    Tom De Cre, 28 jaar

    Restaurantmedewerker

    Joost Gorus, 35 jaar

    Restaurantcordinator

    William Nguyen, 27 jaar

    Keukencordinator. Krijgt tijdens de foto-shoot direct de klok in zijn handen geduwd.

    Jouw brigade in Lazy Monday ? Mail naar [email protected]

    De Cre met een accent op de eerste e. Daar ben ik streng op !

    Een echte topper op de

    menukaart? Zonder twijfel

    de Zweedse balletjes.

    William flirt graag met de grenzen van zijn startuur op het werk.

    We maken er een sport van om met de BVs die hier komen winkelen, op de foto te gaan. Ik ga voor een foto met handtekening van iedere Thuis-acteur.

    Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar [email protected]

    Kathleen Stukkens, 49 jaar

    cordinator personeelsrestaurant

  • Benamar Faouzi, 53 jaar

    Startte zijn loopbaan binnen IKEA food als afwasser. Als senior binnen het team heeft hij ook praatjes voor 10.

    Sabine Braine, 43 jaar

    Sabine is waarschijnlijk de enige Belgische die er openlijk voor uitkomt voor het Nederlands voetbalelftal te supporteren. De lijfspreuk onder de IKEA

    food medewerkers is Food = Fun. Ik denk niet dat er iemand is die ons kan tegenspreken. Wij maken iedere dag plezier.

    Het was even schrikken om Ingvar Kamprad, de stichter van IKEA, onverwachts in ons restaurant tegen het lijf te lopen. Zijn vrouw zat heel rustig te breien aan tafel.

    Dagelijks passeren er gemiddeld 3000 plateaus langs de afwas dat betekent meer dan 3000 maaltijden.

    Samenwerken met 90 collegas is super. Het is een gezellige bende, maar er wordt ook hard gewerkt.

    Mamadou Kabah, 31 jaar

    afwasser

    Nick Jacobs, 32 jaar

    IKEA food manager

    Areerat Thakamma, 50 jaar

    Afwasser

  • Kristof & Stefan Boxy

    w o o r d

    Pascale Baelden

  • De symbiose tussen jullie beiden overtreft de biologische toevalligheid. Beschrijf eens het gezin waarin jullie opgroeiden.S: Het was een hecht, warm gezin met

    zes kinderen. Vijf broers en n zus. Met een moeder die als een klokhen over haar kui-kens waakte. Het clangevoel is grotendeels te danken aan haar. Vader waakte op zijn beurt als een arend over onze toekomst. Het is geen toeval dat we allemaal zelfstandige werden.

    K: Hij runde een klein tabakfabriekje in Moeskroen. In het samenstellen van blends vond hij een creatieve uitlaatklep. Toen we in de jaren zeventig naar Latem verhuisden, startte hij een groothandel in tabakwaren. Vanaf toen lag de focus meer op business wat hem eigenlijk minder inspireerde.

    S: Creativiteit zit ons in het bloed. Ook mama was een kunstzinnig type. Ze

    schilderde en speelde piano, met als gevolg dat wij ook allemaal verplicht werden een instrument te leren.

    K: Wat onze ouders uit hun eigen jeugd kenden, wilden ze doorgeven aan ons. Maar we lieten ons niets opleggen. Elk koos zijn eigen weg, maar daarom niet de gemakkelijk-ste. Niemand van ons heeft ooit de kaart van commerce getrokken.

    S: We hadden geen flauw benul van geld. Niet dat we in overvloed opgroeiden, maar er werd gewoon weg geen belang aan gehecht.

    K: Het gaat ons om wie iemand is, niet wat hij verdient. Het enige waaraan wel veel geld werd besteed, was eten. Mama en papa planden reizen in functie van restaurants. En altijd in combinatie met een museum of bezienswaardigheid. Zo reden we naar een uithoek van Frankrijk om een kathedraal te

    w o o r d

    Pascale Baelden unisono b e e l dJean Van CleemputIn deze Up Close zetten we twee opmerkelijke personen uit de sector centraal. Samen drinken we een goed glasen heb-ben we een gesprek over het leven op en naast de werkvloer.

    Wanneer de ene Boxy begint te spreken, maakt de andere Boxy het af. Siamees is een understatement om de connectie tussen de cultuurminnende trait eur broers te beschrijven. Verslag van een pingponggesprek met Kristof en Stefan, dat we voor uw lees plezier samenbalden tot volzinnen.

    U

    P

    C

    L

    O

    S

    E

    45

  • bezichtigen en vervolgens dertig kilometer verder te dineren in het driesterrenrestau-rant van Alain Chapel.

    Een culturele vakantie is niet meteen de droom van de gemiddelde tiener?K: Wij vonden het geweldig. Op zesjarige

    leeftijd snuisterden wij al in de geschiede-nisboeken van het oude Egypte. Kunst en geschiedenis heeft ons altijd genteresseerd.

    S: Terwijl onze leeftijdgenootjes strips van Jommeke en Kuifje verzamelden, reden wij met onze fiets van Latem naar Gent om in een oud boekenwinkeltje postkaarten van het graf van Toetanchamon te kopen. We droom-den van een reis naar de piramiden, maar Egypte was voor onze ouders geen interes-sante culinaire bestemming.

    K: We overschreden ook nooit de grenzen van het Europese continent. Toen ik op eigen benen stond, was ik vastbesloten de rest van de wereld te ontdekken.

    S: In dat opzicht verschillen we wel. Als vader van twee kinderen heb ik vooral gezins-vakanties in Saint-Tropez doorgebracht. Gezellig samenzijn met vrienden, lekker eten, Meer moest dat niet zijn.

    Wat ons terug bij eten brengt. Was de keuken het kloppend hart van het ouderlijke nest?K: Jazeker, maar er werden eenvoudige

    gerechten bereid. Voor zes kinderen kon het haast niet anders. Wel aten we altijd vers en van de beste kwaliteit. Conservenblik-ken waren uit den boze. Vandaar dat wij puur natuur koken. Echtheid is belangrijk voor ons. We hebben een afkeer van nep en namaak. Het getuigt van gebrek aan respect voor creativiteit. Om dezelfde reden zullen wij nooit espumas serveren.

    Zat de passie voor het koken er al van kindsaf in?S: Met autootjes spelen of zandkastelen

    bouwen, interesseerde ons niet. We roerden liever in de kookpotten van onze moeder.

    Jullie lijken wel een Siamese tweeling door de manier waarop jullie elkaars zinnen afmaken.

    K: Wij zijn ons daarvan niet bewust.S: Maar van kindsaf waren we twee han-

    den op n buik.K: Twee lastposten die onze moeder tot de

    wanhoop dreef.S: We staken constant kattenkwaad uit.K: Niet handelbaar.S: Onmogelijk om uit te lenen. Niemand

    wou bij ons komen babysitten.K: Vernielzucht hadden wij.S: Als iedereen nog in bed lag, maakten

    wij een kampvuur onder ons bed.K: We waren een nachtmerrie.En op school?S: Daar waren we poeslief. K: We bleven onder radar zodat we niet

    aan het bord moesten komen. Ook tijdens onze legerdienst hielden we het low profile. Uit angst gestraft te worden met weekend-dienst. Dat was het ergste wat ons kon over-komen. De acht maanden legerdienst waren een hel.

    S: Maar neen, we amuseerden ons. Het ging ons eerder om het principe. Legerdienst staat haaks op democratie. En we haten het als ons iets wordt opgelegd.

    K: De vrije keuze is fundamenteel. Alleen dan ben je bereid consequenties te dragen.

    Jullie kozen allebei voor hotelschool. Hoe was dat?K: Er zal weinig terechtkomen van de

    Boxys, werd er gezegd. Met de hakken over de sloot was voldoende voor ons. Omdat het in ons professionele leven toch geen verschil zou maken.

    S: Bovendien waren we buitenbeentjes ten opzichte van onze medestudenten die over veel minder culinaire bagage beschikten. We konden vergelijken met de keuken van Alain Chapel en Paul Bocuse,

    K: En wij bezopen ons ook niet in de schoolbar zoals de anderen. In de hotelschool werden alcoholisten gekweekt.

    Alcoholverslaving is een gevaar binnen jullie sector. Hoe gaan jullie daarmee om?S: Tijdens het werk bieden klanten vaak

    een glas wijn aan, maar meestal bedank ik

    Legerdienst staat haaks op democratie. En we haten het als ons iets wordt opgelegd.

    UP

    C

    LO

    SE46

  • daarvoor. Het stopt toch niet bij n glas en voor je het weet, drink je elke dag een halve fles wijn en ben je alcoholist.

    K: Ik kan drie gin-tonics en een fles wijn achterover slaan zonder dat je iets aan mij merkt. Maar dat gebeurt slechts uitzonder-lijk. Alcohol pleegt roofbouw op je lichaam en ik zie er het nut niet van in.

    S: Ik ook niet. Het zou naar mijn gevoel ook niet correct zijn tegenover onze klanten. We willen altijd het beste van onszelf geven en dat gaat niet met een kater.

    K: En we worden ook al een dagje ouder. Het wordt tijd om aan onze conditie te denken.

    Gezondheid dragen jullie hoog in het vaandel?S: Jazeker, vandaar dat we sauzen tot een

    minimum beperken en groenten de hoofdrol laten spelen in onze recepten. Gezonde voe-ding is al dertig jaar onze drijfveer. Ik begrijp ook niet dat iedereen de mond vol heeft over de groentechef als er n spruitblaadje naast een wortel op een bord verschijnt.

    Begrijpen jullie het succes van Pascale Naessens?K: Geen idee. We kopen bewust geen

    kookboeken omdat we ons niet willen laten benvloeden. Ik kan me ook niet inbeelden dat mensen slaafs uitvoeren wat er geschreven staat. We zijn nu bezig aan ons eigen kook-boek en het uitschrijven van recepten is de grootste uitdaging.

    S: Voor het personeel heb ik wel beknopte fiches opgesteld. Als we driehonderd mensen mayonaise serveren, moet dat bij iedereen hetzelfde smaken. En ik kan moeilijk iedere keer proeven want dat zou nefast voor de lijn zijn.

    Voor vijftigers staan jullie beiden strak in het pak. Wat is jullie geheim?K: We letten op onze voeding, drinken

    met mate en sporten. Ik loop graag, het is een vorm van meditatie voor mij. Daarnaast ben ik al tien jaar leerling golfer, maar mijn drukke agenda laat het niet toe om deel te nemen aan parcours. Als de job het toeliet,

    zouden we drie keer per jaar op skivakantie gaan. Dat is de ultieme vorm van ontspan-ning. Ofschoon we de sport pas op 23-jarige leeftijd ontdekten.

    S: Maar nee, Kristof. We waren al dertigers en het was niet simpel om te leren. Tijdsge-brek mag echter geen excuus zijn om geen sport te beoefen. Daarom heb ik een personal trainer onder de arm genomen die aan huis komt. En op woensdag volg ik yoga. Weliswaar een fysieke variant, niets spiritueels.

    KR

    IS

    TO

    F

    &

    ST

    EF

    AN

    B

    OX

    Y 47

  • Spiritualiteit is niet aan jullie besteed?K: Ik geloof wel dat een beschermengel

    over ons waakt.S: Omdat we ervoor openstaan. We volgen

    ook heel erg ons buikgevoel. K: We zijn beiden positief ingesteld, maar

    als we een negatief gevoel hebben bij iemand wordt dat meestal ook bevestigd. Gezien onze jonge leeftijd konden we bij het uitbouwen van onze zaak enkel terugvallen op onze intutie.

    S: En we hadden vertrouwen in onszelf en hadden al heel jong een uitgesproken mening. In de omgeving van Gent was Apicius het enige restaurant dat voldeed aan onze smaak. Onze oudere broer Hendrik was er eerst gaan eten op het moment dat wij nog stage liepen in het zuiden van Frankrijk. Hij had ons geschreven over de kookkunsten van Willy Slawinski. De dag van onze thuis-komst, hebben we meteen een tafel bij hem gereserveerd.

    K: In n oogopslag zagen we dat alles juist zat. De bloemetjes en strikjes waren niet onze stijl, maar binnen de kitsch detecteer-den we een coherentie. Het stijlvol voorkomen van de gastvrouw die ons verwelkomde, gaf meteen het gevoel dat er ons een bijzondere

    ervaring te wachten stond. Er was op dat moment geen enkel noemenswaardig restau-rant in Gent.

    S: Toch wel, maar alleen al de interieurs waren een afknapper. De fermettestijl is echt niet ons ding. Al besef ik maar al te goed dat sommigen mijn huis ook maar niets vinden. Dat is hier allemaal oude brol, zeggen ze dan.

    K: Maar hier staan tenminste geen nieuwe kasten die met een valse laag patine antiek lijken. We kiezen voor authenticiteit.

    S: We kregen geen meubelen of huisraad mee toen we trouwden. Dat was gewoon onbe-taalbaar voor zes kinderen. Maar in plaats van goedkope spullen van IKEA te kopen, spaarde ik liever vijf jaar voor een tafel die ik echt mooi vond.

    Zouden jullie overwegen opnieuw een restaurant te openen? En zo ja, in welke stijl?K: De goesting is er wel, maar het zou dan

    enkel overdag geopend zijn. En qua interi-eur zou het in het verlengde liggen van ons paviljoen.

    S: Een dagrestaurant was in onze begin-periode ondenkbaar. Als ik de kinderen een nachtzoen wou geven, moest dat tussen de bedrijven door. Vandaag durven koks toe te

  • geven dat ze ook tijd voor hun gezin willen maken.

    Ontstond er nooit wrevel omdat Kristof als zorgeloze vrijgezel meer voor de job kon gaan?K: We gingen er allebei even hard voor. Er

    was ook geen andere keuze aangezien de aankoop van het pand in Kortrijk een zware financile aderlating was. Ik herinner me nog hoe de boekhouder jammerde dat het ons faillissement zou betekenen. Maar we kon-den niet meer terug. De akte was getekend en een week later hebben we de man ontslagen. We willen ons enkel omringen met mensen die positief in het leven staan.

    S: Ik heb het ook moeilijk wanneer men-sen hun angsten projecteren op anderen. Zeker op kinderen aangezien zij het meest benvloedbaar zijn. Alleen als ze met vertrou-wen in het leven staan, kunnen ze hun eigen weg zoeken. Zoals ook wij dat hebben gedaan. Nu loopt elke jonge kok stage bij een gekende chef om drie jaar later zijn eigen restaurant uit de grond te stampen. In onze tijd had alleen Comme Chez Soi naam en faam, maar we waren absoluut geen fan. Sowieso wilden we niet het label van discipel krijgen. Om dezelfde reden hebben we onze etentjes bij Apicius beperkt. Zonder benvloeding wilden we onze eigen signatuur ontwikkelen.

    Als culinaire ervaringen geen inspiratiebron mogen zijn, mag kunst dat dan wel?K: Een tableau van Rothko laat zich niet

    vertalen tot een recept. Al is de passie voor kunst ons wel met de paplepel ingegeven. Maar ons interesseveld behelst meer dan alleen kunst. Na de fascinatie voor Egypti-sche artefacten hebben we ons verdiept in de cultuur van Azteken en Incas, de overgang van het polythesme naar het monothesme

    Opnieuw een link naar spiritualiteit. Hoe reageerden jullie ouders daarop?K: Moeder volgde onze bevindingen met

    een open geest, maar langs vaders kant was de katholieke leer diep ingeworteld. De plech-tige communie werd ons verplicht, maar we stelden wel ons veto tegen de wekelijkse catechismus.

    S: De hypocrisie van de katholieke kerk stoorde me mateloos. De biecht was een schijnvertoning. Elke week moesten we iets verzinnen.

    Jullie haalden anders voldoende kattenkwaad uit. Nooit opgebiecht dat jullie de matras in brand zetten?S: Neen, ik had liever de biechtstoel in

    brand gezet. De katholieke kerk heeft veel op

    haar kerfstok. Zoals de inquisitie in de 13de eeuw. En de kruistochten naar het beloofde land. Maar de geschiedenis herhaalt zich. Het is alleen jammer dat dergelijk extre-misme nog mogelijk is in deze tijden waar dankzij het internet heel de wereld met elkaar in contact staat.

    K: Omwille van de politieke onrust durven we ook niet meer naar Egypte te reizen, ter-wijl we elk jaar zouden willen gaan. We voelen ons er thuis.

    De band met Egypte is wel heel sterkGeloven jullie in rencarnatie?K: Vroeger wel, maar sinds de dood van

    onze grootmoeder niet meer. Het laat zich moeilijk verklaren. Ik geloof wel dat er iets is. En als rencarnatie toch bestaat, dan wil ik terugkomen als iemand zonder smaak of moreel besef. Kwestie van de gemakkelijk-ste weg te kiezen. Maar alle gekheid op een stokje De dood boezemt me geen angst in. Het maakt gewoon deel uit van het leven.

    S: Ik denk er net hetzelfde over, maar als het zover is, wil ik niet lijden.

    K: Euthanasie zou een grondrecht moeten zijn. Het is toch onzin dat we niet mogen beslissen over ons eigen leven?

    Kunnen jullie je inbeelden zonder elkaar te moeten leven? Wat is de langste periode dat jullie van elkaar waren gescheiden?S: We liepen drie maanden stage in een

    andere regio in Frankrijk, maar we hadden het elk naar ons zin. Heel af en toe telefoneer-den we aangezien GSMs nog niet bestonden. Nu bellen we elke ochtend, rond acht uur. Omdat er tijdens het werk weinig tijd is om te praten. Soms gaat het over de zaak, soms over film of muziek of kunst die ons beroerd heeft. Meestal heel gemoedelijk. Behalve als we samen een kunstwerk op het oog hebben en de veilingdatum nadert. Dan drijven we elkaar op de spits.

    Jullie delen nu kunstwerken, maar ik kan me inbeelden dat onafscheidelijke tweelingbroers in hun tienerjaren ook liefjes uitwisselden. S: Meisjes interesseerden ons niet echt.

    Ik had wel af en toe een liefje, zolang ze maar niet begon te bellen en beslag legde op mijn

    Vandaag durven koks toe te geven dat ze ook tijd voor hun gezin willen maken.

    49

    KR

    IS

    TO

    F

    &

    ST

    EF

    AN

    B

    OX

    Y

  • Parcours Kristof en Stefan Boxy55 jaar, geboren in Kortrijk

    Stefan getrouwd en twee kinderen Kristof single

    opleiding aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde

    runden op hun 15 jaar tijdens het weekend hun eerste restaurant met hun oudste broer

    beiden erg trots op het Paviljoen waarin hun keuken gevestigd is. Deze werd getekend door Maarten van Seeveren.

    Stefan heeft nog nachtmerries van zijn eerste job in restaurant Pr Catelan in Parijs

    mooiste horecaervaring Kristof: De dag dat we geen rekening meer moesten houden met Gault&Millau

    tijd. Toen ik op mijn 21 mijn vrouw ontmoette, wist ik ook meteen dat zij de ware was.

    K: Ik heb geen vriendin en ook geen vriend, want dat laatste wordt vaak gesuggereerd. Ik ben altijd vrijgezel geweest en na al die jaren kan ik me niet meer inbeelden dat ik met iemand rekening zou moeten houden. Niet uit egocentrisme want voor kinderen zou ik me volledig weggecijferd hebben. Maar toen Stefan vader werd, was ook dat dilemma opgelost. Zijn kinderen beschouw ik ook een beetje als de mijne.

    Van een gevoelig iemand zou ik verwachten dat de liefde een grotere rol speelt.K: Ik krijg veel liefde van Stefans kinderen

    en heb voldoende aan hechte vriendschap-pen. Misschien kruist de liefde van mijn leven morgen wel mijn pad, maar ik ga er niet naar op zoek. Ik laat het leven op me afkomen.

    S: Onze vriendenkring is heel divers. We hoeven elkaar niet vaak te zien om toch close te zijn. Het enige wat telt, is de connectie. Leeftijd speelt geen rol. De jongste is 22 jaar en de oudste 88 jaar. Het geeft voldoening om jonge mensen iets bij te brengen, hun blik te verruimen.

    Welke film staat op jullie netvlies gebrand?S: Festen. Het bevreemdende came-

    rastandpunt introduceerde me tot de dogmafilms.

    Festen is vanuit cinematografisch standpunt inderdaad interessant, maar ik had eerder gedacht dat de thematiek van de film je zou raken.S: Ik begrijp je redenering. En ja, onze

    familiediners ontaardden vroeger ook altijd in chaos en hoogoplopende discussie. Vooral als de katholieke kerk ter sprake kwam. Mijn broer Lieven is als enige getrouwd voor de kerk. Niet uit overtuiging, maar omdat hij de confrontatie met mm niet aandurfde. Mijn zus Hilde had meer moed en huwde enkel voor de burgerlijke stand. Tot onze grote verba-zing reageerde mm heel begripvol waar-door iedereen plotsklaps verlost was van het katholieke juk. Onze grootmoeder was een ruimdenkende vrouw met gevoel voor mode.

    50

  • Vandaar jullie liefde voor Martin Margiela?K: De snit en filosofie van Margiela is voor

    mij een vorm van kunst. Er wordt ons vaak een dure smaak verweten, maar de schoenen van Margiela gaan wel twintig jaar mee. Ik verkies tijdloze stukken van hoge kwaliteit dan goedkope wegwerpmode.

    Het artistieke universum van Margiela staat wel mijlenver van het BV-schap dat jullie nu omarmen.K: BV is een lelijk woord. Toen het produc-

    tiehuis vorig jaar vroeg om deel te nemen aan Mijn Pop-Uprestaurant was mijn antwoord dan ook resoluut nee.

    S: Hij had niet met mij overlegd en ver-telde het me pas nadien. Ben je gek?, riep ik. Het was een gedroomde kans om onze vakkundigheid en objectiviteit op televisie te bewijzen. Een kans op eerherstel voor het beroep van traiteur dat tot dan toe altijd in de schaduw stond van dat van de sterrenchefs.

    K: Stefan deed me inzien dat ik over-haast gereageerd had. Als het zo moet zijn, bellen ze wel terug, zei ik. En effectief. Enkele dagen later kreeg ik telefoon met de vraag of we bij ons besluit bleven. Neen, zei ik. We doen toch mee. Toen we na de eerste opname rond middernacht de studio verlieten, waren we er heilig van overtuigd dat onze televisiecarrire een kort leven was beschoren.

    S: De avond dat het programma werd uitgezonden, was ik aan het werk. Er was geen tijd voor televisie. Toen de smsjes plots binnenstroomden, heb ik thuis dan toch de uitzending op Youtube bekeken. Ik belde Kristof en spoorde hem aan hetzelfde te doen. Je zal je kreupel lachen, zei ik hem.

    K: En inderdaad. Het was hilarisch, maar de volgende dag blokletterden de kranten dat we een eigen programma verdienden en plots ging de bal aan het rollen.

    Al die aandacht moet toch egostrelend zijnS: Natuurlijk, het zou belachelijk zijn om

    dat te ontkennen. Maar we zullen nooit naast onze schoenen lopen.

    Televisie kan maken en kraken. Houden jullie rekening met het risico?S: Zeker, maar dan krijgt opnieuw ons posi-

    tivisme de bovenhand. En het is de uitgelezen kans om te tonen wie we echt zijn. Omdat onze interesse verder reikt dan de keuken.

    Beschouwen jullie jezelf eigenlijk wel als koks?K: Ik zie Stefan eerder als een createur en

    mezelf als organisator van het perfecte event. We zijn complementair, waardoor we altijd op elkaar kunnen terugvallen.

    S: Het baart me zorgen dat mijn zoon August, die nu ook mee in de zaak werkt, later de zaak alleen moet runnen. Misschien zal hij ooit trouwen en zal zijn vrouw hem bij-staan, maar werken als koppel is niet eenvou-dig. En het voordeel bij Kristof en mij is dat we beiden kok zijn en er dus altijd een kapi-tein in de keuken staat. Ik vind dat noodzake-lijk aangezien een chef-kok ook altijd aanwe-zig moet zijn in zijn driesterrenrestaurant.

    K: Waaraan ik wel wil toevoegen dat het sterrensysteem volgens ons niet klopt. Koken gaat over geuren, kleuren en smaak. Een kok is ook maar een mens. De ene dag is de andere niet. En als op een slechte dag Gault&Millau passeert, verliest hij plots zijn status. Dat is niet fair. De vijfhonderd doeken die Picasso schilderde, waren ook niet allemaal kunst met een grote K. Waarom kan een chef-kok niet net als een kunstenaar op handen wor-den gedragen?

    Hebben jullie nog een ambitie?K: Ik zou het wel leuk vinden als op een

    bepaald moment onze mening zou worden gevraagd over zaken buiten de keuken.

    S: Het is plezant als Japanners en Ame-rikanen speciaal naar het Paviljoen komen om het werk van Maarten Van Seeveren te bewonderen. Toen wij met Maarten in zee gingen, was hij een meubelontwerper die nog nooit aan een gebouw gedacht had. Maar we zagen zijn potentieel en spoorden hem aan om zichzelf te overtreffen. Het geeft ons voldoening om dergelijke ervaringen met anderen te delen.

    De hypocrisie van de katholieke kerk stoorde me mateloos. De biecht was een schijnvertoning.

    KR

    IS

    TO

    F

    &

    ST

    EF

    AN

    B

    OX

    Y 51

  • De dag waarop deze Lazy Monday van de persen rolt, strij-den tien jonge koks in Antwerpen om de titel S.Pellegrino Young Chef Benelux 2016. Inzet is niet louter de prestigi-euze titel, maar ook een plaats in de wereldfinale in Milaan in oktober. De wedstrijd winnen, betekent voor de laureaat gegarandeerd een volgende stap op het internationale gastronomische podium.

    Na een uitvoerige en strenge preselectie wer-den eerder dit jaar 10 jonge koks weerhouden om door te gaan naar de BeNeLux finale. Ze wisten met hun inschrijving de jury te char-meren met hun vakmanschap, creativiteit en culinair talent. Tijdens de finale mogen ze vervolgens de degens kruisen met hun con-cullegas middels de bereiding en presentatie van een signature dish. Hiervoor zullen de min-dertigjarigen hun uiterste best moeten doen, want de jury bestaat uit enkele ron-kende namen uit de gastronomie. Niemand minder dan David Martin (La Paix*, Brus-sel), Tim Boury (Boury*, Roeselare), Hans van Wolde (Beluga**, Maastricht), Ilario Mosconi (Mosconi*, Luxemburg), Filip Claeys (De Jonkman**, Brugge) en Giovanni Bruno (Senza Nome*, Brussel) zullen tijdens deze spannende dag geconcentreerd kijken, luis-teren en proeven. Hun beoordeling is door-slaggevend in de uiteindelijke keuze voor de S.Pellegrino Young Chef BeNeLux 2016.

    Deelnemers aan de S.Pellegrino Young Chef BeNeLux finale 2016:

    Alex Lamonte (24) Chef de Partie bij Benoit & Bernard Dewitte in Ouwegem

    Andrea Miacola (28) Chef de Partie bij De Librije*** in Zwolle (NL)

    Jeffrey Laarberg (29) Sous chef bij Inter Scal-dis in Kruiningen (NL)

    Jelle De Roy (22) Chef kok bij Ambrosia Fijn-keuken in Duffel

    Jonathan Hernandz Peralta (24) Sous chef bij de Vie in Juprelle

    Kees Krabbe (22) Sous chef bij Square gastro-nomie in Hengelo (NL)

    Lars Drost (23) Chef de Partie bij Ciel Bleu** in Amsterdam (NL)

    Laurent Vandekerckhove (29) Chef kok bij Sava-rin in Oostende

    Lorenzo Zanaga (26) Chef de Partie bij Bor-dEau** in Amsterdam (NL)

    Thijs Vervloet (25) Chef kok bij Colette in Westerlo

    w o o r d Dennis Valerius

    Wie wordt 52

  • Dat de Benelux met dit deelnemersveld n al gegarandeerd is van een te duchten finalist in Milaan, staat als een paal boven water. En van deze tien deelnemers zal zich niet alleen een jaar lang Young Chef Benelux mogen noemen, maar ook de Lage Landen mogen vertegenwoordigen tijdens de internationale finale in Milaan.

    Na een voorbereiding van enkele maanden, waarin de finalist ruimschoots gecoacht en begeleid zal worden, zal het van 13 tot 15 oktober in Milaan moeten gebeuren. In de finale gaat onze chef immers de strijd aan met 19 andere jonge chefs van over de hele wereld. Afgaande op de getuigenissen van Alex Joseph (S.Pellegrino Young Chef Benelux 2015; cfr. interview in Lazy Monday #001) staat hen hier een spannende week te wachten. Het niveau ligt er immens hoog en het zal er vooral op aan komen de zenuwen onder controle te houden. Geen sinecure als je ziet aan wie ze hun creaties moeten voorstellen. Topchefs Carlo Cracco (Itali), David Higgs (Zuid-Afrika), Mauro Colagreco (Frankrijk), Gaggan Anand (Thailand), Elena Arzak (Spanje), Wylie Dufresne (VS) en Roberta Sudbrack (Brazili) vormen de internatio-nale jury en bepalen op 15 oktober in Milaan welke getalenteerde kok zich een jaar lang S.Pellegrino Young Chef 2016 zal mogen noemen.

    Volg de wedstrijd via www.finedininglovers.com en wie weet krijg je zelf ook de smaak te pak-ken om volgend jaar mee te doen.

    S.Pellegrino Young Chef triviameer dan 3500 inschrijvingen wereldwijd

    deelnemers komen uit meer dan 190 landen

    200 jonge chefs worden geselecteerd voor de regionale finales

    de 20 finalisten worden tijdens de wereldfinale begeleid door een persoonlijke mentor

    de finale in Milaan duurt 3 dagen

    S.Pellegrino Young Chef 2015 is de Ier Mark Moriarty

    Benelux Young Chef 2015 Alex Joseph van Rouge Tomate in Brussel behaalde een mooie 4e plaats in de wereldfinale vorig jaar met een bereiding van konijn

    S.Pellegrino Young Chef Benelux 2016? 53

  • iu-Kan en Sabina ontvangen ons hartelijk in het prachtige restaurant. Het interieur is niet veranderd sinds de jaren 60, vertellen ze. We zien een

    prachtig tafereel dat in schril contrast staat met het strakke interieur van vele restau-rants: warme lambrisering, kitscherige roze tafellakens, Chinese vazen, kleurrijke bloemen, lampions en beeldjes. En een fantastisch ouderwets belsysteem aan de tafels, waarmee klanten met een druk op de knop kunnen laten weten dat ze iets nodig hebben. Het decor is zo opvallend dat het reeds verschillende malen werd gebruikt

    S

    Pal in de Antwerpse rosse buurt, tussen de bordelen en dancings, ligt Wah Kel. Volgens de overlevering is dit het oudste Chinese res-taurant van het land. In 1946 nam de Chinees Yu Chi de zaak over en sindsdien is het in han-den van dezelfde familie. We spreken met de huidige zaakvoerders Yu Siu-Kan, kleinzoon van Yu Chi, en zijn vrouw Sabina Begier.

    55

    w o o r d Igor Daems

    b e e l d Jean Van Cleemput

  • voor filmopnames en fotoreportages. Sabina vertelt: Op een keer kwam Jean (ze wijst naar de fotograaf van Lazy Monday die druk bezig is met fotos nemen, nvdr) hier fotos maken voor zijn kookboek Beluga* met schaars geklede modellen en een grote haai. Na de shoot werd de haai terug buitengedragen, verstopt in een wit tafellaken, met zichtbare bloedsporen. Je had de gezichten van de klanten en omstaanders moeten zien, ze dachten dat er een lijk buiten werd gesleept (lacht). Dat was in de tijd van de Russische en Albanese maffia op het vlakbij gelegen Falconplein. Toen kon je het hier nog een gevaarlijke buurt noemen.

    Aan de muur lijken fotos te hangen maar als je dichterbij komt, dan zie je dat het gedetail-leerde borduurwerken zijn. Zo zien we in het midden van het restaurant een prachtig werk met de skyline van Hong Kong uit de jaren 60. Het leek eerder een pittoresk stadje dan de metropool die het nu is. Siu-Kan vertelt dat hij in die grootstad geboren is. Maar het verhaal van dit restaurant is begonnen met mijn grootvader. Die was in de jaren 40 leraar in een bergachtige en arme streek in China. Zoals zoveel Chinezen toen, probeerde hij met een schip te emigreren naar Amerika, op zoek naar een beter leven. Maar het noodlot sloeg toe en zijn schip werd gekelderd door een Duitse onderzeer. Als bij wonder over-leefde hij de ramp en hij strandde in Frank-rijk. In Parijs ontmoette hij andere Chinezen en geraakte hij er aan werk in een Chinees restaurant. Toen hij de stiel onder de knie had, verhuisde hij naar Antwerpen. De mari-tieme sfeer van de bekende Antwerpse haven trok hem aan en hij voelde een opportuniteit. In Antwerpen kwamen immers vele Chinese matrozen aan en die zou hij zeker kunnen ple-zieren met de authentieke Chinese keuken.

    De familie bleef achter in China, tot Yu Chi ziek werd en zijn zoon halsoverkop naar Antwerpen kwam om hem bij te staan. Yu Chi overleed even later en zijn zoon bleef een

    tijdje in Antwerpen om erfeniskwesties te regelen. Uiteindelijk nam hij het restaurant over en bleef hij in Antwerpen, terwijl dat nooit de bedoeling was geweest. Siu-Kan komt op zijn beurt jaren later met de rest van de familie over. Hij is dan 15 jaar en ziet zijn vader voor het eerst bewust. Een speciaal moment, zegt hij. Na zijn humaniora begint Siu-Kan in het restaurant te werken. Na een paar mislukte jaren aan de universiteit (wel goed gefuifd, zegt hij) begint hij fulltime te koken. In het begin kwamen hier alleen Chi-nezen; na de oorlog kwamen ook de Amerika-nen en toen pas de Belgen. Mijn grootvader en vader hebben ervoor gekozen om de keuken geleidelijk aan te passen aan de smaak van de Belgische klanten. Lekker eten en niet duur, dat is altijd het motto geweest. Een half gebraden kip met rijst en curry, meer moet dat vaak niet zijn. Dat is de reden voor het succes, vertelt Sabina. Mensen weten wat ze kunnen verwachten. Het gebeurt vaak dat ze in de keuken op basis van de bestelling weten wie er in de zaal zit.

    Het clinteel is zo divers als de stad en de legendarische buurt: hier komen schippers,

    Sui-Kan Yu61 jaar

    vestigt zich op 15 jarige leeftijd in Belgi

    leerde Sabina ken-nen op een Chinees

    huwelijks feest en was op slag verliefd

    wordt door zijn Belgische vrienden

    en kennissen ook wel Danny genoemd

    is door zijn jarenlange verblijf een ware en-

    cyclopedie voor de rosse buurt

    is de derde generatie die Wah Kel open

    uitbaadt

    Sabina Begier 53 jaar

    afkomstig uit Genk

    werkte voor het mode-huis Dirk van Saene

    toen ze Sui-Kan leerde kennen

    32 jaar gelukkig getrouwd met haar

    Danny

    moeder van twee kinderen die niet de

    ambitie koesteren om het restaurant over te

    nemen.

    Je had de gezichten van de klanten moeten zien, ze dachten dat er een lijk werd buiten gedragen.

    56

  • advocaten, basketbalspelers, brandweerlui, bedrijfsbonzen, Een directeur van een groot bedrijf zet zijn wagen altijd dubbel geparkeerd voor de deur. Natuurlijk speelt de locatie in de rosse buurt een rol. Vroeger had je de beruchte Dannys bar achter de hoek en dan kwamen de travestieten hier in vol ornaat eten, dat was fantastisch. Je voelt het, dat volkse is enorm belangrijk bij Wah Kel. Daar houden we van. Het gebeurt regelmatig dat mensen die toevallig naast elkaar zitten en op het eerste zicht wei-nig raakpunten hebben, toch beginnen te babbelen en de avond eindigen als nieuwe vrienden.

    Siu-Kan leert Sabina, die uit de modesector komt en nog voor de bekende ontwerper Dirk Van Saene heeft gewerkt, kennen op een Chinees trouwfeest. Het klikte meteen, helaas was dat niet het gev