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Work-Catt 2017/2018PERCORSO A: I ATTIVITA’ DI LABORATORIO
«Dire, fare e assaggiare: gestire l’educazione alimentare come prevenzione e promozione della salute»
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ABBIAMO GIA’ CONSIDERATO…
C. Galbusera, Università Cattolica del Sacro Cuore_ Sede di Milano,_ Sc. Della Formazione primaria 2
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SC.ALIMENTAZIONE, SC. NUTRIZIONE E DIETETICA
Nutrizione e salute personale
Alimentazione e sviluppo emotivo
Costumi alimentari e influenze socio -culturali
Gli alimenti dal punto di vista del consumatore
Produzione, trasformazione e distribuzione alimentare
Conservazione e stoccaggio alimentare
Preparazione alimentare
C. Galbusera, Università Cattolica del Sacro Cuore_ Sede di Milano,_ Sc. Della Formazione primaria 3
SETTE AMBITI DI INTERESSE PROPOSTI A SCUOLA
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…Assaggiare
Assaggiare : ad + saggiare
Comparsa del verbo in italiano riportata alla fine del ‘200
Centro suo significato è ‘saggio’,
exagium: esperimento, parte
exigere: tentare, esaminare, pesare
Nel significato principale di assaggiare dunque è insita l’idea di avvicinamento a scopo di scoperta, come ad un cibo o una bevanda, in piccola quantità per valutarne le caratteristiche : il sapore, l’odore, la consistenza, la cottura, la qualità.
In senso figurato – metaforico: fare esperienza
«ha assaggiato il sapore della frusta, ….gli feci assaggiare i miei pugni»
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…Gustare
Gustare è un termine abbastanza comune, attestato in italiano nel 1294, nella variante antica «gostare»
dal lat. Gŭstāre, significa percepire le caratteristiche di un cibo o una bevanda stimolando il senso del gusto, spesso si usa per enfatizzare l’idea di apprezzare veramente il sapore di un cibo o una bevanda.
Al concetto di gustare è associata una valenza positiva
In senso figurato – metaforico: apprezzare qualcosa fino in fondo, traendo soddisfazione o godimento
«ho gustato quel libro dalla prima pagina all'ultima».
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IL GUSTO
Lo sviluppo del gusto alimentare è legato a:
fattori genetici e fattori ambientali
Le preferenze gustative innate possono essere quindi modificate dall’esperienza
(associare un alimento con le conseguenze dell’averlo mangiato)
Gusto e scelta degli alimenti sono legati alle abitudini e specialmente alle abitudini precoci.
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Nella scuola dell’infanzia: 2,5 -3 anni
Il bambino è in grado di differenziare ed esprimere distintamente i bisogni :
mangia, se ha fame
esprime collera o disappunto, se irritato
chiede rassicurazione, se ha paura
senza fare confusione tra questi stati d’animo e senza chiedere il cibo come soluzione di ogni disagio
Da una alimentazione passiva si passa gradualmente ad uno stile alimentare consapevole
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A scuola: 4-7 anni
I temi dominanti sono:
la consapevolezza sensoriale, il mangiare e bere insieme, le preferenze.
Le domande stimolo ai bambini comprendono le seguenti:
Cosa mangio e cosa bevo ?
•Come, quando e cosa mi piace mangiare ?
Cosa e come mangia la mia famiglia ?
Cosa provo riguardo a quello che mangio e bevo?
Da dove proviene il cibo che mangio ?
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A scuola 8-10 anni
I temi dominanti sono:
i costumi alimentari, il cibo e la sua qualità, il mangiare e il bere a scuola e a casa e come vengono prodotti gli alimenti.
Le domande stimolo per i bambini comprendono le seguenti:
Cosa mangio e perché ?
Dove mangio cosa ?
Uso una varietà di alimenti ?
Mi piace il cibo che scelgo ?
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Scuola primaria
Pur in presenza di un adeguata educazione alimentare del bambino, condotta correttamente dalla famiglia nella prima e seconda infanzia, non è infrequente assistere al
“analfabetismo alimentare di ritorno”
legato a:
Mancanza di rinforzo delle buone abitudini precedentemente acquisite
Introduzione ed abuso del cosiddetto “cibo spazzatura” o “cibo televisivo”
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Il problema della neofobia
▪ Resistenza ad introdurre a nuovi alimenti per non modificare le certezze acquisite
▪ Meccanismo innato, difensivo del momento del camminamento verso alimenti pericolosi
▪ Centralità dello svezzamento, in particolare per i vegetali
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Il problema della neofobia
Risposta universale
Fattori genetici? (differente sensibilità ai sapori: all’amaro)
Riguarda circa il 20% dei bambini
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L’adulto riconosce il «vantaggio» del cibarsi di cereali il bambino non né coglie il significato nutrizionale e percepisce la loro scarsa potenzialità calorica
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Il problema della neofobia: strategie
▪ Facilitazione familiare e sociale (il pranzo a scuola come momento di incontro)
▪ Nel piccolo bambino l’alimento non deve essere introdotto forzatamente, ma con continuità attraverso l’assaggio
▪ L’esposizione precoce ad una gamma ampia di sapori favorisce l’accettazione di frutta e verdura.
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L’Autoregolazione: un principio utile
In condizioni normali il bambino regola la propria alimentazione secondo gli stimoli fisiologici: non è opportuno pretendere che terminino il pasto se appaiono sazi:
Considerare il senso di autoregolazione già presente nei primi anni di vita.
In condizioni normali i bambini «sentono» quanto cibo sia loro necessario e difficilmente si sovra-alimentano o sottoalimentano se non vengono indotti a
farlo.
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POSSIBILI PROBLEMATICHE PER L’»ASSAGGIO A SCUOLA»
TABU’ ALIMENTARI: Insetti
DIETA PER INTOLLERANZE/ALLERGIE: lattosio, glutine, nocciole, arachidi, sedano
DIETE RELIGIOSE: alimenti «proibiti»
LEGISLAZIONE: locale e nazionale sull’introduzione di alimenti a
NEFOBIA
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Coerenza scuola famiglia
Promozione ed educazione alla salute non sono competenze esclusive dei professionisti sanitari, ma frutto di un approccio multidisciplinare e dell’apporto educativo di agenti diversi, con competenze e ruoli definiti.
E’ fondamentale ed auspicabile mantenere un patto educativo tra scuola e famiglia nei contenuti, messaggi e nelle esperienze proposte.
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Non siete soli…
▪ Genitori/ Famiglia/ Educatori/
▪ Pediatra, medico di famiglia, pediatria di comunità, dietista
▪ SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione)
▪ Aziende locali (servizio ristorazione scolastica)
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Ristorazione scolastica
Presupposti: scelta attenta delle materie prime
preparazioni corrette dal punto di vista nutrizionale ed igienico
gradite al gusto
Attenzione particolare a interventi per il miglioramento della convivialità, della comunicazione interpersonale spazi, contesto ambientale accogliente, piacevole non rumoroso
tempi, sufficienti a permettere di entrare in rapporto con il cibo ed apprezzarlo
La ristorazione scolastica può diventare un modello educativo di riferimento sul piano nutrizionale e ambientale:
il contesto sociale dovrebbe permettere tale scelta
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La «scaletta energetica» alimentare quotidiana
Prima colazione: 15-20%
Spuntino della mattina: 5%
Pranzo: 35-40%
Merenda: 10%
Cena: 30%
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Fabbisogno calorico giornaliero:
dipende dal sesso, dal metabolismo basale e dall’attività fisica e...
mediamente ed indicativamente:
▪ Circa 1300 calorie/die (3 anni)
▪ 1400-1600 cal/die (4-6 anni)
▪ 1700-2000 calorie/die ( 7-9 anni)
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PRIMA O DOPO L’ASSAGGIO?
LA CARTA DI IDENTITA’ DEL CIBO
Ministero della Salute
Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la
nutrizione
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_215_allegato.pdf
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Una prima colazione «ideale»...,adeguata
▪ Un alimento ricco di proteine (latte, yogurt, uovo, formaggio magro, ricotta, prosciutto magro, ecc.)• Un alimento a base di carboidrati (pane, cereali in fiocchi, fette biscottate, biscotti secchi o frollini, crostata, miele, marmellata, ecc.)• Una bevanda come té, acqua o succo di frutta per integrare il necessario apporto di liquidi• Un frutto fresco
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Primo obiettivo: Proporre gli alimenti
L’assaggio o avvicinamento guidato
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Secondo obiettivo: Conoscere gli alimenti
ETICHETTE: CARTA DI IDENTITA’ DELL’ALIMENTO, attenzione a tutti gli aspetti delle Sc. della nutrizione
Una dichiarazione nutrizionale
denominazione dell’alimento, elenco degli ingredienti, qualsiasi elemento o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze, quantità di taluni ingredienti, quantità netta dell’alimento, termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni di conservazione e/o d’impiego
Nome, ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare, Paese d’origine o luogo di provenienza, Istruzioni per l’uso
Per le bevande che contengono più di 1,2% di alcool, titolo alcolometrico
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Terzo obiettivo: «Costruire» la nostra prima colazione
Prima colazione: attenzione alla filiera
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Quarto obiettivo:consolidare/verificare le competenze
La spesa: la scelta consapevole, attenzione
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Organizzazione dei laboratori
Macro-organizzazione delle attività
▪ 2 conduttori di laboratorio
▪ 2 macrogruppi 14 microgruppi (da 5 persone)
▪ Piattaforma dedicata con materiali testuali e schede di attività
▪ Lavoro in microgruppo-semistrutturato
▪ 2 giornate in presenza:
– 1 attività sperimentale per giornata
– In totale 30 al termine del laboratorio
Micro-organizzazione di ciascuna giornata sperimentale
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▪ Introduzione contenuti base per l’attività (30 min max)
▪ Consegne dell’attività: scheda di attività sperimentale, (5 min)
▪ Sperimentazione su banco (80 min con intervallo)
▪ Presentazione dei prodotti di laboratorio,3/4 gruppi per giornata e revisione critica delle fasi dell’attività (40 min )
▪ Conclusioni, rimando alle fonti testuali in piattaforma per eventuale approfondimento personale a domicilio (10 min max)
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Il laboratorio di oggi: «Una prima colazione consapevole»
Fasi dell’attività:
1.«Ad-saggiare» alcuni alimenti della prima colazione, anche inusuali e poco comuni
2«Selezionare i costituenti alimentari di una colazione bilanciata ai fini nutrizionali e salutistici»
3 «Realizzare uno o più fac-simile di confezioni dei prodotti alimentari per la prima colazione con etichette descrittive
4 «Realizzare il vassoio della prima colazione»
5 «Organizzare una lista della spesa per la colazione a casa»
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Re-analisi dell’attività svolta, per fasi
Attivita’ Ambito dell’educazione alimentare
Dimensione del bambino
Conoscenze Competenze
ASSAGGIO
SCELTA DEGLI ALIMENTI
REALIZZAZIONE IMBALLIED ETICHETTE
REALIZZAZIONE VASSOIO
DEFINIZIONE DELLA LISTA DELLA SPESA
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Sitografia di interesse
▪ http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=italiano&tema=Alimenti&area=nutrizione
▪ http://www.eufic.org/index/it/
▪ http://www.cir-food.it/it/consumatori/benessere-e-bambini.aspx
▪ http://www.softwaredidattico.it/EducazioneAlimentare/
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Potenziali sviluppi o varianti dell’attivita’
Dimensione multiculturale: le colazioni nel mondo
Dimensione etica: vegana-vegetariana
Dimensione inclusiva: colazioni per bambini con patologie specifiche
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