lapte si tehnologia produselor lactate - chefirul

Universitatea de Nord Baia MareSectia Ingineria produselor alimentare

Proiect

Lapte si tehnologia produselor lactate

Chefirul

1


CuprinsTema de proiect………………………………………………………...pag.3Argument…………………………………………………………….....pag.4Cap.I.Scurt istoric………………………………………………………pag.5

I.1.Tehnologia laptelui de consum……………………….............pag.6Cap.II.Laptele.Compozitie si proprietati……………………………...pag.12 II.1.Compozitia chimica a laptelui……………………………….pag.12 II.2.Proprietatile laptelui…………………………..……………...pag.15 II.3.Tratarea primara a laptelui dupa mulgere…………………....pag.17Cap.III.Tehnologia de obtinere a produselor acidofile…………….…pag.19 III.1.Chefirul………………………………….………..…………pag.21 III.2Etapele tehnologice………………………………….………pag.22 III.3.Conditii tehnice de calitate a chefirului………………….…pag.25Cap.IV.Descriere utilaje……………………….……………………...pag.27Cap.V.Bilant de materiale…………………………………………….pag.41Cap.VI.Norme tehnice de securitatea muncii………………………...pag.48Bibliografie……………………………………………………………pag.56

2


Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapte integral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat 3.3% prin adaos de smantana 30% pentru obtinerea chefirului?

3


ARGUMENT

Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcool etilic.

In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice acide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefiru l. Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare.Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca,de bivolita,de oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat sau smantani

Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica (0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefirul dobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta cremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce in interiolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile.

Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui.

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine , macro-si oligolement.

In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cu proteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza mareste degestibilitatea acestor produse.

Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabil consistenta si gustul produselor obtinute.

Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapia cancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice.

Capitolul I.Scurt istoric

4


Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni un popor din Mesopotania anii 5000-4000 IH.Sapaturile arheologige au scos la iveala pe zidurile templului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar de statura mijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.Vasul de muls era confectionat din pamant ars in forma de sticla.Desenul mai cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr un vas mai mare pe care il tine alta persoana.

Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul batut intr –o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada 500-100I.H.la traci,germani tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta Indiana.Untul era folosit la indieni ca aliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent.

Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate.Laptele de vaca era mai putin utilizat in Gercia unde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie.

In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita pentru obtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat. Forma era foarte variata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de lemn cu diferite modele ce amintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii produselor lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, azi exista o industrie de prelucrare a laptelui modern cu o productie diversificata in toata lumea.

Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare si distribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa fie receptionata isi transforma in produs finit salubru.

Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale. Iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona, amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar veterinar. Principalele conditii sanitar – veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :

1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie

2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care sa asigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare

3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelor dezinfectante.

- sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre canalizare - peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m -sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale,

industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare. 4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a

zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si produselor lactate. 5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui

microclimat optim pentru personalul lucrator. 6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si abur

trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea laptelui.Indiferent de capaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principiigenerale:

- sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative- Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima nepasteurizate

si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate- Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai la

filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar- Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile

frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul de prelucrare a laptelui.

- Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele zilnice si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatie in scopul asigurari unei temperaturi de 0-4*C si separate depozite amenajate cu rafturi care nu au nevoie de un regim termic.

5


- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator propriu care sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.

- Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.- Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse lactate.

Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura de utilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate.

Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar – veterinar. Instalatiile intre sistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie

I.1 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum pasteurizat are loc după schema prezentată în fig. 1.

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ A LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de 30 de tone, cantitatea de lapte recepţionat rezultând prin diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este bascula semiautomată cu rezervor, în care caz laptele adus în fabrică cu bidoane sau autocisterne este golit în bazinul cântarului, citindu-se cantitatea în kilograme. Recepţionarea volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului până la semn şi cu ajutorul unei ştăngi gradate ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei. În flux continuu, măsurarea volumetrică se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care înregistrează pe cadran cantitatea de lapte în litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de măsurare la folosirea galactometrelor, este necesar să se evite pătrunderea aerului în conductele de transport, iar temperatura laptelui să fie <60°C.

Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine ale laptelui). Se controlează şi temperatura laptelui recepţionat, care nu trebuie să depăşească 10...12°C. În general, în vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să prezinte proprietăţi senzoriale normale; să aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 20°T; să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimice; să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

6


Fig. 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat de consum.

CURĂŢIREA ŞI RĂCIREA LAPTELUI

Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:

* la golirea bidoanelor şi cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când laptele este trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care apoi se spală, se

7

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire Răcire

Depozitare Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Dezodorizare

Răcire

Depozitare în tancuri

Ambalare

Depozitare frigorifică

Expediere


dezinfectează prin fierbere, apoi este uscat;* la golirea bazinului de recepţie prin folosirea filtrelor de conductă.

Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţarea centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. Se realizează totodată şi îndepărtarea leucocitelor din lapte şi parţial a microorganismelor. În toba curăţitoarelor centrifugale nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei. Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de smântână prin următoarele:

* numărul de talere este mai redus;* distanţa dintre talere este mai mare; * talerele nu prezintă orificii;* spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.

După modul de realizare a alimentarii şi evacuării, curăţitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea şi evacuarea se realizează în contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea în contact cu atmosfera sub influenţa presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curăţat se face prin conductă, sub influenţa presiunii imprimate de forţa centrifugă); ermetice (alimentarea şi evacuarea se face în sistem închis, sub presiune).

După modul de evacuare a nămolului, curăţitoarele pot fi: cu descărcare discontinuă (după demontarea tobei); cu descărcare automată discontinuă; cu evacure continuă a nămolului.

Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie şi filtrare, acesta se răceşte la 2...4°C şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale.

NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.

Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin: * adăugarea de smântână proaspătă în lapte; * amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime scăzut cu altul mai gras.

Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin: * extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;* amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

Calculul normalizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de materiale. Normalizarea laptelui implică deci folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obţinerii de lapte smântânit: separatoarele de grăsime.

La creşterea temperaturii vâscozitatea se micşorează şi creşte viteza de separare. Temperatura optimă de separare ~40°C. Laptele cu impurităţi sau cu aciditate mare se degresează greu, deoarece particulele de impurităţi şi particulele de cazeină precipită pe pereţii tobei împiedicând circulaţia normală a laptelui, ceea ce implică oprirea şi spălarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaţiilor dintre talere şi echilibrarea tobei separatorului influenţează mult separarea globulelor de grăsime. Când spaţiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibrează, se micşorează debitul de grăsime separat. Micşorarea debitului de lapte duce la creşterea procentului de grăsime din smântână.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Practica omogenizării constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime de la Фmed = 5 – 9 μ la 0,75 – 1 μ (maxim 2 μ), ceea ce înseamnă o scădere de 100 de ori a vitezei de separare a grăsimii.

Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc într-o fracţiune de secundă, el realizându-se în următoarele faze:

* alungirea globulei iniţiale de grăsime (la intrarea laptelui în omogenizator);

* gâtuirea globulei de grăsime alungite într-un lanţ care este format din globule mai mici, urmată de fragmentarea lanţului de globule în globule separate (se realizează la trecerea laptelui prin capul de omogenizare);

8


* dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui (are loc atunci când laptele iese din capul de omogenizare).

Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60...80°C şi la presiunea de 120 – 180 at, mai eficientă fiind omogenizarea în două trepte: treapta I la 200 at şi treapta a II-a la 50 at. Alte consecinţe ale omogenizării laptelui sunt următoarele:

- membrana nou-formată la globulele de grăsime nu mai are aceeaşi compoziţie chimică la fel ca cea iniţială;

- stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaţa globulelor de grăsime se absorb şi fosfaţi şi citraţi din plasmă;

- vâscozitatea laptelui creşte ca o consecinţă a absorbţiei de cazeină la suprafaţa globulelor de grăsime nou-formate;

- laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare (şi acţiunea luminii) din două motive: creşterea suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderea capacităţii antioxidante a membranei;

- laptele omogenizat este alb intens şi apare opac faţă de laptele ca atare, care este alb-gălbui;

- gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca şi când ar avea un conţinut mai mare de grăsime;

- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi modificării structurii micelelor de cazeină;

- laptele omogenizat coagulează mai repede, dar coagulul este mai moale, mai fin.

PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM

Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizează, de regulă, în aparate de pasteurizare cu plăci, care prezintă următoarele avantaje:

- consum redus de agenţi de încălzire, cu recuperare de 60 – 80% din căldura consumată; - funcţionare în flux cu debite mari;

- automatizare completă atât la pasteurizare cât şi la curăţire-dezinfectare; - modificări reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operaţia se

desfăşoară "închis" şi este de scurtă durată. Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a microorganismelor,

un produs pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungită la infinit. Aceasta este şi cauza pentru care produsele pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare (la rece şi pe o durată de timp limitată). De regulă, regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură/timp necesară pentru a creşte eficienţa distrugerii microorganismelor, în raport cu patogenii cei mai termorezistenţi, şi anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar în acelaşi timp se urmăreşte minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui.

Metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui sunt: Pasteurizarea joasă sau de durată. Această pasteurizare constă în încălzirea laptelui la

63...65°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 – 35 min. realizată în vane cu încălzire în manta. Deşi metoda este discontinuă şi lentă, pasteurizarea joasă nu modifică aproape deloc proprietăţile laptelui, din care cauză metoda se aplică cu bune rezultate pentru laptele destinat brânzeturilor.

Pasteurizarea înaltă denumită HTST. Se realizează la 72°C, timp de 15s. Această metodă de pasteurizare implică deci un timp scurt de menţinere la 72°C, care se realizează într-o "serpentină de menţinere" situată în afara pasteurizatorului cu plăci.

Pasteurizarea HTST se realizează în pasteurizatoare cu plăci şi prezintă următoarele avantaje:

* se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu, instalaţia de pasteurizare prezentând avantajul mecanizării şi automatizării întregului proces;

* se realizează o încălzire omogenă, fără supraîncălziri locale, gustul de fiert având o intensitate foarte redusă;

* încălzirea are loc în sistem închis, deci în absenţa aerului, prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor şi vitaminelor;

* metoda este economică, instalaţia funcţionând cu un coeficient mare de transfer termic raportat la unitatea de suprafaţă, şi cu recuperare de căldură;

* spălarea instalaţiei şi dezinfecţia acesteia se face mai uşor, mecanizat, cu maximă eficienţă;

9


* capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului de plăci;

* eficienţa pasteurizării este de minim 99,9%.Dezavantajele pasteurizatorului care lucrează în sistem HTST sunt:

*nu se pot trata cantităţi mici de lapte;

*golirea instalaţiei se face cu pierderi mai mari de lapte;

*garniturile se deteriorează destul de rapid, consecinţa fiind pierderea etanşeităţii între plăci.

STERILIZAREA LAPTELUI. PROCEDEE DE STERILIZARE

Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilităţii de foarte lungă durată a laptelui prin distrugerea atât a formelor vegetative ale microorganismelor cât şi a sporilor acestora. În stabilirea unui regim de sterilizare corect este foarte importantă luarea în consideraţie a două aspecte: * efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor (efectul sporicid);* efectul asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui, luând în consideraţie creşterea vitezei de reacţie cu temperatura.

Sterilizarea laptelui se poate face prin două procedee şi anume: * procedeul clasic, discontinuu, care constă în tratarea laptelui deja ambalat în

recipiente ermetic închise, la temperatura 115...130°C, 20…50 min. * procedeul continuu sau UHT care constă într-o încălzire a laptelui la

140...150°C, timp de 4 – 8 secunde (şi chiar mai puţin), după care laptele este răcit rapid la 20…25°C şi ambalat în condiţii aseptice. Deşi şi la sterilizarea UHT pot apărea gust şi miros de fiert, respectiv miros de H2S, acestea dispar în câteva ore la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT prezintă în schimb o brunificare foarte redusă, iar valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată (sunt afectate mai puţin vitaminele, iar reacţia proteine-glucide este nesemnificativă, oxidarea lipidelor este exclusă în condiţiile în care are loc o bună degazare a laptelui înainte de sterilizare). Dacă se ia în considerare şi ambalarea în recipiente opace, se exclude şi influenţa luminii asupra calităţii produsului la depozitarea acestuia la prelucrător şi în reţeaua comercială.

Din punct de vedere economic, procedeul UHT este avantajos întrucât nu sunt necesare spaţii răcite pentru stocare, şi în plus, se poate prelucra şi stoca laptele din perioadele de vârf ale anului.

Tratamentul UHT poate fi realizat după două sisteme de bază şi anume: * încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea schimbătoarelor de căldură, în special a celor cu plăci;* încălzire directă, respectiv prin contact direct al laptelui cu agentul termic.

Încălzirea directă se realizează în două variante: * injectare de abur în lapte (uperizare);* injectare (pulverizare) de lapte într-o incintă cu abur.

DEZODORIZAREA LAPTELUI

Dezodorizarea laptelui este operaţia prin care se îndepărtează din lapte sau smântână unele substanţe volatile în scopul îmbunătăţirii calităţilor senzoriale ale acestor produse. În prezent funcţionează instalaţii de pasteurizare - dezodorizare precum şi instalaţii separate de dezodorizare, aşa cum se arată în fig. 3. În această instalaţie laptele încălzit la 80...85°C este trimis sub presiune prin intermediul unui cap de pulverizare 1 în vasul 2 aflat sub vid parţial. Laptele (smântâna) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 şi condus la răcire şi depozitare printr-o conductă.

Gazele necondensabile şi vaporii de apă trec în condensatorul 5, fiind absorbite de pompa cu inel de apă 6, care creează şi vidul parţial din vasul 2. În continuare, gazele şi vaporii de apă se trec prin separatorul de gaze 7, de unde se evacuează în atmosferă prin conducta 8, apa condensată fiind evacuată prin conducta 9. Apa de răcire a condensatorului intră în acesta prin conducta 10. Condensatorul mai este prevăzut şi cu ventilul de siguranţă 11 şi manometrul 12. Instalaţia lucrează la o presiune de 380 mm Hg, timpul de menţinere a laptelui (smântânii) în vasul 2 fiind de 40 – 300 s. Legătura dintre 2 şi 5 se realizează prin conducta 4.

10


Fig.2. Schiţa simplificată a instalaţiei de dezodorizare a laptelui şi smântânii.. DEPOZITAREA TEMPORARĂ A LAPTELUI

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menţine la 4...6°C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat şi răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

* să fie executate dintr-un material care să nu influenţeze gustul şi mirosul laptelui;* să poată fi uşor spălate şi dezinfectate;* izolaţia tancurilor să nu permită creşterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de

1...2°C / 24h;* tancul trebuie să fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru

ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia.

AMBALAREA LAPTELUI DE CONSUM

Ambalarea laptelui de consum se realizează în:* bidoane din aluminiu sau inox, de 25 l, în cazul laptelui destinat colectivităţilor

(cantine, spitale, restaurante);* butelii de plastic de 0,5 şi 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare (tip Botiplast,

Totalpack – prefabricate şi Mecapack care se confecţionează la aceeaşi maşină în care se face umplerea şi închiderea);* pungi de plastic (polietilenă) tip polipack, cu capacitate de 1 l (punga se formează la

aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin termosudare);* ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini

sintetice, care se deosebesc între ele prin formă, modul de impermeabilizare şi închidere;* ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă care se formează la aceeaşi maşină care

execută umplerea şi închiderea prin termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapack). Aceste recipiente se pretează şi la ambalarea laptelui sterilizat UHT, în condiţii aseptice. Condiţiile generale impuse ambalajelor. Ambalajele trebuie: să asigure protecţia laptelui faţă de manipulările cu caracter fraudulos; să aibă o capacitate şi un format care să satisfacă pretenţiile consumatorului; să asigure protecţie faţă de contaminare externă; să fie inerte din punct de vedere chimic faţă de lapte; să fie opace faţă de lumină; să fie rezistente la manipulările curente.

11


Cap.II.LAPTELE – COMPOZIŢIE ŞI PROPRIETĂŢI

I1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze:

faza gazoasă care conţine în principal CO2; faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă; faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu; faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Compoziţia chimică a laptelui de vacă:

1. Apă 87,5

2. Substanţă uscată totală 12,53. Grăsime 3,54. Substanţă uscată negrasă 9,05. Proteine totale 3,46. Cazeină 2,87. Lactalbumină 0,58. Lactoglobulină 0,19. Lactoză 4,510. Săruri minerale 0,7

. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de: specia animalului, rasă şi individul considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajarea) şi starea fiziologică a animalului.

Cazeina. În lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazeină este puternic a mineralizată atât cu macro- cât şi cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). Fosforul organic sub formă de fosfoserină şi respectiv fosfotreonină (mai puţin) intră în structura moleculei de cazeină. Acest fosfor organic legat de cazeină reprezintă ~24% din fosforul total al laptelui. În ceea ce priveşte calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor carboxilice şi reprezintă 20% din totalul de calciu din lapte.

Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbite pe micela de cazeină după cum urmează:* fierul este asociat de micela de cazeină prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina (proteină roşie) este o proteină minoră a laptelui şi este calea de transport a fierului din sânge în lapte. Laptele de vacă conţine 2 – 20 mg serumtransferină/ 100 ml (laptele uman are 200 mg/ 100 ml). Colostrul de vacă are 500 mg/ 100 ml;

* zincul este legat parţial slab şi parţial mai puternic de micela de cazeină, la precipitarea acidă a cazeinei fiind eliberat şi trecut în zer. Coagularea cazeinei cu chimozină nu are efect asupra legăturii Zn-proteină;

* cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazeină, el fiind reţinut în proporţie de 35% la precipitarea acidă a cazeinei;

* seleniul este asociat cu micelele de cazeină şi reţinut în proporţie de 54 % la precipitarea acidă a cazeinei.

12


Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi etc. Cazeinele şi cazeinaţii au importante proprietăţi funcţionale (de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic amintim următoarele proprietăţi: precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub acţiunea acestor acizi, cazeina începe să precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6 (care este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de Ca, cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc şi sub acţiunea acidului lactic format prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

cazeina poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de Ca.Proteinele serice. Mai importante calitativ sunt:

β – lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline slabe; α – lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf şi triptofan: serum albumină (γ – lactalbumină) care este identică cu serum albumina sanguină (0,4 g/ l lapte); imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru. proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacteriostatică asupra suşelor bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor; lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi; lactoperoxidaza este distrusă prin căldură şi inhibată prin aciditate;lactolina, o proteină minoră care conţine 11% lizină şi urme de metionină.

GRĂSIMEA DIN LAPTE

Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil (în funcţie de rasa animalului, de hrana şi îngrijirea lui) pentru laptele de vacă 3…5,4% (media 3,7%). Ca şi proteinele şi lactoza, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Φ=0,2…15 μm, înconjurate de o membrană lipoproteică.

Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut; zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;zona periferică, este reprezentată de membrana globulelor, care este formată: - spre interior din fosfolipide, colesterol şi vitamina A;- spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leagă de fosfolipide

prin legături electrostatice.

În fracţiunea proteică a membranei există cel puţin 26 enzime, dintre care importante din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalină (este inhibată la 92ºC/15 s); fosfataza acidă; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina însoţeşte de regulă k-cazeina.

Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride (98 – 99%) şi din cantităţi mici de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.

GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C12H22O11·H2O) format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al glucidelor în lapte, iar laptele este singurul produs în care apare lactoza. În laptele proaspăt, provenit de la

13


animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%). Prezenţa ei în cantităţi mai mici constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare.

Prin hidroliză acidă sau sub acţiunea unei enzime, numită lactaza, lactoza se transformă într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

lactoză glucoză galactozăÎn continuare, sub acţiunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaţii,

cu aplicaţii importante în tehnologia produselor lactate. Astfel, sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este transformată în acid lactic, având loc

fermentaţia lactică, conform reacţiei:

2 C6H12O6 4 CH3 – CHOH – COOH

Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă produsului respectiv gust acid (produse lactate acide, brânzeturi proaspete). Sub acţiunea bacteriilor propionice, acidul lactic poate fi transformat, în continuare, în acid propionic, ceea ce reprezintă fermentaţia propionică:3 CH3 – CHOH – COOH 2 CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O

Această fermentare are loc în cursul maturării brânzeturilor cu pastă tare (tip şvaiţer) şi contribuie la formarea gustului şi a desenului specific.

În prezenţa germenilor sporulaţi anaerobi, de tipul Clostridium, întâlniţi frecvent în lapte, lactoza poate fi transformată în acid butiric – fermentaţie butirică – conform reacţiei:

2 C6H12O6 2 CH3 – (CH2)2 – COOH + 4 CO2 + 4 H2

Această fermentaţie nedorită provoacă balonarea târzie a brânzeturilor, imprimându-le totodată, gust neplăcut.

Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată în alcool etilic - fermentaţie alcoolică - ce are loc (de obicei), în paralel cu fermentaţia lactică:

2 C6H12O6 4 C2H5OH + 4 CO2

alcool etilic

SUBSTANŢELE MINERALE

Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte: S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu etc. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar cealaltă parte sunt libere şi se găsesc în plasma laptelui. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu: un conţinut ridicat de cloruri indică un lapte mamitic).

Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7) deoarece acest raport influenţează coagulabilitatea laptelui. Având în vedere că la pasteurizare are loc o precipitare parţială a sărurilor solubile de calciu, este necesară o restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obţinerea brânzeturilor).

ENZIMELE DIN LAPTE

Laptele conţine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:

Proteaza alcalină (plasmina sanguină), are activitate maximă la 37°C şi la pH = 7,5 – 8,0. Rezistă la tratament UHT (123°C/2s). Inactivarea completă are loc la 142°C/16s. Proteaza alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu pastă presată şi la acele brânzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafaţă (de tip Camembert).

14

bacterii lactice

acid lactic

bacterii propionice

acid aceticacid propionic

bacterii lactice

drojdii


Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH = 3,5 – 4,0 şi la 50°C. Contribuie la maturarea brânzeturilor.

Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 – 9,0. Lipoprotein-lipaza produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui. Aceasta este inactivată prin pasteurizare, iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată.

Esterazele din laptele de vacă au temperatura optimă la 37°C iar pH-ul optim este 8,0. Lactoperoxidaza este rezistentă la căldură (este distrusă la 75°C/ 30 min. sau la 80°C/ 30

s). Este folosită ca enzimă-test pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru depistarea H2O2 adăugată în lapte ca agent de conservare.

Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostral. Există deci o catalază proprie laptelui şi o alta produsă de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalază). La 65°C/ 30 minute catalaza este distrusă. Prezenţa catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.

Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereţii celulelor bacteriene; este o enzimă termosensibilă fiind puternic deteriorată la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent în laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult decât în laptele de vacă.

Reductaza aldehidică (xantinoxidaza) oxidează hipoxantina în acid uric cu formare de H2O2.. Este distrusă prin încălzire 75°C/ 3 min. sau la 80°C/ 10 s. Enzima se utilizează ca test pentru a determina eficienţa pasteurizării.

Fosfataza acidă se găseşte în lapte în stare liberă şi asociată cu membrana globulelor de grăsime. Enzima rezistă la pasteurizarea normală iar la sterilizarea UHT poate rămâne activă în proporţie de 20% din valoarea iniţială.

Fosfataza alcalină se găseşte în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte asociată cu membrana globulelor de grăsime. Fosfataza alcalină este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienţei pasteurizării şi pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grăsime).

VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului şi sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar, în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine. Unele vitamine (A, D) se găsesc în cantitate mai mare în laptele de vară decât în cel de iarnă, deoarece în timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv în timpul verii are loc o bună iradiere a animalului cu UV în timpul păşunatului.

Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Este destul de rezistentă la căldură, dar sensibilă la oxidare.

Vitamina D (antirahitică). Este foarte stabilă în lapte, iar tratamentele termice şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează.

Vitamina E. Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În lapte şi în produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.

Vitaminele B1, B6 şi B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţiile solare. În procesul de fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină decât laptele normal.

Vitamina C participă la toate procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de boli infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

II.2. PROPRIETĂŢILE LAPTELUI A.PROPRIETĂŢILE SENZORIALE

Aspectul şi culoarea. Laptele de vacă se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă normală şi culoare alb mat (alb-gălbuie); laptele smântânit are culoarea albă cu nuanţe albăstrui. Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cauze:

* transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reţinere şi al celui mamitic; prezenţa sângelui în lapte determină colorarea

15


laptelui în roz de diferite intensităţi;* substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate prin glanda mamară, aşa cum este cazul albastrului de metilen;* contaminării cu microorganisme. Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să

dispară prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător de la substanţele în preajma cărora se află (de grajd, bălegar, petrol etc.). Anumite mirosuri străine pot proveni şi de la nutreţurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rădăcinoase, varză etc, sau datorită oxidării grăsimii din lapte.

Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea activităţii biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul înconjurător sau de la animalul bolnav.

Consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte (prin smântânire spontană). Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:

* laptele mamitic care poate fi grunjos; * laptele colostral care are o vâscozitate mai mare; * laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consistenţă filantă; * laptele apos (în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă).

B. PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a acestuia.

Densitatea. Este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034 la 20°C (media fiind 1,030).

Densitatea creşte o dată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă (deoarece componentele principalele din lapte au densităţi supraunitare: proteinele 1,346 şi lactoza 1,666). Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,935 – 0,947). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia. Prin smântânire, densitatea creşte; adăugarea de apă face să scadă densitatea.

Cunoaşterea densităţii laptelui permite determinarea prin calcul a substanţei uscate, pe baza relaţiei dintre valoarea densităţii şi procentul de grăsime al laptelui. Formula de calcul este:

în care : G este conţinutul de grăsime din lapte, în %;d – densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.Vâscozitatea laptelui, este influenţată de:* compoziţia chimică a laptelui; * mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii prin mărirea numărului de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptele neomogenizat);* starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea; * variaţiile de temperatură – încălzire/ răcire – care măresc vâscozitatea.

Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Cu cât globulele de grăsime din lapte se aglomerează, cu atât vâscozitatea creşte. La acidularea laptelui, micelele de cazeină precipită în flocoane şi creşte vâscozitatea laptelui.

Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media –0,540°C şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

pH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale (în special citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-

16


ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH = 4,5…6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6…6,8.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16 – 18°T. După mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Laptele cu aciditate peste 25°T coagulează la fierbere. Aciditatea laptelui dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sale tehnologice. Aceasta se determină prin titrare cu o soluţie alcalină (NaOH), în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C la presiunea de 760 mm Hg.

C.PROPRIETĂŢILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul de curăţenie al grajdului şi al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului; starea de sănătate a personalului care execută mulgerea.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui; prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microorganisme; asocierile şi antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de păstrare a laptelui.

Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau inhibă microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slabă în uger unde sunt condiţii anaerobe, ele devenind active în laptele proaspăt muls.

Factorii de creştere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanţi sunt vitaminele, aminoacizii şi peptidele.

Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitică produc din proteine substanţe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii).

Antagonismul se referă la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) şi H2O2 care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc şi bacteriocine, incluzând şi nizina.

Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii laptelui, deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C şi de 36 ore la 5°C.

TRATAREA PRIMARĂ A LAPTELUI DUPĂ MULGERE

Prin tratarea primară a laptelui se înţelege totalitatea operaţiunilor la care este supus după mulgere, cu scopul de a-i menţine caracteristicile iniţiale. Noţiunea de tratare primară cuprinde, de regulă, trei operaţii: filtrarea, răcirea şi păstrarea laptelui.

Filtrarea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor care au pătruns în lapte în timpul mulgerii (fire de păr, bălegar, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin pânză de tifon, pusă în două trei straturi care se poate refolosi după spălare şi fierbere. Materialul filtrant trebuie schimbat cât mai des pentru evitarea încărcării filtrului cu impurităţi. La filtrarea laptelui prin tifoane cu impurităţi în loc de igienizarea laptelui, se poate obţine contaminarea lui. Sistemul cel mai utilizat de filtrare cuprinde o pâlnie specială în care se aşează două site, iar între site se foloseşte fie tifon în mai multe straturi, fie o rondelă de vată (fig. 1). După filtrare, rondelele de vată se distrug prin ardere, iar tifonul se spală cu apă rece, apoi cu apă caldă şi sodă, se limpezeşte şi se fierbe 15–20 min

17


Fig. 2. Ansamblu de site şi material filtrant:

a-pâlnie; b-sită; c-inel de strângere.

Răcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi păstrarea calităţii iniţiale a laptelui. Răcirea imediată a laptelui conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia. Ulterior fazei bactericide, laptele prin însăşi structura şi componenţa sa constituie un mediu favorabil dezvoltării pentru o varietate foarte mare de microorganisme, unul din factorii favorizanţi cei mai importanţi fiind temperatura, situată imediat după mulgere la un nivel foarte apropiat optimului de dezvoltare al germenilor patogeni (32 – 35°C).

Laptele recoltat în condiţii igienice, care ajunge în 4 – 5 ore la fabrică, poate fi răcit până la temperatura de 10...12°C, cu condiţia ca în cursul transportului temperatura să nu depăşească 13°C. Dacă laptele se păstrează timp de 24 ore, atunci trebuie răcit la 4...6°C. Alegerea temperaturii de răcire a laptelui depinde de timpul între mulgere şi ajungerea laptelui la locul de prelucrare, precum şi gradul de igienă al mulgerii.

În gospodăria individuală în care se recoltează laptele de la mai puţin de 10 vaci, răcirea laptelui se poate face în bidoane care se introduc în lăzi frigorifice. Pentru răcirea laptelui în ferme mici, mijlocii şi mari se folosesc vane cu pereţi dubli prevăzute cu agregat frigorific şi răcitoare cu plăci.

Depozitarea laptelui răcit, în condiţiile în care nu poate fi expediat imediat fabrică, se face în tancuri izoterme cu capacitate de 2000 – 5000 l, prevăzute cu agitator, care permit păstrarea laptelui răcit la o temperatură de 4°C, cu o variaţie de 1...2°C/24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru fermele mijlocii şi mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi păstrat chiar în vana în care s-a făcut răcirea.

a)TRANSPORTUL LAPTELUI

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui. În timpul transportului laptelui trebuie să se aibă în vedere următoarele:

recipienţii să fie plini (pentru a evita spumarea); durata de transport să fie cât mai scurtă; evitarea (pe cât posibil) amestecului de la diferiţi furnizori; evitarea schimbului termic cu mediul.

Transportul laptelui de la punctele de strângere şi de la centrele de colectare, respectiv din lăptăriile fermelor, la fabricile prelucrătoare se face, de regulă, cu ajutorul cisternelor. Indiferent de tipul de cisternă folosit, o deosebită atenţie se acordă spălării, dezinfectării şi răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele au formă cilindrică sau ovală şi capacităţi între 500 şi 20 000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să poată fi igienizate rapid şi eficient; să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif); să fie izolate termic, să poată fi încărcate / descărcate uşor.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500 – 1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de

18


capacităţi mari (4000 – 18000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevăzut cu capac de vizitare şi conductă de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie. Cisterna are şi o pompă aspiratoare/ respingătoare folosită la încărcare/ descărcare. Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l, cu două compartimente pentru lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă.

Cap.III.Tehnologia produselor acidofile

Iaurtul, laptele batut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabrica in prezent in cantitati mai mari in tara noastra si care se obtin prin fermentarea controlata a laptelui, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococi si bacili lactici iar in cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.

Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformata in acid lactic ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui, rezultand un coagul cu o consistenta fina, cremoasa, uniforma in toata masa. De asemenea, datorita prezentei in culturile folosite a bacteriilor producatoare de aroma, produsele lactate acide au gustul placut, acrisor si racoritor, deosebit de apreciat de consumatori. in afara de acestea, la chefir se mai constata prezenta unor bule fine de gaze si un gust putin intepator, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentatie alcoolica, produs de drojdiile din cultura utilizata.

Produsele lactate acide au o valoare alimentara ridicata, continand toate substantele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si, in plus, mai prezinta avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, ca se conserva un timp mai indelungat decat laptele de consum. Un alt element important ce determina valoarea nutritiva ridicata a acestor produse, il constituie faptul ca substantele proteice continute sufera unele treansformari, fiind descompuse in substante mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datorita continutului ridicat de acid lactic precum si a prezentei in numar foarte mare a bacteriilor lactice selectionate, prin consumul de produse lactate acide se impiedica dezvoltarea in intestinele omului a microflorei daunatoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor imbolnaviri. Mai trebuie mentionat ca bacteriile lactice au o actiune antimicrobiana asupra unor specii de bacterii patogene, impiedicand dezvoltarea acestora, imprimand astfel produselor respective proprietati antibiotice remarcabile.

Avandu-se in vedere toate aceste insusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevarat "izvor de sanatate", avand un important rol. curativ, fiind recomandate in tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, si in aceeasi masura sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri si persoane in varsta, pentru asigurarea unei alimentatii complete corespunzatoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea starii de sanatate.

Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obţin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.

În realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun următoarele:

folosirea unor materii prime (lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă) de înaltă calitate sub aspectul compoziţiei, caracteristicilor senzoriale şi al gradului de contaminare;

respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de producţie cât şi a produselor lactate acide.

Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil şi chefirul. La obţinerea produselor lactate acide de o egală importanţă este atât prepararea culturilor starter de producţie, cât şi fabricarea propriu-zisă a produselor.

19


Prepararea culturilor starter de producţie

Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.

Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite).

Din cultura pură selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi obţinute:

cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă);

cultura secundară (maiaua secundară);

cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie (maiaua de producţie)

Cultura primară. Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură (inoculum) primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare, temperatura şi durata de termostatare diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1…2°C până a doua zi.

Cultura secundară se obţine din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere că această cultură secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) şi de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este ceva mai redusă. Şi această cultură se păstrează la 1…2 °C, timp de 1-2 ore.

Cultura terţiară sau de producţie. Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate (aspect, consistenţă, gust, miros, ş.a.).

Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează chimic, senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să avem în vedere următoarele:

cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);

cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită aciditate);

cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;

cultura să fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se favoriza acumularea substanţelor aromatizante;

să nu fie cultură starter de producţie mai veche de 48 ore.

În legătură cu obţinerea culturilor starter de producţie facem următoarele precizări:

în unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a culturii, este necesar să se mărească necesarul de pasaje (culturi) intermediare, în aceleaşi condiţii ca la cultura secundară, în vederea corectării unor defecte. Acest lucru se impune în principal la cultura pentru iaurt, în vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme;

dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune ea poate fi folosită direct la prepararea culturii starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

20


Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat fabricării produselor lactate acide-dietetice

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi compoziţie normală (se exclude laptele care conţine şi colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, ş.a).

În cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

- densitate, minimum 1,029;

- aciditate, maximum 17-19°T;

- titru proteic, minimum 3,2;

- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.

III.1. Chefirul.

Este un produs dietetic obţinut printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică.Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul

Torulopsis. Între aceste microorganisme se instalează relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide ale pH-ului.

Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinută din granulele de chefir se inoculează în proporţie de 6-8%. Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanţe de aromă, alcoolul etilic, diacetil şi acid lactic. După o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Conţinutul în acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului variază între 1 şi 2%.

Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine predominant bacterii lactice homofermentative şi heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci şi bacterii acetice. Drojdiile care intervin în proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus.

Cultura bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir.Acestea prezinta un organism viu, format din fibre incalcite de proteina lactata (in special

cazeina), la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii de microorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum).

In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorei granulelor de chefir intra drojdiile lactice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta a lactozei - fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir

Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 3) de marimea de la un bob de malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.

21


Granule de chefir.

Se pastreaza granulele de chefir un timp mai indelungat sub forma uscata. Pentru activare ele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile, in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert si racit la temperatura de 20-22°C, in proportie de 1:10. Masa se amesteca si se mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea chefirului.

Granula de Kefir original contine: Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Brevis Lactobacillus CaseiLactobacillus Casei ssp. Rhamnosus Lactobacillus Casei ssp. Pseudoplantarum Lactobacillus Paracasei sub ssp. Paracasei Lactobacillus Cellobiosus Lactobacillus Delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus Delbrueckii ssp. lactis Lactobacillus Fructivorans Lactobacillus Helveticus sub ssp. lactis Lactobacillus Hilgardii Lactobacillus Kefiri Lactobacillus Kefiranofaciens Lactobacillus Kefirgranum Lactobacillus Parakefir Lactobacillus Lactis Lactobacillus Plantarum Lactococcus Lactis ssp. Lactis Lactococcus Lactis var. Diacetylactis Lactococcus Lactis sub ssp. Cremoris Streptococcus Salivarius sub ssp. Thermophilus Streptococcus Lactis Enterococcus Durans Leuconostoc Cremoris Leuconostoc Mesenteroides Acetobacter Aceti Acetobacter Rasens Candida Kefir Candida. Pseudotropicalis Candida. Rancens Candida. Tenuis Kluyveromyces Lactis Kluyveromyces Marxianus var. Marxianus Kluyveromyces. Bulgaricus Kluyveromyces Fragilis / Marxianus Saccharomyces ssp. Torulopsis Holmiu Saccharomyces Lactis Saccharomyces Carlsbergensis Saccharomyces. Unisporus Debaryomyces Hansenii Zygosaccharomyces Rouxii

Procesul de reactivare dureaza 1 -2 saptamani si este considerat finit cand granulele de chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la suprafata, ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50.

Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara.

III.2.Etape tehnologice1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui

Laptele crud integral de vaca destinat fabricarii chefirului este mai intai receptionat, filtrat si curatit de impuritatile continue, dupa care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figura4

Schema fluxului tehnologic

22


Smantana dulce

23

FERMENTAREA LAPTELUI LA VANA

INSAMANTAREA LAPTELUI

PASTEURIZARE


FILTRAREA LAPTELUIRECEPŢIA LAPTELUI

AMBALAREA PRODUSULUI

DEPOZITAREA


2. Normalizarea laptelui

Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, laptele integral se normalizeaza prin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza, in vana in care urmeaza a se face pasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui.

24


Referitor la continutul de grasime prevazut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaza ca acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat °i cu un continut de grasime mai redus, chiar din lapte smantanit in totalitate, daca este prevazut in Standardul de Firma aprobat prin licenta de fabricatie.

3. Pasteurizarea si racirea laptelui

Operatiunea se realizeaza in vane cu pereti dubli sau cu canale spirale °i consta in incalzirea laptelui la temperatura de 85...87°C si mentinerea timp de cca. 20 min. La sectiile dotate cu instalatii de pasteurizare cu placi, incalzirea laptelui poate fi facuta si in aceste instalatii combinat cu incalzirea in vane, in conditiile aratate la fabricarea iaurtului.

Dupa pasteurizare si mentinere la temperatura prevazuta, laptele este racit la temperatura de insamantare, ce difera in functie de sezon, fiind de 18...20°C vara °i 22...24°C iarna. in acest scop, intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei, se introduce apa de la retea, iar laptele se agita pe toata durata racirii.

4. Insamantarea si fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea produsului cu proprietati specifice, laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice cu "inoculare directa in lapte" ce are in componenta tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus brevis §i Saccharomyces cervisiae. De asemenea, insamantarea laptelui mai poate fi facuta cu o maia speciala, obtinuta prin cultivarea granulelor de chefir al carei mod de preparare si de utilizare, precum si cantitatea necesara.

Pentru repartizarea cat mai uniforma in toata masa a culturii liofilizate sau a maielei adaugate, laptele din vana este agitat 3...4 ore, timp in care se produce o crestere a aciditatii de pana la 35...40T, dupa care este lasat in repaus, pentru fermentare in continuare si coagulare.

Datorita conditiilor favorabile ce se asigura, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adaugata, produc in lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentatia lactica si alcoolica. Astfel, bacteriile lactice continue, produc in prima faza fermentatia lactica, ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. De asemenea, tot in aceasta faza se produc substantele aromatizante specifice si are loc un proces de descompunere partiala a proteinelor, rezultand compusi solubili intr-o proporti

mai mare.

In faza urmatoare actioneaza drojdiile prezente in culturi care fermenteaza lactoza, rezultau cantitati reduse de alcool si gaze.

In functie de temperatura si durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul intre fermentatia lactica si cea alcoolica, astfel ca produsul ce se va obtine sa aiba mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de bautura lactai gazoasa cu un continut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate incadra in trei tipuri:

- Chefirul slab de o zi, avand aciditatea de max. 90°T si max 0,2% alcool.

- Chefir mijlociu de doua zile, avand aciditatea de max. 105°T si max. 0,4%

alcool

- Chefir tare de trei zile, avand aciditatea de max. 120°T si max. 0,6%

25


alcool.

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietati dietetice si nutritive este chefirul slab, cu durata scurta de fermentare (o zi) si avand continut mai slab de alcool si gaze. Fermentarea laptelui pentru obtinerea acestuia, se desfasoara astfel:

Fermentarea I-a (lactica) a laptelui se face la temperatura de 20...24°C timp de 8... 12 ore, fiind considerata incheiata atunci cand se obtine un coagul bine format, avand aciditatea de 80...90°T. Cand aceste conditii sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin racirea laptelui coagulat la temperatura de 12...14°C. In acest s intre peretii dubli ai vanei se introduce apa de gheata, iar pe toata durata racirii coag este agitat. intreruperea procesului de fermentare a laptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80...90T imprima produsului o consistenta prea fluida, iar daca aceasta operatiune se face mai tarziu, cand aciditatea ajunge la 90...100T, rezulta un coagul prea dens si se elimina zer.

Fermentarea II-a (alcoolica) se face la temperatura de 12...14°C si dureaza 6... 12 timp in care aciditatea coagulului nu trebuie sa creasca cu mai mult de 5°T, in schimb conditiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentatia alcoolica. Pe durata fermentarii a Il-a se recomanda agitarea periodica a coagulului.

Din cele aratate, rezulta ca fermentarea laptelui este una din cele mai importante operatiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului si ca, de

26

felul in care acei ta se face, depind calitatea si proprietatile specifice ale produsului ce se obtine.

5. Ambalarea produsului

Dupa terminarea procesului de fermentare, coagulul din vana se agita, prin aceasta urmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta uniforma in toata masa, fiind astfel pregatit pentru ambalare.

Pentru a se preveni maruntirea prea avansata a coagulului, este recomandat ca alimentarea masinilor sa se faca prin cadere libera, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale. in acest scop, vana de fermentare va fi amplasata pe o platforma, la o diferenta de nivel suficient de mare fata de masina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face in aceleasi tipuri de ambalaje utilizate si ambalarea laptelui batut, dar cu precadere sunt utilizate paharele din material plastic, inchise prin termosudare cu folie de aluminiu si flacoane (PET-uri) inchise cu capac infiletat. Operatiunea de ambalare poate fi facuta cu ma°inile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului.

Etichetarea si marcarea ambalajelor se face cu specificatiile prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si Norma sanitara veterinara, aratate in anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicata, cu exceptia termenului de valabilitate, care se imprima la ambalare.

6. Depozitatea produsului

Chefirul fabricat se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2...8°C, unde se pastreaza cel putin 12 ore inainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea unei calitati cat mai bune, produsul sa fie pastrat in aceleasi conditii pana la 24 ore, dupa care va fi livrat. in afara de aceste conditii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igiena si Norma sanitara veterinara.

III.3.Conditii tehnice de calitate

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si conditiile microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca chefirul sunt urmatoarele:

a) Proprietati organoleptice

> Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste 10%.;

> Consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu bule fine de gaze;

> Culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;

> Gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust si miros strain.

Proprietati fizico-chimice STR 389-96)

Parametrii Conditii de admisibilitateGrasime, % 3,3±0,1

Aciditate in grade Thorner 110Substante proteice, % min 3

Defectele chefiruluiDefectul Cauzele aparitieiGust strain, nespecific cu miros neplacut

- Maiaua de granule de chefir folosita, este invechita, activitate slabita.- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a nerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor de igiena.

Consistenta fluida,cu degajare mare de gaze

- Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii 1 bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor.

Consistenta cu bule (ochiuri) mari de gaze in exces

- Infectarea laptelui cu bacterii producatoare de gaze, 1- Activitate prea intensa a drojdiilor.

Separare pronuntata de zer - Fermentatia lactica depa°ita datorita nerespectarii temperaturii si a duratei de fermentare

Coagul cu aspect grunjos - Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a streptococilor)

Gust nespecific, acru asemanator iaurtului

- Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul 1 drojdiilor

Cap.IV.Descriere utilaje

Echipament pentru acceptarea de lapte productivitate 5000 la 50000 l / h

acceptate de lapte este de prelucrare primară în procesul de acceptare, în cazul în care este mai întâi curăţate prin filtrele de impurităţi mecanice, sau în separatoare, molokoochistitelyah şi apoi răcit la ° C 4-6 în coolere şi pompe este directionata prin conducte la rezervoare de stocare.

Staţia de recepţie de lapte este proiectat pentru măsurarea continuă a cantităţii de lapte şi filtrarea de impurităţi.

Specificatii

№ Capacitate l / h Dimensiuni (LxAxÎ) mm Putere, kW Greutate, kg

1. 5000 500h900h1600 1.5 80

2. 10000 500h900h1600 3.0 90

3. 20000 600h1000h1600 4 100

4. 35000 800h1000h1600 6 120

5. 50000 1000h1200h1800 7.5 150

Finalizarea Magnetic-inductiv debitmetru cu capacitatea de a conecta la un PC; pompa pentru lapte cu o incinta de siguranţă pentru motor; două filtru grosier; Supapă de reţinere; control de la distanţă; conducte şi supape; cadru de oţel inoxidabil cu suport picioare reglabil.

Dezvoltarea de cele mai multe organisme încetineşte brusc atunci când răcire lapte mai mică de 10 ° C şi aproape complet, suspendată la aproximativ 2-4 ° C. Din acest motiv, după muls laptele este răcit la 7-8 ° C. În acest proces de răcire este combinat cu stocare de lapte.

Utilajele pentru prelucrarea iniţială a laptelui include curăţarea, racire si stocare a laptelui refrigerate. Acesta nu trebuie să îşi schimbe proprietăţile sale naturale.

International Dairy Federaţia îşi propune să producă lapte de răcire la 15 ° C, în cazul în care laptele este trimis spre procesare în termen de 4 ore de la muls, la 10 ° C, în cazul în care acesta este trimis spre procesare nu mai târziu de 24 de ore după muls, la 4 ° C, în cazul în care laptele este stocat pe ferma peste noapte.

Schema de acceptare, de răcire şi stocare a laptelui

Separator, separator de smântână capacitate de 10 t / h

Separarea - procesul de separare a produsului în fracţiuni cu densitati diferite într-un dispozitiv de separare rotativ - tambur. Pentru scopuri tehnologice distinge separatoare pentru a separa fracţiunea lipidică şi contaminare şi, de asemenea, pentru deshidratare a fracţiunii de proteine.

Separator, separator de smântână cu normalizarea unitatea şi descărcarea de gestiune nămol centrifugal se face sub licenţă de la compania suedeză Alfa-Laval. Separator, separator de smântână concepute pentru a separa de lapte, precum şi separarea de grăsime din zer (telemea, brânză, cazeină), în cazul în care conţinutul de grăsime în plasmatice mai mari de 0,05%.

Acest separator este echipat cu un căi trei, reprezentând posibilitatea de lapte de amestecare secundare.

Specificatii

Capacitatea - 10 t / h; numărul de rotaţii tambur - 6000 rot / min; Puterea motorului - 11 kW; Viteza - 1460 rpm; Tensiune - 380/660 V; Frecventa - 50 Hz; Dimensiunile - 1240h800h1835 mm; Greutate cu accesorii - 975 kg; Nivelul maxim de zgomot - 90 dB; Conţinutul de grăsimi în MBP după separare - 0.02-0.05%; frecvenţa curăţeniei nămol după fiecare 80 - 100 de tone de lapte degresat.

Pasteurizare coolere capacitate de până la 25 tone / oră

Pasteurizare a laptelui se efectuează în scopul de a distruge agenţii patogeni şi reducerea numărului de microorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influenţa temperaturii are loc în timp.

Prin urmare, temperatura şi durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determină eficienţa de pasteurizare. Pasteurizare coolere placă de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic al laptelui în dezvoltarea de lapte pasteurizat şi produse lactate utilizate pentru a produce produse din lapte fermentat, precum şi pasteurizare a smântânii şi se amestecă îngheţată.

. Lamelar capacitate pasteurizare cooler de 10 tone / oră pentru chefir

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/pasteurizing/kefir-10.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhi3mRyr1GRa21i6fwbJ9kr7E3JgaA

Pasteurizare cooler capacitate de 10 tone / oră pentru chefir

Pasteurizare a laptelui se efectuează în scopul de a distruge agenţii patogeni şi numărul de microorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influenţa temperaturii are loc în timp.

Prin urmare, temperatura şi durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determină eficienţa de pasteurizare. Pasteurizare coolere placă de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic al laptelui în dezvoltarea de lapte pasteurizat şi produse lactate utilizate pentru a produce produse din lapte fermentat, precum şi pasteurizare a smântânii şi se amestecă îngheţată.

Specificatii

Capacitatea - 10 tone / oră; produs - iaurt; regimurile de temperatură - 6-45-65-88-25 ° C; Extractul de 5 min.

Finalizarea

Schimbătorul de căldură GEA Ekoflex; rezervor tampon - 100 de litri; tubulare vyderzhivatel; Centrifuge pompa; control de la distanţă; Filtru grosier pentru lapte la intrarea în pasteurizator; cadru din oţel inoxidabil; termometre; Pneumatice-mod de robinet cu trei să se întoarcă lapte nedopasterizovannogo, inclusiv

controller şi senzor; un sistem de arhivare a datelor de temperatură.

Echipamente pentru tratament termic lapte şi produse lactate

Termizator-tip concepute pentru tratament termic, de topire, emulsionare, şi producţia de produse lactate termen lung de valabilitate.

Efectueaza următoarele funcţii zdrobire, amestecare, emulsionare; încălzite cu abur produs injecţie directă; de încălzire a produsului printr-un tricou; de prelucrare a produsului într-un vid; a face adăugiri la produsul; descărcare de produs; constantă de reglare a temperaturii.

Descrierea procesului de termizotare

Termizatora capacităţii de muncă stabili materii prime în funcţie de reţetă. După aceea, închideţi capacul, şi în conformitate cu procesul tehnologic de producere de producţie a produsului. parametrilor tehnologici, cum ar fi temperatura de produs, mixer, vid, abur, agitator rotativ, stabilite şi controlate de la panoul de control.

În funcţie de produsul fabricat de încălzire se poate face printr-o manta de abur sau pereche alimentat direct în produs, temperatura maxima de 95 - 110 ° C. termizatsii

Agitator prevede amestecarea a produsului, cotlete de blender si la viteze mari se emulsioneaza.termizatora Duty ciclu durează 15-25 minute, în funcţie de produs fabricat.

Specificatii

capacitate maximă - 0.150 m 3;

Capacitatea de lucru - 0.130 m 3;

Dimensiuni - 2300x1230 mm;

greutate - 850 kg; Rata debitului de abur - 90 kg / h; vaporilor de presiune max. - 0.26 MPa; abur sub presiune în camera de max. - 0,16 MPa; mixere de viteză - 50ob/min; Viteza mixer V1 - 1475 rot / min; v2 - 2940 rpm; mixer putere N1 - 16 KW; N2 - 20 KW; Mixer Power - 0.75KW; Pompa de vid - 0,3 atm; Capacitate - 260-390 kg / h;

Rezervoare pentru a produce acid lactic produse în volum 500 la 5000 de litri

Rezervoare pentru realizarea de produse fermentate din lapte sunt destinate pentru încălzire, răcire şi deţinerea la un anumit amestec de lapte de temperatură în fabricarea produselor lactate.

Specificatii

№ Volum, l Dimensiuni (LxAxÎ) mm Putere, kW Greutate, kg

1. 500 850x1000x1500 0.37 145

2. 800 1000x1180x1600 0.55 160

3. 1000 1000x1300x1800 0.55 190

4. 1500 1300x1500x2000 0.75 210

5. 2000 1300x1700x2200 0.75 250

6. 2500 1430x1850x2300 0.75 270

7. 3000 1430x2000x2500 1.1 310

8. 5000 1800x2000x2500 1.5 450

Finalizarea rezervor de perete dublu cu posibilitatea de încălzire sau răcire; diverse mecanisme de agitare, în funcţie de produsul fabricat; izolaţie termică; trapa diametru 400 sau 500 mm; maneca pentru un flux lin produs de-a lungul pereţilor nu, stiva spumare produs; conexiune pentru mixului de produse; termometru electronic, care stabileşte temperatura a produsului; telecomanda cu necesitatea de a proteja de automatizare; inaltime picioare reglabile; spălare cap sferic cu capacitatea de a conecta la un sistem CIP.

Linii de umplere pentru laptele în sticle PET, ambalaje, Tetra Pak (de umplere aseptică)

-În creştere a consumatorilor cerinţele mereu pentru produse alimentare de calitate reprezintă pentru producătorii de a contesta cel mai deplin păstreze calitatea naturală a materiilor prime, a minimiza sau elimina utilizarea de diferite tipuri de conservanţi chimici şi de a obţine în acelaşi timp un produs final cu cea mai mare durată lungă de depozitare.

linie de umplere aseptică elimină posibilitatea de penetrare a bacteriilor în produsele prelucrate în timpul procesului de ambalare (folosind proprietăţile iniţiale calitative ale lichidului de umplere). Tehnologia de ambalare aseptică oferă o reducere de bacterii pe 10x-6.

Echipamente aseptice asigură depozitarea pe termen lung de produse, inclusiv sensibile, fără a afecta proprietăţile organoleptice ale lor naturale, cum este utilizarea de aditivi şi tratament termic agresiv.

sistem de umplere pentru tehnologia aseptică este folosit în principal pentru umplerea toate tipurile de lichide, care, prin caracteristicile lor organoleptice, necesită standarde speciale de

îngrijire pentru depozitare naturale pe termen lung, cum ar fi lapte, UHT, sucuri de fructe, iaurt, sosuri şi alte alimente.

Echipamente Linie aseptică lichide alimentare ambalate volum de umplere de 1.0 litri de 3600 pachete pe

oră, produsă de către Tetra Pak Linie aseptică lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 3600 pachete pe

oră, produsă de către Tetra Pak Linie aseptică lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 7.500 de pachete pe

oră produsă de Tetra Pak Sectia de imbuteliere lapte UHT (firma Tetra Pak)

capacitatea de 6000 pachete pe oră

Ambalator în cutii de carton şi de ambalare în shrink-wrap capacitate de 600 de pachete pe oră; an - 1996.

Şorţ de transport transportoare de pachete şi ambalaje

Steril rezervor tampon ALFA-LAVAL aseptice TANK

Echipament pentru ambalare produse lactate

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-7500.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgLCGPeO5r_weWCEDjYFlm5Rm4RiQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-7500.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgLCGPeO5r_weWCEDjYFlm5Rm4RiQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sA

producător - GEA FINNAH; Performanţă - 36000 cesti pe oră;! ani - 1990, după renovare, şi capac. reparaţii în anul 2003; format - 8x3, volumul de sticlă - 185 ml; umplere simultană a două arome de bauturi (un bloc de sticlă 4x3); reducerea la 2 şi 6 (2x3) pahare; Echipament în stare funcţională excelentă; situat în Germania. Termenul de livrare 4 luni de la plasarea comenzii.

producător - HAMBA;

de performanţă - 4800 la 9,600 pahare pe oră; ani - 1990; dozare volum de 200-250 ml (opţională de 500 ml); diametru de 95 mm cupa. Ambalare 4 arome diferite în acelaşi timp; cu stivuitor în tăvi (3x4 cupe intr-o tava); Echipament în stare funcţională excelentă; 12 luni garantie.

Masina de ambalare la flacoane

GEA Finn 2209 într-o versiune aseptică; linie pentru producerea de produse lactate lichide şi viscoase proaspete şi termenul de

valabilitate lung, cum ar fi:, iaurt bauturi iaurt, smântână, kefir, smantana, budinca (inclusiv alimente pentru copii), precum şi de produse suplimentare, cum ar fi pansamente;

Linia a fost instalat în 2005; performanţa de 13.440-14.400 cani / sticle, respectiv, pe oră.

Soluţii pentru îmbutelierea produsului sensibile la condiţiile de umplere

Compania Maşini & Technology ofera solutii complete pentru îmbutelierea produselor sensibile la condiţiile de umplere, cum ar fi sucurile, laptele pasteurizat, sosuri, etc în sticlă şi sticle de plastic de diferite dimensiuni.

Sistem ultra-curate şi Asceptic (asepsie complet) poate turna o varietate de lichide alimentare cu control sanitar complet - asigurarea de produse de inalta calitate final. Cuplat cu o putere reglabilă, de înaltă precizie de umplere şi de flexibilitate atunci când se utilizează containere de diferite dimensiuni.

Avantajele de umplere a unei linii de umplere aseptica

O linie de umplere aseptică elimină posibilitatea de penetrare a bacteriilor în produsele prelucrate în timpul procesului de ambalare (folosind proprietăţile iniţiale calitative ale lichidului de umplere). linii de îmbuteliere şi ambalare sunt supuse unor teste riguroase şi dezinfecţia de bacterii infectate. În timpul testelor, sticle şi capace sunt utilizarea de doze moderate de Bacillus subtilis, sau Aspergillus niger.Tehnologia de ambalare aseptică oferă o reducere de bacterii pe 10x-6.

Echipamente aseptice asigură depozitarea pe termen lung de produse, inclusiv sensibile, fără a afecta proprietăţile organoleptice ale lor naturale, cum este utilizarea de aditivi şi tratament termic agresiv.

Toate materialele şi piesele de construcţie pregătite cu atenţie pentru a se asigura că în orice moment, nivelul maxim al procesului de aseptice, eliminând orice posibilitate de stagnare a produsului şi răspândirea ulterioară a bacteriilor. Sistem electronic de control care gestionează tehnologia de spaţiu de umplere fără contactarea sticla si duza elimină posibilitatea de a obţine murdărie. Folosind un sistem de absolut de filtrare vă permite să creaţi o zonă de suprapresiune de aer purificat folosind izolatori care furnizează cavitate de igienă interioară a sistemului. Noile evoluţii sunt menite să asigure performanţă maximă în timpul sterilizării (reducerea jurnal de bacterii 6)

folosind solutii ca acid peracetic şi peroxid, capace de dezinfecţie în timp ce oferă scufundări.

sistem de umplere pentru tehnologia aseptică este folosit în principal pentru umplerea toate tipurile de lichide, care, prin caracteristicile lor organoleptice, necesită standarde speciale de îngrijire pentru depozitare naturale pe termen lung, cum ar fi lapte, UHT, sucuri de fructe, iaurt, sosuri şi alte

alimente.

Sistemele electronice pot utiliza toate tipurile de containere cea mai mare parte din sticle de plastic (PET, HDPE, etc), din sticlă, cu diferite tipuri de capace.

NH EFS 50/50/30/12 UHT echipamente de îmbuteliere a laptelui în recipiente PET cu o capacitate în condiţii aseptice de până la 15.000 sticle / h

bloc de 50 de capete de sterilizare pentru injecţie continuă de soluţie de acid peracetic; Bloc de clătire pentru 50 capete de comercializare de către mijloacele de procesare dublu,

sterilizare soluţiei din sticlă; O maşină de umplere EFS electronic de 30 de supape; plafonarea la 12 capete; de prelucrare unitate de plastic pentru capace şurub prin imersie într-o soluţie de sterilizare şi

apoi clătiţi ..

Cap. V.Bilantul de materiale

5. Schema fluxului tehnologic

D4

Smantana 30%

P=2%

p=15%

P=1.5%

P=1%

1,Receptia

FERMENTAREA LAPTELUI LA VANA

INSAMANTAREA LAPTELUI

PASTEURIZARE


FILTRAREA LAPTELUI

RECEPŢIA LAPTELUI

AMBALAREA PRODUSULUI

DEPOZITAREA

RECEPŢIA LAPTELUI

Li=1516.85

Lr=1516.85

2.Filtarea laptelui

Lr=1516.85

Lf=1516.85

3.Normalizarea laptelui

Lf=1500

FILTRAREA LAPTELUI

Smantana dulce 30%

Conform patratului lui Perason utilizat pentru operatia de normalizare avem

30 0.3

26.73

Smantana=30%Lapte integral=3%Lapte normalizat=3.3%

Total parti 2727 parti………………………..15001 parte………………………….x

X=55.550.3*55.55=16.665 cantitate lapte normalizat26.7*55.55=1483.185 cantitate lapte integral

Normalizare

Ln = 1500+16.85 Ln = 1516.85L

4.Pasteurizare

Ln=1516.85


3.3

P=2%

Lp=

Lp = 1516.85-30.337 Lp = 1486.143L

5.Insamantare

Lp = 1486.143L

P=15%

Lins=

Lins = 1486.143L+222.9214 Lins = 1709.0644L

6.Fermentarea laptelui

Lins = 1709.0644L

P=1.5%

PASTEURIZARELAPTELUI

INSAMANTAREALAPTELUI

FERMENTAREALAPTELUI

Lfer =

Lfer = 1709.0644L -25.6359 Lfer = 1683.4335L

Ambalarea laptelui

Lfer = 1683.4335L

P=1%

Lamb=

Lamb = 1683.4335L-16.8334 Lamb = 1666.6001L

7.Depozitarea laptelui

Lamb=1666.6001L

Ldepoz=1666.6001L

Determinarea aciditatii laptelui

Proba Lapte proaspat Lapte falsificat cu Lapte falsificat cu Lapte falsificat cu

AMBALAREALAPTELUI

DEPOZITAREALAPTELUI

nefalsificat apa oxigenata formaldehida aspirinaNr de zile

I zi 19°T 12°T 30°T 11°TDupa 7 zile 122°T 18°T 27°T 75°TDupa 10 zile 3°T 19°T 3.3°T 11°T

Cap.VI.Normele de securitate a muncii

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a lapteluiSe realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi

produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate (organoleptice,

chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor (grăsimi,

proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării.Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii alcaline la

temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se impune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.

Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).

Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică grăsimile şi

proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor de sticlă;

- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună;

- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;

- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;

- azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură. Spălarea

ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru îndepărtarea

resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la clătirea lor, cu apă rece.

Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălareÎn funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este

confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg- fosfat trisodic - 0,350 kg- silicat de sodiu - 0,100 kg- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg- fosfat trisodic - 0,300 kg- silicat de sodiu - 0,150 kg- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apă sau- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţie

În cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete:

- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau 25 g clor activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 26):

Tabelul VI.1Cantităţile de var cloros (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiilor cu clor activ g/l

Concentraţia clorului activ din varul cloros

%

Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea so-luţiilor cu clor activ g/l

20 2520 10,00 12,5022 9,25 11,50

24 8,50 10,5026 8,00 9,7528 7,25 9,0030 6,75 8,5032 6,25 8,0034 6,00 7,5036 5,75 7,0038 5,25 6,5040 5,00 6,25

Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).

Tabelul VI.2Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru cu

concentraţie de clor de 200 respectiv 250 mg/l

Concentraţia clorului ac-tiv din hipocloritul de

sodiu %

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru obţinerea soluţiei de lucru cu concentraţia de clor ac-

tiv de:200 mg/l 250 mg/l

12,5 0,16 0,210,0 0,2 0,258,0 0,25 0,31

Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine a etapelor operaţionale:

- pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile;

- pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;- clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau produse

lactate;- spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);- controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe la

concentraţiile necesare;- clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de spălare;- dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfec-tantă (dependent de tipul

utilajelor sau instalaţiei);- clătirea cu apă rece;- controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitareÎn timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de producţie şi

de depozitare se realizează prin:

- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză etc., de pe

pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează zilnic şi se intro-

duc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de evacuare sau de

colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole

de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;

- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit de

sodiu).

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactateMijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru transport lapte se spală şi se

dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate,

proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi dezinfecţia se realizează astfel:

- după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;

- după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă, este curată şi are reacţie neutră;

- dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată. După

golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1% la temperatura

de 50ºC. Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea

manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va ţine în

registrul staţiei de către persoana care execută şi răspunde de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de

transport auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia

„dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest lucru.

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

a). Igienizarea conductelorSe realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără demontare sau

combinat.Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii mecanizate. Se trece

apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic. În acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot şi se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru scurgere şi uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de

60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor

După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperatura de

35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50ºC cu

perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a

tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,

agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu

un jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar

înainte de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce

schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea alcalină

pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic

sau manual.

Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul

spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute. Se

aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin

care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual.

Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia

acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de

soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de

30 minute. Se clăteşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).

Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C (Stănescu, 1998).

d). Igienizarea instalaţiilor de concentrare a lapteluiSe execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoarelor, cu următoarele menţiuni:

soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină 1,5-2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării va avea 80-85°C; sterilizarea instalaţiilor de concentrare se realizează prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spălarea

instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore şi ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte prafSe execută periodic (la 24 ore de funcţionare) şi ori de câte ori se schimbă sortimentul sau se

observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu o soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clătirea se face cu apă caldă, după care se face uscarea turnului. Curăţirea interioară a tubulaturii şi a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapteSe execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea

pieselor se face manual sau mecanic.Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apă caldă la 35-

45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână. Se opreşte separatorul şi se demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25-30°C după care se înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50ºC şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenţie deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă caldă.

Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalaţiilor de fabricare a untuluiPutineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de pe pereţii interiori, apoi se

spală cu soluţie 1,5% din amestec cu detergent (reţeta b) introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clăteşte cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie clorigenă 250mg clor activ/litru.

Instalaţia continuă de fabricare a untului se spală după demontare (pentru recuperarea untului rămas) şi clătirea cu apă fierbinte. Instalaţia se spală cu soluţie alcalină 1-1,5% (reţeta b) la 60°C (spălarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, după care se clăteşte cu apă rece.

Maşinile de preambalat şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie alcalină 1% (reţeta b).

h). Igienizarea utilajelor din secţiile de îngheţatăSe clătesc cu apă caldă la 40-50°C, pentru îndepărtarea resturilor, apoi se spală cu soluţie

alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C. Spălarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. După spălarea alcalină se face clătirea cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de soluţie până la reacţia neutră, apoi se face dezinfecţia cu soluţie clorigenă 200mg clor activ/litru. Spălarea şi dezinfecţia traseelor şi utilajelor se face zilnic. Filtrele se spală alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb. Omogenizatoarele se spală zilnic, în fiecare schimb. Freezerele şi maşinile de porţionat şi ambalat, se vor spală în fiecare schimb şi ori de câte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelorSpălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)Se efectuează mecanic sau manual.

Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe platforma transportoare a maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta b) la temperatura de 60-70ºC. Se clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40-50°C) pe faţa interioară şi exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la temperatura de 60-70°C şi apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfecţia se realizează prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă clorinată (15-20 secunde). La maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. După descărcarea bidoanelor din maşina de spălat, se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos, pe rastele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea lucrului, maşinile de spălat bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă la uscat până în momentul folosirii.

Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temperatura de 40-50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereţilor în interior şi exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale destinate acestui scop (Stănescu, 1998).

Spălarea ambalajelor de sticlăSe execută mecanic sau manual.Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat. Dacă ambalajele conţin în

cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apă caldă cu soluţie alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28-35°C în sectorul I al maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta a) la temperatura de 60-70°C, după care se efectuează clătirea cu apă caldă (sectorul III al maşinii) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline. Dezinfecţia se face cu apă fierbinte la temperatura de 83°C sau cu soluţii dezinfectante, după care se clătesc ambalajele cu apă rece. Controlul stării de curăţire a ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spălate perfect se vor reintroduce în circuitul de spălare. Maşina de îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual, iar înainte de utilizare se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la temperatura de 40°C timp de 5 minute în bazinul I, după care se spală cu o soluţie alcalină în bazinul II. Clătirea cu apă caldă la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în bazinul IV (cu apă clorinată soluţie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clătirea cu apă rece în bazinul V. Bazinele pentru spă-lare şi dezinfecţie trebuie să fie confecţionate din inox sau alt material rezistent la acţiunea detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie dimensionate astfel încât să cuprindă numărul maxim de ambalaje ce trebuie spălat într-o zi în unitate. Ambalajele spălate şi dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încăperi curate.

Spălarea navetelor metalice sau din material plasticSe execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie

alcalină 1% (reţeta b) apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei 45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.

Amplasamentul si planul general al sectiei de productie

Zona pentru productie cuprinde:

1. Corpul principal: se va realiza amplasarea în raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel încat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala în functie de profilul si specificul unitatii.

Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate în mod corespunzator;

vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord.

Fabrici pentru produse lactate proaspete:

vor fi amplasate astfel încât laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S.

Sala pentru masini de frig:

va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se gaseste pe directia din care bat vanturile.

2. Înctperi de productie:

nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice în subsol;

pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim 13m;

înaltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m.

3. Încaperi pentru depozitare:

vor fi incluse în fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile pentru productie;

depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor;

constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii;depozitele nu vor avea praguri la usi.

4. Încaperi racite pentru materii prime, semifabricate

5. Încaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea

6. Încaperi neracite pentru materialele de productie

7. Încaperi social - sanitare

La construirea încaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte:

trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede;

materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisaje antiderapante;

pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat;

locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn;

se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la înaltimea de 2,10 m;

se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminare abundenta;

intensitatea luminoasa, în spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru;

un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite;

sa fie dimensionate si amplasate astfel încat sa asigure iluminatul natural în timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii;

sa fie folosita sticla incolora;

în încaperile încalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble;

usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale rezistente la coroziune;

pe traseele unde se transporta produse în carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil;

usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic;

usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de temperatura înregistrate între aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe peretii interiori;

usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor închide etans.

10. Rampe pentru receptie si expeditie

vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale rampei.

Bibliografie

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru|ro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/index.html

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru|ro&u=http://www.bosz.ru/http://translate.google.ro/translate?hl=ro&sl=ru&tl=ro&u=http%3A%2F%2Fwww.elf4m.ru%2Fhttp://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=en|ro&u=http://www.centralmilk.com/http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru|ro&u=http://www.expoweb.ru/oborud2/ShowSearch.cgi%3Fta1%3D%25EE%25E1%25EE%25F0%25F3%25E4%25EE%25E2%25E0%25ED%25E8%25E5%2520%25E4%25EB%25FF%2520%25EF%25F0%25EE%25E8%25E7%25E2%25EE%25E4%25F1%25F2%25E2%25E0%2520%25E9%25EE%25E3%25F3%25F0%25F2%25E0%2520%25E8%2520%25EA%25E5%25F4%25E8%25F0%25E0%26Tema76%3D76%26allfield%3DProduct

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdf

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.expoweb.ru/oborud2/ShowSearch.cgi%3Fta1%3D%25EE%25E1%25EE%25F0%25F3%25E4%25EE%25E2%25E0%25ED%25E8%25E5%2520%25E4%25EB%25FF%2520%25EF%25F0%25EE%25E8%25E7%25E2%25EE%25E4%25F1%25F2%25E2%25E0%2520%25E9%25EE%25E3%25F3%25F0%25F2%25E0%2520%25E8%2520%25EA%25E5%25F4%25E8%25F0%25E0%26Tema76%3D76%26allfield%3DProduct



http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=en%7Cro&u=http://www.centralmilk.com/

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&sl=ru&tl=ro&u=http%3A%2F%2Fwww.elf4m.ru%2F

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.bosz.ru/

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/index.html

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/index.html

lapte si tehnologia produselor lactate - chefirul

Documents