laprak tpp frying

Download Laprak Tpp Frying

Post on 07-Nov-2015

392 views

Category:

Documents

73 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan praktikum frying

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA 1FRYING

Penanggungjawab :Erni AstutiningsihA1M013038

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2015I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangDalam proses pengolahan makanan ada berbagai metode yang dapat digunakan, sepertibaking, frying, roasting, dan lain sebagainya. Namun, dalam laporan praktikum kali ini, saya akan membahas sedikit mengenai frying. Frying atau menggoreng adalahproses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantarpanas. Terdapat 3 macam metode dalam frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan vacuum frying. Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalamprosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang terserap ke dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying. Metode yang digunakan pada shallow frying adalah panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak. Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata. Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur.Metode yang kedua adalah deep frying. Metode ini mentransfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk. Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam. Penggorengan deep frying ini cocok untuk semua produk. Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap lebih banyak minyak.Metode yag terakhir adalah vacuum frying. Vacuum frying merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer). Keuntungannya adalah minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat, crust terbentuk secara lambat. Dapat digunakan untuk menggoreng bahan pangandengan kadar air tinggi. Dengan mesin penggorengan hampa/vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50-60oC. Dengan demikian produk yang dapat mengalami kerusakan baik warna, aroma, rasa, dan nutrisi akibat panas akan dapat diproses dengan teknologi ini. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat-akibat yang dapat ditimbulkan dapat diminimumkan, karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah (Irwansyah, 2007).Ada beberapa hal yangperlu diperhatikan dalam proses frying ini agar hasil masakan yang dibuat sesuai denganyang diinginkan, baik dari tinjauan bahan maupun dalam proses pemasakannya. Prinsip dasarfrying yaitu apabila bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak yang panas, maka suhupermukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada di permukaan akan menguap sehingga suhu permukaan sama dengan suhu minyak panas dan terbentuklah crust padapermukaan bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak dengan metode frying dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu jenis produk (bahan pangan), suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan makanan, dan kualitas produk yang diinginkan.

B. TujuanMengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan menggunakan metode penggorengan yang berbeda dan dari bahan yang berbeda karakternya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukanuntuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dandaya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih, dan sebagian airakan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak (Ketaren, 1986).Menurut Moriera (2004) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termalpada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan.Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat tahap, yaitu:1. Tahap pemanasan awal (initial heating)Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.2. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling)Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan. Perpindahanpanas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensiminyak di sekitar bahan. Selama proses ini mulai terbentuk lapisan crust dipermukaan.3. Tahap laju menurun (falling rate)Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dankenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Pada tahap ini terjadiperubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan crust yangterbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun.4. Titik akhir gelembung (bubble end point)Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama, maka laju pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan bahan.Menurut Ketaren (1986), metode penggorengan yang umum digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan rendam (deepfrying). Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Deep fat fryingmerupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat, tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai.Deep fat fryingjuga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbahgas yang jumlahnya kecil. Metode penggorengan deep fat fryingmerupakan prosespemasakan makanan dengan menggunakan kontak langsung dengan minyakpanas, dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksilangsung dengan minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna danpenampakan produk yang seragam Morreira (2004). Deep fat fryingdidefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. Proses ini dilakukan secaratradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180C (Wibowo,2006). Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Selain itu penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Apabila minyak belum siap untuk menggoreng, kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan, makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan gorengan inisering lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan. Menurut Muchtadi (2010), Pada penggorengan deep fryingsaat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap, permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhupermukaan bahan akan meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkansuhu bagian dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hinggasuhu 100C. Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar 180C-200C. Pada saat bahan pangan digoreng, akan terjadi pindah panas dari sumber panas menggoreng ke bahan pangan, melalui media pindah panasminyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous, yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran.Selama penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler-kapiler yang lebih besar dahulu, dan digantikan oleh minyak panas. Uap airyang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan keudara bebas. Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil keudara. Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorenganke dalam minyak, demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyakakan berada pada minyak goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan waktupenggorengan lebih singkat. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya