laprak tpp 2

Download Laprak TPP 2

Post on 09-Jul-2016

34 views

Category:

Documents

10 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

acara blanching

TRANSCRIPT

LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA IBLANCHING

Penanggung Jawab :

Astry Pratiwi(A1M014052)Kiki Rizky Annanda(A1M014061)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2016I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangBahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable seperti daging, buah, dan sayur. Ada banyak metode untuk mencegah terjdinya kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan thermal processing, seperti metode blansing.Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut tergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:1) Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100C. Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.2) Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.

B. TujuanMengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran meliputi warna, tekstur, susut bobot, dan aroma.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Definisi BlanchingMenurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun berbahaya bagi kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang umum diterapkan dalam pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, sterilisasi, dan hot-filling. Menurut Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan pada sayur dan buah adalah proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu digunakan oleh pabrik pengolahan pangan sebagai proses pemanasan pendahuluan.Blansir adalah proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu tinggi yaitu 801000C (Koswara, 2009). Tujuan blansir menurut Kusnandar (2010) adalah menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikrobia awal (terutama mikrobia pada permukaan bahan pangan, buah, dan sayuran), melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses mengisian buah/sayuran dalam wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik. Dengan demikian blansir dapat bukan ditujukan sebagai proses pengawetan, melainkan agar dapat memperbaiki mutu bahan pangan sebelum diberi proses yang lebih lanjut.Menurut Winarno (2002), blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas. Proses blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95C selama 10 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 2008). Tujuan BlanchingMenurut Anggraeni (2008) dalam Sari (2010), tujuan blanching antara lain adalah sebagai berikut. 1. Inaktivasi enzimTujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap panas. Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 2008). 3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimiaBlanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian. Hal ini harus dicatat bahwa spora shock thermal panas yang dapat mengalami perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-blanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 400C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. 4. Penyesuaian tingkat kelembabanSelama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching. 5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianinAntosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktivasi dengan blanching selama beberapa menit pada 1000C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching. Metode BlanchingAda dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini dan Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih sedikitnya komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya lebih mahal. Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi, tetapi lebih banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral (Sari, 2010).Menurut Desrosier (2008), blanching dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu blanching dengan air panas (hot water blanching), blanching dengan uap air (steam blanching) dan blanching dengan microwave. Ketiga cara ini masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umunya yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (steam blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang mudah larut dalam air.1. Blanching menggunakan air panas (hot water blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 1000C.2. Blanching dengan menggunakan uap (steam blanching). Cara ini lebih baik dibandingkan dengan blanching mengunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun tekanan yang lebih rendah.3. Blanching dengan microwave. Cara ini dilakukan dengan meletakkan bahan dan didiamkan dalam microwave, dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.Proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High Temperature short time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah terlarut dalam air dapat dikurangi.Menurut Harrison dan Andress (2006), waktu blansir sangat penting dan bervariasi antar sayuran dan ukurannya. Blansir yang terlalu singkat (underblanching) justru akan menstimulasi aktivitas enzim dan hasilnya lebih buruk dibandingkan sayuran yang tidak diblansir. Sementara blansir yang terlalu lama (overblanching) menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan mineral. Waktu blansir yang dibutuhkan sebelum proses disimpan dalam suhu rendah bagi wortel yang berukuran kecil adalah 5 menit, sedangkan yang dipotong-potong