laprak roti kue

Download Laprak Roti kue

Post on 03-Mar-2018

227 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Laprak Roti kue

    1/26

    Musa Rafi Alfaruqi

    240210130074

    IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

    Produk confectinary adalah adalah jenis pangan yang dibuat terutaa

    dari gula dan bea!a"a!a bahan lain# sehingga $arna# betuk# dan rasanya

    juga sangat beraga %&jahjadi# 200'() Produk bakery adalah produk akanan

    yang bahan utaanya adalah tepung %kebanyakan tepung terigu( dan dala

    pengolahannya elibatkan proses peanggangan) *ue sendiri ada yang dibuat

    elalui proses peanggangan# ada yang tidak %ketaren# 1+',() Roti erupakan

    produk akanan ferentasi terigu %tepung gandu( dengan ragi atau

    pengebang lainnya keudian dipanggang) *ue kering dan biskuit adalah produk

    akanan odern dengan bahan baku utaa tepung# baik tepung gandu atau

    tepung dengan serealia lain yang tidak ditabahkan ragi %-erudiyanto# 200+()

    Praktiku kali ini dilakukan pengenalan produk confectionary dan

    produk bakery) .apel yang digunakan antara lain berbagai a!a peren#

    !okelat# jenis roti dan quick bread# biskuit dan cookies# dan jenis produkpastry.

    .elain itu# dilakukan juga pengaatan pada inforasi yang terdapat pada keasan

    atau label produk yang harus eliputi koposisi# halal# naa produk# naa

    alaat# nilai gi/i# tanggal kadaluarsa# noor P"R&PM# netto# dan kode

    produksi)

    4.1 Jenis Permen

    Peren adalah sejenis gula"gula %confectionary( yang dibuat dengan

    en!airkan guladi dala air) enis peren yang diaati erupakan kelopok

    Sugar Confectionaryyang eliputi candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastillesdan

    jenis kebang gula lain yang tidak dilapisi !okelat# tetapi tidak en!akup kue

    kering dan cake# serta ada pula yang terasuk dala kategori ChocolateConfectionary yang eliputi seua jenis kebang gula yang dilapisi !okelat#

    terasuk !okelat bar dan !okelat blok dan kue kering (cookies) !okelat %.ith#

    1+72()

    *arakteristik kebang gula yang diaati bera!a"a!a# ada yang

    terasuk rock candy, hard candy, chewy candy, gummy candy (marshmallow),

    sertaNoga. erikut adalah jenis"jenis kebang gula enurut %&jahjadi# 200'()

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1
  • 7/26/2019 Laprak Roti kue

    2/26

    Musa Rafi Alfaruqi

    240210130074

    1) ock candyerupakan seluruh kebang gula yang terdiri dari gula kristal#

    dengan intinya berupa kristal gula yang besar# dan kadar air kurang dari 15)

    2) !ard candyadalah kebang gula yang terdiri dari gula aorf %seperti ka!a(#

    dengan tekstur keras dan kadar air 25 atau kurang)

    3) Chewy candy erupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan

    kadar air '"165)

    4) "ummy candyerupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan

    kadar air 16"225) ala jenis "ummy candy terdapat jenis peren

    arshallo$) iana pada jenis arshallo$ teksturnya lunak yang

    ditibulkan oleh kristal gula yang ke!il"ke!il# kadar air yang tinggi serta

    gelebung"gelebung udara yang diko!ok asuk ke dala adonan)

    6) enis terakhir adalah nougatyang erupakan produk kebang gula dengan

    tekstur antara peren keras dan arshallo$)

    *arakteristik pada sapel yang diaati salah satunya adalah tekstur

    kebang gula tersebut) enis kebang gula yang diaati eiliki tekstur yang

    beraga seperti terdapat jenis kebang gula lunak dan juga jenis kebang gula

    keras) Perbedaan tersebut terdapat pada tingkat peanasan diana dapat

    enentukan jenis peren yang dihasilkan) .uhu panas enghasilkan peren

    keras# suhu enengah enghasilkan peren lunak# dan suhu dingin

    enghasilkan peren kenyal %u!kle# 1+'6()

    Produk peren yang dijadikan sapel dala praktiku adalah hard

    !andy# nougat# peren epuk# bubble gu# peren jelly dan arshallo$)

    Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Pro!" Jenis Permen

    No#riteria

    M!t!

    Jenis Permen

    S!g!s $o%&s '!(i Big Babol

    1 entuk alok 8llips -e$an sapi alok 2 9arna ranye :ngu bening *uning putih

    Merah

    uda

    3 *ilap *ilap *ilap *ilap "

    4 ;a!at " " " "

    6 Aroa Manis Manis Manis Manis

    , ;ita rasaManis

  • 7/26/2019 Laprak Roti kue

    3/26

    Musa Rafi Alfaruqi

    240210130074

    No#riteria

    M!t!

    Jenis Permen

    S!g!s $o%&s '!(i Big Babol

    dala

    ulutelebur

    10 ahanpengisi

    " " " "

    11 >abar

    )S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.

    Tabel ,. Hasil Pengamatan #emasan Berbagai Pro!" Jenis Permen

    No In0ormasiJenis Permen

    S!g!s $o%&s '!(i Big Babol1 ?aa produk

    2 Merk dagang

    3?aa

    perusahaan

    4Alaat

    perusahaan

    6&anggal

    produksi@ @ @ @

    ,&anggal

    kadaluarsa

    7 *oposisi

    ' erat netto

    +?o)

    Pendaftaran

    10 *ehalalan @

    11 ?ilai gi/i @

    12 >abar

    )S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.

    .etiap jenis peren yang diaati epunyai karakteristik yang berbeda"

    beda dari segi $arna# aroa# !itarasa# aupun tekstur) Peren epunyai bentuk

    yang beraga seperti balok# lonjong# dan bentuk boneka) egitu pula dengan

  • 7/26/2019 Laprak Roti kue

    4/26

    Musa Rafi Alfaruqi

    240210130074

    $arnanya# kebanyakan peren ber$arna !erah seperti pink# erah# kuning#

    ataupun ungu untuk enarik konsuen) Penapakan peren yang enarik dan

    biasanya engkilap juga bertujuan untuk enarik perhatian konsuen) Aroa

    peren sesuai dengan fla#or peren tersebut) Peren kristalin biasanya

    epunyai rasa yang khas dan apabila diakan terdapat rasa kri yang

    en!olok) .eentara peren kunyah dapat dibuat dengan berbagai !ita rasa dan

    aroa yang ditabahkan# bahkan ada pula yang enabahkan sensasi dingin#

    enyengat dan sebagainya)

    &ekstur erupakan salah satu paraeter utu yang sangat berperan dala

    enapilkan karateristik peren kunyah) Perpaduan tekstur dan flaor

    eberikan sensasi tertentu pada saat engonsusi peren kunyah) ari tekstur

    bisa dirasakan sensasi kenyal# keras# lebut# epuk# atau alot dan lengket# halus

    atau kasar berpasir# dan lainnya) erdasarkan hasil pengaatan# peren yang

    diaati epunyai tekstur yang beraga ulai dari lunak hingga keras) Bupi

    epunyai tekstur yang kenyal# big babol epunyai tekstur elastis# peren

    sugus epunyai tekstur lunak kaku# dan peren CoDEs epunyai tekstur yang

    keras) .aat dikunyah# peren yupi# big babol# dan sugus terasa halus# seentara

    peren CoDEs terasa keras) Peleburan peren dala ulut juga berbeda"beda# ada

    yang sulit# laa# bahkan ada yang tidak elebur) &ekstur yang tibul sangat

    ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan dengan !ara

    engatur koposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pebuatan yang

    digunakan) Pada hard candy# proses kristalisasi di!egah sedeikian rupa dengan

    engatur koposisi sukrosa dan sirup glukosa# sehingga setelah proses

    peasakkan dan pendinginan terbatas# langsung dilanjutkan ke proses

    pen!etakkan) .edangkan proses pebuatan peren kunyah berbeda# dianasetelah proses peasakan# dilakukan proses pendinginan# enggunakan cooling

    drum atau cooling table. Bang keudian dilanjutkan dengan

    prosespulling$beatingyang bertujuan untuk rekristalisasi)

    erdasarkan karakteristik di atas# dapat disipulkan bah$a yang

    teraksud kedala golongan peren grained candy adalah CoDEs dan yang

    teraksud ke dala golongan non%grained candyadalah Bupi# sugus# dan ig

    babol) Peren CoDEs terasuk peren rock candy# yaitu seluruh kebang gulanya

  • 7/26/2019 Laprak Roti kue

    5/26

    Musa Rafi Alfaruqi

    240210130074

    terdiri dari gula kristal# dengan inti berupa kristal gula yang besar# dan kadar air

    kurang dari 15) Pengolahan peren ini dilakukan dengan peanasan aku

    %&jahjadi# 200'() Peren yupi terasuk dala jenis jeli# yaitu kebang gula

    dengan tekstur berariasi antara lunak sapai keras# kenyal# liat# dan sebagainya)

    *ekenyalan ditibulkan oleh pati# pektin# agar"agar# gu arab# atau !apuran

    bahan"bahan tersebut) *ebang gula jeli pektin uunya dibuat dengan

    enabahkan buah atau jeli buah"buahan) :unya kebang gula jeli ditaburi

    gula pasir# diberi pelapis !okelat atau i!ing gula %&jahjadi# 200'() Peren sugus

    terasuk jenis peren epuk chewy candyyaitu kebang gulanya terdiri dari

    gula aorf dengan kadar air '"105) Pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup

    glukosa dan bahan"bahan lain seperti susu# leak atau inyak# /at !ita rasa# serta

    /at pe$arna diasak pada suhu tertentu sesuai jenis bahan yang dipakai %&jahjadi#

    200'() Peren ig babol terasuk jenis peren karet gummy candy yaitu

    kebang gula yang terdiri dari gula aorf dengan kadar air 16"225) ;ara

    pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup glukosa# dan gelati putih telur

    protein kedelai diasak lalu diko!ok untuk easukan gelebung udara ke

    dala adonan %&jahjadi# 200'()

    .e!ara keseluruhan# sensasi yang didapatkan saat engkonsusi peren

    pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flaor) &ekstur yang tibul sangat

    ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan sesuai

    industri dengan !ara engatur koposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi

    pebuatan yang digunakan) *oponen utaa dala pebuatan peren adalah

    gula atau sirup glukosa) Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa

    erupakan perpaduan iliah dan seni yang sangat enarik# untuk enda