laporan tetap praktikum refrigerasi

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Pendinginan Ikan Dengan Alat Pendingin Mekanik

(Refrigerator)

Yuslita Rinika05061181520022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Luas laut Indonesia mencakup 2/3 dari seluruh luas wilayah Indonesia, yaitu 5,8

juta km2. Di dalam laut tersebut, tersimpan kekayaan alam yang luar biasa

besarnya. Potensi sumber daya laut Indonesia salah satu nya adalah potensi ikan.

Ikan merupakan hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena

beberapa kelebihannya yakni merupakan sumber protein hewan yang sangat

potensial karena daging ikan banyak dijumpai senyawa yang sangat penting bagi

manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garaman mineral dan vitamin.

Sumber daya ikan adalah sumber daya yang dapat pulih.Tapi dalam penangkapan

ikan kita harus memperhatikan batas pemulihan sumber daya ikan. Karena

pemulihan sumber daya perikanan itu terbatas, jadi bila melampaui batas alaminya

maka akan terjadi penyusutan dan punahnya sumber daya ikan. Hal ini juga

berlaku bagi sumber daya lainnya. Sumber daya perikanan juga tidak dapat

dihasilkan setiap saat karena memiliki musim – musimnya. Tapi kebutuhan

konsumen akan sumberdaya perikanan tidak terbatas karena setiap hari

dibutuhkan.Lagi-lagi hal ini membuktikan betapa pentingnya peranan penanganan

hasil perikanan.Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami

pembusukan sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak

diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam

keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.Karena Ikan merupakan

komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan

penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak

ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum

dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan.

Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 0C dan

dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari. Penanganan

ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan

sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam

menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor

Universitas Sriwijaya

yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan

semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi

dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah.Salah satunya

menggunakan alat mekanik sebagai media pendinginan .Upaya untuk

memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan

dalam lemari pendingin yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim.

Setiap penurunan suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme

berkurang menjadi kira-kira setengahnyaSelama ini usaha memperendah suhu

ikan dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan sudah terbukti

berhasil dalam mengawetkan ikan Usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar

ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu

kesegaran ikan masih bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan

benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan sangat memungkinkan

untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap baik adalah dengan

penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu

rendah). Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat di daerah tropis

karena suhu dan kelembaban harian yang tinggi. Salah satunya adalah penggunaan

suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat

mempertahankan kesegaran ikan.Penanganan ikan basah harus dimulai segera

setelah ikan diangakat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata

rendah dan memperhatikan faktor kesehatan dan kebersihan.

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum mengenai pendinginan ikan dengan alat pendingin mekanik

(refrigerator) adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa mengetahui laju penurunan suhu ikan dengan perlakuan

penyimpanan pada refrigerator .

2. Mahasiswa memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar (sensoris dan

kimia) selama proses penyimpanan dengan refrigerator .


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistematika Ikan

Berdasarkan kedudukan di dalam taksonomi, ikan Betok (Anabas

testudineus) digolongkan ke dalam :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Labyrinthici

Famili : Anabantidae

Genus : Anabas

Spesies : Anabas testudineus

NamaUmum : Walking fish atau Clambing Perch

Nama daerah : Betik (Jawa dan Sunda), Papuyu (Banjarmasin), Puyu

(Malaya), Puyo – puyo (Bintan), Geteh – geteh (Manado), Kusang

(Danau Matuna).

Sedangkan ciri-ciri dari ikan betok secara morfologi yaitu rangka terdiri dari

tulang sejati, dapat mengambil O2 dari luar air (mempunyai alat labirin), memiliki

sirip punggung dan sirip dubur dengan jari-jari keras, sirip perut memiliki jari-jari

lemah dan satu jari-jari keras (Saanin, 2008).

Bentuk ikan ini lonjong dengan kepala besar dan memipih ke belakang. Tubuh

ditutupi sisik berwarna hijau pada punggung dan putih mengkilat pada bagian

perut. Tempat hidup adalah sungai, danau, rawa, genangan air dapat juga

memakan udang renik, ikan kecil dan hewan kecil .Ikan betok mempunyai sirip

punggung yang panjang, mulai dari kuduk sampai di depan pangkal sirip ekor,

bagian depan disokong oleh 16 – 19 jari-jari keras yang runcing-runcing seperti

duri: bagian belakang lebih pendek daripada bagian depan; disokong oleh 7 – 10


jari-jari lunak. Sirip dubur lebih pendek daripada sirip punggung, sebelah

depannya disokong oleh 9 – 11 jari-jari keras yang tajam-tajam dan bagian

belakangnya disokong oleh 8 – 11 jari-jari lunak. sirip dada tidak mempunyai jari-

jari keras, disokong oleh 14 – 16 jari-jari lunak; letaknya lebih ke bawah pada

badan di belakang tutup insang. Sirip perut letaknya letaknya didepan, di bawah

sirip dada, disokong oleh satu jari-jari keras yang berujung runcing dan 5 jari-jari

lunak. Jari-jari keras dari sirip perut dapat digerakkan dan dapat dipergunakan

untuk bergerak pada permukaan lumpur yang kering. Pangkal-pangkal dari sirip

dada, sirip ekor, sirip punggung dan sirip dubur yang berjari-jari lunak, semuanya

mengandung otot dan ditutupi dengan sisik yang kecil-kecil ( Radiansyah,2006)

2.2.1 Indikator pH

Indikator asam-basa merupakan senyawa halokromik yang ditambahkan

dalam jumlah kecil ke dalam sampel, umumnya adalah larutan yang akan

memberikan warna sesuai dengan kondisi (pH) larutan tersebut. Pada temperatur

25° Celsius, nilai pH untuk larutan netral adalah 7,0. (bersifat sebagai Asam

Lewis) (Afrianto, 2009).

pH elektroda adalah suatu instrumen elektronik yang digunakan untuk

pengukuran pH (kadar keasaman) suatu larutan meskipun bisa juga digunakan

untuk pengukuran pH unsur semi-solid).Kadar keasaman suatu larutan dikatakan

netral apabila bernilai 7. Selain pH meter, alat lain yang digunakan untuk

mengukur kadar pH antara lain fenolptali dan pH strip (Hadiwiyoto, 2003).

Suhu Penyimpanan Ikan Suhu rendah proses penguraian menjadi lambat,

dimana ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin.

Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk

membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali. Hampir semua

bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada

suhu dibawah 100C, oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es

cukup aman. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang

disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0 - 7,2 (pH netral). Setelah ikan mati,

nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam

laktat. Penurunan nilai pH pada otot ikan yang sehat dan ditangani dengan baik


http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Lewis

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Lewis

http://id.wikipedia.org/wiki/Larutan

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Halokromik&action=edit&redlink=1

sebelum ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0 -

7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 - 5,7

dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5 -

5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai

pada otot setelah ikan mati (kematian). Nilai pH ikan tidak akan pernah mencapai

nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena ada nilai pH di bawah 5,3 enzim-

enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja (Sutrawan,2011).

2.2. Termokopel

Termokopel adalah jenis sensor suhu yang digunakan untuk mendeteksi atau

mengukur suhu melalui dua jenis logam konduktor berbeda yang digabung pada

ujungnya sehingga menimbulkan efek “Thermo-electric”. Efek Thermo-electric

pada Termokopel ini ditemukan oleh seorang fisikawan Estonia bernama Thomas

Johann Seebeck pada Tahun 1821, dimana sebuah logam konduktor yang diberi

perbedaan panas secara gradient akan menghasilkan tegangan listrik. Perbedaan

Tegangan listrik diantara dua persimpangan (junction) ini dinamakan dengan Efek

“Seeback”. Termokopel merupakan salah satu jenis sensor suhu yang paling

populer dan sering digunakan dalam berbagai rangkaian ataupun peralatan listrik

dan Elektronika yang berkaitan dengan Suhu (Temperature). Beberapa kelebihan

Termokopel yang membuatnya menjadi populer adalah responnya yang cepat

terhadap perubahaan suhu dan juga rentang suhu operasionalnya yang luas yaitu

berkisar diantara -200˚C hingga 2000˚C. Selain respon yang cepat dan rentang

suhu yang luas, Termokopel juga tahan terhadap goncangan/getaran dan mudah

digunakan.(Buckle,2010).

Termokopel adalah sensor temperatur yang paling banyak digunakan dalam

industri disebabkan Ke sederhanaan dan kehandalannya. Termokopel terdiri dari

dua konduktor atau ”termoelemen” yang berbeda, dihubungkan menjadi satu

rangkaian. Dua termoelemen A dan B di Hubungkan (junction) dan jika

temperatur antara junction pertama (cold junction) dan kedua (hot junction)

berbeda maka akan timbul arus akibat gaya gerak listrik (EMF) (Abdelaziz ,

2009)

Termokopel adalah perangkat pengukur suhu yang terdiri dari dua konduktor


berbeda yang saling berhubungan pada satu atau lebih tempat. Ini menghasilkan

tegangan ketika suhu salah satu tempat berbeda dari suhu referensi pada bagian

lain dari sirkuit. Termokopel adalah jenis banyak digunakan sensor suhu untuk

pengukuran dan kontrol, dan dapat juga mengkonversi gradien suhu menjadi

listrik .Termokopel komersial yang murah, dipertukarkan, dipasok dengan

konektor standar,dan dapat mengukur berbagai suhu. Berbeda dengan kebanyakan

metode lain pengukuran suhu, termokopel adalah diri didukung dan tidak

memerlukan bentuk eksternal eksitasi. Keterbatasan utama dengan termokopel

adalah akurasi, kesalahan sistem kurang dari satu derajat Celsius 1°C bisa sulit

untuk mencapai Setiap persimpangan logam berbeda akan menghasilkan

potensial listrik yang berhubungan dengan suhu. Termokopel untuk pengukuran

temperatur praktis adalah persimpangan paduan khusus yang memiliki hubungan

diprediksi dan berulang antara temperatur dan tegangan . Paduan yang berbeda

digunakan untuk rentang suhu yang berbeda . Sifat seperti ketahanan terhadap

korosi juga mungkin penting ketika memilih jenis termokopel. Dimana titik

pengukuran jauh dari alat ukur, koneksi menengah dapat dilakukan dengan kabel

ekstensi yang lebih murah daripada bahan yang digunakan untuk membuat sensor.

Termokopel biasanya standar terhadap suhu acuan 0 derajat Celcius, instrumen

praktis menggunakan metode elektronik kompensasi persimpangan dingin untuk

menyesuaikan berbagai suhu pada terminal instrumen. Instrumen elektronik juga

dapat mengkompensasi karakteristik berbagai termokopel, dan meningkatkan

ketelitian dan ketepatan pengukuran (Faistel, 2006).

2.3. Kemunduran Mutu Ikan

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali

dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat

diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati

ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Segera setelah ikan mati, maka

akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya

pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas

enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan

merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor),


bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah

terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam

udara akan mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau yang tengik

(rancid) (Astawan,2007).

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya

kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan

aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih

sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan

bakteri pada tubuh ikan.Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu

berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan

bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka

harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

Kemunduran mutu ikan ditandai dengan adanya perubahan fisik dan kimia yang

di sebabkan oleh aktifitas enzim dan mikoorganisme setelah ikan

mati.Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk

yang high perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus.

Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai pada

proses penyajian. Proses kemunduran mutu ikan berlangsung cepat di daerah

beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah dengan proses

penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran

mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk

mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan

dapat ditunda (Astawan, 2007).

Pada tahap awal, mikroorganisme akan dijumpai pada lendir permukaan,

insang dan saluran pencernaan ikan. Waktu yang dibutuhkan mikroorganisme

untuk melakukan penetrasi dari kulit kedalam daging ikan bervariasi tapi

diperkirakan sekitar 3-4 hari. Pertumbuhan mikroorganisme akan menyebabkan

penyimpangan bau dan flavor. Walaupun begitu, ikan segar sendiri jarang

menyebabkan keracunan pangan karena sebelum toksin terbentuk, pertumbuhan

bakterinya cenderung membuat daging sudah tidak layak lagi untuk dijadikan

sebagai panganan (Fauzioyah,2005).

Pada fase Prerigormortis, ikan berada pada saat akan mati sampai ikan benar-


banar mati. Biasanya pada fase ini ikan masih kenyal, banyak mengeluarkan

lendir dan proses kimiawai masih lambat. Pada fase rigormortis ikan telah

mengalami kejang dan otot memendek (kaku). Proses rigormortis dipengaruhi

oleh cara mati ikan, suhu penyimpanan dan jenis ikan. Pada pasca rigormortis

dimana fase ini daging ikan lunak kembali dan telah mengalami proses

pembusukan, lamanya proses pembusukan tidak tetap (Ditjen Perikanan, 2001).

Pada fase Prerigormortis, ikan berada pada saat akan mati sampai ikan benar-

banar mati. Biasanya pada fase ini ikan masih kenyal, banyak mengeluarkan

lendir dan proses kimiawai masih lambat. Pada fase rigormortis ikan telah

mengalami kejang dan otot memendek (kaku). Proses rigormortis dipengaruhi

oleh cara mati ikan, suhu penyimpanan dan jenis ikan. Pada pasca rigormortis

dimana fase ini daging ikan akan lunak kembali dan telah mengalami proses

pembusukan, lamanya proses pembusukan tidak dapat dipastikan atau bisa

dikatakan tidak tetap (Ditjen Perikanan,2001).

Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan

segar merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah

sistem internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam

pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk

seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan

pertumbuhan mikroorganisme. ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan

dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera

setelah proses rigormortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk

adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih

cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya

jumlah bakteri yang terkandung didalam perutikan. Bakteri proteolitik mudah

tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein

(Djarijah,2001).

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan

oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan

disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena

penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan

dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam


http://id.shvoong.com/tags/proses/

jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi

ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. Pemakaian

ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat

mengalami pendarahan.Penyimpanan dalam palka terlalu lama.Penanganan yang

ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan

ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.Serta daging ikan juga akan

lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari (Astawan, 2007).


BAB 3

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan mengenai Pendinginan

Ikan Dengan Alat Mekanik (Refrigerator) dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya pada hari Selasa 20 Oktober

2015 pada pukul 09.00 WIB sampai dengan selesai .

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah alat tulis, kertas pH,

timbangan, termometer, termokopel , kantong plastik, dan kulkas. Bahan yang

digunakan dalam praktikum ini adalah ikan betok (Anabas testudenius).

3.3. Cara Kerja

1. Penurunan suhu pada penyimpanan dingin dalam refrigerator

Cara kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

a. Masing-masing kelompok menyiapkan 0,5 kg ikan

b. Ikan di simpan dengan pendinginan dalam refrigerator selama 3 hari

c. Suhu refrigerator diukur menggunakan termometer dan di catat setiap

hari

d. Amati perubahan suhu ikan (menggunakan termokopel)

2. Karakteristik mutu ikan segar selama proses pendinginan (sensoris dan

kimia)

a. Amati perubahan sensoris (berdasarkan score sheet ikan segar) dan

kimiawi (pH) ikan setiap hari selama 3 hari

b. Masing-masing praktikan membuatl aporan sementara dan

dikumpulkan pada saat selesai praktikum


BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil yang diperoleh dalam pratikum pengamatan mutu kesegaran ikan

betok (Annabas testudenius) secara organoleptik adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Penurunan suhu ikan segar pada pendinginan mekanik (refrigerator)

No IkanPenurunan suhu

to t1 t2 t3

1 Ikan betok (Annabas testudenius) 29,3 20,5 15,2 10,4



Tabel 2. Karakteristik Mutu Ikan Segar ( Kimia )

No Ikan Perubahan pH (Kimia)

t0 t1 t2 t3

1Ikan betok (Annabas testudenius)

7 7 7 7


7 7 7 7


7 7 7 7

Tabel 3 Karakteristik Mutu Ikan Segar Selama Proses pendinginan dengan Refrigerator

No Ikan Spesifikasi SensoriPengamatan Nilai Sensori

t0 t1 t2 t3


1 I

Mata 8 8 8 8Insang 8 8 8 8Lendir Permukaan Badan 9 9 9 9

Daging(Warna dan Kenampakan) 7 7 7 7

Bau 8 8 8 8Tekstur 8 8 8 8

2 II

Mata 8 8 8 8Insang 8 8 8 8

Lendir Permukaan Badan 8 8 8 8


Bau 7 7 7 7Tekstur 8 8 8 8

3 III

Mata 8 8 8 8Insang 8 8 8 8Lendir Permukaan Badan 8 8 8 8


Bau 8 8 8 8Tekstur 8 8 8 8Mata 8 8 8 8Insang 8 8 8 8Lendir Permukaan Badan 8 8 8 8


Bau 8 8 8 8


4.2. Pembahasan

Praktikum penanganan hasil perikanan kali ini mengenai pendinginan ikan

dengan menggunakan alat pendingin mekanik bertujuan untuk mengetahui laju

penurunan suhu ikan dengan perlakuan penyimpanan pada refrigerator serta

memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar (sensoris dan kimia) selama

proses penyimpanan dengan refrigerator yang dilakukan oleh setiap kelompok

dengan jenis ikan yang berbeda-beda. Dalam hal ini, ikan betok salah satu ikan

yang diamati. kita ketahui bahwa terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi

kemunduran mutu bahan pangan khususnya ikan yaitu kerusakan kimiawi,

kerusakan fisis, dan kerusakan biologis.Bahan yang dipakai adalah tiga ekor ikan

betok berukuran kecil.Hal pertama yang dilakukan adalah mengukur suhu ikan

dengan menggunakan termokopel tanpa adanya proses pencucian dan

pembuangan isi perut serta pembuangan ingsang.Ikan-ikan yang telah diukur

suhunya tadi lalu di ukur pH nya menggunakan kertas pH setelah itu masing-

masing ikan tersebut dibungkus kedalam kantong plastik bening dan diberi tanda

mulai dari ikan satu sampai ikan tiga diluar kantong setelah masing-masing ikan

dibungkus tiga ikan tadi dibungkus lagi kedalam kantong plastik yang bening

yang lain.Ikan lalu dimasukkan kedalam tampa bersama ikan-ikan dari kelompok

lain dan dimasukkan kedalam kulkas.Ikan mendapat perlakuan penyimpanan

dingin dengan menggunakan alat pendingin mekanik berupa kulkas selama tiga

hari.Hari pertama setelah perlakuan penyimpanan dingin dengan menggunakan

kulkas suhu ikan turun rata-rata 10 derajat celcius secara sensoris juga tidak ada

perubahan yang terlalu mencolok pada tubuh ikan dan secara kimiawi pH tubuh

ikan semuanya tetap sama.Pada hari kedua setelah perlakuan penyimpanan dingin

dengan menggunakan alat pendingin mekanik berupa kulkas suhu ikan turun rata-

rata 5 derajat celcius dari suhu ikan pada hari sebelumnya secara sensoris masih

tidak ada perubahan yang menonjol pada tubuh ikan tetapi bau amis ikan mulai

tercium .Pada hari ketiga suhu ikan kembali turun dengan rata-rata suhu yang

turun 5 derajat,sedikit terjadi perubahan bau pada ikan yaitu bau yang keluar

mulai menyengat tetapi tidak terjadi perubahan mencolok pada tubuh ikan pH

ikan tetap sama mulai dari pengukuran pertama sampai pengukuran terakhir.


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat kita peroleh dari praktikum yang telah dilakukan

yaitu sebagai berikut :

1. Pada umumnya suhu ikan yang disimpan dalam alat pendingin mekanik turun

secara konstan

2. Tidak terlalu banyak perubahan secara sensoris dalam perlakuan pendinginan

dengan alat mekanik

3. Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang mempunyai bentuk maupun sifat

yang hampir sama dengan ikan yang masih hidup di dalam air atau belum

sama sekali mengalami usaha penanganan

4. Ikan tidak mengalami perubahan secara kimiawi

5. Hubungan pH dengan mutu ikan berbanding lurus dengan mutu ikan

5.2. Saran

Diharapkan ada lebih dari satu termokopel yang disediakan agar para praktikan

tidak mengantri terlalu lama dan dapat lebih memaksimalkan waktu pada saat

praktikum


DAFTAR PUSTAKA

Afrianto et al. 2009. Pendinginan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Azis,Abdel. 2009. Pendinginan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Astrawan .2007. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut.Badan Riset Kelautan dan

Perikanan. Jakarta

Buckle,K. 2010. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta

Ditjen Perikanan. 2011. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Djarijah. 2001. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Gramdia . Jakarta

Faistel.2006.Pengawetan Ikan.Gramedia.Jakarta

Fauzioyah.2005. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap pada perbedaan

Preparasi dan Waktu Penyimpanan.Gramedia.Jakarta

Hadiwiyoto.2003.Proses Tradisional.Gramedia.Jakarta

Saanin, Budi. 2008. Sistematika dan Struktur Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Sutrawan.2011. Alat Pendingin mekanik. Gramedia.Jakarta

Radiansyah. 2010. Ciri-ciri Ikan Betok . IPB. Bogor.


laporan tetap praktikum refrigerasi

Documents