LAPORAN PRAKTIKUM MINYAK NABATI

SIFAT FISIKA MINYAK

1. TUJUAN

Terampil melaksanakan uji warna dan densitas minyak

2. DASAR TEORI

2.1. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan

biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan Minyak goreng

berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gur ih, dan penambah nilai

kalori bahan pangan.

2.2. Sifat Fisik Minyak Goreng

Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu

secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut

terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara

lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning

kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna

kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna

alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat

minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada

minyak tidak jenuh.

Odor dan flavor

Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

Kelarutan

Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan

minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan

pelarutpelarut halogen.

Titik cair dan polymorphism

Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature

tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu

bentuk Kristal.

Titik didih (boiling point)

Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai

karbon asam lemak tersebut.

Titik lunak (softening point)

Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

Sliping point

Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

komponen-komponenya.

Shot melting point

Temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

Bobot jenis

Biasanya ditentukan pada temperature 250C, dan juga perlu dilakukan

pengukuran pada temperature 400C.

Titik asap, titik nyala dan titik api

Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu

yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan

untuk menggoreng.

Titik kekeruhan (Turbidity point)

Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut

lemak.

2.3. Mutu Minyak Goreng

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.

Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan

penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi

matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat.

Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai

2010C.

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia

dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan

rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik

asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut

winarno yang dikutip dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin

rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin

tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.

Tabel 1. Syarat mutu minyak goring

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan1 Keadaan1.1 Bau - normal1.2 Warna - normal2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0.153 Bilangan asam mg KOH/g maks. 0.64 Bilangan peroksida Mg O2/kg Maks. 105 Minyak pelican - Negative6 Asam Linolenat (C18:3) dalam

komposisi asam lemak minyak% Maks. 2

7 Cemaran logam7.1 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0.27.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.17.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0/250.0*7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.058 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.1CATATAN:

- Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik- *Dalam kemasan kaleng

Sumber: Badan Standardisasi Nasional SNI 3741:2013

2.4. Densitas

Densitas adalah perbandingan antara besarnya massa suatu zat dengan

volume zat tersebut. Setiap zat mempunyai densitas yang berbeda-beda.

Sehingga densitas zat dapat menjadi salah satu ciri khas suatu benda yang

dapat membedakan dengan yang lain.

Cara Menentukan Massa Jenis Suatu Zat Cair:

1. Menimbang massa gelas ukur yang kosong

2. Menimbang massa gelas ukur yang ada zat cairnya

3. Mencari volume zat cair

4. Menghitung densitas

2.5. Spektrofotometrik

Dalam analisis kimia dikenal berbagai macam cara untuk mengetahui

data kualitatif dan kuantitatif baik yang menggunakan suatu peralatan optik

(instrumen) ataupun dengan cara basah. Alat instrumen biasanya

dipergunakan untuk menentukan suatu zat berkadar rendah, biasanya dalam

satuan ppm (part per million) atau ppb (part per billion). Salah satu metode

sederhana untuk menentukan zat organik dan anorganik secara kualitatif dan

kuantitatif yaitu dengan metode Spektrofotometri Ultra-violet dan Sinar

Tampak. Prinsip kerjanya berdasarkan penyerapan cahaya atau energi radiasi

oleh suatu larutan. Jumlah cahaya atau energi radiasi yang diserap

memungkinkan pengukuran jumlah zat penyerap dalam larutan secara

kuantitatif (Pecsok et al. 1976; Skoog & west 1971).

Cahaya adalah suatu bentuk energi radiasi yang mempunyai sifat sebagai

gelombang dan partikel. Sifatnya sebagai gelombang dapat dilihat dengan

terjadinya pembiasan dan pemantulan cahaya oleh suatu medium, sedangkan

sifatnya sebagai partikel dapat dilihat dengan terjadinya efek foto listrik.

Energi radiasi terdiri dari sejumlah besar gelombang elektromagnetik dengan

panjang gelombang yang berbeda-beda. Bagian-bagian suatu radiasi dapat

dipisahpisahkan menjadi spectrum elektromagnetik.

Tabel 2. Daerah spektrum gelombang elektromagnetik

Sumber: Skoog & west, 1971

Cahaya Tampak hanyalah merupakan bagian kecil dari seluruh radiasi

elektromagnetik. Spektrum cahaya Tampak terdiri dari komponen-komponen

merah, jingga, kuning, hijau, biru dan ungu, dimana masing-masing warna

mempunyai panjang gelombang yang berbeda. Satuan yang banyak

dipergunakan untuk menyatakan panjang gelombang adalah Angstrom, 1 A =

10-10 meter.

Tabel 3. Perkiraan panjang gelombang warna-warna dalam daerah Cahaya

Tampak

Sumber: Skoog & west, 1971

3. ALAT DAN BAHAN

Tabel 4. Alat dan bahan

Alat Keterangan Bahan Keterangan- Gelas arloji- Spatula- Neraca analitik- Labu ukur- Beaker glass- Pipet tetes- Piknometer- Cuvet- Spektrofotometer

1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah2 buah1 buah

- Aquades- Zat warna

100 ml0.01 gr

4. SKEMA KERJA

4.1. Pengukuran Densitas

4.2. Uji warna

5. DATA PENGAMATAN

Tabel 5. Data Pengamatan

No. Perlakuan Pengamatan1.

2.

3.

Pengukuran densitas:- Volume piknometer- Penimbangan Piknometer:- Piknometer Kosong- Piknometer + Minyak- Densitas

Uji warna- Pembuatan larutan 100 ppm- 100 ml aquades + 0.01 gr Zat warna

Mengukur panjang gelombang larutanPenjang gelombang (nm):

- 400- 410- 420- 430- 431

- 432- 433- 435- 440

5 ml

14.92 gr19.85 gr0.986 gr/cm3

Larutan berwarna kuning kehijauan seperti minyak

Absorbansi (Ao):- 0.418- 0.578- 0.735- 0.814- 0.814

- 0.815- 0.813- 0.805- 0.758

Kurva Absorbansi

395 400 405 410 415 420 425 430 435 440 4450

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Absorbansi Curve

Panjang gelombang

Abso

rban

si

Pembahasan

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng bahan makanan Minyak goreng berfungsi sebagai

pengantar panas, penambah rasa gur ih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian sifat fisika dari minyak goreng,

parameter yang digunakan adalah mengetahui densitas minyak goreng, dan

mengetahui serapan warna minyak goreng.

Pengukuran densitas dilakukan dengan alat piknometer, spesifikasi alat

yaitu berat piknometer kosong 14.92 gr, dengan volume piknometer 5 ml. berat

piknometer ketika minyak dimasukkan menjadi 19.85 gr. Berdasar data tersebut,

minyak memiliki berat 4.93 gr dengan volume 5 ml. Densitas minyak sebesar

0.986 gr/ml (w/v). Densitas minyak lebih kecil dari densitas air, hal ini

menunjukkan bahwa fraksi minyak lebih ringan daripada fraksi air, akibatnya

ketika minyak dijadikan satu dengan air, maka air dan minyak akan terpisah dan

fraksi minyak akan diatas fraksi air. Hal tersebut karena fraksi minyak lebih ringan

daripada fraksi air.

Penentuan zat warna yang terdapat pada minyak dilakukan dengan

membuat larutan dengan warna mirip minyak. Kemudian dicari panjang

gelombang terbesar. Panjang gelombang terbesar ditunjukkan oleh serapan atau

absorbansi terbesar ketika zat warna ditembak dengan sinar tampak pada alat

spektrofotometer. Pada percobaan, absorbansi terbesar yaitu 0.815 A, terjadi pada

panjang gelombang 432 nm. Warna yang diserap yaitu indigo.

Kesimpulan

1. Densitas minyak yaitu 0.986 gr/ml

2. Absorbansi terbesar yaitu 0.815 A, pada panjang gelombang 432 nm. Warna

serapan yaitu indigo.

Saran